專利名稱：感觀改善且耐儲存的硬糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及硬糖和硬糖組合物，其含有干重61.0wt％至70.0wt％的1-O-α-D吡喃葡萄糖苷-D-甘露醇(以下記作1，1-GPM)，含量為2.5wt％至17.0wt％的麥芽糖醇，以及與1，1-GPM和麥芽糖醇含量存在一定比例關(guān)系的山梨醇，及其制備方法。
EP-A2 0 303 295描述的是一種以內(nèi)赤蘚糖醇為主要成分，并含其它糖類如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖漿、果糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽糖為輔的硬糖。US 4,587,119描述的是在特定的食品和藥品中，采用異麥芽酮糖醇作為蔗糖的替代品的用法。US 4,971,789公開了含有氫化異麥芽酮糖的硬糖。氫化異麥芽酮糖是一種由6-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇(以下記為1，6-GPS)和立體異構(gòu)的1，1-GPM幾乎等摩爾組合的混合物。這種混合物也被稱作帕拉金糖醇(PALATINIT)和下面提到的益壽糖(Isomalt)。益壽糖的制備方法是，蔗糖在酶的作用下異構(gòu)形成異麥芽酮糖，將異麥芽酮糖與其它成分如TREHALULOSE糖(α-D-吡喃葡萄糖苷-(1，1)-D-呋喃果糖)和異麥芽糖分離，再將異麥芽酮糖氫化成1，6-GPS與1，1-GPM，這時1，1-GPM以二水合物結(jié)晶析出。EP0 625 578 B1提到的是一種含有由1，1-GPS(1-O-α-D吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇)，1，1-GPM和1，6-GPS組成的增甜劑混合物的糖。其中公開，提高1，1-GPS的含量會抑制1，1-GPM的結(jié)晶傾向。硬糖沒有在這份出版物中公開。DE 195 32396 C2公開了一種富含1，6-GPS或1，1-GPM的混合物的硬糖。一種富含1，1-GPM的混合物即被認為是一種由1，6-GPS和1，1-GPM組成的混合物，其中1，6-GPS與1，1-GPM含量的比例從1∶99至＜43∶＞57，也就是說1，1-GPM的含量在大于57wt％至99wt％之間。在此出版物中具體披露的硬糖含有85wt％的1，1-GPM。然而，上述硬糖的性質(zhì)在于，經(jīng)長期儲存時其傾向于重結(jié)晶，硬糖的表面出現(xiàn)結(jié)晶和霧化現(xiàn)象。而這兩種現(xiàn)象都是人們不愿意看到的，因為它們既會影響產(chǎn)品的銷售也會影響口味感觀。
EP 0 533 334描述的是一種硬糖的制備方法，這種硬糖是一種含有77wt％至86wt％麥芽糖醇的糖醇混合物。它指出，麥芽糖醇含量低于77wt％的硬糖會吸濕而且很粘，而麥芽糖醇含量高于86wt％的硬糖會由于麥芽糖醇結(jié)晶變渾濁而不透明。EP 0 611 527同樣公開了硬糖中的麥芽糖醇結(jié)晶的現(xiàn)象，這里主要采用麥芽糖醇含量高于78wt％的麥芽糖醇糖漿，因為麥芽糖醇含量低的糖漿會在吸濕性、易致齲齒性以及應(yīng)用技術(shù)方面造成不理想的效果。EP 1 194042 B1公開了制備硬糖的一種糖漿，這種糖漿含有7wt％至52wt％的1，6-GPS，24.5wt％至52wt％的1.1-GPM，2.8wt％至13.8wt％的麥芽糖醇以及0至1.3wt％的山梨醇。所制備出的硬糖在感觀方面特別是在消費過程有所改善。
EP 1 217 898 B1公開的是含有52wt％至60wt％ 1，1-GPM和0.5wt％至3.5wt％山梨醇的硬糖。這種硬糖尤其擁有改善的儲存穩(wěn)定性。但在獲得消費者所期待的良好儲存穩(wěn)定性的同時(通過在上述的硬糖中加入一定量1，1-GPM來達到)，它的缺點特別表現(xiàn)在表面粗糙，讓消費者覺得不那么吸引人。表面粗糙的硬糖與表面太過光滑、甚至讓人覺得很油膩的硬糖，都不能使消費者覺得感觀上很吸引人。因此與以前一樣，人們對這樣一種硬糖存在需求，它即使在惡劣的條件下，如高濕高溫的環(huán)境中也有較高的儲存穩(wěn)定性，同時讓消費者覺得很吸引人，也就是說，它的成分沒有或僅有一點點結(jié)晶，它的表面僅有一點點或最好一點也不粗糙且同時不會給人油膩的感覺。此外含有1，1-GPM的硬糖在口中融化時也就是說在消費時，易于形成的粗糙感，可能是由于1，1-GPM的重結(jié)晶造成的，這也會讓消費者覺得反感。
本發(fā)明最基本的技術(shù)問題在于提供一種硬糖，它在具有改善的儲存穩(wěn)定性的同時也擁有至少保持原來的、最好有所改善的感觀吸引力，或者在至少保持原來的儲存穩(wěn)定性的前提下改善它對消費者的(包括在消費時的)感觀吸引力。
