專利名稱：北冬蟲夏草啤酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種北冬蟲夏草啤酒及其制作方法。
背景技術(shù)：
啤酒，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈分?，但是飲用啤酒過多了則會影響人們的身體健康，所以市場上需要一種在飲用啤酒的同時又能對人體起到保健作用的啤酒，本發(fā)明可以有效的解決以上的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的北冬蟲夏草啤酒及其制作方法。
上述的目的通過以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種北冬蟲夏草啤酒，其組成包括由麥芽、酒花和水制作的啤酒，所述的啤酒的重量份數(shù)為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數(shù)為3～7。
上述的北冬蟲夏草啤酒，所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或干品或鮮品。
所述的北冬蟲夏草啤酒的制作方法為按照已有工藝將麥芽、玉米、蔗糖、黑米共同粉碎，然后糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻、加入酒花和酵母進(jìn)行發(fā)酵、過濾，所述的發(fā)酵為下面發(fā)酵方式，所述的發(fā)酵的接種溫度為5-7℃，主發(fā)酵的最高溫度為8-12℃，發(fā)酵時間為7-12天，然后進(jìn)行后發(fā)酵，所述的后發(fā)酵采用下面下酒，后發(fā)酵的時間為7-10天，溫度為3-4℃，在主發(fā)酵接種后至后發(fā)酵下酒后去青味期間或過濾過程中加入北冬蟲夏草。
上述的北冬蟲夏草啤酒的制作方法，所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或干品或鮮品。
這個技術(shù)方案有以下有益效果1.本發(fā)明產(chǎn)品通過啤酒和冬蟲夏草的協(xié)同作用，具有平補(bǔ)陰陽，調(diào)節(jié)代謝，提高機(jī)體抵抗力，具有特殊的保健功能，長期飲用對消除腎虛陽痿、心悸失眠、畏寒、性冷、肢體酸軟、慢性支氣管炎、過敏性哮喘等癥狀有顯著效果。
2.本發(fā)明的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，啤酒口感醇正微苦，保健效果好，本產(chǎn)品含有21種礦物質(zhì)元素，其中鋅比普通啤酒增加4.8倍，鐵增加3倍，錳增加6倍，鈣增加1.6倍，銅增加3.5倍，鉀增加29倍，其它也有明顯增加，特別是鋅在酒中以配合態(tài)有機(jī)鋅存在，具有極高的生物利用率，發(fā)揮重要的保健作用。
2.本發(fā)明產(chǎn)品含有9種維生素，含量也極為豐富，蟲草酸含量30mg/100ml，蟲草多糖含量6mg/100ml，本發(fā)明還含有蟲草素、SOD酶及核苷類化合物等。
3.通過啤酒均對冬蟲夏草的影響，本北冬蟲夏草啤酒對平補(bǔ)陰陽，調(diào)節(jié)代謝，提高機(jī)體抵抗力，具有特殊的保健功能，尤其是中老年引用效果尤佳，長期飲用對消除腎虛陽痿、心悸失眠、畏寒、性冷、肢體酸軟、慢性支氣管炎、過敏性哮喘等癥狀有顯著效果。
4.本發(fā)明產(chǎn)品中含有18種氨基酸，其總量在700mg/ml以上，人體必需氨基酸含量在260mg/ml以上。
本發(fā)明的
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1北冬蟲夏草啤酒，其組成包括由麥芽、酒花和水制作的啤酒，所述的啤酒的重量份數(shù)為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數(shù)為3～7。
所述的北冬蟲夏草啤酒，所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或干品或鮮品。
