專利名稱：饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑。
背景技術(shù)：
新制作的饅頭具有內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟、有彈性、口感良好的特點(diǎn)，但隨著貯存時(shí)間的延長，就會(huì)由軟變硬，組織變得松散、粗糙，彈性和風(fēng)味也隨之消失，這就是饅頭的老化。由于目前饅頭的銷售半徑小，當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售，一般不作保鮮處理，多數(shù)在自然狀態(tài)下貯存，隨后的包裝、轉(zhuǎn)移、運(yùn)輸過程中，包裝材料、人員及空氣中散落的細(xì)菌及其孢子等都會(huì)對(duì)饅頭造成二次污染，同時(shí)饅頭表皮的含水量較高為細(xì)菌創(chuàng)造了好的生存環(huán)境，隨著保存時(shí)間的延長，菌落數(shù)量開始增多，并且可能有致病菌出現(xiàn)，大大縮短了饅頭的貨架期及安全性，饅頭保鮮保質(zhì)期一般在1-3天。目前面食保鮮處理主要是速凍和添加化學(xué)防腐劑，速凍保鮮處理成本高，一般適應(yīng)于高檔的面食保鮮，而添加化學(xué)防腐劑主要是苯甲酸鈉等，對(duì)人體有危害不提倡使用，目前針對(duì)饅頭沒有合適方便的保鮮方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種方便實(shí)用的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑。
本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)上述目的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量比原料組成淀粉水解酶1-7％，半纖維素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化劑40-70％，親水性膠體15-40％，抗結(jié)劑2-6％。
饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量比原料組成淀粉水解酶2-5％，半纖維素酶4-7％，脂肪酶3-5％，乳化劑45-60％，親水性膠體20-30％，抗結(jié)劑3-5％。
淀粉水解酶為真菌α-淀粉酶、細(xì)菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麥芽糖酶。
半纖維素酶為真菌木聚糖酶或戊聚糖酶。
脂肪酶為脂肪水解酶或磷脂酶。
乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉、二乙酰酒石酸單甘酯、單硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的任意一種、兩種、三種或四種。
親水性膠體為羧甲基纖維素鈉或魔芋粉。
抗結(jié)劑為磷酸三鈣或二氧化硅。
本發(fā)明的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑選用了淀粉水解酶、半纖維素酶、脂肪酶、乳化劑、親水性膠體作為饅頭保鮮抗老化的添加劑。
其中淀粉水解酶選用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、麥芽糖酶等，通過這些淀粉酶的降解或改性，改變了直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側(cè)鏈的聚合度，產(chǎn)生了大量能夠增加饅頭柔軟度，并可有效干擾淀粉結(jié)晶的糊精及小分子糖類，改善了饅頭的抗老化性能。
面粉中包含1-3％的半纖維素或稱戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖組成，占戊聚糖總量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍于自身重量的水，面團(tuán)吸水量的近四分之一是被戊聚糖吸收的。半纖維素酶能分解半纖維素，添加適量的半纖維素酶可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其釋放出部分接合水，這部分水分可提高面團(tuán)的穩(wěn)定性和延伸性，能促進(jìn)淀粉的糊化，增大饅頭體積、改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，軟化瓤心。
面粉中包含1-2％的脂類物質(zhì)，其中以非極性脂質(zhì)為主，這些非極性脂類物質(zhì)本身對(duì)饅頭并無顯著作用，但可通過脂肪酶的水解作用生成具有乳化劑性能的極性脂質(zhì)，從而促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，并通過和淀粉的絡(luò)合作用達(dá)到饅頭保鮮的目的。
乳化劑在淀粉類食品抗老化方面有著顯著的作用效果。乳化劑能夠同淀粉分子發(fā)生絡(luò)合作用形成穩(wěn)定的復(fù)合物，防止了因淀粉分子之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。糊化的直鏈淀粉是在分子內(nèi)氫鍵的作用下發(fā)生鏈卷曲，形成α-螺旋狀結(jié)構(gòu)，這種α-螺旋狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部形成一個(gè)疏水腔，具有疏水作用，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入α-螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)并在這里與淀粉以疏水方式結(jié)合起來，形成一種穩(wěn)定的強(qiáng)復(fù)合物，直鏈淀粉就在淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉分子之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。支鏈淀粉的直鏈狀螺旋結(jié)構(gòu)少，與乳化劑形成復(fù)合物的能力較小，但乳化劑借助氫鍵加成到支鏈淀粉的外部分枝上產(chǎn)生相互作用，防止淀粉的再結(jié)晶老化。
親水性膠體具有良好的成膜性，能夠防止饅頭在加工或貯藏過程中水分的散失，同時(shí)多數(shù)膠體本身是多糖，其羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的作用，再者，膠體大多數(shù)都具有很高的吸水、持水能力，從而大大提高了饅頭的含水總量，對(duì)饅頭失水老化起到延緩作用。


圖1是實(shí)施例1的物性測(cè)試儀測(cè)試的饅頭柔軟度；圖2是實(shí)施例2的物性測(cè)試儀測(cè)試的饅頭柔軟度；圖3是實(shí)施例3的物性測(cè)試儀測(cè)試的饅頭柔軟度；圖4是實(shí)施例4的物性測(cè)試儀測(cè)試的饅頭柔軟度；圖5是實(shí)施例5的物性測(cè)試儀測(cè)試的饅頭柔軟度。
采用物性測(cè)試儀(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探頭，TPA程序測(cè)定不同保存時(shí)間的保鮮饅頭的柔軟度，并與對(duì)照饅頭樣本作對(duì)比的結(jié)果，其中圖中“克”為物性測(cè)試儀單位。