這些技術(shù)問題通過提供一種硬糖和硬糖組合物來解決，它們各自含有61wt％至70wt％的1，1-GPM(除另外說明，按慣例wt％是指與硬糖或硬糖組合物的干燥物的總重量百分比)，2.5wt％至17wt％的麥芽糖醇，以及在混合物中一定含量的山梨醇，其取決于前面加入的1，1-GPM和麥芽糖醇的量，即山梨醇的含量與前述范圍內(nèi)的1，1-GPM和麥芽糖醇的量呈比例關(guān)系(以下記為[S]或者[山梨醇])。山梨醇的含量取決于本發(fā)明加入硬糖和硬糖組合物中的1，1-GPM和麥芽糖醇的量，可由以下等式算出[山梨醇]＝c+b×[1，1-GPM]+a×[1，1-GPM]×[麥芽糖醇]其中a＝0.0016至0.0005b＝-0.0139至0.0019，尤其-0.004至0.0019，c＝0.9至-0.19，尤其0.9至0.2，其中含量用符號[]來表示每100克干燥物中的克數(shù)，×表示一種乘法運算。
本發(fā)明也就有了制備一種儲存特別穩(wěn)定而且感觀特別吸引人的硬糖的技術(shù)依據(jù)，即當(dāng)硬糖的1，1-GPM和麥芽糖醇含量在上述的范圍內(nèi)，并且根據(jù)上述等式加入山梨醇的量，就能制備出這種硬糖了。本發(fā)明通過指出獲得良好品質(zhì)硬糖以及硬糖組合物所需加入的山梨醇、1，1-GPM和麥芽糖醇的量之間的關(guān)系，豐富了現(xiàn)有技術(shù)水平。根據(jù)上述等式本領(lǐng)域技術(shù)人員能毫無困難的制備出良好品質(zhì)的硬糖和硬糖組合物，比如在給定GPM和麥芽糖醇含量的條件下加入一定量的山梨醇。反過來，可以在含有具體含量的山梨醇和麥芽糖醇的原料里毫無困難的加入一定量的1，1-GPM，以制備出所要的硬糖或硬糖組合物。最后，還可以在先給定山梨醇和1，1-GPM的含量的前提下加入一定量的麥芽糖醇，以制備得到優(yōu)質(zhì)硬糖和硬糖組合物。
本發(fā)明的目的在于，本發(fā)明制備的硬糖和硬糖組合物含有61wt％至70wt％的1，1-GPM和2.5wt％至17.0wt％(優(yōu)選5.0wt％至16.0wt％之間)的麥芽糖醇，以及按照等式算出的一定量的山梨醇[S]。
本發(fā)明也通過提供一種硬糖和硬糖組合物來解決其基礎(chǔ)技術(shù)問題，該硬糖和硬糖組合物含有61wt％至70wt％的1，1-GPM(優(yōu)選62wt％至68wt％之間)，2.5％至17％的麥芽糖醇(優(yōu)選2.5wt％至16wt％之間，特別優(yōu)選5％至16％之間)，和0.1wt％至1.6wt％的山梨醇(優(yōu)選0.2wt％至1.55wt％之間，特別優(yōu)選0.4wt％至1.0wt％之間)。
在優(yōu)選的實施例中，可以使用含有相應(yīng)麥芽糖醇和山梨醇含量的麥芽糖醇糖漿(如Lycasin糖漿)，來調(diào)整麥芽糖醇和山梨醇的含量以實現(xiàn)本發(fā)明的目的。
本發(fā)明制備的硬糖，與現(xiàn)有硬糖、特別是與由益壽糖(Isomalt)制備的硬糖相比，出人意料地表現(xiàn)出讓消費者覺得感觀上吸引人的同時，顯著的降低了重結(jié)晶的傾向。與益壽糖(Isomalt)相比，它的儲存穩(wěn)定性也獲得很大改善。本發(fā)明的硬糖中，大大降低了形成硬糖表面結(jié)晶區(qū)域以及硬糖內(nèi)部混濁區(qū)域，甚至完全避免、或者經(jīng)過相當(dāng)長之后才會出現(xiàn)這些現(xiàn)象。此外本發(fā)明制備的硬糖特別在口中融化時、也就是在消費時會產(chǎn)生一種令人十分愉悅的感覺，此種感覺僅在本發(fā)明中1，1-GPM、山梨醇和麥芽糖醇三者確定的含量組合的情況下發(fā)生。傳統(tǒng)的含有1，1-GPM的硬糖，特別是1，1-GPM含量高的硬糖，比如1，1-GPM含量高于70wt％的硬糖時所產(chǎn)生的粗糙感，在本發(fā)明制備的硬糖中得到避免。相對于1，1-GPM含量高的硬糖，發(fā)明制備的硬糖的特征在于改善感觀吸引力的同時，至少保持了同等的儲存穩(wěn)定性。
本發(fā)明中，硬糖被認為是一種無定形產(chǎn)品。通過將一種甜味劑的水溶液或分散液，如糖代替品溶液或分散液，經(jīng)蒸發(fā)濃縮，這種濃縮物可以做成任意的形狀，例如注塑或模塑。也可以將干燥的甜味劑混合物熔融擠出的方法生產(chǎn)硬糖。當(dāng)然，也被稱作玻璃體糖或硬糖組合物的硬糖，如果除了含有增加體積的填充型糖或甜味劑外不含其它配料，也可以在硬糖生產(chǎn)時加入其它成分如食用香精、色素、強效增甜劑或其它類似的物質(zhì)。
本發(fā)明中，“增甜劑”被理解為能夠增加甜味的物質(zhì)，如為了使食品或飲料獲得甜味而加入的物質(zhì)。本發(fā)明中“增甜劑”被劃分成增加體積并使其變甜的糖如蔗糖、葡萄糖、果糖，以及“甜味劑”，它不是糖但能使被添加物變甜，后者又被分成“糖代替品”，即增加生理熱量值能使被添加物變甜的填充型增甜劑，和“強效增甜劑”，它一般具有很高的甜味值，但不增加體積，一般沒有或者僅有一點點生理熱量值。糖代替品一般是指糖醇。
