專利名稱：稀奶油干酪及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品領域的發(fā)酵乳制品，尤其是稀奶油干酪及其制備方法。
背景技術：
稀奶油干酪是使用稀奶油和牛乳作為原料進行乳酸發(fā)酵，在排除部分乳 清后無需成熟即形成軟質(zhì)干酪產(chǎn)品，在該稀奶油干酪制備過程中，可以添加 凝乳酶。稀奶油干酪主要用于西式糕點的餡料、西餐配料或面包的直接涂抹 料。傳統(tǒng)的稀奶油干酪制備方法雖然簡單，但由于稀奶油原料較少、香味較 弱、貨架期較短的問題，因而影響了稀奶油干酪在我國的工業(yè)化開發(fā)。
天然稀奶油干酪的化學組成包括脂肪(14%~35%)、蛋白質(zhì)(5%以上)， 碳水化合物(5%以上)、水分(50%~60%)以及天然存在于牛乳中的乳化穩(wěn)定 劑。目前應用乳中分離的食品配料和食品添加劑可以改善稀奶油干酪的品質(zhì)， 并且可制備稀奶油干酪的類似物。
稀奶油(脂肪含量12%~40%)、無水乳油(脂肪含量99%左右)，奶油(脂 肪含量80%~85%)均可以作為稀奶油干酪及其類似物的脂肪組分。
稀奶油和牛乳中均含有一定量的乳糖，為了增加乳酸菌發(fā)酵底物的含量， 在稀奶油干酪及其類似物的配料中添加的乳酸菌可以代謝的碳水化合物原 料，如果葡糖漿、葡萄糖糖漿或麥芽糖糖漿等。
保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸桿菌、干酪乳桿菌、 瑞士乳桿菌和植物乳桿菌等乳酸菌可發(fā)酵稀奶油和全脂牛乳中的乳糖，產(chǎn)生 乳酸，使pH值下降，促使配料中乳蛋白質(zhì)形成酸性凝膠，從而形成稀奶油干 酪及其類似物的連續(xù)性的質(zhì)構。丁二酮乳酸鏈球菌是奶油、干酪生產(chǎn)中較多 應用的產(chǎn)香菌，該菌可以利用乳中微量的檸檬酸代謝產(chǎn)生丁二酮，該丁二酮 是具有奶油香氣的物質(zhì)，在發(fā)酵乳中即使存在微量的丁二酮，也能顯著改善 發(fā)酵乳的風味。
在當前的稀奶油干酪的制備方法中，需要使用布袋放置的方法或者專用 離心機排出部分乳清，以提高乳固體。脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量在33%以上，乳 清濃縮蛋白和乳清分離蛋白的蛋白質(zhì)含量分別為80%和90%，全乳蛋白共沉物 的蛋白質(zhì)含量為80%，添加這些蛋白質(zhì)原料都可以增加配料中蛋白質(zhì)含量，添 加改性淀粉、黃原膠等親水性膠體穩(wěn)定劑，提供物系的持水性，有利于形成 連續(xù)的質(zhì)構，而無需排除乳清。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種稀奶油干酪及制備方 法，其目的是擴大了稀奶油干酪的原料來源，可形成穩(wěn)定的、無乳清析出的
質(zhì)構。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案是-
一種稀奶油干酪，其特征在于其組分和配比為 牛乳脂肪原料15 85°/o 全脂牛乳 10 80% 乳蛋白質(zhì)原料1 10% 碳水化合物原料1 10%。
而且，還可添加如下組分及重量百分比的添加劑 穩(wěn)定劑 0 10% 調(diào)味劑 0 5% 抑菌劑 0 1%
而且，所述的牛乳脂肪原料為稀奶油或者奶油或者無水乳油以及上述各 種原料的混合物。
而且，所述的全脂牛乳為生鮮全脂牛乳或者全脂乳粉的復原乳以及上述 各種原料的混合物。
而且，所述的乳蛋白質(zhì)原料為脫脂乳粉或者酪蛋白酸鈉或者乳清濃縮蛋 白或者乳清分離蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物。
而且，所述的碳水化合物原料為果葡糖槳或者葡萄糖糖漿或者麥芽糖漿 或者乳糖以及上述各種原料的混合物。
而且，所述的穩(wěn)定劑為改性淀粉或者黃原膠或者微晶纖維素或者海藻酸 鈉或者羧甲基纖維素或者瓜兒膠或者角豆膠或者結冷膠或者卡拉膠以及上述 各種原料的混合物。
而且，調(diào)味劑為食鹽或者天然奶油香精或者合成奶油香精或者香辛料或 者肉味香料或者海鮮味香料以及上述各種原料的混合物。
而且，抑菌劑為山梨酸鉀或者苯甲酸鈉或者乳酸鏈球菌素或者納塔霉素 以及上述各種原料的混合物。
該稀奶油干酪的制備方法，其特征在于
(1) 在全脂牛乳中添加蛋白質(zhì)原料、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑，使蛋白質(zhì)含量達到 配料總量的3%以上，使用水粉混合機使添加的物料與全脂牛乳充分分散和水 和；
