專利名稱：食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于控制或維持體重的食品。
背景技術(shù)：
體重減輕日益成為現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)的焦點。超重在關(guān)于2型糖尿病病例激增的報道中被頻繁引用。而且，肥胖在其他現(xiàn)代疾病如心臟病的討論中被經(jīng)常提及。
多年來，已經(jīng)就優(yōu)先使營養(yǎng)物、脂肪或碳水化合物中的哪類最小化來促進體重減輕進行了激烈的爭論。近年來，許多消費者已經(jīng)將注意力集中在擁護減少碳水化合物和更多地攝入不飽和脂肪和/或蛋白的那些。
對于那些尋求減少體重的人，營養(yǎng)物攝取的日益流行形式為營養(yǎng)條(nutrition bar)。營養(yǎng)條提供便利的替代膳食或作為小吃補充膳食的媒介物。盡管消費者表示出對更健康的且可以輔助他們實現(xiàn)他們的體重減輕目標的小吃和其他食物的偏好，但是他們不太愿意犧牲他們所喜歡食物的器官感覺特性。因此，成功的食物配方設(shè)計師必須提高食物的營養(yǎng)價值，同時維持所需的器官感覺特性。在良好味道的食物中非常難以摻入高蛋白水平，因為普遍的蛋白(例如大豆和/或稻)經(jīng)常具有不希望的味道(余味)，或在保藏后形成這樣的不希望的味道或余味。具體地，某些包含大豆蛋白和/或稻蛋白的產(chǎn)品在保藏后產(chǎn)生臭味。同樣，這樣的食物的外觀和/或質(zhì)地也會隨著時間推移而變糟。
除了日益強調(diào)非碳水化合物食物組分(例如蛋白)外，近年來許多公眾已經(jīng)注意許多據(jù)報道具有有益健康的性質(zhì)的其他食物成分。其中最有名的是ω-6，且尤其是ω-3脂肪酸。一種或多種這樣的酸，和/或它們的來源，已經(jīng)被推薦用于許多狀況，如高血壓、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、不希望的膽固醇水平、精神敏度問題、感染、升高的血液脂質(zhì)和甚至癌癥。
盡管希望將ω-3和/或ω-6脂肪酸和/或它們的來源加入可攝取的制劑中，但這些營養(yǎng)物的幾種特性使得它們難以包含在良好味道的食品中。例如，由于它們是多不飽和脂肪酸，所以它們具有氧化的傾向。
還已經(jīng)報道，魚油以外的脂肪酸具有有益的性質(zhì)，但是仍然易于在產(chǎn)品中不希望地氧化。其中最顯著的是其他多不飽和脂肪酸(PUFA)。
銅是一種礦物質(zhì)，它的健康益處日益引起注意。已經(jīng)注意到與貧血和體內(nèi)降低的脂質(zhì)氧化有關(guān)的益處。不幸地是，在許多產(chǎn)品制劑中，銅傾向于促進氧化。而且，當含有ω-3、ω-6或其他多不飽和脂肪酸(PUFA)的油與促氧化劑(如銅)一起存在時，會存在特殊的挑戰(zhàn)，因為銅的存在加劇在使用它們時已經(jīng)固有的巨大氧化潛力。
因為消費者不愿意接受具有差器官感覺特性的食物，盡管存在任何預(yù)期的健康益處，所以非常希望以使氧化任何ω-3和/或ω-6脂肪酸、任何其他多不飽和脂肪酸、和實際上在有促氧化劑(如銅)存在下易于氧化的任何食物組分的可能性最小化的方式制備食物。
在專利和其他技術(shù)文獻中，存在大量關(guān)于有益的食品組分的討論。
Gilles等美國專利號6,248,375(Abbott Labs)公開了設(shè)計用于糖尿病人的固體基質(zhì)材料。其包含果糖來源，其與至少一種不被吸收的碳水化合物組合。該雙組分碳水化合物系統(tǒng)據(jù)稱鈍化餐后碳水化合物反應(yīng)。提到的一種施用形式是營養(yǎng)性條。Gilles等在實施例中公開的營養(yǎng)性條包含約15或16重量％大豆蛋白、約4.6重量％甘油、和維生素和礦物質(zhì)預(yù)混合物(包含鋅、鐵和銅)。Choice dm條被稱作糖尿病人的營養(yǎng)性條，其包含作為蛋白的17.1％總卡路里，其中的蛋白的形式是酪蛋白酸鈣、大豆蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、烘烤的大豆、大豆塊(大豆蛋白分離物、米粉、麥芽、鹽)和花生醬。Gluc-O-Bar據(jù)稱是設(shè)計用于控制糖尿病的醫(yī)學(xué)食物，其包含作為蛋白的最高達23％總卡路里，其中的蛋白的形式是大豆蛋白分離物、脫脂奶粉和花生粉。Gilles條中蛋白的一般量是約10％-約25％總卡路里，最優(yōu)選約15-約20％總卡路里。條也可以包含魚油。
Keating等EP 768 043(Bristol Meyers-Squibb)涉及糖尿病人使用的營養(yǎng)性組合物，其含有受控制吸收的碳水化合物組分。該碳水化合物組分含有快速吸收的級分例如葡萄糖或蔗糖，中等吸收的級分例如某些煮熟的淀粉或果糖和慢速吸收的級分例如粗玉米淀粉。據(jù)稱優(yōu)選的蛋白來源包括乳清蛋白、酪蛋白酸鈉或酪蛋白酸鈣，任選地補加氨基酸。其他優(yōu)選的蛋白來源包括蛋白水解產(chǎn)物，例如大豆蛋白水解產(chǎn)物、酪蛋白水解產(chǎn)物、乳清蛋白水解產(chǎn)物、其他動物和植物蛋白水解產(chǎn)物和它們的混合物。本發(fā)明可以可以采取的提及的形式是營養(yǎng)性條或曲奇餅。營養(yǎng)性條和曲奇餅優(yōu)選地是烘焙的。Keating等產(chǎn)物可以包含魚油。
WO 01/56402公開了一種α硫辛酸食物添加物，其用于增加運動員的瘦肌肉質(zhì)量和強度。包含氨基酸來源。據(jù)稱乳清蛋白是優(yōu)選的氨基酸來源，盡管可以使用的其他蛋白包括酪蛋白、其他乳蛋白和清蛋白。食物添加物可以是許多種形式，例如蛋白條。
Portman美國專利號6,051,236涉及干燥粉末形式的營養(yǎng)性組合物，其用于最優(yōu)化鍛練過程中的肌肉性能。該組合物可以是能量條的形式。作為一種可能的蛋白，提及大豆蛋白?？梢詫ⅵ亮蛐了岚庠谥|(zhì)體中。
Kaufman WO 01/33976(Children′s Research Hospital)涉及一種治療2型糖尿病的方法，其用于減少低血糖發(fā)作和/或減少正常范圍之外的血糖波動，其包含給受試者施用有效地抑制食欲量的食物組合物，它可以是條，它包括緩慢吸收的復(fù)合碳水化合物，例如未煮過的玉米淀粉。作為可能的蛋白源，提及大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白水解產(chǎn)物。
DeMichele等美國專利號6,444,700(Abbott Labs)涉及免疫營養(yǎng)性產(chǎn)物，據(jù)稱其可以用于減少據(jù)稱由應(yīng)激導(dǎo)致的免疫抑制。提及固體營養(yǎng)性組合物，例如條。作為固體組合物的可能成分，提及大豆蛋白。對于應(yīng)激有用的產(chǎn)物可以包括魚油。
Lanter等美國專利號5,683,739涉及擠壓的動物飼料塊，其包含約90-99重量％的至少一種含有蛋白的成分和1-6重量％添加的脂肪。如下所述制備塊塑化至少一種含有蛋白的成分、加入的脂肪、硫(如果存在)和水的摻合物，擠壓塑化的摻合物，以制成動物飼料塊，將擠壓塊干燥至小于約12重量％的水含量。提及的蛋白來源包括油料種子粗粉例如大豆粗粉和棉子粗粉，和動物副產(chǎn)物粗粉例如肉粗粉、禽粗粉、血粗粉、羽毛粗粉和魚粗粉，植物副產(chǎn)物粗粉例如小麥粗麥粉、大豆外殼和玉米副產(chǎn)物和微生物蛋白例如產(chǎn)朊假絲酵母和啤酒酵母。美國專利號5,540,932和5,120,565也涉及動物飼料塊，其含有或可能含有蛋白。
