專利名稱：：含冰產(chǎn)物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及未充氣(unaerated)含冰產(chǎn)物以及生產(chǎn)這類產(chǎn)物的方法，所述產(chǎn)物具有特定的雙峰冷凍顆粒分布，所述分布提供了改進(jìn)的產(chǎn)物流動(dòng)/柔軟特性。
背景技術(shù)：
：所需的處理冷凍產(chǎn)物的質(zhì)量是對(duì)于更易于直接從冷凍機(jī)處理和供應(yīng)的更柔軟的產(chǎn)物(例如改善的可勺取性(scoopability))的。對(duì)于在冷凍狀態(tài)下食用的冷凍產(chǎn)物的情況(例如冷凍糖食產(chǎn)物)，也需要更柔軟的產(chǎn)物，所述更柔軟的產(chǎn)物更易于食用，并且還通過(guò)更柔軟的質(zhì)地和改進(jìn)的風(fēng)味送遞來(lái)改進(jìn)感覺(jué)送遞。改進(jìn)充氣冷凍糖食產(chǎn)物(例如冰淇淋)產(chǎn)物柔軟性的新近方法包括操縱所添加糖的水平和分子量。然而對(duì)這些糖的操縱不僅改變終產(chǎn)物的甜度，并且也在這些健康意識(shí)時(shí)代增加了產(chǎn)物的熱量值。因此，需要能夠以相似的、或者如果可能降低的糖含量改善冷凍產(chǎn)物的柔軟性。產(chǎn)物硬度的問(wèn)題在未充氣冷凍產(chǎn)物中甚至更加顯著，且因此，需要柔軟性和可勺取性改善的未充氣冷凍產(chǎn)物。發(fā)明概述我們已開(kāi)發(fā)了產(chǎn)生未充氣冰糖食(iceconfection)、沙司和其他含冰產(chǎn)物的方法，所述未充氣冰糖食、沙司和其他含冰產(chǎn)物比具有相同成分和冰含量、并通過(guò)常規(guī)方法制作的對(duì)等產(chǎn)物更加柔軟。本發(fā)明的方法包括通過(guò)將一些存在于終產(chǎn)物中的冰以mm大小范圍的大顆粒(與小于0.1mm的一般冰晶大小相比)添加而控制冰相。我們已發(fā)現(xiàn)，對(duì)于提供最佳產(chǎn)物，不僅確定的大小以上的較大冰晶是重要的，而且該大冰晶群體重量與小冰晶群體重量的比率也是重要的。所得雙峰冰分布得到更柔軟的產(chǎn)物，例如，直接從冷凍機(jī)(即約-18℃)取用時(shí)具有改進(jìn)的可舀性(spoonability)和/或可勺取性，在所述雙峰冰分布中，兩個(gè)群體中冷凍顆粒的大小在確定的大小范圍內(nèi)，且兩個(gè)冷凍顆粒群體以確定比例存在。也可能產(chǎn)生例如冰糖食這類直接從冷凍機(jī)取用時(shí)可擠壓的冷凍產(chǎn)物。因此，在第一方面，本發(fā)明提供了未充氣含冰產(chǎn)物，其在-18℃包含第一冷凍顆粒群體和第二冷凍顆粒群體，所述第一冷凍顆粒群體粒度大于0.5mm、優(yōu)選大于1mm且小于5mm，且所述第二冷凍顆粒群體具有的平均粒度使第一群體平均粒度與第二群體平均粒度的比率大于9、優(yōu)選10，其中第一顆粒群體重量與第二群體重量的比率為2∶3至9∶1，優(yōu)選2∶3至4∶1或3∶1，且第一群體和第二群體一起提供至少90％、優(yōu)選至少95％的存在于該含冰產(chǎn)物中的冷凍顆粒。該含冰產(chǎn)物優(yōu)選為冰糖食或沙司。在優(yōu)選實(shí)施方案中，第一冷凍顆粒群體和第二冷凍顆粒群體是冰顆粒。在另一個(gè)實(shí)施方案中，第一冷凍顆粒群體是冷凍食物顆粒。在第二方面，本發(fā)明提供了產(chǎn)生未充氣含冰產(chǎn)物的方法，該方法依照下列次序包括(i)將冷凍產(chǎn)物濃縮物冷卻到低于-4℃、優(yōu)選低于-6℃或-8℃的溫度；(ii)將冷卻的濃縮物與冷凍顆粒組合，所述冷凍顆粒的相當(dāng)大部分具有大于5mm的粒度；(iii)機(jī)械降低冷凍顆粒的大小，從而基本上所有所得冷凍顆粒都具有大于0.5mm且小于5mm、優(yōu)選大于1mm且小于5mm的大??；以及任選地(iv)將步驟(iii)所得產(chǎn)物的溫度降低到-18℃或更低溫度。該含冰產(chǎn)物優(yōu)選為冰糖食或沙司。濃縮物優(yōu)選是冷凍糖食預(yù)混合濃縮物或沙司濃縮物。在一個(gè)實(shí)施方案中，該方法另外包括步驟(v)，該步驟將水性液體加入步驟(iii)或步驟(iv)所得產(chǎn)物中。在相關(guān)方面，本發(fā)明提供了可以通過(guò)本發(fā)明方法獲得的含冰產(chǎn)物。也提供通過(guò)本發(fā)明方法獲得的含冰產(chǎn)物。發(fā)明詳述除非另外定義，在此使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)都具有與本領(lǐng)域(例如冷凍糖食制造中)普通技術(shù)人員所通常理解的相同意義。各個(gè)術(shù)語(yǔ)的定義和描述以及用于冷凍糖食制造中的技術(shù)見(jiàn)IceCream，第四版，Arbuckle(1986)，VanNostrandReinholdCompany，NewYork，NY.測(cè)試和定義膨脹量(overrun)膨脹量由下列等式定義。在大氣壓力下進(jìn)行測(cè)量。本發(fā)明的含冰產(chǎn)物是未充氣的。