專利名稱：：在單一模具成型油炸鍋中使用的濕潤粉糊狀面團的制備方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及濕潤粉糊狀小吃食品所使用的面團的制備方法。特別是本發(fā)明涉及在單一模具成型油炸鍋中使用的面團的制備方法以生產濕潤粉糊狀的小吃食品。2.
背景技術：
眾所周知小吃類薄片是使用油炸鍋制備的。通常，小吃類薄片如合成馬鈴薯脆片是由面團形成的并制成片狀以及切成離散的薄片(粗加工的成品)用于處理。處理包括在油炸鍋中烹制這些粗加工的成品以得到烹制的小吃類薄片。在小吃食品工業(yè)中典型使用的用于油炸小吃食品的現有技術中的油炸鍋有多種類型，這些油炸小吃食品要求對食品的所有面進行相對均勻的油炸。通常，這些油炸鍋在產品經過熱油流時對產品進行烹制。特別是對于馬鈴薯脆片和玉米粉圓餅片來說，由于粗加工的成品可以用模具成形并能烹制成所期望的食品形狀，因此成型油炸鍋具有優(yōu)越性。成型油炸鍋是一種生產小吃類薄片的油炸鍋，通常具有兩個傳送帶，即上部傳送帶和下部傳送帶。每一個傳送帶上的模具或表面都設計成能與相對的傳送帶的模具或表面相互作用。當把粗加工的成品放入油炸鍋中后，上部的模具或接觸表面使正在接受烹制的粗加工的成品處于油表面的下方直到油炸鍋的出口。圖1所示為現有技術成型油炸鍋的一個實例。油炸鍋裝置10具有油炸鍋殼體12，該殼體含有使粗加工的成品進行移動的傳送帶。為了使殼體12內保持所期望的環(huán)境條件，通過端口14提供蒸汽或惰性氣體，并使蒸汽或惰性氣體在油炸鍋內油的上部和周圍部分進行循環(huán)，然而根據需要可增加附加的端口。油炸鍋殼體12的上部設置上部帶20，通過兩個輥輪22,24支撐和并圍繞22，24轉動。底部帶30設置在頂部帶20的下方。底部帶30是連續(xù)的環(huán)帶并由兩個輥輪32，34支撐同時圍繞輥輪32，34轉動。含有油體52的油炸盤50設置在油炸鍋殼體12內，使頂部和底部帶20，30的至少一部分相互接近時經過油52。例如通過一個泵(未示出)使油52從油進口54到油出口56穿過油炸鍋50進行循環(huán)。圍繞油盤50的蒸汽可使油保持在所希望的烹制溫度?？商鎿Q的，使油途徑一個外源熱交換器或本領域中已知的其他的加熱方式使油保持在所希望的烹制溫度。烹制時，通過始于約輸入側棍輪32的底部帶30將粗加工的成品導入油炸鍋內。接著，所述粗加工的成品從上部通過頂部帶20進入并導向油52內底部帶30與頂部帶20緊密接近的一點。通過至少該點，使所述的粗加工的成品與至少一個模具表面接觸。盡管沒有表示出來，模具一般設置在頂部帶20的至少外表面上，但是也可設置在底部帶30的外表面上。一旦確認粗加工的成品處于頂部和底部帶20，30之間，就在油的進入點53處將它們導入熱烹制油52中，其中頂部和底部帶20，30基本上彼此相互平行地穿過油52。此后，所述粗加工的成品經過油鍋內的熱油52，它們是完全浸沒在油中直到它們在離開油的出口點55才從油中浮現出來。典型的成型油炸鍋在油炸溫度為240一400°F的條件下工作。此后，經烹制的小吃類薄片經油輸送并沿底部帶30的出口部分運行，在約輸出側的輥輪34處被運送到整個加工過程中的下一個加工段用于調味，如果需要，還可進行包裝。