本發(fā)明中的儲存穩(wěn)定性是通過把硬糖暴露在相對濕度為80％、溫度為25℃的環(huán)境中放置三天測定出的。儲存72小時后對硬糖進行感觀評價，對其可見重結(jié)晶程度和粘稠度進行分析評價。本發(fā)明的硬糖改善的儲存穩(wěn)定性特別表現(xiàn)在，當(dāng)對照樣品的可見重結(jié)晶程度和/或粘稠度被評價為很差時，本發(fā)明制備的硬糖具有較低的可見重結(jié)晶程度和/或粘稠程度。
本發(fā)明制備的硬糖在感觀上的特征，特別是在新生產(chǎn)的硬糖中，表現(xiàn)突出。測試中，至少五位獨立的測試者對硬糖進行從一級(光滑)到三級(粗糙)的感觀評價。相對于對比硬糖樣品，本發(fā)明制備的硬糖表現(xiàn)出較低粗糙感和/或較低的油膩/粘稠，包括初始粗糙感，也就是在消費前的粗糙感，和在口腔中消費時出現(xiàn)的粗糙感，這說明本發(fā)明制備的硬糖具有特別突出的改良的感觀效果。
本發(fā)明中一優(yōu)選的實施例中，硬糖或硬糖組合物含62wt％至68wt％的1，1-GPM。在另一優(yōu)選的實施例中，含2.5wt％至17.0wt％的麥芽糖醇，61.0wt％至70.0wt％(優(yōu)選62.0wt％至68.0wt％)的1，1-GPM，以及參照前述等式的0.1wt％至1.6wt％的山梨醇。另一優(yōu)選的實施例中，含2.5wt％至17.0wt％的麥芽糖醇和61.0wt％至70wt％(優(yōu)選62.0wt％至68.0wt％之間)的1，1-GPM的前提下，參照前述等式加入0.2wt％至1.55wt％(優(yōu)選0.4wt％至1.0wt％)的山梨醇。
另一優(yōu)選的實施例中，麥芽糖醇含量在2.5wt％之17.0wt％之間，1，1-GPM含量在61wt％至70wt％之間(優(yōu)選62wt％至68wt％之間)，山梨醇含量在0.1wt％至1.6wt％之間(優(yōu)選0.1wt％至0.9wt％之間)。
另一優(yōu)選的實施例中，麥芽糖醇含量在2.5wt％至17wt％之間，1，1-GPM含量在61.0wt％至70wt％之間(優(yōu)選62.0wt％至68.0wt％之間)，山梨醇的含量在0.2wt％至1.55wt％之間，優(yōu)選0.4wt％至1.0wt％(特別優(yōu)選0.4wt％至0.9wt％之間)。
本發(fā)明另一優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明制備的硬糖和硬糖組合物作為唯一和僅有的糖代替品或者唯一和僅有的糖醇，含有麥芽糖醇、山梨醇和1，1-GPM。在本發(fā)明另一優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明制備的硬糖和硬糖組合物作為唯一和僅有的糖醇或糖代替品含有麥芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM和1，6-GPS。另一優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明制備的硬糖和硬糖組合物作為唯一和僅有的填充型甜味劑，特別是唯一和僅有的甜味劑，含有麥芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM。另一優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明制備的硬糖和硬糖組合物作為唯一和僅有的填充型甜味劑，特別是唯一和僅有的甜味劑，含有麥芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM和1，6-GPS。另一優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明制備的硬糖和硬糖物質(zhì)是不含糖的，和/或非致齲齒性的，和/或低熱量值的，和/或降低熱量的。另一優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明制備的硬糖和硬糖物質(zhì)是不含強效增甜劑的。
