專利名稱：水溶性干燥食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有來自植物的物質(zhì)的水溶性干燥食品。
背景技術(shù)：
作為健康飲料，例如有含有來自黃綠色蔬菜的植物成分的“青汁”、或含有來自綠葉的植物成分的“茶”等。這些健康飲料，本來是期待具有緣于植物成分的藥效，但為了使其具有其它功能，也提供添加有以難消化性糊精為代表的水溶性食物纖維的飲料(例如，參照專利文獻(xiàn)1)。
健康飲料大多制成液態(tài)飲料銷售，從確保長(zhǎng)期保存性、并且實(shí)現(xiàn)低容量化的觀點(diǎn)，也制成粉狀等的干燥物銷售。購(gòu)買者將該干燥物溶解在水等溶劑中成為液態(tài)后飲用。
另一方面，水溶性食物纖維不限于健康飲料，在健康食品中也被廣泛使用(例如，參照專利文獻(xiàn)2)，另外，通過添加在含有大量糖的食物菜泥中，用于提供保存性優(yōu)異的干燥食品(例如，參照專利文獻(xiàn)3)。
但是，水溶性食物纖維包入水分、具有凝膠化性質(zhì)，可以作為賦形劑使用。因此，在干燥食品中含有水溶性食物纖維的情況下，由于水溶性食物纖維的作用，干燥食品對(duì)水等溶劑的溶解性下降。結(jié)果，在含有水溶性食物纖維的干燥食品中，為了縮短溶解所需要的時(shí)間，需要熱水等高溫溶劑。
在干燥食品中，有適合用熱水溶解而飲食的食品，另一方面，也有適合溶解在低溫溶劑中飲食的食品。作為后者的干燥食品，例如有含有黃綠色蔬菜的植物成分的飲料(青汁)。該飲料有黃綠色蔬菜特有的青菜氣味，越是高溫該青菜氣味越大。因此，在青汁的干燥物中，在用高溫溶劑(熱水)溶解的情況下，存在產(chǎn)生青菜氣味、難飲用的問題。這樣，在含有水溶性食物纖維的干燥食品中，要求對(duì)低溫溶劑(例如冷卻水或常溫水)具有高溶解性。
專利文獻(xiàn)1日本特開平7-264987號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本特開2002-171932號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3日本特開平9-154480號(hào)公報(bào)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提高干燥食品對(duì)溶劑的溶解性，特別是提高干燥食品對(duì)低溫介質(zhì)的溶解性。
本發(fā)明人為了達(dá)到上述目的，進(jìn)行深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在以來自植物的物質(zhì)(例如來自明日葉的物質(zhì))為主劑的干燥食品中，作為添加劑，同時(shí)含有食用油(例如橄欖油)和水溶性食物纖維(例如難消化性糊精)，即使使用冷卻水，也能夠確保干燥食品的即溶性，從而完成本發(fā)明。
即，本發(fā)明是涉及含有作為主劑的來自植物的物質(zhì)、和作為添加劑的食用油和水溶性食物纖維的水溶性干燥食品。
作為可以用作主劑的原料植物，例如，可以列舉黃綠色蔬菜、淡色蔬菜、其它蔬菜和水果。進(jìn)一步具體而言，例如，可以列舉明日葉、羽衣甘藍(lán)(kale)、芹菜(parsley)、花莖甘藍(lán)的外葉、蘿卜葉、油菜、京菜、菠菜、紫蘇葉、長(zhǎng)果黃麻(mulukhiyya)葉、西紅柿、胡蘿卜、苦瓜、甘藍(lán)、白菜、花甘藍(lán)、蔥、桑葉、茶葉、橘、橙、扁平桔(シイクワシヤ一)、葡萄柚、甘夏柚、柚子、草莓、蘋果、葡萄、梨、西瓜、香蕉、芒果、桃、檸檬。例示的原料植物，既可以單獨(dú)使用，也可以多種并用，當(dāng)然，也可以使用例示以外的植物作為原料植物。