使用如現有技術實例所述的油炸鍋裝置10的成型油炸鍋，能將小吃食品如玉米粉圓餅片制成標準和希望的形狀。對各個片進行油炸會出現很多困難如，起皺，巻曲，結塊，并且會黏到烹制表面上。與其他類型的油炸不同，使用成型油炸鍋可以解決很多的困難。模制小吃類薄片的另一個理想的特征是制備出來的這些小吃類薄片的大小和形狀都是一致的。由于具有一致性，因此這些小吃類薄片可以固定的排列方式進行包裝。這使得小吃產品可以包裝到罐容器中，這與松散的包裝到袋子中正相反。罐裝可以提供一定程度的保護以防止小吃類薄片折斷同時提高了運輸大量獨立罐裝的小吃類薄片的能力。并且，罐子在開啟后還可以用蓋子密封以防止食品變質。盡管雙模具成型油炸鍋解決了油炸小吃類薄片中遇到的很多問題，但是雙模具成型油炸鍋需要大量的油。含有兩個傳送帶的體積大型設備與將被油炸的食品必須穿過熱油并在油中浸沒一段時間以使食品被充分烹制。在傳統(tǒng)的成型油炸鍋中，必須有足夠的油用來浸沒兩個傳送帶，至少一個產品模具以及即將被油炸的產品。加熱，泵吸以及保證大量的油需要大量的能量，從而增加了費用。另外，用新鮮的油置換氧化油所帶來的費用也是巨大的。由于成型油炸鍋典型的具有其表面能在空氣和油之間進行循環(huán)的至少一個傳送帶，因此該設備本身就會將氧帶入油中。當系統(tǒng)中的油吸收了空氣/油界面以及從浸沒的傳送材料中釋放的氧后，油漸漸的被氧化。經過一段時間，油氧化使油變質，這樣必須用新鮮的油定期的置換該系統(tǒng)中的氧化油。因此在不負面影響油炸鍋性能的情況下，降低被浸沒的設備的體積將是有意義的。如果能夠降低被浸沒的設備的體積，那么這類設備將氧帶入油中的機會就能夠降低，5從而使氧化速度減慢并將減少用新鮮油置換氧化油所帶來的成本。另外，用于加熱，泵吸和保證油量的費用也能夠降低。現有技術中成型油炸鍋所遇到的另一個問題是很難提供能與烹制產品本身的形狀相符合的底部傳送帶。典型地，因為待油炸的面團是以一種形狀進入油炸鍋而以另一種形狀離開油炸鍋，因此很難將現有技術中底部傳送帶的產品模具或容器設計成能與粗加工的成品和烹制的食品的形狀都相容。解決現有技術雙模具成型油炸鍋中遇到的問題的一種方案是使用單一模具成型油炸鍋，該單一模具成型油炸鍋用獨立的底部入口和出口傳送帶取代了底部的主傳送帶。這樣的單一模具成型油炸鍋在美國專利申請?zhí)?0/347，993中進行了描述，該申請與本申請是同一受讓人。所述單一模具成型油炸鍋的實施例如圖2所示。但是，盡管希望使用單一模具成型油炸鍋，但是已證實使用單一模具成型油炸鍋制備濕潤粉糊狀面團還是困難的。在單一模具成型油炸鍋中使用濕潤粉糊狀面團的一個缺陷是所要求的停留時間。一個典型的濕潤粉糊狀薄片在單層油炸鍋中的停留時間超過40秒。如此長的停留時間則需要一個較大的油炸鍋，或者較慢的生產速率，由此提高了費用。另外，長停留時間減少了油的置換率。當油的置換率或當產品從油炸鍋中出來時所攜帶的油量降低時，油的置換時間增加，從而使油的質量下降。在單一模具成型油炸鍋中使用濕潤粉糊狀面團的另一個缺陷是當粗加工的成品穿過油時需要必要的浮力使粗加工的成品與上部模具嚙合并連續(xù)緊密配合。例如,在約330到3卯華氏度下油炸鍋內的油的比重范圍約為0.77到約0.84。典型的現有技術濕潤粉糊狀面團在制成片前的密度范圍約為1.07到約1.14g/cn^而在制成片后的密度約為1.30到約1.40g/cm3。