本發(fā)明的未充氣含冰產(chǎn)物優(yōu)選具有低于10％、優(yōu)選低于8％或7％的膨脹量。術(shù)語(yǔ)“未充氣的”指沒(méi)有經(jīng)過(guò)例如攪打這類有準(zhǔn)備的步驟(deliberatesteps)以增加氣體含量。但是，應(yīng)當(dāng)理解，在未充氣產(chǎn)物制備期間，可能將低水平的氣體(例如空氣)摻合到產(chǎn)物中。總冰含量按照deCindio和Correra在JournalofFoodEngineering(1995)24，405-415頁(yè)中所述通過(guò)絕熱量熱術(shù)測(cè)量總冰含量。已經(jīng)證明量熱技術(shù)(特別是絕熱量熱術(shù))是最合適的，因?yàn)樗鼈兒推渌恍┘夹g(shù)不同，可以用于復(fù)雜食物體系，并且不要求關(guān)于該食物的任何其他信息(例如組成數(shù)據(jù))。較大的測(cè)量的樣品大小(80g)允許測(cè)量不均勻樣品，例如要求保護(hù)的具有各種冰粒度的那些樣品。大小、面積大小和體積冷凍顆粒是通常具有不規(guī)則形狀的三維物體。然而，觀察和測(cè)量這類顆粒的方法往往是二維的(見(jiàn)下文)。因此，通常在一或二維單獨(dú)進(jìn)行測(cè)量，并轉(zhuǎn)化為所需的測(cè)量。我們以“面積大小”指象平面中所見(jiàn)的(即，使用光學(xué)成像觀察時(shí))最大面積。通常應(yīng)當(dāng)測(cè)量至少500個(gè)顆粒。可以通過(guò)假定顆粒形狀規(guī)則、并在此基礎(chǔ)上計(jì)算大小或體積而從面積大小測(cè)量計(jì)算顆粒的大小和體積。假定的規(guī)則形狀一般為球體，且因此大小為2×(面積大小/π)的平方根。下文對(duì)此詳細(xì)描述。在-10℃或-18℃進(jìn)行測(cè)量。然而，盡管更易于實(shí)施，但需要如下所述將在-10℃進(jìn)行的大小、面積和體積測(cè)量轉(zhuǎn)化為在-18℃的等價(jià)物。在標(biāo)準(zhǔn)壓力下進(jìn)行測(cè)量。冰粒度分布可以如下測(cè)量冷凍產(chǎn)物的冰粒度分布。樣品制備用于樣品制備的所有設(shè)備、試劑和產(chǎn)物均在使用前平衡到測(cè)量溫度(-10℃)至少10小時(shí)。取10gm冷凍產(chǎn)物樣品，加入到50cm3分散溶液(20％的乙醇水溶液)中，并溫和攪拌30秒或直到樣品完全分散為單獨(dú)顆粒。然后溫和地將全部冰/乙醇/水混合物倒入直徑14cm的培養(yǎng)皿中，確保完全轉(zhuǎn)移，并再次溫和攪拌以確保冰顆粒在皿中均勻分散。兩秒后(以使得顆粒運(yùn)動(dòng)停止)捕獲全皿圖像。每產(chǎn)物取十個(gè)重復(fù)樣品?？梢栽O(shè)計(jì)水性乙醇分散溶液以與實(shí)驗(yàn)體系的測(cè)量條件匹配，見(jiàn)“HandbookofChemistryandPhysics”，CRCPress，BocaRaton，F(xiàn)lorida，美國(guó)中的“ConcentrationpropertiesofAqueoussolutionsconversiontables”。成像可以使用如供應(yīng)那樣組裝宏觀鏡頭(macro-lens)的家用數(shù)碼相機(jī)(例如JVCKY55B)獲取圖像。選擇相機(jī)以提供足夠的放大倍數(shù)，以將具有0.5mm2至大于50mm2的面積大小的顆?？煽康爻上瘛榱顺上?，將含有樣品的培養(yǎng)皿置于黑色背景上，并于低角度照明(SchottKL2500LCD)以使冰易于作為亮物體顯現(xiàn)。分析使用CarlZeissVisionKS400圖像分析軟件(ImagingAssociatesLtd，6AvonburyBusinessPark，HowesLane，Bicester，OX262UA)實(shí)施圖像分析，所述軟件具有具體開(kāi)發(fā)的宏程序以確定圖像中各顆粒的面積大小。需要使用者干預(yù)以從圖像去除培養(yǎng)皿邊緣、氣泡、碰巧連接的冰顆粒以及任何殘余的未分散材料。在這些特征中，僅僅冰顆粒之間的表觀連接是相對(duì)頻繁的。取用的10個(gè)樣品允許對(duì)于所表征的各產(chǎn)物的至少500個(gè)、一般幾千個(gè)顆粒測(cè)量大小。從所述圖像分析，可能計(jì)算組成這些體系的較大冰顆粒(0.5mm2以上)的兩個(gè)定義特征(i)所含較大顆粒冰的直徑范圍和平均值。(ii)所含較大顆粒冰對(duì)最初10gm樣品造成的體積以及因此的重量。通過(guò)將二維面積分析轉(zhuǎn)化為計(jì)算的體積φL而估計(jì)較大冰粒度的體積。根據(jù)所測(cè)各冰顆粒的直徑進(jìn)行所述估計(jì)。因此1.對(duì)于球形顆粒(例如小于圖1壓碎泵切削片間隙大小“d”的顆粒，在此假定顆粒為球形)，將測(cè)量的面積轉(zhuǎn)化為具有相關(guān)的直徑和半徑的等價(jià)的圓面積。然后使用該等價(jià)半徑計(jì)算等價(jià)的球體積(mm3)。直徑代表在長(zhǎng)度方面的顆?！按笮　?。2.對(duì)于非球形顆粒，計(jì)算將取決于形狀。