專利名稱：從完整的肌肉組織直接摻入橄欖油來生產(chǎn)肉制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及從完整的肌肉組織來生產(chǎn)肉制品，主要的特征在于1.使用橄欖油2.使用已知的工藝流程和已知的加工過程中的肉特性，以獲得橄欖油的最大可能吸收，和3.實(shí)施已經(jīng)開發(fā)的合適技術(shù)程序和處理，以獲得穩(wěn)定的乳膠體-穩(wěn)定組成和結(jié)構(gòu)的肉醬，能夠接受合適的熱處理，目的在于摻入橄欖油和穩(wěn)定的混合以及此后的蛋白質(zhì)凝聚，在所述乳膠體的基礎(chǔ)系統(tǒng)中，其包括肌肉蛋白/水/橄欖油。
獲得差別因素橄欖油的感官、物理和化學(xué)，以及營養(yǎng)特征&特性的最大可能維持。
來自完整肌肉組織的所述產(chǎn)品(例如，火腿，火雞肉，等)構(gòu)成來自大塊肉的緊致肉塊，其通過良好的一致性，柔嫩性和可以切割成薄片的事實(shí)來區(qū)分。為了制備該產(chǎn)品，將一定量的鹽水(水，鹽，調(diào)味料，硝酸鹽等)注射至肉的肌肉中，接著機(jī)械翻轉(zhuǎn)，目的在于激活可收縮的肌肉蛋白，使其得到膨脹和析出，為了使其出現(xiàn)在肉塊的表面上，因此導(dǎo)致加熱或熱處理后它們之間的粘合，以及肉的嫩化。
這些產(chǎn)品的穩(wěn)定性基本上取決于在機(jī)械翻轉(zhuǎn)過程中析出的肉蛋白，其保持一定量的加入其中的鹽水并在肉的表面形成粘性物質(zhì)，其顯著提高了肉片的粘合力。脂肪混合物明顯阻礙了各種鹽(例如，硝酸鹽)的注入和蛋白質(zhì)的析出，以及由于肉片周圍脂肪層的存在，因此阻止了它們之間的粘合。
在所述產(chǎn)品中摻入橄欖油，因?yàn)檫@是使用常規(guī)技術(shù)的嘗試，常規(guī)技術(shù)與不穩(wěn)定性問題或與去穩(wěn)定趨勢相關(guān)，涉及這兩種情況，未加工的肉塊以及熱處理過的成品，通常呈現(xiàn)油分離的現(xiàn)象。
存在已知的得到保證的間接摻入(混合)植物油的技術(shù)。然而，這些技術(shù)包括在至少100℃溫度水平的初步油熱處理程序，混合水和乳蛋白，目的在于形成穩(wěn)定的乳膠體，其形成小的立方體，取決于加入肉基產(chǎn)品中的產(chǎn)品，因此完全替代了動(dòng)物脂肪。
之前的方法，其目的在于將液態(tài)油轉(zhuǎn)化成固態(tài)，使用乳蛋白來用于形成穩(wěn)定的乳膠體，是生產(chǎn)肉基產(chǎn)品的限制性因素，如來自完整肌肉的煮熟的或干法腌制的肉制品(例如，火腿，雞肉片，火雞片，等)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)，其中不允許使用輔助乳蛋白(例如，火腿cuitsuperieur，肉卷superieur，等)使用橄欖油(其在人類營養(yǎng)中的作用與菜籽油和其他植物油之間是截然不同的，以及國際上認(rèn)可其個(gè)別天然化合物的有益特性(參照脂肪酸及其低膽固醇的保護(hù)作用，參照生育酚和多酚及其作用)，必須采用適度的加工，來保護(hù)初始的結(jié)構(gòu)以及脂肪酸組成。
上述方法，以及更多最近的直接摻入橄欖油的用于肉基產(chǎn)品的方法，限制于細(xì)切肉片的熟產(chǎn)品。生產(chǎn)過程中所應(yīng)用的技術(shù)和肉塊的性能不同于其他類別的肉制品(香腸，等)。因此，在產(chǎn)品制備方法的改變過程中，肉蛋白的析出，以及蛋白網(wǎng)格的形成得到區(qū)分。
仍然在之前的方法中，使用添加劑和加工助劑(磷酸鹽，乳蛋白，植物蛋白，等)，使用的目的在于補(bǔ)充或替代肉蛋白。此外，上述輔助配料的目的在于更高的保水性和肉的乳化能力。受到使用所述加工助劑的限制，不可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)肉制品(例如，superieur)，其中禁止使用所述的輔助物質(zhì)。
