專利名稱：白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，屬于微生物發(fā)酵及白酒釀造領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制白酒的特點之一就是利用各種糧食為原料，在曲藥微生物、環(huán)境微生物以及窖泥微生物所產(chǎn)生的各種酶的共同作用下產(chǎn)生復雜的物質(zhì)能量代謝反應，形成中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制白酒的獨特產(chǎn)品風格和質(zhì)量特征，同時也產(chǎn)生大量的酒糟，而丟糟是白酒釀造過程中的必然產(chǎn)物。一般丟糟的數(shù)量為母糟的10～20％，而且每生產(chǎn)1噸白酒，就要產(chǎn)生2～4噸丟糟。由于大型酒廠實際生產(chǎn)窖池投料大都在10噸左右，規(guī)模很大，因此產(chǎn)生的丟糟數(shù)量也可想而知。因此，丟糟的綜合利用成為白酒副廢物利用中最重要的課題之一。
由于丟糟中含水量高達60％以上，加之干物質(zhì)中僅難以分解的稻殼所占比例也在60％以上，使整個酒糟干物質(zhì)的營養(yǎng)價值下降，難以直接利用，而且其含有較高濃度的有機酸、腐殖質(zhì)等，暴露在空氣中容易霉爛變質(zhì)，難以貯存。現(xiàn)階段，除極少部分被用于飼料以及糖化酶降解制作丟糟酒外，大多數(shù)都被當作廢物拋棄，形成較大的環(huán)境污染。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國濃香型白酒廠家年排糟量達800～1200萬噸之多，并且排糟速度還在不斷增加，如何從合理利用資源入手，合理利用丟糟資源，變廢為寶，對環(huán)境保護和社會經(jīng)濟都具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，其特點是利用丟糟資源，通過發(fā)酵菌劑強化麩曲的制備以及發(fā)酵菌劑的復配釀酒工藝發(fā)酵制備白酒。
白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法1、強化麩曲的制備1)TR12工程菌的擴大培養(yǎng)從TR12工程菌斜面試管(白曲霉基因工程菌TR12，由四川大學實驗室在溫度0～4℃保藏下保存)中挑取適量孢子接種于淀粉培養(yǎng)基(玉米淀粉20g/L、瓊脂粉20g/L、硝酸鉀2g/L、七水硫酸鎂1.2g/L、磷酸二氫鉀2.7g/L、pH＝4.5～5.5，溫度118～123℃滅菌20～25min，茄子瓶斜面冷卻)上，在濕度為75～95％，溫度33～35℃下培養(yǎng)4～5d，在溫度0～4℃保存?zhèn)溆谩?br> 2)種子曲的制備在擴大培養(yǎng)的TR12工程菌茄子瓶中，按每瓶40mL無菌水及1滴土溫80分別加入，用無菌接種鏟輕輕刮下培養(yǎng)基表面的孢子，制成孢子菌懸液，種子曲每瓶配料為麩皮9.0g、玉米粉1.0g、自來水7.5mL、硫酸銨0.2g、磷酸二氫鉀0.02g、硫酸鎂0.02g在250ml三角瓶中，潤料2～3h，溫度118～123℃滅菌20～25min，冷卻至38～42℃，在無菌操作下將上述孢子菌懸液0.5～1.0mL/瓶接入種子瓶中，在濕度75～95％，曲室溫度30～32℃培養(yǎng)3～4d后，溫度在40～45℃熱風烘干備用。