例如大于圖1壓碎泵切削片間隙大小“d”的那些顆粒，假定顆粒是平面圓盤，具有所測(cè)面積和由切削片“d”給定的厚度，從而得到顆粒體積(mm3)。另外，進(jìn)行測(cè)量的溫度(-10℃)可以不同于產(chǎn)物的生產(chǎn)或保存溫度。在此情況下，有必要估計(jì)與最初體系相比的冰量“差異”?？梢允褂肳O98/41109中所述方法或deCindio和Correra(同前)中所述的直接量熱測(cè)量進(jìn)行估計(jì)。然后在與其測(cè)量的體積成線性比例的基礎(chǔ)上，將“差異”量歸因于各個(gè)測(cè)量的冰顆粒，以提供在最初樣品中的冰體積以及冰體積大小分布的最終估計(jì)。通過(guò)將估計(jì)的體積乘以已知的冰密度，由所述圖像分析程序所測(cè)的較大冰的估計(jì)體積也因此產(chǎn)生了最初產(chǎn)物中較大冰的重量φL。較大的添加的冰和較小的冰的比例可以使用絕熱量熱術(shù)(上述)測(cè)量以重量計(jì)的總冰量φT。由此可以通過(guò)從總冰含量減去前述章節(jié)中計(jì)算的較大的添加的冰的重量(φL)來(lái)計(jì)算較小的冰的重量比例φs，其中φs＝φT-φL則較大與較小的冰的比率為φL/φs掃描電鏡術(shù)以低溫掃描電鏡術(shù)(LTSEM)顯現(xiàn)樣品的顯微結(jié)構(gòu)。在SEM樣品制備之前將樣品在干冰上冷卻到-80℃。切割樣品切片(6mm×6mm×10mm)，并使用化合物OCTTM于冰點(diǎn)封固在改良的樣品固定器上。OCT是主要用于為光學(xué)顯微鏡術(shù)制備材料冷凍切片的水性包埋介質(zhì)。也稱其為“tissuetek”，且其由AgarScientific供應(yīng)。使用OCT而不是水來(lái)為電鏡術(shù)封固樣品的優(yōu)點(diǎn)在于，當(dāng)OCT從液體變?yōu)楣腆w(即凍結(jié))時(shí)，其從透明變?yōu)椴煌该鳎瑥亩沟媚軌蚪?jīng)視覺(jué)鑒定冰點(diǎn)。該點(diǎn)的鑒定允許使用液體在其凝固前最冷時(shí)封固樣品，這將在快速冷卻期間提供有力的支持。將樣品包括固定器投入液氮淤泥中并轉(zhuǎn)移到低溫制備室OxfordInst.CT1500HF(OxfordInstruments，Oldstationway，EynshamWhitney，Oxon，OX294TL，英國(guó))。該室在約10-4-10-5毫巴的真空下，并將樣品加溫至-90℃。將冰緩慢蝕刻以展現(xiàn)并非由冰自身引起的表面細(xì)節(jié)，從而于該溫度在恒定真空下2-3分鐘將水去除。一旦經(jīng)過(guò)蝕刻，則將樣品冷卻到-110℃以防止進(jìn)一步升華，并使用氬等離子體以金包被。該方法也發(fā)生在真空下，其中應(yīng)用10-1毫巴的壓力和5毫安的電流30秒。然后將樣品轉(zhuǎn)移至常規(guī)掃描電子顯微鏡(JSM5600-JeolUKLtd，JeolHouse，SilvercourtWatchmead，WelwynGardenCity，Herts，AL71LT，英國(guó))，該掃描電子顯微鏡安裝有-150℃溫度的OxfordInstruments冷載物臺(tái)。檢查樣品，并通過(guò)數(shù)碼圖像獲取軟件捕獲目的區(qū)域。從這些數(shù)字圖像可能顯現(xiàn)較小的冰顆粒(小于0.5mm2)，并可以計(jì)算平均粒度直徑。粒度比可以分別從LTSEM和光學(xué)顯微鏡術(shù)分析計(jì)算較小和較大冰分布的平均粒度比。將所述比率表達(dá)為σL/σs＝平均較大顆粒分布/平均較小顆粒分布總固體通過(guò)IceCream第六版，Marshall等人，(2003)，第296頁(yè)中所述的烘爐式干燥方法測(cè)量該體系的干重。硬度試驗(yàn)(維氏(Vickers))維氏硬度試驗(yàn)(Vickershardnesstest)是壓痕試驗(yàn)，其包括將錐形壓頭推入材料表面并作為尖端位移的函數(shù)記錄施加的力。在壓陷載荷周期和卸載周期期間測(cè)量力和位移。維氏錐體幾何形狀是機(jī)器制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Bsi427，1990)。它在尖端具有136°頂角。以Hv＝Fmax/A確定硬度，其中Hv是維氏硬度，F(xiàn)max是施加的最大力(見(jiàn)圖)，且A是壓陷在材料表面的投影面積。通過(guò)假定壓陷具有與形成壓陷的壓頭相同的幾何形狀而確定面積A，并且可以因此從d1給定的壓陷深度(圖)確定投影面積，于是A＝24.5d12。材料的維氏硬度是材料對(duì)塑性形變的抗性的量度。將測(cè)試樣品收集在小罐中，并在硬化(-25℃)后在測(cè)試溫度(-10℃或-18℃)預(yù)先平衡過(guò)夜。在Instron制造的通用測(cè)試機(jī)器(代碼4500)中，在溫度受控制的柜內(nèi)于-18℃進(jìn)行測(cè)量。十字頭速率為2mm/分鐘。最大載荷為95N。對(duì)于冰果汁或什錦果子露，將錐形尖端推進(jìn)材料表面1.5mm的深度，而對(duì)于冰淇淋為2.5mm。除了實(shí)施例之外，包括任何比較例、或另外明確指出之處，應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書和權(quán)利要求書中的所有數(shù)字都理解為由“約”字修飾。