在本發(fā)明中，作為原料植物，優(yōu)選單獨(dú)使用明日葉、或?qū)⒚魅杖~與其它植物組合使用。明日葉是芹科的黃綠色蔬菜，含有大量稱為查耳酮的特征有效成分。作為查耳酮的被科學(xué)證明的藥效，例如，可以列舉降低血糖值作用、抗癌作用、抗?jié)冏饔?、抗血栓作用、抗菌作用、抗愛滋病作用、抗過敏作用、抗血管收縮作用、對(duì)骨疏松癥、老年癡呆型癡呆癥、末梢神經(jīng)障礙的作用，作為報(bào)告的事例，可以列舉膽固醇值降低作用、肝臟功能改善作用、血壓正?；饔?、先天性過敏癥改善作用、花粉癥改善作用、橘皮組織改善作用、發(fā)冷和浮腫改善作用、便秘改善作用、貧血預(yù)防作用、耳力減退改善作用、視力減退改善作用。因此，以明日葉為主要成分的干燥食品，可以期待發(fā)揮上述效能。
主劑可以使用糊劑狀、液狀或粉末狀的任意一種形態(tài)。
作為得到糊劑狀主劑的方法，例如，可以列舉將原料植物粉碎，形成1次糊劑，然后對(duì)1次糊劑進(jìn)行酶處理的方法。當(dāng)然，也可以將1次糊劑本身用作主劑。
原料植物的粉碎，使粉碎物粒度達(dá)到例如10～200μm，優(yōu)選為50～100μm。原料植物的粉碎可以使用破碎機(jī)或磨碎機(jī)等進(jìn)行。作為破碎機(jī)或磨碎機(jī)，例如，可以列舉Comitrol、電動(dòng)石磨(マスコロイダ一)、切碎機(jī)(chopper)、碎漿精加工機(jī)。
1次糊劑的酶處理，例如可以通過攪拌混合1次糊劑和酶，使酶與1次糊劑作用而進(jìn)行。作為在酶處理中使用的酶，例如，可以列舉細(xì)胞破壞酶和淀粉分解酶。作為細(xì)胞破壞酶，可以列舉纖維素酶、半纖維素酶、果膠解聚酶。作為淀粉分解酶，可以列舉α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶。例示的酶可以單獨(dú)使用，也可以多種并用，另外，也可以根據(jù)目的使用例示以外的酶。
酶處理的溫度，根據(jù)使用的酶的種類在酶不失活的范圍內(nèi)決定即可，但優(yōu)選在使用的酶的最佳溫度或與其相近的溫度、或在常溫下進(jìn)行，典型的可以在20～40℃下進(jìn)行。酶處理時(shí)的pH根據(jù)使用的酶的種類在酶不失活的范圍內(nèi)決定即可，但優(yōu)選在使用酶的最佳pH或與其相近的pH下進(jìn)行。在pH調(diào)整中可以使用碳酸氫鈉、檸檬酸等。
酶處理也可以在對(duì)1次糊劑同時(shí)添加酶和水分的狀態(tài)下進(jìn)行。酶處理的時(shí)間，根據(jù)糊劑的組成和使用的酶的種類及酶活性的大小等決定即可，酶反應(yīng)的停止通過使酶失活而進(jìn)行。酶的失活例如通過對(duì)酶進(jìn)行加熱而進(jìn)行。優(yōu)選加熱處理后的1次糊劑立刻進(jìn)行冷卻。
另外，使用實(shí)施酶處理后的主劑制造干燥食品的情況下，因?yàn)橥ㄟ^酶處理來自食物的物質(zhì)中的細(xì)胞被適當(dāng)?shù)仄茐模矸郾环纸鉃樘牵愿稍锸称穼?duì)水等介質(zhì)的溶解性得以提高。
作為能夠在本發(fā)明中使用的水溶性食物纖維，例如，可以列舉難消化性糊精、聚右旋糖、旋復(fù)花粉、果膠、葡糖甘露聚糖、半乳甘露聚糖、褐藻酸和瓊脂糖。例示的水溶性食物纖維既可以單獨(dú)使用，也可以多種并用，但優(yōu)選單獨(dú)使用難消化性糊精或?qū)㈦y消化性糊精與其它水溶性食物纖維組合使用。
在添加有水溶性食物纖維的水溶性干燥食品中，例如，可以期待發(fā)揮整腸作用、血糖上升抑制作用、膽固醇降低作用。
在本發(fā)明的水溶性干燥食品中，水溶性食物纖維的配合量，例如，相對(duì)于100重量份來自植物的物質(zhì)為3.00～50.0重量份，更優(yōu)選相對(duì)于100重量份來自植物的物質(zhì)為10.0～30.0重量份。這是因?yàn)樵谒苄允澄锢w維的含量不適當(dāng)?shù)匦r(shí)，無法有效地享有水溶性食物纖維的效能。另一方面，在水溶性食物纖維的含量不適當(dāng)?shù)卮髸r(shí)，無法享有與添加量相應(yīng)的效果，成本特性下降。
