專利名稱：：含有植物甾醇的微粒以及含有所述乳脂劑的食物組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及適宜用作乳脂劑(creamer)和/或增白劑的微粒組合物，特別是含有低量反式脂肪酸或其甘油三酸酯的組合物。本發(fā)明進一步涉及制備所述組合物以及含有這類乳脂劑和/或增白劑的食品的方法。
背景技術(shù)：
：多數(shù)食物組合物特別是美味(savoury)食物組合物中都含有脂肪。特別是對于用于速食(instant)的乳脂風(fēng)格的湯汁與醬汁的微粒和/或糊狀組合物樣制品而言，其基本上由脂肪、淀粉或含淀粉物質(zhì)、及鹽與調(diào)味劑組成。本文中的微粒可理解為粉末、薄片、立方體、小球等(也就是非流體微粒)。上述乳脂風(fēng)格的湯汁與醬汁(的混合物)、以及其它例如具有醬汁或濕的湯汁和醬汁的速食性菜肴如意大利面食產(chǎn)品中通常含有被稱作乳脂劑、和/或乳脂劑/增白劑、和/或乳脂劑/增稠劑的成分。這些產(chǎn)品通常含有可以提供乳脂味道和/或口感和/或改良的稠度和/或粘性和/或增白效果的脂肪共混物。這些產(chǎn)品(在本文中簡稱為乳脂劑)也可以為例如片劑的形式。乳脂劑通過應(yīng)用于(組合物，用于制備)例如茶、包括例如卡布奇諾咖啡、維也納牛奶咖啡(Wienermelange)、牛奶咖啡等的咖啡、可可飲料、奶昔、(豆)奶等飲料中而被人所知，同時其還可以提供乳脂化(creaming)和/或增白效果。這類飲料通常但并不是總是以干的速食性組合物形式提供。乳脂劑可以是這類組合物中的一部分，也可以單獨用于這些飲料中。為了適用于這類應(yīng)用，乳脂劑中的脂肪共混物必須在熔融性、結(jié)晶性、脆性、感官性、味道以及物理和化學(xué)穩(wěn)定性方面具有適宜的物理性質(zhì)。為了提高穩(wěn)定性、保存期限和溶解性、以及獲得適當(dāng)?shù)娜橹蛟霭仔阅?，通常將脂肪共混物進行包囊或者至少部分用其它材料涂覆或分散在其它材料中，所述其它材料例如親水性成膜材料。在這類包囊體、分散體或被部分涂覆的脂肪中，單獨的脂肪共混物顆粒以及脂肪共混物顆粒群均是至少部分被掩蓋和/或被包圍和/或分散在包囊或基質(zhì)材料中。因此，為了形成具有自由流動性和高分散性的產(chǎn)品，所述脂肪共混物同樣應(yīng)當(dāng)適合被包囊以及進行干燥步驟。覆蓋層、包囊或基質(zhì)材料通?？梢杂绊懭橹瑒┑男再|(zhì)。上述組合物中的脂肪通常含有相當(dāng)量的脂肪酸的甘油三酸酯(下文中簡稱為甘油三酸酯)。所用的脂肪通常為各種甘油三酸酯的混合物。針對特定目的使用的脂肪或脂肪共混物的類型可以通過例如脂肪所具有的性質(zhì)以及其在特定產(chǎn)品以及該產(chǎn)品的制備過程中所具有的作用而加以確定(僅次于實用性與價格)。這種脂肪不僅應(yīng)當(dāng)在例如味道、口中的熔融性、味道持續(xù)性方面表現(xiàn)良好，還應(yīng)當(dāng)在加工成適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品以及封裝產(chǎn)品中的表現(xiàn)例如保存性(特別是用紙板包裝的肉羹立方體的脂肪著色(fatstaining))方面表現(xiàn)良好。甘油三酸酯(其構(gòu)成脂肪的部分或全部)通常由蔬菜來源獲得，其可以接受諸如分級分離(干法或濕法)、純化、硬化、酯交換、共混等的各種處理，從而使得脂肪具有理想的產(chǎn)品性質(zhì)。使不飽和脂肪或甘油三酸酯硬化至飽和或部分飽和的脂肪或甘油三酸酯的硬化過程是獲得所需熔融性能的特定方法。通過這種方式，可以將油或軟脂肪轉(zhuǎn)化為具有更適合固體或干燥制劑的性質(zhì)的脂肪。硬化步驟(特別是部分硬化)可能產(chǎn)生一定量的所謂反式不飽和脂肪酸(和/或含有這種反式不飽和脂肪酸如?；鶊F的甘油三酸酯)，其簡稱為TFA。根據(jù)多方面的原因，它可以根據(jù)需要來減少或除去產(chǎn)品中的反式不飽和脂肪酸(及其甘油三酸酯)的量。對于涂抹品(spread)而言(人造黃油等)，例如WO97/16978和WO96/39855中公開了各種各樣可能的脂肪及甘油三酸酯的替換品。在這類申請中提到的甘油三酸酯常常包含月桂酸(C12飽和脂肪酸)。已發(fā)現(xiàn)，在意圖尋找美味食品(通常使用乳脂劑)中的反式不飽和脂肪酸(和含有其的脂肪)的替代品時，月桂酸(及其甘油三酸酯)并不受歡迎。月桂酸及含有月桂酸的甘油三酸酯具有一系列理想的性質(zhì)，特別是熔融性，但是也具有各種缺點，例如月桂酸的甘油三酸酯在美味食品的應(yīng)用中、特別是長時間儲藏之后被發(fā)現(xiàn)(肥皂味)臭味。