專利名稱：低脂冷凍甜食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含冰結(jié)構(gòu)蛋白的低脂冷凍乳品甜食產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
從八十年代初開始，出現(xiàn)了對低熱量的冷凍甜食產(chǎn)品和甜點例如冰淇淋和相關(guān)產(chǎn)品需求的增長。
減少冰淇淋中的脂肪含量是減少熱量的最有效的途徑，這是因為每克脂肪擁有的熱量比碳水化合物高。然而，通過減少冰淇淋中的脂肪含量，由于其穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的有效性降低而出現(xiàn)了許多困難。不夠穩(wěn)定的產(chǎn)品對于冷鏈來說是不堅固的，并且也是消費者不能接受的。
存在三個貢獻(xiàn)于(contribute to)冰淇淋結(jié)構(gòu)且由此貢獻(xiàn)穩(wěn)定性的相，即脂肪、冰以及包含穩(wěn)定劑的基質(zhì)。
在降低脂肪結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)的低脂冰淇淋中，為了保持或提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，必須提高冰和基質(zhì)相中任一種或兩者的貢獻(xiàn)。然而，當(dāng)增加冰含量或穩(wěn)定劑水平可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性時，這對冰淇淋的質(zhì)地具有不良的影響。例如，如果冰含量太高，冰淇淋將會太硬、太冰，而如果穩(wěn)定劑的水平太高，冰淇淋將會具有粘性的、類似凝膠的質(zhì)地以及與穩(wěn)定劑相關(guān)的異味。

發(fā)明內(nèi)容
我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入低脂冷凍乳品甜食產(chǎn)品顯著提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，而對質(zhì)地和/或口味沒有不良影響，也不需要高水平的穩(wěn)定劑。此外，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)ISP結(jié)合提高水平的穩(wěn)定劑如明膠一同加入時，ISP掩蓋/減少了穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)地(如膠粘性)和口味的不良影響，得到穩(wěn)定性的進一步改善，而不會帶來通常與穩(wěn)定劑水平提高相關(guān)的副作用。
因此，本發(fā)明提供一種含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)。優(yōu)選該產(chǎn)品含有2wt％或更少的脂肪。
優(yōu)選該產(chǎn)品含有至少0.0005wt％的ISP。
一實施方案中，該產(chǎn)品含有至少0.5wt％的穩(wěn)定劑。在另一實施方案中，該產(chǎn)品含有低于0.5wt％的穩(wěn)定劑。
一實施方案中，該產(chǎn)品具有表面清晰度(surface definition)，我們通過它來表示產(chǎn)品具有一個或多個成型的非平面表面，通常是通過模塑或擠出工藝及類似方法來成型的。
本發(fā)明還提供冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)穩(wěn)定含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的用途。在相關(guān)方面中本發(fā)明提供冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)降低穩(wěn)定劑對含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的質(zhì)地和/或口味的不良影響的用途。
