專利名稱：低能量食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有改善的質(zhì)地和加工性能的低能含量乳化食品。這些產(chǎn)品還由于所添加的成分而更加健康。此外，公開了一種制備所述產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
食用含有植物甾醇和/或甾烷醇的食品涉及許多健康方面，例如它們降低腸的膽固醇吸收、降低血清膽固醇水平并且由此降低動脈粥樣硬化的風險。
市場上存在對具有高產(chǎn)品質(zhì)量并且含有植物甾醇和/或甾烷醇的低能含量食品的需求。此處高產(chǎn)品質(zhì)量是指食品長時間穩(wěn)定、具有接近于相應(yīng)的含或不含植物甾醇和/或甾烷醇的全脂食品的極好的口感和質(zhì)地。
當制備含有植物甾醇脂肪酸酯和/或植物甾烷醇脂肪酸酯的脂肪型乳化食品時，在試圖制備具有非常低含量脂肪(甘油三酯)的產(chǎn)品時，存在關(guān)于穩(wěn)定性和口感的問題。水易于從乳液中流失，或者在最壞情況下根本不可能形成乳液。
US 6376482公開了一種用于低脂、脫脂和無甘油三酯食品中的含有降膽固醇化合物的中間相穩(wěn)定組合物。該中間相穩(wěn)定組合物含有約1-50％降膽固醇化合物，水相和約1-15％用量的乳化劑混合物。該乳化劑混合物包含乳化劑A、B和C，或乳化劑A和C或乳化劑B和C，其中乳化劑A具有約6-9的HBL值，乳化劑B具有約2-6的HBL值而乳化劑C具有約9-22的HBL值。所述降膽固醇化合物可以是甾醇、甾醇酯、甾烷醇或甾烷醇酯。該食品的制備過程通常包括中間相穩(wěn)定組合物的預(yù)制，這使得制備食品變得復雜并且費力。預(yù)制步驟還需要投資單獨的設(shè)備。
US 6376482的實施例3中，中間相穩(wěn)定乳液的制備中添加了不同用量的甾烷醇酯。該乳液含有10％甘油三酯和6％乳化劑。含有最高量(30％)甾烷醇酯的樣品不能形成乳液。該樣品中乳化劑與甾烷醇酯和甘油三酯總量的重量比為0.15∶1，而對于含有20％甾烷醇酯的樣品，該比例高達0.2∶1，該樣品形成中間相穩(wěn)定乳液。對乳化劑來說，存在ADI(每日允許攝入量)值并且它們在食品中的應(yīng)用在例如歐盟(EU)受到嚴格控制。消費者和食品生產(chǎn)者還普遍希望在食品中使用盡可能低用量的乳化劑。因此，除復雜之外，這種方法不能用于實現(xiàn)含有高用量甾烷醇酯的乳化食品。
US 5932562公開了一種游離植物甾醇和卵磷脂的含水均質(zhì)膠束混合物，其已經(jīng)干燥為精細粉碎的水溶性粉末。卵磷脂乳化劑與植物甾醇的比例為1-10∶1。該粉末可用于食品，包括脫脂食品和飲料。該公開僅僅涉及游離甾醇并使用不符合要求的高用量的卵磷脂作為乳化劑。
US 6267963公開了摻入植物甾醇/乳化劑復合物或植物甾烷醇/乳化劑復合物中的全脂、減脂、低脂、脫脂和無甘油三酯的食品。通過將重量比為0.5-2∶1的乳化劑和甾醇或甾烷醇與0-80％的油一起混合，加熱形成熔融混合物，冷卻使植物甾醇或甾烷醇和乳化劑共結(jié)晶以形成復合物來產(chǎn)生該復合物。然后可以將這種復合物摻入食品中。優(yōu)選使用非酯化植物甾醇制備該復合物。例如，實施例5中公開了使用實施例3中制備的復合物來制備含有2％甘油三酯的低脂牧場風味調(diào)味料。該調(diào)味料含有2％游離植物甾醇并且乳化劑與甾醇和甘油三酯總量的重量比計算為0.5∶1。該文獻也使用了不符合要求用量的乳化劑并且預(yù)制復合物使得整個過程繁重。
US 6190720公開了一種摻入減脂、低脂或脫脂食品中的食品配料。該食品配料含有甾醇、脂肪和乳化劑的均質(zhì)混合物。通過將甾醇加熱至其熔點使得至少相當部分的甾醇熔化來產(chǎn)生該配料。加熱之前將脂肪和乳化劑與甾醇混合或加入到熔化的甾醇中。隨后在攪拌下冷卻該混合物。在游離甾醇的情況中，加熱溫度為130℃-150℃，并且當使用甾醇酯時，加熱溫度為約110℃。通常以5％-20％重量的量將該食品配料摻入食品中。制備包括將食品配料分散于水和/或油中。由于食品配料通常含有脂肪，不可能制備具有極低脂肪含量同時保持足夠高甾醇含量的食品。預(yù)制該食品配料使得整個過程繁重。
US 6391370公開了一種摻入全脂、減脂、低脂或脫脂食品中的甾醇-乳化劑分散體。該分散體含有1-80％的甾醇-乳化劑摻合物和20-99％的油或水，并且甾醇-乳化劑摻合物含有75-99.9％的植物甾醇和0.1-25％的乳化劑。根據(jù)說明書，最優(yōu)選非酯化甾醇。通過細磨至1-40微米的平均粒度來配制該分散體。由于細磨使該制備過程復雜化。
EP 1059851公開了一種穩(wěn)定的無乳化劑均質(zhì)懸浮液，其在含水介質(zhì)中含有疏水物質(zhì)或具有至少130℃熔點的物質(zhì)和增稠劑。優(yōu)選的物質(zhì)是β-谷甾醇或β-二氫谷固醇。這種懸浮液可用于制備乳制品，例如酸乳酪。該說明書中描述的典型酸乳酪含有低于1％重量的β-谷甾醇或β-二氫谷固醇。所公開的用于制備食品的方法包括預(yù)制穩(wěn)定的均質(zhì)懸浮液。
EP 897671公開了含水分散體或懸浮液以及由其制成的食品。該分散體由具有15微米或更小平均粒徑并且熔點在75-200℃范圍內(nèi)的高熔點脂質(zhì)制成。該分散體還包括非甾醇乳化劑，乳化劑與高熔點脂質(zhì)的重量比小于1∶2。提及的高熔點脂質(zhì)的實例是游離植物甾醇和植物甾醇酯，優(yōu)選游離植物甾醇。該分散體可被用于制備例如水連續(xù)性低脂或無脂涂抹食品，但可以用于許多不同的食品中。該說明書教導了高熔點脂質(zhì)對形成所需的食品結(jié)構(gòu)是必需的，并且高熔點甾醇可用作飽和脂肪的替代物并由此在食品中獲得降低的熱量。該食品的制備過程通常包括預(yù)制含水分散體，這使得食品制備復雜化。
與EP 897671的教導相反，本發(fā)明使用完全不同種類的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯，其在室溫下為液體，而不具有高熔點。更具體地，本發(fā)明中所用的甾醇和/或甾烷醇酯是通過其脂肪酸部分中所含飽和脂肪酸(SAFA)的多少來限定的。例如WO 99/56558和WO 01/72136公開了相應(yīng)的或密切相關(guān)的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯及其制備方法。