當將這樣一個面團放入油炸鍋中比重小于密度的油中時，面團開始下沉?，F有技術油炸鍋遇到的另一個問題是濕潤粉糊狀面團典型的包括約50%的水量。由于具有這樣的含水量，因此在放入油炸鍋中時面團中的過量水就會轉化成水蒸汽。當內部的水轉化成水蒸汽時，薄片的質地就受到破壞。這種劇烈的作用不但使部分薄片變形扭曲而且當薄片的浮力增加時，薄片粘附到模具上。一旦水蒸汽從小吃食品坯料(substrate)上離開，薄片的浮力降低并且該薄片沒有必要的浮力驅動力使之成為模具的形狀。解決該問題的一個技術方案可以是降低面團中的水分。然而，面團的可加工性和片的完整性主要取決于面團中的水分。當水分降低時，面團片脆并且薄片的形狀完整性差。切具產生的片易碎并很難再回收利用。并且，由低水分面團制備的薄片傾向于具有較硬的質地，這將會導致不希望的顆粒并且塞牙。解決該問題的另一個技術方案是在將面團切成其最終形狀后降低面團的水含量?？蓪⒚鎴F放入多士爐,在多士爐中在約575。F到600。F的溫度下將薄片烘烤15到30秒。這樣可將水分從薄片中除去。然后薄片通過一平衡裝置移走使殘留的水分均勻蒸發(fā)或移走。這樣，當薄片與煎炸油接觸時能預防因濕氣包形成和蒸發(fā)而產生的起泡或膨脹。然而，一些不希望的結果使該方案不適于單一模具成型油炸鍋。例如，在離開烤爐或多士爐之后，薄片的硬度增加。這是不希望的，因為當粗加工的成品與單一模具成型油炸鍋頂部傳送帶上的模具的形狀嚙合，緊密配合并形成模具形狀時需要一定的彈性。另外，除了粗加工的成品的硬度增加外，多士爐烤箱還可潛在的使薄片巻曲。巻曲的薄片因厚度不同而不能與模具的形狀嚙合，緊密配合并形成模具的形狀。還有，多士爐和平衡裝置還要增加單元操作從而需要更多的傳送帶運輸點。運輸點增多就會增加潛在的面對面的旋轉的薄片移動。太大的移動就會阻止薄片獲得與模具形狀嚙合，緊密配合和形成模具形狀所需的適當位置。因此，渴望一種能在單一模具成型油炸裝置中使用的濕潤粉糊狀面團的制備方法。改進的面團應當在單一模具成型油炸鍋中具有如最佳質地，成片，停留時間和浮力的必要特性。在單一模具成型油炸裝置中使用濕潤粉糊狀面團去掉了底部傳送帶，取而代之的是具有獨立的底部進口和底部出口傳送帶，在兩個底部傳送帶之間的體積段降低了。通過去掉降低的體積段內的底部傳送帶，在油炸鍋系統(tǒng)中需要的油量降低，因此花費在油加熱，泵吸和保持以及置換方面的錢就能節(jié)省下來。
發(fā)明內容本發(fā)明涉及干燥粉糊的預水合以及混合。然后將輔助成分，如添加的淀粉，玉米糖漿固體，風味增強劑，乳化劑，色素以及蓬松劑加入制成面粉。將面粉混合并將水加入到混合的面粉中制成面團。然后將面團在高剪切混合器中混合。這種高剪切混合可降低面團的粒度，增加面團內水分分布的均一性，并在面團內保留空氣。令人驚訝的是，均勻的水分布和較小的顆粒度使面團中的水分含量降低從而使該面團容易制成片，并且該面團中含有與現有技術中粉糊狀薄片相似的質地。保留的空氣有助于降低面團的密度。而且，與傳統(tǒng)的高水分含量的粉糊狀面團相比，本發(fā)明制備的面團具有增加的性能，如較大的浮力和較短的停留時間。因此，本發(fā)明提供了能在單一模具成型油炸鍋中使用的濕潤粉糊狀面團。上述以及其它的特征通過下面的詳細描述會更加清楚。