在本發(fā)明中，作為食用油，可以使用植物性和動(dòng)物性的任意一種。但是，因?yàn)楸景l(fā)明的干燥食品進(jìn)入人體內(nèi)，所以，作為食用油，必須使用對(duì)人體無害的油。
作為植物性食用油，例如，可以列舉橄欖油、芝麻油、菜籽油、紅花油、向日葵油、玉米油、花生油、核桃油、大豆油、米糠油、椰子油和棕櫚油。作為動(dòng)物性食用油，可以列舉牛油(豬油)、豬油、奶油和魚油(例如沙丁魚油、金槍魚油、鰹魚油、鮐魚油)。例示的食用油可以單獨(dú)使用，也可以多種并用，但優(yōu)選單獨(dú)使用橄欖油、芝麻油、菜籽油或紅花油中的任意一種或組合使用。最優(yōu)選單獨(dú)使用橄欖油、或?qū)㈤蠙煊团c其它食用油組合使用。
在添加有食用油的水溶性干燥食品中，例如，可以期待發(fā)揮膽固醇降低作用、抗過敏癥作用、花粉癥改善作用。
在本發(fā)明的干燥食品中，食用油的含量，例如相對(duì)于100重量份的來自植物的物質(zhì)為0.1～0.4重量份，相對(duì)于100重量份的水溶性食物纖維為0.5～200重量份。這是因?yàn)樵谑秤糜秃坎贿m當(dāng)?shù)匦r(shí)，不能隨著水溶性食物纖維的添加有效地改善干燥食品溶解性惡化。另一方面，在干燥食品中的食用油的含量不適當(dāng)?shù)卮髸r(shí)，無法享有與添加量相應(yīng)的效果，另外存在飲食干燥食品時(shí)風(fēng)味受到損害的擔(dān)憂。
作為添加劑，除食用油和水溶性食物纖維以外，還可以根據(jù)需要使用其它添加劑。作為食用油和水溶性食物纖維以外的添加劑，例如，除用于改變干燥食品的味道和風(fēng)味的添加劑(例如砂糖、鹽、調(diào)味品、香料)以外，還可以使用抗氧化劑(例如維生素C、維生素E)、增粘劑(呫噸膠、阿拉伯膠)、乳化劑(卵磷脂、糖酯)、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑(蜂王膠、維生素類、礦物質(zhì)、卵磷脂、大豆蛋白質(zhì))、賦形劑、增量劑、粘合劑。
本發(fā)明的水溶性干燥食品能夠通過混合主劑和添加劑制成調(diào)制液后，使調(diào)制液干燥而制造。
調(diào)制液既可以通過單獨(dú)混合主劑和添加劑制成，也可以根據(jù)需要以添加有水等液態(tài)食品等的狀態(tài)混合主劑和添加劑而制成。但是，如果液態(tài)食品的添加量過多，隨后進(jìn)行的干燥處理的處理效率就會(huì)變差，并且以干燥食品作為成形品提供時(shí)，因?yàn)槌尚纹返亩嗫锥仍龃?、干燥食品的表觀容積增大，所以，優(yōu)選將液態(tài)食品的添加量限制在最小限度。
另一方面，配制液的干燥可以采用例如freeze dry(冷凍干燥)制法、spray dry(噴霧干燥)制法、熱風(fēng)干燥制法、高壓蒸汽干燥制法、遠(yuǎn)紅外線干燥制法或電磁波干燥制法進(jìn)行，其中，優(yōu)選采用原料品質(zhì)劣化為最小限度的冷凍干燥制法。
冷凍干燥制法包括預(yù)備干燥工序和真空冷凍干燥工序。
預(yù)備冷凍通過將容器中充填有調(diào)制液的容器冷卻到-20℃～-40℃以下，花費(fèi)10～30小時(shí)使之完全冷凍而進(jìn)行。
作為充填調(diào)制液的容器，例如可以列舉鋁或不銹鋼等金屬制造的容器，或聚乙烯、聚丙烯等塑料制造的容器。容器的形狀和容積可以根據(jù)目的適當(dāng)設(shè)計(jì)。在直接提供真空冷凍干燥后的干燥物作為干燥食品時(shí)，作為容器，優(yōu)選使之對(duì)應(yīng)于制品的形狀，使用設(shè)置有正方形、長(zhǎng)方形、三角形等隔板的容器；在真空冷凍后進(jìn)行粉碎或裁斷時(shí)，為能夠使干燥物成為沒有問題地進(jìn)行粉碎和裁斷的形狀即可。