含冰產(chǎn)物本發(fā)明的含冰產(chǎn)物，例如冰糖食和沙司特征在于冷凍顆粒(例如冰顆粒)的特定雙峰分布，所述含冰產(chǎn)物提供比以單峰冰分布制備的對(duì)等產(chǎn)物更柔軟、更可流動(dòng)的流變學(xué)。雙峰分布由兩個(gè)截然不同的冷凍顆粒群體組成。第一群體具有相對(duì)大的粒度，而第二群體具有小的粒度(具有使用在冰沙(slush)冷凍機(jī)中冷凍冰糖食的標(biāo)準(zhǔn)方法獲得的等級(jí))，即小于100μm。該產(chǎn)物優(yōu)選具有在-18℃小于4MPa、更優(yōu)選在-18℃小于3或2MPa的維氏硬度。重要的是，第一冷凍顆粒群體的重量等于或大于冷凍顆?？傊亓康?0％，優(yōu)選大于50％、60％或65％。第一冷凍顆粒群體的重量也應(yīng)當(dāng)?shù)扔诨蛐∮诶鋬鲱w?？傊亓康?0％。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選第一冷凍顆粒群體的重量等于或小于冷凍顆粒總重量的85％或80％，例如小于或等于75％。同樣重要的是，第二冷凍顆粒群體的重量等于或小于冷凍顆?？傊亓康?0％，優(yōu)選小于40％或35％。第二冷凍顆粒群體的重量也應(yīng)當(dāng)?shù)扔诨虼笥诶鋬鲱w?？傊亓康?0％。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選第二冷凍顆粒群體的重量等于或大于冷凍顆?？傊亓康?5％或20％，例如大于或等于25％。以比率表示，第一與第二冷凍顆粒群體的重量比為2∶3至9∶1，例如2∶3至4∶1、1∶1至9∶1、1∶1至4∶1、1∶1至3∶1、2∶1至9∶1、2∶1至4∶1或2∶1至3∶1。第一群體中的冷凍顆粒具有大于0.5mm、更優(yōu)選大于0.75、0.9、1或1.5mm的粒度。第一群體中的冷凍顆粒優(yōu)選具有等于或小于5mm、例如小于4mm或3.5mm的粒度。第二群體中的冷凍顆粒一般具有的粒度使第一群體平均粒度比與第一群體中的平均粒度比大于9、更優(yōu)選大于10。在一個(gè)實(shí)施方案中，該比率大于20。該比率一般小于100，例如小于50。在優(yōu)選實(shí)施方案中，第二群體中的冷凍顆粒具有小于100μm、優(yōu)選小于90或80μm的粒度。應(yīng)當(dāng)理解，雙峰產(chǎn)物中一些冷凍顆粒將具有位于兩群體之間的大小。然而，這些顆粒應(yīng)當(dāng)湊足含冰產(chǎn)物中冷凍顆?？傊亓康?0％或更少，更優(yōu)選低于5％。冷凍顆粒一般是冰或可食用冷凍材料，例如水果塊、果汁、蔬菜塊、巧克力或巧克力層、乳制品例如乳和酸乳酪、沙司、涂抹料和食物乳劑、糖食塊(例如糖果、乳脂軟糖、法奇軟糖)或焦糖。第二群體中的冷凍顆粒一般是在冷凍過(guò)程中形成的冰。然而，第一群體中的冷凍顆?？梢允潜蚩墒秤美鋬霾牧匣蚱浣M合。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的含冰產(chǎn)物是冰糖食并包括一般含有乳或乳固體的糖食，例如冰淇淋、乳冰、冷凍酸乳酪、凍果汁露和冷凍蛋奶凍，以及不含有乳或乳固體的冷凍糖食，例如冰果汁、什錦果子露、格蘭尼它冰糕和泥。本發(fā)明的冰糖食也包括冷凍飲料，例如牛奶冰淇淋和果昔(smoothies)，尤其是可以在-10℃消費(fèi)的冷凍飲料。本發(fā)明的含冰產(chǎn)物可以是濃縮物形式，即，比對(duì)等的正常濃度產(chǎn)物具有更低的冰/水含量(且因此以wt％計(jì)更高的固體含量)?？梢杂美缢砸后w(例如乳或水)稀釋這類濃縮物以提供涼爽飲料。制造含冰產(chǎn)物的方法本發(fā)明的方法包括通過(guò)正常冷凍一部分產(chǎn)物(所述產(chǎn)物含有比終產(chǎn)物更低百分比的水/冰)而產(chǎn)生一些冰，并作為mm范圍內(nèi)的相對(duì)大顆粒單獨(dú)產(chǎn)生其余的冰。然后將冰的大顆粒加入冷凍濃縮物中，混合，并將大冰顆粒的大小機(jī)械降低到0.5mm或以上的所需大小。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可能降低產(chǎn)生的較小冰的重量，因?yàn)樵诶鋬鰸饪s物中形成比正常濃度制劑的情況下更少的冰晶。這于是允許添加相當(dāng)大量的單獨(dú)制備的較大冰、以及加工混合物，以產(chǎn)生具有所需小冰與大冰比率的所需雙峰群體。濃縮物一般具有以重量計(jì)至少35％、優(yōu)選以重量計(jì)至少40％或45％的總固體含量?？偣腆w含量一般最高65％、優(yōu)選最高60％，因?yàn)殡y于加工非常高固體含量的濃縮物。相反，終產(chǎn)物一般具有30％或更低的總固體含量。將濃縮物冷卻到低于-4℃、優(yōu)選低于-6℃、-8℃或-10℃的溫度。這一般通過(guò)將濃縮物在冰淇淋冷凍機(jī)或類似物(例如刮面式熱交換器)中冷凍而實(shí)現(xiàn)。例如，可以在例如美國(guó)專利號(hào)4,569,209中所述的碎冰制造機(jī)中產(chǎn)生大冷凍顆粒，其相當(dāng)大部分具有等于或大于5mm的大小?？