3)強化麩曲的制備強化麩曲每皿配料為麩皮50.0g、自來水40.0mL、磷酸二氫鉀0.1g、硫酸鎂0.1g、硝酸鈉1.5g于直徑150mm的雙碟培養(yǎng)皿中，潤料2～3h，在溫度118～123℃滅菌20～25min，冷卻至38～42℃，無菌操作下接入1～2％干燥種子曲，在濕度75～95％，曲室溫度37～39℃培養(yǎng)36～44h，降溫至32～34℃繼續(xù)培養(yǎng)，同時撤去濕度，并且在培養(yǎng)時間36h、40h，44h時各攪拌一次，總培養(yǎng)時間為46～50h，最后經(jīng)溫度40～45℃烘干，在陰涼處保存?zhèn)溆谩?br> 2、發(fā)酵菌劑復配培養(yǎng)及釀酒發(fā)酵制白酒1)酒母制作冷凍米曲汁為米曲∶水＝1∶2～4重量比例，在溫度60～65℃水浴中糖化12～16小時，糖化液用脫脂棉過濾，上層清液冷凍保存，使用時溶化后調(diào)至Brix10％，在溫度118～123℃濕熱滅菌15～20min后冷卻，挑取2％YPD培養(yǎng)基(葡萄糖2％、蛋白胨2％、酵母浸膏1％)上的新鮮酵母菌苔(SZ-E8釀酒酵母、LII-1-1生香酵母，由四川大學實驗室保存)1～2餌接入，分別在溫度25～27℃靜置培養(yǎng)2～3d，用血球板計數(shù)法測定酵母菌的數(shù)量達1.0×108個/mL以上后備用。
2)發(fā)酵菌劑復配培養(yǎng)將強化麩曲與市售生產(chǎn)大曲按1∶3～7重量比例混合成復合曲，加入無菌水，使復合曲與無菌水的重量比例為1∶1.2～1.5，再加入酒母至酵母細胞濃度為(5～10)×105個/mL，其中酒母為SZ-E8釀酒酵母∶LII-1-1生香酵母＝1∶0～1重量比例，搖勻后，置于溫度25～27℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5d。
3)釀酒發(fā)酵制白酒將上述發(fā)酵菌劑復配培養(yǎng)物∶丟糟∶自來水＝1∶1.8～2.5∶0.8～1.2的重量比例，攪拌混合均勻，用保鮮膜半密封封口，置于溫度25～27℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)10～45d。
然后，常壓蒸餾獲得白酒原酒，計算丟糟總淀粉利用率為46.4～62.4％，淀粉產(chǎn)酒精轉(zhuǎn)化率46.1～90.1％，通過色譜分析測定丟糟酒原酒的香氣成分比較，詳見表1，2所示。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點1、以白曲霉基因工程菌TR12制作強化麩曲，其糖化酶和耐酸性α-淀粉酶的酶活水平均較高，有利于淀粉質(zhì)原材料的有效降解利用，對殘余淀粉8％以下的丟糟也能進一步利用。
2、強化麩曲和市售生產(chǎn)大曲復配發(fā)酵菌劑，既能有效處理和利用丟糟，減少丟糟排放量，而且多菌種復合發(fā)酵丟糟還可增加白酒風味物質(zhì)含量，得到質(zhì)量和數(shù)量均較高的丟糟酒，有利于綜合利用白酒副廢物和環(huán)境保護。
3、本發(fā)明所述發(fā)酵菌劑，制曲過程簡單、快捷，操作方便，適合于工業(yè)化制備和大生產(chǎn)應用。
4、本發(fā)明所產(chǎn)丟糟酒，風格上與濃香型白酒、清香型白酒均有所不同，微甜，并帶有一定糟香味，香味成分豐富，經(jīng)過二次蒸餾及調(diào)配儲存，可以成為一種口感柔和的新型白酒。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發(fā)明進行具體的描述，有必要指出的是本實施例只用于對本發(fā)明進行進一步的說明，但不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
實施例1挑取在溫度0～4℃保藏的TR12工程菌斜面試管孢子1鉺，接種于淀粉培養(yǎng)基(玉米淀粉20g/L、瓊脂粉20g/L、硝酸鉀2g/L、七水硫酸鎂1.2g/L、磷酸二氫鉀2.7g/L、pH＝5.0，溫度121℃滅菌20min，茄子瓶斜面冷卻)上，在濕度為75％，溫度34℃條件下培養(yǎng)4d，溫度4℃保存。在上述茄子瓶中加入40mL無菌水及1滴土溫80，用無菌接種鏟刮取孢子制成孢子菌懸液備用。