真空冷凍干燥，使冷凍后的試樣在壓力為1Torr以下(優(yōu)選為0.7Torr以下)的條件下，花費(fèi)10～30小時(shí)，使被干燥物的最終水分含量為5％以下。
在預(yù)備干燥工序后或真空冷凍干燥后，根據(jù)需要，進(jìn)行干燥物的粉碎和裁斷。


圖1是表示實(shí)施例1的溶解性試驗(yàn)結(jié)果的圖，是表示各樣品殘留物重量的經(jīng)時(shí)變化的圖表。
圖2是表示實(shí)施例3的溶解性試驗(yàn)結(jié)果的圖，是表示各樣品殘留物重量的經(jīng)時(shí)變化的圖表。
圖3是表示實(shí)施例5的溶解性試驗(yàn)結(jié)果的圖，是表示各樣品殘留物重量的經(jīng)時(shí)變化的圖表。
圖4是表示實(shí)施例7的溶解性試驗(yàn)結(jié)果的圖，是表示各樣品殘留物重量的經(jīng)時(shí)變化的圖表。
圖5是表示實(shí)施例9的溶解性試驗(yàn)結(jié)果的圖，是表示各樣品殘留物重量的經(jīng)時(shí)變化的圖表。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1在本實(shí)施例中，如下述表1所示，研究添加劑(難消化性糊精)配合不同的4個(gè)樣品(參照表1)的溶解性。
表1

各樣品通過混合上述材料、調(diào)制試樣溶液后，在容器中充填試樣溶液，由冷凍干燥制法(預(yù)備冷凍和真空冷凍干燥)得到塊狀的冷凍干燥食品。
在試樣溶液的調(diào)制時(shí)，首先，在難消化性糊精(商品名“フアイバ一ソル2”、松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社生產(chǎn))中加入少量熱水，邊加熱邊攪拌，得到難消化性糊精溶液。接著，將30g明日葉糊劑加入燒杯中，添加規(guī)定量的難消化性糊精、橄欖油或等量水，然后使用攪拌棒進(jìn)行攪拌使其均勻分散，由此調(diào)制試樣溶液。
另外，明日葉糊劑，使用在混合機(jī)中加入試驗(yàn)當(dāng)天購(gòu)買的新鮮明日葉而調(diào)制的糊劑，橄欖油使用市售品。另外，作為用于得到比較樣品1的材料糊劑，直接使用明日葉糊劑。
作為在進(jìn)行冷凍干燥時(shí)使用的容器，使用縱50mm×橫45mm×深22mm的塑料制造的淺盤。
預(yù)備冷凍，將每個(gè)充填有試樣溶液的容器放入深凍冷藏箱中，在-80℃下冷卻12小時(shí)，使之完全冷凍。
真空冷凍干燥，在冷凍干燥機(jī)(商品名“FDU-506”，東京理科器械株式會(huì)社生產(chǎn))中放置經(jīng)過預(yù)備冷凍后的試樣，使之冷凍干燥48小時(shí)，水分濃度達(dá)到5％以下。通過該真空冷凍干燥，得到長(zhǎng)方體形狀的各樣品。
各樣品的溶解性通過在使各樣品浸漬在冷水中時(shí)，經(jīng)時(shí)地測(cè)定不溶解、包含殘留水分狀態(tài)的殘留物重量來評(píng)價(jià)。
在溶解性評(píng)價(jià)時(shí)，首先，將保持有樣品的金屬制的篩網(wǎng)(開孔2.0mm×2.0mm)安裝在濾杯(bowl)中，然后在濾杯中注入100ml冷水(4℃)，使得水分完全含浸在樣品中。
在濾杯中注入水后，迅速地將篩網(wǎng)從濾杯分離，在濾杯上除去附著在樣品和篩網(wǎng)上的多余水分，然后測(cè)定篩網(wǎng)和含水樣品的合計(jì)重量。另一方面，預(yù)先測(cè)定篩網(wǎng)的重量。然后，將從上述合計(jì)重量減去篩網(wǎng)重量的差作為初期重量。