在另一相關(guān)方面中，本發(fā)明提供冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)提高含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性(shape retention)的用途。
本發(fā)明進一步提供一種穩(wěn)定含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前或期間將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。在相關(guān)方面中，提供了一種降低穩(wěn)定劑對含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的質(zhì)地和/或口味的不良影響的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
在另一相關(guān)方面中，本發(fā)明提供一種提高含有3wt％或更低脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性的方法，該方法包括在冷凍產(chǎn)品之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
發(fā)明詳述除非另外定義，在此使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具與本領(lǐng)域(如冷凍甜食生產(chǎn)，分子生物學(xué)以及生物化學(xué))普通技術(shù)人員通常所理解的相同含義。冷凍甜食生產(chǎn)中使用的各種術(shù)語以及技術(shù)的定義和描述可以在Ice Cream(冰淇淋)，第4版，Arbuckle，1986年，Van NostrandReinhold Company，New York，NY或Ice Cream(冰淇淋)，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。
對分子或生化方法采用了標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)(通常參見Sambrook等，Molecular CloningA Laboratory Manual(分子克隆實驗室手冊)，第三版，(2001)，Cold Spring Harbor Laboratory Press，Cold SpringHarbor，N.Y.，和Ausubel等的Short Protocols in Molecular Biology(分子生物學(xué)簡略方案)，(1999)，第4版，John Wiley & Sons Inc.，和題為Current Protocols in Molecular Biology的完整版本)。
冰結(jié)構(gòu)蛋白冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)是可以影響冷凍發(fā)生時所形成冰晶的形狀和尺寸并可以抑制冰再結(jié)晶的蛋白質(zhì)(Clarke等，2002，Cryoletters2389-92；Marshall等，Ice Cream(冰淇淋)，第6版，同上)。這些蛋白質(zhì)中的許多最初是從生活在零下環(huán)境中的生物體中鑒別出來的，并被認(rèn)為能保護生物體免受生物體細(xì)胞中的冰晶形成所帶來的不良影響。由于上述原因，一些冰結(jié)構(gòu)蛋白也稱為抗凍蛋白質(zhì)(AFP)。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，ISP被定義為具有冰再結(jié)晶抑制(RI)活性的蛋白質(zhì)。
可以通過WO00/53029中所述的改進背板(splat assay)測定來方便地測定冰再結(jié)晶抑制活性的特性將2.5μl 30％(w/w)的蔗糖實驗溶液移至干凈、適當(dāng)標(biāo)記的16mm圓形蓋片中。將第二個蓋片置于溶液滴頂端，并在拇指和手指之間將夾層(Sandwich)擠壓在一起。將該夾層滴入在干冰盒中保持在-80℃的己烷浴。當(dāng)制備完了所有的夾層，用在干冰中經(jīng)過預(yù)冷的鑷子將這些夾層從-80℃的己烷浴轉(zhuǎn)移到含有保持在-6℃的己烷的觀察室中。一轉(zhuǎn)移到-6℃，就能看到這些夾層由透明的變成不透明的外觀。用攝像機將圖像記錄下來并用20×的物鏡將其抓入圖像分析系統(tǒng)(LUCIA，NIKON)。在時間＝0記錄及60分鐘之后再次記錄每一個背板的圖像。兩組實驗中冰晶的尺寸通過在受控低溫保持柜(Bright Instrument Co L，Huntington，UK)中放置玻片來進行對比。樣品的圖像通過Sony單色CCD攝像機傳給定量圖像分析儀520MC圖像分析系統(tǒng)(Leica，Cambridge UK)。
