專利名稱：用于制備脂肪含量減少的冷凍馬鈴薯條的加工方法
用于制備脂肪含量減少的冷凍馬鈴薯條的加工方法 相關(guān)申請的交叉參照本申請要求2005年2月7日提交的、美國專利申請第11/053,031號 的優(yōu)先權(quán)，此處通過引用將其并入本文。發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明大致涉及食品加工，并且更特別地涉及用于制備脂肪減少的冷 凍法式油炸馬鈴薯條(french fried potatoes),無脂肪的冷凍馬鈴薯條等的方 法。發(fā)明背景油炸和冷凍的馬鈴薯食品在餐飲市場和消費品市場中廣泛地供應(yīng)并 使用。由于在全世界范圍內(nèi)僅餐飲業(yè)就對這些產(chǎn)品存在如此巨大的需求， 因此油炸和冷凍的馬鈴薯條通常對于食品加工業(yè)、特別是馬鈴薯加工業(yè)已 經(jīng)成為很重要的產(chǎn)品。實際上，全部的產(chǎn)業(yè)和市場均只圍繞這些產(chǎn)品進行 開展。同樣地，不僅對新產(chǎn)品存在持續(xù)的需求，而且對制備這些產(chǎn)品的加 工方法也存在改進的需求。目前供應(yīng)的一種最常見的冷凍馬鈴薯產(chǎn)品是深受歡迎的油炸馬鈴薯 條，通常稱為"法式薯條(french fry)"。除了傳統(tǒng)的直切薯條之外，油炸和 冷凍的馬鈴薯產(chǎn)品也可以各種不同的切割形狀和形式供應(yīng)，比如螺旋狀的 炸薯條和切割成華夫餅樣的炸薯條(waffle-cut fries)。還具有各種口味的產(chǎn) 品、糊狀產(chǎn)品(battered products)等。在餐飲業(yè)內(nèi)，特別是在快餐部分，大部分的薯條是在餐廳里通過將冷 凍的馬鈴薯條在熱油中"完成油炸，，而制備的。銷售給消費者的薯條成品的 質(zhì)量不僅僅受到餐廳完成油炸的步驟的影響，而且受到用于制備冷凍薯條 的加工方法的極大影響。已知的用于制備薯條的大部分方法的共性在于期
望生產(chǎn)出滿足餐廳、食品供應(yīng)商和消費者需求的產(chǎn)品。多數(shù)的消費者，特別是那些對監(jiān)控和控制自己的脂肪消耗量感興趣的 消費者均欲尋求較低脂肪含量的食品。因此部分地出于健康的原因，期望馬鈴薯加工者能夠提供一種具有任選的減少脂肪含量的薯條。因此本發(fā)明的 一個目的在于提供一種制備冷凍馬鈴薯產(chǎn)品的加工方 法，所述冷凍馬鈴薯產(chǎn)品具有減少的脂肪含量，并且在不考慮復(fù)原(reconstituted)方式的情況下，只要一經(jīng)復(fù)原，即表現(xiàn)出期望的屬性。本發(fā)明的另外目的在于提供一種制備冷凍馬鈴薯產(chǎn)品的加工方法，所述冷凍馬鈴薯產(chǎn)品具有減少的脂肪含量，其一經(jīng)復(fù)原，即表現(xiàn)出期望的口p未、質(zhì)地和外觀特性。本發(fā)明的又一 目的在于提供一種減少脂肪的馬鈴薯產(chǎn)品及其制備方法，當(dāng)所述減少脂肪的馬鈴薯產(chǎn)品通過烘焙復(fù)原時，表現(xiàn)出期望的口味、質(zhì)地和外觀特性。另一個目的在于提供一種無脂肪的馬鈴薯產(chǎn)品及其制備方法，所述無 脂肪的馬鈴薯產(chǎn)品表現(xiàn)出可以接受的口味、質(zhì)地和外觀特性。才艮據(jù)本發(fā)明下文的詳細描述，本發(fā)明的其他目的和優(yōu)勢將變得顯而易見。發(fā)明內(nèi)容簡單概括，本發(fā)明包括制備馬鈴薯條的方法等。在一個實施方案中， 將整個馬鈴薯切成條、熱燙并與含有一種或多種添加劑的溶液接觸，例如， 所述添加劑包括著色劑、SAPP、鹽、葡萄糖、香料、調(diào)味劑、和/或淀粉。 然后可以優(yōu)選在足夠的溫度和時間下于蒸汽中進行熱燙和/或進行氣干，以 使重量減輕約5至15%。之后可以通過將這些薯條暫時地暴露于蒸汽或長 時間地暴露于空氣中而使薯條達到平衡(至少部分地)?？梢詫⑵胶獾氖項l 涂布以糊狀物或進一步進行加工而不以糊狀物涂層，所述糊狀物如包括一 種或多種食用淀粉、面粉、調(diào)味劑、酵母和/或糊精。之后將薯條進行油炸或?qū)⑹項l至少部分地暴露于油，優(yōu)選通過將薯條 浸入油浴或用油噴射到薯條上以使薯條具有一定的油含量?？梢允褂脽崴?對油處理過的薯條進行脫油和漂洗，并且隨后在空氣中、優(yōu)選在移動的空
氣流中進行冷卻以便順利地進行退火(retrograding)。通過將薯條暴露于過 熱蒸汽來烹飪薯條并進行脫水，所述過熱蒸汽優(yōu)選的溫度約為300下至 500°F,之后優(yōu)選在沖擊式烤箱(impingement oven)中進行干燥。這些薯條 可以在溫度約400。F至500。F的沖擊式烤箱中干燥約1至4分鐘并且隨后 進行冷卻。對薯條進行冷凍以便于運輸和處理并且之后通常通過在對流、 卩徵波或其他的烤箱中加熱而復(fù)原。與傳統(tǒng)的薯條相比，油炸薯條的成品具 有相對低的含油量并且仍然表現(xiàn)出類似于傳統(tǒng)油炸薯條成品的口味、質(zhì)地 和外觀特性。在另一個"無脂肪"的實施方案中，將整個馬鈴薯在足夠的溫度和時間 下烘焙以便優(yōu)選地將馬鈴薯核心的溫度升至約180°F，冷卻(優(yōu)選在約40°F 的冷卻空氣中約2至4小時)并切成條。切割的薯條優(yōu)選地與含有一種或多 種如上所述的添加劑的溶液接觸并優(yōu)選暴露于蒸汽約1至5分鐘。之后使 用過熱蒸汽處理薯條約1至3分鐘并進行冷凍，所述過熱蒸汽優(yōu)選約375°F 至475°F。可以通過在常規(guī)的對流、高流速沖擊、微波或其他的烤箱中加 熱而使冷凍的薯條復(fù)原?？梢愿鶕?jù)制備者期望的目的來使用其他的復(fù)原方 法。