WO 99/56558公開了一種甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯組合物，其中該酯的脂肪酸部分中存在少于7％的飽和脂肪酸和多于50％的多不飽和脂肪酸。該組合物可用于食品中，例如色拉油、烹調(diào)油、色拉調(diào)味料、沙司、蛋黃醬、涂抹食品和黃油。還提及了低脂產(chǎn)品，例如低脂涂抹食品。這些低脂涂抹食品中，甾醇脂組合物用作植物油的一部分并且另外加入硬基料。因此這些涂抹食品產(chǎn)品含有相當多的甘油三酯并且具有相當高的能含量。
WO 01/72136教導了脂肪酸部分含有多于50％單不飽和脂肪酸(MUFA)和優(yōu)選少于約6％飽和脂肪酸的甾醇酯組合物在油類中具有提高的溶解度，因此可以使用這些甾醇酯組合物生產(chǎn)澄清油類。生產(chǎn)的澄清油類，例如烹調(diào)油或色拉油優(yōu)選含有10％-20％甾醇酯組合物。
游離植物甾醇和甾烷醇實際上不能被吸收并且因而沒有給身體提供能含量。當生產(chǎn)低能、降膽固醇甾醇基質(zhì)食品時，優(yōu)選使用它們。然而，由于這種食品感官品質(zhì)的問題，例如沙質(zhì)，使游離植物甾醇和甾烷醇的使用受到限制。另一方面，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯經(jīng)常與含有甘油三酯的食品相關(guān)，這是由于當該產(chǎn)品用作每日飲食的一部分時，在這類產(chǎn)品中使用酯化植物甾醇和/或甾烷醇的主要目的是提供接近最佳每日攝入量的甾醇和/或甾烷醇。由于肥胖相關(guān)疾病的問題日益增加，所以存在對具有低能含量的低脂產(chǎn)品的需求。然而，由于食品的口味是消費者選擇的重要標準，所以存在對具有降低、低乃至不含甘油三酯的高質(zhì)量食品的需求。此外，存在對具有低能含量的提供每日最佳植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯攝入的高質(zhì)量食品的需求。本發(fā)明涉及提供最佳每日植物甾醇和/或甾烷醇攝入量的高質(zhì)量、低能乳化食品，以有效降低總和LDL膽固醇的血清濃度。此外，可以根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)提供最佳每日植物甾醇和/或甾烷醇攝入量的高質(zhì)量、低能乳化食品，其不含甘油三酯或甘油三酯的含量極低。
發(fā)明概述目前發(fā)現(xiàn)，具有低能含量和最小乳化劑含量乃至不含乳化劑的乳化脂肪型食品是通過使用植物甾醇和/或甾烷醇酯可獲得的，所述植物甾醇和/或甾烷醇酯的脂肪酸組成含有0-7％重量的飽和脂肪酸(SAFA)。
定義在本發(fā)明中，使用脂肪酸酯化植物甾醇和/或植物甾烷醇，并且在此將其稱為“(植物)甾醇和/或甾烷醇酯”，是植物甾醇脂肪酸酯和/或植物甾烷醇脂肪酸酯的縮寫形式。合適的脂肪酸實例具有2-24個碳原子的碳鏈長度，可以是飽和的、單不飽和的或多不飽和的，還包括特殊脂肪酸，例如共軛脂肪酸，例如CLA，和EPA和DHA，然而，條件是植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0-7％重量的飽和脂肪酸。優(yōu)選使用基于植物油的脂肪酸酯化植物甾醇和/或甾烷醇。
在本說明書中，植物甾醇包括4-去甲基甾醇、4-一甲基甾醇和4，4-二甲基甾醇(三萜烯醇)并且植物甾烷醇包括4-去甲基甾烷醇、4-一甲基甾烷醇和4，4-二甲基甾烷醇。典型的4-去甲基甾醇是谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇、22-脫氫菜籽甾醇和Δ5-燕麥甾醇。典型的4，4-二甲基甾醇是環(huán)木菠蘿烯醇、24-亞甲基環(huán)木菠蘿烯醇和環(huán)糠醇(cyclobranol)。典型的甾烷醇是二氫谷甾醇、菜油甾烷醇及其24-差向異構(gòu)體，環(huán)木菠蘿烷醇和通過例如三萜烯醇(環(huán)木菠蘿烯醇、24-亞甲基環(huán)木菠蘿烯醇和環(huán)糠醇)的飽和作用獲得的飽和形式。術(shù)語“植物甾醇和/或甾烷醇”包括稱為甾醇和/或甾烷醇的所有可能混合物以及任何單獨的甾醇或甾烷醇。
US 6174560中公開了甾烷醇脂肪酸酯及其效果，以及其合適的制備方法。
WO 99/56558公開了可用于本發(fā)明的合適的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，或者可以通過例如該公開中描述的方法來制備。
如此處所用，術(shù)語“甘油三酯”包括植物油、植物和/或動物脂肪以及用作硬基料的脂肪(即脂肪食品中用作結(jié)晶成分的固體脂肪)。植物油包括例如豆油、向日葵油、低芥酸菜籽油(Canola)、玉米油、橄欖油及其混合物。植物脂肪包括例如棕櫚油、椰子油和棕櫚堅果油。硬基料通常包括室溫下為固體的脂肪的混合物。通常，硬基料由天然存在的硬脂肪制成，例如熱帶油(tropical oil)和動物脂肪(例如通過分餾獲得)，通過液體油的部分或完全氫化且隨后進行或不進行與液體油的酯交換或者通過植物油的酯交換制得的脂肪。
如此處所用，術(shù)語“乳化劑”是指促進乳液形成并改善其穩(wěn)定性的物質(zhì)。乳化劑包括合成生產(chǎn)的乳化劑，通過化學修飾天然原料得到的乳化劑和卵磷脂及其衍生物。HLB(親水親脂平衡)值通常用于大略地描述乳化劑的乳化性。具有低HLB值(至多約6)的乳化劑易于促成W/O乳液，具有中等HLB值的乳化劑易于促成W/O或O/W乳液，具有高HLB值(從約8開始)的乳化劑易于促成O/W乳液。這些乳化劑中的任何一種都可用于根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品中，并且根據(jù)待生產(chǎn)的乳液類型選擇合適的乳化劑。
在本說明書中，乳化食品是乳液食品或在生產(chǎn)階段中為乳液的食品。乳液是指至少兩種不互溶液體的混合物。乳液可以含有某些固體組分，如調(diào)味劑、礦物質(zhì)、鹽、維生素、蛋白質(zhì)、纖維、香辛料和/或香料。乳液是選自O(shè)/W，W/O，W/O/W和O/W/O乳液的可能組合中的任何一種。