如果需要，可以在硬糖中加入其它的輔料或添加劑如其它的甜味劑有糖醇、糖代替品或強效增甜劑，還有色素、香料添加劑、食用香精、食品添加酸、防腐劑、礦物鹽、活性組分、維生素、填充物、脂肪、脂肪代替物、無機鹽如Ca2+、NaCl、檸檬酸三鈉鹽(Trinatriumcitra)、磷酸鹽或者Mg2+，或者粘合劑。所以本發(fā)明制備的糖可以含有糖醇特別是1，6-GPS、1，1-GPS、氫化和/或未氫化的淀粉水解產(chǎn)物(HSH)、赤蘚糖醇、木糖醇(xylite)、麥芽三糖、乳糖醇，麥芽糊精和/或甘露醇。麥芽三糖在一優(yōu)選的實施例中含量為0至8wt％，優(yōu)選在3wt％至8wt％之間，甘露醇在一優(yōu)選的實施例中含量為0.4wt％至4wt％之間。根據(jù)發(fā)明也可以將具有醫(yī)療效果的對人和動物身體有預(yù)防和治療效果的物質(zhì)作為生物活性物質(zhì)加入糖中，如抗組胺劑、抗生素、殺真菌劑、除微生物劑、己基間苯二酸、右美沙芬-溴化氫、薄荷醇、尼古丁、咖啡因、維生素、鋅、桉樹油、苯佐卡因、十六烷基吡啶鹽、氟化物、芐基丙酰胺和其它有醫(yī)療效果的物質(zhì)。
本發(fā)明制備的硬糖可以含有食用香精如植物油和水果油、柑橘油、花/葉油、提取自櫻桃、草莓、薄荷油、桉樹、胡椒薄荷的油、蜂蜜或綠薄荷、水果精華、綠茶提取物和天然的或人工合成的色素等。其中提到的食用香精含量一般為0.05wt％至3wt％。本發(fā)明優(yōu)選實施例制備的硬糖中也可以加入粘合劑如藻酸、纖維素、動物膠或者植物膠。
本發(fā)明制備的硬糖中為了提高甜度也可以加入強效增甜劑，如天(門)冬氨酰苯丙氨酸甲酯、環(huán)己基氨基磺酸鹽(Cyclamat)、安賽蜜(Acesulfam-K、AK糖、乙酰磺胺酸鉀)、糖精(Saccharin)、糖精(Sucralose)、三氯蔗糖(Sucralose)、甘草甜素(Glycyrrhizin)、莫內(nèi)林糖蛋白(Monolline)、甘素、柚皮甙、二氫查爾酮、紐甜(Neotame)、阿力甜(Alitame)、新橙皮苷二氫查耳酮(新橙皮苷DC)、甜菊苷、竹芋甜素(Thaumatine)或者其它類似物。
發(fā)明制備硬糖要添加的色素可以是人工合成的也可以是天然的。作為人工合成的色素可以是赤蘚紅、靛藍胭脂紅、誘惑紅(Allurarot)、E171、食品黃、二氧化鈦或其它類似物。天然的色素可以是類胡羅卜素如β-胡羅卜素、核黃素、葉綠素、花青素，比如來自紅甜菜根、甜菜苷或其它類似物。在使用人工合成色素時色素含量一般在0.01wt％至0.03wt％之間，使用天然色素時含量一般在0.1wt％至1wt％之間。
作為填充物的可以是如聚葡萄糖或者菊粉。脂肪替代物可以考慮Caprenin甘油酯、Salatrim甘油酯、olestra甘油酯。脂肪可以是植物脂肪如不飽和脂肪或者奶油。
食品添加有機酸可以是檸檬酸、蘋果酸、乳酸、葡萄酸、抗壞血酸或其它有相似作用的食品添加酸。
本發(fā)明制備的硬糖還可以含有奶制品如乳酪產(chǎn)品包括全脂奶粉或者奶油。這些奶制品的含量一般在0至9wt％之間。
本發(fā)明制備的硬糖還可以含有乳化劑如卵磷脂包括大豆卵磷脂和其它類似物，含量一般在0至5wt％之間。
本發(fā)明也可以制備一種硬糖，這種硬糖含有按照本發(fā)明給定的1，1-GPM、山梨醇和甘露醇以及一種或幾種糖醇，糖醇可以從有1，6-GPS、1，1-GPS、高級多羥基化合物和麥芽三糖組成的組中選取，另外還可以添加1wt％至10wt％的其它物質(zhì)，其它物質(zhì)選自強效增甜劑、填充劑、味素或食用香精、食品添加酸、脂肪替代物、脂肪、乳酪產(chǎn)品、無機鹽和/或乳化劑。
當(dāng)然本發(fā)明制備的硬糖或硬糖組合物如所闡述的那樣也可以含有另外糖醇如1，6-GPS和/或1，1-GPS。在優(yōu)選實施例中本發(fā)明制備的硬糖除了含有所提到含量的1，1-GPM、麥芽糖醇和山梨醇，還要加入至少一種其他甜味劑，優(yōu)選1，6-GPS，含量在5wt％至36.4wt％之間，最好在11.4wt％至36.4wt％之間，來代替一般加入少量的1，6-GPS如在1wt％至8wt％之間，還有麥芽三糖、高級多羥基化合物、1，1-GPS、食用香精、甘露醇、食品添加酸和/或脂肪或奶制品。另一種硬糖的優(yōu)選配方。它含有61wt％至70wt％的1，1-GPM，2.5wt％至17wt％的麥芽糖醇，0.1wt％至1.6wt％的山梨醇以及5.0wt％至36.4wt％(優(yōu)選11.4wt％至36.4wt％之間)的一種或幾種其它的材料，它們可以從由麥芽三糖、1，6-GPS、1，1-GPS和高級多羥基化合物組成的組中選取，比如可以含有1.5wt％至4.2wt％的麥芽三糖和/或3.0wt％至13.5wt％的高級多羥基化合物和/或5wt％至26.4wt％的1，6-GPS。如果有必要也可以加入其它的材料如食用香精、食品添加酸、人工色素或/和奶酪產(chǎn)品和/或乳化劑。這種按發(fā)明制備的硬糖或硬糖組合物如所闡述的那樣一般是無糖的，糖尿病患者也可以食用，而且不會引起齲齒。當(dāng)然也可以在硬糖中加入蔗糖、葡萄糖、果糖或其它類似物。
