專利名稱：含植物甾醇類的食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有植物甾醇或植物甾烷醇的食品的制造方法。更具體而言，本發(fā)明涉及植物甾醇、植物甾烷醇的沉淀、凝集得到抑制，可將其穩(wěn)定分散的儲存穩(wěn)定性好的食品的制造方法。另外，本發(fā)明還涉及按照上述方法調(diào)制的植物甾醇或植物甾烷醇穩(wěn)定分散的食品。
背景技術(shù)：
植物甾醇(phytosterol)是植物中所含的各種甾醇及其混合物的總稱。具體來說，已知的植物甾醇有β-谷甾醇、豆甾醇、蕓苔甾醇(campesterol)及菜子甾醇(brassicasterol)等。已知植物甾醇具有降低血液中的膽甾醇的作用，如果口服植物甾醇或其酯類，就會明顯降低血液中的膽甾醇的水平(非專利文獻1)。
因此，含有具有上述優(yōu)異生理作用的植物甾醇的食品，尤其是易于攝取的飲料對增進健康是有效的。
然而，由于植物甾醇呈油溶性，因此對水的溶解性極低，且結(jié)晶性高，熔點高(120～150℃)。因此，易于因在水中發(fā)生結(jié)晶、凝集而產(chǎn)生沉淀、環(huán)化，極難在水中均勻分散形成穩(wěn)定的液態(tài)制品。
通常，通過使用表面活性劑可使油溶性成分穩(wěn)定分散在水性溶劑中。然而，在植物甾醇的情況下，僅通過使用表面活性劑難以使其在水性溶劑中穩(wěn)定分散，尤其需要用于改善在水中的分散溶解性的其它方法。
有關(guān)植物甾醇在水中的溶解方法有幾個技術(shù)提案。例如，可舉出將配合了植物甾醇、甘油脂肪酸酯等親油性乳化劑以及中鏈脂肪酸等食用油脂的油相，與親水性聚甘油脂肪酸酯和水形成的水相混合至均相，使混合物整體中的乳化劑的HLB值在12以上的方法(專利文獻1)；按照特定的比例配合甾醇、HLB值低于8的親油性乳化劑、及常溫下呈液態(tài)的油脂等的分散劑的方法(專利文獻2)；按照特定的比例配合植物甾醇、卵磷脂、油脂、多元醇及乙醇，形成水包油型乳化組合物的方法(專利文獻3)。
通常，液體分散質(zhì)在液體的分散劑中呈微小分散的狀態(tài)為乳化(emulsion)，在水性的分散劑中，使油脂、油性香料、油性維生素、或油性色素等液態(tài)油性物質(zhì)的分散質(zhì)微小分散的技術(shù)，作為乳化技術(shù)而廣泛用于食品、醫(yī)藥品、化妝品等領(lǐng)域。
人們也一直在研究利用該乳化技術(shù)使植物甾醇穩(wěn)定存在于水溶液中的方法。例如，已公開了如下方法使甾醇分散于粘性載體(vehicle)中，利用均化器等的機械沖擊力，將其大小調(diào)節(jié)到10μm以下的方法(專利文獻4)；利用超臨界提取，提取甾醇，使粒徑為10～300nm，利用明膠或殼聚糖的防護膠體使顆粒穩(wěn)定的方法(專利文獻5)；形成植物甾醇與環(huán)糊精等的包合化合物的方法(專利文獻6)；通過并用甾醇和蔗糖脂肪酸酯，形成薄層結(jié)構(gòu)體的方法(專利文獻7)；在60～200℃下，將植物甾醇與選自蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少一種乳化劑加熱溶融，然后，對該水性溶劑進行高速攪拌的方法(專利文獻8)等。然而，這些技術(shù)在植物甾醇的水溶性液體中的分散溶解性、穩(wěn)定性等方面仍有改善余地。
專利文獻1日本專利特開2002-291442號公報專利文獻2日本專利特公平6-59164號公報專利文獻3日本專利特開2001-117號公報專利文獻4日本專利特表2002-535975號公報專利文獻5日本專利特表2003-516115號公報專利文獻6日本專利特表2002-517418號公報專利文獻7日本專利特開平10-231229號公報專利文獻8日本專利特表2004-510420號公報非專利文獻1Peterson et al.，J.Nutir.50，1991(1995)發(fā)明內(nèi)容如上所述，由于植物甾醇是難溶于水的成分，因此難以配合在含水食品等中，并調(diào)制成穩(wěn)定的組合物。所以，在現(xiàn)有技術(shù)中，在制造含有植物甾醇的食品時，首先需要將植物甾醇制成易用性好的便于溶解或分散到水中的形態(tài)的制劑。