根據(jù)建議的對食品制定的有關(guān)營養(yǎng)和健康要求的EU規(guī)則(EURegulation on Nutrition and Health Claims Made on Foods)，“低能”允許用于含有小于170kJ/100g的食品。然而，在本說明書中，術(shù)語“低能”意味著包括所有含有0-5.0％重量甘油三酯的食品。從這些低能產(chǎn)品的甘油三酯部分中獲得的能量值相當于0-185kJ/100g食品。除此之外，低能食品含有植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，脂肪酸部分是可吸收的。還可以通過其它組分增加食品的總能量值，例如單酸甘油酯和甘油二酯、碳水化合物和/或蛋白質(zhì)。
發(fā)明詳述本發(fā)明的第一方面中，提供一種乳化食品，其含有水、0-5％重量的甘油三酯、0.5-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0-7％重量的飽和脂肪酸，和任選一種或多種乳化劑，其中如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.10∶1之間。
本發(fā)明的乳化食品包括其中植物甾醇和/或甾烷醇酯賦予食品質(zhì)地的乳化食品。乳化食品是脂肪型食品，優(yōu)選選自涂抹食品、蛋黃醬和調(diào)味料。涂抹食品包括黃脂肪型涂抹食品和奶油干酪型涂抹食品。蛋黃醬包括蛋黃醬樣產(chǎn)品。調(diào)味料包括可倒出的和可勺取的調(diào)味料。一個優(yōu)選實施方案是蛋黃醬。別一個優(yōu)選實施方案是涂抹食品，特別是黃脂肪型涂抹食品。
植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0-7％重量的飽和脂肪酸(SAFA)，優(yōu)選至多5％重量的飽和脂肪酸，更優(yōu)選至多3％重量的飽和脂肪酸。此外，其含有20-99％重量，優(yōu)選50-99％重量的多不飽和脂肪酸和1-70％重量，優(yōu)選1-50％重量的單不飽和脂肪酸。
本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成除了0-7％重量的飽和脂肪酸之外，還含有至少50％重量的多不飽和脂肪酸(PUFA)，優(yōu)選至少60％重量的PUFA，并且更優(yōu)選至少70％重量的PUFA。脂肪酸組成的剩余部分含有單不飽和脂肪酸(MUFA)。
根據(jù)本發(fā)明的食品可以含有至多5％重量，優(yōu)選至多3％重量，更優(yōu)選至多1％重量的甘油三酯。本發(fā)明的一個實施方案中，食品不含甘油三酯。因此，根據(jù)本發(fā)明可以獲得合適的產(chǎn)品質(zhì)量，而不需添加任何植物油。本發(fā)明的另一個實施方案中，食品不含硬基料(即固體脂肪)。因此，根據(jù)本發(fā)明可以獲得合適的食品質(zhì)地，而不需添加硬基料或相應(yīng)組分。通過感官評價最適當?shù)卮_定包括產(chǎn)品質(zhì)地的產(chǎn)品質(zhì)量。傳統(tǒng)脂肪型食品中，必須添加甘油三酯，例如植物油，或硬基料等，以獲得合適的質(zhì)地性能。這些組分增加了消費者從一份食物中得到的能量。因此，本發(fā)明使降低消費者從一份食物中獲得的能量成為可能。
此外，當植物甾醇和/或甾烷醇酯混合物在室溫下為液態(tài)時，據(jù)發(fā)現(xiàn)其可用于獲得低能乳化脂肪型食品，特別是黃脂肪型涂抹食品的合適質(zhì)地，而不需使用硬基料或相應(yīng)組分。
本發(fā)明的食品可以含有少量的一種或多種乳化劑。如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.10∶1之間。優(yōu)選如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.075∶1之間，更優(yōu)選在0-0.050∶1之間。本發(fā)明的一個實施方案中，食品不含乳化劑。
優(yōu)選的乳化劑選自單酸甘油酯，例如蒸餾單酸甘油酯，甘油二酯，單酸甘油酯衍生物，例如單酸甘油酯的乙酸酯、乳酸酯、琥珀酸酯或檸檬酸酯，卵磷脂，改性卵磷脂，例如酶改性卵磷脂，聚甘油酯，多聚蓖酸聚甘油酯，脫水山梨醇酯，聚山梨酸酯，丙二醇酯，硬脂酰乳酸鹽，例如硬脂酰乳酸鈉和硬脂酰乳酸鈣，二乙酰酒石酸酯，二乙酰乳酸酯，糖酯，及其混合物。
本發(fā)明的食品含有0.5至60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，優(yōu)選0.5至20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，更優(yōu)選1至20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，并且最優(yōu)選1至15％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯。
本發(fā)明的食品中，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯中的植物甾醇和/或甾烷醇可以含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，優(yōu)選至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更優(yōu)選至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更優(yōu)選至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最優(yōu)選至少90％重量的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。優(yōu)選植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯中的基本上所有(例如至少97％重量)的植物甾醇和/或甾烷醇含有甾烷醇。
本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室溫下為液體。