確認為本發(fā)明特征的新穎性的特征列在所附的權利要求中。然而，本發(fā)明本身以及優(yōu)選的使用方式，以及它進一步的目的和優(yōu)點，通過參考下列對說明性實施例的詳細描述并結合附圖將更容易理解，其中圖1是現有技術具有連續(xù)的頂部和底部傳送帶的成型油炸鍋的橫截面示意圖。圖2是單一模具成型油炸鍋的橫截面示意圖。圖3是在成型油炸鍋的頂部傳送帶上設有凸圓形狀的模具的局部橫截面示意圖；和圖4是代表本發(fā)明的一個實施例的流程圖。詳細說明本發(fā)明提供了一種能在單一模具油炸鍋中使用的濕潤粉糊狀面團的制備方法，如圖2所示。圖2是單一模具成型油炸鍋的橫截面示意圖。油炸鍋設備100在進口處102接收待炸小吃產品。烹制后，小吃產品在出口傳送帶140上從出口處104離開油炸鍋設備100。在進口處102和出口處104之間是油炸鍋殼體112，它具有一個端口U4，用來控制上述油炸小吃產品在油炸鍋內條件。單一模具成型油炸鍋的頂部傳送帶120縱向置于油炸鍋內并位于煎炸油盤150上部。然后將粗加工的成品通過底部入口傳送帶130輸送到油炸鍋油盤150內的油151中進行烹制。具有適當浮力的粗加工的成品在油內浮起并使之本身處于頂部傳送帶120的成型表面上。圖3是在成型油炸鍋的頂部傳送帶上設置的凸圓形狀的模具的局部橫截面示意圖。在圖2和3中，相同的數字代表同一或相似的部件。如圖3所示，將多個模具325設置在頂部傳送帶120上。來自烹制油352的向上的力使烹制小吃類薄片318處于貼近多個模具325的表面的位置。這些模具325通過多個支撐物327固定在頂部傳送帶320上。頂部傳送帶320和模具325可包括透油的鏈連接結構的耐用材料，如不銹鋼或其他類的金屬，陶瓷或能夠承受熱油的聚合物基材料?？蛇x擇的，頂部傳送帶320還可包括能夠承受煎炸油的溫度的任何食物級的，帶孔的，耐用的，并且具有彈性的材料。進一步的，每一個模具325上制有很多孔或槽以使水蒸氣或其它氣體揮發(fā)并穿過或脫離烹調油352。這樣就能排除烹制過程中釋放出來的氣體，否則會使小吃類薄片聚集或分散。再回過頭來參考圖2，一旦小吃類薄片放置在頂部傳送帶120上，傳送帶120將會進入并通過煎炸油盤150內油體積減少的部段。在沒有連續(xù)的底部傳送帶從中通過的情況下，該體積減少的部段對小吃類薄片進行油炸。由于在該體積減少部段沒有底部傳送帶，因此，在油炸鍋內所使用的油量減少，這種的情況下可以節(jié)省很多費用。由于只需要對較少量的油進行加熱，泵吸和保持，因此油處理和保持的費用就可降低。并且，去掉體積減少部段內的底部傳送帶可減少由于浸沒設備中產生的油氧化的量。油氧化的降低，通過降低油置換成本進一步節(jié)省費用。另外，由于通過本發(fā)明制備的面團配方使得粉糊狀粗加工的成品能以較少的停留時間進行油炸，因此只需要較小的油炸鍋和較少量的油。本發(fā)明的面團配方的制備方法使得單一模具成型油炸鍋的所有優(yōu)點都能應用于粉糊狀面團中。使用的面團配方公開在下列表l中，并且圖4中公開了其方法，本發(fā)明公開了能在單一模具成型油炸鍋中使用的濕潤粉糊狀面團的制備方法。表l一單一模具成型油炸鍋中使用的面團的成分<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>正如上述表l中給出的范圍所表示的，面團也可以通過省掉一些成分而制備。