本發(fā)明人等為解決上述問題進行了反復(fù)深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不預(yù)先將植物甾醇制成制劑，而是與乳化劑一起添加到食品原料中，進行加熱處理，就可在長時間內(nèi)抑制植物甾醇的結(jié)晶化、沉淀、凝集，保持均勻穩(wěn)定的分散狀態(tài)。并且發(fā)現(xiàn)，采用該方法，即使對于酸性食品，植物甾醇也可以維持均勻穩(wěn)定的分散狀態(tài)。本發(fā)明即是基于上述認識完成的發(fā)明。
即，本發(fā)明提供一種解決了上述問題的含有植物甾醇的食品的制造方法，該方法包括在食品制造工藝中向食品原料中添加乳化劑和植物甾醇，并進行熱處理的工序。本發(fā)明包括下述內(nèi)容。
第1項一種植物甾醇或植物甾烷醇穩(wěn)定分散的食品的制造方法，其特征在于，按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向食品原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，在110～200℃下進行加熱處理。
第2項一種植物甾醇或植物甾烷醇穩(wěn)定分散的食品的制造方法，其特征在于，按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向食品原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，實施蒸煮殺菌或UHT殺菌。
第3項如上述第1項或第2項所述的食品的制造方法，其特征在于，乳化劑為選自HLB值在10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、和山梨糖醇酸脂肪酸酯中的至少一種。
第4項如上述第1項或第2項所述的食品的制造方法，其特征在于，HLB值為6～16的乳化劑在食品中的配合比例為0.02～4重量％。
第5項如上述第1項或第2項所述的食品的制造方法，其特征在于，選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種在食品中的配合比例為0.1～3.2重量％。
第6項如上述第1項或第2項所述的食品的制造方法，其特征在于，上述食品含有水溶性原料。
第7項如上述第1項或第2項所述的食品的制造方法，其特征在于，上述食品為水性液態(tài)食品。
第8項如上述第1項或第2項所述的食品的制造方法，其特征在于，上述食品為飲料。
此外，本發(fā)明還提供一種按照上述各項所述制造方法得到的植物甾醇或植物甾烷醇穩(wěn)定分散的食品。該發(fā)明包括下述內(nèi)容。
第9項由第1項～第8項中任一項所述的制造方法調(diào)制的食品。
第10項如第9項所述的食品，其特征在于，含有水溶性原料。
第11項如第9項所述的食品，其特征在于，上述食品為水性的液態(tài)食品。
第12項如第9項所述食品，其特征在于，上述食品為飲料。
另外，本發(fā)明還涉及水性液態(tài)制品中的植物甾醇或植物甾烷醇的分散穩(wěn)定化方法。該發(fā)明包括下述內(nèi)容。
第13項一種水性液態(tài)制品中的植物甾醇或植物甾烷醇的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于，按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向上述制品的原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，在110～200℃下進行加熱處理。
