專利名稱：一種紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
紅菇娘，又名錦燈籠、掛金燈，學(xué)名為Physalis alkekengi L.，英文名稱為Groundcherry，strawberry tomato，wintercherry。紅菇娘是一種藥食同源的草本植物，中藥中用于清熱解毒、利咽、化痰、利尿；食品加工中作為食品原料，也可直接食用。果實(shí)圓形、橘紅色、味酸甜略苦，其含有維生素C、B1、B2、類胡蘿卜素，酸漿果紅素，甾醇類，酸漿多糖，氨基酸類和對(duì)人體有益的多種微量元素。紅菇娘雖然含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量較少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)出的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。技術(shù)方案是紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于以紅菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉為原料，在紅菇娘果汁中加入糖和穩(wěn)定劑，再加入豆?jié){、牛奶或奶粉調(diào)配，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、灌裝、發(fā)酵、干燥完成制備工藝。有益效果本發(fā)明以紅菇娘果汁、大豆和牛奶或奶粉為原料生產(chǎn)的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品綜合了紅菇娘果汁、大豆和牛奶三種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)精華，實(shí)現(xiàn)了紅菇娘的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和蛋白質(zhì)的互相補(bǔ)充；實(shí)現(xiàn)了大豆蛋白和牛奶蛋白的互相補(bǔ)充，其發(fā)明產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更適于人體健康的需求。
豆奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了大量多肽和氨基酸，它們可以作為風(fēng)味物質(zhì)的前體；脂類發(fā)酵后脂肪球變小，低級(jí)脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，而且還可以部分脫除豆腥味，分解棉子糖、水蘇糖等脹氣因子。本發(fā)明在豆奶中又增加了紅菇娘果汁，使其產(chǎn)品具有良好的色澤、風(fēng)味和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品是以紅菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉為原料，原料所占的重量份數(shù)為，紅菇娘果汁5、大豆3、牛奶或奶粉2。在紅菇娘果汁中加入糖和穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑是指羧甲基纖維素鈉、酪蛋白酸鈉和海藻酸鈉，其添加添加量依次為0.10％、1％、0.2％，糖的用量為8％。再加入豆?jié){、牛奶或奶粉調(diào)配，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、灌裝、發(fā)酵，進(jìn)而制成紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶。
均質(zhì)使豆奶中的脂肪和其他成分如維生素維生素C、B1、B2、類胡蘿卜素，酸漿果紅素等均勻分布在豆乳中，提高了豆乳的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中豆乳與還原乳的重量比例為7∶3。均質(zhì)采用兩次均質(zhì)，溫度為70～80℃，均質(zhì)壓力為20Mpa。
均質(zhì)后的豆奶應(yīng)進(jìn)行殺菌，以除去豆乳中可能含有的有害菌，害菌溫度115℃，時(shí)間15min。
為了使活化后的菌種能夠更好地適應(yīng)紅菇娘果汁豆奶的生長(zhǎng)環(huán)境，將菌種接種在不同比例的富硒豆奶和牛奶培養(yǎng)基中進(jìn)行馴化。發(fā)酵菌種是指德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵工藝條件為接種量4％、發(fā)酵溫度43℃、發(fā)酵時(shí)間4小時(shí)。德氏乳桿菌和嗜熱鏈球的菌濃度分別為2～6μg/ml和8～12μg/ml，得到紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶。如果將進(jìn)一步將其噴霧干燥成粉，可制成紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶粉。
下面對(duì)工藝做進(jìn)一步說明一、紅菇娘果汁通過如下方法獲得1、紅菇娘果實(shí)紅菇娘果實(shí)的質(zhì)量高低對(duì)成品質(zhì)量的優(yōu)劣影響很大，因此，應(yīng)選色澤較紅，無蟲斑和蟲害的果實(shí)，剔除傷果等。成熟度應(yīng)要求在八成熟左右，成熟度過低產(chǎn)品風(fēng)味欠佳，過高貯藏和加工中易出現(xiàn)腐爛。
2.紅菇娘的處理(1)去宿萼紅菇娘的果實(shí)有“外衣”——宿萼，將分選后的紅菇娘輕輕地剝?nèi)ニ掭?，并防止劃傷果?shí)。去宿萼的同時(shí)，應(yīng)按色澤、大小進(jìn)行分級(jí)。
(2)洗滌采收的紅菇娘，必然帶有泥土等污染物，因此，去宿萼后，必須進(jìn)行洗滌。洗滌用流動(dòng)水，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
3.紅菇娘預(yù)煮預(yù)煮的目的，一是使果肉組織軟化，利于榨汁；二是破壞酶的活性；三是殺死部分細(xì)菌。預(yù)煮的水溫為85℃左右，時(shí)間15min左右。
4.榨汁榨汁一般使用打漿機(jī)進(jìn)行，可直接將果籽、果皮和果汁分離。
5.殺菌為防止果汁在榨汁后被微生物發(fā)酵，必須將果汁中的微生物殺死。殺菌條件為85℃，20min左右。
6.澄清、過濾澄清是為了除掉果汁中的果膠等大分子物質(zhì)。選不同濃度的果膠酶進(jìn)行澄清。澄清后，果汁有凝結(jié)成大的果粒沉淀下來，這時(shí)及時(shí)過濾，可除去這些沉淀物質(zhì)。
二、大豆?jié){通過如下方法獲得將大豆用水浸泡，泡好后瀝去浸泡水進(jìn)行磨漿。磨漿時(shí)加入含0.1％NaHCO3的90℃以上的熱水，并保持10min，豆與水比為1∶8。目的是增加磨碎效果并抑制豆腥味和苦味物質(zhì)的產(chǎn)生。
