專利名稱：一種高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品保鮮劑，特別涉及一種高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑。
背景技術(shù)：
肉與肉制品是自然界最容易腐敗的物質(zhì)。有關(guān)肉與肉制品的保鮮，目前國(guó)內(nèi)外均采用苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類和合成的化學(xué)防腐劑，也有一些研究采用植物提取物的成分進(jìn)行保鮮。但結(jié)果均不夠理想，保鮮的時(shí)間很短。一般鮮肉的保鮮期只有1～2天，肉制品的保鮮受其加工工藝與包裝的影響，但保鮮延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)時(shí)間十分有限。
冷卻肉或冷鮮肉是最近幾年才在我國(guó)發(fā)展起來的新型肉類產(chǎn)品。有關(guān)冷卻肉的保鮮方法及其有效的保鮮劑研究很少，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上上市的冷卻肉產(chǎn)品的貨架期只有1天時(shí)間，嚴(yán)重影響了冷卻肉的推廣和銷售。因此，研究發(fā)明一種由純天然物質(zhì)組成、安全無毒、使用方便、對(duì)肉與肉制品保鮮效果十分明顯的保鮮劑具有十分重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種由純天然物質(zhì)復(fù)合組成、安全無毒、對(duì)肉與肉制品保鮮效果十分明顯，保鮮時(shí)間較長(zhǎng)的保鮮劑。
本發(fā)明目的是這樣實(shí)現(xiàn)的高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑可根據(jù)不同的使用要求分為液態(tài)保鮮劑和固態(tài)保鮮劑。其中一、液態(tài)保鮮劑主要由以下組分組成溶菌酶、GNa液、Nisin(乳酸菌肽)、蒸餾水。
所述GNa液由NaCl(或食鹽)和葡萄糖組成，其組成比例(濃度)是NaCl5～300g/kg，葡萄糖1～200g/kg，最佳組成比例是NaCl180g、葡萄糖45g，采用無菌蒸餾水定容至1000ml。配制方法(以最佳組成比例為例)是準(zhǔn)確稱取NaCl 180g、葡萄糖45g，加無菌蒸餾水至1000ml，充分溶解，用檸檬酸調(diào)pH到4.5，0～4℃冷卻，備用。
除所述組分外液態(tài)保鮮劑中還可以包括山梨酸鉀(或山梨酸)和次要組分乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸以及維生素C(Vc)。
較好的方案是，液態(tài)保鮮劑中各組分采用如下配比(質(zhì)量濃度)溶菌酶0.01‰～5‰，GNa液0.1‰～50‰，Nisin(乳酸菌肽)0.01‰～10‰，山梨酸鉀(或山梨酸)0.01‰～10‰，乳酸0.01‰～6‰，檸檬酸0.01‰～8‰，維生素C(Vc)0.01‰～8‰，余量為蒸餾水。
二、固態(tài)保鮮劑主要由以下組分組成溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽)、山梨酸鉀(或山梨酸)。
除所述組分外液態(tài)保鮮劑中還可以包括次要組分維生素C(Vc)。
較好的方案是，固態(tài)保鮮劑中各組分采用如下配比(重量百分比)溶菌酶1％～50％、Nisin(乳酸菌肽)1％～50％、山梨酸鉀(或山梨酸)20％～80％，維生素C(Vc)0.01‰～8‰。
液態(tài)保鮮劑主要應(yīng)用于冷鮮肉(冷卻肉)和其他形式的鮮肉；固態(tài)(粉狀)保鮮劑主要直接添加應(yīng)用于肉制品中。保鮮劑中的乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸以及維生素C(Vc)，主要用于保鮮劑溶液pH值的調(diào)節(jié)和護(hù)色等輔助作用，同時(shí)提高保鮮劑的保鮮效果。
研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌肽(Nisin)用于冷卻肉的保鮮對(duì)于抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，確有一定的效果。試驗(yàn)得出Nisin在冷卻肉中的保鮮作用只有8-12天左右的時(shí)間，但經(jīng)實(shí)驗(yàn)看出，如果將Nisin同其它成分配合使用，可能會(huì)得到良好的效果。
