專利名稱：一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌抗凍性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌抗凍性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸面團(tuán)是指利用乳酸菌在面糊中的發(fā)酵作用制作的含有大量乳酸菌的面團(tuán)。酸面團(tuán)生產(chǎn)出的面包有助于改善面包質(zhì)地，乳酸菌還能產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)并抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延緩面包老化。冷凍面團(tuán)法是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來(lái)的面包新工藝。冷凍面團(tuán)法就是將已經(jīng)攪拌、整形后的面團(tuán)快速凍結(jié)和冷藏，隨時(shí)可將冷凍面團(tuán)取出烘焙，顧客可隨時(shí)買到剛出爐的新鮮面包。酸面團(tuán)的制作過(guò)程費(fèi)時(shí)，酸面團(tuán)發(fā)酵要花上48-72小時(shí)，也是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)之一。酸面團(tuán)保質(zhì)期短須現(xiàn)用現(xiàn)做，否則乳酸菌菌數(shù)減少且活力降低，但這會(huì)使最終產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種在酸面團(tuán)中添加了還原型谷胱甘肽能起還原作用，強(qiáng)化氨基酸，穩(wěn)定面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分，有強(qiáng)化風(fēng)味的作用；由于將酸面團(tuán)放入冰柜冷凍，食用時(shí)是新鮮的，可以現(xiàn)用現(xiàn)取，隨時(shí)可將冷凍酸面團(tuán)取出烘焙，顧客可隨時(shí)買到剛出爐的新鮮面包；酸面團(tuán)中乳酸菌菌數(shù)不會(huì)減少，且活力不會(huì)降低；省去了費(fèi)時(shí)的酸面團(tuán)發(fā)酵階段，節(jié)約勞動(dòng)力，并能節(jié)省成本的用谷胱甘肽提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌抗凍性的方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明用谷胱甘肽提高酸面團(tuán)中的乳酸菌抗凍性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數(shù)計(jì)1、酸面團(tuán)發(fā)酵劑(1)、一次發(fā)酵取面粉48～50份、水48～50份、還原型谷胱甘肽0.1～0.3份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵至23～25h；(2)、二次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵至47～49h；(3)、三次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵至71～73h為半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑；2、面包面團(tuán)的形成取面粉45～50份、半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑20～25份、水23～34份、食鹽1.0～2.0份混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打10～15min、揉和形成面團(tuán)；3、將上述面團(tuán)取出靜置10～15min，然后按需要切分；4、速凍將切分的面團(tuán)放入-38～-40℃下鼓風(fēng)速凍時(shí)間1～1.5h；5、冷藏將速凍后的面團(tuán)放入-18～-20℃下冷藏。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明由于采用還原型谷胱甘肽(GSH)，其含有巰基(-SH)能清除微生物細(xì)胞內(nèi)的氧自由基，它能減慢過(guò)氧化反應(yīng)，還可保護(hù)細(xì)胞膜上的高度不飽和脂肪酸免遭氧化，具有親電性，所以能保護(hù)菌體在低溫環(huán)境下存活；由于在酸面團(tuán)中添加了還原型谷胱甘肽能起還原作用，能保護(hù)微生物細(xì)胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌體抗凍的能力，強(qiáng)化氨基酸，穩(wěn)定面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分，有強(qiáng)化風(fēng)味的作用；還原型谷胱甘肽對(duì)于維持生物體內(nèi)適宜的氧化還原環(huán)境起著至關(guān)重要的作用，它還可以迅速增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，人體內(nèi)還原型谷胱甘肽增加后對(duì)消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和新陳代謝等都有很大幫助，除此之外，還原型谷胱甘肽還有改善性功能和消除疲勞的作用；由于將酸面團(tuán)放入冰柜冷凍，食用時(shí)是新鮮的，可以現(xiàn)用現(xiàn)取，隨時(shí)可將冷凍酸面團(tuán)取出烘焙，顧客可隨時(shí)買到剛出爐的新鮮面包，酸面團(tuán)中乳酸菌菌數(shù)不會(huì)減少，且活力不會(huì)降低；省去了費(fèi)時(shí)的酸面團(tuán)發(fā)酵階段，節(jié)約勞動(dòng)力，并能節(jié)省成本；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好、色澤金黃。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本發(fā)明用谷胱甘肽提高酸面團(tuán)中的乳酸菌抗凍性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數(shù)計(jì)
酸面團(tuán)發(fā)酵劑一次發(fā)酵取面粉48份、水48份、還原型谷胱甘肽0.1份混合均勻，放置在29℃下發(fā)酵至25h；二次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉48份、水48份混合均勻，放置在29℃下發(fā)酵至49h；三次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉48份、水48份混合均勻，放置在29℃下發(fā)酵至73h為半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑；面包面團(tuán)的形成取面粉45份、半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑20份、水23份、食鹽1.0份混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打10min、揉和形成面團(tuán)；將上述面團(tuán)取出靜置10min，然后按需要切分；速凍將切分的面團(tuán)放入-38℃下鼓風(fēng)速凍時(shí)間1.5h；冷藏將速凍后的面團(tuán)放入-18℃下冷藏為成品。顧客隨時(shí)可將冷凍酸面團(tuán)取出烘焙，也可隨時(shí)買到剛出爐的新鮮面包；酸面團(tuán)中乳酸菌菌數(shù)不會(huì)減少，且活力不會(huì)降低；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好、色澤金黃。