所得的產(chǎn)品是可口的并且至少表現(xiàn)出傳統(tǒng)薯條的某些特性。在一個備 選的實施方案中，可以將切割的薯條進行熱燙、干燥、使用過熱蒸汽處理 并冷凍，而無最初的烘焙/冷卻步驟。在另一個實施方案中，可以通過^f吏用過熱蒸汽或過熱蒸汽與熱空氣的 組合加熱而使冷凍的薯條復(fù)原。優(yōu)選實施方案的詳細描述依據(jù)本發(fā)明，將生馬鈴薯進行清洗、剝皮、修整并檢查瑕疵，所述生 馬鈴薯的品種優(yōu)選為Russet-Bm'bank、 Ranger Russet、 Shepody或Alturas、 variety。清洗和剝皮的步驟才艮據(jù)常規(guī)技術(shù)施行。通常，使用水槽或噴霧或 兩者的組合來清洗馬鈴薯?？梢越柚谡羝麑ιR鈴薯進行剝皮，例如， 通過使馬鈴薯經(jīng)受約200 psi的蒸汽約10至15秒。雖然此處公開的一個實施方案包括馬鈴薯剝皮的步驟，但是如果期望 得到不剝皮的產(chǎn)品時，可以從加工過程中取消該步驟。在清洗和整理后， 將剝皮的馬鈴薯任選地以常規(guī)的方式預(yù)熱，優(yōu)選在熱水中預(yù)熱約30分鐘，
所述熱水保持在約125。F至145。F的溫度?？梢匀魏螖?shù)量的已知方式來完 成水中的預(yù)熱，但是優(yōu)選通過把馬鈴薯傳送經(jīng)過熱水浴或當(dāng)馬鈴薯傳送經(jīng) 過噴霧機時，用熱水噴到馬鈴薯上來完成。在預(yù)熱步驟期間，如果使用了 預(yù)熱這項步驟，則大部分的馬鈴薯組織被加熱至接近水的溫度。.備選的預(yù)熱方法是用暖空氣預(yù)熱馬鈴薯。如果預(yù)熱是在空氣中進行 的，可以大量常規(guī)的方式進行預(yù)熱，并且當(dāng)馬鈴薯傳送過管道時優(yōu)選在加 熱管道中進行預(yù)熱。在空氣中預(yù)熱馬鈴薯通常包括下述步驟將馬鈴薯在 具有對流氣流的、溫度高達135。F的熱空氣中保持約30分鐘。如同在水中 預(yù)熱一樣，優(yōu)選將馬鈴薯徹底地全部預(yù)熱。預(yù)熱步驟有助于預(yù)處理馬鈴薯 以便進行更高效和更有效的切割。在預(yù)熱步驟后，將馬鈴薯切割成適合于炸馬鈴薯條的尺寸的節(jié)段。根 據(jù)公知的方法進行馬鈴薯的自身切割。在一個實施方案中，雖然其他的切 割尺寸也能同等地應(yīng)用于此過程，但是薯條的橫截面尺寸在約0.18英寸 x0.18英寸至0.75英寸^0.75英寸的范圍，其中優(yōu)選的橫截面尺寸范圍為約 0.25英寸x0.25英寸至0.5英寸x0.5英寸。除了傳統(tǒng)的直切之外，此處描述 的過程還可同等地應(yīng)用其他的切割，例如螺旋條、螺紋條、"巻切(crinkle cut)"條、"六角形切割，，條、華夫餅切割和多種其他的形狀。因此，如此處 所用，術(shù)語"條"指可以應(yīng)用所述過程的這些和其他的切割形狀中的任意一種。然后通過將薯條浸入熱水中或?qū)⑹項l暴露于蒸汽來對馬鈴薯條進行 熱燙。如果薯條在熱水中進行熱燙，優(yōu)選將薯條在溫度保持為約150。F至 200。F的水中浸潤約4至20分鐘的周期。更優(yōu)選地，將薯條在具有溫度約 16(TF至175。F的水中浸潤約6至10分鐘。所述熱燙步驟用來使馬鈴薯淀 粉凝膠化并使酶失活。然后優(yōu)選將馬鈴薯條浸泡在水槽中或使用溫度保持在約15(TF至 170。F的熱的含水溶液噴霧約10至30秒。所述含水溶液優(yōu)選含有約0%至 8%重量比的氯化鈉、0%至3%重量比的葡萄糖和約0%至1.5%重量比的焦 磷酸鈉(SAPP)，其中后者為螯合劑和色彩光亮劑?？梢韵蚝芤褐屑尤?其他的成分，如調(diào)味料、淀粉、香料和/或其他的調(diào)味劑。向含水溶液中加 入淀粉可以改善成品的質(zhì)地。著色劑還可以任選地加至含水溶液中，所述 著色劑的例子如焦糖、胭脂樹紅、姜黃、FDA批準的黃色和紅色藥劑以及這些藥劑的混合物。焦糖、胭脂樹紅和姜黃是公知的常見天然食用著色劑， 其已在馬鈴薯和其他蔬菜的著色施加中使用多年。典型的著色系統(tǒng)T以.包 括各種常見的著色系統(tǒng)的混合，所述常見著色系統(tǒng)包括天然或人工的食用著色成分(比如33%的焦糖與67%的胭脂樹紅)，但是也可以4艮容易地通過 使用不同顏色擴增技術(shù)的常見的食品科學(xué)工藝來進行調(diào)節(jié)以便在油炸程 度降至最低的情況下達到類似于金色或金黃褐色或顯色的(developed)的 Maillard黃褐色。如果使用水槽浸泡的方法，則將薯條傳送經(jīng)過溶液。如果通過噴霧將 含水溶液施加于薯條，則通常將薯條傳送經(jīng)過噴霧機。雖然以上指出的各 種成分的百分比是典型的，但是可以根據(jù)所期望的終產(chǎn)品的屬性來改變此 百分比，并且也可根據(jù)生馬鈴薯的屬性來改變此百分比。繼含水溶液處理之后，于油炸之前，任選地將薯條在蒸汽中進行短時間的熱燙以使薯條的表面具有期望的質(zhì)地。如果任選的使用了這種表面處 理，可以在接近飽和的蒸汽氣氛下將薯條在溫度約210。F至250。F的蒸汽 室中保持約15秒至4分鐘。通常，將薯條暴露于蒸汽約60秒。繼含水溶液處理和/或蒸汽處理之后，優(yōu)選地將薯條在空氣中進行部分 干燥以減少薯條表面的水分。如美國專利第5,753,291號所解釋的，這種 在熱燙后的薯條干燥步驟的條件有助于保持薯條的完整性，通過引用將其 發(fā)明內(nèi)容并入。干燥步驟還有助于減少薯條的斷裂。更具體地，選"^奪性地控制干燥步驟以便優(yōu)選地將薯條大約5%至15% 的重量作為水分除去。更優(yōu)選地，除去約8%至12%的水分。因為恰好在 空氣干燥步驟之前已經(jīng)優(yōu)選地將薯條浸入熱水中或在蒸汽中進行熱燙，所 以當(dāng)干燥步驟開始時薯條仍然是熱的，從而使水分的去除更順利進行。如 美國專利第5,753,291號所解釋的，在大多數(shù)例子中干燥步驟包括將薯條 傳送經(jīng)過管道干燥器。干燥器的優(yōu)選溫度為約100。F至250°F。應(yīng)理解的 是根據(jù)溫度和氣流參數(shù)來控制在干燥器中的停留時間以獲得最佳的、期望 的失重。同樣地，在大多數(shù)例子中，于管道干燥器中的停留時間是干燥器 溫度以及通過干燥器的氣流量的函數(shù)。該干燥步驟部分地干燥馬鈴薯條從而減少了薯條表面的水和糖顆粒，