溶菌酶在減緩細(xì)菌總數(shù)的增殖方面要優(yōu)于Nisin的作用，而且溶菌酶處理組，感觀指標(biāo)的變化也要慢于Nisin組，揮發(fā)性鹽基氮的增加也比Nisin組稍慢，這說明溶菌酶能有效地抑制細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)。根據(jù)多次實(shí)驗(yàn)測(cè)定，溶菌酶和Nisin對(duì)大腸桿菌均有良好的抑制作用，但Nisin對(duì)大腸桿菌的抑制作用似乎更明顯。經(jīng)研究表明，溶菌酶對(duì)于抑制脂肪酸敗的效果不明顯，而Nisin卻有明顯的效果，尤其在貯藏的后期對(duì)抑制脂肪的酸敗能發(fā)揮重要作用。
經(jīng)試驗(yàn)，GNa液在維持冷卻肉感官指標(biāo)的穩(wěn)定具有較好的效果，也有一定的抑菌效果，但同其它抑菌物質(zhì)相比，遠(yuǎn)不及溶菌酶和Nisin的抑菌作用，對(duì)控制細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的增殖比較差。并對(duì)抑制脂肪的酸敗沒有效果。
由于有機(jī)酸降低了保鮮劑的pH值，充分發(fā)揮了保鮮劑的抑菌效果，而且有機(jī)酸的低pH值本身就具有較好的抑菌效果，實(shí)驗(yàn)得出，有機(jī)酸對(duì)于抑制大腸菌的增殖具有極其明顯的效果。
因此，本肉與肉制品保鮮劑由于有乳酸菌肽、溶菌酶、GNa液以及有機(jī)酸的共同作用，因此能達(dá)到比較好的保鮮效果。
本肉與肉制品保鮮劑的配制方法分為液體保鮮劑和固體保鮮劑兩種。
液體保鮮劑按配方比例，準(zhǔn)確稱量以上各種物質(zhì)(高純度)，用定量無菌蒸餾水充分溶解后，立即放入0～4℃冷庫(kù)中冷卻24h備用，即為液體狀保鮮劑。
固體保鮮劑按配方比例，準(zhǔn)確稱量以上各種物質(zhì)(高純度)，充分混合均勻，定量包裝，即為固體狀保鮮劑。
本發(fā)明的保鮮劑在使用時(shí)可根據(jù)不同情況進(jìn)行操作(1)在冷鮮肉或冷卻肉等鮮肉中應(yīng)用方法。采用液體狀保鮮劑，使用時(shí)既可以采用浸漬方法，也可采用噴霧等方法。浸漬或噴霧后，在無菌室稍微瀝干肉塊表面的水份，然后包裝。
(2)在低溫肉制品或其他肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用方法。采用固體狀保鮮劑，在斬拌或攪肉或拌料等加工過程中直接加入即可。
本發(fā)明的保鮮劑與現(xiàn)有的化學(xué)防腐劑相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本保鮮劑成分均為純天然物質(zhì)，安全、衛(wèi)生、無毒；2、由于采用幾種具有較好抑菌或殺菌的天然物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合，發(fā)揮了相互協(xié)同、相互促進(jìn)以及作用互補(bǔ)等效果，保鮮效果良好，對(duì)肉與肉制品保鮮時(shí)間較長(zhǎng)；3、使用方便；4、本保鮮劑不僅適合于真空包裝，也適合于半真空保裝(SVP)和托盤包裝。
5、既可以應(yīng)用于冷鮮肉(冷卻肉)，也適用于各種肉類制品，適應(yīng)產(chǎn)品類型很廣。
具體實(shí)施例方式
液態(tài)保鮮劑實(shí)施例1、采用托盤包裝保鮮(1)肉樣的處理經(jīng)宰前選擇與檢驗(yàn)合格，體重80～110kg的活豬4頭，宰殺處理后的半胴，立即置于-28～-30℃的急凍間，急速冷卻1.5小時(shí)，胴體中心溫度降到10～12℃時(shí)，再轉(zhuǎn)入0～4℃冷卻間保持6～8小時(shí)，待肉的中心溫度降到10℃以下時(shí)，運(yùn)到10～15℃的分割間進(jìn)行分割剔骨。取豬后腿肌肉(股二頭肌)，隨機(jī)切割成150g左右的小肉塊，共210塊。然后隨機(jī)分成7組，每組30塊，每組肉塊在其對(duì)應(yīng)的保鮮劑中浸漬3～5秒后取出，擺于干凈的盤篩中瀝水3～5分鐘；然后放入已消毒的常用托盤內(nèi)，用托盤保鮮膜熱封機(jī)熱合包裝，貼上分組的標(biāo)簽。立即將托盤包裝冷卻肉放入0～4℃冷卻間中保存，每隔3天抽樣測(cè)定1次，每次抽出三盤，一盤供感官檢驗(yàn)之用，一盤供理化檢驗(yàn)，另一盤進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。
(2)試驗(yàn)分組試驗(yàn)共分為7組，采用本課題組研制的GNa液、Nisin、溶菌酶復(fù)合性保鮮劑。各組保鮮液配制如下第1組以蒸餾水為保鮮液，為對(duì)照組。