接著，再次在濾杯中安裝篩網(wǎng)，將樣品浸漬在濾杯的水中2秒鐘，然后按照與先前同樣的要點(diǎn)，測(cè)定篩網(wǎng)和未溶解而殘留的樣品的合計(jì)重量。將從該合計(jì)重量減去篩網(wǎng)重量的差作為殘留物重量。以下，采用同樣的操作，反復(fù)進(jìn)行2秒鐘浸漬和殘留物重量測(cè)定，直至確認(rèn)殘留物重量為零。
各樣品溶解性的評(píng)價(jià)結(jié)果，在圖1中以各樣品殘留物重量的經(jīng)時(shí)變化表示，在上述表1中以使各樣品完全溶解所需要的時(shí)間(溶解時(shí)間)表示。
從圖1和上述表1可知，在明日葉糊劑中加入難消化糊精的比較樣品2，與只由明日葉糊劑制成的比較樣品1相比，溶解性差。這意味著作為水溶性食物纖維的難消化糊精使樣品的溶解性變差。即，本發(fā)明人認(rèn)為，在含有難消化糊精(水溶性食物纖維)的樣品中，難消化糊精迅速吸收水分而凝集，形成膠束，結(jié)果溶解性變差。
另一方面，含有橄欖油的比較樣品3和本案樣品，與不含橄欖油的比較樣品1、2相比，溶解性優(yōu)異。這意味著作為食用油的橄欖油使樣品的溶解性提高。即，本發(fā)明認(rèn)為，橄欖油起到滲透到粒狀物的凝集塊中、使凝集塊縮小的作用。
并且，最應(yīng)該關(guān)注的是在明日葉糊劑中同時(shí)加入難消化糊精和橄欖油的本案樣品中，與其它樣品(比較樣品1～3)相比，溶解性格外高，從表1可知，溶解時(shí)間也顯著縮短。本發(fā)明人認(rèn)為，這是因?yàn)橛捎陂蠙煊?油分)存在，阻礙冷凍干燥物中形成難消化糊精的膠束，結(jié)果，只殘留迅速吸收水分的作用，冷凍干燥物的溶解性飛躍提高。
因此，從實(shí)施例1的結(jié)果可知，在水溶性干燥食品中配合難消化糊精等水溶性食物纖維的情況下，為了提高干燥食品對(duì)水等溶劑的溶解性，可以配合橄欖油等油分，另外，在本來不必在水溶性干燥食品中配合水溶性食物纖維的情況下，如果同時(shí)配合水溶性食物纖維和油分，也能夠提高溶解性。
實(shí)施例2在本實(shí)施例中，由特殊感覺試驗(yàn)評(píng)價(jià)以明日葉糊劑為主劑的飲料的易飲用程度。特殊感覺試驗(yàn)，對(duì)于將上述表1的4種樣品(干燥物)完全溶解于100ml水(4℃)的樣品飲料，由評(píng)價(jià)人員以4個(gè)等級(jí)(“最易飲用，良好◎”、“良好○”、“稍難飲用△”、“難飲用×”)評(píng)價(jià)易飲用程度。在表2中表示結(jié)果。
表2

從表2可知，同時(shí)含有明日葉糊劑、難消化糊精和橄欖油的本案樣品飲料，與不含難消化糊精和橄欖油中的至少1種的比較樣品飲料1～3相比，評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)高。即，同時(shí)含有明日葉糊劑、難消化糊精和橄欖油的干燥食品，使其溶解在溶劑中飲用時(shí)，青菜氣味降低。
實(shí)施例3在本實(shí)施例中，對(duì)于橄欖油含量對(duì)冷凍干燥物溶解性的影響，使用橄欖油配合量不同的多個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。各樣品中橄欖油配合量如下述表3所示，在多個(gè)樣品相互之間，只是橄欖油配合量不同。各樣品的制成方法和溶解性的評(píng)價(jià)方法，和實(shí)施例1同樣進(jìn)行，在圖2和下述表3中表示評(píng)價(jià)結(jié)果。
表3

從圖2和表3可知，在添加有橄欖油的情況下，即使在其添加量少的樣品2、3中，也顯示出對(duì)于低溫溶劑(4℃)不存在實(shí)用上問題的高溶解性。即，通過添加少量橄欖油，樣品(干燥物)的溶解性得到改善?？芍趯?shí)用上，如果干燥食品中的橄欖油含量相對(duì)于100重量份明日葉糊劑為0.1重量份以上，相對(duì)于100重量份難消化糊精為0.5重量份以上，通過添加橄欖油，能夠得到充分改善溶解性的效果。
