專利名稱：低鹽醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低食鹽醬油，其具有良好的味道，可顯著地抑制血壓升高，預(yù)防心臟肥大，并且還可用作特殊營養(yǎng)食品。本發(fā)明中所用的術(shù)語“減少食鹽的醬油”是指含有0重量％至10重量％(W/V％)的氯化鈉的醬油，該氯化鈉有時候還被稱為NaCl或食鹽。
背景技術(shù)：
醬油是典型的日本調(diào)味品之一，具有獨特的味道，并且因此其獲得了一種新的認識，即，象在日式烹飪法中一樣，醬油在西式烹飪法也具有良好的烹飪作用。基于該認識，在美國、歐洲、東南亞等的常用調(diào)味品中，醬油的需求逐漸增加。
通常，醬油是通過如下生產(chǎn)的將屬于曲霉種(genus Aspergillus)的絲狀真菌等接種到由例如經(jīng)加熱變性的大豆的蛋白原料和例如小麥的淀粉原料構(gòu)成的混合物中、培養(yǎng)該獲得的混合物以產(chǎn)生醬油曲、將該曲加至食鹽水中、然后發(fā)酵并陳化該混合物、接著過濾產(chǎn)物。
將醬油曲加至食鹽水中、然后發(fā)酵并陳化所獲得的混合物的主要目的是防止在發(fā)酵和陳化過程中的醬醪腐敗。加有曲的食鹽水中的鹽濃度通常為15重量％～25重量％。使用具有該鹽濃度的食鹽水，可以獲得具有10重量％至20重量重量％的食鹽濃度的醬油產(chǎn)品。
另一方面，據(jù)說過量攝入食鹽會染患腎病、心臟病或高血壓。由于醬油中含有大量鹽，有染患這些疾病的擔憂。
在上述情況下，已經(jīng)研究了各種生產(chǎn)低食鹽醬油的方法。這些已嘗試過的生產(chǎn)方法的實例包括使用具有較低濃度的食鹽水的方法，例如使用具有為避免腐敗所必需的最小濃度的食鹽水的方法，或者乙醇與母液共用的方法；以及通過電滲析、膜處理等方法，將通過普通方法獲得的含有15重量％至18重量％的食鹽的醬油中的食鹽除去，以生產(chǎn)低食鹽醬油的方法。
此外，還提出將醬油中含有的部分食鹽用氯化鉀(KCl)代替的方法。
已經(jīng)提出的該方法的實例可包括普通醬油生產(chǎn)方法，其設(shè)計為包括將曲加至代替食鹽水作為母液的KCl溶液中，接著發(fā)酵并陳化，從而生產(chǎn)出不含有食鹽而含有KCl的醬油，同時，將曲加至作為母液的食鹽水中，接著發(fā)酵并陳化，從而生產(chǎn)出正常含有食鹽的醬油，然后將兩種醬油混合，由此獲得低食鹽醬油(專利文獻1)；以及下述方法，該方法是將醬油曲加至作為母液的由食鹽和KCl組成的混合溶液中，接著發(fā)酵并陳化，由此獲得低食鹽醬油(專利文獻2)。
這種將醬油中含有的部分食鹽用氯化鉀(KCl)代替以生產(chǎn)低食鹽醬油的方法在工業(yè)上容易操作，因此該方法是非常有益的。另一方面，KCl具有特別的苦味，該苦味給醬油帶來了致命的缺點。因此，該方法的不利點在于，用KCl替代的食鹽量是受限制的。
已經(jīng)知道一種獲得用于高血壓患者的特殊營養(yǎng)食品(例如，醬油)的方法，該方法是在大豆加工食品(例如，醬油)的普通生產(chǎn)方法中，用包含富含γ-氨基丁酸的大豆胚芽的大豆、大豆胚芽或粉碎大豆代替大豆(或脫脂大豆)。然而，還不清楚通過該方法是否確實生產(chǎn)出了用于高血壓患者的醬油(專利文獻3)。
根據(jù)本發(fā)明人的研究，如果將γ-氨基丁酸加至醬油中，并且其含量增加，可以期待抑制血壓升高的作用。然而，很難說該作用是充分的。