本發(fā)明還涉及一種制備本發(fā)明硬糖和硬糖組合物的方法。這種制備方法用到一種水溶液或分散液，它含有根據(jù)前面提到含量的1，1-GPM、麥芽糖醇和山梨醇組成的分離混合物，比如61wt％至70wt％的1，1-GPM和2.5wt％至17wt％的麥芽糖醇以及根據(jù)等式得出含量的山梨醇，把這種水溶液或分散液加熱至例如145℃至170℃的溫度，蒸發(fā)，冷卻，濃縮成干物質(zhì)含量至少為95wt％，96wt％，97wt％，98wt％或99.3wt％的濃縮物。也就是本發(fā)明制備出了水含量低于5wt％，特別是低于4wt％，優(yōu)選低于3wt％，優(yōu)選低于2wt％或低于0.7wt％的硬糖或硬糖組合物(wt％指與硬糖總重量的百分比)，然后冷卻成型，通過加熱蒸發(fā)和/或真空脫水進行濃縮比較有利，例如，分批的或連續(xù)的。也可以通過熔融擠出制備本發(fā)明的硬糖。
本發(fā)明中還涉及一種所述硬糖或硬糖組合物的制備方法。該制備方法采用一種水溶液或分散液，它含有根據(jù)前面提到含量的1，1-GPM、麥芽糖醇和山梨醇組成的分離混合物，比如61wt％至70wt％的1，1-GPM和2.5wt％至17.0wt％的麥芽糖醇以及0.1wt％至1.6wt％的優(yōu)選0.1wt％至0.9wt％的山梨醇，把這種水溶液或分散液放在例如145℃至170℃的溫度下，加熱，蒸發(fā)，冷卻，濃縮成干物質(zhì)含量至少為95wt％的，或96wt％、97wt％、98wt％或99.3wt％的硬糖。
本發(fā)明中的硬糖可以模塑成型也可以注塑成型，有需要還可以含有填充物，例如麥芽糖醇糖漿。
因此本發(fā)明既涉及不含有填充物的硬糖也涉及含有填充物的硬糖，并且填充物可以是固態(tài)的也可以是液態(tài)的，而且不一定要是按本發(fā)明制備的硬糖組合物。另一方面，本發(fā)明的目的還可以通過制備這樣一種硬糖來實現(xiàn)，僅表層為本發(fā)明制備的硬糖組合物，而它的填充物是另外的物質(zhì)，特別是一種無糖的材料。
本發(fā)明尤其涉及一種由本發(fā)明制備的硬糖組合物組成的，或者含有該硬糖組合物的硬糖。因此可以制備一種含填充物的硬糖，它的填充物可以是任意性質(zhì)的比如無糖的甜味劑，它的表層是本發(fā)明制備的硬糖組合物。
本發(fā)明也涉及不含填充物的、由所述硬糖組合物做成的硬糖，或該硬糖組合物可以含有所述的添加劑。
本發(fā)明還特別涉及到一種硬糖，例如它含有63.6wt％至99wt％(優(yōu)選90wt％至99wt％)一種甜劑混合物或填充劑，0.01wt％至2.5wt％的食用香精/味素，0.05wt％至0.25wt％的強效增甜劑，0.1wt％至5.0wt％的有機酸(％指硬糖總重量的百分比)和水，以及如果要制備有醫(yī)療效果的硬糖還可以在每單位中加入1.0至15mg的醫(yī)學(xué)生物活性物質(zhì)，其中甜味劑混合物或填充型甜味劑是本發(fā)明所述含量的麥芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM以及如果有必要加入的1，6-GPS和/或1，1-GPS和/或麥芽三糖或/和高級多羥基化合物。在一優(yōu)選的實施例中，甜味劑混合物是由按本發(fā)明所述含量的麥芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM以及如果有必要加入的1，6-GPS和/或1，1-GPS和/或麥芽三糖和/或高級多羥基化合物組成的，本發(fā)明的硬糖含總比例在63.6wt％至99wt％之間，優(yōu)選90wt％至99wt％之間的上述甜味劑混合物(相對于硬糖物質(zhì)的總干重)，0.01wt％至2.5wt％之間的食用香精/味素，0.05wt％至0.25wt％之間的強效增甜劑，0.1wt％至5.0wt％之間的有機酸，0.01wt％至2.5wt％的乳化劑和含量為0wt％，優(yōu)選0.25wt％至9wt％的乳酪產(chǎn)品，以及還可以在每單位中加入1.0至15mg的藥學(xué)活性物質(zhì)。
更多優(yōu)選的實施例可以在相關(guān)的權(quán)利要求中找到。


圖1至7為在80％相對濕度，25℃的空氣中放置了三天后的本發(fā)明制備的硬糖和對比硬糖樣品的照片(附圖中的條件為3天25℃/相對濕度80％)。
圖8至13為以表格評價本發(fā)明制備的硬糖和對比硬糖樣品的感觀特征。
本發(fā)明將借助以下實施例和對應(yīng)附圖進行進一步的詳細說明。
實施例1硬糖/玻璃體糖的制備以下表示制備硬糖/玻璃體糖的配方構(gòu)成。
A)詳細組成表1
表2
表3
表4
表5
表6
表7
表8
表9
表10
表11
表12
表13
表14
表15
表16
表17
表18
MS216/15奶油硬糖除了含有前面所列的配方成分外，還含有奶油(8.35g/100g)、黃油(3.93g/100g)、鹽(0.45g/100g)、卵磷脂(Metarin P IP)(0.07g/100g)，天(門)冬氨酰苯丙氨甲酯(0.05g/100g)，安塞蜜(AK糖)(0.05g/100)和香草食用香精(0.1g/100g)。
