專利名稱：粉絲類食品用疏散劑及粉絲類食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及的是一種粉絲類食品用疏散劑。
背景技術(shù)：
粉絲類食品是我國的傳統(tǒng)食品，一直深受廣大人民群眾喜愛，隨著需求量的不斷增大，粉絲類食品的加工也從傳統(tǒng)的手工作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了工業(yè)化生產(chǎn)。在粉絲生產(chǎn)加工過程中，高溫(粉絲機溫度達到90℃～105℃)糊化后的冷卻過程中，粉坯要受到外力擠壓，不能完全分開。為達到完全開粉的目的，粉絲生產(chǎn)均需在生產(chǎn)過程中添加粉絲疏散劑。目前市場上所采用的傳統(tǒng)粉絲疏散劑品種較多，其中大部分均使用了明礬、礦物油、石蠟或蜂蠟等作為主要原料，而這些原料對人體均有潛在的危害，對人體的健康構(gòu)成威脅。據(jù)科學(xué)研究顯示，常吃添加明礬的食物，鋁會在人體器官中蓄積，很難排出。鋁沉積在大腦中，會導(dǎo)致記憶力減退、智力下降、反應(yīng)遲鈍；鋁沉積于骨骼中，會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨折、關(guān)節(jié)疼痛；鋁沉積在皮膚中，可使皮膚彈性降低，皺紋增多；鋁還會使人食欲不振和消化不良，影響腸道對鋅、鐵、鈣等元素的吸收等。早在1989年，世界衛(wèi)生組織就將食品中的鋁離子定為食品污染，并要求嚴(yán)加控制。而由于目前粉絲中含明礬疏散劑的廣泛使用，存在嚴(yán)重的食品安全隱患，使人們在食用粉絲時有很大顧慮，也極大地影響了粉絲產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。
在CN1387785A“粉絲開粉劑、粉絲及其生產(chǎn)方法”中公開了一種無明礬的粉絲開粉劑和以其制備的粉絲，該開粉劑含有高效復(fù)合乳化劑、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、酒石酸、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、石蠟、食鹽、酸變性馬鈴薯淀粉。其中以酒石酸氫鉀為抗粘劑，代替明礬的作用，以羧甲基纖維素鈉為增稠劑，三聚磷酸鈉為持水劑，酒石酸為酸度調(diào)節(jié)劑，碳酸氫鈉為膨松劑，石蠟為塑型劑。其中，酒石酸、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、石蠟做主要的疏散作用。但是石蠟等成分具有食品安全隱患，并且該開粉劑在使用時，容易使粉絲類食品內(nèi)產(chǎn)生氣泡，引起“鼓珠”的情況，影響粉絲的品質(zhì)。并且該發(fā)明輔料成分非常復(fù)雜，導(dǎo)致制備成本過高，在CN1559273A“無明礬粉絲及其制備方法”中公開了一種以魔芋粉、植物油、卵磷脂、單硬脂酸甘油酯為主要輔料生產(chǎn)的無明礬粉絲，以魔芋粉及植物油代替明礬的作用，卵磷脂起延長保藏時間、增強韌性的作用，單硬脂酸甘油酯起潤滑、消泡、抗結(jié)作用；還可加入蜂蠟起表面裝飾、上光作用，加入檸檬酸起抗氧化作用，加入瓜兒豆膠起增筋作用，加入聚丙烯酸蠟起增白，增筋作用。其中用，魔芋粉、植物油、卵磷脂、單硬脂酸甘油酯起主要的疏散作用。該發(fā)明輔料成分復(fù)雜，導(dǎo)致成本過高，而且蜂蠟等成分還有安全隱患。
在CN1759735A“一種耐煮無明礬粉絲的制備方法”中公開的制備無明礬粉絲的原料中的添加劑是是魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉等。但是，該發(fā)明中使用的輔料直鏈淀粉目前大部分依賴進口，不便于加工推廣；改性大豆磷脂成分復(fù)雜，種類繁多，使產(chǎn)品效果不穩(wěn)定。而且這些輔料在實際使用時，也容易使粉絲類食品內(nèi)產(chǎn)生氣泡，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，可能與磷酸二氫鈉和碳酸鈉的使用有關(guān)。