專利文獻1日本專利公開(Kokoku)No.38-6582 B(1963)專利文獻2日本專利公開(Kokai)No.56-68372 A(1981)專利文獻3日本專利公開(Kokai)No.11-151072 A(1999)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是獲得低食鹽醬油，其食鹽濃度低，并且其具有良好的味道，顯著地抑制血壓升高，還可用作特殊營養(yǎng)食品。
本發(fā)明人關(guān)注如下事實即用KCl替代部分食鹽以生產(chǎn)低食鹽醬油的方法在工業(yè)上容易操作，并且因此該方法是非常有益的。因此本發(fā)明人進行了集中研究，針對于消除KCl特別的苦味，還獲得了能夠顯著抑制血壓升高的低食鹽醬油。結(jié)果，本發(fā)明人意外地發(fā)現(xiàn)，將γ-氨基丁酸加至含有KCl的低食鹽醬油中，從而獲得了無苦味醬油，而且當KCl和γ-氨基丁酸均加至減少食鹽的醬油中時，可以顯著地抵制血壓升高。
增加醬油中γ-氨基丁酸的濃度從而抑制血壓升高的技術(shù)是已知的(日本專利公開(Kolcai)No.11-151072 A(1999)；富含γ-氨基丁酸的大豆食物原料)。然而，該發(fā)明的醬油是一種普通的含食鹽醬油，并且它不含KCl。此外，在該發(fā)明中增加γ-氨基丁酸的量的目的是生產(chǎn)用于高血壓患者的特殊營養(yǎng)食品，因此該目的不同于本發(fā)明，本發(fā)明提供一種含有KCl的低食鹽醬油，該醬油沒有由KCl產(chǎn)生的苦味。
本發(fā)明人首次發(fā)現(xiàn)，這種由KCl產(chǎn)生的苦味因向含有KCl的低食鹽醬油中加入γ-氨基丁酸而消失了。
此外，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，共存于低食鹽醬油中的γ-氨基丁酸和氯化鉀能夠顯著抑制血壓升高并預(yù)防心臟肥大。
本發(fā)明基于這些發(fā)現(xiàn)而得以完成。也就是說，本發(fā)明涉及一種低食鹽醬油，其通過往減少食鹽的醬油中添加1.0重量％至10.0重量％的氯化鉀和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸而制備。此外，本發(fā)明還涉及一種低食鹽醬油，其包含0重量％至10重量％的食鹽、1.0重量％至10.0重量％的氯化鉀和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸。
本發(fā)明提供含有KCl的低食鹽醬油，其苦味消失，并且其顯著地抑制血壓升高，預(yù)防心臟肥大，還可用作特殊營養(yǎng)食品。
本說明書包括在日本專利申請第2004-275040號的說明書和/或附圖
中公開的內(nèi)容，該日本專利申請是本申請的優(yōu)先權(quán)文件。
具體實施例方式
使減少食鹽的醬油含有1.0重量％至10.0重量％的氯化鉀的任何給定的方法均可以采用。該方法的實例可包括(1)在普通醬油生產(chǎn)方法中使用由KCl和食鹽組成的混合溶液作為母液的方法；(2)將僅使用食鹽水作為母液制備的醬油混合至僅使用KCl溶液作為母液制備的醬油中的方法；和(3)包括將使用食鹽水作為母液制備的普通醬油經(jīng)過電滲析、膜處理等從該醬油中除去食鹽，然后向由此獲得的醬油中加入KCl的方法。在此使用的氯化鉀的實例可包括普通的氯化鉀和含有高度濃縮的氯化鉀的海水鹽。