上述的北冬蟲夏草啤酒的制作方法為按照已有工藝將麥芽、玉米、蔗糖、黑米共同粉碎，然后糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻、加入酒花和酵母進(jìn)行發(fā)酵、過濾，其特征是所述的發(fā)酵為下面發(fā)酵方式，所述的發(fā)酵的接種溫度為5-7℃，主發(fā)酵的最高溫度為8-12℃，發(fā)酵時間為7-12天，然后進(jìn)行后發(fā)酵，所述的后發(fā)酵采用下面下酒，后發(fā)酵的時間為7-10天，溫度為3-4℃，在主發(fā)酵接種后至后發(fā)酵下酒后去青味期間或過濾過程中加入北冬蟲夏草。
所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或干品或鮮品。
下面詳述其具體過程麥汁制備將固體的原輔料(如麥芽和米)通過粉碎、糖化、過濾過程得到清亮的液體——麥芽汁，麥芽汁再經(jīng)煮沸、冷卻成為具有固定組成的成品麥芽汁。
向冷卻后的麥汁接種酵母后便開始了發(fā)酵過程。
本發(fā)明的發(fā)酵采用“下面發(fā)酵”的方式
下面發(fā)酵為分批式，發(fā)酵過程一般可分為兩個階段主發(fā)酵和后發(fā)酵(貯酒)。
(一)酵母的添加酵母接種量應(yīng)根據(jù)酵母活性、麥汁濃度、發(fā)酵溫度不同而加以調(diào)整，但以添加酵母后能很快起發(fā)為目的。在酵母活性正常的條件下，一般麥汁濃度越高、發(fā)酵溫度越低，接種量應(yīng)適當(dāng)提高。當(dāng)麥汁濃度為10％-20％時，酵母泥的接種量為0.4％-0.6％(一般取0.5％)。
2.酵母的添加方法酵母添加方法采用以下幾種方式。
(1)干加法比較成熟的常用的酵母添加方法，接種前將所需要的冬蟲夏草菌和酵母泥加入到酵母接種器中，再加入適量的冷麥汁(一般為兩倍量)，用無菌壓縮空氣使之混合均勻，然后將混合液壓入裝有麥汁的酵母繁殖槽中并混合均勻。
(2)濕加法濕加法與干加法的不同點(diǎn)是將酵母泥于適量的冷麥汁(一般為五倍量)混合均勻后，要經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)，一般是在10-15℃保溫培養(yǎng)10-12h，待酵母開始出芽繁殖后，再利用無菌壓縮空氣將其壓入酵母繁殖槽中與發(fā)酵麥汁混合均勻，加入冬蟲夏草菌。這種方法比較麻煩。
(3)遞加法這種方法的特點(diǎn)是發(fā)酵開始時酵母細(xì)胞的數(shù)量較多，這樣有利于酵母的起發(fā)。操作過程是先將兩槽需要量的酵母一次性加入一個酵母繁殖槽中，再向槽中加滿麥汁，經(jīng)一段時間(一般為12-24h)的繁殖后分為兩槽，分別追加麥汁滿槽后加入冬蟲夏草菌，再培養(yǎng)20h左右，轉(zhuǎn)入發(fā)酵。也可采用多次遞加的方法，如先加入1/4-1/3的麥汁，每隔4-8h再加入1/4-1/3的麥汁直至滿槽，經(jīng)過一段時間(約12h)的繁殖后轉(zhuǎn)入發(fā)酵。
(4)倍增法(也稱為分個發(fā))這種方法多再培養(yǎng)第一代酵母或現(xiàn)場所需要的酵母不足時采用。先將全部的酵母一次性地加入一個酵母繁殖槽中，加滿麥汁，培養(yǎng)大約24h，一槽分為兩槽，各追加麥汁到滿槽，加入冬蟲夏草菌，在繁殖18-24h后即可轉(zhuǎn)入發(fā)酵。
(二)主發(fā)酵傳統(tǒng)的發(fā)酵一般是在發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行，也有的采用立式或臥式罐。發(fā)酵池大多為開放式的方形或圓形發(fā)酵容器，國外也有在敞口槽上按裝有可移動的有機(jī)玻璃拱形蓋的發(fā)酵容器。發(fā)酵池大都被安置在隔熱良好、清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)，室內(nèi)裝有通風(fēng)設(shè)備，以降低發(fā)酵室內(nèi)的二氧化碳濃度。6-8℃，所以發(fā)酵室中還應(yīng)用裝有良好的調(diào)溫設(shè)備。
主發(fā)酵的前期是酵母的繁殖階段，酵母吸收麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)，利用可發(fā)酵性糖進(jìn)行呼吸作用，釋放出能量進(jìn)行生長繁殖。這個階段將糖較慢，a-氨基氮迅速下降，pH也迅速下降，酵母菌和冬蟲夏草菌的復(fù)生細(xì)胞密度不斷增加。當(dāng)麥汁中的溶解氧好今后(大約20h)，酵母開始厭氧發(fā)酵。由于此時酵母濃度達(dá)到最大，降糖速度最快，麥汁的外觀濃度每天可降低1.5％-2.0％，因?yàn)橛写罅康臒崃慨a(chǎn)生，使發(fā)酵醪溫度上升，此時必須對發(fā)酵醪及進(jìn)行冷卻。當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到一定程度后，發(fā)酵液中懸浮的酵母細(xì)胞時開始下降，降糖速度也隨之降低，pH變化較小，此時酵母開始凝聚并沉淀。