在250ml三角瓶中，按麩皮9.0g、玉米粉1.0g、自來水7.5mL、硫酸銨0.2g、磷酸二氫鉀0.02g、硫酸鎂0.02g配料并潤料2h，在溫度121℃滅菌20min，冷卻至40℃，在無菌操作下接入上述孢子菌懸液0.5mL/瓶，在濕度75％，曲室溫度32℃條件下培養(yǎng)3d后，42℃熱風烘干作為種曲。
在直徑150mm的雙碟培養(yǎng)皿中，按麩皮50.0g、自來水40.0mL、磷酸二氫鉀0.1g、硫酸鎂0.1g、硝酸鈉1.5g配料并潤料2h，在溫度121℃滅菌25min，冷卻至40℃，無菌操作下接入1％干燥種子曲，在濕度75％，曲室溫度38℃的條件下培養(yǎng)36h，降溫至34℃繼續(xù)培養(yǎng)，同時撤去濕度，并且在培養(yǎng)時間36h、40h，44h時各攪拌一次，總培養(yǎng)時間為48h，最后經(jīng)溫度42℃烘干作為強化麩曲，在陰涼處保存。
將強化麩曲與生產(chǎn)大曲按1∶5的比例混合，以每瓶計15g放入250mL三角瓶中，分別加入20mL無菌水和3mL酒母(SZ-E8釀酒酵母)，并至酵母細胞濃度為7.5×105個/mL，搖勻后，置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d。然后向復合培養(yǎng)物中分別加入80g滅菌丟糟和40mL自來水，攪拌均勻，用保險膜封口后，置于25℃恒溫發(fā)酵10d。測定每瓶的發(fā)酵產(chǎn)氣量，平均達到2.54g/10d，理論上推導酒精產(chǎn)量可達到2.65g/瓶的較高發(fā)酵水平。
發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾獲8％v/v白酒原酒35mL，總淀粉利用率達到46.4％，被利用淀粉的產(chǎn)酒精轉(zhuǎn)化率達到90.6％的較高水平。丟糟酒原酒成分分析結(jié)果見表1，由于發(fā)酵未使用窖泥，因而丁酸乙酯、己酸乙酯含量極低；而香氣成分含量及較低的丟糟酒度數(shù)，可以通過增加發(fā)酵周期以及進行二次蒸餾進行調(diào)整。
實施例2將實施例1所述強化麩曲與生產(chǎn)大曲按1∶5的比例共計135g混合，加入200mL無菌水和27mL酒母(SZ-E8釀酒酵母)，并至酵母細胞濃度為7.5×105cells/mL，搖勻后，置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d。向復合培養(yǎng)物中加入720g滅菌后的丟糟，再加入300mL的自來水，用保險膜封口后，25℃恒溫發(fā)酵40d。
發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾獲14％v/v白酒原酒269mL，總淀粉利用率達到58.6％，被利用淀粉的產(chǎn)酒精轉(zhuǎn)化率達到70.8％的較高水平。丟糟酒原酒成分分析結(jié)果見表1，雖然未測定出丁酸乙酯、己酸乙酯等成分，但40d發(fā)酵酒的酒精度數(shù)和香氣成分含量明顯高于10d發(fā)酵酒，且乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯的相對含量也明顯高于表1所述其他商品酒。由于發(fā)酵未使用窖泥，因而丁酸乙酯、己酸乙酯含量極低；而較低的丟糟酒度數(shù)，可以通過二次蒸餾進行調(diào)整。
實施例3將實施例1所述強化麩曲與生產(chǎn)大曲按1∶5的比例共計135g混合，加入173mL無菌水和54mL酒母(SZ-E8釀酒酵母∶LII-1-1生香酵母＝1∶1)，并至酵母細胞濃度為7.5×105cells/mL，搖勻后，置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d。向復合培養(yǎng)物中加入720g滅菌后的丟糟，再加入300mL的自來水，用保險膜封口后，25℃恒溫發(fā)酵43d。