此外，加至該含有KCl的低食鹽醬油中的γ-氨基丁酸是一種存在于哺乳動物的腦和脊髓中的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。該γ-氨基丁酸是一種公知的物質(zhì)。已報道該物質(zhì)活化腦中的血流，增加供氧量從而加速腦的代謝功能，并作用于脊髓的血管運動中樞從而降低血壓，并且還有報道該物質(zhì)抑制作為抗利尿激素的加壓素的分泌并擴張血管，從而降低血壓(Shinpen Nou-taisha Fukatuzai(New Edition，Brain MetabolismActivator)，Eiichi Ohtomo，Iyaku Journal Co.，Ltd.，1987)。
該γ-氨基丁酸可以容易地通過使谷氨酸脫羧酶和谷氨酰胺酶作用于含有谷氨酰胺的原料而獲得(日本專利公開第2002-300862A號，含有γ-氨基丁酸的天然食物原料的制備方法)。根據(jù)該發(fā)明，可以容易地獲得含有γ-氨基丁酸的粉末(γ-氨基丁酸粗純產(chǎn)物)。通過離子交換色譜法等將含有γ-氨基丁酸的溶液濃縮和純化，從而容易地獲得其純產(chǎn)物。此外，對于該γ-氨基丁酸，可采用市售的產(chǎn)品、試劑等。
在低食鹽醬油中的γ-氨基丁酸的含量可通過將γ-氨基丁酸加至減少食鹽的醬油中而調(diào)節(jié)。
另外，在低食鹽醬油中的γ-氨基丁酸的含量還可以通過普通醬油生產(chǎn)過程中的以下方法而調(diào)節(jié)(1)將富含γ-氨基丁酸的醬油制造原料(蛋白原料或淀粉原料)用于醬油生產(chǎn)過程，從而在醬醪液中產(chǎn)生并積累γ-氨基丁酸；(2)將良種微生物(曲霉、酵母、乳酸菌或其它良種菌)加至醬油曲或醬油醬醪中，從而在該醬油醬醪液中通過以上微生物的發(fā)酵方法產(chǎn)生并積累γ-氨基丁酸；和(3)將不同種類的酶(谷氨酸脫羧酶、谷氨酰胺酶、肽酶、蛋白酶等)加至醬油曲或醬油醬醪中，從而在該醬油曲或醬油醬醪中通過這些酶的分解方式產(chǎn)生并積累γ-氨基丁酸。
當醬醪液(或原汁醬油(pure soy sauce)或焦化醬油(burnt soysauce))中的食鹽濃度高時進行脫鹽，從而獲得需要的低食鹽醬油。
在低食鹽醬油中，γ-氨基丁酸的含量優(yōu)選調(diào)節(jié)至0.1重量％～5.0重量％。另外，更優(yōu)選0.2重量％至3.5重量％的γ-氨基丁酸。
已經(jīng)知道，該γ-氨基丁酸具有帶有甜味的良好味道(umami)，并且它還可用作食品添加劑或調(diào)味品(日本專利公開第11-151072A號(1999)；富含γ-氨基丁酸的大豆食物原料)。
如果所加γ-氨基丁酸的量小于0.1重量％，不能獲得苦味完全消除的效果。相反，如果所加γ-氨基丁酸的量大于5.0重量％，則產(chǎn)生由γ-氨基丁酸產(chǎn)生的特殊味道的影響，并因此減弱了醬油的原始味道。
加入γ-氨基丁酸的時間是任何給定的例如在醬油生產(chǎn)方法中的過程。優(yōu)選盡量接近于終產(chǎn)物的過程，例如加熱前獲得原汁醬油(或醬醪榨取溶液(mash-squeezed solution))的過程。
通過這種方法加入了γ-氨基丁酸的含有KCl的低食鹽醬油，其沒有KCl的苦味，并且是一種味道良好的產(chǎn)品。