冰晶的尺寸可以通過環(huán)繞冰晶手繪得出。通常，每個樣品要測量至少100至400個晶體的尺寸。把冰晶尺寸視為每個晶體的2D投影最大尺度。平均晶體尺寸被測定為單個晶體的數(shù)均尺寸。比較兩組實驗中的冰晶尺寸。如果在30-60分鐘的尺寸與t＝0時的尺寸相比類似或僅僅是適當(dāng)?shù)?小于10％)增大，和/或冰晶尺寸小于20微米，優(yōu)選5至15微米，則表示具有良好的冰晶再結(jié)晶性能。
顯著的冰再結(jié)晶抑制活性可以被定義為其中30wt％的蔗糖中0.01wt％的ISP溶液，迅速冷卻(至少每分鐘Δ50℃)至-40℃，再迅速加熱(至少每分鐘Δ50℃)至-6℃，然后保持在該溫度，產(chǎn)生的平均冰晶尺寸在一小時內(nèi)的增長小于5μm。
ISP的類型根據(jù)本發(fā)明中所使用的ISP可以源自任何來源，只要它們適于包含于食品中。迄今為止，已經(jīng)在魚、植物、苔蘚、真菌、微生物和昆蟲中鑒定出ISP。而且，已經(jīng)描述可多種合成的ISP。
魚ISP原料的例子有AFGP(例如從大西洋鱈、格陵蘭鱈以及大西洋小鱈中獲得)，I型ISP(例如從美洲擬鰈、美洲黃蓋鰈、Shorthornsculpin以及Grubby sculpin中獲得)，II型ISP(例如從美洲絨杜文魚、胡瓜魚以及大西洋鯡中獲得的)，和III型ISP(例如從大洋鱈魚(Ocean pout)、大西洋狼魚，發(fā)光鳚，Rock gunnel以及Laval′seelpout中獲得)。
特別優(yōu)選III型ISP。III型ISP通常具有從約6.5至約14kDa的分子量，β夾層二級結(jié)構(gòu)和球形三級結(jié)構(gòu)。已經(jīng)克隆了許多編碼III型ISP的基因(Davies和Hew，1990年，F(xiàn)ASEB J，42460-2468)。特別優(yōu)選的III型ISP是III型HPLC-12(Swiss-Prot蛋白數(shù)據(jù)庫中的登錄號為No.P19614)。
WO99/37673和WO01/83534中描述苔蘚AFP。
從中已經(jīng)獲得ISP的植物實例描述于WO98/04699和WO98/4148中，并包括大蒜-芥末、藍(lán)木紫苑、春燕麥、冬水芹、冬卡諾拉(wintercanola)、球芽甘藍(lán)、胡蘿卜(Genbank登錄號No.CAB69453)、兜狀荷包牡丹(Dutchman’s breeches)、大戟、萱草(daylily)、冬大麥、弗吉尼亞水跡葉、長葉車前草、車前草、針茅、肯塔基蘭草、東部三葉楊、白櫟、冬黑麥、(Sidebottom等，2000，Nature，406256)，苦甜龍葵、馬鈴薯、蘩縷、蒲公英、春小麥和冬小麥、黑小麥、長春花、紫羅蘭和草。
可以通過任何合適的方法，例如WO98/04699和WO98/4148中描述的分離方法，從天然來源中提取獲得ISP。
或者，還可以通過使用重組技術(shù)獲得ISP。例如可以修飾宿主細(xì)胞，通常是微生物或植物細(xì)胞，來表達(dá)ISP，然后分離ISP并根據(jù)本發(fā)明使用。將編碼ISP的核酸構(gòu)建體引入宿主細(xì)胞的技術(shù)是本領(lǐng)域公知的。
通常，通過編碼所需ISP的核酸構(gòu)建體來轉(zhuǎn)化合適的宿主細(xì)胞或生物體。可將編碼多肽的核苷酸序列插入合適的表達(dá)載體中，該表達(dá)載體編碼轉(zhuǎn)錄和翻譯需要的元件，于是它們在合適的條件下(例如在正確的方位和正確的閱讀框中并具有合適的靶向和表達(dá)序列)得到表達(dá)。構(gòu)建這些表達(dá)載體需要的方法是本領(lǐng)域公知的。