實(shí)施例4在本實(shí)施例中，通過特殊感覺試驗(yàn)，評(píng)價(jià)含有橄欖油的樣品飲料的易飲用程度。特殊感覺試驗(yàn)，對(duì)于將上述表3的5種樣品完全溶解于100ml水(4℃)的樣品飲料，和實(shí)施例2同樣地由評(píng)價(jià)人員以4個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)易飲用程度。在下述表4中表示特殊感覺試驗(yàn)的結(jié)果。
表4

從表4可知，對(duì)于在含有明日葉糊劑和難消化糊精的條件下添加橄欖油的效果進(jìn)行研究，結(jié)果，含有0.1g橄欖油的樣品飲料3得到評(píng)價(jià)人員最好的評(píng)價(jià)。另一方面，如果添加大于樣品飲料3中的橄欖油添加量的橄欖油，評(píng)論人員反而評(píng)價(jià)感官變差。即，在實(shí)用上，添加必需量以上的大量橄欖油，反而存在損害飲用干燥食品時(shí)的風(fēng)味、不能享有與添加量相應(yīng)的效果的問題。
實(shí)施例5在本實(shí)施例中，對(duì)于紅花油含量對(duì)冷凍干燥物溶解性的影響研究，使用紅花油配合量不同的多個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。各樣品中的紅花油配合量如下述表5所示，在多個(gè)樣品相互之間，只是紅花油配合量不同。各樣品的制成方法和溶解性的評(píng)價(jià)方法，和實(shí)施例1同樣進(jìn)行，在圖3和下述表5中表示評(píng)價(jià)結(jié)果。
表5

從圖3和表5可知，在添加有紅花油的情況下，即使在其添加量少的樣品2、3中與不添加紅花油的樣品1相比，對(duì)低溫溶劑(4℃)的溶解性也得到改善。即，通過添加少量紅花油，樣品(干燥物)的溶解性得到改善?？芍趯?shí)用上，如果干燥食品中的紅花油含量相對(duì)于100重量份明日葉糊劑為0.1重量份以上，相對(duì)于100重量份難消化糊精為0.5重量份以上，通過添加紅花油，能夠得到充分改善溶解性的效果。
實(shí)施例6在本實(shí)施例中，通過特殊感覺試驗(yàn)，評(píng)價(jià)含有紅花油的樣品飲料的易飲用程度。特殊感覺試驗(yàn)，對(duì)于將下述表6的5種樣品完全溶解于100ml水(4℃)的樣品飲料，和實(shí)施例2同樣地由評(píng)價(jià)人員以4個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)易飲用程度。在下述表6中表示特殊感覺試驗(yàn)的結(jié)果。
表6

從表6可知，對(duì)于在含有明日葉糊劑和難消化糊精的條件下添加紅花油的效果進(jìn)行研究，結(jié)果，含有0.1g紅花油的樣品飲料3得到評(píng)價(jià)人員的最好評(píng)價(jià)。另一方面，如果添加大于樣品飲料3中的紅花油添加量的紅花油，評(píng)價(jià)人員反而評(píng)價(jià)感官變差。即，在實(shí)用上，添加必需量以上的大量紅花油，反而存在損害飲用干燥食品時(shí)的風(fēng)味、不能享有與添加量相應(yīng)的效果的問題。
實(shí)施例7在本實(shí)施例中，對(duì)于芝麻油含量對(duì)冷凍干燥物溶解性的影響，使用芝麻油配合量不同的多個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。各樣品中的芝麻油配合量如下述表7所示，在多個(gè)樣品相互之間，只是芝麻油配合量不同。各樣品的制成方法和溶解性的評(píng)價(jià)方法，和實(shí)施例1同樣進(jìn)行，評(píng)價(jià)結(jié)果在圖4和下述表7中表示。