否則所述水和糖顆粒可被攜帶入油炸桶并使薯條顏色變得暗淡。此外，所 述干燥步驟減少了薯條表面的含水量從而使薯條隨后一經(jīng)油炸即可順利 的形成薄脆的外皮。所述干燥步驟還幫助除去水分從而有助于針對適當(dāng)?shù)?成品屬性來達到所期望的固體含量。干燥后，可以將薯條暴露于相對短的蒸汽處理以便有助于表面水分達 到平衡并為油炸和最終烹飪產(chǎn)品提供更均勻的表面特性?？蛇x地，可以將 部分干燥的薯條在空氣中保持一段時間以使表面的水分達到平衡。如果使 用了此平衡步驟，則通常將薯條暴露于蒸汽處理約15至30秒或暴露于空氣約2至15分鐘。如美國專利第5,753,291號所解釋的，所述平^f步驟趨 向于提供具有更為均一的表面顏色和質(zhì)地的產(chǎn)品。其次，將薯條在油中油炸相對短的時間以形成脆的表面并使油炸表面 具有一定的口味。薯條優(yōu)選在高品質(zhì)的食用煎炸油中油炸約15至75秒， 所述高品質(zhì)的食用煎炸油的例子如菜籽油、向日葵油或氫化大豆油，所述 高品質(zhì)的食用煎炸油的溫度約250。F至400°F、優(yōu)選約340。F至380°F。在油炸后，可以通過使高速、高溫度的熱空氣或空氣/蒸汽混合物吹過 產(chǎn)品而除去過量的油。典型的商購脫油單元使用熱油炸鍋排出的層疊蒸汽 或熱空氣來除去薯條過量的油。任選地用水洗滌脫油的薯條，優(yōu)選將薯條在一連串的熱水噴嘴的頂部 和底部之間經(jīng)過以沖洗額外的表面油，并且攪動薯條以便提高脫油的效 率?？梢詫⑹項l在具有約130。F至200。F溫度的熱水中洗滌約15至45秒。 可以在大的沉淀槽中對從油炸薯條除去和排出的水/油混合物進行沖洗或 回收，其中將油和水進行分離。還可以使用其他的分離技術(shù)，如對于食品 和奶制品行業(yè)而言常見的分離器。洗滌的薯條可以優(yōu)選在具有約35。F至90。F溫度的空氣中冷卻約15至 25分鐘，以使部分冷卻的馬鈴薯組織和淀粉順利進行冷卻與退火。如果使 用了冷卻步驟，則在薯條保持在淺床(約1至2英寸深)中以除去表面水時 首先優(yōu)選通過^f吏薯條經(jīng)受約250至1,500 fym的高流速的冷卻空氣流來冷 卻薯條，且隨后優(yōu)選在約4至12英寸深的深床中冷卻剩余的冷卻周期以 便馬鈴薯組織退火。冷卻/退火步驟有助于固定一部分的內(nèi)部水分并且有利 于成品達到該內(nèi)部水分指標(biāo)。退火步驟還穩(wěn)定馬鈴薯的內(nèi)部細胞或使馬鈴
薯的內(nèi)部細胞堅韌以使它們能夠耐受隨后加工期間和最終制備步驟的額 外的烹飪(即油炸、烘焙、干燥、蒸煮等)，并且還能保留水分以及抵抗崩 散或內(nèi)部的中空。在此步驟期間薯條優(yōu)選地不進行冷凍?？梢栽诶鋬龅睦?卻管道中完成空氣冷卻步驟，其中薯條在傳送帶上傳送通過冷卻管道。
隨后通過與油炸步驟幾乎相同的方式將冷卻的薯條暴露于過熱蒸汽
以便蒸煮薯條并使薯條的表面脫水。薯條優(yōu)選在溫度約300。F至500T、 最優(yōu)選約350。F至460。F的蒸汽中暴露約1-3/4至3-1/2分鐘，最優(yōu)選暴露 約2至3分鐘。過熱蒸汽包圍薯條，當(dāng)帶走水分時，有助于在薯條上形成 脆的表面。過熱蒸汽通過與深度油炸幾乎相同的方式賦予馬鈴薯表面脆度 而不會將額外的脂肪或油增加至馬鈴薯的表面。過熱蒸汽快速地蒸煮薯條 并使薯條脫水從而提供了更為多孔的表面，所述多孔的表面不如較緩慢的 熱空氣干燥或烤箱烹飪處理步驟得到的表面堅硬和粘著(chewy)。值得注意 的是，隨著蒸汽的溫度明顯下降至400。F以下時，成品開始喪失一些脆度， 并失去過熱蒸汽處理的某些益處。
在一個實施方案中，將通過常規(guī)方式產(chǎn)生的并具有約265。F至275°F 溫度和約25至30 psig壓力的蒸汽引入過熱系統(tǒng)，其中蒸汽被過熱至約 300。F至500。F且隨后釋放入薯條傳送經(jīng)過的產(chǎn)品過熱室。隨著蒸汽進入產(chǎn) 品過熱室，過熱蒸汽的壓力降至大氣壓。然后將蒸汽再次循環(huán)至過熱系統(tǒng)， 在過熱系統(tǒng)中對蒸汽進行了 二次加熱。
過熱蒸汽處理的薯條優(yōu)選在溫度約400。F至500。F的沖擊式烤箱中進 一步脫水，以便在不提高額外油含量的情況下增加薯條的表面脆度和加大 薯條的固體含量。根據(jù)切割的尺寸，薯條優(yōu)選在氣流速度約400至2,000 ft/min的沖擊式烤箱中脫水約1至4分鐘。任選地以常規(guī)的方式對脫水的 薯條進行冷卻，隨后冷凍并包裝。
在加工方法的一個備選的實施方案中，于油炸步驟之前(優(yōu)選恰好在油 炸步驟之前)，通過將薯條與糊狀的混懸液接觸來使薯條涂布上糊狀物，所 述糊狀的混懸液含有下述物質(zhì)的組合，如食用淀粉、食用面粉、糊精、 鹽、糖、懸浮膠(suspending gums)、改性的食用淀粉、調(diào)味品、調(diào)味劑、 食用著色劑和/或疏松劑的組合。還可以使用其他已知的糊狀物配方或改進 的配方。通過此實施方案，發(fā)現(xiàn)沖擊干燥步驟對期望的終產(chǎn)品特性具有極