許多表達(dá)系統(tǒng)可以被使用來表達(dá)多肽編碼序列。這些包括但并不限于，細(xì)菌、真菌(包括酵母)、昆蟲細(xì)胞系統(tǒng)、植物細(xì)胞培養(yǎng)系統(tǒng)以及全部用合適表達(dá)載體轉(zhuǎn)化的植物。優(yōu)選的宿主是那些被認(rèn)為食品級的——“通常被視為是安全的”(GRAS)。
合適的真菌物種包括酵母如(并不限于)酵母屬(Saccharomyces)、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)、畢赤氏酵母屬(Pichia)、漢森酵母屬(Hansenula)、假絲酵母屬(Candida)、裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces)等，而絲狀真菌物種如(并不限于)曲霉屬(Aspergillus)、木霉屬(Trichoderma)、毛霉屬(Mucor)、脈孢菌屬(Neurospora)、鐮刀菌屬(Fusarium)等的那些。優(yōu)選選擇的物種是酵母，酵母屬中最優(yōu)選物種為啤酒酵母(S.cerevisiae)。在ISP的糖基化作用導(dǎo)致活性的降低時，則優(yōu)選宿主呈現(xiàn)出異種蛋白糖基化的降低。
還可以用所需多肽的核酸構(gòu)建體轉(zhuǎn)化多種植物和植物細(xì)胞系統(tǒng)。植物物種的實例包括玉米、西紅柿、煙草、胡蘿卜、草莓、油菜籽和甜菜。
編碼ISP的序列優(yōu)選為在氨基酸水平與自然界中鑒別的ISP至少80％相同，更優(yōu)選至少95％或100％相同。但是，本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以進行保守置換或不會降低ISP的RI活性的其他氨基酸改變。對于本發(fā)明的目的，這種與自然產(chǎn)生的ISP具有高度同一性的ISP也包括在術(shù)語“ISP”中。
低脂冷凍乳品甜食產(chǎn)品冷凍乳品甜食是通常含有奶或奶固體的甜食，如冰淇淋，奶冰，冷凍酸奶和糕(Sherbet)。術(shù)語“奶(milk)”包括奶替代品，如豆奶，但是優(yōu)選哺乳動物的奶。優(yōu)選冷凍乳品甜食是冰淇淋或奶冰。
本發(fā)明的低脂產(chǎn)品含有3wt％或更少的脂肪，優(yōu)選2wt％或更少，更優(yōu)選低于2wt％或1wt％或更少。一實施方案中，產(chǎn)品無脂肪，這意味著產(chǎn)品基本上沒有脂肪(即少于0.1wt％)。其中產(chǎn)品用非乳組合物如巧克力或巧克力涂層包覆，產(chǎn)品脂肪含量的測定不應(yīng)當(dāng)包括涂層。
含奶的冷凍甜食優(yōu)選含有至少約3wt％的非脂肪奶固體(MSNF)，更優(yōu)選約5wt％到約25wt％MSNF。
盡管應(yīng)當(dāng)注意到在一些情況中ISP的穩(wěn)定效果可以代替穩(wěn)定劑，但是在本發(fā)明的冷凍產(chǎn)品中可以存在穩(wěn)定劑。然而，在一些產(chǎn)品配方中，如含有少于1wt％脂肪的非常低脂肪的產(chǎn)品中，為了產(chǎn)生希望的產(chǎn)品穩(wěn)定性，除了ISP之外，仍然需要顯著水平的穩(wěn)定劑。盡管如此，得到的產(chǎn)品優(yōu)于以前的產(chǎn)品，因為ISP減少或緩解了穩(wěn)定劑對質(zhì)地和口味的不良效果。
合適的穩(wěn)定劑包括藻酸鹽、明膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、刺梧桐樹膠、刺槐豆膠、角叉菜膠及其鹽、黃原膠、微晶纖維素、纖維素醚或其混合物。穩(wěn)定劑含量優(yōu)選為1.5％重量或更低，更優(yōu)選1％重量或更低，如0.1-0.8wt％。
一實施方案中，產(chǎn)品含有至少0.5wt％的穩(wěn)定劑，如至少0.7wt％的穩(wěn)定劑。優(yōu)選在該產(chǎn)品中的脂肪含量少于2wt％或1wt％。另一實施方案中，產(chǎn)品含有少于0.5wt％的穩(wěn)定劑。優(yōu)選在該產(chǎn)品中的脂肪含量至少為1wt％或更高，更優(yōu)選至少2wt％。
本發(fā)明的冷凍甜食通常含有至少約0.0001wt％的ISP，更優(yōu)選至少0.0005wt％。能以非常低的濃度使用ISP，因此優(yōu)選該糖食含有少于0.05wt％的ISP。優(yōu)選范圍為約0.001-0.01wt％，更優(yōu)選從0.005-0.01wt％。