MS222/10草莓硬糖除了含有前面所列的配方成分外，還含有草莓食用香精(11 48 71 0190 Silesia)(0.30g/100g)、DL-蘋果酸(0.90g/100g)和深紅色Vegex Carmine 20ALB(22 46 290CHR Hansen)(0.10g/100g)。這種硬糖的水含量在1.5％左右。
WS34/10、34/11和34/17奶油硬糖除了含有前所述的配方成分外，還含有奶油(8.35g/100g)、黃油(3.93g/100g)、鹽(0.45g/100g)、卵磷脂(Topcithin 300)(0.07g/100g)，天(門)冬氨酰苯丙氨甲酯(0.05g/100g)，AK糖(0.05g/100)和香草食用香精(0.10g/100g)。
WS34/19、WS34/20和WS34/26草莓硬糖除了含有前面所列的配方成分外，還各自含有DL-蘋果酸(0.90g/100g)，草莓食用香精(11 48 71 01 90 Silesia)(0.30g/100g)和深紅色VegexCarmine 20ALB(22 46 290 CHR Hansen)0.10g/100g。
按照本發(fā)明制備的案例配方記為“本發(fā)明”。以傳統(tǒng)的益壽糖作為主要成分的玻璃體糖(WS34/10、WS34/19和WS222/1)的配方記為“益壽糖-對比樣品”，它們不是按本發(fā)明制備的。與本發(fā)明制備方法不一致的配方記為“對比樣品”。
B)玻璃體糖/硬糖的制備這些玻璃體糖以如下方法制備生產(chǎn)。將所述的甜味劑混合物與水在分批加熱爐中加熱至155至160℃，然后暴露于完全真空中1至1.5分鐘(添加專利藍作為染色劑，以便可以更好地分析結(jié)晶，即能夠更好的觀察其結(jié)晶情況)。將所得物質(zhì)放在冷卻桌上冷卻，同時將其反復(fù)折疊。然后將冷卻了的具有可塑性的物質(zhì)模塑形成小糖塊，繼續(xù)冷卻到室溫。前面所將配方也可以采用連續(xù)生產(chǎn)線(如Bosch爐，Klckner-Hnsel爐)或者通過無水熔融擠出的方法。按照本發(fā)明，既可以制備模塑的硬糖也可以制備澆鑄的硬糖。
這些硬糖如以下方法制備。將甜味劑混合物與水在連續(xù)加熱設(shè)備中加熱至155至160℃，其中甜味劑混合物含有占總干燥物達4％的由天然水果濃縮物、強效增甜劑、食用香精和色素組成的混合物。為了蒸發(fā)水份，將所得物質(zhì)暴露于完全真空中5分鐘。冷卻至124℃-146℃的物質(zhì)被疊放在冷卻傳送帶上，繼續(xù)冷卻成具有可塑性的物質(zhì)，然后被送入模塑生產(chǎn)線塑型。接著硬糖被置于冷卻管中繼續(xù)冷卻。前述的配方也可以分批進行或者采用無水熔融擠出裝備來制備糖塊。本發(fā)明可以制備模塑的硬糖也可以制備注塑的硬糖。
例2儲存穩(wěn)定性和感觀評價a)將實施例1中的玻璃體糖或硬糖放在培養(yǎng)皿中，暴露于溫度為25℃相對濕度80％的環(huán)境中。每天用標(biāo)度來測定玻璃體糖/硬糖的吸水程度，評價玻璃體糖的外觀并對其外觀拍照記錄(附圖1至7)。這樣就可以準(zhǔn)確地評價被測樣重結(jié)晶的傾向。
經(jīng)過三天控制條件儲存后，可以從附圖1至7中得出硬糖的儲存穩(wěn)定性。儲存質(zhì)量相對較差的的硬糖顏色變白，特別由于重結(jié)晶而表現(xiàn)出渾濁。不佳的儲存質(zhì)量還表現(xiàn)在硬糖表面形成的折皺和溝道，以及變得油膩，或粘稠以及硬糖表面出現(xiàn)的溶化現(xiàn)象。
圖1表現(xiàn)的是硬糖開始變渾濁的樣子和在益壽糖對比樣品MS222/1以及對比硬糖樣品MS216/1表面上形成的結(jié)晶。MS222/4看起來儲存性能較穩(wěn)定，表面雖然沒有結(jié)晶但感觀品質(zhì)較差(與后面的b)對比)。作為對比，按本發(fā)明制備的硬糖MS216/28以幾乎沒有改變的表面狀態(tài)為特征，也就是說它表面沒有溶解，沒有變得粘稠，沒有重結(jié)晶現(xiàn)象。雖然樣品MS222/1和MS216/1被評價為感觀上吸引人的(與后面的b)對比)，但它們的儲存穩(wěn)定性相較于本發(fā)明的硬糖要差。
從圖2可以得出，按照前述評價標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明制備的硬糖MS 216/7和MS 216/13表現(xiàn)出很高的儲存穩(wěn)定性，而此時對比樣品MS 216/15已經(jīng)表現(xiàn)出很強的重結(jié)晶傾向，對比樣品MS216/29雖然沒有重結(jié)晶的現(xiàn)象，但其感官上不令人滿意(與后面的b)對比)。
從圖3可以得出，按照發(fā)明制備的硬糖MS216/28具有良好的儲存穩(wěn)定性，而硬糖MS216/1和MS216/5表面結(jié)構(gòu)明顯改變了，它們的儲存穩(wěn)定性較差。