實驗例1(谷氨酸脫羧酶的制備)谷氨酸脫羧酶是根據(jù)Ueno等人的方法(Biosci.Biotech.Biochem.，61(7)，1168-1171，1997)制備的。也就是說，將短乳桿菌(Lactobacillus brevis)IFO12005接種至20L的GYP培養(yǎng)基(1％葡萄糖、1％酵母提取物、0.5％聚胨、1％谷氨酸鈉)中，在30℃下將所得的混合物在小型發(fā)酵罐(30L容積)中培養(yǎng)72小時。培養(yǎng)完畢后，通過離心(8,000×g；30分鐘)收集菌體。其后，將1L緩沖溶液(20mM磷酸鹽沖溶液，其中含有0.1mM磷酸吡哆醛和0.1mM巰基乙醇；pH＝7)加至100g所獲得的菌體(濕菌體)中。其后，進一步向其中加入10mL溶菌酶溶液(0.2mg/mL)，然后在37℃下將所得混合物處理15分鐘。以上處理完畢后獲得的菌液用超聲破碎儀(Sonic；NISSEI公司制)破碎，然后將生成物離心(20,000×g；30分鐘)以除去沉淀物，由此獲得谷氨酸脫羧酶溶液(粗酶溶液；3.2單位/ml)。
實驗例2(γ-氨基丁酸的制備例)使用上述實驗例1制備的谷氨酸脫羧酶生產(chǎn)γ-氨基丁酸。
也就是說，將70g小麥面筋(wheat gluten)、2.5g市售蛋白酶試劑和0.2g谷氨酰胺酶Daiwa C-100(Daiwa Kasei K.K.制)加至180mL溫水中，接著在50℃下分解24小時。
分解完畢后，將試驗1中獲得的谷氨酸脫羧酶溶液20mL加至該生成物中，然后在30℃下將獲得的混合物反應(yīng)24小時。其后，將獲得的酶處理溶液用濾器過濾，再用硅藻土過濾，從而獲得澄清的棕色溶液。該溶液中的γ-氨基丁酸濃度大約為16mg/mL。將該溶液冷凍干燥，從而獲得含有γ-氨基丁酸的粉末，其中γ-氨基丁酸的含量大約為6重量％。
實施例[實施例1](本發(fā)明低食鹽醬油的制備例)將經(jīng)蒸煮變性的脫脂大豆與幾乎等量的經(jīng)烘焙和粉碎的小麥混合。其后，將種子曲接種至以上混合物中，接著經(jīng)通風42小時制曲，從而獲得醬油曲。將獲得的醬油曲加至高濃度食鹽水中，然后將獲得的醬醪根據(jù)公知方法處理150天，同時在25℃～30℃的適宜溫度下攪拌，以便該醬醪發(fā)酵和陳化。其后，將該醬醪經(jīng)擠壓和過濾，從而獲得原汁醬油，其含有大約18％的食鹽和大約1.7％的T.N.。
使用電滲析器將該原汁醬油進行脫鹽處理，從而獲得脫鹽醬油，其含有0.5重量％的食鹽和大約1.6重量％的T.N.。
將該脫鹽醬油分成4份。其后，將9.5重量％的氯化鈉添加并溶解在第一份中，從而獲得低食鹽醬油，其含有10重量％的食鹽，用作對照實施例。
另外，將6.5重量％的氯化鈉和3.0重量％的氯化鉀加至第二份中，從而獲得比較實施例1的低食鹽醬油。
此外，將9.5重量％的氯化鈉和10重量％的實驗例2獲得的含有γ-氨基丁酸的粉末(含有大約6重量％的γ-氨基丁酸)添加并溶解在第三份中，從而獲得比較實施例2的低食鹽醬油。
此外，將6.5重量％的氯化鈉、3.0重量％的氯化鉀和10重量％的實驗例2獲得的含有γ-氨基丁酸的粉末(含有大約6重量％的γ-氨基丁酸)添加并溶解在第四份中，從而獲得本發(fā)明的低食鹽醬油。
隨后，將以上各種低食鹽醬油在80℃下加熱3小時，然后使生成的醬油澄清并過濾，從而獲得4種低食鹽醬油，即對照實施例醬油、比較實施例1醬油、比較實施例2醬油和本發(fā)明醬油。
以這4種低食鹽醬油的苦味進行感官試驗。
感官試驗由專門小組成員進行，他們經(jīng)過訓(xùn)練具有辨別各種味道的能力。評價苦味的方法是無苦味感為“-”、微苦味感為“+-”、苦味感為“+”、強苦味感為“++”。
結(jié)果如表1所示。
針對低食鹽醬油的苦味的感官試驗結(jié)果

從表1所示的感官試驗結(jié)果可見，由于向醬油中加入γ-氨基丁酸，含有KCl的醬油的苦味消失，本發(fā)明作為一種低食鹽醬油的生產(chǎn)方法是有益的。