公開了可以是條形式的食物添加物的其他文獻包括WO01/56402，Anon，“Nutraceuticals-International，”2000，Vol 5，p25(來自文摘號548502)Swartz，ML，“Milk proteins and hydrolysates innutritional foods，”“Food Ingredients EuropeConferenceProceedings，London，October 1994，公開在“MaarssenProcesssPress Europe，”1994，73-81(來自文摘號373368)，和Swartz，ML，“Food-Marketing-&-Technology”，vol 9，4，6，9-10，12，20(來自文摘號1995-08-P0036)。
已經(jīng)提出了包含魚油的動物飼料產(chǎn)品，例如，在美國專利號5,120,565和5,540,932中。已經(jīng)描述了各種其他的食物，其提及可以包含肉蛋白的塊。它們包括美國專利號6,086,941、6,010,738。
Van Den Berg等美國專利號6,048,557涉及制備含有多不飽和脂肪酸(PUFA)的組合物的方法，其中將含有PUFA的脂質(zhì)吸附或包被在固體載體(如粉末)上。在實施例6中，使用流化床成粒機，使PUFA與乳清蛋白載體組合。
Hijiya等美國專利號4,775,749和4,777,162涉及二十碳五烯酸(EPA)的環(huán)糊精包合配合物和含有該化合物的食品。據(jù)稱，通過將其包含在該化合物中，掩蓋EPA的令人討厭的氣味?？梢詫⒃摶衔锔稍?，粉碎，并制成顆粒或片劑。
EP 424 578涉及干燥的固體組合物，其含有在酪蛋白酸鈉中保護的脂質(zhì)，如魚油。該脂質(zhì)含有10-50重量％游離脂肪酸。該組合物可以是自由流動的、顆粒形式。如下所述制備該組合物將酸性脂質(zhì)和酪蛋白酸鹽水溶液一起勻漿，然后干燥，如通過流化床干燥、噴霧干燥或轉(zhuǎn)鼓式干燥。
EP 425 213涉及干燥的自由流動的顆粒組合物，其含有70-95重量％脂質(zhì)，其通過干燥脂質(zhì)在酪蛋白酸鈉和具有小于10的葡萄糖當量的糊精的水溶液中的液體乳狀液來制備。據(jù)稱，干燥組合物可以保護不飽和油免受氧化變壞。通過流化床干燥、噴霧干燥或轉(zhuǎn)鼓式(薄膜)干燥，可以干燥脂質(zhì)在含有酪蛋白酸鹽和糊精的水溶液中的液體乳狀液。據(jù)稱，特別優(yōu)選的方法包含噴霧干燥，然后附聚，例如，使用流化床。在特別優(yōu)選的實施方案中，脂質(zhì)是魚油。
EP 385 081涉及干燥的脂肪乳狀液。它描述了現(xiàn)有方法，其中通過下述方法來制備乳狀液，乳化脂肪或油，然后進行干燥，如通過噴霧干燥。用成膜材料包封脂肪分子。在’081發(fā)明中，在干燥之前或之后，如在“速溶化(instantizing)”干燥的乳狀液濃縮物的過程中，加入第二部分成膜材料。據(jù)稱，第二部分成膜材料有效地提高干燥的脂肪乳狀液產(chǎn)物對氧化變質(zhì)和酸敗的發(fā)展的抗性。成膜材料在水性分散體中的量，應(yīng)當足以提供將脂肪小球包封在乳狀液中的連續(xù)膜。據(jù)稱，該發(fā)明的干燥的乳狀液產(chǎn)物可以用于生產(chǎn)干燥的食物系統(tǒng)。
Rubin美國專利號5,013,569公開了一種包含DHA和EPA的嬰兒制劑。它提到DHA、EPA和免疫球蛋白的多種微囊化技術(shù)。
英國專利申請2 240 702涉及一種制備家畜的脂肪飼料添加劑的方法，當將該飼料添加劑喂給動物時，它增加肉中的ω-3-脂肪酸含量。該添加劑可以如下所述制備選擇脂肪如魚油，選擇載體如酪蛋白，將油和載體勻漿，并使用噴霧干燥器或流化床進行干燥。然后，使用流化床包衣機(coater)，給粉末化的脂肪包被腸溶衣材料。盡管權(quán)利要求13教導(dǎo)了制備“食物”添加劑的方法，但在整個文件的上下文中，這是指“飼料”。
FR 2 758 055的Derwent文摘號011973261公開了一種包含微囊的流體粉末，所述微囊由富含多不飽和脂肪酸的魚油組成，它們固定在固體基質(zhì)上，所述固體基質(zhì)是與一種或多種碳水化合物結(jié)合的膠體。通過乳化和在噴霧塔中低溫干燥，得到該流體粉末。
Schroeder等，美國專利號4,913,921涉及食品，其中用果糖穩(wěn)定化未氫化的魚油。據(jù)稱，該發(fā)明特別適用于與富含ω-3脂肪酸的魚油有關(guān)的用途。公開了各種食品，如調(diào)味品(dressing)。
Skelback等，美國專利號6,444,242涉及一種微囊化的油或脂肪產(chǎn)品，其中將至少一種油或脂肪分散在基質(zhì)材料中，所述油或脂肪含有至少10重量％高不飽和脂肪酸，優(yōu)選ω-3和ω-6脂肪酸。如下所述得到該微囊化的油或脂肪產(chǎn)品混合油和酪蛋白酸鹽的水溶液、以及任選的含有碳水化合物的基質(zhì)，勻漿，并干燥得到的乳狀液，以得到自由流動的微粒。可以噴霧干燥乳狀液，優(yōu)選地在改進的噴霧干燥方法中，在70℃的熱空氣溫度。也可以使用流化床干燥和轉(zhuǎn)鼓式干燥。該申請?zhí)岬搅藡雰褐苿?、健康功能食物和飲食食物?br> Skelback等提到了兩篇公開的日本專利申請?zhí)?5-49097和90-305898，它們公開了粉末化的魚油。一篇提及包封，另一篇提及噴霧干燥。
WO 88/02221涉及包含油-粉末混合物的顆粒，所述油-粉末混合物可以含有海產(chǎn)油，后者具有γ-亞麻酸(GLA)、EPA和/或DHA。如下所述制備該油/粉末混合物加熱油，溶于在油中的脫脂載體中，混合，勻漿，并使用常規(guī)的噴霧干燥器干燥。通過穿過流化床干燥器或類似的裝置，可以將在噴霧干燥器中形成的粉末降低到室溫。
Crowley，Louisiana的Wright Group提供了名稱為SuperCoatTM的下面的蠟包封的礦物質(zhì)(金屬或鹽)WE101266(鐵)、WE 101265(鋅)、WE 101270(銅)和WE 101267(錳)。
在2004年4月17日訪問的加利福尼亞乳制品研究基金會(California Dairy Research Foundation)網(wǎng)站www.cdrf.org/newsletter/dbfal100/dbeat3.htm在它的Dairy Dispatch部分的“Frequently Asked Questions About Edible Films andCoatings”部分指出，各種食用蠟(例如，蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟(candellia wax))可以用于包衣糖果、藥物和新鮮的水果和蔬菜。據(jù)稱，蠟提供水分和氧屏障和光澤的表面。還提及冷凍食物上的面衣，以防止氧化，和防止水分、香味或顏色遷移。還據(jù)稱，研究在UC Davis進行，其包含多糖和蛋白與各種疏水脂質(zhì)材料(例如，食用蠟，脂肪酸，甘油三酯，包括乳脂級分)的組合，以實現(xiàn)具有可接受的機械完整性的良好水分屏障包衣和膜。
WO 03/079818公開了可包括ω3脂肪酸來源的警戒條(alertnessbar)。也提及了必需的礦物質(zhì)。
Sears美國專利號6,140,304(Eicotech Corp.)公開了一種條，其具有海產(chǎn)油(包含EPA)和銅。不清楚在條中摻入了何種形式的銅。
至少到2004年7月28日為止可以在美國市場上買到的ZONEPerfect營養(yǎng)條，巧克力薄荷風(fēng)味(Chocolate Mine flavor)公開了它含有3mg“ω3”，并在它的成分中列出了魚油。包裝標記了“BEST BY 04/05”。
在本發(fā)明的優(yōu)先權(quán)日之后公開的WO 2005/002366描述了一種營養(yǎng)性條，其包含大豆和/或稻蛋白；至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物；和選自多元醇的濕潤劑。在實施例中，描述了格蘭諾拉燕麥片(granola)條，其具有0.4-0.53的水活度，且含有椰子油、玉米油和包封的銅鹽。
盡管以前已經(jīng)為配制具有高水平的蛋白的營養(yǎng)條進行了許多努力，但仍然需要在保藏后不會變味(off taste)且具有良好感官性質(zhì)(具體地，它是濕潤的且耐咀嚼的)的營養(yǎng)條，甚至在高溫長期保藏后，例如在30℃保藏4周后。還希望該條在保藏后保留令消費者高興的外觀，例如不會變成褐色，或另外改變顏色。