梢岳斫猓谱鬟@些包含于混合物中的大冷凍顆粒時(shí)，一小部分可能具有大小小于5mm的顆粒。短語(yǔ)“相當(dāng)大部分”指至少90％、更優(yōu)選至少95％的顆粒具有等于或大于5mm的大小。然后將大冷凍顆粒與冷卻的/冷凍的濃縮物混和。這可以通過(guò)例如經(jīng)過(guò)水果進(jìn)料器將大冷凍顆粒進(jìn)料到離開(kāi)冰淇淋冷凍機(jī)的冷卻的/冷凍的濃縮物中來(lái)實(shí)現(xiàn)。添加的冷凍顆粒的量(終產(chǎn)物的wt％)為優(yōu)選至少22wt％、更優(yōu)選至少25、30或35wt％。添加的冷凍顆粒的量一般少于80、70或60wt％。粒度降低步驟包括將添加的大冷凍顆粒的大小機(jī)械降低到所需大小。在優(yōu)選實(shí)施方案中，可以通過(guò)使混合物經(jīng)過(guò)大小d小于5mm、優(yōu)選大于0.5至4mm、更優(yōu)選大于0.75、0.9或1mm且小于3.5mm的壓縮實(shí)施該步驟。這允許了粒度的流水連續(xù)(in-line)降低，并且可以包括例如使混合物經(jīng)過(guò)含有大小為d的出口的泵，和/或使冰沙在以距離d分隔、且其中一個(gè)平板板相對(duì)于另一個(gè)旋轉(zhuǎn)的平行平板之間經(jīng)過(guò)。圖1顯示了合適的設(shè)備的實(shí)例，并在實(shí)施例中描述。應(yīng)當(dāng)調(diào)整機(jī)械大小降低步驟從而使所獲顆粒的相當(dāng)大部分(即，至少90％、更優(yōu)選至少95％)具有大于0.5mm且小于5mm、優(yōu)選大于0.75、0.9或1mm且小于4或3.5mm的大小。然后一般將所獲產(chǎn)物進(jìn)行進(jìn)一步處理以將其溫度降低到一般保存溫度，例如-18℃或更低，例如-25℃。也可以任選地將該產(chǎn)物在保存前經(jīng)過(guò)硬化步驟，例如氣流冷凍(blastfreezing)(例如-35℃)。供應(yīng)前，通常將該產(chǎn)物回溫到至少-18℃。在一個(gè)實(shí)施方案中，將該產(chǎn)物加溫到最高-10℃，并作為飲料供應(yīng)。現(xiàn)在將參考下列實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，所述實(shí)施例僅為說(shuō)明性的并且是非限制性的。實(shí)施例提到圖圖1是用于本發(fā)明方法的大小降低裝置實(shí)例的附圖。圖2是顯示模型系統(tǒng)中冰大小/添加對(duì)產(chǎn)物硬度的作用的圖表。圖3是本發(fā)明產(chǎn)物的電子顯微照片。大小尺＝1mm。實(shí)施例制造方法濃縮物的制備將除食用香料和酸之外的所有成分在攪拌加熱混合罐中組合，并在65℃的溫度進(jìn)行2分鐘高剪切的混合。然后使所獲混合物經(jīng)過(guò)150巴和70℃的勻漿器，繼之在83℃巴氏滅菌20秒，并使用板式換熱器快速冷卻到4℃。然后將食用香料和酸加入混合物中，并在冷凍前將所得漿在攪拌罐中于4℃保持約4小時(shí)的時(shí)間段。冰顆粒的制備使用Ziegra冰機(jī)器UBE1500(ZIEGRA-EismaschinenGmbH，Isernhagen，德國(guó))制造測(cè)量為約5×5×5-7mm的冰顆粒。濃縮物的冷凍使用一般的冰淇淋冷凍機(jī)CrepacoW04(刮面式熱交換器)冷凍濃縮物，所述冷凍機(jī)以敞開(kāi)的攪拌裝置(opendasher)(80系列)，混合物流速為120L/小時(shí)，擠出溫度為-10至-14℃，且冷凍機(jī)出口膨脹量為0至100％運(yùn)行。從冷凍機(jī)出來(lái)后，立即使用水果進(jìn)料器HoyerFF4000(葉片型)將冰顆粒進(jìn)料入冷凍濃縮物流中以形成冰沙。控制來(lái)自冷凍機(jī)的濃縮物的流速和冰添加的流速以提供所需的冰包括水平。然后使所得冰沙經(jīng)過(guò)大小降低裝置。在圖1a至1c中對(duì)大小降低裝置(10)作示意圖示，且其包括離心泵(APVPuma泵)的驅(qū)動(dòng)裝置(20)和外殼(11)。通常圓柱體外殼(11)具有置于其邊緣的管狀出口(13)和位于其基底中央的管狀入口(12)。與入口(12)相對(duì)并位于外殼(11)頂端中央的是用于容納離心泵驅(qū)動(dòng)軸(20)的孔(14)。驅(qū)動(dòng)軸(20)由于位于其間的環(huán)形密封墊(14a)的存在而處于與外殼(11)的密封接合中。位于外殼(11)內(nèi)的是一對(duì)平行平板(15，25)，其與外殼同軸排列，并且以距離d彼此縱向相隔。下部平板(15)固定地附著于外殼(11)基底，而上部平板(25)固定地附著于驅(qū)動(dòng)軸(20)上。通過(guò)其附著于驅(qū)動(dòng)軸(20)上，上部平板(25)可相對(duì)于外殼(11)轉(zhuǎn)動(dòng)。相反，由于其附著于外殼(11)，所以下部平板(15)是固定的。下部平板(15)包含具有中央孔(18)的圓盤(16)，通過(guò)該孔處于與外殼(11)入口(12)的液體流通中。圓盤(16)的整個(gè)底面是平坦的，并且與外殼(11)基底接觸。圓盤(16)的頂面朝向中央孔(18)呈放射狀向內(nèi)逐漸變細(xì)。