第14項一種水性液態(tài)制品中的植物甾醇或植物甾烷醇的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于，按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向上述制品的原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，實施蒸煮殺菌或UHT殺菌。
第15項如上述第13項或第14項所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于，乳化劑為選自HLB值在10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、和山梨糖醇酸脂肪酸酯中的至少一種。
第16項如上述第13項或第14項所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于，HLB值為6～16的乳化劑在水性液態(tài)制品中的配合比例為0.02～4重量％。
第17項如上述第13項或第14項所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于，選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種在水性液態(tài)制品中的配合比例為0.1～3.2重量％。
第18項如上述第13項或第14項所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于，上述水性液態(tài)制品為食品。
第19項如上述第13項或第14項所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于，上述水性液態(tài)制品為飲料。
發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明的方法，無需將因難溶于水而難以操作的植物甾醇或植物甾烷醇(下文不區(qū)分兩者，而將其總稱為“植物甾醇類”)預(yù)先制成制劑，而是與乳化劑一起直接添加到食品原料中，進行加熱處理，就可提供可有效抑制結(jié)晶化、凝集，經(jīng)過較長時間也不會產(chǎn)生環(huán)化和沉淀，得到分散穩(wěn)定性優(yōu)異的含有植物甾醇類的食品。對于從種類和性質(zhì)上需要殺菌處理的食品，僅通過在殺菌處理前向食品原料中配合植物甾醇類和乳化劑，就可簡便實施本發(fā)明的方法，因此，從經(jīng)濟效益、工業(yè)性方面出發(fā)，也是一種有效的方法。
具體實施例方式
(1)含有植物甾醇的食品的制造方法以及由該方法得到的食品。
本發(fā)明的植物甾醇沒有限制地包括所有植物甾醇(phytosterol)。例如，可舉出包括β-谷甾醇、豆甾醇、蕓苔甾醇、菜子甾醇、海綿甾醇、多孔甾醇(poriferasterol)、穿貝海綿甾醇及其異構(gòu)體的天然或合成品。這些甾醇既可以是某一種甾醇，也可以是兩種以上的混合物。天然來源的植物甾醇可以從例如大豆、油菜籽、棉籽、小麥胚芽、米糠、芝麻等的植物油脂中得到。
本發(fā)明所用植物甾烷醇(phytostanol)包括所有飽和(氫化)的或?qū)嵸|(zhì)上氫化的植物甾醇及其異構(gòu)體，包括天然或者合成物。本發(fā)明的植物甾烷醇既可代替上述植物甾醇使用，也可與植物甾醇組合使用。
含有植物甾醇或/和植物甾烷醇(植物甾醇類)的食品中的該植物甾醇類的含量根據(jù)所制造的食品的種類的不同而不同，通常為0.1～3.2重量％，優(yōu)選為0.2～1.6重量％，更優(yōu)選為0.4～0.8重量％。
另外，本發(fā)明所用植物甾醇類無需實施制劑化等預(yù)處理，而可以直接用作食品原料。然而，本發(fā)明并不限制制劑化的植物甾醇類的使用。為使食品的制造操作容易進行，也可以利用制劑化的植物甾醇類。