基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯(相當于約2g植物甾醇和/或甾烷醇)的食品的量計算，根據(jù)本發(fā)明的食品具有50至1350kJ，優(yōu)選50至190kJ，并且最優(yōu)選50至120kJ來自脂肪的能含量。已知這種含量的甾醇和/或甾烷醇酯獲得最佳的血清LDL和總膽固醇水平降低。不同食品中和不同生產(chǎn)商的食品中，推薦的日劑量可以不同，并且可以是例如2.5g植物甾醇和/或甾烷醇酯/天(相當于1.5g植物甾醇和/或甾烷醇)。為了本說明書的解釋，應(yīng)按照含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯產(chǎn)品的量重新計算上述產(chǎn)品的每日攝入量，來評價由產(chǎn)品中的脂肪所獲得的每日能含量。例如，假如所述產(chǎn)品含有5％重量的甘油三酯和12.5％重量的甾烷醇酯，包裝上標明的推薦每日攝入量可能是20g產(chǎn)品。當按照3.4g甾烷醇酯重新計算該產(chǎn)品中2.5g甾烷醇酯的推薦攝入量，該產(chǎn)品的每日攝入量應(yīng)該是27.2g(100g×3.4/12.5)并且上述產(chǎn)品量中的脂肪的能含量應(yīng)該是102kJ(37kJ/g×(1.4g+27.2g×0.05))。
本發(fā)明的食品還可以含有任選的配料，例如蛋白質(zhì)(例如乳蛋白質(zhì))、著色劑、調(diào)料和/或有益健康的組分(例如維生素和/或礦物質(zhì))。優(yōu)選所述食品含有0.1-25％重量的食品配料和/或添加劑。這些選自穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、碳水化合物、調(diào)味劑、著色劑、鹽、包括礦物質(zhì)和維生素的有益健康的組分、纖維、香辛料和/或香料。
本發(fā)明的食品可以含有一種或多種穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的量優(yōu)選在0.1至10％重量之間，更優(yōu)選在1.0至8.0％重量之間。優(yōu)選的穩(wěn)定劑選自天然和改性淀粉、麥芽糖糊精、聚糊精、環(huán)糊精、纖維素、纖維素衍生物、果膠、角叉菜膠、黃蓍膠、黃原膠、瓊脂、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、金合歡膠、胞外多糖膠、角豆樹膠、褐藻膠、藻酸鹽、明膠和任何相應(yīng)物質(zhì)及其混合物。
根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的乳化食品是涂抹食品，含有水，0至5％重量的甘油三酯，10至60％重量，優(yōu)選15至50％重量，更優(yōu)選20至50％重量，并且最優(yōu)選25至50％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0.5至4％重量，優(yōu)選1.0至3.0％重量的飽和脂肪酸，以及一種或多種乳化劑，其中如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0.01-0.05∶1之間。
優(yōu)選地，以含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的涂抹食品的量計算，涂抹食品具有50至120kJ來自脂肪的能含量。
優(yōu)選涂抹食品進一步含有4至20％重量的食品配料和/或添加劑。
涂抹食品優(yōu)選不含硬基料并且更優(yōu)選不含植物油。
優(yōu)選涂抹食品是黃脂肪型涂抹食品。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選的乳化食品是蛋黃醬，含有水，0至5％重量的甘油三酯，5至20％重量，優(yōu)選5至15％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0至7％重量，優(yōu)選1.0至5.0％重量的飽和脂肪酸，以及任選一種或多種乳化劑，其中如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.1∶1之間。
基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的蛋黃醬的量計算，蛋黃醬優(yōu)選具有50至190kJ來自脂肪的能含量。
蛋黃醬優(yōu)選含有5至25％重量的食品配料和/或添加劑，其中有以蛋黃醬計至多8％重量，優(yōu)選2至8％重量，更優(yōu)選2至7％重量，更優(yōu)選2至6％重量并且最優(yōu)選2至5％重量的一種或多種穩(wěn)定劑。
蛋黃醬優(yōu)選不含硬基料并且更優(yōu)選不含植物油。
本發(fā)明的第二方面中，提供一種制備乳化食品的方法，所述乳化食品含有水、0至5％重量的甘油三酯，和0.5至60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0至7％重量的飽和脂肪酸，所述方法包括提供一種油相和一種水相，并將所述油相和水相加工成乳化食品，所述油相含有具有所述脂肪酸組成的所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，任選的甘油三酯，和該食品的任何(或多或少)脂溶性組分，所述水相含有水和該食品的任何(或多或少)水溶性組分。
優(yōu)選通過在剪切下(under share)將這些相混合在一起來加工油相和水相。
如果乳化食品含有穩(wěn)定劑和/或蛋白質(zhì)，則這些通常被包含于水相中。如果存在乳化劑，則其被包含于溶解性較好相中，通常其被包含于油相中。
可以將一種或多種乳化劑引入油相或水相，如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0.01-0.10∶1之間，優(yōu)選在0.010-0.075∶1之間，更優(yōu)選在0.01-0.05∶1之間。
本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方案中，所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室溫下為液體。
制備蛋黃醬和調(diào)味料時，可以在室溫(約20℃)下或低于室溫下(優(yōu)選通過在剪切下混合)加工油相和水相。由此，可以通過使用將常規(guī)液體油摻入食品中所用的相同技術(shù)和裝置來摻入液體植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯。
制備涂抹食品時，可以在約40℃或低于40℃下，甚至在室溫下(優(yōu)選通過在剪切下混合)加工油相和水相。