為了本發(fā)明的目的，能被省掉的成分是指"輔助成分"，包括添加的淀粉，玉米糖漿固體，風味增強劑，乳化劑，色素，和蓬松劑。盡管上述給出的范圍指出可以除去不同的淀粉，但是在一個實施例中的面團包括至少一種類型的添加的淀粉。在另一個實施例中，可以使用游離的淀粉(下面將進行定義和討論)替代一些或所有添加的淀粉。所使用的添加的淀粉可來自包括改性淀粉，預糊化淀粉，天然淀粉，預糊化改性淀粉及其混合物的組。本發(fā)明的面團的低含水量產生很多好處。首先，水分含量低的面團能降低面團的密度從而提高面團內部的浮力。當面團浮力增加時，浮力驅動力增加并確保粉糊面團形成模具的形狀。其次，由于面團內的水分低，烹制食物坯料所需要的停留時間較短。現有技術中的粉糊狀面團配方典型的不含添加的淀粉。加入淀粉可減少所需要的玉米粉糊。與淀粉相比，玉米粉糊吸收水分和排除水分的能力較低。結果，當用淀粉代替玉米粉糊時，油炸時間減少。由于使用的油炸鍋較小并能獲得相同的生產率，因此較短的停留時間使資本成本降低。停留時間較短轉化為油置換率提高。這意味著在同樣的時間內將有更多的油炸鍋中的油從薄片上脫離下來。結果，油的質量可以保持更長的時間從而使油置換時間降低。油置換時間的降低提高了油的質量。第三，當粉糊面團被煎炸時，由于油取代水，因此低含水量的面團使得烹制每一粗加工的成品所需要的油量減少，從而進一步降低了所需要的油量。圖4是代表本發(fā)明的一個實施例的流程圖。該圖表示了制備新型粉糊面團的過程。在低剪切混和器中將干粉410和預水合的水420共同混合約5到20分鐘制備預水合的濕潤粉糊430。可以使用本領域技術人員所熟知的任何低剪切混和器。例如，可以使用手動混合器或能以每分鐘約60轉工作的混合器。在一個實施方案中，例如使用了高剪切混和器。其目的是將水引入大量的干粉410中。由于玉米粉糊吸濕性差，因此玉米粉糊不容易吸收水分。將水420和干粉410混合能促進干粉中的淀粉吸收水分。另外，不需要在整個20分鐘時間段內都進行混合操作，但是干粉410優(yōu)選的與水420進行至少共20分鐘的預水合。由于預糊化淀粉比干粉易吸水，因此干粉必須在沒有淀粉和其他的輔助成分440的情況下進行預水合以確保干粉被完全預水合430。如果粉糊在加入預糊化淀粉前沒有進行預水合，那么被加入的任何水都將首先被淀粉吸收，從而使整個混合結果的水合不均勻。在粉糊被預水合430后，所得到的濕潤粉糊能與淀粉和其他的輔助成分440在低或高剪切混和器中混合約30秒以制備面粉混合物450。在一個實施例中，可另外加入水460并且使用高剪切混和器在刀片以每分鐘1800轉運行約1到約8分鐘使所有的成分充氣以制備濕潤粉糊面團470。對于高剪切混和器來說，可使用從俄亥俄州，加利福尼亞StephanMachinery公司購買的型號為井3992的立式切碎混合器，具有44E刀片機構。正如本領域技術人員所知道的，可對刀片機構，混合時間，刀片轉速，總剪切力，和/或機械能量輸入進行操控，仍能產生相似的面團密度，均勻的水分分布，保留的空氣以及粒度降低的效果。指出上述指定的高剪切混合速度時間及混合器的目的用于非限制性的說明。在高剪切混合器中充氣之后，發(fā)現濕潤粉糊面團470的密度范圍在約0.54至約0.57g/C!