發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾獲16％v/v白酒原酒170mL，總淀粉利用率達到62.4％，被利用淀粉的產(chǎn)酒精轉(zhuǎn)化率達到46.1％。丟糟酒原酒成分分析結(jié)果見表2，雖然未測定出丁酸乙酯、己酸乙酯等成分，但相比于表2中未添加生香酵母的丟糟酒而言，香氣成分含量的進一步增高非常顯著，但產(chǎn)酒量有所減少。由于發(fā)酵未使用窖泥，因而丁酸乙酯、己酸乙酯含量極低；而較低的丟糟酒度數(shù)，可以通過二次蒸餾或加入純凈酒精進行調(diào)整。
實施例4將實施例1所述強化麩曲與生產(chǎn)大曲按1∶5的比例共計135g混合，加入187mL無菌水和40mL酒母(SZ-E8釀酒酵母∶LII-11-1生香酵母＝1∶0.5)，并至酵母細胞濃度為7.5×105cells/mL，搖勻后，置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d。向復合培養(yǎng)物中加入720g滅菌后的丟糟，再加入300mL的自來水，用保險膜封口后，25℃恒溫發(fā)酵45d。
發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾獲15％v/v白酒原酒234mL，總淀粉利用率達到61.2％，被利用淀粉的產(chǎn)酒精轉(zhuǎn)化率達到64.4％的較高水平。丟糟酒原酒成分分析結(jié)果見表2，雖然未測定出丁酸乙酯、己酸乙酯等成分，但相比于表2中未添加生香酵母的丟糟酒而言，香氣成分含量的進一步增高也很明顯，特別表現(xiàn)在乙酸乙酯、仲丁醇、異戊醇、乳酸乙酯含量上，而且產(chǎn)酒量得到了確保。由于發(fā)酵未使用窖泥，因而丁酸乙酯、己酸乙酯含量極低；而較低的丟糟酒度數(shù)，可以通過二次蒸餾或部分加入純凈酒精進行調(diào)整。
從丟糟酒總的評價來看，香氣成分含量相對高于市售商品酒，感觀上入口微甜并帶有輕微糟香味，特別是添加生香酵母(表1、2)后，其香味特征更為突出，由于未使用窖泥，不同于濃香型白酒，但與清香型白酒也有所不同，風格上獨具一格。
表1丟糟酒與濃香型大曲酒香味成分比較


ND未檢測出；-未測定表2 40-45d發(fā)酵丟糟酒香味成分比較

ND未檢測出；-未測定
權(quán)利要求
1.一種白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，其特征在于1)強化麩曲的制備(1)TR12工程菌的擴大培養(yǎng)從TR12工程菌斜面試管(白曲霉基因工程菌TR12，由四川大學實驗室在溫度0～4℃保藏下保存)中挑取適量孢子接種于淀粉培養(yǎng)基上，在濕度為75～95％，溫度33～35℃下培養(yǎng)4～5d，在溫度0～4℃保存?zhèn)溆谩?2)種子曲的制備在擴大培養(yǎng)的TR12工程菌茄子瓶中，按每瓶40mL無菌水及1滴土溫80分別加入，用無菌接種鏟輕輕刮下培養(yǎng)基表面的孢子，制成孢子菌懸液，種子曲每瓶配料為麩皮9.0g、玉米粉1.0g、自來水7.5mL、硫酸銨0.2g、磷酸二氫鉀0.02g、硫酸鎂0.02g在250ml三角瓶中，潤料2～3h，溫度118～123℃滅菌20～25min，冷卻至38～42℃，在無菌操作下將上述孢子菌懸液0.5～1.0mL/瓶接入種子瓶中，在濕度75～95％，曲室溫度30～32℃培養(yǎng)3～4d后，溫度在40～45℃熱風烘干備用。(3)強化麩曲的制備強化麩曲每皿配料為麩皮50.0g、自來水40.0mL、磷酸二氫鉀0.1g、硫酸鎂0.1g、硝酸鈉1.5g于直徑150mm的雙碟培養(yǎng)皿中，潤料2～3h，在溫度118～123℃滅菌20～25min，冷卻至38～42℃，無菌操作下接入1～2％干燥種子曲，在濕度75～95％，曲室溫度37～39℃培養(yǎng)36～44h，降溫至32～34℃繼續(xù)培養(yǎng)，同時撤去濕度，并且在培養(yǎng)時間36h、40h，44h時各攪拌一次，總培養(yǎng)時間為46～50h，最后經(jīng)溫度40～45℃烘干，在陰涼處保存?zhèn)溆谩?)