因此，仍然需要各種乳脂劑、和/或乳脂劑/增白劑、和/或乳脂劑/增稠劑、以及食物組合物例如乳脂風(fēng)格的湯汁與醬汁(的混合物)、(速食性)食物組合物、膳食原料、以及諸如茶、咖啡、可可飲料、奶昔、奶、(豆)奶、果汁、水果雪泥(fruitsmoothies)等的飲料(包括制備這些飲料的組合物)、以及含有這種乳脂劑、和/或乳脂劑/增白劑、和/或乳脂劑/增稠劑的其它食品，其中乳脂劑、和/或乳脂劑/增白劑、和/或乳脂劑/增稠劑含有低量(例如，所存在全部脂肪的5％以下、優(yōu)選低于2％、更優(yōu)選低于1％)反式不飽和脂肪酸的脂肪性物質(zhì)。相對于傳統(tǒng)食品而言，這類乳脂劑、和/或乳脂劑/增白劑、和/或乳脂劑/增稠劑應(yīng)當(dāng)不太難被制造和加工，并且能在指定食品(例如包括碳水化合物)中發(fā)揮較好的作用，特別在如上所述的加工性、脂肪著色、結(jié)晶性、口感、味道及其它特性方面發(fā)揮較好的作用。此外，這種乳脂劑還應(yīng)當(dāng)具有良好的味道和/或口感和/或烹飪性，更優(yōu)選類似于基于常用甘油三酸酯的乳脂劑。優(yōu)選地，在這種產(chǎn)品中，月桂酸或其甘油三酸酯的量還應(yīng)該是低量的(例如，所存在全部脂肪性物質(zhì)的10％以下、優(yōu)選低于3％、更優(yōu)選低于0.5％)。同時，替代性脂肪性物質(zhì)還應(yīng)該可以很好地與涂層/包囊/基質(zhì)材料結(jié)合。適合本發(fā)明乳脂劑的包囊或基質(zhì)材料為可食用的蛋白質(zhì)，例如奶蛋白質(zhì)、水解蛋白質(zhì)或可食用碳水化合物例如淀粉或改性淀粉以及糖(包括，例如葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖)、糖漿或糖的衍生物、糊精或麥芽糖糊精等、或者它們的任意混合物?；谌咳橹瑒┯嬎?，以被包囊或被覆蓋脂肪性物質(zhì)的形式存在的乳脂劑通常含有10-95重量％、優(yōu)選20-90重量％的包囊材料或基質(zhì)材料。EP1038444公開了一種用于巧克力中的硬質(zhì)黃油組合物，其中所述硬質(zhì)黃油組分含有50-80％SUS甘油三酸酯(S為C16和C18飽和脂肪酸，U為C16和C18不飽和酸)，同時不含反式酸及月桂酸。US5858427公開了一種用作冰激凌涂層的組合物，所述組合物含有20-60％糖、20-70％脂肪、0-30％蛋白質(zhì)。優(yōu)選這種脂肪中反式不飽和脂肪酸的含量低，且其中含有25-80％SUS(S為16-24個碳原子的飽和脂肪酸，U為18或更多碳原子的不飽和酸)，并且這種脂肪還具有特定的熔融性(N0為40-80、N20為15-60、N25為2-20)。通過混合所有成分，可以制備得到所述組合物。EP545463公開了一種用于糖果(巧克力)的不需要回火(tempering)的脂肪共混物，該脂肪共混物中含有低量的反式脂肪酸，并且混合物中含有超過50％的SUS(S為16-24個碳原子的飽和脂肪酸，U為C18:1及C18:2)和低于30％的S′OS′(S′為16-18個碳原子的飽和脂肪酸，O為C18:1)。US5939114公開了一種具有蠟質(zhì)降低了且具有低量反式不飽和脂肪酸的冰激凌涂層組合物，其中所述脂肪組合物含有低于10％的SSS、25-80％的SUS、2-20％的SSU、8-60％的SUU與USU、低于10％的UUU(S為16-24個碳原子的飽和脂肪酸，U為18或更多個碳原子的不飽和酸)。涂層組合物可以含有(僅次于20-70％的所述脂肪)常規(guī)用于此類組合物的成分25-60％的糖、0-30％的可可粉末、奶蛋白質(zhì)、香料及乳化劑。通過混合所有成分可以獲得所述組合物。發(fā)明概要目前發(fā)現(xiàn)，前述目標(biāo)至少可以通過這樣的微粒來部分實現(xiàn)，所述微粒含有10-95重量％(優(yōu)選20-90％)的基質(zhì)材料以及5-90重量％(優(yōu)選10-80重量％)的基本上分散于該基質(zhì)中的脂肪性物質(zhì)，其中所述脂肪性物質(zhì)含有占脂肪性物質(zhì)5-100重量％(優(yōu)選20-80重量％)的一種或多種下述植物甾醇，并且其中所述基質(zhì)含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，所述植物甾醇的量為微?？傊亓康闹辽?重量％。詳細描述在本發(fā)明的微粒中，所述脂肪性物質(zhì)基本上分散于基質(zhì)材料中，優(yōu)選以離散區(qū)域形式。更優(yōu)選所述脂肪性物質(zhì)以油性或脂肪性物質(zhì)微滴、晶體或顆粒形式分散于基質(zhì)材料中。作為替代或更具體的實施方案，所述脂肪性物質(zhì)優(yōu)選以油性或脂肪性物質(zhì)微滴或晶體形式存在，其中該液滴或晶體為至少部分被基質(zhì)材料所覆蓋或包囊。