^之間，幾乎是現有技術中濕潤粉糊面團密度的一半?？蛇x擇的另一個實施例中，通過將氣體或將蓬松劑注入面團中使面團充氣。將濕潤粉糊面團470制成片狀，切開并導入單一模具成型油炸鍋中。在所述的制片步驟中進行壓擠之后，發(fā)現在高剪切混合器中充氣且生的粗加工的成品具有約1.50至約1.75g/cr^范圍的密度。令人驚訝的是，生的粗加工的成品的密度比起現有技術的濕潤粉糊狀粗加工的成品密度高，現有技術濕潤粉糊狀粗加工的成品具有約1.30至約1.40g/cn^之間的密度。而且現有技術面團的浮力比本發(fā)明的面團的浮力小。參考圖2和3，重要的是注意到為了使?jié)櫡酆鎴F粗加工的成品保持與頂部傳送帶120的模具325接觸，不必要求濕潤粉糊面團粗加工的成品的厚度小于油151的厚度。因此，盡管事實上比油重的粗加工的成品在靜止的油中會下沉，然而在烹制期間，粗加工的成品318中含有的氣體提供向上的力或作用于模具325的浮力驅動力。所述的向上的力能使粗加工的成品318緊密的貼住頂部傳送帶模具325。然后，當粗加工的成品被油炸時面團中的濕氣或水分被油取代，與生的粗加工的成品相比，此時的粗加工的成品的厚度變小，浮力增加。由例如本發(fā)明的高剪切混合得到的充氣產生了許多令人意想不到的好處。首先，經高剪切混合得到的面團的粒度較小，這有助于水分分布更加均勻。在現有技術的生產過程中，沒有使用單一模具成型油炸鍋，水的分布不是問題，這是由于濕潤粉糊狀面團在單一模具成型油炸鍋中不能用來制備玉米粉圓餅片。然而，使用單一模具成型油炸鍋，非常期望當薄片穿過并經油烹炸時能使水分更加穩(wěn)定的釋放。正如前面所討論的，當薄片進入熱油中時，薄片中的一些水分可轉化成水蒸汽。所述的水蒸汽被保留在薄片中從而增加了薄片的浮力，這有助于使薄片與模具緊密配合。然后，當水蒸汽從粗加工的成品中逃逸時，失去一部分浮力，薄片的部分彈性隨著油取代水而失去，并且粗加工的成品可能沒有使粗加工的成品彎曲和成為模具形狀的必要的浮力驅動力。然而，如果水分是以比較恒定的速率釋放的，離開粗加工的成品的水蒸汽將由坯料產生的水蒸汽取代。這使得當薄片經過油盤時能產生較恒定的浮力驅動力同時與安裝在頂部傳送帶的模具緊密配合。盡管所述的混合器能影響面團的密度，但是驅動浮力增加的一個因素不只是生薄片(面團)的密度，而是混合的過程和高剪切混合的方式能影響生片的質地。從理論上來說在沒有被限制的情況下，當對面團進行高剪切混合時，會產生存留空氣的核。核包括空氣室，它們是在高剪切混合產生的成核過程中產生的。空氣室包括由其他細胞材料形成的膜所捕捉的空氣和/或水。所產生的核的數目取決于混合器的類型，刀片機構和面團的配方，包括添加的淀粉成分。提高混合剪切量能提高核的形成，這是由于該過程使更多糊化淀粉顆粒破裂，從而使包含在淀粉顆粒中的直鏈淀粉和水釋放出來進入到形成核的核間區(qū)域。增加的直鏈淀粉可提供進一步的膜形成材料，它又能用于形成更多這樣的空氣室。高剪切混合還有助于將更多的空氣存留在這些空氣室中，從而通過提供空氣再加速成核過程，再存留空氣。正如上述所定義的，游離的淀粉是在對預水合粉糊進行高剪切混合時釋放出來的直鏈淀粉。在一個可替換的實施例中，游離淀粉可部分或全部排除對添加的淀粉的需要。