另外，盡管以前已經(jīng)為配制具有ω-3和/或ω-6和其他不飽和脂肪酸的食物進行了努力，但仍然需要將銅和其他促氧化劑礦物質(zhì)(Mn、Fe、Zn等)摻入含有不飽和脂肪酸的食物中的好方法。
發(fā)明概述本發(fā)明在一個方面尤其涉及營養(yǎng)產(chǎn)品，如營養(yǎng)條(不包括格蘭諾拉燕麥片條)和湯、甜粉和其他食品，尤其是具有0.75或更小、尤其是0.65或更小的水活度(aw)的那些，以及制備這樣的產(chǎn)品的方法，其中該產(chǎn)品摻合了ω-3和/或ω-6和/或其他多不飽和脂肪酸，其與促氧化劑礦物質(zhì)，如銅化合物組合。
可以預(yù)期，根據(jù)本發(fā)明的該附加方面的制劑具有非常好的保存期限，且仍包含通常具有氧化趨勢的多不飽和脂肪酸，以及通常的包封形式的促氧化劑化合物，尤其是銅。以前已經(jīng)預(yù)見到，當將促氧化劑銅和ω-3或其他不飽和脂肪酸組合在相同制劑中時，脂肪酸會氧化，且食品的保存期限是不可接受的。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的方面，用巴西棕櫚蠟和/或其他蠟包封促氧化劑。
在另一個方面，本發(fā)明涉及將多不飽和脂肪酸或其來源、尤其是ω-3和/或ω-6脂肪酸摻入含銅或其他促氧化劑的人用食物中的方法，所述食物尤其是營養(yǎng)條、湯和甜粉，其中使用包封的促氧化劑。優(yōu)選地，用巴西棕櫚蠟包封多不飽和脂肪酸。
用作本發(fā)明的條、面食、粉末化的飲料、湯和其他食物中的多不飽和脂肪酸來源的特別優(yōu)選的油摻合物是低芥酸菜子油與大豆油的重量比為35∶65至65∶35、尤其是約50∶50的低芥酸菜子大豆的摻合物。該摻合物在本發(fā)明的條和其他食物中的使用水平是2-25重量％，尤其是5-20重量％，最特別地8-12重量％。該摻合物提供良好的、穩(wěn)定的ω-3和ω-6脂肪酸來源。例如，在具有長達12或甚至14個月的優(yōu)良保存期限的食物中，低芥酸菜子/大豆摻合物容易地提供0-15-0.2g/份ω-3和1-2g/份ω-6的水平。低芥酸菜子/大豆摻合物優(yōu)選地包含抗氧化劑，具體地BHT或TBHQ或抗壞血酸和迷迭香提取物的組合，優(yōu)選地，在50至3000ppm的水平。
根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，ω-3或ω-6脂肪酸本身是包封的。特別優(yōu)選地是使用通過下述方法包封的ω-3、ω-6或其他多不飽和脂肪酸將所述脂肪酸噴霧干燥到載體(如玉米-、乳-、大豆-和其他蛋白，或淀粉或其他多糖)上，然后用蠟或其他包封劑包封噴霧干燥的脂肪酸。優(yōu)選地，包封的多不飽和脂肪酸用于營養(yǎng)條或其他食品中，尤其是包含包封的促氧化劑的食品。
在本方法的第一步中，將多不飽和脂肪酸、且最具體地ω-3和/或ω-6酸，與載體相組合，并噴霧干燥，以形成粉末。一般地，在噴霧干燥之前，用載體和不飽和酸形成乳狀液。合適的載體的實例包括改性的食物淀粉、麥芽糖糊精、蛋白如大豆蛋白和酪蛋白酸鹽、糖和它們的混合物。然后，用一種或多種包封劑包封噴霧干燥的粉末，例如在流化床干燥器或旋轉(zhuǎn)盤中。預(yù)見到的包封劑是硬脂肪(在72為固體)，食用蠟，尤其是高熔點蠟，纖維素和蛋白，例如，乳蛋白如酪蛋白酸鹽，和玉米醇溶蛋白。
不飽和脂肪酸可以作為游離脂肪酸存在，但是更一般地以與甘油酯化的形式存在，作為單酰甘油、二酰甘油或最優(yōu)選的三酰甘油。除非上下文另有要求，在本文中提及任何不飽和脂肪酸也提及它的來源，如三酰甘油。
包封的油然后可以摻入人用食物中。合適的實例包括營養(yǎng)條、即飲飲料、湯、和涂抹料(spread)和其他食物，優(yōu)選具有0.75或更小、優(yōu)選0.65或更小、尤其是0.6或更小的水活度(aw)的那些，如早餐谷類、烘焙物品等。預(yù)見到噴霧干燥的和包封的油不易發(fā)生氧化和伴隨氧化且也在油及其來源中固有的變味。最優(yōu)選地，食物包含包封的促氧化劑(如銅)和包封的多不飽和脂肪酸。
術(shù)語“包含”指不限于任何隨后所述的要素，而包括未指出的具有較大或較小功能重要性的要素。換句話說，所列步驟、要素或選項不是窮盡性的。每當使用“包括”或“具有”時，這些術(shù)語的意思等同于以上定義的“包含”。
除了操作和比較實施例之外，或另有清楚說明外，本說明書中所有指示材料量或反應(yīng)條件、材料物理性質(zhì)和/或用途的數(shù)字，應(yīng)理解為被單詞“約”修飾。除非另有說明，所有量為重量，以相關(guān)產(chǎn)物的總重量為基礎(chǔ)。
除非另有說明或上下文要求，術(shù)語“脂肪”和“油”在本文中可互換地使用。
除非另有說明或上下文要求，術(shù)語“營養(yǎng)性條(nutritional bar)”和“營養(yǎng)條”在本文中可互換地使用。
為了更完整地解釋本發(fā)明的上面的和其他的特征和優(yōu)勢，應(yīng)參考以下優(yōu)選實施方案的描述。優(yōu)選實施方案用于本發(fā)明的所有方面，且可適當?shù)赜糜诟鱾€方面。
發(fā)明詳述蛋白根據(jù)本發(fā)明的一個方面，基于組合物總重量，本發(fā)明的營養(yǎng)性條總計包含約10重量％或更多的大豆和/或稻蛋白。基于組合物總重量，優(yōu)選地，營養(yǎng)性條包含12重量％至40重量％，如12重量％至35重量％的大豆和/或稻蛋白，更優(yōu)選13重量％至30重量％，最優(yōu)選14重量％至25重量％。
大豆蛋白可以以任何合適的形式存在，包括作為分離的大豆蛋白、作為大豆蛋白濃縮物或作為大豆蛋白水解物。稻蛋白的來源包括米粉和稻蛋白濃縮物。
不受理論的束縛，認為因為游離氨基酸基團的存在，所以基于大豆和/或稻蛋白的營養(yǎng)性條可遭受產(chǎn)生臭味等問題。
根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，基于組合物的總重量，營養(yǎng)性條以塊形式(以下稱為蛋白塊)包含1重量％或更多的大豆和/或稻蛋白。對于本發(fā)明的其他方面，這是優(yōu)選的。尤其優(yōu)選地是，營養(yǎng)性條包含5重量％或更多的塊形式的大豆和/或稻蛋白，更優(yōu)選10重量％或更多。尤其優(yōu)選地是，營養(yǎng)性條包含5重量％至25重量％的塊形式的大豆和/或稻蛋白，尤其是10重量％至20重量％。優(yōu)選地，條中80重量％或更多的大豆和/或稻蛋白以塊形式存在，更優(yōu)選90重量％或更多，最優(yōu)選95重量％或更多，如100重量％。
塊可以具有許多種橫斷面，例如，圓形、長方形或正方形，且通常是一口(bite)大小的顆粒，其最大體積為35mm3，最小體積為4mm3，優(yōu)選10mm3至25mm3。除了大豆和/或稻蛋白以外，在本文中提及的大豆和/或稻蛋白塊經(jīng)常包含其他成分，例如還原糖。
基于蛋白塊的總重量，蛋白塊優(yōu)選地包含50重量％至100重量％的大豆和/或稻蛋白，更優(yōu)選55重量％至100重量％，最優(yōu)選60重量％至95重量％，例如75重量％至95重量％。
在本發(fā)明的某些方面，具體地，在不包含大豆蛋白或?qū)⑺钚』那闆r下，當使用蛋白塊時，它們一般包含大于50重量％的選自下述的蛋白乳蛋白、稻蛋白和豌豆蛋白和它們的混合物，尤其是51重量％至99重量％，更優(yōu)選52重量％至95重量％，最優(yōu)選55重量％或更多。
本發(fā)明的蛋白塊也可包含一種或多種其他蛋白，例如下面列出的那些，脂質(zhì)，尤其是甘油三酯脂肪，和碳水化合物，尤其是淀粉。尤其優(yōu)選地，蛋白塊還包含1重量％至40重量％的還原糖，更優(yōu)選2重量％至25重量％，最優(yōu)選3重量％至20重量％。特別當使用下述的中溫擠壓方法生產(chǎn)塊時，建議余下的成分不比選擇的大豆和/或稻蛋白或其他塊蛋白對熱降解更敏感(例如，具有相同的或更低的降解點)。