三、穩(wěn)定劑的優(yōu)化為研究羧甲基纖維素鈉、酪蛋白酸鈉和海藻酸鈉對(duì)紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶穩(wěn)定性的影響，首先將羧甲基纖維素鈉、酪蛋白酸鈉和海藻酸鈉按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)比例添加于紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶中，再均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵，最后取一定量的發(fā)酵豆奶，以離心沉淀率為指標(biāo)考察穩(wěn)定劑對(duì)紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶穩(wěn)定性的影響。采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定穩(wěn)定劑的最佳組合。見表1表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

結(jié)果均表明CMC-Na在0.10％，酪蛋白酸鈉在1.0％，海藻酸鈉在0.20％時(shí)對(duì)發(fā)酵豆奶的穩(wěn)定性最好。
四、發(fā)酵條件的優(yōu)化和產(chǎn)品最佳配方本發(fā)明發(fā)酵條件按接種量、生長(zhǎng)溫度、糖用量和發(fā)酵時(shí)間四因素二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，以確定紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶最佳的發(fā)酵條件組合。因素水平見表2表2 四因素二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)因素水平表

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析處理，建立感官評(píng)分與各因素關(guān)系的數(shù)學(xué)模型，并通過對(duì)數(shù)學(xué)模型的分析而獲得最佳的工藝條件為接種量4％、發(fā)酵溫度43℃、發(fā)酵時(shí)間4h。
五、噴霧干燥條件的確定發(fā)酵的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶采用壓力噴霧塔干燥，加熱蒸汽壓力6.5kg/cm2，進(jìn)風(fēng)溫度115℃，塔內(nèi)溫度78℃，水分蒸發(fā)量225kg/h。
權(quán)利要求
1.一種紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于以紅菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉為原料，在紅菇娘果汁中加入糖和穩(wěn)定劑，再加入豆?jié){、牛奶或奶粉調(diào)配，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、灌裝、發(fā)酵和干燥完成制備工藝，進(jìn)而制成紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于原料所占的重量份數(shù)為，紅菇娘果汁4-6、大豆2-4、牛奶或奶粉1-3。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于發(fā)酵菌種是指德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵工藝條件為接種量2％～5％、發(fā)酵溫度40～44℃、發(fā)酵時(shí)間3～5小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌的濃度分別為2～6μg/ml和8～12μg/ml。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于穩(wěn)定劑是指羧甲基纖維素鈉、酪蛋白酸鈉和海藻酸鈉，其添加添加量依次為0.005％～0.15％、0.5％～2％、0.1％～0.3％。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于糖的用量為6％-9％。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于均質(zhì)采用兩次均質(zhì)，溫度為70～80℃，均質(zhì)壓力為20Mpa。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于采用壓力噴霧塔干燥，加熱蒸汽壓力6kg～7kg/cm2，進(jìn)風(fēng)溫度110℃～120℃，塔內(nèi)溫度75℃～80℃，水分蒸發(fā)量200kg～250kg/h。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)出的紅菇娘豆奶制品富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。技術(shù)方案一種紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品的生產(chǎn)方法，其特征在于以紅菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉為原料，在紅菇娘果汁中加入糖和穩(wěn)定劑，再加入豆?jié){、牛奶或奶粉調(diào)配，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、灌裝、發(fā)酵、干燥完成制備工藝，進(jìn)而制成一種紅菇娘營(yíng)養(yǎng)豆奶制品。本發(fā)明的產(chǎn)品綜合了紅菇娘、大豆和牛奶三種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)精華，實(shí)現(xiàn)了紅菇娘的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和蛋白質(zhì)的互相補(bǔ)充；實(shí)現(xiàn)了大豆蛋白和牛奶蛋白的互相補(bǔ)充，其發(fā)明產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更適于人體健康的需求。
文檔編號(hào)A23C9/133GK1919015SQ20061001035
公開日2007年2月28日 申請(qǐng)日期2006年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月2日
發(fā)明者余善鳴, 徐偉, 劉志東, 孫強(qiáng), 付一財(cái) 申請(qǐng)人:余善鳴, 付一財(cái)