(2) 按配比加入乳脂肪原料，使用高壓均質(zhì)機或者剪切式均質(zhì)機或者膠體 磨均質(zhì)，在80 95'C溫度條件下巴氏殺菌干酪配料，保持時間為5 20min， 迅速冷卻牛乳至15'C以下備用；
(3) 接種乳酸菌混合發(fā)酵劑，接種量為1 5 %;發(fā)酵溫度為15。C以下， 發(fā)酵時間為10 24h，以乳酸酸度達到70. (TT為終點；(4) 均勻混合抑菌劑，迅速冷卻達到發(fā)酵終點的干酪凝乳，冷卻到1(TC以 下；
(5) 直接面對消費者的產(chǎn)品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，l(TC以下冷藏；工 業(yè)用產(chǎn)品塑料薄膜包裝，外套金屬桶1(TC以下冷藏。
而且，所述的乳酸菌混合發(fā)酵劑為保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂 鏈球菌、乳酸桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、丁二酮乳酸鏈 球菌、乳脂明串珠菌中一種或者幾種混合物組成。
具體實施例方式
以下對本發(fā)明的實施例做進一步詳述，但不局限于本實施例
本發(fā)明所述的稀奶油干酪，其組分和配比為
牛乳脂肪原料 15 85%
全脂牛乳 10 40%
乳蛋白質(zhì)原料1 10%%
碳水化合物原料0 10%
穩(wěn)定劑 0 10%
調(diào)味劑 0 5%
抑菌劑 0 1%
(1) 在全脂牛乳中添加蛋白質(zhì)原料、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑，使蛋白質(zhì)含量達到
配料總量的5%以上，使用水粉混合機使添加的物料與全脂牛乳充分分散和水
和；
(2) 按配比加入乳脂肪原料，使用高壓均質(zhì)機或者剪切式均質(zhì)機或者膠體
磨均質(zhì)，在80 95-C溫度條件下巴氏殺菌干酪配料，保持時間為5 20min， 迅速冷卻牛乳至15"C以下備用；
(3) 接種乳酸菌混合發(fā)酵劑，接種量為1 5 %;在接種乳酸菌的同時，加 入為原料總量0 0.05%的凝乳酶；發(fā)酵溫度為15r以下，發(fā)酵時間為10 24h，以乳酸酸度達到70.0。T為終點；
(4) 均勻混合抑菌劑，迅速冷卻達到發(fā)酵終點的千酪凝乳，冷卻到1(TC以
下；
(5) 直接面對消費者的產(chǎn)品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，l(TC以下冷藏；工 業(yè)用產(chǎn)品塑料薄膜包裝，外套金屬桶1(TC以下冷藏。
牛乳脂肪原料為稀奶油或者奶油或者無水乳油以及上述各種原料的混合 物。對于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給出 具體的配量。
全脂牛乳為生鮮全脂牛乳或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混 合物。對于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給
出具體的配量。
乳蛋白質(zhì)原料為脫脂乳粉或者酪蛋白酸鈉或者乳清濃縮蛋白或者乳清分 離蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物，對于各種原料混合物的 配量沒有特別要求，因此本實施例沒有必要給出具體的配量。
碳水化合物原料為果葡糖漿或者葡萄糖糖漿或者麥芽糖漿或者乳糖以及 上述各種原料的混合物。對于各種原料混合物的配量沒有特別要求，因此本 實施例沒有必要給出具體的配量。
實施例1 :稀奶油干酪
主要配料稀奶油、全脂牛乳、脫脂乳粉、果葡糖漿
(1) 在稀奶油中添加全脂牛乳、脫脂乳粉和果葡糖漿，例如，在600Kg 稀奶油中加入370Kg全脂牛乳、20Kg脫脂乳粉和10Kg果葡糖漿，配料的蛋白 質(zhì)為3.0%以上，脂肪為25%以上。應用高速水粉混合機或者帶有外循環(huán)管的 混合罐，混合干酪配料；
(2) 在壓力為20Mpa下均質(zhì)，在9(TC溫度條件下巴氏殺菌干酪配料，保 持時間為5min;
(3) 迅速冷卻殺菌千酪配料至15。C以下，接種乳酸菌混合發(fā)酵劑，接種 量為3Kg;發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時間為24h，以乳酸含量達到70. 0°T為終 占.