本發(fā)明所用乳化劑優(yōu)選為具有表面活性效果的HLB值為6～16的乳化劑。更優(yōu)選為可例舉出的HLB值在10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯。從避免損害食品品質(zhì)出發(fā)，這些乳化劑優(yōu)選為己酸、辛酸、癸酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、月桂酸、硬脂酸等飽和脂肪酸的酯化物。在本發(fā)明中，既可單獨使用這些乳化劑中的一種，也可并用兩種以上。
上述乳化劑的配合量為，在食品100重量％中為0.02～4重量％，優(yōu)選為0.05～2重量％，更優(yōu)選為0.1～1重量％。如果乳化劑的配合量太少，則達不到充分的乳化穩(wěn)定效果；如果配合量太多，則乳化劑特有的風(fēng)味會影響到食品，因此也不予選用。
在本發(fā)明的食品的制造方法中，可按照3∶8～10∶1范圍的重量配合比添加上述乳化劑和植物甾醇類。優(yōu)選為3∶7～5∶1，更優(yōu)選為1∶2～2∶1。
另外，在無損于本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，除上述乳化劑(HLB值為6～16)之外，還可并用一種以上通常已知的其它乳化劑。例如，這類乳化劑可舉出甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油二乙?；剖嶂舅狨ァ⒕鄹视椭舅狨?、聚甘油縮聚蓖麻醇酸酯等甘油脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、槐樹皂角苷、皂樹提取物、酶處理卵磷脂、酶解卵磷脂、神經(jīng)鞘脂、膽汁末、大麥殼提取物，酶處理大豆皂角苷、大豆皂角苷、番茄糖脂質(zhì)、絲蘭提取物、植物卵磷脂、蛋黃卵磷脂、分級卵磷脂、茶葉皂角苷、甜菜皂角苷、聚山梨酸酯類(聚山梨酸酯20、40、60、65、80)、阿拉伯樹膠、黃原膠、黃蓍膠、瓜爾膠、結(jié)冷膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、和大豆多糖類等水溶性多糖類。
另外，向食品原料中添加乳化劑與植物甾醇類的方法及其順序沒有特別限制。例如，可采用向預(yù)先添加了乳化劑的食品原料中添加植物甾醇類并進行分散的方法，向食品原料中同時添加乳化劑和植物甾醇類的方法，或按照任意方法將乳化劑和植物甾醇類預(yù)先制成的制劑添加到食品原料中的方法等任一種方法。
另外，本發(fā)明的食品的制造方法，如上所述，具有將乳化劑和植物甾醇類與食品原料配合調(diào)制而得的混合物在110～200℃下進行加熱處理的工序。這樣，食品中的植物甾醇受熱溶解，有可能形成粒徑在10μm以下的微粒。且該微粒冷卻后也可以穩(wěn)定地分散到食品中，因此，即使經(jīng)過較長時間也不發(fā)生凝集或沉淀，可簡便地調(diào)制穩(wěn)定地含有植物甾醇的食品。另外，在本發(fā)明制造方法中的加熱處理中，包括在食品通常的制造工藝中出于殺菌目的而實施的加熱處理。該加熱處理(殺菌處理)可舉出的優(yōu)選例有蒸煮殺菌處理和UHT殺菌處理。
其中，蒸煮殺菌是出于消滅耐熱性孢子形成菌的目的而實施的處理，通常，使用超過100℃的高壓釜(蒸煮裝置)，加熱4分鐘，使食品的中心區(qū)域溫度達到120℃，或采用可發(fā)揮出與其同等以上效力的方法。
UHT殺菌是指超高溫(Ultra High Temperature)殺菌，通常通過在120～150℃左右的高溫下進行加熱來實施處理。