冷凍甜食可以是充氣的或不充氣的，優(yōu)選充氣的。不充氣的意思是冷凍甜食的膨脹度少于20％，優(yōu)選少于10％。不充氣的冷凍甜食不進行故意的步驟如攪打來提高氣體含量。盡管如此，將認(rèn)識到在不充氣冷凍甜食的制備過程可能將少量氣體如空氣摻入產(chǎn)品。充氣產(chǎn)品中存在的膨脹量將根據(jù)所需產(chǎn)品特性而改變。例如，冰淇淋中的膨脹度水平通常為約70-100％，而在如慕思的甜食中，膨脹度可以高達(dá)200-250wt％，而奶冰中的膨脹度為25-30％。充氣冷凍甜食優(yōu)選的膨脹度為30％-200％，更優(yōu)選50％-150％。
可以使用本領(lǐng)域公知的多種技術(shù)生產(chǎn)本發(fā)明的冷凍甜食。產(chǎn)品通常是靜態(tài)冷凍或使用攪拌，例如在表面刮磨熱交換器中?？梢詫a(chǎn)品模塑。因為ISP的加入保持了該形狀和結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，產(chǎn)品可以具有復(fù)雜的形狀和高度的表面清晰度。
可以在產(chǎn)品冷凍之前、期間或之后加入ISP。如果在冷凍之后加入，這將在產(chǎn)品仍然是塑性的時候進行，使得可以混合ISP，例如在從表面刮磨熱交換器中擠出之后且在變硬之前。
冰淇淋產(chǎn)品等可以進行任選的低于-20℃至-25℃的冷卻硬化步驟。
本發(fā)明還包括用于生產(chǎn)本發(fā)明低脂冷凍甜食產(chǎn)品的組合物，該組合物包括ISP，優(yōu)選至少0.005wt％的ISP。該組合物包括液態(tài)預(yù)混物和干混合物，例如粉末，向其中加入含水液體，如奶或水。
將通過參照以下的實施例來進一步描述本發(fā)明，這些實施例只是說明性的而非限制。
實施例材料與方法配方考慮了含有少于1wt％脂肪的常規(guī)低脂配方和具有較高的冰含量或較高的穩(wěn)定劑水平或較高冰含量和較高穩(wěn)定劑水平兩者的改進配方。以下給出了每種冰淇淋的配方。

由于不可能提高冰含量并保持甜味、糖組成以及總固體水平不變，因此決定在改進配方來保持甜味不變時改變糖組成來提供需要的冰含量。
配方全部含有0.5wt％的商業(yè)穩(wěn)定劑共混物，Continental CustomIngredients(CCI)CC3052，其含有如下成分，甲基結(jié)晶纖維素、纖維素膠(cellulose gum)、單和雙甘油酯、刺槐豆膠、聚山梨醇酯80、角叉菜膠和葡萄糖。通過加入明膠(0.25wt％或0.5wt％)來實現(xiàn)用于測試目的的穩(wěn)定劑水平提高。
加工所有的冰淇淋都在標(biāo)準(zhǔn)MF75型冷凍機中制得，充氣至100％膨脹度，在約-7℃下擠出并收集成500ml鼓風(fēng)冷凍的塊，然后在測試或品嘗之前存貯在-25℃。
測試保型性當(dāng)冰淇淋塊存貯在控溫箱中的恒溫下時，進行了保型性的評價。研究了-5℃和-3℃的存貯溫度。定期給冰淇淋塊拍照，并通過專門小組從照片進行形狀改變的評定。通過比較形狀的變化，可以將不同配方制得的產(chǎn)品分成不同的等級，并獲得產(chǎn)品穩(wěn)定性提高的評價。
感官性質(zhì)通過非正式的品嘗進行感覺特性的評價。特別研究了與冰相和穩(wěn)定劑水平有關(guān)的特性，如硬度、結(jié)冰的性質(zhì)(iciness)、黏性和回味。實施例1-提高冰相和/或穩(wěn)定劑水平對低脂冰淇淋穩(wěn)定性和質(zhì)地的影響。
研究了以下冰淇淋配方的保型性和質(zhì)地1)0.8％的脂肪，50％于-18℃的冰和0.25％的明膠(對照)2)0.8％的脂肪，60％于-18℃的冰和0.25％的明膠(++冰)3)0.8％的脂肪，55％于-18℃的冰和0.25％的明膠(+冰)4)0.8％的脂肪，50％于-18℃的冰和0.5％的明膠(+明膠)5)0.8％的脂肪，55％于-18℃的冰和0.5％的明膠(+冰+明膠)結(jié)果-感官分析對配方2制得的冰淇淋的感官分析顯示，與對照配方1相比其是堅硬的，冷吃時帶有稀薄多水的分解。認(rèn)為這樣的質(zhì)地是無法接受的，對使用該配方的冰淇淋沒有進行進一步的測試。