在油炸過程中，由于存留的水分和/或空氣使核更容易膨脹，因此核非常重要。在油炸過程中核膨脹降低了薄片的密度并提高了薄片的總浮力。重要的是還認識到油炸過程中的蒸發(fā)的作用。被蒸發(fā)的一部分水被保留在核內，并且部分水存留在完整的淀粉顆粒和其他區(qū)域中。生薄片(面團)中核的數量越高轉化成在核區(qū)域內存留的水占生薄片(面團)中總水的百分比越高。核內水以較恒定的速率被釋放，這有助于獲得持續(xù)的浮力直到將薄片炸成較低的含水量并達到一定的漂浮密度。制片過程中可對面團內空氣室排氣。這解釋了制片前的面團比制片后的面團密度小的原因。然而，制片過程不能完全破壞核。因此，核的存在對面團的浮力仍然作出了貢獻。加入預糊化的淀粉還能促使水恒定的釋放到表面上并提高浮力。從理論上講高剪切混合產生了較小粒度的面團使水能在面團內的分布更加均勻從而使水的釋放隨時間更恒定。水分布更加均勻，這保證了具有低含水量面團的可加工性和片的完整性。因此，面團更容易被制成片而且碎料更容易回收利用。另外，本發(fā)明的面團的質地可與現有技術面團制備的薄片的質地相比擬。因此，不希望的顆粒和塞牙就不再是問題。進一步的，高剪切混合導致了面團密度降低，水分布更加均勻，顆粒度減小，核形成以及面團內余留更多的空氣。將核形成，空氣截留和水分布更加均勻結合起來產生了增效作用，這是由于蒸汽使整個薄片面團的面積增大，從而產生了小且均勻的泡，這些泡很像油炸后粗加工的成品的傳統(tǒng)玉米粉圓餅薄片的質地和外形。這些小泡還能提高粗加工的成品的總體積，從而進一步降低密度并增加浮力驅動力。沒有高剪切混合，面團內的濕氣包膨脹導致不希望的大泡，這使油炸的薄片的堆積變得復雜。而且，濕氣包常常劇烈的擴張成蒸汽并通過粗加工的成品的膜表面而完全斷裂。一旦脫離將會產生不期望的面團碎片移動到油內，從而負面影響油的質量。除了在高剪切混合器中混合以外，可進行其他的改進以促進空氣截留在面團內。在一個實施例中，在面團中加入蓬松劑使面團充滿氣體。能使用的蓬松劑包括堿金屬碳酸鹽，包括但不限于碳酸氫鹽，碳酸氫鈉，碳酸鈉或鉀。還能使用其他的蓬松劑如磷酸鋁鈉。在一個實施例中，通過將氣體如空氣注入面團內使面團充氣。在另一個可選擇的實施例中，在將粉糊面團470進行高剪切混合前，同時或之后將氣體注入面團內。使用本發(fā)明的濕潤粉糊狀面團，在需要制備成型油炸的玉米粉圓餅薄片時獲得了單一模具成型油炸鍋的所有優(yōu)點。例如，使用單一模具成型油炸鍋的一個優(yōu)點是油炸鍋內的油盤150的體積段減小，如圖2所示，同時不需要底部傳送帶，這有助于降低用新鮮油置換氧化油所帶來的費用。由于沒有底部傳送帶穿過油炸鍋內的油盤150的體積減少段，因此任何時間油中浸沒的底部傳送帶的材料較少。因此，底部傳送帶將氧氣帶入油中使油氧化的機會減少。這降低了油被氧化的速率，以及必須用新鮮油置換氧化油的速率。這是有益的，因為油氧化可使烹炸油151變質，并依次降低產品的新鮮度以及降低貨架壽命。因此降低油的氧化可以降低花費在保持油151和產品新鮮度上的成本。由于成型油炸鍋IOO在煎炸油盤150內的體積段減少免除了底部傳送帶穿過部分油炸鍋的必要，將粗加工的成品帶入油炸鍋內所必須的傳送帶材料減少。這意味著在傳送帶接收粗加工的成品并將其運送到油炸鍋內之前，冷卻底部傳送帶材料所需要的能量減少。