除大豆和/或稻蛋白外，營養(yǎng)性條內(nèi)也可包括其他類型的蛋白?；蛘?，在其他實施方案中，可以使用除大豆和/或稻蛋白以外的這些蛋白中的多種或一種?？捎糜诒景l(fā)明的其他蛋白的優(yōu)選來源(在蛋白塊中或塊外的條中)包括乳制品蛋白來源，如全脂乳、脫脂乳、酪乳、煉乳、淡煉乳、脫脂乳固體等，且包括乳清蛋白，如乳清蛋白分離物和乳清蛋白濃縮物和酪蛋白；豌豆蛋白和豌豆蛋白來源；和明膠蛋白來源。乳制品來源可以提供乳制品脂肪和/或脫脂乳固體如乳糖和乳蛋白，例如乳清蛋白和酪蛋白。當本實施方案包含大豆和/或稻蛋白時，其他蛋白的量優(yōu)選地在1重量％至10重量％的范圍內(nèi)，優(yōu)選2重量％至5重量％。
特別優(yōu)選地，為了使熱量影響最小化，加入這樣的蛋白，而不是食物成分的一種組分，如全脂乳。在這方面優(yōu)選的是蛋白濃縮物，例如如上所述的一種或多種乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、酪蛋白酸鹽如酪蛋白酸鈉和/或鈣、分離的大豆蛋白和大豆蛋白濃縮物。
基于組合物的總重量，本發(fā)明營養(yǎng)條(包括以塊形式存在的任何蛋白)內(nèi)的總蛋白(大豆和/或稻和其他蛋白)水平優(yōu)選地在3重量％至50重量％范圍內(nèi)，尤其是12重量％至40重量％，更優(yōu)選13重量％至30重量％，最優(yōu)選14重量％至25重量％。本發(fā)明的食物內(nèi)的總蛋白水平，尤其是當食物采取營養(yǎng)條的形式時，也可以在有些情況下，是在3重量％-50重量％的范圍內(nèi)的，如3重量％-30重量％，尤其3重量％-20％。
優(yōu)選地，營養(yǎng)性條中存在的總蛋白提供最高達該條中總卡路里的50％，更優(yōu)選20％至50％，最優(yōu)選25％至50％。
如果在這些條中發(fā)現(xiàn)同樣的問題，本發(fā)明也可同樣應(yīng)用于基于乳蛋白的營養(yǎng)條。
促氧化劑根據(jù)本發(fā)明的許多方面，營養(yǎng)條包含至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物形式的促氧化劑。過渡金屬優(yōu)選地選自鉻、錳、鐵、鈷、鎳、銅和鋅和它們的混合物。過渡金屬化合物優(yōu)選地是這些過渡金屬的化合物。已發(fā)現(xiàn)鐵、鈷、鎳、銅和鋅可以使包含大豆和/或稻蛋白的營養(yǎng)條產(chǎn)生特殊的味道和感覺問題。
根據(jù)本發(fā)明的第三方面，至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物在20℃基本上為水不溶形式，這在本發(fā)明的其他方面是優(yōu)選的?？赏ㄟ^任何合適的方法，以基本上水不溶形式提供過渡金屬或過渡金屬化合物。優(yōu)選地，使用基本上水不溶的鹽，或使用適當?shù)陌鈩﹣磉_到所需的水不溶性水平。
建議確保過渡金屬或過渡金屬化合物在營養(yǎng)性條制備期間經(jīng)歷的所有處理溫度下基本上為水不溶形式，且理想地是在達到的最高溫度以上5℃或更高也基本上為水不溶形式。
根據(jù)本發(fā)明可以使用過渡金屬的任何基本上水不溶的化合物，尤其是基本上水不溶的無機化合物。優(yōu)選選自氧化物、碳酸鹽和磷酸鹽(包括焦磷酸鹽)的這些化合物。如果使用銅，則優(yōu)選碳酸銅。如果使用鐵，則優(yōu)選焦磷酸鐵。如果使用鋅，則優(yōu)選氧化鋅。
本發(fā)明的營養(yǎng)條一般總共包含最高達100％、一般最高達50％、如10％-35％的歐洲2003RDA的過渡金屬。過渡金屬和/或過渡金屬化合物的準確量將取決于所用類型。一般地，營養(yǎng)條將包含最高達1mg的錳、最高達1.1mg的銅、最高達9.5mg的鋅和最高達16mg的鐵的一種或多種，優(yōu)選地，最高達0.5mg的錳、最高達0.4mg的銅、最高達3mg的鋅和最高達5mg的鐵的一種或多種。
或者，或另外，可以包封過渡金屬或過渡金屬化合物，以使它們基本上為水不溶。這樣為可使用并可允許使用更多生物可利用化合物的包合物的過渡金屬化合物類型提供廣闊的選擇?？梢允褂萌魏魏线m的包封劑。特別優(yōu)選地，使用在低于包封劑熔點溫度下不允許任何明顯水透過包封層的包封劑。在營養(yǎng)條制備期間包封的過渡金屬或過渡金屬化合物經(jīng)受高溫(如60℃或更高)時，這尤其重要。
術(shù)語“包封”既指其中基本上圍繞過渡金屬或過渡金屬化合物形成包衣的實施方案，也指其中將過渡金屬或過渡金屬化合物捕獲到基質(zhì)內(nèi)或遍及基質(zhì)、從而使它基本上水不溶的實施方案。過渡金屬或過渡金屬化合物優(yōu)選地具有基本上完整的包封劑涂層或包圍它的基質(zhì)。
合適的包封劑材料包括基本上水不溶的食用蠟、蛋白、纖維、碳水化合物。包封劑材料可以是交聯(lián)的。
可用作整個包封劑材料或其部分的蛋白包括，明膠，乳蛋白(包括酪蛋白酸鹽如酪蛋白酸鈉，和乳清蛋白如β-乳球蛋白和α乳清蛋白)，清蛋白和植物蛋白，包括來自豆、豆科植物和谷類(如大豆、豌豆、玉米和小麥)的蛋白及分離的大豆蛋白。
可用作整個包封劑材料或其部分的碳水化合物包括單糖或多糖及糖醇，所述多糖包括纖維素聚合物和淀粉(包括水解淀粉和改性淀粉)。合適的材料包括阿拉伯樹膠、角叉菜聚糖、瓊脂、藻酸鹽、果膠和果膠酸鹽。
優(yōu)選的包封劑為碳水化合物，如藻酸鹽或果膠，尤其包括藻酸鈉鹽、藻酸鉀鹽和藻酸鈣鹽。
酪蛋白酸鈉與阿拉伯樹膠、角叉菜聚糖、瓊脂和阿拉伯樹膠中的任一種的混合物是合適的。類似地，可以使用β-乳球蛋白和阿拉伯樹膠、角叉菜聚糖、瓊脂、藻酸鹽或果膠中的任一種，特別是β-乳球蛋白和阿拉伯樹膠。
優(yōu)選地，過渡金屬和/或過渡金屬化合物與包封劑的重量比為5∶1至1∶15，優(yōu)選1∶2至1∶12，如1∶5至1∶10。
過渡金屬或過渡金屬化合物可以通過本領(lǐng)域已知的任何合適的包封技術(shù)包封，如凝聚或噴涂，這里不需進一步解釋。
術(shù)語“基本上水不溶的”指過渡金屬或過渡金屬化合物基本上不溶于水，具體地，其在20℃水中有1g/100g去離子水或更低的溶解度，優(yōu)選0.5g/100g去離子水或更低。
當可能存在任何可氧化的材料(例如PUFA)時，且不僅僅當存在大豆或稻蛋白時，在本文中優(yōu)選地使用包封的銅或其他促氧化劑的來源。對于有些組合物，尤其是對于含有PUFA(例如ω3油)的組合物，包封的促氧化劑優(yōu)選地以15-100％US RDA的水平存在。優(yōu)選包封的銅鹽，如可從Crowley，Louisiana的Wright Group得到的微囊化的葡糖酸銅，尤其在存在PUFA，如ω3油的情況下?？梢詮母鶕?jù)本發(fā)明的包封獲益的另一種促氧化劑銅鹽是硫酸銅?？梢詮腤right得到的包封的促氧化劑鹽產(chǎn)品包括名稱為SuperCoatTM的下述產(chǎn)品We101266(鐵)、We 101265(鋅)、We 101270(銅)和We 101267(錳)。包封的促氧化劑鹽優(yōu)選地以0.3-0.85重量％的水平存在。
根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選方面，用食用蠟包衣促氧化劑，所述食用蠟例如蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟、石蠟或它們的混合物。優(yōu)選地，蠟具有大于65℃的熔點?；蛘?，可以用能提供對食物加工條件/變量(如溫度、剪切、水分和氧水平)的抗性的另一種包衣材料包衣促氧化劑，所述包衣材料例如硬脂酸、硬脂肪、食用蠟、纖維素和蛋白。硬脂肪的實例包括氫化的大豆或棉子油。優(yōu)選地，用蠟或其他包封劑完全包衣促氧化劑。
濕潤劑本發(fā)明的營養(yǎng)條優(yōu)選地包含2重量％或更多的濕潤劑。對于本發(fā)明的第一方面，條包含2％或更多選自多元醇的濕潤劑。優(yōu)選地，營養(yǎng)條包含3重量％至15重量％的濕潤劑，更優(yōu)選3重量％至15重量％，尤其是3重量％至10重量％。