發(fā)酵菌劑復配培養(yǎng)及釀酒發(fā)酵制白酒(1)酒母制作冷凍米曲汁為米曲∶水＝1∶2～4重量比例，在溫度60～65℃水浴中糖化12～16小時，糖化液用脫脂棉過濾，上層清液冷凍保存，使用時溶化后調(diào)至Brix10％，在溫度118～123℃濕熱滅菌15～20min后冷卻，挑取2％YPD培養(yǎng)基上的新鮮酵母菌苔1～2餌接入，分別在溫度25～27℃靜置培養(yǎng)2～3d，用血球板計數(shù)法測定酵母菌的數(shù)量達1.0×108個/mL以上后備用。(2)發(fā)酵菌劑復配培養(yǎng)將強化麩曲與市售生產(chǎn)大曲按1∶3～7重量比例混合成復合曲，加入無菌水，使復合曲與無菌水的重量比例為1∶1.2～1.5，再加入酒母至酵母細胞濃度為(5～10)×105個/mL，其中酒母為SZ-E8釀酒酵母∶LII-1-1生香酵母＝1∶0～1重量比例，搖勻后，置于溫度25～27℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5d。(3)釀酒發(fā)酵制白酒將上述發(fā)酵菌劑復配培養(yǎng)物∶丟糟∶自來水＝1∶1.8～2.5∶0.8～1.2的重量比例，攪拌混合均勻，用保鮮膜半密封封口，置于溫度25～27℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)10～45d。然后，常壓蒸餾獲得白酒原酒，計算丟糟總淀粉利用率為46.4～62.4％，淀粉產(chǎn)酒精轉(zhuǎn)化率46.1～90.1％。
2.如權(quán)利要求1所述白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，其特征在于淀粉培養(yǎng)基為玉米淀粉20g/L、瓊脂粉20g/L、硝酸鉀2g/L、七水硫酸鎂1.2g/L、磷酸二氫鉀2.7g/L、pH＝4.5～5.5，溫度118～123℃滅菌20～25min，茄子瓶斜面冷卻。
3.如權(quán)利要求1所述白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，其特征在于2％YPD培養(yǎng)基為葡萄糖2％、蛋白胨2％、酵母浸膏1％。
4.如權(quán)利要求1所述白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，其特征在于酵母菌苔為SZ-E8釀酒酵母、LII-1-1生香酵母，由四川大學實驗室保存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，其特點是利用低殘留淀粉丟糟資源，通過發(fā)酵菌劑強化麩曲的制備以及發(fā)酵菌劑的復配釀酒工藝發(fā)酵制備白酒。即將上述發(fā)酵菌劑復配培養(yǎng)物∶丟糟∶自來水＝1∶1.8～2.5∶0.8～1.2的重量比例，攪拌混合均勻，用保鮮膜半密封封口，置于溫度25～27℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)10～45d。然后，常壓蒸餾獲得白酒原酒，計算丟糟總淀粉利用率為46.4～62.4％，淀粉產(chǎn)酒精轉(zhuǎn)化率46.1～90.1％。
文檔編號C12R1/865GK1970718SQ20061002241
公開日2007年5月30日 申請日期2006年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月6日
發(fā)明者張文學, 方曉璞, 岳元媛, 胡承 申請人:四川大學