因此，本領(lǐng)域急需開發(fā)出能克服現(xiàn)有產(chǎn)品缺點，不含明礬、石蠟或蜂蠟等對人體有害的成分，并且使用效果好，易于制備，成本低的粉絲用疏散劑(添加劑)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種不含明礬、石蠟或蜂蠟等有害成分的粉絲類食品用疏散劑。該粉絲類食品用疏散劑是由下列重量配比的成分制備而成的大豆卵磷脂15～25份色拉油20～40份碳酸氫鈉 3～8份瓜爾豆膠 5～15份檸檬酸3～8份食鹽 5～15份變性淀粉 15～30份。
優(yōu)選的，該分散劑是由下列重量配比的成分制備而成的大豆卵磷脂17～20份色拉油30～35份碳酸氫鈉 3～5份瓜爾豆膠 5～10份檸檬酸3～5份食鹽 5～10份變性淀粉 20～30份。
更優(yōu)選的，該分散劑是由下列重量配比的成分制備而成的大豆卵磷脂20色拉油30份碳酸氫鈉 5份瓜爾豆膠 5份檸檬酸5份食鹽 5份變性淀粉 25份。
本發(fā)明還提供了由本發(fā)明粉絲類食品用疏散劑所制備的粉絲類食品。該粉絲類食品是由下列重量配比的原料為主要成分制備而成的上述的粉絲類食品用疏散劑1.5～2份；植物淀粉80～120份。
其中，上述的植物淀粉是紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、葛根淀粉、魔芋淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉或藕淀粉中的一種或多種。
進一步的，上述的植物淀粉由60～75份的紅薯淀粉，20～35份的馬鈴薯淀粉，5～10份的玉米淀粉組成。
優(yōu)選的，上述的植物淀粉由65～70份的紅薯淀粉，25～30份的馬鈴薯淀粉，5～10份的玉米淀粉組成。
其中，上述的粉絲類食品是粉絲、粉皮、粉條或方便粉絲。
本發(fā)明疏散劑是一種組合物，能替代現(xiàn)有的疏散劑和其他添加劑用于制備粉絲類食品。本發(fā)明疏散劑可以按常規(guī)簡單混合工藝制備而成，并可用于在現(xiàn)有的制備工藝和設(shè)備下加工粉絲、粉條、粉片或粉皮等常見的粉絲類食品。在實際操作中既可以按其配比制作為成品，然后在制備粉絲類食品時直接添加時使用；也可以在制備粉絲的時候按本發(fā)明疏散劑的配比將各種原料成分直接加入淀粉原料中進行粉絲類食品的制備。
本發(fā)明疏散劑中的大豆卵磷脂起乳化作用，可以使淀粉分布均勻；色拉油與大豆卵磷脂混合使用，作為載體；碳酸氫鈉起膨松作用，可有效減少粉絲并條。瓜爾豆膠起增稠作用，使粉絲類食品內(nèi)的微觀結(jié)構(gòu)更加緊密，提高品質(zhì)；檸檬酸起酸度調(diào)節(jié)劑作用，使粉絲的酸堿達到平衡；食鹽起水分保持作用，使粉絲成品不碎斷；變性淀粉起填充作用，使粉絲容易復(fù)水、增加筋道。而其中大豆卵磷脂，色拉油，碳酸氫鈉三者是起主要疏散作用的組分。
此疏散劑使用方便，可以在和漿時，按照比例分散加入；也可以將疏散劑中的所有原料均勻混合后，按比例直接加入。
本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明疏散劑在目前廣泛應(yīng)用于食品尤其是淀粉類制品的添加劑種類中進行多次優(yōu)選配制而成，不含明礬和礦物油等對人體有害的原料，不會對人體帶來危害；在室溫下性能穩(wěn)定，受熱后不會產(chǎn)生有害物質(zhì)；完全能達到傳統(tǒng)疏散劑的效果，尤其在使用中明顯減少起泡的情況，能廣泛應(yīng)用于粉絲類食品的制備中。同時本發(fā)明疏散劑配方簡單，原料易得，成本低廉，最高可節(jié)約近20％的成本，便于大規(guī)模推廣使用。本發(fā)明粉絲類食品不含明礬、礦物油、蜂蠟等有害原料，安全性高；品質(zhì)柔軟、韌性強、不起泡、彈性好、耐煮、不渾湯、不粘連，其中的方便粉絲類食品復(fù)水時間短；口感爽滑可口、味道鮮美；原料易得，生產(chǎn)成本低，所含成分搭配合理，營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)秀的健康食品，具有很好的市場前景。
以下通過實施例形式的具體實施方式
，對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細(xì)說明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題范圍的限制。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