少的貢獻。
在加工方法的另 一個備選實施方案中，將薯條按照以上描述的進行加
工，不同之處在于用油對轉(zhuǎn)筒鼓(tumble drum)中的薯條或傳送帶上的薯條 進行噴涂，而不是將薯條浸入煎炸油中并用水洗滌。更具體地，例如，如 上所述將切割好的薯條進行熱燙，任選地浸泡在含有著色劑、SAPP、調(diào)味 品和/或鹽添加劑的溶液中，干燥并冷卻/退火，并且隨后使薯條經(jīng)受轉(zhuǎn)筒 鼓中的或傳送帶上的油噴涂以便使薯條具有一定的油含量。當(dāng)薯條經(jīng)受油 噴涂時，與浸入油中相比趨向于吸收更少的油。優(yōu)選地將薯條經(jīng)受約60°F 至250。F溫度的、足量時間的油噴涂以使薯條吸收優(yōu)選約1%至6°/。重量比 的油，更優(yōu)選約3至6%重量比的油。
或者，可以使用約250。F至380。F的較高溫度的油對薯條進行噴涂以 便更好地達到傳統(tǒng)油炸的效率。應(yīng)理解的是油噴涂步驟涉及的溫度范圍低 于被認為是"油炸，，的溫度。雖然在此溫度進行油炸尚有爭議，但是出于本 申請的目的，將"油炸，，定義為無論薯條是否浸入或以其他的方式接觸溫度 高于約212。F的油浴，只要薯條與油接觸即視為油炸。因此，在一種變化 中，以上描述的油噴涂步驟旨在將薯條與油接觸而不進行油炸。
然后使用過熱蒸汽處理油噴涂的薯條，任選地在沖擊式烤箱中脫水， 任選地冷卻，且隨后進行如上所述的冷凍。與本發(fā)明的其他實施方案相比， 油噴涂過程通常使得冷凍的馬鈴薯條甚至具有比在冷凍前于油中進行深 度煎炸的冷凍薯條更低的油含量或脂肪含量。將油噴涂到薯條上是一種選 擇，其相對于深度油炸而言使加工者更為精確地計量薯條上的油量，從而 提供了一種限制薯條表面吸收油的更為有效的方式。值得注意的是，隨著 薯條的油含量降至2至3%以下時雖然較低的油含量是令人滿意的，但是 終產(chǎn)品的質(zhì)地與具有較高油含量的薯條相比可能更為堅硬。在6%以上的 較高油含量時，終產(chǎn)品具有所期望的口味屬性但卻開始喪失脂肪減少的性 能。
在對過熱蒸汽步驟的一個改進中，將薯條傳送至具有蒸汽填充室和二 次循環(huán)系統(tǒng)的沖擊式烤箱中，其中當(dāng)由蒸汽填充室排出的蒸汽進行二次循
汽填充室中、。在Z—實:方案中，可以通過將薯條保持^類似沖擊二千燥
器的裝置(impingement dryer-like enclosure)中而使過熱蒸汽和沖擊式烤箱 步驟組合成一個步驟，在類似沖擊式干燥器的裝置中薯條在優(yōu)選約250°F 至380。F的過熱蒸汽中暴露約2-1/2至3分鐘。
在本發(fā)明的又一實施方案中，可以通過下述步驟生產(chǎn)無脂肪含量的冷 凍馬鈴薯條任選地洗滌馬鈴薯，任選地在約125。F至145。F預(yù)熱馬鈴薯 約30至60分鐘，在約250。F至350。F烘焙馬鈴薯約20至60分鐘(優(yōu)選達 到約165。F至190°F、最優(yōu)選達到約180。F的核心溫度)，在約40。F至70。F 使用冷空氣對馬鈴薯退火約2至4小時以使馬鈴薯具有約40。F至70。F的 優(yōu)選核心溫度(最優(yōu)選約55°F),并將馬鈴薯切割成期望的切割形狀。將切 割的薯條浸泡在如上所述的著色液中，使用常壓蒸汽處理約1至5分鐘， 優(yōu)選約2-1/2至3分鐘，用約375。F至475。F的過熱蒸汽處理約1至3分鐘 并冷凍。所得的產(chǎn)品具有超乎尋常的油含量(幾乎低于1%)和約21至34%, 優(yōu)選約24至33%的固體含量。
在無脂肪或脂肪可忽略的實施方案的另一個變化中，如剛才所描述的 優(yōu)選地將整個馬鈴薯進行洗滌和預(yù)熱(但是不進行烘焙)，并且隨后切割成 條。如上所述將薯條進行熱燙、與含水溶液接觸并干燥。干燥的薯條在約 35。F至90。F的空氣中冷卻且隨后暴露于如上所述的過熱蒸汽。'可選地，仍 按照以上描述的，將冷卻的薯條暴露于過熱蒸汽并且隨后在沖擊式烤箱中 進一步脫水。然后將薯條冷凍并且優(yōu)選通過在對流烤箱中加熱而使其復(fù) 原。
可以通過最終的油炸或者常規(guī)烤箱、對流烤箱、高流速沖擊式烤箱或 微波爐中的烤箱熱化來使前述方法獲得的冷凍產(chǎn)品復(fù)原。最終的烹飪參數(shù) 將根據(jù)薯條的切割尺寸和成品的目標(biāo)性能而變化，所述成品的目標(biāo)性能包 括油含量。所有典型的餐廳或家用爐子均可用于產(chǎn)品的最終烹飪。排風(fēng)扇 輔助的沖擊式烤箱(Fan assisted impingement ovens)或?qū)α骺鞠鋵⒏焖俚?烹飪薯條并提供更為均勻的金黃褐色和脆度表面的產(chǎn)品。常規(guī)的家用烘箱 烹飪的產(chǎn)品具有更為多變的顏色和表面質(zhì)地并且通常需要較長的烹飪時 間。微波爐把產(chǎn)品加熱至期望的溫度，所得到的顏色淺于棕色并且質(zhì)地更 富含水汽或更柔軟。還可以使用過熱蒸汽或者可選地，使用過熱蒸汽和熱 空氣的組合對薯條進行復(fù)原以產(chǎn)生快速的烘焙效果。例如，薯條可以在溫
度約350。F至450。F的過熱蒸汽中烘烤。 通過下述實施例說明本發(fā)明。
實施例1
清洗Russet-Burbank馬鈴薯，用水預(yù)熱并切割成條，所述條具有約 0.340英寸x0.340英寸的橫截面尺寸。將切割的薯條在175。F的熱水中熱燙 8分鐘。然后將薯條在熱的含水溶液中浸泡30秒，所述含水溶液含有混合 的著色劑(溶液重量的0.031Q/。)、SAPP(溶液重量的0.75°/(>)和鹽(溶液重量的 3.5%)。