表7

從圖4和表7可知，在添加有芝麻油的情況下，即使在其添加量少的樣品2、3中，也顯示對(duì)于低溫溶劑(4℃)不存在實(shí)用上問題的高溶解性。即，通過添加少量的芝麻油，樣品(干燥物)的溶解性得到改善?？芍趯?shí)用上，如果干燥食品中的芝麻油含量相對(duì)于100重量份明日葉糊劑為0.1重量份以上，相對(duì)于100重量份難消化糊精為0.5重量份以上，通過添加麻油，能夠得到充分改善溶解性的效果。
實(shí)施例8在本實(shí)施例中，通過特殊感覺試驗(yàn)，評(píng)價(jià)含有芝麻油的樣品飲料的易飲用程度。特殊感覺試驗(yàn)，對(duì)于將下述表8的5種樣品完全溶解于100ml水(4℃)的樣品飲料，和實(shí)施例2同樣地由評(píng)價(jià)人員以4個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)易飲用程度。在下述表8中表示特殊感覺試驗(yàn)的結(jié)果。
表8

從表8可知，對(duì)于在含有明日葉糊劑和難消化糊精的條件下添加芝麻油的效果進(jìn)行研究，結(jié)果，含有0.05g芝麻油的樣品飲料2得到評(píng)價(jià)人員的最好評(píng)價(jià)。另一方面，如果添加大于樣品飲料2中的芝麻油添加量的芝麻油，反而得到評(píng)價(jià)人員感官變差的評(píng)價(jià)。這是因?yàn)橹ヂ橛偷奈兜辣容^強(qiáng)，即使添加較少量，也使感官變差。因此，在實(shí)用上，添加必需量以上的大量芝麻油，反而存在損害飲用干燥食品時(shí)的風(fēng)味、不能享有與添加量相應(yīng)的效果的問題。
實(shí)施例9在本實(shí)施例中，對(duì)于菜籽油含量對(duì)冷凍干燥物溶解性的影響，使用菜籽油配合量不同的多個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。各樣品中的菜籽油配合量如下述表9所示，在多個(gè)樣品相互之間，只是菜籽油配合量不同。各樣品的制成方法和溶解性的評(píng)價(jià)方法，和實(shí)施例1同樣進(jìn)行，評(píng)價(jià)結(jié)果在圖5和下述表9中表示。
表9

從圖5和表9可知，在添加有菜籽油的情況下，即使在其添加量少的樣品中，與不添加菜籽油的樣品1相比，對(duì)低溫溶劑(4℃)的溶解性也得到改善。即，通過添加少量的菜籽油，樣品(干燥物)的溶解性得到改善?？芍趯?shí)用上，如果干燥食品中的菜籽油含量相對(duì)于100重量份明日葉糊劑為0.1重量份以上，相對(duì)于100重量份難消化糊精為0.5重量份以上，通過添加菜籽油，能夠得到充分改善溶解性的效果。
實(shí)施例10在本實(shí)施例中，通過官能試驗(yàn)，評(píng)價(jià)添加有菜籽油的樣品飲料的易飲用程度。官能試驗(yàn)，對(duì)于將下述表10的5種樣品完全溶解于100ml水(4℃)的樣品飲料，和實(shí)施例2同樣地由評(píng)價(jià)人員以4個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)易飲用程度。在下述表10中表示特殊感覺試驗(yàn)的結(jié)果。
表10

從表10可知，對(duì)于在含有明日葉糊劑和難消化糊精的條件下添加菜籽油的效果進(jìn)行研究，結(jié)果，含有0.1g菜籽油的樣品飲料3得到評(píng)價(jià)人員的最好評(píng)價(jià)。另一方面，即使添加大于樣品飲料2中的菜籽油添加量的菜籽油，也得到評(píng)價(jià)人員的感官并不怎么變差的評(píng)價(jià)。這是因?yàn)椴俗延偷奈兜辣容^弱的緣故。