在本發(fā)明上下文中，“基本上分散”是指至少50％的脂肪性物質(zhì)分散在基質(zhì)材料中。這可以通過使用顯微鏡技術(shù)加以鑒別。優(yōu)選至少60％、更優(yōu)選70-100重量％的脂肪性物質(zhì)分散在基質(zhì)材料中。本文中的植物甾醇(也被稱作植物固醇)可以分為三類4-去甲基甾醇、4-單甲基甾醇和4，4′-二甲基甾醇。在油類中，它們主要以游離甾醇及脂肪酸的甾醇酯形式出現(xiàn)，盡管也存在甾醇糖苷及?；薮继擒招问?。存在三種主要的分別名為β-谷甾醇、豆甾醇及菜油甾醇的植物甾醇?！錓nfluenceofProcessingonSterolsofEdibleVegetableOils″，S.P.Kochhar；Prog.LipidRes.22pp.161-188給出了這些成分的示意圖。術(shù)語植物甾醇還包括它們的5α-飽和衍生物，例如谷甾烷醇、菜油甾烷醇及麥角甾烷醇以及其衍生物。優(yōu)選的植物甾醇選自β-谷甾醇的脂肪酸酯、β-谷甾烷醇、菜油甾醇、菜油甾烷醇、豆甾醇、菜子甾醇、菜子甾烷醇或其混合物。含有甾醇的乳脂劑有例如JP56042546中公開的乳脂劑(Nishinoilmillslimited)。此外，EP-A-897471也公開了甾醇在諸如粉狀非奶制品咖啡增白劑、奶昔混合物及速食奶粉的組合物中的常規(guī)用途。上述優(yōu)選實施方案中的植物甾醇優(yōu)選用脂肪酸酯化。所述甾醇優(yōu)選用一種或多種C2-22脂肪酸酯化。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語C2-22脂肪酸是指含有C2-22主鏈和至少一個酸基的任意分子。所述C2-22主鏈可以被部分取代或者存在支鏈，但這并非是優(yōu)選的。然而，優(yōu)選所述C2-22脂肪酸為含有一個或兩個酸基作為末端基團的直鏈分子。最優(yōu)選的是存在于天然油類中的直鏈C8-22脂肪酸。這種脂肪酸的適宜實例有乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸。其他適宜的酸有例如檸檬酸、乳酸、草酸及馬來酸。最優(yōu)選的是肉豆蔻酸、月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山俞酸、油酸、鯨蠟烯酸、芥子酸、反油酸、亞油酸及亞麻酸。如果需要的話，可以使用脂肪酸的混合物進行甾醇的酯化。例如，可以使用天然形式的脂肪或油類作為脂肪酸的來源，同時通過酯交換反應(yīng)進行酯化。使用自然來源幾乎總是得到脂肪酸的混合物。在一具體實施方案中，脂肪酸混合物中含有大量(＞50％、優(yōu)選＞70％、更優(yōu)選＞80％)不飽和化合物，包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和/或多不飽和脂肪酸(PUFA)。這樣不僅提供了諸如其本身具有良好的降低血液膽甾醇能力的PUFA所具有的優(yōu)勢，同時還提供了使用這類脂肪酸制得的甾醇酯以及由該甾醇酯制得的乳脂劑/增白劑/增稠劑所具有的優(yōu)勢。優(yōu)選使用向日葵、紅花、油菜籽、亞麻子、橄欖油、linola和/或大豆的脂肪酸混合物。這些是高PUFA和/或低SAFA的典型來源，適宜的酯化條件描述在例如WO92/19640中。以游離甾醇當(dāng)量重量計算，所述微粒含有占顆粒總重量至少1重量％的植物甾醇。以游離甾醇當(dāng)量重量計算，所述微粒優(yōu)選含有占顆粒總重量的5-80重量％、更優(yōu)選5-60重量％、更優(yōu)選10-40重量％、最優(yōu)選10-30重量％的植物甾醇。在最優(yōu)選的實施方案中，以植物甾醇占顆粒總重量的重量計算，所述微粒含有10-40重量％的植物甾醇脂肪酸酯。所述基質(zhì)材料至少含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，優(yōu)選其中蛋白質(zhì)碳水化合物的重量比例為1∶0.2至1∶20。對于本發(fā)明目的而言，優(yōu)選的蛋白質(zhì)是乳制品蛋白質(zhì)、水解蛋白質(zhì)、明膠、大豆蛋白質(zhì)、或其混合物，其中最優(yōu)選乳制品蛋白質(zhì)(例如乳清蛋白質(zhì)或酪蛋白鹽)。本發(fā)明中的適宜碳水化合物是麥芽糖糊精、以及包括例如葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖在內(nèi)的糖類；糖衍生物(例如多元醇)、包括例如麥芽糖糊精的淀粉水解產(chǎn)物在內(nèi)的淀粉、面粉、化學(xué)改性淀粉、物理改性淀粉、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、藻酸鹽、果膠、角叉菜膠、聚葡萄糖、或其混合物。