專利名稱：一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及水產生物加工技術領域，具體是指一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法。
背景技術：
海洋甲殼動物資源非常豐富。據(jù)世界糧農組織FAO漁業(yè)部統(tǒng)計，1996年世界海洋甲殼動物總產量達到510.7萬噸，其中蟹類占總產量的23.88％。蟹經(jīng)加工后也會產生許多下腳料，如蟹腳、蟹背殼等。蟹加工下腳料中含蟹肉12.97％，蟹殼87.03％。蟹下腳料中的殘肉以小腿的肉為主，其中含蛋白質18.66％、脂肪2.7％、水分78.34％?，F(xiàn)今，蟹加工生產廠家一般將上述下腳料自然風干后作飼料或肥料，一部分運往甲殼素生產廠生產甲殼素。生產甲殼素的工廠對上述原料(下腳料)的預處理為先熬煮，再自然發(fā)酵，以除去殘肉。此方法不僅費時費力、污染大、且氣味難聞，因此除肉工藝急需改良。對于這些殘肉若不進行回收利用，一方面會造成蛋白質資源的極大浪費，另一方面也會對環(huán)境造成污染。
要除去蟹加工下腳料中的殘肉，有物理法、微生物法和酶法。物理法一般為機械壓榨法或水洗法。這兩種方法的優(yōu)點是速度快，成本較低，但一般難以將蟹殼中的殘肉除盡，對未被破碎的原料無法達到除肉效果。微生物法和酶法則是利用微生物和蛋白酶將蟹肉中的蛋白質水解，進而除去。兩種方法在本質上雖然一樣，但相互間又有差別。微生物法是利用微生物產生的各種酶將蟹肉蛋白質降解。此法的優(yōu)點也是成本較低，但作用時間長，自然降解時會產生惡臭，污染環(huán)境，且由于微生物降解時發(fā)揮作用的不只是蛋白酶，因而水解產物復雜，質量不穩(wěn)定，難以控制，水解后的蛋白液難以回收，增加環(huán)保治理的難度。酶法則可以直接利用蛋白酶降解蛋白質，具有處理時間短，條件溫和，無環(huán)境污染，水解后產物可直接加工成食品，并可按產品要求選用酶的種類及不同水解條件，以控制水解產物。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的就是為了解決上述現(xiàn)有技術中存在的不足之處，提供一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法。該方法采用節(jié)能、高效、對環(huán)境友好的蛋白酶酶解技術，制備蟹香調味料，實現(xiàn)蟹加工廢棄資源的綜合利用，提高其應用價值。
本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)所述一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，包括如下步驟和工藝條件第一步 將帶肉的蟹加工下腳料蒸熟，冷卻后打碎，按重量份數(shù)計取100份，添加200～400份水，調節(jié)pH值為4.5～6.0，溫度50～65℃，按酶的活力單位加入蛋白酶300000U～600000U，攪拌酶解1.5～3小時；第二步 調節(jié)pH值為5.0～6.5，溫度45～60℃，按酶的活力單位加入蛋白酶300000U～600000U，攪拌酶解1.5～3小時；第三步 加熱滅酶，過濾去殘渣，濾液經(jīng)調配后制成蟹香調味液。
為了更好地實現(xiàn)本發(fā)明，所述蟹加工下腳料包括蟹背殼及蟹小腳；所述蟹加工下腳料在蒸氣浴中蒸30～40分鐘至熟，冷卻后打碎至蟹加工下腳料中的殘肉全部暴露；所述第三步中的濾液經(jīng)按質量百分比添加1.5～5％的食鹽、0.5～3％的蔗糖、0.05～1％的味精調配后制成透明的蟹香調味液；所述第三步中的濾液濃縮后調配，制成膏狀蟹香調味料；所述第三步中的濾液經(jīng)低溫真空濃縮至原來體積的1/2～1/3，經(jīng)按質量百分比添加1～5％的食鹽、0.5～4.5％的蔗糖、0.05～0.1％的味精及0.01～0.06％的增稠劑(包括羧甲基纖維素、黃原膠或玉米淀粉)調配后制成膏狀調味料；所述第三步中的濾液濃縮后干燥成粉狀，復配后制成蟹香調味粉；所述第三步中的濾液濃縮至原來體積的1/5～1/4，濃縮液經(jīng)噴霧干燥成粉，與質量百分比0.5～4％的食鹽、0.3～4％的蔗糖、0.05～0.1％的味精復配后制成蟹香調味粉；所述第一步中的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、胃蛋白酶或Neutrase蛋白酶；所述第二步中的蛋白酶包括復合風味蛋白酶或Protamax復合蛋白酶。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有如下優(yōu)點和有益效果1、本發(fā)明主要是以酶解效率較高的木瓜蛋白酶酶解蟹背殼、蟹小腳中的殘肉，實現(xiàn)殼和殘肉的完全分離，結合復合風味蛋白酶改善酶解液的風味，水解液過濾后經(jīng)低溫真空濃縮、調配制成獨特的、鮮香風味濃郁的蟹香調味液及調味膏、粉，實現(xiàn)蟹加工下腳料中殘肉的高值化綜合利用。