認(rèn)為這樣是合適的，一方面，將橄欖油用作替代肉制品中動(dòng)物脂肪的配料，在特定保護(hù)條件下進(jìn)行，以確保其特性能最大可能地轉(zhuǎn)移至基質(zhì)制品。
另一方面，橄欖油的摻入過程，必須不影響肉制品的傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，系統(tǒng)地考慮基于蛋白質(zhì)、脂肪和油的特性，以及基于它們結(jié)合特性的科學(xué)數(shù)據(jù)。
應(yīng)當(dāng)考慮“肉乳膠體”的穩(wěn)定性受到以下幾方面的影響待摻入(混合)的油的來源和組成用于形成固體蛋白網(wǎng)格的肉蛋白的析出程度物理和化學(xué)特性，如-脂肪酸的特征(類型和飽和度)；
-SFI(固體脂肪指數(shù))-各個(gè)生產(chǎn)階段中所應(yīng)用溫度下的PUFA(多不飽和脂肪)，MUFA(單不飽和脂肪酸)/SFA(飽和脂肪酸)比例。
顯然，從技術(shù)觀點(diǎn)看，在制備穩(wěn)定的肉醬中應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮豬肉脂肪和橄欖油之間的差異。
在橄欖油的情況中，其特征(敏感的化學(xué)特性)需要在具體條件下?lián)饺?，推薦-通過機(jī)械處理(參與化合物的混合，翻轉(zhuǎn)，均化)來形成油的最大可能摻入。
-計(jì)算這些化合物之間的理想定量比例，以確保油在乳膠體中的最大可能吸收和穩(wěn)定，同時(shí)具有所加入水的最大可能吸收(脂肪/蛋白質(zhì)/水比例)。。
-穩(wěn)定乳膠體的制備，其在析出的肉蛋白和所加入油的脂肪相之間建立，應(yīng)用機(jī)械處理(能量)并避免高溫，在混合相的過程中在選定的真空和溫度條件下和在均化程度下，因此獲得最大可能的脂肪球的分散和大小。
最后，確保重要的要求相熱處理和隨后產(chǎn)品冷卻過程中的乳膠體穩(wěn)定性，在真空條件下切割和包裝產(chǎn)品的性能在冷凍下的貨架期穩(wěn)定性。
本發(fā)明的目的在于從完整的肌肉組織生產(chǎn)肉基產(chǎn)品，其特征在于冷摻入橄欖油。這種橄欖油的直接混合，一方面，沒有改變制品的傳統(tǒng)形狀，另一方面，可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，而不需要使用乳蛋白和其他加工助劑。
通過以下來實(shí)現(xiàn)該目的-必須在肉蛋白析出后進(jìn)行橄欖油的混合(混合-翻轉(zhuǎn)-乳化)。在該特定時(shí)刻，肉蛋白，尤其是鹽溶性蛋白肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，已經(jīng)析出。肉片表面上析出的蛋白能夠與橄欖油形成穩(wěn)定的乳膠體。
-計(jì)算作為函數(shù)的所加入橄欖油的百分比并取決于最終使用的析出肉蛋白和輔助配料的百分比，以便提高肉醬的結(jié)合能力。因此，所加入橄欖油的百分比取決于析出蛋白的量或可用輔助蛋白的量。完整肌肉組織的豬肉制品典型實(shí)例的肉/油比例(百分比)，沒有混合輔助物質(zhì)，為約95/5。
-在生產(chǎn)過程中應(yīng)用真空條件，以避免氧的存在和肉塊中氣泡的形成，因此阻止橄欖油的氧化及其變質(zhì)，并獲得肉塊的良好粘著。
-冷混合橄欖油；混合油時(shí)的肉塊溫度必須處于低水平，低于4℃。在該溫度，橄欖油的SFI(固體部分)相對(duì)接近于飽和動(dòng)物脂肪的。
-應(yīng)用特定的技術(shù)處理，其特征在于在所有加工階段的過程中維持低溫的情況；理想溫度為4℃。