通常，UHT殺菌方法已知有間接加熱方法和直接加熱方法。在間接加熱方法中，有板式熱交換法、管式熱交換法、和刮板式熱交換法等。用于板式熱交換法的UHT殺菌機板只要是用于UHT殺菌機的熱交換部的波型或具有半球凹凸的板即可，可廣泛采用在食品領(lǐng)域所使用的板。另一方面，在直接加熱方法中，有向殺菌對象制品中吹入加壓蒸汽的方式(Injection type)、和向充滿蒸汽的容器中噴射殺菌對象制品的方式(Infusion type)。在本發(fā)明中，使用間接加熱方法和直接加熱方法中的任一種均可，根據(jù)制造的食品酌情選擇即可。例如，在制造飲料時，可采用相當于間接加熱方式的板式熱交換法。
本發(fā)明制造方法中所采用的加熱溫度和時間根據(jù)所制造的食品的種類、或所使用的加熱處理的種類的不同而異。該加熱溫度和時間也可根據(jù)F值確定。
F值根據(jù)在一定溫度下使一定數(shù)量的微生物死亡所需要的加熱時間(分鐘)計算得出，用作表示食品的加熱殺菌效果的指標。通常是指在250(121℃)下的微生物加熱致死時間，以下式求得。
logτF=-t-TZ]]>τ在溫度T下的加熱致死時間Z對應(yīng)于加熱致死時間、致死率的1/10或10倍的變化的加熱溫度()的變化量T殺菌溫度()t被殺菌物的溫度()
例如，肉毒桿菌在120℃下經(jīng)4分鐘死亡，因此，F(xiàn)值為4。與F值為4同等的殺菌條件是，根據(jù)上式，如在110℃下36分鐘、在130℃下30秒這樣，加熱時間隨加熱溫度的變化而變化。
在牛奶咖啡、奶茶等含有乳成分的弱酸性乳飲料的情況下，適用蒸煮殺菌、UHT殺菌，使F值為50～60。在本發(fā)明中，也可根據(jù)所制造的食品設(shè)定F值，根據(jù)該F值設(shè)定加熱處理的溫度和時間。例如，可舉出在采用UHT殺菌處理進行加熱處理來制造飲料的情況下，加熱溫度與時間為120℃、10秒的條件。
本發(fā)明對象的食品只要是含有植物甾醇類的食品即可，沒有特別限制。優(yōu)選為含有水溶性原材料的食品，尤其是液態(tài)食品。液態(tài)食品更優(yōu)選為含有水溶性原材料，在其制造工序中實施殺菌等加熱處理的飲料。例如，可舉出豆乳，維生素/礦物質(zhì)飲料，牛乳，加工乳，乳飲料，乳酸菌飲料，乳制品，發(fā)酵乳，酸性飲料，中性飲料，咖啡，咖啡飲料，含咖啡的清涼飲料，紅茶，紅茶飲料，含紅茶的清涼飲料，烏龍茶，綠茶，乳清飲料，碳酸飲料，果實飲料，果汁飲料，含果汁的飲料，含果汁的清涼飲料，含果汁的碳酸飲料，啤酒、雞尾酒、CHU-HI等酒精飲料，營養(yǎng)飲品等健康飲料，近水飲料(near water)，運動飲料，酸奶飲料、奶昔飲料等。這些飲料中，優(yōu)選為橙汁等果汁飲料，含果汁的飲料，含果汁的清涼飲料，和含果汁的碳酸飲料等果汁相關(guān)飲料；咖啡，咖啡飲料，和含咖啡的清涼飲料等咖啡相關(guān)飲料；紅茶，紅茶飲料，和含紅茶的清涼飲料等紅茶相關(guān)飲料等嗜好飲料。
而且，在本發(fā)明對象的食品中，除飲料之外，還包括含有水溶性原料的經(jīng)過加熱處理調(diào)制的食品，例如面包、餅干、糖果等面包糕點類；果凍、布丁、酸奶等甜品類；沙司、調(diào)味汁(dressing)、佐料等調(diào)料；火腿等加工食品；人造奶油、涂抹食品、起酥油等油脂加工食品；燉燜食品(stew)、湯、咖喱等食品。另外，利用本發(fā)明，還可以制造醫(yī)藥品組合物，例如液劑、注射劑、點滴劑、糖漿劑、乳膏、軟膏、洗劑等。
按照上述的本發(fā)明制造方法制造的食品，尤其是由水溶性原料調(diào)制的液態(tài)食品，可有效控制植物甾醇類的結(jié)晶化、凝集、和沉淀，使植物甾醇類穩(wěn)定分散于食品中，因此具有儲存穩(wěn)定性好的特征。
(2)水性液態(tài)制品中的植物甾醇類的分散穩(wěn)定化方法本發(fā)明提供一種水性液態(tài)制品中的植物甾醇或植物甾烷醇的分散穩(wěn)定化方法。該方法可通過下述方法實施依照上述(1)所述的食品制造方法，按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向水性制品原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，并進行加熱處理。