具體實施例方式
本發(fā)明實施例所使用的主要食品級原料大豆卵磷脂市售，規(guī)格200Kg/桶，生產(chǎn)批號20060312，油溶型，為濃稠并穩(wěn)定的琥珀色液體。理化指標(biāo)水分≤0.30％；酸價(mgKOH/g)≤30.00；過氧化值(meq/kg)≤12.00；粘度8000mPa.S。
瓜爾豆膠市售，規(guī)格25Kg/袋，生產(chǎn)批號20051227，主要指標(biāo)色澤為白色至淺黃褐色粉末；無臭，能分散于熱水和冷水中形成粘稠液；水分不超過12％；灰分不超過1.0％；蛋白質(zhì)不超過4.5％；酸不溶物不超過2.5％；pH值5.5-7.0；細(xì)度值90％通過200目網(wǎng)篩。
變性淀粉市售酸變性馬鈴薯淀粉；型號50Kg/袋；生產(chǎn)批號20060213。
色拉油市售，規(guī)格5Kg/桶；生產(chǎn)批號20060213。碳酸氫鈉市售，規(guī)格25Kg/袋；生產(chǎn)批號20060328。檸檬酸市售，規(guī)格25Kg/袋；生產(chǎn)批號20060328。食鹽市售；規(guī)格50Kg/袋；生產(chǎn)批號20060213。
紅薯淀粉四川白家食品有限公司產(chǎn)，生產(chǎn)批號20060213；符合紅薯淀粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
馬鈴薯淀粉越西淀粉廠產(chǎn)，生產(chǎn)批號20060219；符合馬鈴薯淀粉一級標(biāo)準(zhǔn)。
玉米淀粉西安國維淀粉廠產(chǎn)，生產(chǎn)批號20060217；符合玉米淀粉一級標(biāo)準(zhǔn)。
上述原料也可直接采用市售產(chǎn)品。
實施例一本發(fā)明疏散劑的制備按表一中的疏散劑A的重量配比稱取原料，混合均勻，包裝，制得2500g本發(fā)明疏散劑A。
表1 本發(fā)明疏散劑原料配比

實施例二本發(fā)明疏散劑的制備按表一中的疏散劑B的重量配比稱取原料，混合均勻，包裝，制得2000g本發(fā)明疏散劑B。
實施例三本發(fā)明疏散劑的制備按表一中的疏散劑C的重量配比稱取原料，混合均勻，包裝，制得2000g本發(fā)明疏散劑C。
實施例四本發(fā)明疏散劑的制備按表一中的疏散劑D的重量配比稱取原料，混合均勻，包裝，制得5000g本發(fā)明疏散劑D。
實施例五本發(fā)明粉絲類食品的制備按表2中粉絲的原料配比稱取紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成細(xì)粉，加入1.5份實施例1所制備的本發(fā)明疏散劑A，混合均勻。然后按常規(guī)的調(diào)漿、擠壓成型、熟化、脫水干燥、成型等生產(chǎn)粉絲的工藝步驟制作成50kg成品粉絲，檢測合格后入庫。
表2制備本發(fā)明粉絲類食品的原料配比

實施例六本發(fā)明粉絲類食品的制備按表2中粉條的原料配比稱取紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成細(xì)粉，加入2份實施例二所制備的本發(fā)明疏散劑B，混合均勻。然后按常規(guī)的調(diào)漿、擠壓成型、熟化、脫水干燥、成型等生產(chǎn)粉條工藝步驟制作成100kg成品粉條，檢測合格后入庫。
實施例七本發(fā)明粉絲類食品的制備按表2中粉皮的原料配比稱取紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成細(xì)粉，加入2份實施例三所制備的本發(fā)明疏散劑C，混合均勻。然后按常規(guī)的調(diào)漿、擠壓成型、熟化、脫水干燥、成型等生產(chǎn)粉皮的工藝步驟制作成50kg成品粉皮，檢測合格后入庫。
實施例八本發(fā)明粉絲類食品的制備按表2中方便粉絲的原料配比稱取紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉，粉碎成細(xì)粉，加入2份實施例四所制備的本發(fā)明疏散劑D，混合均勻。然后按常規(guī)的調(diào)漿、擠壓成型、熟化、脫水干燥、成型等生產(chǎn)方便粉絲的工藝步驟制作成200kg成品方便粉絲，檢測合格后入庫。
以下通過配方篩選試驗及理化性質(zhì)檢測試驗證明本發(fā)明的有益效果。