從圖4可以得出，本發(fā)明制備的MS 216/13表現(xiàn)出高度的儲存穩(wěn)定性，而對比樣品WS34/3已有很明顯的結(jié)晶現(xiàn)象。硬糖MS222/7和MS216/29表現(xiàn)出讓人不滿意的感觀品質(zhì)，與在后面b)部分中得出的一樣。
從圖5可以得出，按照發(fā)明制備的硬糖MS222/10具有良好的儲存穩(wěn)定性，而益壽糖-對比樣品WS 34/19結(jié)構(gòu)已經(jīng)有明顯的變化，硬糖WS34/20也已經(jīng)出現(xiàn)同樣的情況。
從圖6可以得出，發(fā)明制備的硬糖WS34/8具有良好的儲存穩(wěn)定性，而益壽糖對比樣品WS34/10與對比樣品WS34/5和WS34/11都表現(xiàn)出非常不佳的儲存穩(wěn)定性。
從圖7可以得出，按發(fā)明制備的硬糖WS 34/17和WS 34/26都具有良好的儲存穩(wěn)定性。
總而言之，從上述實施例我們可以肯定本發(fā)明制備的硬糖與益壽糖制備的硬糖相比有較小的重結(jié)晶傾向和較高的儲存穩(wěn)定性。
b)本發(fā)明制備的硬糖的感觀特征是基于對新生產(chǎn)硬糖的評價而得到的，其中至少有5個相互獨立的測試者參加，并對糖的感觀進行一級(光滑)至三級(粗糙)的評價(附圖8到13)。相對于對比樣品，本發(fā)明的硬糖表現(xiàn)出改善的感觀特征，特別是相對于1，1-GPM含量高的硬糖，比如1，1-GPM的含量高于70wt％的(干燥物總重量的百分比)對比樣品，本發(fā)明的硬糖以具有較低的粗糙程度和/或較低的油膩程度或粘稠程度而表現(xiàn)突出，其中粗糙程度包括初始粗糙，也就是在消費前的粗糙和在口中消費時所形成的粗糙感。益壽糖制備的硬糖具有較低的粗糙感，但像前面a)部分所明顯表現(xiàn)的那樣，它的儲存穩(wěn)定性相對比較差。
從感觀測試可以得出(附圖8至13)，標(biāo)記為MS 216/1，WS 34/5，MS 216/5，MS 216/7，MS 216/13，WS 34/11，WS 34/17，WS 34/26，MS 222/1(益壽糖對比樣品)，WS 34/10(益壽糖對比樣品)，MS 216/28，MS 222/10，WS 34/8，WS 34/19(益壽糖對比樣品)和WS 34/20硬糖都具有很低的粗糙程度，感觀也很吸引人。標(biāo)記為MS 216/29，MS 216/15，MS 222/4，MS 222/7和WS 34/3的硬糖，相對于益壽糖制備的硬糖和本發(fā)明的硬糖都存在粗糙程度過高。特別是硬糖MS 216/29，MS 222/7和MS 222/4在儲存穩(wěn)定性測試中雖沒有重結(jié)晶的情況，但在感觀測試中會在消費時產(chǎn)生可以感覺到的讓人不舒服的粗糙。
C)結(jié)果下表列出的是，基于它的儲存穩(wěn)定性或者它們的感觀特征，相對于由純益壽糖制備的對比樣品/玻璃體糖(益壽糖制備的硬糖1，1-GPM和1.6-GPS幾乎等摩爾的混合物，WS 34/10，WS 34/19和MS 222/1)沒有改善的硬糖玻璃體糖/硬糖。
表19
以上表明，僅當(dāng)吸引人的感觀和良好的儲存穩(wěn)定性同時達到時，才能制得一種令人滿意的硬糖。一般感觀度良好的硬糖可能儲存穩(wěn)定性較低，而儲存穩(wěn)定性高的硬糖又可能感觀不佳，這些都不能讓消費者感到具有吸引力。
特別是硬糖MS 222/4，MS 222/7和MS 216/29，它們與益壽糖相比含有較高含量的1，1-GPM，雖然它們在儲存測試中沒有出現(xiàn)影響儲存穩(wěn)定性的重結(jié)晶現(xiàn)象，但在感觀測試中，它們會在消費時變得粗糙，可能是由于1，1-GPM結(jié)晶造成的。所提到的硬糖MS 222/4，MS222/7和MS 216/29的樣品盡管在控制條件儲存中沒有出現(xiàn)重結(jié)晶，但在消費者消費時也會產(chǎn)生粗糙感，這些都是產(chǎn)品存在的弱點。
下表列出的本發(fā)明制備的玻璃體糖和硬糖，是相對于由純益壽糖ST制備的對比玻璃體糖或?qū)Ρ扔蔡?WS 34/10，WS 34/19和MS 222/1)，它們的儲存穩(wěn)定性有改善，同時它們的感觀也被評價為與益壽糖制備的硬糖一樣好，或者比1.1-GPM含量高于70％的硬糖好。
表20
權(quán)利要求
1.硬糖組合物，含有占硬糖組合物干燥物總重61wt％至70wt％的1，1-GPM即1-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-甘露醇，占硬糖組合物干燥物總重2.5wt％至17wt％的麥芽糖醇，占硬糖組合物干燥物總重[S]重量百分比的山梨醇，其中[S]＝c+b×[1，1-GPM]+a×[1，1-GPM]×[麥芽糖醇]，a＝0.0016至0.0005，b＝-0.0139至0.0019以及c＝0.9至-0.19。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的硬糖組合物，其中1，1-GPM含量在62wt％至68wt％之間。