其中，作為對象的植物甾醇和植物甾烷醇以及在分散穩(wěn)定化中所使用的乳化劑的種類、其使用比例也如上述(1)所述。加熱處理通?？稍?10～200℃的溫度下實施。加熱處理也可采用蒸煮殺菌或UHT殺菌。
本發(fā)明的方法只要作為對象的水性液態(tài)制品是水溶性的液態(tài)制品即可，沒有特別限制。例如，可舉出具有液劑、注射劑、點滴劑、糖漿、飲劑、噴霧液或洗劑等形態(tài)的醫(yī)藥品；漱口液、漱口劑等具有液體形態(tài)的醫(yī)藥準藥品；化妝水、乳液、洗滌劑或噴霧劑等具有液體形態(tài)的化妝品；各種飲料、沙司、飲劑、佐料等調(diào)料等具有液體形態(tài)的食品。優(yōu)選為食品，特別優(yōu)選為飲料。其中的飲料種類也如上述(1)所述。優(yōu)選為果汁飲料，含果汁的飲料，含果汁的清涼飲料，和含果汁的碳酸飲料等果汁相關(guān)飲料；咖啡，咖啡飲料，和含咖啡的清涼飲料等咖啡相關(guān)飲料；紅茶，紅茶飲料，和含紅茶的清涼飲料等紅茶相關(guān)飲料等嗜好飲料。
按照本發(fā)明的方法，可有效控制水性液態(tài)制品中所含植物甾醇類的結(jié)晶化、凝集和沉淀，使植物甾醇類穩(wěn)定分散于該制品內(nèi)，因此可提供儲存穩(wěn)定性好的水性液態(tài)制品。
下面，用下述實驗例具體說明本發(fā)明的內(nèi)容，但是本發(fā)明并不受下述實驗例的任何限定。并且，尤其是只要未特別聲明，其中的“份”即意為“重量份”。另外，下述實驗例中的植物甾醇采用熔點為130℃的植物甾醇(β-谷甾醇、豆甾醇、菜子甾醇和蕓苔甾醇的混合物)(Cargill公司生產(chǎn))。
實驗例1試作例1按照下述制造方法制造橙汁在90份水中混合5倍濃縮混濁果汁10份、粉末植物甾醇(原體)0.3份、HLB為12的聚甘油硬脂酸酯0.15份，在85℃下加熱10分鐘溶解。將該溶解液在120℃的下進行10秒的UHT殺菌處理后，冷卻到80℃，填充到PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)瓶中冷卻(實施品1)。
試作例2除了將試作例1中的HLB為12的聚甘油硬脂酸酯0.3份變更為HLB為12的聚甘油硬脂酸酯0.1份之外，按照與試作例1同樣的方法制造橙汁(比較品1)。
試作例3除了將試作例1中的UHT殺菌處理條件從120℃、10秒變更為130℃、10秒之外，按照與試作例1同樣的方法制造橙汁(實施品2)。
試作例4除了將試作例1中的UHT殺菌處理條件從120℃、10秒變更為110℃、10秒之外，按照同樣的方法制造橙汁(實施品3)。
試作例5除了將試作例1中所實施的UHT殺菌處理(120℃、10秒)變更為90℃、10分鐘的加熱殺菌處理之外，按照與試作例1同樣的方法制造橙汁(比較品2)。
試作例6不實施試作例1中的UHT殺菌處理，而是將在85℃下加熱10分鐘溶解后的溶解液直接填充到罐中，然后在125℃下進行10分鐘的蒸煮殺菌，除此之外按照與試作例1同樣的方法制造橙汁(實施品4)。
在調(diào)制后，直接觀察上述各試作例所得到的實施品1～4和比較品1～2的橙汁在25℃下儲存1個月、3個月和6個月之后的外觀(環(huán)化、沉淀的產(chǎn)生狀況)。結(jié)果表示在表1中。


<結(jié)果>
相對于0.3份植物甾醇配合0.15份的乳化劑的實施品1即使在25℃下儲存6個月之后也未發(fā)生植物甾醇的沉淀、凝集(環(huán)化)，是植物甾醇穩(wěn)定分散的儲存穩(wěn)定性好的橙汁。并且，即使將UHT殺菌變更為蒸煮殺菌(實施例4)，加熱溫度設(shè)定在植物甾醇熔點附近的125℃(熔點-5℃)，在25℃下儲存6個月之后，也未發(fā)生植物甾醇的沉淀、凝集，得到植物甾醇穩(wěn)定分散的橙汁。
另一方面，相對于0.3份植物甾醇將乳化劑的添加量減少到0.1份的比較品1，在剛調(diào)制之后即產(chǎn)生環(huán)化和沉淀。