2、本發(fā)明實現(xiàn)了蛋白質資源全部回收利用，制備的產品中富含游離氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量達到0.9g/100ml(液狀)及2g/100g(膏狀)，蛋白質及風味物質的回收率達98％以上。
3、本發(fā)明制備的產品中含有豐富的氨基酸、肽，蟹香味濃郁，鮮味明顯，咸香可口，可以作為一種新式海鮮調味料應用于日常飲食中。
4、本發(fā)明的制備工藝對環(huán)境友好，條件溫和、效率高。
具體實施例方式
下面結合實施例，對本發(fā)明做進一步地詳細說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例一第一步 將帶肉的蟹背殼及蟹小腳于蒸氣浴中蒸30分鐘至熟，冷卻，打碎至殘肉完全暴露，按重量份數(shù)計取100份，添加250份水，調節(jié)pH值為5.0，溫度65℃，按酶的活力單位加入木瓜蛋白酶400000U，攪拌酶解2小時；第二步 調節(jié)pH值為6.0，溫度50℃，按酶的活力單位加入復合風味蛋白酶400000U，攪拌酶解2小時；第三步 加熱煮沸滅酶，經(jīng)板框過濾去殘渣，濾液按質量百分比添加3.3％的食鹽、1％的蔗糖、0.17％的味精調配后制成透明的蟹香調味液。
也可將濾液經(jīng)低溫真空濃縮至原來體積的1/2，經(jīng)按質量百分比添加2％的食鹽、2％的蔗糖、0.05％的味精及0.02％的羧甲基纖維素后調配成膏狀蟹香調味料；也可將濾液濃縮至原來體積的1/5，濃縮液經(jīng)噴霧干燥成粉，與質量百分比1.6％的食鹽、3％的蔗糖、0.08％的味精復配后制成蟹香調味粉。殘渣可用以進行甲殼素及殼聚糖的制備。
通過上述工藝制備的產品中富含游離氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量達到0.9g/100ml(液狀)及2g/100g(膏狀)，蛋白質及風味物質的回收率達98％以上。
實施例二第一步 將帶肉的蟹背殼及蟹小腳于蒸氣浴中蒸40分鐘至熟，冷卻，打碎至殘肉完全暴露，按重量份數(shù)計取100份，添加200份水，調節(jié)pH值為6.0，溫度60℃，按酶的活力單位加入枯草桿菌蛋白酶300000U，攪拌酶解3小時；第二步 調節(jié)pH值為5.0，溫度60℃，按酶的活力單位加入復合風味蛋白酶300000U，攪拌酶解3小時；第三步 加熱煮沸滅酶，經(jīng)離心機分離去殘渣，濾液按質量百分比添加1.5％的食鹽、0.5％的蔗糖、0.08％的味精調配后制成透明的蟹香調味液。
也可將濾液濃縮至原來體積的1/3，經(jīng)按質量百分比添加1％的食鹽、0.5％的蔗糖、0.05％的味精及0.01％的羧甲基纖維素后調配成膏狀蟹香調味料；也可將濾液濃縮至原來體積的1/5，濃縮液經(jīng)噴霧干燥成粉，與質量百分比0.5％的食鹽、0.3％的蔗糖、0.05％的味精復配后制成蟹香調味粉。殘渣可用以進行甲殼素及殼聚糖的制備。
實施例三第一步 將帶肉的蟹背殼及蟹小腳于蒸氣浴中蒸40分鐘至熟，冷卻，打碎至殘肉完全暴露，按重量份數(shù)計取100份，添加400份水，調節(jié)pH值為4.5，溫度50℃，按酶的活力單位加入胃蛋白酶600000U，攪拌酶解1.5小時；第二步 調節(jié)pH值為6.5，溫度45℃，按酶的活力單位加入Protamax復合蛋白酶600000U，攪拌酶解1.5小時；第三步 加熱煮沸滅酶，經(jīng)板框過濾去殘渣，濾液經(jīng)按質量百分比添加5％的食鹽、3％的蔗糖、0.05％的味精調配后制成透明的蟹香調味液。
也可將濾液濃縮至原來體積的1/3，經(jīng)按質量百分比添加3％的食鹽、2.5％的蔗糖、0.1％的味精及0.03％的玉米淀粉后調配成膏狀蟹香調味料；也可將濾液濃縮至原來體積的1/4，濃縮液經(jīng)噴霧干燥成粉，與質量百分比4％的食鹽、4％的蔗糖、0.1％的味精復配后制成蟹香調味粉。殘渣可用以進行甲殼素及殼聚糖的制備。
實施例四第一步 將帶肉的蟹背殼及蟹小腳于蒸氣浴中蒸30分鐘至熟，冷卻，打碎至殘肉完全暴露，按重量份數(shù)計取100份，添加300份水，調節(jié)pH值為5.5，溫度55℃，按酶的活力單位加入Neutrase蛋白酶500000U，攪拌酶解2.5小時；第二步 調節(jié)pH值為5.5，溫度55℃，按酶的活力單位加入復合風味蛋白酶500000U，攪拌酶解2.5小時；第三步 加熱煮沸滅酶，經(jīng)板框過濾去殘渣，濾液經(jīng)按質量百分比添加2.5％的食鹽、2％的蔗糖、1％的味精調配后制成透明的蟹香調味液。