任何合適的濕潤劑和它們的混合物都可以用于第二方面和第三方面。然而對于所有方面，優(yōu)選地，濕潤劑選自多元醇，且優(yōu)選二醇和三醇，最優(yōu)選三醇。合適的二醇包括糖醇二醇。合適的三醇包括糖醇三醇、甘油和山梨糖醇。至少對于本發(fā)明的某些方面，當濕潤劑包含甘油時，特別是當營養(yǎng)條包含3-10重量％的甘油、尤其4-7重量％的甘油時，已經(jīng)得到尤其好的結(jié)果。
可以使用的其他濕潤劑包括水果糊，如葡萄干糊、洋李糊或棗椰糊。
Aw根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，營養(yǎng)條具有0.45或更小的Aw。對于本發(fā)明其他方面這也是優(yōu)選的。對于本發(fā)明的所有方面，優(yōu)選地，營養(yǎng)條具有0.43或更小的Aw，最優(yōu)選0.40或更小。Aw的確定在技術(shù)人員常規(guī)技能范圍內(nèi)，不需在此進一步描述。
脂肪/碳水化合物營養(yǎng)條中使用的任何脂肪來源，無論是蛋白塊內(nèi)部還是外部的，優(yōu)選植物脂肪，例如可可脂、印度赤鐵樹(illipe)油、非洲酪脂樹(shea)油、棕櫚油、棕櫚仁油、婆羅雙樹油、大豆油、紅花油、棉子油、椰子油、菜子油、低芥酸菜子油、玉米油和向日葵油，或它們的混合物。然而，如果符合產(chǎn)品所需的營養(yǎng)性特征，也可使用動物脂肪如乳脂。優(yōu)選在蛋白塊或條中脂肪的總量不超過45重量％，尤其是不超過35重量％，優(yōu)選0.5-20重量％，更優(yōu)選1-15重量％，最優(yōu)選1-5或10重量％。
可以使用油摻合物(例如，低芥酸菜子、大豆或高油酸油)，尤其是含有合成的抗氧化劑(如BHT、TBHQ)或天然的抗氧化劑(如混合的生育酚、抗壞血酸和迷迭香提取物)，或上述的摻合物。當來源是亞油酸和亞麻酸(C18:2和C18:3)的來源時，可以使用含有適當抗氧化劑系統(tǒng)的純油或油摻合物(如低芥酸菜子+大豆)。但是，如果符合產(chǎn)品所需的營養(yǎng)性特征，也可以使用動物脂肪，如乳脂。
蛋白塊中可使用的碳水化合物水平是1％-35％。除以下提及的增甜劑和在別處提及的纖維和碳水化合物填充劑外，合適的碳水化合物實例包括淀粉，如米粉、面粉、木薯粉、花生粉、木薯粉、木薯淀粉和全麥粉及它們的混合物中包含的淀粉。這些和其他碳水化合物也可用于條內(nèi)的蛋白塊外。條中碳水化合物的總水平一般包含5重量％-90重量％，例如5重量％-80重量％，尤其20％-65重量％，例如25％-60重量％。
任選成分如果需要在營養(yǎng)條或其他食物中、在蛋白塊之內(nèi)或之外包含填充劑，則優(yōu)選的填充劑是惰性的聚葡萄糖(polydextrose)?？梢詥为毜鼗蚪M合地使用的其他常規(guī)的填充劑包括麥芽糖糊精、糖醇、玉米糖漿固體、糖或淀粉。本發(fā)明的蛋白塊、營養(yǎng)性條和其他食物中的總填充劑水平優(yōu)選地是約0％-20重量％，優(yōu)選5％-16％。聚葡萄糖可以在商標Litesse下得到。
優(yōu)選地，以賦予溫和的、令人愉悅的風(fēng)味的量，向營養(yǎng)條中加入調(diào)味劑。調(diào)味劑可以在條或其他食物中的任何蛋白塊或膠囊/微囊中，或在塊和膠囊/微囊外存在，前提是不會負面地影響加工。調(diào)味劑可以是在營養(yǎng)條中一般使用的任一種商業(yè)化調(diào)料，如不同類型的可可，純香草，或人造調(diào)料，如香蘭素、乙基香蘭素、巧克力、麥芽、薄荷、酸乳酪粉、提取物、香料如肉桂、肉豆蔻和姜，它們的混合物等。應(yīng)當認識到，通過組合基本調(diào)料可獲得許多調(diào)料變形。將營養(yǎng)條或其他食物調(diào)味以產(chǎn)生味道，且因此包含適當量的每種需要的調(diào)味劑。合適的食用香料也可包括單獨或以任何合適的組合使用的調(diào)味品，如鹽(氯化鈉)或氯化鉀，和仿水果或巧克力的調(diào)料。優(yōu)選地，在本發(fā)明產(chǎn)品、蛋白塊和/或產(chǎn)品中其他位置包含掩蔽維生素和/或礦物質(zhì)和其他成分變味的調(diào)味劑。優(yōu)選地，食用香料以食物的0.25-3重量％存在，不包括鹽或氯化鉀，它通常以0-1％，尤其是0.1-0.5％存在。
如果需要，蛋白塊和/或營養(yǎng)條和/或其他食物可以包含著色劑，如焦糖著色劑或植物或水果著色劑。著色劑通常以食物的0-2重量％，尤其是0.1-1％存在。
如果需要，蛋白塊和/或營養(yǎng)條可以包含加工助劑，如氯化鈣。
營養(yǎng)條或其他食物可包含一種或多種常規(guī)量的降膽固醇劑?？梢允褂萌魏魏线m的已知降膽固醇劑，例如異黃酮、植物甾醇、大豆提取物、魚油提取物、茶葉提取物。
食品可任選地包含適量的一種或多種可有利地影響(餐后)能量代謝和底物利用的試劑，例如咖啡因、類黃酮(包括茶葉兒茶酸、辣椒素類(capsaicinoids)和卡尼汀(canitine))。
蛋白塊和/或營養(yǎng)條也可包括乳化劑。一般的乳化劑可以為磷脂和蛋白或長鏈脂肪酸和多元醇的酯。卵磷脂是一個實例?？梢允褂酶视偷闹舅狨?、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的脫水山梨醇酯以及脂肪酸的聚氧乙烯和聚氧丙烯酯，但當然必須考慮器官感覺特性。優(yōu)選甘油單酯和甘油二酯。如果在塊中存在，乳化劑可按約0.03％至0.3％的量使用，優(yōu)選0.05％至0.1％。相同的乳化劑也可存在于營養(yǎng)條中，再次按約0.03％至1％的總水平，優(yōu)選0.05％至0.7％。乳化劑也可適當?shù)芈?lián)合使用。
可以包含在本發(fā)明的營養(yǎng)條或其他食物中的纖維來源有果糖寡糖，如菊粉、大豆纖維、水果纖維如蘋果、瓜耳膠、阿拉伯樹膠(gumarabic)、阿拉伯樹膠(gum acacia)、燕麥纖維、纖維素、全谷粒(wholegrain)和它們的混合物。組合物優(yōu)選包含至少2g纖維/56g份，特別為至少5g纖維/份。優(yōu)選產(chǎn)品中存在的纖維來源大于0.5重量％且不超過15重量％，特別是10重量％。在許多實施方案中，它們不超過5或6重量％。如上所指出的，也可使用其他填充劑，如麥芽糖糊精、糖醇、玉米糖漿固體、糖、淀粉和它們的混合物。本發(fā)明產(chǎn)品中的總填充劑水平(包括纖維和其他填充劑)優(yōu)選為約0％至20％，特別是1％至15重量％。纖維和填充劑可以存在于蛋白塊中，或在塊之外的條或其他食物中，前提是不影響加工。
在本發(fā)明的條或其他食物中，在任何蛋白塊的內(nèi)部或外部，可以包含角叉菜聚糖，例如用作增稠劑和/或穩(wěn)定劑。在許多產(chǎn)品中，角叉菜聚糖的水平是產(chǎn)物的0-2重量％，尤其是0.2-1％。纖維素凝膠和果膠為可以單獨或聯(lián)合使用的其他增稠劑。例如，可以以0-10重量％，尤其是0.5-2重量％，使用它們。
一般地，如果食物是營養(yǎng)條，或通常是甜的眾多產(chǎn)品形式中的任一種，則可以天然地增甜食物。增甜劑可以包含在條或食品中的膠囊/微囊或任何塊中或其他位置，前提是它不干擾膠囊或塊的加工。甜味的天然來源包括蔗糖(液體或固體)、葡萄糖、果糖和玉米糖漿(液體或固體)，包括高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、麥芽糖醇玉米糖漿、高麥芽糖玉米糖漿和它們的混合物。其他增甜劑包括乳糖、麥芽糖、甘油、紅糖和半乳糖以及它們的混合物。除糖以外的多元醇增甜劑包括糖醇，如麥芽糖醇、木糖醇和赤藻醇。增甜劑和糖來源的水平優(yōu)選地導(dǎo)致糖和/或其他多元醇固體水平最高達營養(yǎng)條或其他食物的50重量％，尤其是最高達20重量％，優(yōu)選5-18重量％，尤其是10-17重量％。