根據(jù)饅頭柔軟度改善率計(jì)算公式R=(yn-xnxn-1)×100%]]>其中R為饅頭柔軟度改善率，yn為貯存n天后對(duì)照饅頭柔軟度，xn為貯存n天后保鮮饅頭柔軟度。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1，饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量百分比的原料組成真菌α-淀粉酶2％，木聚糖酶3％，磷脂酶4％，硬脂酰乳酸鈣鈉50％，單硬脂酸甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉27％，磷酸三鈣4％。
圖1為物性測(cè)試儀測(cè)試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑面粉蒸制的保鮮饅頭樣本，a為對(duì)照樣本，保存天數(shù)為2天，相對(duì)比本發(fā)明饅頭柔軟度改善率為39.2％。
實(shí)施例2，饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量百分比的原料組成細(xì)菌α-淀粉酶1％，木聚糖酶7％，脂肪水解酶3％，硬脂酰乳酸鈣鈉60％，羧甲基纖維素鈉25％，二氧化硅4％。
圖2為物性測(cè)試儀測(cè)試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑面粉蒸制的保鮮饅頭樣本，a為對(duì)照樣本，保存天數(shù)為7天，相對(duì)比本發(fā)明饅頭柔軟度改善率為41.4％。
實(shí)施例3，饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量百分比的原料組成葡萄糖淀粉酶3％，戊聚糖酶5％，磷脂酶7％，二乙酰酒石酸單甘酯19％，單硬脂酸甘油酯20％，三聚甘油酯20％，魔芋粉20％，磷酸三鈣6％。
圖3為物性測(cè)試儀測(cè)試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑面粉蒸制的保鮮饅頭樣本，a為對(duì)照樣本，保存天數(shù)為5天，相對(duì)比本發(fā)明饅頭柔軟度改善率為65％。
實(shí)施例4，饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量百分比的原料組成β-淀粉酶5％，木聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂酰乳酸鈣鈉30％，三聚甘油酯13％，羧甲基纖維素鈉40％，二氧化硅3％。
圖4為物性測(cè)試儀測(cè)試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑面粉蒸制的保鮮饅頭樣本，a為對(duì)照樣本，保存天數(shù)為5天，相對(duì)比本發(fā)明饅頭柔軟度改善率為58.5％。
實(shí)施例5，饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量百分比的原料組成麥芽糖酶7％，戊聚糖酶6％，磷脂酶6％，硬脂酰乳酸鈣鈉30％，三聚甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉39％，磷酸三鈣2％。
圖5為物性測(cè)試儀測(cè)試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑面粉蒸制的保鮮饅頭樣本，a為對(duì)照樣本，保存天數(shù)為6天，相對(duì)比本發(fā)明饅頭柔軟度改善率為35.6％。
實(shí)施例6，饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量百分比的原料組成細(xì)菌α-淀粉酶4％，木聚糖酶5％，磷脂酶6％，硬脂酰乳酸鈣鈉10％，單硬脂酸甘油酯10％，二乙酰酒石酸單甘酯20％，三聚甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉30％，二氧化硅5％。
實(shí)施例7，饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑由以下重量百分比的原料組成麥芽糖酶1％，戊聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂酰乳酸鈣鈉25％，三聚甘油酯20％，羧甲基纖維素鈉39％，磷酸三鈣6％。
權(quán)利要求
1.一種饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，由以下重量比原料組成淀粉水解酶1-7％，半纖維素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化劑40-70％，親水性膠體15-40％，抗結(jié)劑2-6％。
2.如權(quán)利要求1所述的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，由以下重量比原料組成淀粉水解酶2-5％，半纖維素酶4-7％，脂肪酶3-5％，乳化劑45-60％，親水性膠體20-30％，抗結(jié)劑3-5％。
3.如權(quán)利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，淀粉水解酶為真菌α-淀粉酶、細(xì)菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麥芽糖酶。
4.如權(quán)利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，半纖維素酶為真菌木聚糖酶或戊聚糖酶。
5.如權(quán)利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，脂肪酶為脂肪水解酶或磷脂酶。
6.如權(quán)利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉、單硬脂酸甘油酯、二乙酰酒石酸單甘酯、三聚甘油酯中的任意一種、兩種、三種或四種。
7.如權(quán)利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，親水性膠體為羧甲基纖維素鈉或魔芋粉。
8.如權(quán)利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，其特征在于，抗結(jié)劑為磷酸三鈣或二氧化硅。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，所述改良劑由以下重量比原料組成淀粉水解酶1－7％，半纖維素酶3－7％，脂肪酶3－7％，乳化劑40－70％，親水性膠體15－40％，抗結(jié)劑2－6％。本發(fā)明改善了饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，軟化瓤心，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高了饅頭的抗老化性能，并且可提高了饅頭的含水總量，對(duì)饅頭失水老化起到延緩作用。
文檔編號(hào)A23L1/10GK101088342SQ200610017950
公開日2007年12月19日 申請(qǐng)日期2006年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月13日
發(fā)明者劉曉真 申請(qǐng)人:河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司