底部傳送帶材料減少還能降低支持機器所必須的量，如輥輪，支撐物和傳動裝置，并依次降低了機械性阻塞和故障的可能性。因此，煎炸油盤內體積段降低的成型油炸鍋100通過降低加熱和冷卻成本以及降低機械故障的發(fā)生提高了生產率。盡管通過參考優(yōu)選的實施例對本發(fā)明進行了具體的說明和描述，但是本領域的技術人員明白在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可在形式和細節(jié)方面進行各種改變。權利要求1.在單一模具油炸鍋中用于油炸的浮力面團的制備方法，所述的方法包括的步驟有a)使干粉預水合從而產生預水合的濕潤粉糊；b)混合所述的預水合的濕潤粉糊；c)將至少一種輔助成分加入到所述的經預水合的濕潤粉糊中從而產生面粉混合物；d)混合所述的面粉混合物；e)將水加入到所述的面粉混合物中從而產生濕潤粉糊面團，其中所述的濕潤粉糊面團包括少于40％的水；和f)對所述的濕潤粉糊面團充氣。2.根據權利要求1所述的方法，其中步驟f)中所述的充氣在高剪切混合器中進行。3.根據權利要求2所述的方法，其中步驟f)中所述的充氣進行至少30秒。4.根據權利要求1所述的方法，其中步驟f)中所述的充氣通過將氣體注入到所述面團內實現。5.根據權利要求1所述的方法，其中步驟f)中所述的充氣通過在步驟f)之前將蓬松劑加入所述面團內實現。6.根據權利要求l所述的方法，其中步驟b)中所述的混合進行至少5分鐘。7.根據權利要求1所述的方法，其中步驟c)中所述的輔助成分包括淀粉組分，所述的淀粉組分選自包括改性淀粉，預糊化淀粉，天然淀粉，預糊化改性淀粉及其混合物的組。8.根據權利要求1所述的方法，其中步驟d)中所述的混合進行至少15秒。9.根據權利要求1所述的方法，其中步驟e)中所述的加水基本上與步驟f)中所述的充氣同時進行。10.根據權利要求1所述的方法，其中步驟e)中所述的加水基本上與步驟d)中所述的混合同時進行。11.根據權利要求1所述的方法，其中所述的濕潤粉糊面團包括約20至約60%的玉米粉糊；約0至約50%的預糊化淀粉；約0至約50%的改性淀粉；約O至約10%的玉米糖漿固體；約0至約5%的風味增強劑；約0至約3%的乳化劑；約0至約2%的食用色素；約0至約5%的蓬松劑；和約15至約30%的添加水；12.由權利要求所述l的浮力面團制備的濕潤粉糊狀的薄片。全文摘要本發(fā)明公開了在單一模具成型油炸鍋中使用的濕潤粉糊狀面團的制備方法。本發(fā)明是制備具有浮力，密度低，水含量低的面團的改進方法，其中所述的面團易于成片并形成與傳統(tǒng)玉米粉圓餅片具有相似結構的油炸玉米粉圓餅片狀產品。將淀粉加入玉米濕潤粉糊面團中有助于控制油炸期間水分的釋放。對面團進行高剪切混合通過核的形成保留空氣以使面團具有較大的浮力，并產生較小粒度的面團從而提高水分分布的均勻性。水分分布均勻可使?jié)駶櫡酆鎴F在經過單一模具成型油炸鍋時具有更加一致的浮力。文檔編號A21D6/00GK101247738SQ200580016174公開日2008年8月20日申請日期2005年5月5日優(yōu)先權日2004年5月19日發(fā)明者凱文·邁修·垂克,瑞?！み~修,約翰·邁姆普羅·邁修,舍瑞·萊恩·貝克,阿杰·瑞杰斯沃·巴斯卡申請人:福瑞托-雷北美有限公司