本發(fā)明方法的一個實施方案中，不需要將硬基料等摻入食品中以賦予食品合適的質(zhì)地。本發(fā)明方法的另一個實施方案中，不需要將植物油摻入食品中以獲得合適的產(chǎn)品質(zhì)量。
通過使用根據(jù)本發(fā)明的植物甾醇和/或甾烷醇酯，可以改善乳化食品的營養(yǎng)性能。使用脂肪酸酯化植物甾醇和/或甾烷醇，最優(yōu)選來源于具有高含量單不飽和或多不飽和脂肪酸的植物油的脂肪酸，因為它們具有低含量的飽和脂肪酸。由此，與普通(全脂或低脂)產(chǎn)品相比，還可以改善食品的脂肪酸組成特征。本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，用植物甾醇和/或甾烷醇酯部分地(例如至少50％)替代食品中的甘油三酯，并且優(yōu)選替代大部分(例如至少80％)的甘油三酯。還可以全部替代甘油三酯。由此，可以保持或甚至改善食品的脂肪酸組成。這意味著，飽和脂肪的量不一定由于添加的植物甾醇和/或甾烷醇酯而增加，而是常常得以降低。在根據(jù)本發(fā)明的應(yīng)用中，例如不需要使用任何常規(guī)的硬基料(動物脂肪、熱帶脂肪(tropical fat)或改性植物油例如氫化、酯化或分餾植物油)。因此，該食品含有極低量的飽和脂肪酸和有害于健康的反式脂肪酸。還可以改變食品的脂肪酸組成特征以含有更多的對健康更有益的脂肪酸。
此外，如果植物甾醇和/或甾烷醇酯替代產(chǎn)品中大部分甘油三酯，則可以降低最終乳化食品中可吸收的脂肪的量。而且，與不用植物甾醇和/或甾烷醇酯替代任何甘油三酯的類似產(chǎn)品相比，可以使可吸收的脂肪含量更低。其理由是，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的甾醇和/或甾烷醇部分實際上是不能被吸收的，并且不增加乳化食品的能含量或可吸收的脂肪含量。
本發(fā)明的另一個益處還在于本發(fā)明的產(chǎn)品更有益于健康，由于它們適于降低腸的膽固醇吸收、降低血清總和/或LDL膽固醇水平并且由此降低心血管疾病的風險。
通過合適的食品穩(wěn)定劑，例如樹膠、淀粉、纖維素及其衍生物，已經(jīng)研制了模擬缺失脂肪的粘度及其他質(zhì)地性質(zhì)的常規(guī)低脂和無脂食品。當使常規(guī)食品例如蛋黃醬和涂抹食品的脂肪含量降低時，通常感官性能和質(zhì)地性能例如油膩性和乳脂狀受到不利影響，即產(chǎn)品呈凝膠狀。根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品不是乳脂狀的，更象常規(guī)的全脂產(chǎn)品，雖然它們具有來自脂肪的低能量值。此外，許多用于質(zhì)地目的的配料可能對風味、口感或產(chǎn)品品質(zhì)的另一關(guān)鍵方面以及通常與全脂產(chǎn)品相關(guān)的所需感官特征具有負面影響。例如，常規(guī)低脂或脫脂蛋黃醬中，乙酸的味道通常非常強烈，而本發(fā)明蛋黃醬的口味更加柔和。
本發(fā)明的另一個益處是可以在許多應(yīng)用中獲得較好的質(zhì)地和口感特征以及產(chǎn)品穩(wěn)定性。
由于不需制備例如中間相穩(wěn)定乳液或水分散體，所以本發(fā)明的再一個益處是乳化食品的制備過程簡單。
此外，由于本發(fā)明的產(chǎn)品可以全部在低溫即冷加工溫度下生產(chǎn)，所以本發(fā)明的制備過程具備優(yōu)勢，特別是對于對溫度變化和/或微生物污染非常敏感的產(chǎn)品來說，例如涂抹食品和蛋黃醬。這是由于本發(fā)明所用甾醇和/或甾烷醇酯的熔點遠遠低于富含甾烷醇/甾醇酯的傳統(tǒng)產(chǎn)品所用的甾醇/甾烷醇酯的熔點。蛋黃醬的制備對微生物污染特別敏感，因此在整個加工期間必須維持低溫。通常，在低于室溫的4至15℃制備蛋黃醬。通過使用本發(fā)明的方法可以輕易完成。適合本發(fā)明蛋黃醬的乳化劑是卵磷脂。低溫下氧化的風險也較小。
涂抹食品的制備可以依據(jù)本發(fā)明在常規(guī)的乃至比常規(guī)更低的溫度下，適于在約40℃或更低溫度下進行。由于根據(jù)本發(fā)明在制備涂抹食品期間不必加熱甾醇和/或甾烷醇酯，所以所述方法比常規(guī)方法更簡單且更經(jīng)濟。還可以避免使用甘油三酯所需的多級結(jié)晶過程。甚至可以通過單一的結(jié)晶步驟來生產(chǎn)本發(fā)明的涂抹食品。
本發(fā)明的食品優(yōu)選不含有蛋黃，蛋黃是可能引起過敏的組分。蛋黃是非常有效的乳化劑并且經(jīng)常用于蛋黃醬和調(diào)味料中。
提供以下實施例來進一步說明本發(fā)明。除非另外說明，本說明書提及的所有百分比和比例均以重量計。
實施例1蛋黃醬樣低能產(chǎn)品表1顯示％重量的配料。
表1
通過常規(guī)方法使用高剪切分批混合器在4至10℃生產(chǎn)根據(jù)表1的蛋黃醬樣低能產(chǎn)品。通過離心測試所形成乳液的穩(wěn)定性。生產(chǎn)之后即刻以及在4℃儲存24小時之后對產(chǎn)品的質(zhì)地性能進行感官評價。
產(chǎn)品1-3是根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品，制備產(chǎn)品4a和5以展示本發(fā)明的效果，產(chǎn)品4b和6是現(xiàn)有技術(shù)中公開的對照產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品1-3是穩(wěn)定的并且具有與常規(guī)全脂蛋黃醬(此處未顯示)的質(zhì)地非常相似的質(zhì)地。
產(chǎn)品5和6含有甾烷醇酯，其脂肪酸具有8％的SAFA并且在此被稱為“高”SAFA甾烷醇酯。產(chǎn)品5(甾烷醇酯由來自向日葵油的分餾脂肪酸制成，并且所述產(chǎn)品不含菜籽油)具有不受歡迎的質(zhì)地并且產(chǎn)品穩(wěn)定性差。向該產(chǎn)品中添加足夠的油改善了質(zhì)地(產(chǎn)品6；含有由來自菜籽油的脂肪酸制備的甾烷醇酯并且含有菜籽油)，但是增加了脂肪和能含量。根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品1-3盡管能含量極低，產(chǎn)品稠度和外觀可與對照低脂產(chǎn)品6相比，但是更加平滑且呈乳脂狀。
如果使用6％的菜籽油作為唯一的脂肪部分(產(chǎn)品4a)，則無法獲得蛋黃醬樣稠度，并且所述產(chǎn)品更象可倒出的色拉調(diào)味料。當使用菜籽油和足夠大量的穩(wěn)定劑制備蛋黃醬型產(chǎn)品時，得到典型的，凝膠狀低脂產(chǎn)品(產(chǎn)品4b)。與使用菜籽油制備的低脂產(chǎn)品(產(chǎn)品4b)相比，本發(fā)明的產(chǎn)品(產(chǎn)品1-3)的質(zhì)地更加平滑并且更象蛋黃醬。