也可將濾液濃縮至原來體積的2/5，經(jīng)按質量百分比添加5％的食鹽、4.5％的蔗糖、0.08％的味精及0.06％的黃原膠后調配成膏狀蟹香調味料；也可將濾液濃縮至原來體積的1/5，濃縮液經(jīng)噴霧干燥成粉，與質量百分比2.5％的食鹽、2.5％的蔗糖、0.06％的味精復配后制成蟹香調味粉。殘渣可用以進行甲殼素及殼聚糖的制備。
如上所述，即可較好地實現(xiàn)本發(fā)明。
權利要求
1.一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，包括如下步驟和工藝條件第一步將帶肉的蟹加工下腳料蒸熟，冷卻后打碎，按重量份數(shù)計取100份，添加200～400份水，調節(jié)pH值為4.5～6.0，溫度50～65℃，按酶的活力單位加入蛋白酶300000U～600000U，攪拌酶解1.5～3小時；第二步調節(jié)pH值為5.0～6.5，溫度45～60℃，按酶的活力單位加入蛋白酶300000U～600000U，攪拌酶解1.5～3小時；第三步加熱滅酶，過濾去殘渣，濾液經(jīng)調配后制成蟹香調味液。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述蟹加工下腳料包括蟹背殼及蟹小腳。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第一步中蟹加工下腳料在蒸氣浴中蒸30～40分鐘至熟，冷卻后打碎至蟹加工下腳料中的殘肉全部暴露。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第三步中的濾液經(jīng)按質量百分比添加1.5～5％的食鹽、0.5～3％的蔗糖、0.05～1％的味精調配后制成透明的蟹香調味液。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第三步中的濾液濃縮后調配，制成膏狀蟹香調味料。
6.根據(jù)權利要求5所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第三步中的濾液經(jīng)低溫真空濃縮至原來體積的1/2～1/3，經(jīng)按質量百分比添加1～5％的食鹽、0.5～4.5％的蔗糖、0.05～0.1％的味精及0.01～0.06％的增稠劑調配后制成膏狀調味料；所述增稠劑包括羧甲基纖維素、黃原膠或玉米淀粉。
7.根據(jù)權利要求1所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第三步中的濾液濃縮后干燥成粉狀，復配后制成蟹香調味粉。
8.根據(jù)權利要求7所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第三步中的濾液濃縮至原來體積的1/5～1/4，濃縮液經(jīng)噴霧干燥成粉，與質量百分比0.5～4％的食鹽、0.3～4％的蔗糖、0.05～0.1％的味精復配后制成蟹香調味粉。
9.根據(jù)權利要求1所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第一步中的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、胃蛋白酶或Neutrase蛋白酶。
10.根據(jù)權利要求1所述的一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，其特征是，所述第二步中的蛋白酶包括復合風味蛋白酶或Protamax復合蛋白酶。
全文摘要
本發(fā)明提供一種蟹加工下腳料中殘肉制備蟹香調味料的方法，該方法是將帶肉的蟹加工下腳料蒸熟，冷卻后打碎，添加水，調節(jié)pH值為4.5～6.0，溫度50～65℃，加入蛋白酶攪拌酶解；調節(jié)pH值為5.0～6.5，溫度45～60℃，加入蛋白酶攪拌酶解；加熱滅酶，過濾去殘渣，濾液經(jīng)調配后制成成品。本發(fā)明實現(xiàn)了蛋白質資源全部回收利用，制備的產品中富含游離氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量達到0.9g/100ml(液狀)及2g/100g(膏狀)，蛋白質及風味物質的回收率達98％以上，產品蟹香味濃郁，鮮味明顯，咸香可口。本發(fā)明的制備工藝對環(huán)境友好，條件溫和、效率高。
文檔編號A23J3/34GK1843193SQ200610035409
公開日2006年10月11日 申請日期2006年5月10日 優(yōu)先權日2006年5月10日
發(fā)明者曾慶孝, 張立彥, 龍佳, 林珣, 朱志偉 申請人:華南理工大學