專利名稱：一種荔枝烈酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒及其蒸餾酒生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種以荔枝為原料低溫蒸餾生產(chǎn)荔枝烈酒的方法。
背景技術(shù)：
荔枝(Litchi Chinensis Sonn)是福建、廣東、廣西、海南、臺(tái)灣等省區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品，種植歷史悠久，富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效。目前我國(guó)荔枝總面積約為60萬(wàn)公頃，產(chǎn)量130萬(wàn)噸，分別占世界荔枝總面積的84.5％和荔枝總產(chǎn)量的70.5％。荔枝樹生長(zhǎng)速度慢，樹齡10年方結(jié)果，樹齡15年以上的果子才適合鮮食和釀酒，由于種植面積的增加、優(yōu)良品種的推廣和栽培技術(shù)的改進(jìn)，隨著大批果樹逐漸進(jìn)入掛果期，我國(guó)荔枝產(chǎn)量平均每年將增加16％以上，解決其深加工問題已顯得十分迫切。
成熟的荔枝糖度在160g/L以上，酸度在2～3g/L，果香濃郁，適合釀造果酒。采用荔枝釀造成果酒是提升荔枝附加值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈的較好方法之一。目前全國(guó)約有10家左右具有一定規(guī)模的企業(yè)從事荔枝酒的釀造生產(chǎn)，但大多生產(chǎn)廠仍然沿用傳統(tǒng)浸泡酒工藝，產(chǎn)品有很重的干果味，不具備典型的水果香氣，浸泡過程中酒體氧化嚴(yán)重，口感粗糙、易上頭，揮發(fā)酸高，品質(zhì)較低。發(fā)酵型荔枝酒在存放過程中會(huì)出現(xiàn)色澤不穩(wěn)定，易氧化，產(chǎn)生臭紅薯不愉快氣味等問題，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。將發(fā)酵果酒進(jìn)行蒸餾得到較為純凈的烈酒是解決這一問題較好的辦法。
關(guān)于果酒蒸餾酒的生產(chǎn)，申請(qǐng)?zhí)枮?00410000839的中國(guó)發(fā)明專利“熱帶水果白蘭地”報(bào)道了以熱帶與亞熱帶水果柚子、菠蘿、荔枝、香蕉為原料，進(jìn)行酶化處理、控溫混合發(fā)酵后蒸餾而成的熱帶水果白蘭地。其工藝為選果、漂洗、去皮去核、打漿(破碎)、酶化、混合發(fā)酵、壓濾、蒸餾、陳儲(chǔ)、調(diào)配、冷凍、過濾、包裝即為成品。申請(qǐng)?zhí)枮?3111965的中國(guó)發(fā)明專利“一種釀造果酒、果醋、水果白蘭地的方法”介紹了將果汁經(jīng)酵母發(fā)酵制作干型、半干型、甜型果酒；利用發(fā)酵后酒底蒸餾制作水果白蘭地的方法。申請(qǐng)?zhí)枮?00410034877的中國(guó)發(fā)明專利“枸杞白蘭地及其生產(chǎn)方法”介紹了用枸杞鮮汁為原料，采用先進(jìn)的低溫濃醪全汁酒精發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)分離壓榨后得清汁發(fā)酵酒，對(duì)皮渣進(jìn)行成分調(diào)整后浸漬發(fā)酵，獲得皮渣發(fā)酵酒，對(duì)此二酒進(jìn)行蒸餾，將分別獲得的原白蘭地進(jìn)行橡木桶長(zhǎng)時(shí)間陳釀，調(diào)配，人工老熟處理，最后經(jīng)過澄清穩(wěn)定化處理后過濾獲得枸杞白蘭地的方法。申請(qǐng)?zhí)枮?3115248的中國(guó)發(fā)明專利“一種濃香果醇酒”介紹了以糧谷固體發(fā)酵蒸餾酒，或食用酒精，或兩者的組合為酒基，以食藥兩用食品添加劑(蘋果酸、己六醇、環(huán)己六醇等)為輔料，經(jīng)過料酒配制，場(chǎng)效應(yīng)催陳，二次勾兌，釀制成的一種濃香果醇酒。這些方法均涉及果酒蒸餾酒即本發(fā)明所述果酒烈酒的生產(chǎn)工藝及方法，這些方法以及傳統(tǒng)的蒸餾酒方法均屬常壓蒸餾，蒸餾溫度在85～95℃，未涉及以荔枝為原料生產(chǎn)烈酒時(shí)所出現(xiàn)的酒體含硫高導(dǎo)致異味重、揮發(fā)酸高、苦味重等問題的具體解決方案。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，提供一種低溫真空蒸餾和迅速去除荔枝發(fā)酵酒蒸餾后硫臭味、揮發(fā)酸和苦味物質(zhì)并使酒體變得醇和綿軟的荔枝烈酒生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述方法生產(chǎn)的荔枝烈酒。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種荔枝烈酒生產(chǎn)方法，包括下述步驟以新鮮荔枝為原料取汁發(fā)酵制成荔枝釀造酒(烈酒基酒)，將烈酒基酒進(jìn)行低溫真空初蒸，酒頭、酒身、酒尾分開存放，分別進(jìn)行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理后再分別進(jìn)行復(fù)蒸餾，取復(fù)蒸餾酒身進(jìn)行陳釀、勾兌后得成品。