當甾烷醇酯中脂肪酸的飽和脂肪酸含量為至多7％重量(低SAFA甾烷醇酯)時，與4a，4b和5相比，蛋黃醬樣產(chǎn)品的質(zhì)地性能得到改善，而與6相比其能含量更低。根據(jù)表1的數(shù)值，還可以清晰看出，對于產(chǎn)品1-3，脂肪酸的總量(未給出)降低，并且脂肪的組成更有益于健康(更少的SAFA和相對更多的PUFA)。
此外，向混合物中添加甾烷醇酯之前不必將其熔化或保溫，由于其對微生物污染非常敏感，這在大規(guī)模生產(chǎn)蛋黃醬中至關(guān)重要。
實施例2
蛋黃醬樣低能產(chǎn)品表2顯示％重量的配料。
表2
生產(chǎn)根據(jù)表2的蛋黃醬樣低能產(chǎn)品，并且如實施例1所述對產(chǎn)品的質(zhì)地性能進行評價。產(chǎn)品1和2的粘度類似，但是當評價產(chǎn)品稠度和外觀時，產(chǎn)品1更象乳脂狀和平滑。低SAFA甾烷醇酯(產(chǎn)品1)賦予蛋黃醬型乳脂樣稠度，而無需添加相同量的穩(wěn)定劑。此外，產(chǎn)品1有效地掩蓋了含有油和麥芽糖糊精的蛋黃醬樣產(chǎn)品2的過于強烈的酸味。由于更少的可吸收脂肪以及不需要添加含能量的增稠劑諸如麥芽糖糊精，所以與產(chǎn)品2的能量值相比，有效地降低了產(chǎn)品1的能量值。產(chǎn)品2是基于商品油的超清淡的蛋黃醬的實例，通常含有約3至10％油并且具有不受歡迎的凝膠狀稠度。
實施例3低能涂抹食品表3顯示％重量的配料。
表3
通過常規(guī)方法使用中試規(guī)模兩面涂抹機(perfector)(Gerstenberg & Agger)生產(chǎn)低能涂抹食品。生產(chǎn)能力為40kg/h。生產(chǎn)產(chǎn)品1和2過程中不必需加熱甾烷醇酯，但制備產(chǎn)品3和4時進行加熱。產(chǎn)品3和4含有由來自菜籽油的脂肪酸制成的甾烷醇酯(“高”SAFA甾烷醇酯)。
甾烷醇酯替代涂抹食品產(chǎn)品1-3中的植物油脂混合物。這些產(chǎn)品中可吸收脂肪的量為16％重量，并且低于含有31％重量的可吸收脂肪的商品級清淡食品4。產(chǎn)品1-3中乳化劑與甾烷醇酯的比例是0.018∶1。
在生產(chǎn)后立即、10℃儲存5天之后和4℃儲存3個月之后對產(chǎn)品的質(zhì)地性能進行感官評價。制備的產(chǎn)品1和2的乳液是穩(wěn)定的，并且產(chǎn)品外觀可與對照產(chǎn)品4(相當于商品級低脂產(chǎn)品)相比。產(chǎn)品1和2的味道良好，并且觀察到在口中迅速熔化。貯藏5天甚至3個月時，在這些產(chǎn)品中沒有觀察到游離水或析出油。產(chǎn)品3(甾烷醇酯中8％重量的脂肪酸是飽和的)非常粘稠，并且在捏和及冷卻期間從乳液中擠壓出水。觀察到所述產(chǎn)品不理想的質(zhì)地和穩(wěn)定性。
為了獲得降低血清LDL膽固醇的相同功效，需要表3中的新產(chǎn)品1或2的消耗量僅僅為含有甾烷醇/甾醇酯的商品級清淡食品的量的約三分之一。此外，與產(chǎn)品4相比，產(chǎn)品1-2中的脂肪酸/100g產(chǎn)品的量降低并且脂肪酸組成更有益于健康。
實施例4低能涂抹食品％重量的配料甾烷醇酯20.0(2.5w-％的脂肪酸是SAFA)單酸甘油酯 0.5多聚蓖酸聚甘油酯0.2水 66.2乳蛋白質(zhì)1.5鹽 0.9穩(wěn)定劑 7.5香料、β-胡蘿卜素、芳香劑、山梨酸鉀，檸檬酸，EDTA 直至100％
根據(jù)實施例3制備低能涂抹食品。不加熱甾烷醇酯。
所述產(chǎn)品不含有植物油脂混合物。所述產(chǎn)品中甾烷醇酯的量相當于8％重量的可吸收脂肪(來自甾烷醇酯的脂肪酸部分)，以g/100g產(chǎn)品計算的不同脂肪酸的量為SAFA0.2，MUFA1.8和PUFA6.0。
產(chǎn)品中乳化劑與甾烷醇酯的比例是0.035∶1。
在生產(chǎn)之后立即、10℃儲存5天之后和4℃儲存3個月之后，對所述產(chǎn)品的質(zhì)地性能進行感官評價。產(chǎn)品穩(wěn)定。產(chǎn)品的外觀與常規(guī)低脂涂抹食品相當。產(chǎn)品的味道良好，觀察到在口中迅速熔化并釋放香味。
實施例5低能奶油干酪型涂抹食品％重量的配料脫脂凝乳酪62.1水23.1甾烷醇酯 8.6(5.0w-％的脂肪酸是SAFA)鹽0.8脫脂奶粉 4.0穩(wěn)定劑1.2山梨酸0.08調(diào)料 0.12使用現(xiàn)有技術(shù)制備奶油干酪型涂抹食品，不另外加熱甾烷醇酯。將包括甾烷醇酯的脂溶性成分與水相在室溫(22℃)下混合。將產(chǎn)品巴氏殺菌，均質(zhì)化并包裝。24小時之后以及儲存一周之后對冷卻的產(chǎn)品進行評價。所述產(chǎn)品具有與常規(guī)的含有甾烷醇酯的奶油干酪涂抹食品相同的外觀以及涂抹食品樣稠度，被評價為平滑、呈乳脂狀并且可涂抹。所述產(chǎn)品中不必使用乳化劑。以g/100g產(chǎn)品計算的不同脂肪酸的量為SAFA0.2，MUFA0.9以及PUFA2.4。
實施例6實施例1-4所得產(chǎn)品的可吸收脂肪的能量值表4顯示能量值。
表4
*可吸收脂肪＝甾烷醇酯，三酰甘油的脂肪酸克數(shù)**來自脂肪的能量＝37kJ/g可吸收脂肪***已知3.4g植物甾醇和/或甾烷醇酯的日劑量獲得最佳的血清膽固醇水平降低。此處，以該用量食用所述產(chǎn)品時，計算來自從所述產(chǎn)品獲得的脂肪的每日能含量，以便獲得這個甾烷醇酯的最佳日劑量。
表4清楚地表明，本發(fā)明的產(chǎn)品中脂肪的攝入量和來自脂肪的能量，以及從整個產(chǎn)品攝取的能量均顯著降低。實施例1-4所述產(chǎn)品比含有甾烷醇酯的傳統(tǒng)低脂產(chǎn)品和大部分其它出售的低脂產(chǎn)品降低40-80％的能量。此外，當食用每日推薦量的降膽固醇植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯時，獲得的能量顯著降低。
權(quán)利要求