圍繞平板(15)周圍規(guī)則間隔的多個(gè)(例如四個(gè))葉片(17)從圓盤(16)頂面向上伸出。各葉片(17)具有從圓盤(16)頂面外緣向內(nèi)放射狀延伸、并保持在圓盤(16)頂面外緣高度水平的頂面。上部平板(25)與下部平板(15)相似但倒轉(zhuǎn)，從而平坦的是圓盤(26)的頂面，而底面逐漸變細(xì)。上部平板的圓盤(26)中央孔容納驅(qū)動(dòng)軸(20)，且圓盤(26)頂面與外殼(11)上部略微縱向相隔，以允許平板(25)自由轉(zhuǎn)動(dòng)。可以提供與下部平板(15)具有不同葉片排列的上部平板(25)，且在此情況下，上部平板(25)具有三個(gè)葉片(27)而下部(15)具有四個(gè)葉片(17)。安排大小降低裝置(10)，從而需要通過(guò)入口(12)泵入的冰沙在其能夠通過(guò)出口(13)離開(kāi)之前在平行平板(15，25)之間經(jīng)過(guò)。平板的窄間距(d)和轉(zhuǎn)動(dòng)的上部平板(25)上葉片(27)對(duì)下部平板(15)的葉片(17)的研磨作用確保了通過(guò)該裝置的冰顆粒在至少一維上最大長(zhǎng)度小于d。取決于產(chǎn)物要求，所述壓縮大小d可以在0.1至5mm之間變化。實(shí)施例1-可擠壓的加冰飲料濃縮物使用本發(fā)明的方法制備可擠壓的飲料產(chǎn)物濃縮物?？梢栽趶?18℃冷凍機(jī)取出后直接從容器擠壓該濃縮物，并且加入乳或水以提供加冰飲料。該制劑中包含較少量的水以產(chǎn)生濃縮混合物。然后從Ziegra機(jī)將剩余的水(50％)以冰加入。制備對(duì)照樣品，其中制劑含有通常量的水在加工期間沒(méi)有加入冰。實(shí)施例1以下列設(shè)置運(yùn)行冰淇淋冷凍機(jī)65L/小時(shí)的混合物流，7％的膨脹量，2.5巴的桶壓，110％的電動(dòng)機(jī)載荷，以及-13.1℃的擠出溫度。在520rpm的速度以1.5mm的間隙大小設(shè)置運(yùn)行大小降低裝置。流水連續(xù)壓力為1巴。以1400g/分鐘的速度加入使用Ziegra機(jī)器產(chǎn)生的冰顆粒。比較例1以下列設(shè)置運(yùn)行冷凍機(jī)100L/小時(shí)的混合物流，7％的膨脹量，2.5巴的桶壓，100％的電動(dòng)機(jī)載荷，以及-6.2℃的擠出溫度。在520rpm的速度以1.5mm的間隙大小設(shè)置運(yùn)行大小降低裝置。流水連續(xù)壓力為2-3巴。收集兩個(gè)樣品，并且在于-25℃保存之前在氣流冷凍機(jī)中硬化。使用維氏硬度試驗(yàn)分析樣品。維氏硬度試驗(yàn)是壓痕試驗(yàn)，其包括將錐形壓頭推入材料表面并作為尖端位移的函數(shù)記錄施加的力。在壓陷載荷周期和卸載周期期間測(cè)量力和位移。對(duì)于冰果汁，在將其拔出之前，將錐形尖端推進(jìn)材料表面1.5mm的深度。結(jié)果來(lái)自Ziegra機(jī)器的添加50％冰的濃縮混合物的總固體經(jīng)測(cè)量為23.31％。不添加冰的混合物的總固體經(jīng)測(cè)量為22.47％。因此兩種產(chǎn)物在總固體上是相似的(并且在實(shí)驗(yàn)誤差內(nèi)與從各成分固體內(nèi)容物計(jì)算的值22.75％一致)。Instron硬度試驗(yàn)結(jié)果如下實(shí)施例1(添加冰的產(chǎn)物)3.02±0.24MPa比較例1(不添加冰的產(chǎn)物)7.37±0.92MPa硬度試驗(yàn)結(jié)果顯示，通過(guò)操縱冰相，可以對(duì)于相同的固體水平制備更柔軟的產(chǎn)物。數(shù)據(jù)顯示單獨(dú)通過(guò)冰淇淋冷凍機(jī)加工的樣品與添加冰顆粒并在冷凍機(jī)后降低大小的樣品之間硬度顯著降低。含有冰顆粒內(nèi)含物的樣品可以在-18℃以手工從小袋擠壓，而不含添加的顆粒的產(chǎn)物不能在未經(jīng)產(chǎn)物加溫或處理的情況下被擠壓。該實(shí)施例具有額外的消費(fèi)者優(yōu)勢(shì)，即它是可以加入水或乳或其他稀釋劑以產(chǎn)生含冰飲料的冷凍濃縮物。可以將含有冰顆粒的較柔軟的冷凍體系攪拌到稀釋劑中，且其易于分散以產(chǎn)生飲料，而對(duì)照則需要相當(dāng)大的物理破壞以使其破碎且然后稀釋。一旦稀釋，較大顆粒冰就保持提供冷的、加味并涼爽的飲料，所述飲料可以直接消費(fèi)或通過(guò)吸管吸取。其他實(shí)例包括含有水果濃縮物和泥的那些、加味冰茶和冷凍牛奶冰淇淋。實(shí)施例2-柔軟冰果汁這組實(shí)施例描述了本發(fā)明的冷凍冰果汁產(chǎn)物(濃縮物A至D)，通過(guò)將各種比例的Ziegra冰添加到通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍機(jī)(CrepacoW04)冷凍的濃縮混合物中，然后將該組合進(jìn)行上述冰粒度降低，來(lái)制備所述冷凍冰果汁產(chǎn)物。這些樣品的硬度試驗(yàn)(見(jiàn)方法)顯示，不含后添加的冰的對(duì)照樣品與以各種水平添加冰的樣品之間有三倍的差異。