象液狀和/或粉狀(脫脂)奶或乳脂的乳制品也可用作優(yōu)選的基質(zhì)材料。在本發(fā)明中，優(yōu)選至少60重量％的微粒(即，油性和脂肪性物質(zhì)連同基質(zhì)材料)具有1-1000μm的大小，優(yōu)選10-600μm。優(yōu)選至少60重量％的油性或脂肪性物質(zhì)微滴、晶體或顆粒具有0.05-100μm的大小，優(yōu)選0.1-20μm。根據(jù)本發(fā)明的微粒通常為“干燥”制劑。當(dāng)然，所述混合物仍然可以含有一定量的水，例如因不完全脫水步驟或者組成成分中自然存在的水所帶來的水分，如面粉中的濕氣。本發(fā)明組合物中的濕氣含量優(yōu)選30重量％以下(基于全部組合物計算)，更優(yōu)選低于20重量％，最優(yōu)選低于10重量％，甚至更優(yōu)選低于5重量％。因此，目前可以制備得到含有大比例植物脂肪的例如乳脂劑和/或增白劑類型產(chǎn)品，其中所述脂肪含有低于5重量％、優(yōu)選低于2重量％、更優(yōu)選低于1重量％的反式不飽和脂肪酸(如甘油三酸酯)，同時優(yōu)選含有低于10重量％(更優(yōu)選低于3％、最優(yōu)選低于0.5％)的月桂酸甘油三酸酯，其中所述脂肪對于制備、儲藏及使用而言仍具有適宜的熔融及結(jié)晶性能。因此，本發(fā)明進一步涉及一種乳脂劑和/或增白劑類型產(chǎn)品，其中含有10-95重量％(優(yōu)選20-90％)的含蛋白質(zhì)和碳水化合物的基質(zhì)材料、以及5-90重量％(優(yōu)選10-80％)的(優(yōu)選以離散區(qū)域或者油性或脂肪性物質(zhì)微滴、晶體或顆粒形式)基本分散于所述基質(zhì)材料中的脂肪性物質(zhì)，所述組合物中基本上不含反式不飽和脂肪酸或其甘油三酸酯。優(yōu)選本發(fā)明的組合物基本不含動物脂肪。本發(fā)明還涉及含有10-100％的本發(fā)明微粒的乳脂劑和/或增白劑。本發(fā)明微粒的制備方法包括在含水液體中制備脂肪性物質(zhì)與基質(zhì)材料的乳液或分散體，優(yōu)選接下來進行均質(zhì)化步驟，再接著干燥所述乳液或分散體。所述干燥優(yōu)選通過噴霧干燥實現(xiàn)，但是其它的干燥方法例如熱干燥(包括真空冷凍干燥)、空氣干燥等都可以使用。所述脂肪性物質(zhì)和基質(zhì)材料在含水液體中的乳液或分散體可以通過本領(lǐng)域已知的方法制備得到，例如高剪切混合(任選接著進行均質(zhì)化)、膜乳化技術(shù)或者其它方法?？墒褂梅椒ǖ囊话銞l件公開在WO-A-02/17892中。本發(fā)明進一步還涉及本發(fā)明的微粒作為乳脂劑和/或增稠劑和/或增白劑的用途。除了自由流動的微粒外，所述乳脂劑和/或增稠劑還可以為諸如立方體、小球或片劑形式。本發(fā)明還涉及含有本發(fā)明微粒的食物組合物，例如(濕的)湯汁和醬汁以及它們的(干)濃縮物。因此，本發(fā)明進一步涉及一種組合物，其中含有(基于干重計算的重量％)2-50重量％的鹽、0-30重量％的MSG(谷氨酸單鈉)、0-50％的脂肪和/或脂肪性物質(zhì)、0-20重量％的香草(herbs)和/或香辛料(spices)、0-30重量％的蔬菜顆粒、0-30重量％的淀粉基增稠劑，同時所述組合物中還進一步含有0.1-65重量％(優(yōu)選2-50重量％)的本發(fā)明的微粒。本發(fā)明的(美味)食物組合物可以具有任意的物理形態(tài)，但是本發(fā)明最優(yōu)選為濕形式或糊狀或微粒物質(zhì)形式的食物組合物。本文中的微粒物質(zhì)可以理解為包括例如薄片、粉末、立方體、小球、片劑形式。在立方體、小球、片劑的情形中，可能需要使用例如將本發(fā)明微粒進行團聚或壓制的技術(shù)來獲得上述形狀。這類食物組合物的實例是湯汁與醬汁濃縮物(將其使用含水液體稀釋并加熱后得到湯汁與醬汁，通常為乳脂風(fēng)格的湯汁與醬汁)、以及濕形式的湯汁和醬汁。上述組合物可以為薄片、顆粒、粉末形式，或被團聚或被壓制成立方體、小球、或片劑形式。上述食物組合物可以進一步含有(例如0.1-50重量％的含量)蔬菜粉末，例如番茄粉末。本發(fā)明的微粒還可以用于希望獲得乳脂化效果的液體或糊狀的產(chǎn)品(例如美味食品)中。這類液體或糊狀產(chǎn)品通常含有部分水，當(dāng)本發(fā)明的微粒并入這類液體或糊狀產(chǎn)品中時，所述干燥微粒通常會熔融和/或溶解而不再看得見。這類液體或糊狀產(chǎn)品的實例是濕湯汁和醬汁，其通常為經(jīng)巴氏滅菌的無菌包裝或殺菌產(chǎn)品(作為例如液體乳脂的替代品)。