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(4) 添加調(diào)味料使之呈味；
(5) 添加抑菌劑；
(6) 使用在線膠體磨剪切凝乳使之呈現(xiàn)滑潤、粘稠的口感，即形成稀奶
油干酪，成品在0 4"C冷藏。
(7) 直接面對消費者的產(chǎn)品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，l(TC以下冷藏；
工業(yè)用產(chǎn)品塑料薄膜包裝，外套金屬桶1(TC以下冷藏。
乳酸菌混合發(fā)酵劑的制備方法包括將乳脂鏈球菌、瑞士乳桿菌、丁二 酮鏈球菌和乳脂明串珠菌四種菌種以1:1:1:1 1: 1: 2: 2的比例混合，以 1% 7%的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳粉復原乳，在3(TC 42"C培 養(yǎng)3 24h，凝乳后備用。
稀奶油干酪呈乳白色或微黃色，凝乳均勻細膩，無乳清析出。脂肪含量 大于24%，蛋白質(zhì)大于3%，酸度大于70.0。T， l(TC以下冷藏，保存期為30天。 實施例2:稀奶油干酪的類似物
該稀奶油干酪類似物的制備方法是(以1000Kg成品為例) 主要配料無水乳油、酪蛋白酸鈉、全脂牛乳、果葡糖漿 (1)在全脂牛乳中添加酪蛋白酸鈉、例如，在745Kg牛乳中加入240Kg 熔化的無水乳油、5Kg酪蛋白酸鈉和10Kg果葡糖漿，配料的蛋白質(zhì)為3.0%以
上，脂肪為25%以上。應用高速水粉混合機或者帶有外循環(huán)管的混合罐，混合 干酪類似物配料；
(2) 在壓力為20Mpa下均質(zhì)，在9(TC溫度條件下巴氏殺菌干酪類似物配 料，保持時間為5min;
(3) 迅速冷卻殺菌干酪配料至15。C以下，接種乳酸菌混合發(fā)酵劑，接種 量為3Kg;發(fā)酵溫度為15'C，發(fā)酵時間為24h，以乳酸含量達到70.0。T為終 點；
(4) 添加調(diào)味料使之呈味；
(5) 添加抑菌劑；
(6) 使用在線膠體磨剪切凝乳使之呈現(xiàn)滑潤、粘稠的口感，即形成稀奶 油干酪，成品在0 4'C冷藏。
(7) 直接面對消費者的產(chǎn)品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，l(TC以下冷藏；
工業(yè)用產(chǎn)品塑料薄膜包裝，外套金屬桶1(TC以下冷藏。
乳酸菌混合發(fā)酵劑的制備方法包括將乳脂鏈球菌、瑞士乳桿菌、丁二
酮鏈球菌和乳脂明串珠菌四種菌種以1:1:1:1 1: 1: 2: 2的比例混合，以 1% 7%的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳粉復原乳，在3(TC 42X:培 養(yǎng)3 24h，凝乳后備用。
稀奶油干酪類似物呈乳白色或微黃色，凝乳均勻細膩，無乳清析出。脂 肪含量大于24%，蛋白質(zhì)大于3%，酸度大于70.0"， l(TC以下冷藏，保存期 為30天。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有顯著的優(yōu)點和有益效果，具體表現(xiàn)在
(1) 應用無水乳油和奶油，使產(chǎn)品具有新的原料來源。
(2) 應用如蛋白質(zhì)原料和穩(wěn)定劑，賦予產(chǎn)品連續(xù)性的質(zhì)構，無乳清析出。 具有新的質(zhì)構。
(3) 應用丁二酮鏈球菌混合發(fā)酵生產(chǎn)出有別于普通醛香發(fā)酵乳制品的酮 香型產(chǎn)品，具有新的風味。
權利要求
1、一種稀奶油干酪，其特征在于其組分和配比為牛乳脂肪原料 15～85％全脂牛乳 10～80％乳蛋白質(zhì)原料 1～10％碳水化合物原料1～10％。
2、根據(jù)權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于還可添加如下組分 及重量百分比的添加劑
3、 根據(jù)權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于所述的牛乳脂肪原 料為稀奶油或者奶油或者無水乳油以及上述各種原料的混合物。