如果需要使用人造增甜劑，則它們同樣可以存在于任何微囊和/或任何蛋白塊中，和/或在任何塊外的條或其他食物內(nèi)，前提是它不干擾加工，或存在于食物中其他位置?？梢允褂帽绢I(lǐng)域熟知的任何人造增甜劑，如阿斯巴甜、糖精、Alitame(從Pfizer獲得)、乙酰舒泛(從Hoechst獲得)、環(huán)己烷氨基磺酸鹽、紐甜(neotame)、三氯蔗糖(sucralose)、它們的混合物等。例如，根據(jù)增甜劑，使用的人造增甜劑的量為條的約0.005％至1重量％，優(yōu)選為0.007％至0.73％。阿斯巴甜可以按0.05％至0.15％的水平使用，優(yōu)選為0.07％至0.11％的水平。乙酰舒泛優(yōu)選為0.09％至0.15％的水平。人造增甜劑可以以類似的水平用在其他食物中。
營養(yǎng)條或其他食物中存在的鈣優(yōu)選為0-100％US RDA，優(yōu)選10-30％US RDA，尤其是約25％US RDA。鈣來源優(yōu)選為磷酸二鈣。例如，磷酸二鈣的重量％水平可以為0.5-1.5％。在優(yōu)選實施方案中，除鈣來源外，還用一種或多種維生素和/或礦物質(zhì)和/或纖維來源強化產(chǎn)品。它們可以包括任一種或所有下列物質(zhì)抗壞血酸(維生素C)、醋酸維生素E(維生素E)、生物素(維生素H)、棕櫚酸維生素A酯、煙酰胺(維生素B3)、碘化鉀、d-泛酸鈣(維生素B5)、氰鈷胺素(維生素B12)、核黃素(維生素B2)、單硝酸硫胺素(維生素B1)、鉬、鉻、硒、碳酸鈣、乳酸鈣、錳(例如，作為硫酸錳)、鎂(例如，作為磷酸鎂)、鐵(例如，作為正磷酸鐵)和鋅(作為氧化鋅)。維生素和礦物質(zhì)優(yōu)選地以5-100％US RDA存在，尤其是5-50％US RDA，最具體地約15％US RDA。維生素和/或礦物質(zhì)可以包含在塊的內(nèi)部或之外，前提是不妨礙加工和人吸收。在根據(jù)本發(fā)明的包封形式中，可以包含趨向于促氧化劑的礦物質(zhì)，如鐵。
如本文提及的US RDA是National Academy of Science，NationalAcademy Press，Washington，D.C.出版的Recommended DietaryAllowances第10版，1989。
使用的一種替代度量是RDI。這些維生素和礦物質(zhì)中的一種或多種優(yōu)選地以5-45％2003US RDI存在，尤其是5-20％RDI，最具體地約15％RDI。
特別優(yōu)選的，每份營養(yǎng)性條包含至少300mg鉀，更優(yōu)選400-1000，最優(yōu)選450-700mg。
維生素和/或礦物質(zhì)可以包含在任何蛋白塊的內(nèi)部或之外，前提是不妨礙加工和人吸收。
如果存在，通常存在于條中、但是在膠囊或任何塊之外的成分包括但不限于麥片，巧克力或復(fù)合小片(compound chop)或其他巧克力或復(fù)合塊，曲奇餅和/或曲奇餅生面團塊，如燕麥粉曲奇餅塊，巧克力方蛋糕塊，水果塊，如小紅莓干、蘋果干等，果凍，植物塊如稻，蜂蜜和酸化劑如蘋果酸和檸檬酸，食物松軟劑如碳酸氫鈉和花生醬。
營養(yǎng)性條優(yōu)選地具有每條50千卡(kcal)至250kcal范圍的卡路里含量，更優(yōu)選每條75kcal至200kcal，最優(yōu)選每條100或150kcal至400kcal。
營養(yǎng)條的單份大小一般為45g至70g，特別為50g至65g，如55g至60g。
條的制備營養(yǎng)性條可以通過已知方法制備，前提是任何蛋白塊不暴露于引起它們的成分降解的溫度下，尤其蛋白或包封劑(如果存在的話)。
擠出的營養(yǎng)性條可以通過如下方法制備蒸煮含液體成分的糖漿(在環(huán)境溫度)，然后與干燥成分混合。然后將該混合物擠出至傳送帶上，并用切割機切割。任何塊(例如，蛋白塊)都包含在干燥成分中。膠囊/微囊和任何塊應(yīng)該只在糖漿溫度低于所述膠囊/微囊或塊組分的任一種降解的溫度時加至糖漿中。也可考慮在降低的溫度下整體條的超臨界流體擠出。糖漿成分可包括諸如玉米糖漿、甘油(例如總產(chǎn)品的0-20重量％，尤其是0.5-10重量％)、卵磷脂和大豆油或其他液體油的組分。除膠囊和任何塊外，可以使用的其他干燥組分包括谷粒、面粉(例如，稻或花生)、麥芽糖糊精和乳粉。
本發(fā)明的條可被完全或部分包衣，如用乳巧克力或酸乳酪調(diào)味的包衣。可以考慮含有少量或不含有乳或乳產(chǎn)品的巧克力，從而使巧克力抗氧化劑的存在最大化，且如果需要且在需要的程度，盡力避免報道的乳或其組分對巧克力中的抗氧化劑的中和。
一般地，除去加工過程的水分損失，本發(fā)明的未包衣的條將由30-70重量％(尤其是30-50重量％，尤其是35-65％，最具體地35-45％)糖漿和30-70重量％(尤其是35-65重量％，或50-70重量％，尤其是55-65重量％)干燥成分制備。通常，根據(jù)本發(fā)明的包衣的條將由30-50重量％(尤其是35-45重量％)糖漿、40-50重量％(尤其是40-45％)干燥成分和0-30重量％包衣(尤其是5-25重量％，具體地10-20重量％包衣)(例如，巧克力或復(fù)合包衣)制備。
優(yōu)選地，營養(yǎng)性條預(yù)期用作體重減輕或控制體重計劃的部分。
營養(yǎng)性條的可選擇形式為粉末、片劑和非條膳食替代產(chǎn)品。本文公開內(nèi)容同樣適用于這些其他的產(chǎn)品形式。
本文涉及的膳食替代產(chǎn)品指預(yù)期代替每天一餐或多餐常規(guī)膳食的產(chǎn)品；它們?yōu)榫哂锌刂频目防锖康漠a(chǎn)品，且通常作為單一產(chǎn)品食用。膳食替代產(chǎn)品的實例包括液體產(chǎn)品如乳或基于大豆的飲料，用于制備那些飲料的可溶粉末和由此制備的飲料，條，湯，谷類或面條或基于面食(pasta)的產(chǎn)品；甜食如米布丁，乳蛋糕等。消費者通常按控制卡路里的飲食使用膳食替代產(chǎn)品。本發(fā)明營養(yǎng)性條也可作為膳食替代產(chǎn)品消費。
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明可以用于保護食物中的任意多不飽和脂肪酸，且最具體地用于保護ω-3和/或ω-6脂肪酸。在本發(fā)明中有用的多不飽和脂肪酸包括花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亞油酸、亞麻酸(α亞麻酸)和γ-亞麻酸。
根據(jù)本發(fā)明的方法包封的和/或受根據(jù)本發(fā)明的包封的促氧化劑保護的不飽和酸的來源包括，植物油、海產(chǎn)油如魚油和魚肝油和藻類?？赡艿闹参镉蛠碓窗ㄩ蠙煊?、大豆油、低芥酸菜子油、高油酸的向日葵籽油、高油酸的紅花油、紅花油、向日葵籽油、亞麻子(亞麻籽)油、玉米油、棉子油、花生油、月見草油、琉璃苣油和黑茶藨子油。如上所述，也可以在產(chǎn)品中包含各種其他的油和脂肪。
本發(fā)明的食物可以是幾種可補加和/或含有促氧化劑礦物質(zhì)和多不飽和脂肪酸的食物的任一種。優(yōu)選地，食物是營養(yǎng)條，或者是具有0.75或更小、優(yōu)選0.65或更小、尤其0.6或更小的水活度的食物。
通常，當根據(jù)本發(fā)明使用含有PUFA部分的包封的油時，可以省略加入的抗氧化劑，如生育酚、抗壞血酸和/或迷迭香提取物；也就是說，所述油可以不含有添加的抗氧化劑。當使用含有PUFA部分的未包封的油時，優(yōu)選地在油中存在加入的抗氧化劑，如生育酚、抗壞血酸和/或迷迭香提取物。
優(yōu)選地，摻入多不飽和脂肪，尤其是含有ω-3和ω-6脂肪酸的那些，作為根據(jù)本發(fā)明的方法制備的包封物(encapsulate)?；蛘?，可以將它們摻入產(chǎn)品中，作為油，或以其他形式，如可選擇的膠囊或微囊，例如在EP 648 076的微囊中，其公開內(nèi)容在這里引作參考。術(shù)語“膠囊”在這里應(yīng)當包括根據(jù)本發(fā)明的方法和其他包封方法形成的包封物以及已經(jīng)裝有產(chǎn)物的外殼?！拔⒛摇痹谶@里指非常小尺寸的膠囊，如EP 648 076的那些。
如果需要，食物尤其是塊可以包含加工助劑，如氯化鈣。