3.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬糖組合物，其中山梨醇的含量在0.1wt％至1.6wt％之間。
4.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬糖組合物，其中山梨醇的含量在0.2wt％至1.55wt％之間。
5.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬糖組合物，其中山梨醇的含量在0.4wt％至1.0wt％之間。
6.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬糖組合物，其中1，1-GPM的含量在61wt％至70wt％之間，1.6-GPS的含量在5.0wt％至36.4wt％之間，麥芽糖醇的含量在2.5wt％至17wt％之間，山梨醇的含量在0.1wt％至1.6wt％之間。
7.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬糖組合物，其中麥芽糖醇的含量在5.0wt％至16.0wt％之間。
8.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬糖組合物，其中硬糖組合物的水含量占硬糖組合物總重量低于4wt％，優(yōu)選低于2wt％。
9.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬糖組合物，其中麥芽三糖的含量在0至8wt％，優(yōu)選在3％至8％之間。
10.硬糖，含有前述權(quán)利要求1至9中任一硬糖組合物，或由前述權(quán)利要求1至9中任一的硬糖組合物組成。
11.根據(jù)第10項權(quán)利要求所述的硬糖，其中硬糖是被填充的或未被填充的硬糖。
12.根據(jù)第11權(quán)利項要求所述的硬糖，其中硬糖被固態(tài)的或者液態(tài)的物質(zhì)填充。
13.根據(jù)第10權(quán)利項至第12項權(quán)利要求中的任一所述的硬糖，其中硬糖的表層由權(quán)利要求1至9中任一的硬糖組合物構(gòu)成。
14.根據(jù)前面第10至第13項權(quán)利要求中的任一的硬糖，其中硬糖，特別是硬糖組合物含有甜味劑如糖代替品、強效增甜劑、填充物、味素或食用香精、色素、藥效成分、食品添加酸、脂肪代替物、脂肪、乳酪產(chǎn)品和/或礦物鹽和/或乳化劑，它們的重量之和占硬糖組合物干燥物總重量的1wt％至10wt％之間。
15.根據(jù)前面第10至第14項權(quán)利要求中任一的硬糖，其中硬糖特別是硬糖組合物含有至少一種占硬糖組合物干燥物總重量5.0wt％至36.4wt％，優(yōu)選11.4wt％至36.4wt％的甜味添加劑，可選自1，6-GPS即6-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇、1，1-GPS即1-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇、麥芽三糖、甘露醇和高級多羥基化合物，如氫化的和非氫化的低聚糖。
16.制備根據(jù)前面第10至15項權(quán)利要求的任一硬糖的方法將一種混合物的水溶液或分散液在加熱條件下煮沸，優(yōu)選在145至170℃溫度之間，蒸發(fā)，冷卻，成型，得到一種硬糖；其中混合物含有1，1-GPM、麥芽糖醇和山梨醇，特別是含有占硬糖組合物干燥物總重量61wt％至70wt％的1，1-GPM，2.5wt％至17wt％的麥芽糖醇和根據(jù)權(quán)利要求1中的等式得出含量的[山梨糖]。
17.制備根據(jù)前面第10至第16項權(quán)利要求的任一硬糖的方法含有1，1-GPM、麥芽糖醇和山梨醇的混合物，特別是含有占硬糖干燥物總重量61wt％至70wt％的1，1-GPM，2.5wt％至17wt％的麥芽糖醇和按照權(quán)利要求1中的等式得出含量的[山梨糖]的混合物，經(jīng)過熔融擠出，冷卻，成型，得到一種硬糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及具有改善的儲存穩(wěn)定性和改善的感官品質(zhì)的硬糖，以及其制備方法。
文檔編號A23G3/38GK101060787SQ200580034367
公開日2007年10月24日 申請日期2005年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月10日
發(fā)明者瑪戈特·阿倫茲, 約爾克·伯納德 申請人:甜糖(曼海姆/奧克森富特)股份公司