因此，本發(fā)明進一步涉及一種制備液體或糊狀醬汁、湯汁或者這類醬汁或湯汁的濃縮物的方法，所述方法包括在這類液體或糊狀醬汁、湯汁或者這類醬汁、湯汁的濃縮物中引入0.1-65重量％(優(yōu)選2-50重量％)的本發(fā)明微粒的步驟。本發(fā)明的微粒還可用于非美味應(yīng)用以發(fā)揮乳脂化和/或增白效果，例如用于諸如茶、咖啡、可可飲料、奶昔、奶、豆奶、乳制品飲料、果汁、水果雪泥的飲料、以及用于制備上述飲料的組合物。這類組合物中通常含有糖(與上述湯汁和醬汁的美味應(yīng)用相反，甜味通常是這類組合物優(yōu)選的味道)或甜味或非甜味淀粉水解產(chǎn)物或非糖甜味劑。糖、甜味或非甜味淀粉水解產(chǎn)物或非糖甜味劑可以是上述乳脂劑/增白劑的一部分，也可以緊跟在乳脂劑之后被包含在制劑中。除了乳脂劑/增白劑顆粒以及任選的糖(或甜味或非甜味的淀粉水解產(chǎn)物或非糖甜味劑)之外，這種制劑優(yōu)選含有一些賦予制劑特有香味及顏色的物質(zhì)，例如下述物質(zhì)的提取物、食用香料和/或著色劑、速食組合物、干燥組合物茶、咖啡、可可、奶昔、或奶、豆奶、乳制品飲料、果汁、水果雪泥等。這些非美味應(yīng)用可以為消費者提供易于消費的最終(濕)形式(任選需要進行加熱或冷卻)，或者進一步需要用含水液體(例如水、奶)稀釋和任選進行加熱和/或冷卻的干形式，例如作為速食產(chǎn)品，或者作為單獨的乳脂劑/增白劑用于上述飲料中。因此，本發(fā)明進一步涉及一種組合物，其中含有(基于干重計算)0-80％(優(yōu)選20-70重量％)的糖和/或甜味和/或非甜味淀粉水解產(chǎn)物和/或非糖甜味劑、0.5-80％(優(yōu)選0.6-50重量％、更優(yōu)選0.8-20重量％)的如下物質(zhì)-茶粉末、速食茶、茶味香料、茶著色劑、干燥茶、茶濃縮物，和/或-咖啡粉末、速食咖啡、咖啡香料、咖啡著色劑、干燥咖啡、咖啡濃縮物，和/或-可可粉末、速食可可、可可香料、可可著色劑、干燥可可、可可濃縮物，和/或-奶昔粉末、速食奶昔、奶昔香料、奶昔著色劑、干燥奶昔、奶昔濃縮物，和/或-奶粉末、速食奶、奶香料、奶著色劑、干燥奶、奶濃縮物，和/或-豆奶粉末、速食豆奶、豆奶香料、豆奶著色劑、干燥豆奶、豆奶濃縮物，和/或-乳制品飲料粉末、速食乳制品飲料、乳制品飲料香料、乳制品飲料著色劑、干燥乳制品飲料、乳制品飲料濃縮物，和/或-果汁粉末、速食果汁、果汁香料、果汁著色劑、干燥果汁、果汁濃縮物，和/或-水果雪泥粉末、速食水果雪泥、水果雪泥香料、水果雪泥著色劑、干燥水果雪泥、水果雪泥濃縮物，所述組合物進一步含有1-75重量％(優(yōu)選20-50重量％)的本發(fā)明微粒(如上所述)。優(yōu)選的應(yīng)用是含乳脂的紅茶或用于其的速食組合物。因此，本發(fā)明進一步涉及一種組合物，其中含有(基于干重計算的重量％)30-65重量％的糖和/或甜味和/或非甜味淀粉水解物、0.8-20％、優(yōu)選1-10重量％的紅茶粉末和/或紅茶味香料，所述組合物進一步含有20-60重量％的本發(fā)明微粒(如上所述)。所述組合物優(yōu)選為速食組合物，將其用水稀釋并加熱即可獲得含乳脂的紅茶。本發(fā)明的另一優(yōu)勢在于實現(xiàn)了將上述的植物甾醇引入至美味應(yīng)用以及例如飲料的非美味應(yīng)用中。這種甾醇和甾烷醇具有有利健康的益處，例如涉及血液膽固醇水平和/或平衡。此外，這還可以實現(xiàn)低卡路里和低SAFA(飽和脂肪酸)增白劑/乳脂劑的制造和使用。首先這是因為(對于植物甾醇及植物甾烷醇的脂肪酸酯的情形而言)只有脂肪酸末端才能導(dǎo)致卡路里。至于低SAFA乳脂劑/增白劑的其它值得提及的優(yōu)勢在于傳統(tǒng)的乳脂劑/增白劑微粒是通過使用硬化甘油三酸酯脂肪制備得到的，從而得到高SAFA脂肪。到現(xiàn)在為止，使用低SAFA脂肪尚還制備不到適宜的乳脂劑/增白劑。如果使用植物甾醇或植物甾烷醇的脂肪酸酯衍生物，則可以制備得到具有低SAFA(以及低TFA)的酯，并且所制得的脂肪性物質(zhì)可以具有適宜的熔融或其它表現(xiàn)以加工成乳脂劑和/或增白劑，其還具有適當(dāng)?shù)氖褂?包括消費)特性。本發(fā)明所公開的乳脂劑和/或增白劑的再一令人吃驚的優(yōu)勢在于與普通甘油三酸酯相反，上述植物甾醇及其脂肪酸酯對脂肪酶活性具有更低的靈敏性，而脂肪酶可存在于例如香草或香辛料或者其它用于美味應(yīng)用的成分中。這可以使得這些產(chǎn)品在儲藏之后具有較好的香味。此外，本發(fā)明的微粒還可以用作解決其中氧化穩(wěn)定性存在問題的植物甾醇制劑的手段，這是因為植物甾醇在本發(fā)明微粒形式中可以更穩(wěn)定地抗氧化。本發(fā)明的微?？梢杂米魃鲜鼋M合物(任意的物理形狀)、或者用作例如湯汁或醬汁濃縮物的干燥(如上所述)組合物的一部分，但是微粒還可以用于液體或糊狀制劑。