如上所述，在本發(fā)明的一個方面，一般地在噴霧干燥之前，用載體乳化不飽和油。一般的乳化劑可以是磷脂和蛋白或長鏈脂肪酸和多元醇的酯。卵磷脂是一個實例?？梢允褂酶视偷闹舅狨?、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的脫水山梨醇酯以及脂肪酸的聚氧乙烯和聚氧丙烯酯，但是當然必須考慮器官感覺特性。優(yōu)選甘油單酯和甘油二酯。乳化劑可以以約0.03％至0.3％、優(yōu)選0.05％至0.1％的量用在用于噴霧干燥不飽和脂肪酸的乳狀液中。如上所述，相同的乳化劑也可存在于營養(yǎng)條或其他食物和/或蛋白塊中，總水平再次為約0.03％-0.3％，優(yōu)選0.05％-0.1％。乳化劑也可適當?shù)芈?lián)合使用。任何塊也可以包含乳化劑。
一般地，可以在勻漿器中形成乳狀液，如來自Tonawanda，NY的Invensys APV的高壓勻漿器。乳狀液一般地將包含5重量％-25重量％的載體和35-15重量％的不飽和脂肪酸。乳狀液一般地具有約40％固體和余額水。
在加工中，在方便的時間，可以將包封的成分加入食物中，前提是，膠囊不暴露于引起它們的成分降解的溫度。同樣地，如果存在含有蛋白的塊，則加工機必須對可引起塊的降解的任意條件是敏感的。
塊可以含有大于50重量％、尤其是大于60％、更優(yōu)選地大于70或80％選擇的非大豆蛋白，其選自乳蛋白、稻蛋白和豌豆蛋白。
這樣，本發(fā)明的該方面涉及制備食物成分的方法，其包含，通過形成不飽和脂肪酸和載體的乳狀液，噴霧干燥該乳狀液形成粉末，并用包封劑包封所述粉末，來包封不飽和脂肪酸或其來源?？梢允褂昧骰不蛐D(zhuǎn)盤包封所述粉末。不飽和脂肪酸可以選自花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亞油酸、亞麻酸(α亞麻酸)和γ-亞麻酸。包封的不飽和脂肪酸來源可以是魚油。本發(fā)明還涉及將食物成分摻入營養(yǎng)條的方法，和已經(jīng)摻入了食物成分的營養(yǎng)條，其任選地含有包封的促氧化劑。
本發(fā)明的該方面也涉及制備人用食品的方法，其包含，通過形成不飽和脂肪酸和載體的乳狀液，噴霧干燥該乳狀液以形成粉末，并用包封劑包封所述粉末，來包封不飽和脂肪酸或其來源，和將微囊化的粉末摻入人用食物中。所述人用食物可以是營養(yǎng)條。另外，通過將微囊化的粉末加入糖漿中，并擠壓糖漿，可以將微囊化的粉末摻入營養(yǎng)條中。另外，不飽和脂肪酸可以選自花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亞油酸、亞麻酸(α亞麻酸)和γ-亞麻酸。包封的來源可以是魚油。本發(fā)明還涉及根據(jù)該方法制備的食品。
其他食物和生產(chǎn)方法可以預(yù)期，本發(fā)明的益處可以通過多種形式的食物來實現(xiàn)，包括各種類型的營養(yǎng)條，包括但不限于，小吃條和膳食替代條。一個實例是格蘭諾拉燕麥片條。其他適用的食物包括湯和甜粉，后者可以用于增甜、調(diào)味和強化飲料，如乳。
如本領(lǐng)域已知的，通過干燥混合成分，制備了根據(jù)本發(fā)明的湯。將所有調(diào)味品加入螺條混合器(粉末混合器)。根據(jù)成分的數(shù)目和混合器中批量的大小，混合進行12-15分鐘。將混合器置于大裝運物(tote)中，后者被帶到包裝線。
在粉末化的飲料的情況下，一般地使用下面的方法制備產(chǎn)品。將成分按比例確定至配方中指出的量。將按比例確定的成分置于在20目標準篩選單元上面的篩子中。然后，使成分顛簸穿過標準篩。篩過的成分倒空入容器中，密封蓋子，然后劇烈搖動容器至少2分鐘。使容器的內(nèi)容物倒空到20目標準篩，然后保藏在氣密容器中。一般地如下制備飲料量出(scale out)適當份大小的粉末，量出8盎司冷凍的脫脂乳，將乳倒入摻合機容器中，將摻合機調(diào)到低設(shè)置，將粉末加入攪拌的脫脂乳中，用適當?shù)纳w子蓋住摻合機容器，提高速度至中-高功率，在中-高功率攪拌20-30秒，然后停止攪拌。一般地，在制備后短時間內(nèi)供應(yīng)和消費飲料。
應(yīng)當理解，在本文中提及脂肪酸時，通常它們以甘油酯的形式存在，如甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯。因此，“脂肪酸”包括含有它們的甘油酯。
本發(fā)明將通過參考以下實施例進一步說明。對本領(lǐng)域技術(shù)人員來講本發(fā)明范圍內(nèi)的更多實施例是顯而易見的。
實施例1多不飽和脂肪酸的包封向1kg水中，混合100g乳蛋白、50g改性的食物淀粉、50g流動劑和200g油。使用高壓勻漿器乳化混合物。然后，在Niro lab噴霧干燥器中，在400的干燥器溫度，在氮氣層下噴霧干燥乳狀液。控制出口溫度為210。將這樣制備的粉末導(dǎo)入lab GLATT流化床。使100g粉末流化，并在212，在氮氣層下，用30g巴西棕櫚蠟和10g石蠟的巴西棕櫚蠟包衣噴涂?？梢詥为毣蚪M合使用的其他高包衣化合物是蜂蠟和硬脂酸。
實施例2(預(yù)示的)用下面的組分形成包衣的條的“中心”組分中心的重量％蛋白25糖 8稻谷物 16大豆蛋白6維生素/礦物質(zhì)混合物(包含微囊化的葡糖酸銅ex 4Wright Group)氯化鈉 0.5玉米糖漿28.5糖蜜4花生醬 4包封的DHA/PUFA(通過實施例1的方法制備) 4混合液體組分，之后加入干燥成分，并混合，直到產(chǎn)物是基本上均勻的。將包封的PUFA/DHA加入干燥組分。然后，將混合物進料到?jīng)_模中，并在室溫和大氣壓力下擠壓。擠壓后，將條切成單份大小，然后用巧克力糖果店的復(fù)合包衣來包衣。包裝條，并在85放置12周，然后打開并食用。未檢測到變味。認為在85成功地保藏每1周，等同于在環(huán)境溫度成功地保藏1個月。
實施例3(預(yù)示的)番茄湯奶油成分名稱 產(chǎn)品％乳清蛋白濃縮物25番茄粉16-17脫脂乳粉 14速溶淀粉 12阿拉伯樹膠8-9糖2-3風(fēng)味增強劑3-4調(diào)味劑1-2油1-2著色劑1-2附聚的酪蛋白酸鈣 1磷酸氫二鈉1洋蔥粉0.5調(diào)味品/香料 1大蒜粉0.2-0.3瓜耳膠0.15-2油炸面包片(Crouton) 4維生素/礦物質(zhì)混合物(包含微囊化的葡糖酸銅ex4Wright Group)100
實施例4(預(yù)示的)通過在一起混合下面的成分，制備佐以羅馬沙司的(alfredo)沙司成分名稱成分％淀粉13.6奶油干酪Tang9.6乳蛋白濃縮物12.7阿拉伯樹膠 8.5維生素預(yù)混合物 7酪蛋白酸鈣 5.9搓碎的巴爾巴干酪5.7未著色的干酪4.5鹽 4.4Solka Floc，F(xiàn)C300 3.4羅馬干酪(Romano cheese) 2.8奶油調(diào)料2.8黃油沙司(Drawn butter)調(diào)料 2.1Butter Buds 8X 1.4磷酸氫二鉀 1.4糖 1.1TiO20.85MSG， 0.7乳酸粉 0.7大蒜粉 0.6黃原膠 0.28黑胡椒 0.2磨碎的肉豆蔻0.1完整歐芹0.1無水檸檬酸 0.08油(大豆+低芥酸菜子，BHT)10100.51
維生素預(yù)混合物含有包封的銅。盡管存在可觀量的含有ω-3和ω-6脂肪酸的甘油三酯，但產(chǎn)物具有優(yōu)良的保存期限。
實施例5(預(yù)示的)通過在一起混合下面的成分，制備香草調(diào)味的飲料粉成分名稱成分％麥芽糖糊精 13.20％乳蛋白濃縮物7.33％纖維7.33％角叉菜聚糖 0.83％預(yù)混合物，包封的促氧化劑4.70％ACE-K 0.15％阿斯巴甜0.15％微晶纖維素 6.33％調(diào)料2.50％黃原膠 1.20％大豆油+低芥酸菜子油(50∶50)+A.A+R.E 10.50％糖 39.00％大豆纖維5.10％卵磷脂 0.52％鹽 0.60％瓜耳膠 0.50％99.93％發(fā)現(xiàn)在預(yù)混合物中具有包封的促氧化劑礦物質(zhì)、且在大豆/低芥酸菜子摻合物中包含抗壞血酸和迷迭香提取物的產(chǎn)品，在器官感覺上可穩(wěn)定12-14個月。