4、 根據(jù)權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于所述的全脂牛乳為 生鮮全脂牛乳或者全脂乳粉的復原乳以及上述各種原料的混合物。
5、 根據(jù)權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于所述的乳蛋白質(zhì)原 料為脫脂乳粉或者酪蛋白酸鈉或者乳清濃縮蛋白或者乳清分離蛋白或者全乳 蛋白共沉物以及上述原料的混合物。
6、 根據(jù)權利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于所述的碳水化合物 原料為果葡糖漿或者葡萄糖糖漿或者麥芽糖漿或者乳糖以及上述各種原料的 混合物。
7、 根據(jù)權利要求2所述的稀奶油干酪，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為改 性淀粉或者黃原膠或者微晶纖維素或者海藻酸鈉或者羧甲基纖維素或者瓜兒 膠或者角豆膠或者結冷膠或者卡拉膠以及上述各種原料的混合物。
8、 根據(jù)權利要求2所述的稀奶油干酪，其特征在于所述的調(diào)味劑為食 鹽或者天然奶油香精或者合成奶油香精或者香辛料或者肉味香料或者海鮮味 香料以及上述各種原料的混合物。
9、 根據(jù)權利要求2所述的稀奶油干酪，其特征在于所述的抑菌劑為山 梨酸鉀或者苯甲酸鈉或者乳酸鏈球菌素或者納塔霉素以及上述各種原料的混 合物。
10、 一種實現(xiàn)如根據(jù)權利要求1所述的稀奶油干酪的制備方法，其特征 在于(1)在全脂牛乳中添加蛋白質(zhì)原料、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑，使蛋白質(zhì)含量達到 配料總量的3%以上，使用水粉混合機使添加的物料與全脂牛乳充分分散和水穩(wěn)定劑 調(diào)味劑 抑菌劑和；(2) 按配比加入乳脂肪原料，使用高壓均質(zhì)機或者剪切式均質(zhì)機或者膠體 磨均質(zhì)，在80 95'C溫度條件下巴氏殺菌干酪配料，保持時間為5 20min， 迅速冷卻牛乳至15'C以下備用；(3) 接種乳酸菌混合發(fā)酵劑，接種量為1 5 %;發(fā)酵溫度為15℃ 以下， 發(fā)酵時間為10 24h，以乳酸酸度達到70. 0°T為終點；(4) 均勻混合抑菌劑，迅速冷卻達到發(fā)酵終點的干酪凝乳，冷卻到10℃ 以 下；(5) 直接面對消費者的產(chǎn)品采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，l0℃ 以下冷藏；工業(yè)用產(chǎn)品塑料薄膜包裝，外套金屬桶10℃ 以下冷藏。
11、根據(jù)權利要求10所述的所述的稀奶油干酪的制備方法，其特征在于:所述的乳酸菌混合發(fā)酵劑為保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、 乳酸桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳 脂明串珠菌中 一種或者幾種混合物組成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種稀奶油干酪及其制備方法。其技術方案是在配料中采用牛乳脂肪原料15～85％；全脂牛乳10～80％；乳蛋白質(zhì)原料1～10％；碳水化合物原料1～10％。本發(fā)明擴大了稀奶油干酪的原料來源，其配料采用乳蛋白質(zhì)原料、碳水化合物原料和穩(wěn)定劑，形成穩(wěn)定的、無乳清析出的質(zhì)構，省略了排除乳清的工藝步驟。本發(fā)明應用包括丁二酮乳酸鏈球菌在內(nèi)的乳酸菌混合發(fā)酵稀奶油干酪的配料，使產(chǎn)品形成新的風味。
文檔編號A23C19/00GK101167500SQ20061001627
公開日2008年4月30日 申請日期2006年10月26日 優(yōu)先權日2006年10月26日
發(fā)明者孫華庚, 征 趙, 瑋 魏 申請人:天津科技大學