如上所述，本發(fā)明微粒中的脂肪性物質(zhì)優(yōu)選含有5-100％(基于全部脂肪性物質(zhì)的重量計算)的植物甾醇。因此，本發(fā)明的微粒可以含有0-95％的其它脂肪性物質(zhì)。所述其它的脂肪性物質(zhì)可以含有例如脂肪酸的甘油三酸酯。至于這類甘油三酸酯，優(yōu)選所述甘油三酸酯基本上不含反式不飽和脂肪酸，例如甘油三酸酯。優(yōu)選的甘油三酸酯公開在EP-A-1419698中。可優(yōu)選，至少55重量％(優(yōu)選至少65重量％，基于本發(fā)明微粒中的甘油三酸酯計算)的此類甘油三酸酯是全飽和的C16以及更長鏈(例如C16、C18、C20、C22和C24)的甘油三酸酯和/或含有任意鏈長度的一個順式不飽和脂肪酸以及兩個具有16或更多個碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯。在本發(fā)明的微粒中，基于本發(fā)明微粒中的甘油三酸酯的總量計算，優(yōu)選H3(三個具有16或更多個碳原子例如C16-C24的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量為至少15重量％、優(yōu)選至少20％。同樣優(yōu)選的是，基于本發(fā)明微粒中的甘油三酸酯的總量計算，H2U(二個具有16或更多個碳原子的飽和脂肪酸以及一個順式-不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)加在一起的含量為至少40重量％。除H3和H2U的上述含量之外，還優(yōu)選以一定比例使用所述微粒中的脂肪。在該情形中，H3/H2U的比例優(yōu)選為0.5-1.2。至于基本的脂肪酸構(gòu)成，基于本發(fā)明微粒中的甘油三酸酯的總量計算，優(yōu)選H(也就是具有16或更多個碳原子的飽和脂肪酸，例如C16-C24)的含量為60-75重量％。通常只使用具有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。同樣地，基于本發(fā)明微粒中的甘油三酸酯的總量計算，優(yōu)選U(具有任意適宜的鏈長度的順式-不飽和脂肪酸)的含量為20-45重量％。在本發(fā)明的微粒中，基于本發(fā)明微粒中的甘油三酸酯的總量計算，甘油三酸酯中的棕櫚脂肪酸(C16:0)的含量優(yōu)選為30-70％、更優(yōu)選為40-60重量％。實施例實施例1乳脂劑的制備(1)制備四種各自具有不同脂肪性物質(zhì)組成的不同乳脂劑。除了脂肪性物質(zhì)組成之外，這些乳脂劑具有相同的組成。所用的植物甾醇酯是與從向日葵油中得到的酯發(fā)生酯交換的豆油甾醇。所用的脂肪共混物A是熔點為大約53℃的含有40％PO(棕櫚油)與60％POs(干燥分級分離后的棕櫚硬脂精)的共混物。通過混合需要量的植物甾醇酯與脂肪共混物A，并在氮氣氛保護下的共混容器中加熱至75℃，持續(xù)10分鐘，制備得到脂肪級分。使用上述四種不同的脂肪共混物，利用下述成分制備得到微粒乳脂劑5kg水1.5kg上表中的脂肪性物質(zhì)0.02kg酪蛋白酸鈉0.18kg酪蛋白酸鈣0.23kg乳糖0.07kg磷酸鹽。該方法包括下述步驟在55℃下，將所有成分使用Ultraturrax混和于混合槽中，然后在在200巴的一階(onestage)均質(zhì)器(Schroeder)中均質(zhì)化。然后將所得到的混懸液在多階噴霧干燥器(Niro)中噴霧干燥。入口溫度為大約165℃，出口溫度為大約62℃。該干燥微粒乳脂劑在一團聚工序步驟(GlattAgglomator，入口溫度80℃，出口溫度50℃)中團聚5分鐘。該噴霧干燥并團聚后的乳脂劑儲存在20℃以下的冷環(huán)境中。在該乳脂劑中，大部分脂肪性物質(zhì)分散在基質(zhì)材料中。這點可以通過光學(xué)顯微鏡加以證實。實施例2藏紅花乳脂湯汁通過混和下述物質(zhì)制得用于藏紅花乳脂湯汁的干湯汁混合物含有脂肪性物質(zhì)III的乳脂劑32.94％熱/濕氣處理過的淀粉，干燥過的15.73％脫脂奶粉21.32％黃原膠1.12％食鹽4.51％細粒狀的檸檬酸0.22％洋蔥與韭蔥的粉末5.55％糖2.50％藏紅花粉末0.08％各種調(diào)味劑16.03％為了制得含乳脂藏紅花湯汁，將40g上述干混合物攪拌于200ml冷水中，混合后簡單煮至沸騰。這樣就得到了具有良好口感的含乳脂藏紅花湯汁。實施例3乳脂風(fēng)格的醬汁通過混和下述物質(zhì)制得用于乳脂風(fēng)格的醬汁的干醬汁混合物含有脂肪性物質(zhì)III的乳脂劑26.00％干燥后的蠟質(zhì)玉米淀粉25.91％乳糖7.97％食鹽8.09％白的摻油面粉糊14.39％香蕈提取物粉末2.77％洋蔥粉末5.18％糖1.43％各種調(diào)味劑8.26％為了制得含乳脂醬汁，將40g上述干混合物攪拌于200ml冷水中，混合后簡單煮至沸騰。