本發(fā)明的水溶性干燥食品，包含本來使溶解性變差的水溶性食物纖維，但通過使食用油與該水溶性食物纖維共存，能夠發(fā)揮對(duì)低溫溶劑的優(yōu)異的溶解性。
另外，上述水溶性干燥食品使用黃綠色蔬菜等植物作為原料進(jìn)行制造，通過使食用油和該水溶性食物纖維共存于上述水溶性干燥食品中，在使上述干燥食品溶解于水等的溶劑中飲用時(shí)，能夠發(fā)揮對(duì)低溫溶劑優(yōu)異的溶解性，并且減少黃綠色蔬菜特有的青菜氣味，得到易飲食的食品。
并且，在由經(jīng)過酶處理后的糊劑制造上述干燥食品的情況下，對(duì)低溫溶劑的溶解性得到進(jìn)一步改善。例如，在形成原料植物的糊劑狀后，使淀粉分解酶作用時(shí)，能夠抑制因淀粉引起的溶解性變差，另外，在使細(xì)胞破壞酶作用時(shí)，因?yàn)槟軌驕p小在糊劑中的來自植物的物質(zhì)的粒徑，所以能夠提高溶解性。
權(quán)利要求
1.一種水溶性干燥食品，其特征在于含有作為主劑的來自植物的物質(zhì)和作為添加劑的水溶性食物纖維，作為所述添加劑，還含有食用油。
2.如權(quán)利要求1所述的水溶性干燥食品，其特征在于作為所述食用油，含有選自橄欖油、紅花油、芝麻油和菜籽油中的至少一種。
3.如權(quán)利要求2所述的水溶性干燥食品，其特征在于作為所述食用油，只含有橄欖油。
4.如權(quán)利要求2所述的水溶性干燥食品，其特征在于作為所述食用油，只含有紅花油。
5.如權(quán)利要求2所述的水溶性干燥食品，其特征在于作為所述食用油，只含有芝麻油。
6.如權(quán)利要求2所述的水溶性干燥食品，其特征在于作為所述食用油，只含有菜籽油。
7.如權(quán)利要求1所述的水溶性干燥食品，其特征在于所述食用油的含量相對(duì)于100重量份的所述來自植物的物質(zhì)是0.1～4.0重量份。
8.如權(quán)利要求1所述的水溶性干燥食品，其特征在于所述食用油的含量相對(duì)于100重量份的所述水溶性食物纖維是0.5～20.0重量份。
9.如權(quán)利要求1所述的水溶性干燥食品，其特征在于所述來自植物的物質(zhì)從蔬菜或水果中得到。
10.如權(quán)利要求9所述的水溶性干燥食品，其特征在于所述來自植物的物質(zhì)從明日葉中得到。
11.如權(quán)利要求1所述的水溶性干燥食品，其特征在于所述水溶性食物纖維是難消化性糊精。
12.一種水溶性干燥食品，其特征在于含有作為主劑的來自明日葉的物質(zhì)和作為添加劑的難消化性糊精，作為添加劑，還含有食用油，作為所述食用油，使用選自橄欖油、紅花油、芝麻油和菜籽油中的至少一種。
13.如權(quán)利要求12所述的水溶性干燥食品，其特征在于作為所述食用油，含有橄欖油。
14.如權(quán)利要求12所述的水溶性干燥食品，其特征在于所述食用油的含量相對(duì)于100重量份的所述來自明日葉的物質(zhì)是0.1～4.0重量份。
15.如權(quán)利要求12所述的水溶性干燥食品，其特征在于所述食用油的含量相對(duì)于100重量份的所述難消化性糊精是0.5～20.0重量份。
全文摘要
本發(fā)明涉及含有作為主劑的來自植物的物質(zhì)和作為添加劑的水溶性食物纖維的水溶性干燥食品。本發(fā)明的水溶性干燥食品還含有食用油。作為食用油，優(yōu)選使用橄欖油、紅花油、芝麻油或菜籽油。作為來自植物的物質(zhì)，優(yōu)選使用明日葉。作為水溶性食物纖維，優(yōu)選使用難消化性糊精。
文檔編號(hào)A23B7/02GK101068480SQ200580041478
公開日2007年11月7日 申請(qǐng)日期2005年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月3日
發(fā)明者佐佐木貴生, 高山圣史 申請(qǐng)人:愛科來株式會(huì)社