所述烈酒基酒的生產(chǎn)方法為新鮮荔枝采摘后剔除裂果、爛果、病害果，水洗、瀝干后破碎，取汁或帶部分果肉于13～25℃發(fā)酵制得干酒。
所述烈酒基酒低溫真空初蒸的工藝具體為將烈酒基酒打入低溫真空蒸餾塔或者蒸餾釜中后，進(jìn)行低溫抽真空蒸餾，控制真空度使酒水共混體系的沸騰溫度在65℃～72℃。此工藝可保存荔枝果香，使酒體果香濃郁純正，同時(shí)又可減少蒸餾過程中含硫氨基酸在有機(jī)酸影響下產(chǎn)生硫化氫；避免蕃薯酮等高沸點(diǎn)特征臭味物質(zhì)蒸入酒中，減少臭味；避免高沸點(diǎn)高級(jí)醇(雜醇油)蒸入酒中，減少烈酒基酒的強(qiáng)刺激性。
所述復(fù)蒸餾的工藝具體為進(jìn)一步降低蒸餾溫度，使蒸餾溫度控制在62℃～68℃，減少乙硫醇(沸點(diǎn)82℃)進(jìn)入酒體，其它同初蒸工藝。
所述酒頭、酒身、酒尾的區(qū)分在于剛蒸餾出來(lái)的2％的酒液為酒頭，當(dāng)酒精度為30％(V/V)以下時(shí)為酒尾，中間部分為酒身。
所述脫硫的工藝具體為采用食品級(jí)檸檬酸銅替代傳統(tǒng)的碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鈉及雙氧水等方法進(jìn)行化學(xué)法排除硫化氫。使用劑量隨酒體中二氧化硫含量而定，工業(yè)化操作前，需先進(jìn)行小試，以找到能有效脫硫，又不至于帶來(lái)明顯后續(xù)沉淀為佳。加入量一般為20～100ppm，將檸檬酸銅加入酒體后反應(yīng)時(shí)間為3～5天，每天循環(huán)酒液2～3次，循環(huán)量為總酒量的30％以上。
所述降揮發(fā)酸的工藝具體為采用314型號(hào)堿性陰離子樹脂進(jìn)行酒液降酸，加入量為100～1000ppm，用分成多個(gè)網(wǎng)兜懸掛的方式投入酒體中上、中、下不同液位，將酒液整體循環(huán)2～3次即可達(dá)到降酸效果。
所述脫苦的工藝具體為添加聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)進(jìn)行脫苦，添加量為200～600ppm，加入酒體后2～3天，每天循環(huán)酒液2～3次，循環(huán)量為總酒量的30％以上。
所述陳釀的工藝具體為將酒置于陶缸中，以1∶10～1∶200的比例加入多孔磁石并使其懸掛在酒中，緩慢充以0.2～0.4mg/L的氧氣，存貯時(shí)間1個(gè)月以上。
通過上述方法即可生產(chǎn)出本發(fā)明荔枝烈酒。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果1)本發(fā)明采用低溫真空蒸餾技術(shù)，使蒸餾溫度控制在72℃以下，不同于傳統(tǒng)的常壓高溫蒸餾工藝，可明顯減少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝烈酒的特征臭味物質(zhì)，并使得酒體果香濃郁優(yōu)雅。
2)本發(fā)明采用檸檬酸銅替代傳統(tǒng)的碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鈉及雙氧水等方法對(duì)基酒進(jìn)行脫硫，本方法相對(duì)比較溫和，且專一性很強(qiáng)，不產(chǎn)生金屬味、堿味等不愉快味道，二次沉淀少。
3)本發(fā)明采用直接添加樹脂的方法降低揮發(fā)酸，選擇性強(qiáng)，對(duì)有機(jī)酸損失小，同時(shí)可避免添加碳酸鈉等化學(xué)試劑降酸所帶來(lái)的堿味；采用懸掛循環(huán)的方法且不使用離子交換柱，可大幅度減少樹脂使用對(duì)酒體其它風(fēng)味的影響。
4)所用陳釀工藝模仿傳統(tǒng)自然陳釀，酒體由生沖爆辣變得醇和綿軟，且酒體穩(wěn)定，無(wú)返生現(xiàn)象。