第2組NaCl 180g、葡萄糖45g、蒸餾水1000ml，用檸檬酸調(diào)pH為4.5，再加溶菌酶0.5g，為GNa-lysozyme試驗(yàn)組。
第3組Nisin 0.5g、溶菌酶0.5g，蒸餾水1000ml，為Nisin-lysozyme試驗(yàn)組。
第4組Nisin 0.5g、溶菌酶0.5g，乙酸20g、乳酸10g、抗壞血酸30g、蒸餾水1000ml，為Nisin-lysozyme-Acid結(jié)合組。
最佳第5組NaCl 180g、葡萄糖45g、Nisin 0.5g、溶菌酶0.5g，蒸餾水1000ml，用檸檬酸調(diào)pH值為4.5。為GNa-Nisin-lysozyme試驗(yàn)組。
第6組Nisin 0.5g，乙酸20g、乳酸10g、抗壞血酸30g、蒸餾水1000ml。為Nisin-Acid試驗(yàn)組。
第7組采用NaCl、葡萄糖、溶菌酶、蒸餾水適量，用檸檬酸調(diào)pH為4.5，為比例不限試驗(yàn)組。
以上各組保鮮劑用蒸餾水溶解以后，立即放入0-4℃冷卻間冷卻10小時(shí)以后備用。
(3)試驗(yàn)結(jié)果從冷卻肉的色澤和氣味來看，非真空托盤包裝保鮮冷卻肉的肉色以第5組(GNa-Nisin-lysozyme)和第2組(GNa-lysozyme)的效果為最好，在21天時(shí)基本能夠保持鮮肉的顏色。對(duì)照組在第12天時(shí)就已嚴(yán)重的變色，失出食用價(jià)值。本次實(shí)驗(yàn)中得出GNa液有一定的護(hù)色效果。冷卻肉的氣味以第2組(GNa-lysozyme)和第5組(GNa-Nisin-lysozyme)的情況為好，對(duì)照組在第6天時(shí)就出現(xiàn)了明顯的異臭味。
保鮮肉的彈性變化以第5組和第2組的效果為好，在18-21天時(shí)基本保持鮮肉的狀況。肉的貯黏度也以第5組和第2組為好，在21天時(shí)仍能保持鮮肉的外觀黏度；肉湯煮沸試驗(yàn)結(jié)果，以第5組的效果更好，第2組次之。汁液滲出量很少，只有在18天以后才有少量的汁液滲出，以后逐步增加；保鮮肉的酸價(jià)的變化以第5組和第2組較低，這可能Nisin抑制脂肪的酸敗的效果；H2S試驗(yàn)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)均以第5組、第2組較好；說明Nisin、溶菌酶、GNa的共同使用，對(duì)冷卻肉在非真空托盤包裝保鮮的條件下具有重要的作用。
試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，非真空托盤包裝保鮮冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)以第5組的較好，這說明在非真空托盤包裝保鮮的條件下，Nisin、溶菌酶、GNa的共同使用，對(duì)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖有重要的作用。各組大腸菌群數(shù)以第5組、第2組的大腸菌群數(shù)增長(zhǎng)較為緩慢。從細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)得測(cè)定結(jié)果來看，同牲畜的屠宰、分割操作過程的污染密切相關(guān)，如果家畜的屠宰、分割工藝采用進(jìn)口的高檔設(shè)備，細(xì)菌總數(shù)將大為減少，保鮮效果將更好。
2、采用真空包裝保鮮(1)肉樣的處理經(jīng)宰前選擇與檢驗(yàn)合格，體重80～110kg的活豬4頭，宰殺處理后的半胴，立即置于-28～-30℃的急凍間，急速冷卻1.5小時(shí)，胴體中心溫度降到10～12℃時(shí)，再轉(zhuǎn)入0～4℃冷卻間保持6～8小時(shí)，待肉的中心溫度降到10℃以下時(shí)，運(yùn)到10～15℃的分割間進(jìn)行分割剔骨。取豬后腿肌肉(股二頭肌)，隨機(jī)切割成150g左右的小肉塊，共270塊。然后隨機(jī)分成9組，每組30塊，每組肉塊在其對(duì)應(yīng)的保鮮劑中浸漬3～5秒后取出，擺于干凈的盤篩中瀝水3～5分鐘；然后裝入真空包裝袋內(nèi)內(nèi)，用真空包裝機(jī)抽半真空熱合包裝，貼上分組的標(biāo)簽。立即將托盤包裝冷卻肉放入0～4℃冷卻間中保存，每隔3天抽樣測(cè)定1次，每次抽出三盤，一盤供感官檢驗(yàn)之用，一盤供理化檢驗(yàn)，另一盤進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。
(2)試驗(yàn)分組試驗(yàn)采用L9(34)正交方法，共分為9組，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見下表冷卻肉保鮮正交L9(34)設(shè)計(jì)表