薯條在18(TF的空氣中干燥直到重量減輕10%。部分干燥的薯條在 375。F的高油酸菜籽油中油炸15秒。使用溫度為150。F的熱水漂洗油炸的 薯條15秒且隨后在200至600 f^m的大氣中干燥并冷卻20分鐘，使得水 分損失10%至12%。用溫度為460。F的過熱蒸汽處理干燥的薯條2分鐘且 隨后在溫度為450T和氣流速度為600至1400 fpm的沖擊式烤箱中干燥約 2-1/2分鐘，然后冷卻。冷凍薯條的平均固體含量為37.8%重量比，鹽含量 為1.5%重量比以及油含量為2.56。/。重量比。
通過在溫度為400。F的對流烤箱中烘焙4分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。成 品具有的固體含量為44.9%重量比，其中包括含量為2.85%重量比的油和 含量為1.7%重量比的鹽。
-所得的炸薯條為具有干燥脆度表面的金黃褐色。其外觀類似于深度油 炸的薯條或類似于為烤箱烹飪所制備的高脂肪含量的炸薯條。內(nèi)部的濕度 適中且沒有中空并具有油炸馬鈴薯的口味。雖然得到的炸薯條沒有市面上 深度油炸的炸薯條脆，但是卻具有烤箱烘焙炸薯條樣式馬鈴薯的低脂肪的 優(yōu)良品質(zhì)。
實施例2
清洗Russet-Burbank馬鈴薯并用130°F的水預(yù)熱30分鐘，并切割成條， 所述條具有約0.340英寸x0.340英寸的橫截面尺寸。將切割的薯條在175°F 的熱水中熱燙8分鐘，然后將薯條浸泡在含水溶液中，所述含水溶液含有 著色劑(0.031%)、 SAPP (0.75%)和鹽(5.0%)。著色的薯條在180。F的熱空氣
中干燥直到水分減輕10%重量比。干燥的薯條在375。F的菜籽油中油炸15 秒。使用溫度為150。F的熱水漂洗油炸的薯條15秒。漂洗的薯條在200至 600 fpm的大氣中吹干并冷卻20分鐘，用溫度為460下的過熱蒸汽處理3 分鐘，然后冷卻。冷凍薯條的平均固體含量為34.6%重量比，鹽含量為1.0% 重量比以及油含量為2.43%重量比。通過在溫度為400。F的對流烤箱中烘 焙5-1/2分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。薯條成品的平均固體含量為41.9%重量 比，鹽含量為1.3%重量比以及油含量為2.29%重量比。
烹飪的油炸薯條具有干燥的脆度表面且為金黃褐色，其中內(nèi)部疏松并 具有油炸馬鈴薯的口味，但是沒有實施例1的炸薯條脆。
實施例3
在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯，用130。F的水預(yù)熱30分 鐘，然后切割成條，所述條具有0.340英寸x0.340英寸的橫截面尺寸。將 切割的薯條在160。F的熱水中熱燙6分鐘，然后將薯條浸泡在含水溶液中， 所述含水溶液含有著色劑、SAPP(0.75o/。)和鹽(5.0。/。)。著色的薯條在180。F 的熱空氣中干燥直到水分減輕10%重量比。部分干燥的薯條在375。F的菜 籽油中油炸15秒然后使薯條經(jīng)受溫度為150。F的熱水漂洗15秒。漂洗的 薯條在流速為200至600 fpm的大氣中吹干并冷卻20分鐘，然后用溫度為 460。F的常壓過熱蒸汽處理2分鐘。將過熱蒸汽處理的薯條在450。F的沖擊 式烤箱中加熱3分鐘然后進行冷凍。冷凍薯條的平均固體含量為37.4%重 量比，鹽含量為1.2°/。重量比以及油含量為2.06%重量比。
通過在溫度為400。F的烤箱中烘焙5分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。薯條成 品的平均固體含量為51.6%重量比，其中包括1.1%的鹽和3.65%的油。
完成的炸薯條具有令人愉悅的清爽油炸外觀、具有油炸馬鈴薯的口 味、保留了內(nèi)部水分且具有比實施例1的炸薯條更脆的稍微粘著的質(zhì)地。
實施例4
在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯，用130°F的熱水預(yù)熱30 分鐘并切割成條，所述條具有0.340英寸x0.340英寸的橫截面尺寸。將切 割的薯條在175。F的熱水中熱燙8分鐘，然后將薯條浸泡在含有著色劑的
含水溶液中。著色的薯條在18(TF的熱空氣中千燥直到水分減輕10%重量 比。部分干燥的薯條浸入糊狀溶液(batter solution)(澄清的食用淀粉涂層溶 液)，在375。F的菜籽油中油炸20秒然后使薯條經(jīng)受溫度為150。F的熱水漂 洗15秒。漂洗的薯條在大氣中吹干并冷卻20分鐘(重量減輕10%至12%), 然后用溫度為460。F的過熱蒸汽處理2分鐘，然后冷凍。冷凍薯條的平均 固體含量為34.8%重量比，其中包括1.0%重量比的鹽和3.73%重量比的油。 通過在400。F的對流烤箱中加熱7分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。薯條成品 的平均固體含量為49.5%重量比，其中包括1.4%的鹽和5.33%的油。成品 具有脆嫩的口感。其在烹飪后放置一段時間仍能保持脆度并變得柔軟。涂 布的表面外觀光滑。
實施例5
在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯，用130。F的水預(yù)熱30分 鐘且隨后切割成條，所述條具有0.340英寸x0.340英寸的橫截面尺寸。將 切割的薯條在175。F的熱水中熱燙8分鐘并將薯條浸泡在含有著色劑的熱 的含水溶液中。著色的薯條在180。F的熱空氣中干燥直到重量減輕10%重 量比。部分干燥的薯條浸入含有澄清糊狀物涂層的糊狀的混懸液中，然后 在375。F的菜籽油中油炸20秒，所述澄清糊狀物涂層包括但不限于食用淀 粉、食用面粉、葡萄糖、鹽、糖、食用著色劑。使用150。F的熱水漂洗薯 條15秒然后用溫度為46(TF的過熱蒸汽處理3分鐘并冷凍。冷凍薯條的平 均固體含量為37.6%重量比，其中包括0.8%重量比的鹽和3.6%重量比的 油。