這表明添加較大的冰及其后來(lái)的大小控制超出僅僅通過(guò)冰淇淋冷凍機(jī)冷凍的好處。含有添加的冰的樣品的比較顯示，對(duì)于(1)以總冰的40至70％的比例；以及(2)以1.5至3mm的粒度直徑添加的顆粒冰，硬度更進(jìn)一步降低(見(jiàn)圖2)?？梢詫⑸鲜龈饔捕葴p半，從而進(jìn)一步最優(yōu)化更柔軟的冷凍產(chǎn)物對(duì)消費(fèi)者的利益。所述“柔軟性”可以在一系列產(chǎn)物形式中顯示，且下列實(shí)例對(duì)此加以說(shuō)明實(shí)施例3-可擠壓的冰產(chǎn)物實(shí)施例3顯示通過(guò)向冷卻濃縮混合物添加33％的冰、并隨后使用壓碎泵以1至3mm的間隙大小降低冰大小而制備的產(chǎn)物。將產(chǎn)物在-6℃擠出，然后氣流冷凍(-35℃兩小時(shí))并隨后于-25℃保存。供應(yīng)前將產(chǎn)物調(diào)節(jié)到-18℃。發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)物可以在-18℃以手工直接從包裝擠壓(見(jiàn)圖3中的照片)，因?yàn)槠湓试S直接消費(fèi)，這因而對(duì)消費(fèi)者是有利的?？梢詫⒋伺c從冰淇淋冷凍機(jī)直接冷凍、且隨后沒(méi)有后添加的冰的對(duì)照產(chǎn)物比較。相同硬化、保存和調(diào)節(jié)后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)物在-18℃非常堅(jiān)硬，并且在不經(jīng)相當(dāng)大加溫或通過(guò)包裝捏制產(chǎn)物表面時(shí)不能直接從包裝擠壓。實(shí)施例4-可舀什錦果子露這組實(shí)施例描述了本發(fā)明的可舀什錦果子露冰產(chǎn)物，通過(guò)將Ziegra冰添加到以標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍機(jī)(CrepacoW04)冷凍的濃縮混合物中，然后將該組合進(jìn)行上述冰粒度降低，來(lái)制備所述可舀什錦果子露冰產(chǎn)物。添加額外的顆粒冰也可用于制備更柔軟的什錦果子露制劑而不使用添加額外的糖。如果通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍機(jī)制備而沒(méi)有后添加的顆粒冰而制備，則所述什錦果子露將具有非常硬的質(zhì)地，而且不能在-18℃直接舀取。通過(guò)使用后添加冰顆粒，什錦果子露具有更柔軟和更可流動(dòng)的質(zhì)地，這使得該產(chǎn)物可以在-18℃直接從盆舀取。更柔軟的什錦果子露質(zhì)地將有助于改進(jìn)消費(fèi)后的水果風(fēng)味送遞，因此為消費(fèi)者提供改進(jìn)的感覺(jué)體驗(yàn)。也可能通過(guò)將冷凍水果直接加入冷凍濃縮物而將添加水果與冰組合，所述冷凍濃縮物然后也可以通過(guò)壓碎泵降低大小。這通過(guò)減少水果成分的熱處理(即，直接添加冷凍水果排除了解凍和熱混合的需要)而提供了保持水果風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)。實(shí)施例5-冷凍沙司配方對(duì)于番茄沙司，一起加入所有成分并混合。對(duì)于糖醋，在加入混合物其余部分之前將玉米粉在熱雞肉原湯中預(yù)先水化。然后將濃縮物冷卻到-6℃。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的測(cè)試，將從冰機(jī)器獲得的冰氣流冷凍，然后使用commitrol研磨為較細(xì)的顆粒。然后在-4℃將冰在fosterbox中經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)篩以產(chǎn)生＞0.7mm但是＜1.5mm范圍的冰粒度。對(duì)于小規(guī)模試驗(yàn)性工廠測(cè)試，冰獲得自實(shí)施例1中所述的Ziegra機(jī)器。將過(guò)篩的冰以濃縮物比過(guò)篩的冰為50∶50或25∶75的重量比加入冷卻濃縮物中。對(duì)于對(duì)照，加入冷凍到0℃的水，然后將產(chǎn)物靜止地冷凍。將產(chǎn)物保存于-18℃。硬度結(jié)果*使用Ziegra方法制備小規(guī)模試驗(yàn)性工廠樣品，且估計(jì)其具有略低的添加的冰的比例，約45冰∶55濃縮物。從這些結(jié)果顯而易見(jiàn)，本發(fā)明的方法導(dǎo)致產(chǎn)物硬度的顯著降低，為約4倍至15倍。所有產(chǎn)物均具有小于1.5的維氏硬度。經(jīng)過(guò)必要的修正，在上文單獨(dú)章節(jié)中涉及的本發(fā)明的多個(gè)特征和實(shí)施方案適當(dāng)?shù)剡m用于其他章節(jié)。因此，在一個(gè)章節(jié)中詳細(xì)說(shuō)明的特征可以適當(dāng)?shù)嘏c其他章節(jié)中詳細(xì)說(shuō)明的特征組合。在上述說(shuō)明書中提及的所有出版物都在此引用作為參考。在不背離本發(fā)明范圍的情況下，所述的本發(fā)明方法和產(chǎn)物的各個(gè)修改和變化，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。