5)本發(fā)明對(duì)基酒和原料要求不高，工藝簡(jiǎn)單，成本低。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、瀝干后，采用機(jī)械方法將荔枝破碎，以酒石酸計(jì)將酸度調(diào)節(jié)到6.0g/L，pH調(diào)節(jié)為3.3～3.8，同時(shí)添加酵母150ppm，添加液體果膠酶40ppm，然后開始發(fā)酵。發(fā)酵過程的溫度控制在18℃～25℃范圍內(nèi)，發(fā)酵完畢獲得蒸餾基酒。將基酒置于真空低溫蒸餾塔中在66℃～72℃下蒸餾，剛蒸餾時(shí)2％為酒頭，酒精度數(shù)為30％(v/v)以下時(shí)為酒尾，中間為酒身，酒精度為4％(v/v)以下時(shí)停止蒸餾。取酒身加20ppm檸檬酸銅、100ppm314型號(hào)的堿性陰離子樹脂(將樹脂分成5包，用紗布包住，懸掛在酒罐上、中、下不同部位)，200ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反應(yīng)時(shí)間為5天，每天循環(huán)酒液2次，循環(huán)量為總酒量的30％以上。將處理后的初蒸酒在62℃～68℃下復(fù)蒸餾，將酒頭、酒尾、酒身分開存放，將酒置于1噸容量陶缸中，以1∶10的比例加入多孔磁石并使其懸掛在酒中，緩慢充以0.2mg/L的氧氣，存貯時(shí)間1個(gè)月。經(jīng)膜濾、勾兌得成品。
產(chǎn)品指標(biāo)清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無(wú)硫臭味、異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。酒精度52％(v/v)，總酸0.14g/L[100％(v/v)乙醇計(jì)]，甲醇0.25g/L，雜醇油0.91g/L。
實(shí)施例2發(fā)酵荔枝酒(基酒)工藝同實(shí)施例1，基酒蒸餾方法同實(shí)施例1。取酒身加60ppm檸檬酸銅、800ppm314型號(hào)的堿性陰離子樹脂(將樹脂分成10包，用紗布包住，懸掛在酒罐上、中、下不同部位)，400ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反應(yīng)時(shí)間為3天，每天循環(huán)酒液3次，循環(huán)量為總酒量的30％以上。將處理后的初蒸酒于在62℃～66℃下復(fù)蒸餾，將酒頭、酒尾、酒身分開存放，將酒置于1噸容量陶缸中，以1∶200的比例加入多孔磁石并使其懸掛在酒中，緩慢充以0.3mg/L的氧氣，存貯時(shí)間1個(gè)月。經(jīng)膜濾、勾兌得成品。
產(chǎn)品指標(biāo)清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無(wú)硫臭味、異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。酒精度52％(v/v)，總酸0.12g/L[以100％(v/v)乙醇計(jì)]，甲醇0.20g/L，雜醇油1.21g/L。
實(shí)施例3發(fā)酵荔枝酒(基酒)工藝同實(shí)施例1，基酒蒸餾方法同實(shí)施例1。取酒身加100ppm檸檬酸銅、1000ppm314型號(hào)的堿性陰離子樹脂(將樹脂分成12包，用紗布包住，懸掛在酒罐上、中、下不同部位)，600ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反應(yīng)時(shí)間為5天，每天循環(huán)酒液3次，循環(huán)量為總酒量的30％以上。將處理后的初蒸酒于在62℃～66℃下復(fù)蒸餾，將酒頭、酒尾、酒身分開存放，將酒置于1噸容量陶缸中，以1∶200的比例加入多孔磁石并使其懸掛在酒中，緩慢充以0.4mg/L的氧氣，存貯時(shí)間1個(gè)月。經(jīng)膜濾、勾兌得成品。
產(chǎn)品指標(biāo)清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無(wú)硫臭味、異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。酒精度52％(v/v)，總酸0.10g/L[以100％(v/v)乙醇計(jì)]，甲醇0.22g/L，雜醇油1.15g/L。