通過在溫度為400。F的對流烤箱中加熱7分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。薯 條成品的平均固體含量為53.3%重量比，其中包括1.0%的鹽和5.05%的油。 成品具有脆的表面同時具有優(yōu)良馬鈴薯的風(fēng)味。涂布的表面光滑且均勻， 其中質(zhì)地和外觀可與市面上傳統(tǒng)的炸薯條相媲美。盡管剛開始時表面稍微 地過于柔軟，但在烹飪后很短的時間內(nèi)就會有所改善，這與傳統(tǒng)的涂布炸 薯條更為相似。
實施例6
在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯并用130。F的熱水預(yù)熱30 分鐘且切割成條，所述條具有0.340英寸x0.340英寸的橫截面尺寸。將切 割的薯條在160。F的熱水中熱燙6分鐘，然后將薯條浸泡在熱的含水溶液 中，所述熱的含水溶液含有3.25%的鹽、0.75%的SAPP以及0.175%的著 色液，所述著色液包括以75/25混合的胭脂樹紅和焦糖。著色的薯條在 180。F的熱空氣中干燥直到水分減輕10%重量比。部分千燥的薯條在大氣 中吹干20分鐘且隨后在轉(zhuǎn)筒鼓中使用70。F的菜籽油噴涂20秒。薯條吸收 約3°/。重量比的油。使用460。F的過熱蒸汽對噴涂的薯條處理2分鐘，然后 在沖擊式烤箱中加熱2-1/2分鐘，其中空氣噴射的循環(huán)空氣為450°F。然后 冷凍薯條。冷凍薯條的平均固體含量為40.7%重量比，其中包括0.9%重量 比的鹽和2.8%重量比的油。通過在溫度為400下的對流烤箱中加熱5分鐘 可使冷凍薯條復(fù)原。復(fù)原的炸薯條的平均固體含量為42.0%重量比，其中 包括1.5%的鹽和2.8%的油?？鞠浜姹旱漠a(chǎn)品具有濕潤的內(nèi)部與干燥的表 面。該表面具有一定的脆度但是比油炸的水洗產(chǎn)品更為粘著。
實施例7
在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯(未去皮)，用145。F的熱水 預(yù)熱60分鐘，然后在300T的對流烤箱中烘焙足夠的時間以將馬鈴薯的核 心溫度提高到約180°F。其次，將馬鈴薯在40。F的溫度下冷卻2至4小時 并切割成具有下述尺寸的楔形("切10下")楔形的外皮表面為2x4英寸長 和0.5至0.75英寸寬，其中楔形的尖端指向馬鈴薯的中心。使用常壓蒸汽 對楔形的薯條處理2-1/2分鐘，然后浸泡在含有著色添加劑、SAPP(0.5%) 和鹽(7.0%)的溶液中。之后用46(TF的過熱蒸汽處理薯條75秒并冷凍。冷 凍薯條的平均固體含量為25.76%重量比，其中平均包括0.14。/。含量的油和 0.60。/。含量的鹽。通過在450。F的對流烤箱中加熱7分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。 最終的烘焙產(chǎn)品呈現(xiàn)出淺的金黃色以及類似于不加調(diào)味品的、潮濕的烘焙 馬鈴薯楔塊的口味。這種口味是烹飪馬鈴薯的特征，但是在沒有加調(diào)味料、 敷料或蘸料的情況下卻相對地清淡(bland)。 實施例8在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯(未去皮)，用145。F的熱水 預(yù)熱45分鐘，然后在300。F的對流烤箱中烘焙足夠的時間以將馬鈴薯的核 心溫度提高到約180°F。其次，將馬鈴薯在40。F的溫度下冷卻足夠的時間 (約2小時)以獲得約為55。F的核心溫度，并切割成具有GRL9/16英寸厚x 1/2英寸橫切巻的大條。將規(guī)則的直切薯條浸泡在含有著色添加劑、SAPP (0.5%)和鹽(3.5%)的溶液中，然后在大氣壓下用蒸汽處理1分鐘。之后用 460。F的過熱蒸汽處理薯條2-1/2分鐘，然后冷凍。冷凍薯條的平均固體含 量為26.83%重量比，其中包括幾乎可以忽略不計的0.07%含量的油和 0.50°/。含量的鹽。通過在450°F的對流烤箱中加熱6分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。 與實施例7相比，此實施例的成品呈現(xiàn)出稍厚的外殼。該成品為金黃色， 其中具有烘焙馬鈴薯的潮濕的內(nèi)部質(zhì)地。表面稍微有點粘著?？谖犊膳c由 整個烘焙馬鈴薯切下的薯條相媲美。內(nèi)部是潮濕的。實施例9在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯(未去皮)，用145。F的熱水 預(yù)熱45分鐘，然后將整個馬鈴薯在185。F的水中熱燙足夠的時間以將馬鈴 薯的核心溫度提高到約180下。其次，將馬鈴薯在40。F的空氣下冷卻2至 4小時以獲得約為55T的核心溫度，并切割成具有下述尺寸的1/2英寸的 規(guī)則直切薯條9/16英寸x 1/2英寸。將規(guī)則的直切薯條浸泡在含有著色添 加劑、SAPP(0.5o/o)和鹽(5.0。/。)的溶液中，然后在大氣壓下用蒸汽處理1分 鐘。之后用460。F的過熱蒸汽處理薯條2-1/2分鐘，然后冷凍。冷凍薯條的 平均固體含量為25.94%重量比，其中包括幾乎可以忽略不計的油含量和 1%的鹽含量。通過在450°F的對流烤箱中加熱7分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。 與實施例7和實施例8相比，本實施例成品的內(nèi)部稍微更干燥一些。最終 的產(chǎn)品與實施例7和實施例8的產(chǎn)品相似。實施例10在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯，用130。F的熱水預(yù)熱30 分鐘且隨后切割成直切薯條，所述直切薯條具有0.340英寸x0.340英寸長