1.主發(fā)酵工藝過程(1)接種前先將部分6℃左右的冷麥汁加入酵母繁殖槽內(nèi)，加入所需要的酵母泥和冬蟲夏草菌(各按0.5％添加)，繼續(xù)加入麥汁使之混合均勻，以便能使酵母快速起發(fā)。
(2)為了滿足酵母呼吸作用對氧的需要，影響冷麥汁中通入無菌壓縮空氣，使麥汁中的溶解氧達(dá)到要求。通入壓縮空氣時，一般通過特殊的噴嘴或用微孔鈦棒或陶瓷棒，使空氣均勻的分散在麥汁中，并可起到酵母與麥汁混合均勻的作用。不同的酵母對溶解氧的需求是不同的，麥汁中的溶解氧一般控制在8mg/L左右。
(3)當(dāng)麥汁加滿槽后，酵母進(jìn)入繁殖期，這一階段大約需要20h。由于酵母的大量繁殖，液面開始出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，并逐漸形成白色的泡沫。當(dāng)在麥汁的表面形成一層白色的泡沫時，需要將發(fā)酵醪泵入發(fā)酵槽中開始發(fā)酵，并分離出沉淀在酵母繁殖槽底部死細(xì)胞和蛋白質(zhì)凝固物等雜質(zhì)。
(4)換槽后，麥汁中的溶解氧已基本耗盡，酵母轉(zhuǎn)入?yún)捬醢l(fā)酵階段。這時發(fā)酵液中的糖濃度不斷下降，乙醇含量不斷設(shè)升高。發(fā)酵大約進(jìn)行3天后，發(fā)酵醪溫度接近發(fā)酵的最高溫度，這時應(yīng)及時冷卻，使之不要超過規(guī)定的最高溫度，并維持此溫度2-3天。只一階段是發(fā)酵的旺盛期，降糖速度最快。
(5)經(jīng)過降糖高峰期后，要逐漸加大冷卻幅度，使發(fā)酵液的溫度回降，這時降糖速度也隨之降慢。發(fā)酵溫度的下降應(yīng)與降糖情況相配合，使主發(fā)酵結(jié)束時，下酒溫度控制在4.0-4.5℃，外觀濃度控制在4.0％-4.2％.在主發(fā)酵的最后一天應(yīng)急劇降溫，使大部分酵母沉淀在槽底，這樣有利于酵母的回收。
(6)將沉淀在槽底中層的質(zhì)量良好的酵母回收，經(jīng)洗滌后在2-4℃低溫保存，留作下批接種用。
2.主發(fā)酵的幾個主要階段從外觀觀察主發(fā)酵過程中泡沫的形成和消退情況，可將其分為三個階段低泡期、高泡期和落泡期。
(1)低泡期 酵母在繁殖槽經(jīng)過一段時間的生長繁殖后進(jìn)入主發(fā)酵池，4-5h后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，并從池邊開始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，這個過程可維持1-2天。低泡期浸出物每天下降0.6％-1.0％，如果不冷卻溫度每天自然上升1℃左右，pH下降到4.7-4.9。
(2)高泡期低泡期過后，泡沫層成卷曲狀隆起，可高達(dá)30cm，輕輕吹開泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳?xì)馀萃厦?。由于麥汁中酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合無不斷析出，因此泡沫層逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般持續(xù)2-3天，每天降糖1.2％-2.0％，若低于這個數(shù)值，說明發(fā)酵不旺盛。大多在第三天或第四天達(dá)到最高發(fā)酵溫度，由于發(fā)酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發(fā)酵控制發(fā)酵溫度不超過在9℃，高溫發(fā)酵不超過12℃。高泡期酸度達(dá)到最大，pH下降到4.4-4.6。
(3)落泡期高泡期過后，酵母增值停止，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深為棕褐色，此階段為落泡期。落泡期約為2天，每天控制品溫下降0.4-0.9℃，耗糖0.5％-0.8％，pH保持恒定或略微回升。