盡管連同具體的優(yōu)選實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行描述，但應(yīng)當(dāng)理解，不應(yīng)將要求保護(hù)的本發(fā)明不適當(dāng)?shù)叵拗朴谶@些具體實(shí)施方案。事實(shí)上，所述實(shí)施本發(fā)明的模式的各種修改意圖在下列權(quán)利要求范圍內(nèi)，所述修改對(duì)于相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。權(quán)利要求1.未充氣含冰產(chǎn)物，其在-18℃包含第一冷凍顆粒群體和第二冷凍顆粒群體，所述第一冷凍顆粒群體的粒度大于0.5mm，所述第二冷凍顆粒群體具有的平均粒度使第一群體平均粒度與第二群體平均粒度的比率大于10且小于100，其中第一顆粒群體重量與第二群體重量的比率為2∶3至9∶1，且所述第一群體和第二群體一起提供至少90％的存在于該產(chǎn)物中的冷凍顆粒。2.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)物，其中所述第一和第二顆粒群體提供至少95wt％的存在于該產(chǎn)物中的冷凍顆粒。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)物，其中所述第一冷凍顆粒群體是冰顆粒。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)的產(chǎn)物，其中所述第二冷凍顆粒群體是冰顆粒。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)物，其中所述第一冷凍顆粒群體是冷凍食物顆粒。6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的產(chǎn)物，其中所述第一顆粒群體的量與第二顆粒群體的量的比率為1∶1至4∶1。7.根據(jù)前述權(quán)利要求之一的產(chǎn)物，其中所述第一冷凍顆粒群體具有大于1mm且小于5mm的粒度。8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的產(chǎn)物，其在-18℃具有小于4MPa的維氏硬度。9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的產(chǎn)物，其是冰糖食產(chǎn)物。10.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)的產(chǎn)物，其是冷凍沙司。11.產(chǎn)生未充氣含冰產(chǎn)物的方法，所述方法依照下列次序包括(i)將產(chǎn)物濃縮物冷卻到低于-4℃的溫度；(ii)將冷卻的濃縮物與冷凍顆粒組合，所述冷凍顆粒的相當(dāng)大部分具有大于5mm的粒度；以及(iii)機(jī)械降低冷凍顆粒的大小，從而基本上所有所得冷凍顆粒都具有大于0.5mm且小于5mm的大小。12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述濃縮物為冷凍糖食預(yù)混合濃縮物。13.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述含冰產(chǎn)物是冷凍沙司。14.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述濃縮物是牛奶冰淇淋濃縮物。15.根據(jù)權(quán)利要求11至14中任一項(xiàng)的方法，其中在步驟(iii)中，基本上所有所得冷凍顆粒都具有大于1mm的大小。16.根據(jù)權(quán)利要求11至15中任一項(xiàng)的方法，其另外包括步驟(iV)，該步驟將步驟(iii)中所得產(chǎn)物的溫度降低到-18℃或更低溫度。17.根據(jù)權(quán)利要求11至16中任一項(xiàng)的方法，其另外包括步驟(v)，該步驟向步驟(iii)或步驟(iv)所得產(chǎn)物中加入水性液體。18.通過(guò)權(quán)利要求11至17中任一項(xiàng)的方法獲得的未充氣含冰產(chǎn)物。全文摘要提供了未充氣含冰產(chǎn)物，其在－18℃包含第一冷凍顆粒群體和第二冷凍顆粒群體的，所述第一冷凍顆粒群體的粒度大于0.5mm，所述第二冷凍顆粒群體具有的平均粒度使第一群體平均粒度與第二群體平均粒度的比率大于10且小于100，其中第一顆粒群體重量與第二顆粒重量的比率為2∶3至9∶1，且所述第一群體和第二群體一起提供至少90％存在于該產(chǎn)物中的冷凍顆粒。也提供了制備這類產(chǎn)物的方法。文檔編號(hào)A23G9/32GK1988808SQ200580024248公開(kāi)日2007年6月27日申請(qǐng)日期2005年6月20日優(yōu)先權(quán)日2004年7月19日發(fā)明者A·阿爾德雷德,G·N·賓利,D·M·錢伯萊因,N·M·林德納申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司