實(shí)施例二本發(fā)明采用以下工藝步驟酸面團(tuán)發(fā)酵劑一次發(fā)酵取面粉49份、水49份、還原型谷胱甘肽0.2份混合均勻，放置在30℃下發(fā)酵至24h；二次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉49份、水49份混合均勻，放置在30℃下發(fā)酵至48h；三次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉49份、水49份混合均勻，放置在30℃下發(fā)酵至72h為半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑；面包面團(tuán)的形成取面粉48份、半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑23份、水28份、食鹽1.5份混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打12min、揉和形成面團(tuán)；將上述面團(tuán)取出靜置12min，然后按需要切分；速凍將切分的面團(tuán)放入-39℃下速凍時(shí)間1.3h；冷藏將速凍后的面團(tuán)放入-19℃下冷藏為成品。從冷藏柜取出的冷凍面包面團(tuán)經(jīng)烘焙，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好、色澤金黃。
實(shí)施例三本發(fā)明采用以下工藝步驟酸面團(tuán)發(fā)酵劑一次發(fā)酵取面粉50份、水50份、還原型谷胱甘肽0.3份混合均勻，放置在31℃下發(fā)酵至23h；二次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉50份、水50份混合均勻，放置在31℃下發(fā)酵至47h；三次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉50份、水50份混合均勻，放置在31℃下發(fā)酵71h為半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑；面包面團(tuán)的形成取面粉50份、半固體狀酸面團(tuán)發(fā)酵劑25份、水34份、食鹽2.0份混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打15min、揉和成面團(tuán)；將上述面團(tuán)取出靜置15min，按需要切分；速凍將切分的面團(tuán)放入-40℃下速凍時(shí)間1h；冷藏將速凍后的面團(tuán)放入-20℃下冷藏為成品。經(jīng)冷藏的冷凍面包面團(tuán)再經(jīng)烘焙，同樣達(dá)到實(shí)施例一、二的效果。
權(quán)利要求
1.一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌抗凍性的方法，其特征是采用以下工藝步驟配方比例按份數(shù)(1)、酸面團(tuán)發(fā)酵劑(a)、一次發(fā)酵取面粉48～50份、水48～50份、還原型谷胱甘肽0.1～0.3份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵至23～25h；(b)、二次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵至47～49h；(c)、三次補(bǔ)料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團(tuán)內(nèi)補(bǔ)加面粉48～50份、水48～50份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵至71～73h；(2)、面包面團(tuán)的形成取面粉45～50份、酸面團(tuán)發(fā)酵劑20～25份、水23～34份、食鹽1.0～2.0混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打10～15min、揉和形成面團(tuán)；(3)、將上述面團(tuán)取出靜置10～15min，然后按需要切分；(3)、速凍將切分的面團(tuán)放入-38～-40℃下速凍時(shí)間1～1.5h；(4)、冷藏將速凍后的面團(tuán)放入-18～-20℃下冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌抗凍性的方法，其特征在于所述的酸面團(tuán)發(fā)酵劑為半固體狀。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用谷胱甘肽提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌抗凍性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取面粉、水、還原型谷胱甘肽混合均勻，經(jīng)發(fā)酵、二次補(bǔ)料發(fā)酵、三次補(bǔ)料發(fā)酵為酸面團(tuán)發(fā)酵劑；然后取面粉、酸面團(tuán)發(fā)酵劑、水、食鹽混合均勻、攪打形成面包面團(tuán)；經(jīng)靜置、切分、速凍、冷藏為成品。本發(fā)明由于在酸面團(tuán)中添加了還原型谷胱甘肽能起還原作用，能保護(hù)微生物細(xì)胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌體抗凍的能力，穩(wěn)定面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分，有強(qiáng)化風(fēng)味的作用；由于將酸面團(tuán)放入冰柜冷凍，隨時(shí)可將冷凍酸面團(tuán)取出烘焙，酸面團(tuán)中乳酸菌菌數(shù)不會(huì)減少，且活力不會(huì)降低；省去了酸面團(tuán)發(fā)酵階段，節(jié)約勞動(dòng)力；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感好、色澤金黃。
文檔編號(hào)A21D8/02GK1907039SQ200610041128
公開日2007年2月7日 申請(qǐng)日期2006年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月2日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 堵國(guó)成, 段立, 陳堅(jiān) 申請(qǐng)人:江南大學(xué)