試驗例一本發(fā)明疏散劑配方篩選實驗在進行上述實施例之前進行了本發(fā)明疏散劑配方篩選實驗，在充分考慮安全性(包括原料經(jīng)過60～100高溫處理后可能產(chǎn)生的食品安全性隱患)、實際使用效果、配方的復(fù)雜性、成本等多種因素后，經(jīng)過大量的優(yōu)選實驗，從目前廣泛應(yīng)用于食品尤其是淀粉類食品的各種添加劑中確定了大豆卵磷脂、色拉油、碳酸氫鈉、瓜爾豆膠、檸檬酸、食鹽、變性淀粉作為本發(fā)明疏散劑的主要原料，并對其配比進行了進一步的實驗篩選(篩選實驗配方見表三)。
表3 本發(fā)明疏散劑原料配比篩選實驗

將上述各配方所制得的疏散劑按本發(fā)明實施例五至實施例八的配方和方法制備產(chǎn)品，按DB51/T-413《方便粉絲》；NY5788《無公害食品粉絲》檢測。并對制備所得的產(chǎn)品的復(fù)水時間，是否粘連，是否渾湯，氣泡數(shù)量是否較多，外觀(透明度、白度)和口感(韌性、軟度、是否順滑易化渣、味道是否鮮美)等多項指標(biāo)進行綜合評測。
實驗結(jié)果表明使用按配方一、配方五、配方六、配方七的疏散劑所制備的粉絲類產(chǎn)品各方面指標(biāo)均較好，其中，配方六尤為突出，而按配方二、配方三、配方四的情況較差，尤其是易并條、氣泡多、口感差、外觀指標(biāo)差、成品率低。通過本試驗表明，本發(fā)明對組分和配比的優(yōu)選都不是可以顯而易見地推知的，尤其是效果最佳的配方六的配比更是如此。故確定本發(fā)明疏散劑的優(yōu)選配方為15-25份大豆卵磷脂，20-40份色拉油，3-8份碳酸氫鈉，5-15份瓜爾豆膠，3-8份檸檬酸，5-15份食鹽，15-30份變性淀粉。
試驗例二本發(fā)明粉絲類產(chǎn)品的感官檢測按表3的要求對各實施例制備的粉絲類產(chǎn)品進行感官指標(biāo)的檢測表3感官指標(biāo)

實驗結(jié)果表明，本發(fā)明實施例五、實施例六、實施例七、實施例八所制備的粉絲類產(chǎn)品均符合要求。并且品質(zhì)柔軟、韌性強、彈性好、耐煮、不渾湯、不粘連；口感爽滑可口、味道鮮美，受到品嘗者的一致好評。
試驗例三本發(fā)明粉絲的理化指標(biāo)檢測按表4的要求對各實施例制備的粉絲類產(chǎn)品進行理化指標(biāo)的檢測表4理化指標(biāo)


實驗結(jié)果表明，本發(fā)明實施例五、實施例六、實施例七、實施例八所制備的粉絲類產(chǎn)品均符合國家相關(guān)部門對食品的要求。
試驗例四本發(fā)明粉絲類產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)檢測按表5的要求對各實施例制備的粉絲類產(chǎn)品進行衛(wèi)生指標(biāo)的檢測表5衛(wèi)生指標(biāo)

實驗結(jié)果表明，本發(fā)明實施例五、實施例六、實施例七、實施例八所制備的粉絲類產(chǎn)品均符合相關(guān)要求。
試驗例五本發(fā)明疏散劑的成本核算比較使用本發(fā)明疏散劑和現(xiàn)有公開的其他疏散劑，按常規(guī)工藝，在同樣的生產(chǎn)條件下大規(guī)模生產(chǎn)方便粉絲的粉絲餅。再按照實驗時的物價水平，進行專業(yè)的成本核算。
成本核算結(jié)果表明，用本發(fā)明疏散劑生產(chǎn)的方便粉絲餅成本為0.28元～0.30元/個(以70克/個計)，而采用其它的疏散劑生產(chǎn)的粉絲餅其成本最低的為0.32元～0.34元/個(以70克/個計)，使用本發(fā)明疏散劑能直接節(jié)約成本0.02元～0.06元/個(以70克/個計)，能平均直接節(jié)約粉絲餅成本12％，最高可節(jié)約近20％。
由此可見，本發(fā)明疏散劑配方在達到其他有益效果的同時，比起現(xiàn)有技術(shù)明顯地節(jié)約生產(chǎn)成本，本發(fā)明疏散劑的使用能夠直接導(dǎo)致商業(yè)上的成功，具有很好的市場前景。