1.一種乳化食品，含有水、0-5％重量的甘油三酯、0.5-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和任選一種或多種乳化劑，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0-7％重量的飽和脂肪酸，其中如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.10∶1之間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中食品選自涂抹食品、蛋黃醬和調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有至多5％重量的飽和脂肪酸，優(yōu)選至多3％重量的飽和脂肪酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項的食品，其中食品含有至多3％重量的甘油三酯，優(yōu)選至多1％重量的甘油三酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項的食品，其中如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.075∶1之間，優(yōu)選在0-0.050∶1之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項的食品，其中食品含有0.5-20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，優(yōu)選1-20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，并且最優(yōu)選1-15％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項的食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的植物甾醇和/或甾烷醇含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，優(yōu)選至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更優(yōu)選至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更優(yōu)選至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最優(yōu)選至少90％重量的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項的食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室溫下為液體。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項的食品，其中該食品不含乳化劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9任一項的食品，其中基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的食品量計算，來自脂肪的能含量為50-1350kJ，優(yōu)選50-190kJ，并且最優(yōu)選50-120kJ。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10任一項的食品，其中食品進一步含有0.1-25％重量的食品配料和/或添加劑。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至11任一項的食品，其中食品不含硬基料。
13.根據(jù)權(quán)利要求1至13任一項的食品，其中食品不含植物油。
14.一種涂抹食品形式的乳化食品，含有水、0-5％重量的甘油三酯、10-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和一種或多種乳化劑，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0.5-4％重量的飽和脂肪酸，其中乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0.01-0.05∶1之間。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有1.0至3.0％重量的飽和脂肪酸。
16.根據(jù)權(quán)利要求14或15的涂抹食品，其中涂抹食品含有至多3％重量的甘油三酯，優(yōu)選至多1％重量的甘油三酯。
17.根據(jù)權(quán)利要求14至16任一項的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的量為15-50％重量，優(yōu)選20-50％重量，更優(yōu)選25-50％重量。
18.根據(jù)權(quán)利要求14至17任一項的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的植物甾醇和/或甾烷醇含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，優(yōu)選至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更優(yōu)選至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更優(yōu)選至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最優(yōu)選至少90％重量的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。
19.根據(jù)權(quán)利要求14至18任一項的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室溫下為液體。
20.根據(jù)權(quán)利要求14至19任一項的涂抹食品，其中基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的涂抹食品量計算，來自脂肪的能含量為50-120kJ。
21.根據(jù)權(quán)利要求14至20任一項的涂抹食品，其中它進一步含有4-20％重量的食品配料和/或添加劑。
22.根據(jù)權(quán)利要求14至21任一項的涂抹食品，其中它不含硬基料。