盡管隨著將加熱溫度從植物甾醇的熔點(130℃)開始下降，植物甾醇的分散穩(wěn)定性有下降的趨勢，但在相當于“熔點-20℃”的110℃的條件下的加熱處理還是至少可保持1個月期間的分散穩(wěn)定性(實施品3)。然而，在熔點之下相當?shù)偷臏囟葪l件(90℃、10分鐘)下的加熱殺菌處理(比較品2)在剛調(diào)制之后即產(chǎn)生環(huán)化和沉淀，形成缺乏儲存穩(wěn)定性的橙汁。
實驗例2試作例7按照下述制造方法制造咖啡飲料在90份水中混合咖啡5倍濃縮提取物10份，粉末植物甾醇0.8份，HLB為12的蔗糖硬脂酸酯0.3份，在85℃下加熱10分鐘溶解。在120℃的下對該溶解液進行10秒鐘的UHT殺菌處理后，冷卻到90℃的，填充到鋼罐中冷卻(實施品5)。
試作例8除了將試作例7中的HLB為12的蔗糖硬脂酸酯0.3份變更為HLB為12的蔗糖硬脂酸酯0.1份之外，按照與試作例7同樣的方法制造咖啡飲料(比較品3)。
試作例9除了將試作例7中的UHT殺菌處理條件從120℃、10秒變更為130℃、10秒之外，按照與試作例7同樣的方法制造咖啡飲料(實施品6)。
試作例10除了將試作例7中的UHT殺菌處理條件從120℃、10秒變更為110℃、10秒之外，按照同樣的方法制造咖啡飲料(實施品7)。
試作例11除了將試作例7中所實施的UHT殺菌處理(120℃、10秒)變更為90℃、10分鐘的加熱殺菌處理之外，按照與試作例7同樣的方法制造咖啡飲料(比較品4)。
試作例12不實施試作例7中的UHT殺菌處理，而是將在85℃下加熱10分鐘溶解后的溶解液直接填充到罐中，然后在125℃下進行10分鐘的蒸煮殺菌，除此之外，按照與試作例7同樣的方法制造咖啡飲料(實施品8)。
在調(diào)制之后，觀察上述各試作例所得到的實施品5～8和比較品3～4的咖啡飲料在25℃下儲存1個月、3個月和6個月之后的外觀(環(huán)化、沉淀的產(chǎn)生狀況)。結(jié)果表示在表2中。


<結(jié)果>
相對于0.8份植物甾醇配合0.3份的乳化劑的實施品5即使在25℃下儲存6個月之后也未發(fā)生植物甾醇的沉淀、凝集等，是植物甾醇穩(wěn)定分散的儲存穩(wěn)定性好的咖啡飲料。并且，即使在將UHT殺菌變更為蒸煮殺菌的實施品8中，通過將加熱溫度設(shè)定在植物甾醇熔點附近的125℃(熔點-5℃)，也可得到植物甾醇穩(wěn)定分散的穩(wěn)定的咖啡飲料。
另一方面，相對于0.8份植物甾醇將乳化劑的添加量減少到0.1份的比較品3，在剛調(diào)制之后即產(chǎn)生環(huán)化和沉淀。
盡管隨著將加熱溫度從植物甾醇的熔點(130℃)開始下降，植物甾醇的分散穩(wěn)定性有下降的趨勢，但在相當于“熔點-20℃”的110℃的條件下的加熱處理還是至少可保持1個月期間的分散穩(wěn)定性(實施品7)。然而，在熔點之下相當?shù)偷臏囟葪l件(90℃、10分鐘)下的加熱殺菌處理(比較品4)下，在剛調(diào)制之后即產(chǎn)生環(huán)化和沉淀，形成缺乏儲存穩(wěn)定性的咖啡飲料。
權(quán)利要求
1.一種植物甾醇或植物甾烷醇穩(wěn)定分散的食品的制造方法，其特征在于按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向食品原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，在110～200℃下進行加熱處理。
2.一種植物甾醇或植物甾烷醇穩(wěn)定分散的食品的制造方法，其特征在于按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向食品原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，實施蒸煮殺菌或UHT殺菌。
3.如權(quán)利要求1或2所述的食品的制造方法，其特征在于所述乳化劑為選自HLB值在10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、和山梨糖醇酸脂肪酸酯中的至少一種。