這樣就得到了具有良好口感的含乳脂醬汁。實施例4蘑菇乳脂湯汁通過混和下述物質(zhì)制得用于蘑菇乳脂湯汁的干湯汁混合物含有脂肪性物質(zhì)III的乳脂劑28.40％熱/濕氣處理過的淀粉，干燥過的14.76％脫脂奶粉22.14％黃原膠1.05％食鹽4.22％細粒狀檸檬酸0.40％洋蔥與韭蔥的粉末5.18％糖1.10％蘑菇與牛肝菌(cep)的粉末14.49％各種調(diào)味劑8.26％為了制得乳脂劑蘑菇湯汁，將40g上述干混合物攪拌于200ml冷水中，混合后簡單煮沸。實施例5番茄乳脂醬汁通過混和下述物質(zhì)制得用于含乳脂番茄醬汁的干醬汁混合物含有脂肪性物質(zhì)III的乳脂劑28.40％熱/濕氣處理過的淀粉，干燥過的14.76％番茄粉末36.63％黃原膠1.05％食鹽4.22％細粒狀檸檬酸0.40％洋蔥與韭蔥的粉末5.18％糖1.10％各種調(diào)味劑8.26％為了制得含乳脂番茄醬汁，將40g上述干混合物攪拌于200ml冷水中，混合后簡單煮沸。實施例6韭蔥乳脂風(fēng)格的醬汁通過混和下述物質(zhì)制得用于韭蔥乳脂風(fēng)格的醬汁的干醬汁混合物含有脂肪性物質(zhì)III的乳脂劑28.40％熱/濕氣處理過的淀粉，干燥過的14.76％韭蔥粉末36.63％黃原膠1.05％食鹽4.22％細粒狀檸檬酸0.40％洋蔥與韭蔥的粉末5.18％糖1.10％各種調(diào)味劑8.26％為了制得含乳脂番茄醬汁，將40g上述干混合物攪拌于200ml冷水中，混合后簡單煮沸。實施例7乳脂劑的制備(2)按照下述組成制備得到兩種不同乳脂劑。所用的植物甾醇酯是與由向日葵油得到的酯發(fā)生酯交換的豆油甾醇。所用的植物脂肪是熔點為大約53℃的40％PO(棕櫚油)與60％POs(干分級分離后的棕櫚硬脂精)的共混物。通過混合需要的量，在氮氣氛保護下的共混容器中加熱至75℃，持續(xù)10分鐘，制備得到所述脂肪級分。該方法包括下述步驟在55℃下，將所有成分用Ultraturrax在混合槽中用水混合(每5kg水，2kg脂肪和載體)5分鐘，然后在200巴在一階均質(zhì)器(Schroeder)中均質(zhì)化。然后將所得到的混懸液在多階噴霧干燥器(Niro)中噴霧干燥。入口溫度為大約165℃，出口溫度為大約62℃。干燥的微粒狀乳脂劑在一團聚工序步驟(GlattAgglomator，入口溫度80℃，出口溫度50℃)中團聚5分鐘。該噴霧干燥并團聚后的乳脂劑儲存在20℃以下的冷環(huán)境中。在該乳脂劑中，大部分脂肪性物質(zhì)分散在基質(zhì)材料中。這點可以通過光學(xué)顯微鏡加以證實。實施例8乳脂奶茶通過混和下述物質(zhì)制得用于甜味含乳脂奶茶的速食組合物乳脂劑(實施例7的樣品1)42％糖52％紅茶粉末5％紅茶香料1％為了制得甜味含乳脂奶茶，將16.5g上述干混合物攪拌于150ml熱水中，混合。也可以使用實施例7中的樣品2，得到類似結(jié)果。實施例9含有乳脂劑的奶飲料制備得到具有下述組成的奶飲料(重量％)半脫脂巴氏滅菌奶95％κ/ι角叉菜膠0.015％飽和的甘油一酸酯0.05％含有甾醇酯的乳脂劑(實施例7樣品2)1.5％水加至100重量％在50℃下，向半脫脂奶中攪拌加入所有成分，混合10分鐘。將含有所有所述成分的奶轉(zhuǎn)移至UHT加工生產(chǎn)線上的預(yù)混合容器中。混合物預(yù)熱至70℃，通過蒸汽注入在140℃超高溫度處理8秒鐘，然后冷卻至70℃，并在該溫度、大約200巴下均化。將奶冷卻至15-20℃，然后無菌地裝入無菌tetrapakTM中，儲存于常溫環(huán)境(20-25℃)下。根據(jù)專門小組，發(fā)現(xiàn)所得到的奶是令人滿意的，其在儲存12周后仍然穩(wěn)定。權(quán)利要求1.含有10-95重量％的基質(zhì)材料以及5-90重量％的基本分散于該基質(zhì)材料中的脂肪性物質(zhì)的微粒，其中所述脂肪性物質(zhì)含有占脂肪性物質(zhì)5-100重量％的一種或多種植物甾醇，并且其中所述基質(zhì)含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，并且其中所述植物甾醇的量為微?？傊亓康闹辽?重量％。2.根據(jù)權(quán)利要求1的微粒，其中所述植物甾醇含有甾醇的脂肪酸酯。3.根據(jù)權(quán)利要求1-2的微粒，其中所述脂肪性物質(zhì)以離散區(qū)域分散于基質(zhì)材料中。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3的微粒，其中脂肪性物質(zhì)以油性或脂肪性物質(zhì)微滴、晶體或顆粒形式分散于基質(zhì)材料中。