正交L9(34)實(shí)驗(yàn)分組如下表正交L9(34)實(shí)驗(yàn)分組表

每組配制保鮮液總量為2Kg，各組調(diào)pH]。以上各組保鮮劑用蒸餾水溶解以后，立即放入0-4℃冷卻間冷卻24小時(shí)后備用。
(3)實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)對(duì)正交實(shí)驗(yàn)9個(gè)冷卻肉保鮮組的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，保鮮到30天時(shí)，各組的肉色基本呈現(xiàn)鮮肉的顏色，未出現(xiàn)明顯的腐敗性氣味，肉的彈性也未出現(xiàn)明顯的變化。在黏度方面，只有第五組和第七組在第30天檢查時(shí)，肉樣開始明顯發(fā)粘。經(jīng)測(cè)定，9個(gè)組的系水率和蒸煮損失的差異也不明顯，。經(jīng)肉湯煮沸試驗(yàn)，至保藏到30天時(shí)，基本維持鮮肉的肉湯狀況，整個(gè)試驗(yàn)期間，平均汁液滲出量為5.36％。各組之間差異不明顯，各組真空包裝冷卻肉汁液滲出量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)逐步上升的趨勢(shì)。試驗(yàn)說明溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和三梨酸鉀能夠有效地應(yīng)用于冷卻肉的保鮮。
經(jīng)測(cè)定，各組pH值變化的時(shí)間要慢。在酸價(jià)測(cè)定方面，除第五組、第二組、第四組的酸價(jià)偏高以外，其他各組的酸價(jià)變化沒有什么區(qū)別。從H2S試驗(yàn)情況來看，以第九組、第二組、第三組的效果為好。在長(zhǎng)達(dá)30天的保鮮期中，多數(shù)組的TVB-N值仍在國(guó)家規(guī)定的鮮肉鮮度標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，9個(gè)組的TVB-N值在5.21-20.83mg/100g的范圍。這也說明溶菌酶、Nisin、三梨酸鉀的配合使用，能有效地延長(zhǎng)冷卻肉的低溫貯藏期。
根據(jù)試驗(yàn)，第2、1、3、4、7、9組的細(xì)菌總數(shù)相對(duì)較低，只在15天以后上升較快。對(duì)于大腸菌群來說，第6、7、8組的增殖緩慢，除第2組以外，其余8個(gè)組，在12天前，大腸菌群增殖情況沒有太大的差異，到第18天時(shí)，有些組增殖速度加快，開始出現(xiàn)差異。
根據(jù)正交試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果，確定出較優(yōu)的工藝條件為A3B2C3D2，即Nisin濃度為2.5‰，溶菌酶濃度為2.5‰，三梨酸鉀濃度為2‰，將這種冷卻肉保鮮液用乳酸調(diào)pH值至4.5，能使冷卻肉的有效保鮮時(shí)間達(dá)到30天左右。
固態(tài)保鮮劑(肉制品保鮮)實(shí)施例1、保鮮劑與保鮮肉制品的處理保鮮劑按前述方法進(jìn)行配制，保鮮產(chǎn)品(以西式低溫肉制品為例)的加工過程按正常加工程序進(jìn)行。
2、實(shí)驗(yàn)分組實(shí)驗(yàn)共分以下4組第1組為空白對(duì)照組，不添加保鮮劑；第2組為低使用量組 組成比例為溶菌酶25％，Nisin(乳酸菌肽)25％，山梨酸鉀(或山梨酸)50％，維生素C(Vc)0.1％，在西式低溫肉制品中使用量為0.5％；第3組為中使用量組 溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽、山梨酸鉀(或山梨酸)、維生素C組成比例不變(同第一組)，使用量為1％；第4組為高使用量組 溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽、山梨酸鉀(或山梨酸)、維生素C組成比例不變(同第一組)，使用量為2％。
3、使用方法根據(jù)低溫肉制品的加工工藝，按照加工原料肉的重量，在肉斬拌或絞肉或拌料過程中逐步加入，加入保鮮劑成分以后，繼續(xù)斬拌2～5分鐘。如果是絞肉時(shí)加入，則要絞肉完成后增加拌料的過程，以保證保鮮劑各種成分在肉制品中分布均勻。后面的加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)按低溫肉制品的正常要求進(jìn)行。