的橫截面尺寸。將切割的薯條在175。F熱燹8分鐘并將薯條在130。F至 170。F的、含有著色添加劑和SAPP(0.75Q/。)的溶液中浸泡15秒。然后將薯 條在180。F的熱空氣中干燥足夠的時間直到重量減輕10%，隨后用空氣吹 干20分鐘。之后使用460°F的過熱蒸汽處理薯條2分鐘，然后在450°F的 沖擊式烤箱中加熱2-1/2分鐘并冷凍。冷凍薯條的平均固體含量為39.68%。 通過在400。F的對流烤箱中加熱5分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。按重量計， 所得的馬鈴薯條的平均固體含量為46.76%。與實施例9的薯條相比，本實 施例的成品具有稍微更干燥的內(nèi)部和更粘著的表面質(zhì)地。實施例11在此實施例中，清洗Russet-Burbank馬鈴薯并用130。F的熱水預(yù)熱30 分鐘且切割成條，所述條具有0.340英寸x0.340英寸的橫截面尺寸。將切 割的薯條在160。F的熱水中熱爽6分鐘，然后將薯條浸泡在熱的含水溶液 中，所述熱的含水溶液含有3.25%的鹽、0.75%的SAPP以及0.175%的著 色液，所述著色液包括以75/25混合的胭脂樹紅和焦糖。著色的薯條在 180。F的熱空氣中干燥直到水分減輕10%重量比。部分干燥的薯條在大氣 中吹干20分鐘且隨后在轉(zhuǎn)筒鼓中使用250。F至380。F的菜籽油噴涂20秒。 薯條吸收約3%重量比的油。使用460。F的過熱蒸汽對噴涂的薯條處理2分 鐘，然后在沖擊式烤箱中加熱2-1/2分鐘，其中空氣噴射的循環(huán)空氣為 450°F。然后冷凍薯條。冷凍薯條的平均固體含量為42至47°/。重量比，其 中包4舌0.5至1.5°/。重量比的鹽和約2至4%重量比的油。通過在溫度為 400下的對流烤箱中加熱5分鐘可使冷凍薯條復(fù)原。復(fù)原的炸薯條的平均 固體含量為44.0至49.0%重量比，其中包括1.5%的鹽和2至4%的油。烤 箱烘焙的產(chǎn)品具有潮濕的內(nèi)部與干燥的表面。該表面具有一定的脆度但是 比油炸的水洗產(chǎn)品更為粘著。根據(jù)實施例1至6可以理解的是，最終產(chǎn)品具有的平均油含量顯著地 低于通常在常規(guī)的油炸馬鈴薯產(chǎn)品中所發(fā)現(xiàn)的濃度(約7至12%)。對某些 無脂肪的產(chǎn)品而言(參見實施例7-9),將馬鈴薯帶皮預(yù)熱和烘焙以保留馬鈴 薯中的內(nèi)部含水量是有利的。在已經(jīng)說明和描述本發(fā)明包括的原理后，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員將顯而
易見的是可以對所描述的實施方案的排列和細節(jié)進行改進而不脫離所描 述的原理。申請人聲明所有這樣的改進均落入本發(fā)明的實質(zhì)和范圍內(nèi)并且 如以下的權(quán)利要求所定義。
權(quán)利要求
1.一種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟將整個馬鈴薯切割成條；第一次熱燙所述條；將包括一種或多種著色劑的溶液施加于所述條；干燥所述條；在油中油炸所述條；用水漂洗所述條；冷卻所述條；將所述條暴露于過熱蒸汽以減少所述條的含水量；和冷凍所述條。
11. 根據(jù)權(quán)利要求i所述的方法；其中在油炸之前將糊狀涂層施加于 所述條。
12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述糊狀涂層包括選自包括食 物淀粉、食物面粉、食物著色劑和鹽的組的至少一種添加劑。
13. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中通過將所述條浸入溫度約250°F 至400。F的油浴而對所述條進^f亍油炸。
14. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中通過用油向所述條噴涂而對所 述條進行油炸。
15. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中所述條被噴以溫度約212。F至 250。F的油以使所述條吸收重量比約1至6%的油含量。
16. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述條在油炸后使用溫度約 130。F至200。F的熱水漂洗約15至45秒。
17. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述條在油炸后進行冷卻。
18. 根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中所述條在環(huán)境空氣中冷卻。
19. 根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中所述條在溫度約35。F至90。F 的空氣中冷卻約15至25分鐘。
20. 根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中通過將溫度約35。F至卯T的 空氣吹過所述條而〗吏所述條冷卻。
21. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在油炸后并且在冷凍前將所述 條暴露于溫度約300。F至500。F的過熱蒸汽。
22. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在冷卻后并且在冷凍前將所述 條暴露于溫度約300。F至500。F的過熱蒸汽。
23. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中繼暴露于過熱蒸汽之后，所述 條在沖擊式烤箱中進行干燥。
24. 根據(jù)權(quán)利要求23所述的方法，其中所述條在溫度約400。F至500°F 的沖擊式烤箱中干燥約l至4分鐘。
25. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中通過使用過熱蒸汽加熱冷凍條 而使冷凍條復(fù)原。
26. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中通過使用過熱蒸汽和熱空氣加 熱冷凍條而〗吏冷凍條復(fù)原。
27. —種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟 將整個馬鈴薯切割成條； 熱燙所述條；將包括一種或多種著色劑的溶液施加于所述條； 干燥所述條；將所述條與油接觸而不油炸所述條； 將所述條暴露于過熱蒸汽以減少所述條的含水量；和 冷凍所述條。
28. 根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法 減輕至少約10%重量比。
29. 根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法 后，所述條在沖擊式烤箱中進行干燥。
30. 根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法 所述條噴涂。
31. 才艮據(jù)權(quán)利要求27所述的方法 油"l妄觸前，所述條在空氣中冷卻。
32. —種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟 將整個馬鈴薯切割成具有期望大小和形狀的條； 第一次熱燙所述條；將包括一種或多種著色劑的溶液施加于所述條； 在足夠的溫度和時間下于空氣中干燥所述條以使水分減少約5%至 15%重量比；用油來油炸所述條以增加所述條的油含量；用水漂洗所述條；在移動的空氣流中冷卻所述條；將所述條暴露于過熱蒸汽；在沖擊式烤箱中干燥所述條；和冷凍所述條。
33. 根據(jù)權(quán)利要求32所述的方法，包括在干燥后并且在油炸前使用 蒸汽處理所述條。，其中對所述條進行干燥以使水分 ，其中在將所述條暴露于過熱蒸汽 ，其中所述接觸步驟包括使用油向 ,其中在干燥后并且在將所述條與
34. 根據(jù)權(quán)利要求32所述的方法，其中處理步驟包括使所述條在空 氣中平tf約2至15分鐘。
35. 根據(jù)權(quán)利要求32所述的方法，其中在油炸之前，將糊狀涂層施 加于所述條。
36. 根據(jù)權(quán)利要求32所述的方法，其中所述油炸步驟包括用油向所 述條噴涂。
37. 根據(jù)權(quán)利要求32所述的方法，其中所述條暴露于溫度約300。F至 500。F的過熱蒸汽。
38. 根據(jù)權(quán)利要求32所述的方法，其中所述條在沖擊式烤箱中經(jīng)由 溫度約400。F至500。F的空氣流干燥約1至4分鐘。
39. —種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟將整個馬鈴薯在約250。F至350。F烘焙直到核心溫度為約165。F至 190°F;將所述馬鈴薯在冷空氣中冷卻約2至4小時；將所述馬鈴薯切成條；將著色液施加于所述條；使用蒸汽處理所述條約1至5分鐘；使用過熱蒸汽處理所述條約1至3分鐘；和冷凍所述條。
40. —種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟 將整個馬鈴薯切割成條； 第一次熱燙所述條；將包括一種或多種著色劑的溶液施加于所述條；干燥所述條.；冷卻所述條；將所述條暴露于過熱蒸汽以減少所述條的含水量；和 冷凍所述條。
41. 根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中在暴露后，所述條在沖擊式 烤箱中進行干燥。
42. —種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟 將整個馬鈴薯熱燙足夠的 一段時間以便將馬鈴薯的核心溫度加熱至約畫。F;冷卻所述馬鈴薯以使核心溫度低于約55°F; 將所述馬鈴薯切割成條；將含有一種或多種著色劑的溶液施加于所述條； 將所述條暴露于過熱蒸汽以減少所述條的含水量；和 冷凍所述條。
全文摘要
一種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟將馬鈴薯切成條，熱燙所述條，把所述條浸入含有鹽、著色劑、SAPP或其他添加劑的含水溶液中，并干燥所述條。將干燥的條進行油炸、部分脫油、用水洗滌、冷卻、暴露于過熱蒸汽、在沖擊式烤箱(impingement oven)中干燥、冷卻并冷凍。在油炸之前，可以將條涂布以糊狀物。通過在烤箱中加熱可以把冷凍條進行復(fù)原(reconstituted)。在備選的方法中，可制備無脂肪含量的或?qū)嶋H上無脂肪含量的冷凍條。
文檔編號A23B7/16GK101128120SQ200580047856
公開日2008年2月20日 申請日期2005年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月7日
發(fā)明者杰瑞·L·斯隆 申請人:康家食品藍伯威斯頓有限公司