5.根據(jù)權(quán)利要求1的微粒，其中所述蛋白質(zhì)含有乳制品蛋白質(zhì)、水解蛋白質(zhì)、明膠、大豆蛋白質(zhì)、或其混合物。6.根據(jù)權(quán)利要求1的微粒，其中所述碳水化合物含有麥芽糖糊精、糖、糖的衍生物、淀粉、面粉、化學(xué)改性淀粉、物理改性淀粉、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、藻酸鹽、果膠、角叉菜膠、聚葡萄糖、或其混合物。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6的微粒，其中所述基質(zhì)材料含有象液體狀和/或粉末狀(脫脂)奶或乳脂的乳制品。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7的微粒，其中至少60重量％的微粒具有1-1000μm的大小。9.根據(jù)權(quán)利要求4-8的微粒，其中至少60重量％的油性或脂肪性物質(zhì)微滴、晶體或顆粒具有0.05-100μm的大小。10.根據(jù)權(quán)利要求1-9的微粒，其中含有低于30重量％的水。11.含有10-100％的根據(jù)權(quán)利要求1-10中任意一項的微粒的乳脂劑或增白劑。12.含有根據(jù)權(quán)利要求11的乳脂劑或增白劑組合物的食品。13.組合物，其中含有(基于干重計算的重量％)2-50重量％的鹽、0-30重量％的MSG、0-50％的脂肪和/或脂肪性物質(zhì)、0-20重量％的香草和/或香辛料、0-30重量％的蔬菜微粒、0-30重量％的淀粉基增稠劑，所述組合物另外還含有0.1-65重量％(優(yōu)選2-50重量％)的根據(jù)權(quán)利要求1-10中任意一項的微粒。14.根據(jù)權(quán)利要求12的食品，其為湯汁濃縮物或醬汁濃縮物。15.組合物，其中含有(基于干重計算的重量％)0-80％的糖和/或甜味劑和/或非甜味的淀粉水解產(chǎn)物和/或非糖甜味劑、0.5-80％的如下物質(zhì)-茶粉末、速食茶、茶味香料、茶著色劑、干燥茶、茶濃縮物，和/或-咖啡粉末、速食咖啡、咖啡香料、咖啡著色劑、干燥咖啡、咖啡濃縮物，和/或-可可粉末、速食可可、可可香料、可可著色劑、干燥可可、可可濃縮物，和/或-奶昔粉末、速食奶昔、奶昔香料、奶昔著色劑、干燥奶昔、奶昔濃縮物，和/或-奶粉末、速食奶、奶香料、奶著色劑、干燥奶、奶濃縮物，和/或-豆奶粉末、速食豆奶、豆奶香料、豆奶著色劑、干燥豆奶、豆奶濃縮物，和/或-乳制品飲料粉末、速食乳制品飲料、乳制品飲料香料、乳制品飲料著色劑、干燥乳制品飲料、乳制品飲料濃縮物，和/或-果汁粉末、速食果汁、果汁香料、果汁著色劑、干燥果汁、果汁濃縮物，和/或-水果雪泥粉末、速食水果雪泥、水果雪泥香料、水果雪泥著色劑、干燥水果雪泥、水果雪泥濃縮物，所述組合物另外還含有1-75重量％的根據(jù)權(quán)利要求1-10的微粒。16.根據(jù)權(quán)利要求15的組合物，其中含有30-65重量％的糖或甜味淀粉水解產(chǎn)物、0.8-20重量％的紅茶粉末和/或紅茶味香料，另外還含有20-60重量％的根據(jù)權(quán)利要求1-10中任意一項的微粒。17.制備根據(jù)權(quán)利要求1-10中任意一項的微粒的方法，所述方法包括下述步驟-在含水液體中制備脂肪性物質(zhì)與基質(zhì)材料的乳液或分散體-干燥所述乳液或分散體。18.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中在乳液或分散體的干燥步驟之前進一步包括均質(zhì)化步驟。19.制備液體或糊狀醬汁、湯汁或者該醬汁或湯汁的濃縮物的方法，所述方法包括在該液體或糊狀醬汁、湯汁或者該醬汁或湯汁的濃縮物中引入0.1-65重量％的根據(jù)權(quán)利要求1-10中任意一項的微粒的步驟。全文摘要本發(fā)明公開了用作例如乳脂劑和/或增白劑的含有10－95重量％的基質(zhì)材料和5－90重量％的脂肪性物質(zhì)的微粒組合物，其中所述脂肪性物質(zhì)含有5－100％的植物甾醇(優(yōu)選所述組合物含有低量反式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)。本發(fā)明還涉及制備這種微粒的方法以及含有所述乳脂劑的食品。文檔編號A23L2/39GK1913788SQ200580003743公開日2007年2月14日申請日期2005年1月6日優(yōu)先權(quán)日2004年1月30日發(fā)明者Y·S·J·弗爾德惠曾,R·T·韋斯伯克申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司