4.如權(quán)利要求1或2所述的食品的制造方法，其特征在于HLB值為6～16的乳化劑在食品中的配合比例為0.02～4重量％。
5.如權(quán)利要求1或2所述的食品的制造方法，其特征在于選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種在食品中的配合比例為0.1～3.2重量％。
6.如權(quán)利要求1或2所述的食品的制造方法，其特征在于所述食品含有水溶性原料。
7.如權(quán)利要求1或2所述的食品的制造方法，其特征在于所述食品為水性液態(tài)食品。
8.如權(quán)利要求1或2所述的食品的制造方法，其特征在于所述食品為飲料。
9.由權(quán)利要求1或2所述的制造方法調(diào)制的食品。
10.如權(quán)利要求9所述的食品，其特征在于所述食品含有水溶性原料。
11.如權(quán)利要求9所述的食品，其特征在于所述食品為水性液態(tài)食品。
12.如權(quán)利要求9所述的食品，其特征在于所述食品為飲料。
13.一種水性液態(tài)制品中的植物甾醇或植物甾烷醇的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向所述制品的原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種，在110～200℃下進行加熱處理。
14.一種水性液態(tài)制品中的植物甾醇或植物甾烷醇的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于按照3∶8～10∶1的配合比，向所述制品的原料中添加HLB值為6～16的乳化劑，和選自植物甾醇和植物甾烷醇的至少一種，實施蒸煮殺菌或UHT殺菌。
15.如權(quán)利要求13或14所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于乳化劑為選自HLB值在10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、和山梨糖醇酸脂肪酸酯中的至少一種。
16.如權(quán)利要求13或14所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于HLB值為6～16的乳化劑在水性液態(tài)制品中的配合比例為0.02～4重量％。
17.如權(quán)利要求13或14所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于選自植物甾醇和植物甾烷醇中的至少一種在水性液態(tài)制品中的配合比例為0.1～3.2重量％。
18.如權(quán)利要求13或14所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于所述水性液態(tài)制品為食品。
19.如權(quán)利要求13或14所述的分散穩(wěn)定化方法，其特征在于所述水性液態(tài)制品為飲料。
全文摘要
本發(fā)明提供一種抑制了難溶于水的植物甾醇或/和植物甾烷醇的沉淀、凝集(環(huán)化)的產(chǎn)生，使其均勻穩(wěn)定分散的食品及其制造方法。本發(fā)明可通過如下方法實施按照重量比為3∶8～10∶1的配合比，向食品原料中添加HLB值為6～16的乳化劑和植物甾醇類，在110～200℃下進行加熱處理，進行上述食品的制造。
文檔編號A23L2/38GK101048079SQ200580037268
公開日2007年10月3日 申請日期2005年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月28日
發(fā)明者折越英介, 奧田隆英, 佐佐木泰司, 根田隆史 申請人:三榮源有限公司