在生產(chǎn)如本發(fā)明上述實施例1的低食鹽醬油的方法中，在醬油中的NaCl和KCl的總鹽濃度變成8％、9％、11％和12％，但是NaCl和KCl之間的鹽組成比率總是7∶3，因此進行了如上述相同的感官試驗。結(jié)果是獲得了幾乎相同的結(jié)果。
實驗例3(證實抗高血壓作用的實驗例)將30只5周齡的自發(fā)性高血壓大鼠(下文稱為SHR大鼠)分成以下5組，每組6只大鼠，然后進行1周的混合飼料給予試驗。
MF粉末飼料(Oriental Yeast Co.，Ltd.制；飼養(yǎng)小鼠和大鼠的飼料)給予第1組(對照實施例1)。
含有6重量％的食鹽的飼料給予第2組(對照實施例2)，該飼料通過將減少食鹽的醬油(其含有8重量％的食鹽)的冷凍干燥粉末混合在以上MF粉末飼料中而獲得。
含有6重量％的食鹽和1重量％的KCl的飼料給予第3組(比較實施例1)，該飼料通過將富含KCl的減少食鹽的醬油(其含有8重量％的食鹽和1.34重量％的KCl)的冷凍干燥粉末混合在以上MF粉末飼料中而獲得。
含有6重量％的食鹽和0.1重量％的γ-氨基丁酸的飼料給予第4組(比較實施例2)，該飼料通過將富含γ-氨基丁酸的減少食鹽的醬油(其含有8重量％的食鹽和0.14重量％的γ-氨基丁酸)的冷凍干燥粉末混合在以上MF粉末飼料中而獲得。
含有6重量％的食鹽、1重量％的KCl和1重量％的γ-氨基丁酸的飼料給予第5組(本發(fā)明)，該飼料通過將富含KCl和γ-氨基丁酸的減少食鹽的醬油(其含有8重量％的食鹽、1.34重量％的KCl和0.14重量％的γ-氨基丁酸)的冷凍干燥粉末混合在以上MF粉末飼料中而獲得。
在試驗開始前和試驗開始后1周，使用非侵襲性血壓計MK-2000測定收縮壓，該血壓計MK-2000是用于大鼠和小鼠的，由MuromachiKikai Co.，Ltd.制造。
結(jié)果如表2所示。
應(yīng)指出，對于統(tǒng)計處理，在對照實施例2的試驗組與其它組之間進行了ANOVA-Dunnett檢驗，在該試驗組中將減少食鹽的醬油給予了大鼠。
針對高血壓預(yù)防作用的試驗結(jié)果

注)**p＜0.01，***p＜0.001
從表2所示結(jié)果可知，當與僅向大鼠給予普通飼料的對照實施例1比較時，向大鼠給予減少食鹽的醬油的對照實施例2的血壓升高。另外還發(fā)現(xiàn)，當與該對照實施例2比較時，在向大鼠給予富含KCl的減少食鹽的醬油的比較實施例1中的血壓升高可以被抑制。此外還發(fā)現(xiàn)，在向大鼠給予富含γ-氨基丁酸的減少食鹽的醬油的比較實施例2中的血壓升高可以被抑制。
相反，在向大鼠給予本發(fā)明富含KCl和γ-氨基丁酸的減少食鹽的醬油中，血壓升高可以顯著而且可靠地被抑制。
將3重量％的氯化鉀和3.5重量％的γ-氨基丁酸(純度99％)(Sigma制備)加至市售的減少食鹽的醬油(其含有8重量％的食鹽)中，從而獲得本發(fā)明的低食鹽醬油。
實驗例4(證實抑制高血壓性心臟肥大作用的實驗例)將18只5周齡的自發(fā)性高血壓大鼠(下文稱為SHR大鼠)分成以下3組，每組6只大鼠，然后進行試驗。
將添加6％食鹽(NaCl)的飼料(通過向Oriental Yeast Co.，Ltd.制造的用于飼養(yǎng)小鼠和大鼠的″MF粉末飼料″中加入6％食鹽而獲得)給予第1組(對照實施例1)。
將通過進一步將1％KCl加至添加6％食鹽(NaCl)的飼料中而獲得的飼料給予第2組(比較實施例)。
將通過1％KCl和0.2％γ-氨基丁酸加至添加6％食鹽(NaCl)的飼料中而獲得的飼料給予第3組(本發(fā)明)。