4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，根據(jù)多項(xiàng)感官、理化、微生物指標(biāo)(色澤、氣味、產(chǎn)品的彈性、pH值、酸價(jià)、H2S試驗(yàn)、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群)檢測(cè)得出，第2組比對(duì)照組(第1組)明顯延長(zhǎng)低溫肉制品保鮮期，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間約60％，第3組比對(duì)照組延長(zhǎng)保鮮時(shí)間接近130％(延長(zhǎng)保鮮時(shí)間1倍以上)，第4組比對(duì)照組延長(zhǎng)保鮮時(shí)間約180％(延長(zhǎng)保鮮時(shí)間接近2倍)。但對(duì)保鮮實(shí)驗(yàn)根據(jù)保鮮效果和保鮮成本以及其他各項(xiàng)因素進(jìn)行綜合考慮，以第3組(中劑量組)為好。
權(quán)利要求
1.一種高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是液態(tài)保鮮劑，主要由以下組分組成溶菌酶、GNa液、Nisin(乳酸菌肽)、蒸餾水；GNa液由NaCl(或食鹽)和葡萄糖組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是還包括山梨酸鉀(或山梨酸)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是還包括次要組分乳酸、檸檬酸、維生素C(Vc)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是所述各組分采用如下配比(質(zhì)量濃度)溶菌酶0.01‰～5‰，GNa液0.1‰～50‰，Nisin(乳酸菌肽)0.01‰～10‰，山梨酸鉀(或山梨酸)0.01‰～10‰，維生素C(Vc)0.01‰～8‰，余量為蒸餾水。GNa液的配比(濃度)是NaCl 5～300g/kg，葡萄糖1～200g/kg，最佳組成比例是NaCl 180g、葡萄糖45g，采用無菌蒸餾水定容至1000ml。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是所述各組分采用如下配比(質(zhì)量濃度)溶菌酶0.01‰～5‰，GNa液0.1‰～50‰，Nisin(乳酸菌肽)0.01‰～10‰，山梨酸鉀(或山梨酸)0.01‰～10‰，乳酸0.01‰～6‰，檸檬酸0.01‰～8‰，維生素C(Vc)0.01‰～8‰，余量為蒸餾水。GNa液的配比(濃度)是NaCl 5～300g/kg，葡萄糖1～200g/kg，最佳組成比例是NaCl 180g、葡萄糖45g，采用無菌蒸餾水定容至1000ml。
6.、一種高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是固態(tài)保鮮劑，主要由以下組分組成溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽)、山梨酸鉀(或山梨酸)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是還包括次要組分維生素C(Vc)。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，其特征是所述各組分采用如下配比(重量百分比)溶菌酶1％～50％、Nisin(乳酸菌肽)1％～50％、山梨酸鉀(或山梨酸)20％～80％，維生素C(Vc)0.01‰～8‰。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高效純天然復(fù)合性肉與肉制品保鮮劑，分為液態(tài)保鮮劑和固態(tài)保鮮劑。液態(tài)保鮮劑主要由溶菌酶、GNa液、Nisin(乳酸菌肽)、蒸餾水組成；固態(tài)保鮮劑主要由溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽)、山梨酸鉀(或山梨酸)組成。液態(tài)保鮮劑主要應(yīng)用于冷鮮肉(冷卻肉)和其他形式的鮮肉；固態(tài)(粉狀)保鮮劑主要直接添加應(yīng)用于肉制品中。本發(fā)明保鮮劑由純天然物質(zhì)復(fù)合組成、安全無毒、對(duì)冷卻肉與肉制品保鮮效果十分明顯、使用操作也非常方便。
文檔編號(hào)A23L3/3454GK1820659SQ20061003140
公開日2006年8月23日 申請(qǐng)日期2006年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月24日
發(fā)明者馬美湖 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)