根據(jù)之前所述的，本發(fā)明提供了從完整肌肉組織生產(chǎn)肉制品的方法。上述關(guān)鍵點(diǎn)之后，制得煙熏或煮熟或烤制的肉制品，用或不用添加劑(磷酸鹽，乳蛋白，等)，并直接摻入橄欖油。
從完整的肌肉組織生產(chǎn)肉制品的標(biāo)準(zhǔn)方法如下在4℃的溫度，將注射合適鹽水(水、鹽、調(diào)味料，等)的由完整肌肉組織構(gòu)成的肉插入翻轉(zhuǎn)機(jī)中。根據(jù)用于生產(chǎn)火腿的已知方法來進(jìn)行翻轉(zhuǎn)程序，在冷凍下并應(yīng)用真空(900mbar)。在翻轉(zhuǎn)過程中，肉塊得到壓實(shí)并通過翻轉(zhuǎn)機(jī)的合適葉片得到膨脹。該機(jī)械應(yīng)變使得肌肉組織松弛并破壞了肌肉纖維的細(xì)胞膜；結(jié)果，使得鹽水成分和隨后所加入油的的更好吸收。翻轉(zhuǎn)結(jié)束時(shí)和已經(jīng)獲得肉蛋白析出后，加入橄欖油。持續(xù)翻轉(zhuǎn)直至橄欖油完全吸收，在冷凍和真空條件下。隨后，將肉塊特別小心地按照根據(jù)已知技術(shù)方法的生產(chǎn)程序(填入腸衣中，熱處理，等)，使得混合物的溫度在熱處理之前不超過4℃。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的使用橄欖油的肉制品，由于在橄欖油/水和析出的肉蛋白之間形成乳膠體，從結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)看具有卓越的穩(wěn)定性(一致性)。由于在生產(chǎn)過程中應(yīng)用了低溫和真空，橄欖油的物理和化學(xué)特性沒有受到負(fù)面影響。
權(quán)利要求
1.從完整的肌肉組織生產(chǎn)肉基制品的方法，其特征在于冷摻入橄欖油，該方法的特征在于在析出肉蛋白之后加入橄欖油，(a)在低溫，將注射了合適鹽水(水、鹽、調(diào)味料，等)的完整肌肉組織插入機(jī)器中并根據(jù)已知技術(shù)接受翻轉(zhuǎn)，將肉塊維持于低于4℃的溫度和在真空條件下(b)在翻轉(zhuǎn)結(jié)束時(shí)，加入橄欖油(c)持續(xù)翻轉(zhuǎn)直至完全摻入橄欖油(d)特別小心地根據(jù)已知技術(shù)繼續(xù)生產(chǎn)程序(填入腸衣中，熱處理，包裝)，使得混合物的溫度在熱處理之前沒有升至4℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的生產(chǎn)的直接摻入橄欖油的來自完整肌肉組織的肉制品。
全文摘要
從完整的肌肉組織生產(chǎn)肉制品的方法，直接摻入橄欖油和動(dòng)物脂肪的最大可能取代，通過鹽溶性肉蛋白析出后加入橄欖油來實(shí)現(xiàn)。該方法包括以下階段(a)在翻轉(zhuǎn)機(jī)中翻轉(zhuǎn)注射了合適鹽水的肉，(b)混合橄欖油，(c)持續(xù)翻轉(zhuǎn)直至橄欖油完全摻入，(d)填入腸衣中，熱處理和包裝產(chǎn)品。根據(jù)該方法生產(chǎn)的含有摻入的橄欖油的肉基制品，從結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)看提供了卓越的穩(wěn)定性(一致性)，且這些產(chǎn)品中所含橄欖油的物理和化學(xué)特征保持未改變。
文檔編號(hào)A23B4/023GK1942111SQ200580011978
公開日2007年4月4日 申請(qǐng)日期2005年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月1日
發(fā)明者E·多馬扎基斯 申請(qǐng)人:克雷特農(nóng)場工商聯(lián)合公司