隨著二氧化碳?xì)馀轀p少、泡沫回縮和酵母細(xì)胞凝聚沉淀，在發(fā)酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹脂、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物等物質(zhì)組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達(dá)2-4cm。
(三)后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后必須經(jīng)過一段的貯存期，統(tǒng)稱為后發(fā)酵。將經(jīng)過主發(fā)酵的啤酒從發(fā)酵池打入后發(fā)酵罐習(xí)慣上稱為下酒。后發(fā)酵是糖類的繼續(xù)發(fā)酵，再加入鮮蟲草菌的情況下，主要是參與的麥芽三糖和北冬蟲夏草菌的共生發(fā)酵。在下酒過程中的沖擊，對后發(fā)酵的品質(zhì)有較好的影響，后發(fā)酵的期限一般為7-10天，溫度在3-4℃，每天降糖平均低于0.3％，一般在第7天發(fā)酵就可以完成，完成發(fā)酵以后，進(jìn)入貯存期，溫度控制在1-2℃就可以了。后發(fā)酵主要是低溫發(fā)酵，然后是低溫貯存。通過本工藝的后發(fā)酵，使得啤酒中的生青味如乙醛等物質(zhì)揮發(fā)出去，使得啤酒的口感更好，也可以通過加入二氧化碳進(jìn)行洗滌將硫化氫等不良味道排出去，本發(fā)明采用下面下酒的后發(fā)酵工藝，發(fā)酵時添加20-30％的起泡酒，發(fā)酵度為20-30％，促進(jìn)后發(fā)酵的進(jìn)行，下酒滿罐后也可以敞口2-3天，酒的成熟度一般會更好，然后再緩慢升壓，控制罐壓0.05-0.08M Pa。7-10天后發(fā)酵過程完成。如果加入的不是活體的北冬蟲夏草，主發(fā)酵時可以不加入，后發(fā)酵時加入就可以了，加入北冬蟲夏草以后，不但營養(yǎng)成分發(fā)生了極大的變化，啤酒的口味也完全改變了。
權(quán)利要求
1.一種北冬蟲夏草啤酒，其組成包括由麥芽、酒花和水制作的啤酒，其特征是所述的啤酒的重量份數(shù)為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數(shù)為3～7。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的北冬蟲夏草啤酒，其特征是所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或干品或鮮品。
3.一種權(quán)利要求1所述的北冬蟲夏草啤酒的制作方法，其過程包括按照已有工藝將麥芽、玉米、蔗糖、黑米共同粉碎，然后糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻、加入酒花和酵母進(jìn)行發(fā)酵，其特征是所述的發(fā)酵為下面發(fā)酵方式，所述的發(fā)酵的接種溫度為5-7℃，主發(fā)酵的最高溫度為8-12℃，發(fā)酵時間為7-12天，然后進(jìn)行后發(fā)酵，所述的后發(fā)酵采用下面下酒，后發(fā)酵的時間為7-10天，溫度為3-4℃，在主發(fā)酵接種后至后發(fā)酵下酒后去青味過程中加入北冬蟲夏草。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的北冬蟲夏草啤酒的制作方法，其特征是所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或干品或鮮品。
全文摘要
北冬蟲夏草啤酒及其制作方法，啤酒，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈分?，但是飲用啤酒過多了則會影響人們的身體健康，所以市場上需要一種在飲用啤酒的同時又能對人體起到保健作用的啤酒。本發(fā)明北冬蟲夏草啤酒可以有效的解決以上的問題，其組成包括由麥芽、酒花和水制作的啤酒，所述的啤酒的重量份數(shù)為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數(shù)為3～7。本產(chǎn)品適合在各種餐飲中飲用。
文檔編號C12C5/00GK101020872SQ20061000970
公開日2007年8月22日 申請日期2006年2月13日 優(yōu)先權(quán)日2006年2月13日
發(fā)明者富陽 申請人:富陽