23.根據(jù)權(quán)利要求14至22任一項的涂抹食品，其中它不含植物油。
24.一種蛋黃醬形式的乳化食品，含有水、0-5％重量的甘油三酯、5-20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和任選一種或多種乳化劑，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0-7％重量的飽和脂肪酸，其中如果存在乳化劑，乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.1∶1之間。
25.根據(jù)權(quán)利要求24的蛋黃醬，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有1.0-5.0％重量的飽和脂肪酸。
26.根據(jù)權(quán)利要求24或25的蛋黃醬，其中所述蛋黃醬含有至多3％重量的甘油三酯，優(yōu)選至多1％重量的甘油三酯。
27.根據(jù)權(quán)利要求24至26任一項的食品，其中如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0-0.075∶1之間，優(yōu)選在0-0.050∶1之間。
28.根據(jù)權(quán)利要求24至27任一項的蛋黃醬，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的量為5-15％重量。
29.根據(jù)權(quán)利要求24至28任一項的蛋黃醬，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的植物甾醇和/或甾烷醇含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，優(yōu)選至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更優(yōu)選至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更優(yōu)選至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最優(yōu)選至少90重量％的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。
30.根據(jù)權(quán)利要求24至29任一項的蛋黃醬，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室溫下為液體。
31.根據(jù)權(quán)利要求24至30任一項的食品，其中該食品不含乳化劑。
32.根據(jù)權(quán)利要求24至31任一項的蛋黃醬，其中基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的蛋黃醬的量計算，來自脂肪的能含量為50-190kJ。
33.根據(jù)利要求24至32任一項的蛋黃醬，其中它進一步含有5-25％重量的食品配料和/或添加劑，其中有用量至多為蛋黃醬的8％重量的穩(wěn)定劑或穩(wěn)定劑混合物。
34.根據(jù)權(quán)利要求33的蛋黃醬，其中它含有2-8％重量，優(yōu)選2-7％重量，更優(yōu)選2-6％重量并且最優(yōu)選2-5％重量的一種或多種穩(wěn)定劑。
35.根據(jù)權(quán)利要求24至34任一項的蛋黃醬，其中它不含硬基料。
36.根據(jù)權(quán)利要求24至35任一項的蛋黃醬，其中它不含植物油。
37.一種制備乳化食品的方法，所述乳化食品含有水、0-5％重量的甘油三酯和0.5-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0-7％重量的飽和脂肪酸，所述方法包括提供油相和水相，并將所述油相和水相加工成乳化食品，所述油相含有具有所述脂肪酸組成的所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，任選的甘油三酯，和該食品的任何脂溶性組分，所述水相含有水和該食品的任何水溶性組分。
38.根據(jù)權(quán)利要求37的方法，其中將一種或多種乳化劑引入油相或水相中，如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯的總量的重量比在0.01-0.10∶1之間，優(yōu)選在0.010-0.075∶1之間，更優(yōu)選在0.01-0.05∶1之間。
39.根據(jù)權(quán)利要求37或38的方法，其中所述的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室溫下為液體。
40.根據(jù)權(quán)利要求37至39任一項的方法，用于制備蛋黃醬或調(diào)味料，其中在室溫或低于室溫下將油相和水相加工成乳化食品。
41.根據(jù)權(quán)利要求37至40任一項的方法，用于制備涂抹食品，其中在約40℃或低于40℃的溫度下將油相和水相加工成乳化食品。
42.根據(jù)權(quán)利要求37至41任一項的方法，其中沒有將硬基料摻入食品中。
43.根據(jù)權(quán)利要求37至42任一項的方法，其中沒有將植物油摻入食品中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳化食品，含有水、0－5％重量的甘油三酯、0.5－60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和任選一種或多種乳化劑，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸組成含有0－7％重量的飽和脂肪酸，其中如果存在乳化劑，則乳化劑與植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯總量的重量比在0－0.10∶1之間。本發(fā)明還涉及一種制備上述食品的方法。
文檔編號A23L1/48GK101048080SQ200580037311
公開日2007年10月3日 申請日期2005年10月7日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月8日
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