重復(fù)實施例5，只是除了在預(yù)混合物中未包封促氧化劑礦物質(zhì)，且大豆油/低芥酸菜子油摻合物沒有任何加入的抗氧化劑。產(chǎn)品的保存期限減小至4-6個月。
當然應(yīng)該理解，本文所例舉和描述的本發(fā)明具體形式僅起代表作用，其中在不背離本發(fā)明公開內(nèi)容的明確教導(dǎo)的情況下可進行某些改變。因此，應(yīng)根據(jù)所附權(quán)利要求書來確定全部范圍。
權(quán)利要求
1.一種非格蘭諾拉燕麥片條的食品，它包含多不飽和脂肪酸和包封的促氧化劑，所述食品具有0.75或更小的水活度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，其具有0.650或更小的水活度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的食品，其選自湯和甜粉。
4.根據(jù)前面權(quán)利要求中的任一項的食品，其中用具有大于65℃的熔點的蠟包封促氧化劑。
5.根據(jù)前面權(quán)利要求中的任一項的食品，其中用巴西棕櫚蠟包封促氧化劑。
6.根據(jù)前面權(quán)利要求中的任一項的食品，其中所述蠟選自蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟和石蠟。
7.根據(jù)前面權(quán)利要求中的任一項的食品，其中所述不飽和脂肪酸來源包含低芥酸菜子油和大豆油的摻合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的食品，其中所述摻合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是65∶35至35∶65。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其中使用的所述摻合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是約50∶50。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-9中的任一項的食品，其中所述低芥酸菜子油和大豆油的摻合物構(gòu)成營養(yǎng)條中不飽和脂肪酸來源的至少98重量％。
11.根據(jù)權(quán)利要求7-10中的任一項的食品，其中所述摻合物還包含抗氧化劑，它是BHT、TBHQ或抗壞血酸加迷迭香提取物的組合的一種或多種。
12.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，其中所述食品是營養(yǎng)條。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的食品，其中所述包封的促氧化劑選自銅、鐵、錳和鋅的鹽。
14.根據(jù)權(quán)利要求12或13的食品，其中所述促氧化劑被包封在選自下述的物質(zhì)中硬脂酸、硬脂肪、食用蠟、纖維素和蛋白。
15.根據(jù)權(quán)利要求12-14中的任一項的食品，其中所述蠟選自蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟和石蠟。
16.根據(jù)權(quán)利要求12-15中的任一項的食品，還包含高果糖玉米糖漿0％-45％玉米糖漿 0-35％麥芽糖醇糖漿 0-60％甘油 0-20％蛋白 0-50％蛋白塊0-75％全谷粒0-20％纖維 0-10％脂肪和油 0-10％維生素和礦物質(zhì)0-2％天然和人造調(diào)料0.25-3.0％麥芽糖糊精0-10％水0-5％花生 0-20％花生粉0-20％，和樹堅果0-10％。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的食品，其中所述纖維包含燕麥纖維 0-5％FOS 0-5％，以上基于營養(yǎng)條的重量。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的食品，還包含焦糖 0-40％可可 0-10％巧克力甜酒0-3％巧克力或復(fù)合包衣 0-30％米粉 0-5％瓜耳膠0-2％角叉菜聚糖0-2％非營養(yǎng)性增甜劑0-1％蜂蜜 0-10％果凍 0-40％水果塊0-20％，和鹽0-1％。
19.根據(jù)權(quán)利要求12-18中的任一項的食品，其包含小于約10重量％的選自下述的蛋白大豆蛋白、稻蛋白和它們的混合物。
20.根據(jù)權(quán)利要求12-19中的任一項的食品，其包含小于8重量％的選自下述的蛋白大豆蛋白、稻蛋白和它們的混合物。
21.根據(jù)權(quán)利要求12-20中的任一項的食品，其在塊中包含小于1重量％的選自下述的蛋白大豆蛋白、稻蛋白和它們的混合物。
22.根據(jù)權(quán)利要求12-21中的任一項的食品，其中至少部分多不飽和脂肪酸是魚油的形式。
23.根據(jù)權(quán)利要求12-22中的任一項的食品，其中至少3重量％多不飽和脂肪酸選自DHA和EPA。
24.根據(jù)權(quán)利要求23的食品，其中至少5重量％的多不飽和脂肪酸選自DHA和EPA。
25.根據(jù)權(quán)利要求12-24中的任一項的食品，其中用具有大于65℃的熔點的蠟包封促氧化劑。
26.根據(jù)權(quán)利要求12-25中的任一項的食品，其中在包含在所述條之前，如下所述包封所述多不飽和脂肪酸或其來源形成不飽和脂肪酸和載體的乳狀液，噴霧干燥該乳狀液以形成粉末，并用包封劑包封所述粉末。
27.根據(jù)權(quán)利要求12-26中的任一項的食品，其中所述不飽和脂肪酸來源包含低芥酸菜子油和大豆油的摻合物。
28.根據(jù)權(quán)利要求27的食品，其中所述摻合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是65∶35至35∶65。
29.根據(jù)權(quán)利要求28的食品，其中使用的所述摻合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是約50∶50。
30.根據(jù)權(quán)利要求27的食品，其中所述低芥酸菜子油和大豆油的摻合物構(gòu)成營養(yǎng)條中不飽和脂肪酸來源的至少98重量％。
31.根據(jù)權(quán)利要求27的食品，其中所述摻合物還包含抗氧化劑，它是BHT、TBHQ或抗壞血酸加迷迭香提取物的組合的一種或多種。
32.一種制備非格蘭諾拉燕麥片條的營養(yǎng)條的方法，其包含，混合一種或多種任選的成分，一種或多種包封的促氧化劑，和一種或多種多不飽和脂肪酸。
33.根據(jù)權(quán)利要求32的方法，其中還包封所述多不飽和脂肪酸。
全文摘要
一種食品，其摻合了多不飽和脂肪酸和包封的促氧化劑，所述食品具有0.75或更小的水活度。促氧化劑可以是金屬鹽，例如銅、錳、鐵和/或鋅鹽。ω－3脂肪酸的來源包括魚油。本發(fā)明尤其涉及具有0.75或更小的水活度(aw)的營養(yǎng)產(chǎn)品，例如營養(yǎng)條和湯、甜粉和其他食品，以及涉及制備這樣的產(chǎn)品的方法，其中該產(chǎn)品摻合了ω－3和/或ω－6和/或其他多不飽和脂肪酸，其與包封的促氧化劑，例如銅、鐵、錳和鋅的鹽組合?？梢灶A(yù)期，根據(jù)本發(fā)明的制劑具有非常好的保存期限，且仍包含通常具有氧化趨勢的多不飽和脂肪酸，以及包封形式的通常促氧化劑化合物。以前已經(jīng)預(yù)見到，當在相同制劑中包含促氧化劑和ω－3或其他不飽和脂肪酸時，脂肪酸會氧化，且食品的保存期限是不可接受的。
文檔編號A23G3/54GK101068477SQ200580041220
公開日2007年11月7日 申請日期2005年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月1日
發(fā)明者A·E·帕爾默, B·J·魯?shù)? A·高坦, M·帕特里克, M·L·達格拉思 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司