當3周試驗期結(jié)束時，測定每只大鼠的體重。其后，在用戊巴比妥麻醉下通過放血將大鼠處死，然后將其心臟從大鼠上離體。測定離體心臟的濕重量，以100g體重為基準計算心臟重量。另外，以比較實施例1中每100g體重的心臟重量為100，計算相對值。這些結(jié)果如表3所示。
表3所示結(jié)果顯示，當與加入食鹽但未加γ-氨基丁酸和氯化鉀的對照組比較時，或者與加入食鹽和氯化鉀但未加γ-氨基丁酸的比較實施例比較時，在加入γ-氨基丁酸和氯化鉀以及食鹽的本發(fā)明中，心臟濕重量減少大約7％。從該結(jié)果發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明，可以獲得能抑制血壓升高、還能預(yù)防心臟肥大的低食鹽醬油。
針對高血壓性心臟肥大預(yù)防作用的試驗結(jié)果

注)*p＜0.05工業(yè)適用性本發(fā)明獲得的低食鹽醬油雖然攝取食鹽仍然具有抑制血壓升高的作用，并且還具有抑制心臟肥大的作用。另外，由于以上低食鹽醬油具有良好的味道，它還可用作高血壓患者的特殊營養(yǎng)食品。此外，由于以上低食鹽醬油雖然食鹽含量低，它仍然具有如普通食鹽濃度的醬油一樣的適當水平的鹽味，它可用作生魚片(切薄片的生魚)、油炸食品(日本深度油炸食品)、日本腌漬品等的醬油，用作納豆(發(fā)酵的大豆)、豆腐等的醬油，并且還作為一種醬油，在生產(chǎn)用于面條、作料汁(marinade sauce)、調(diào)味汁(dressing)、面條湯等的調(diào)味醬油中用作原料。此外，本發(fā)明的低食鹽醬油還可作為在醬油中煮的食品、魚餅產(chǎn)品(fish cake product)、肉餅產(chǎn)品(meat cake product)等的加工醬油。在此引用的全部公開、專利和專利申請，以其整體通過引用并入本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.低食鹽醬油，其通過將1.0重量％至10.0重量％的氯化鉀和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸加至減少食鹽的醬油中而制備。
2.低食鹽醬油，其包含0重量％至10重量％的食鹽、1.0重量％至10.0重量％的氯化鉀和0.1重量％至5.0重量％的γ-氨基丁酸。
全文摘要
獲得了一種具有良好的味道，顯著地抑制血壓升高，預(yù)防心臟肥大，還可用作特殊營養(yǎng)食品的低食鹽醬油。將1.0重量％至10.0重量％的氯化鉀和0.1重量％至5.0重量％的γ－氨基丁酸加至減少食鹽的醬油中，從而獲得了所提出的低食鹽醬油。另外，含有KCl的低食鹽醬油通過以下獲得(1)一種普通的醬油生產(chǎn)方法，其中用由KCl和食鹽組成的混合溶液作為母液；(2)將使用食鹽水作為母液獲得的醬油經(jīng)過電滲析、膜處理等以從以上醬油中除去食鹽，然后向其中加入KCl的方法；或者其它方法。其后，將γ－氨基丁酸加至以上含有KCl的低食鹽醬油中，從而獲得低食鹽醬油，其含有0重量％至10重量％的食鹽、1.0重量％至10.0重量％的氯化鉀和0.1重量％至5.0重量％的γ－氨基丁酸。
文檔編號A23L1/305GK101060793SQ20058003989
公開日2007年10月24日 申請日期2005年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2004年9月22日
發(fā)明者山越純, 松本浩祐, 齊藤實, 青田仁美, 仲原丈晴, 福田賢, 小熊哲哉, 藤井則和 申請人:龜甲萬株式會社