對配方3制得的冰淇淋的感官分析顯示，盡管存在與配方2相似的結(jié)構(gòu)特點改變，但該變化不是很大且質(zhì)地也是可以接受的。
對配方4制得的冰淇淋的感官分析顯示，存在與提高至0.5wt％的明膠水平相關(guān)的黏性的提高。
對配方5中的冰淇淋的感官分析顯示，在硬度和黏性方面都有變化，這與冰含量和明膠的增多有關(guān)。
結(jié)果-穩(wěn)定性(保型性)
得到的結(jié)果顯示，如預(yù)計的一樣，在兩個存貯溫度(-5℃和-3℃)，提高冰含量或提高明膠水平至0.5wt％都提高了產(chǎn)品的保型性。也與預(yù)計的一樣，提高冰含量以及添加明膠的結(jié)合獲得了最大的保型性提高。此外，可以看出在較高的存貯溫度下加入明膠比提高冰含量更為有效，這是因為在該存貯溫度，冰含量很低，明膠在基質(zhì)相中的影響比冰相大。
該實施例說明，對于低脂冰淇淋，就保型性而言的產(chǎn)品穩(wěn)定性，可以通過提高冰含量或提高穩(wěn)定劑水平來提高。然而，通常對冰淇淋的質(zhì)地存在不理想的變化。
實施例2-ISP對低脂冰淇淋穩(wěn)定性的影響通過將ISP加入實施例1的配方1，3，4和5中來測定冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)對低脂冰淇淋穩(wěn)定性的影響。將在酵母中產(chǎn)生的重組大洋鱈魚III型AFP HPLC-12(參見WO97/02343)以0.001wt％的水平加入配方中。還將ISP加入配方3，4和5中來測定ISP結(jié)合提高的冰水平和/或提高的穩(wěn)定劑水平的效果。
保型性測試的結(jié)果證明了在兩個存貯溫度下，將ISP加入配方1中比提高冰含量(不含ISP的配方3)或加入明膠(不含ISP的配方4)或提高冰含量并加入明膠(不含ISP的配方5)更好地提高了保型性。通過加入ISP獲得的提高在較低的存貯溫度下更大，這是因為在該溫度下冰淇淋中存在更高的冰含量，而且ISP改變了冰淇淋中的冰網(wǎng)結(jié)構(gòu)。
當(dāng)加入ISP結(jié)合提高的冰水平(配方3+ISP)或提高的穩(wěn)定劑水平(配方4+ISP)時，可以看到穩(wěn)定性進一步的提高。
這些結(jié)果證明，將ISP加入低脂配方中可以用作提高冰含量或加入穩(wěn)定劑的可替換或附加的方法來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
實施例3-ISP對低脂冰淇淋感官特性的影響還對實施例2中測試的四個配方研究了ISP對質(zhì)地和感官特性的影響。
發(fā)現(xiàn)對于含有ISP的配方1，冰淇淋較堅固，但并不是不可接受的硬或脆。然而，出乎意料的，發(fā)現(xiàn)含有提高水平的明膠的冰淇淋配方(配方4和5)的感官特性受到ISP的影響。發(fā)現(xiàn)在ISP的存在下，與明膠加入相關(guān)的黏性就不太明顯，而且質(zhì)地也更加理想。
這些結(jié)果證明使用ISP替代提高水平的穩(wěn)定劑來穩(wěn)定低脂冰淇淋配方，可以避免與加入高水平的穩(wěn)定劑相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)地不可接受的變化。而且，通過將ISP加入配方中，可以使用提高水平的穩(wěn)定劑來獲得更加穩(wěn)定的產(chǎn)品，同時避免通常會產(chǎn)生的不可接受的質(zhì)地和口味而得到更加穩(wěn)定的、具有更理想質(zhì)地的低脂冰淇淋。
結(jié)論可以通過影響基質(zhì)特性的提高冰含量或提高穩(wěn)定劑水平來改變配方而提高低脂冰淇淋穩(wěn)定性。然而，這兩種選擇可能獲得不具有可接受質(zhì)地的產(chǎn)品。而且對產(chǎn)品質(zhì)地的影響限制了可以提高的冰含量或穩(wěn)定劑水平的量。
加入ISP而沒有改變冰含量或穩(wěn)定劑水平對提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的效果比提高冰含量或提高穩(wěn)定劑水平更好，且對產(chǎn)品質(zhì)地不具有不利影響。