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種荔枝烈酒生產(chǎn)方法，其特征在于包括下述步驟以新鮮荔枝為原料取汁發(fā)酵制成烈酒基酒，將烈酒基酒進(jìn)行低溫真空初蒸，酒頭、酒身、酒尾分開存放，分別進(jìn)行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理后再分別進(jìn)行復(fù)蒸餾，取復(fù)蒸餾酒身進(jìn)行陳釀、勾兌后得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝烈酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述烈酒基酒的生產(chǎn)方法是將新鮮荔枝采摘后剔除裂果、爛果、病害果，水洗、瀝干后破碎，取汁或帶部分果肉于13～25℃發(fā)酵制得干酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝烈酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述烈酒基酒低溫真空初蒸的工藝是將烈酒基酒打入低溫真空蒸餾塔或者蒸餾釜中后，進(jìn)行低溫抽真空蒸餾，控制真空度使酒水共混體系的沸騰溫度在65℃～72℃；所述復(fù)蒸餾的工藝是進(jìn)一步降低蒸餾溫度，使蒸餾溫度控制在62℃～68℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝烈酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述脫硫的工藝是采用食品級(jí)檸檬酸銅替代傳統(tǒng)的碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鈉及雙氧水等方法進(jìn)行化學(xué)法排除硫化氫；加入量為20～100ppm，將檸檬酸銅加入酒體后反應(yīng)時(shí)間為3～5天，每天循環(huán)酒液2～3次，循環(huán)量為總酒量的30％以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝烈酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述降揮發(fā)酸的工藝是采用314型號(hào)堿性陰離子樹脂進(jìn)行酒液降酸，加入量為100～1000ppm，用分成多個(gè)網(wǎng)兜懸掛的方式投入酒體中上、中、下不同液位，將酒液整體循環(huán)2～3次。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝烈酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述脫苦的工藝是添加聚乙烯吡咯烷酮進(jìn)行脫苦，添加量為200～600ppm，加入酒體后2～3天，每天循環(huán)酒液2～3次，循環(huán)量為總酒量的30％以上。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝烈酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述陳釀的工藝是將酒置于陶缸中，以1∶10～1∶200的比例加入多孔磁石并使其懸掛在酒中，緩慢充以0.2～0.4mg/L的氧氣，存貯時(shí)間1個(gè)月以上。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求1～7任一項(xiàng)所述方法生產(chǎn)的荔枝烈酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種荔枝烈酒及其生產(chǎn)方法，其步驟是以新鮮荔枝為原料取汁發(fā)酵制成荔枝釀造酒(烈酒基酒)，將烈酒基酒進(jìn)行低溫真空初蒸，酒頭、酒身、酒尾分開存放，分別進(jìn)行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理后再分別進(jìn)行復(fù)蒸餾，取復(fù)蒸餾酒身進(jìn)行陳釀、勾兌后得成品。本發(fā)明對(duì)基酒和原料要求不高，可明顯減少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝烈酒的特征臭味物質(zhì)，并使得酒體果香濃郁優(yōu)雅。后處理方法相對(duì)比較溫和，且專一性很強(qiáng)，不產(chǎn)生金屬味、堿味等不愉快味道，二次沉淀少。工藝簡(jiǎn)單，成本低。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1900252SQ20061003645
公開日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2006年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月12日
發(fā)明者陳勇, 曾新安 申請(qǐng)人:陳勇, 曾新安