由上述實例可知，本發(fā)明疏散劑不含明礬和礦物油等對人體有害的原料，同時也能達到傳統(tǒng)疏散劑的效果，能大大節(jié)約生產(chǎn)成本，可以代替現(xiàn)有添加劑廣泛應(yīng)用于粉絲類食品的制備。利用本發(fā)明疏散劑制備而成的粉絲類食品不含有害原料，安全性高；感官指標(biāo)好、氣泡少、耐煮、不渾湯粘連；口感爽滑可口、味道鮮美；各項理化和衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)也均能達到有關(guān)要求。本發(fā)明粉絲類食品生產(chǎn)成本低，所含成分搭配合理，營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)秀的健康食品。
顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可做出其它多種形式的修改、替換或變更。
權(quán)利要求
1.一種粉絲類食品用疏散劑，其特征在于是由下列重量配比的成分制備而成的大豆卵磷脂15～25份色拉油20～40份碳酸氫鈉 3～8份瓜爾豆膠 5～15份檸檬酸3～8份食鹽 5～15份變性淀粉 15～30份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉絲類食品用疏散劑，其特征在于是由下列重量配比的成分制備而成的大豆卵磷脂 17～20份色拉油 30～35份碳酸氫鈉3～5份瓜爾豆膠5～10份檸檬酸 3～5份食鹽5～10份變性淀粉20～30份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的粉絲類食品用疏散劑，其特征在于是由下列重量配比的成分制備而成的大豆卵磷脂20份色拉油30份碳酸氫鈉 5份瓜爾豆膠 5份檸檬酸5份食鹽 5份變性淀粉 25份。
4.一種粉絲類食品，是在80～120重量份植物淀粉中添加1.5～2重量份權(quán)利要求1～3任一項所述的粉絲類食品用疏散劑制備而成的。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的粉絲類食品，其特征在于所述的植物淀粉是紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、葛根淀粉、魔芋淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉或藕淀粉中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的粉絲類食品，其特征在于所述的植物淀粉由60～75份的紅薯淀粉，20～35份的馬鈴薯淀粉，5～10份的玉米淀粉組成。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的粉絲類食品，其特征在于所述的植物淀粉由65～70份的紅薯淀粉，25～30份的馬鈴薯淀粉，5～10份的玉米淀粉組成。
8.根據(jù)權(quán)利要求4～7任一項所述的粉絲類食品，其特征在于所述的粉絲類食品是粉絲、粉皮、粉條。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的粉絲類食品，其特征在于所述的粉絲類食品是方便粉絲。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及的是一種粉絲類食品用疏散劑。該疏散劑主要是以15－25份大豆卵磷脂，20－40份色拉油，3－8份碳酸氫鈉，5－15份瓜爾豆膠，3－8份檸檬酸，5－15份食鹽，15－30份變性淀粉。本發(fā)明還提供了添加該疏散劑的粉絲類食品，其中含本發(fā)明疏散劑1.5～2份，植物淀粉80～120份。實驗證明本發(fā)明疏散劑不含對人體有害的原料，同時也能達到傳統(tǒng)疏散劑的效果。利用本發(fā)明疏散劑制備而成的粉絲類食品安全性高、感官指標(biāo)好、口感爽滑可口、味道鮮美、各項理化和衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)也均能達到有關(guān)規(guī)定的要求；所含成分搭配合理，營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)秀的健康食品，具有很好的市場前景。
文檔編號A23L3/3463GK101081065SQ20061002107
公開日2007年12月5日 申請日期2006年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月1日
發(fā)明者陳朝暉 申請人:四川白家食品有限公司