加入ISP并提高冰含量和穩(wěn)定劑水平獲得了最大的產(chǎn)品穩(wěn)定性提高。而且將ISP加入穩(wěn)定劑水平提高的配方中，降低了與該穩(wěn)定劑高水平相關(guān)的對質(zhì)地如黏性和回味的不利影響。實際上，ISP用來掩飾(mask)高穩(wěn)定劑水平對質(zhì)地和口味的不利影響同時也用來穩(wěn)定產(chǎn)品。
以上單個部分中提及的本發(fā)明的多種特征和實施方案，如果合適，適用于其他部分，加以必要的修改。因此，一個部分中特定的特征可以結(jié)合其他部分中特定的特征，如果合適。
以上說明中提及的所有出版物在此引入作為參考。本發(fā)明中所述的方法和產(chǎn)品的各種修改和改進對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的，沒有脫離本發(fā)明的范圍。盡管結(jié)合特定的優(yōu)選實施方案描述了本發(fā)明，但是應(yīng)當(dāng)理解所要求的本發(fā)明不應(yīng)當(dāng)不恰當(dāng)?shù)叵抻谶@樣的特定實施方案。事實上，相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的所述實施本發(fā)明方式的各種修改意圖處在以下權(quán)利要求的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其含有2％或更少的脂肪。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其含有至少0.0005wt％的ISP。
4.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的產(chǎn)品，其進一步含有至少0.5wt％的穩(wěn)定劑。
5.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的產(chǎn)品，其具有表面清晰度。
6.冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)穩(wěn)定含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)的用途。
7.冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)提高含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性的用途。
8.冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)降低穩(wěn)定劑對含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品質(zhì)地和/或口味的不良影響的用途。
9.一種穩(wěn)定含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
10.一種提高含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品保型性的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
11.一種降低穩(wěn)定劑對含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品質(zhì)地和/或口味不良影響的方法，該方法包括在產(chǎn)品冷凍之前、期間和/或之后將冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)加入產(chǎn)品中。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷凍甜食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)。
文檔編號A23G9/32GK101039588SQ200580035439
公開日2007年9月19日 申請日期2005年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月18日
發(fā)明者A·S·布拉姆利, I·萊西, N·M·林納, P·J·奎爾 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司