專利名稱：濃縮型復合牛肉面湯料及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的調(diào)味品，特別是一種用于制作牛肉面的 濃縮型復合牛肉面湯料。
背景技術(shù)：
具有濃郁地方特色的蘭州牛肉拉面因其技術(shù)精湛、湯鮮味美，
便于快速食用的特點，已被國家確定為三大中式快餐之一。它以"一清二白三 紅四綠"(即湯清、蘿卜白、辣椒紅、芫荽和蒜苗綠)的濃郁美味享譽全國， 隨著蘭州牛肉拉面品牌的確立，蘭州牛肉面已經(jīng)普及到全國各地，形成了一個 全國性的消費市場。
盡管蘭州牛肉拉面四海為家、甚至飄洋過海，但大多商家由于因其基礎(chǔ)調(diào)料及 調(diào)湯技術(shù)不過關(guān)，所經(jīng)營的蘭州牛肉拉面與原產(chǎn)地特色的蘭州牛肉拉面，相差 甚遠。雖說各地商家都打上了正宗蘭州牛肉拉面的招牌，但事實上很多拉面館 已將原本所謂"一清二白三紅四綠"、湯鮮味美的蘭州牛肉拉面搞得面目全非， 有的甚至是改弦易轍，徹底失去了蘭州牛肉拉面的地方特色。即使是蘭州本地 的牛肉面館，也因為是手工調(diào)制湯料，面館與面館之間，同一面館不同時間所 經(jīng)營的牛肉面味道都有差異。
三年前，本公司確立了使蘭州牛肉拉面走出尷尬窘?jīng)r，讓享譽全國的蘭州牛肉 拉面恢復其本來的面目的研究課題。經(jīng)大量的走訪調(diào)査，我們認為作為牛肉拉 面"一清二白三紅四綠"的重要組成部分的鐸面清湯，是保證蘭州牛肉拉面與 原產(chǎn)地保持風味一致的關(guān)鍵因素，也是制約其發(fā)展和經(jīng)營的瓶頸。為了繼承發(fā) 展蘭州牛肉拉面的飲食文化，將傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面發(fā)揚光大，使在外地經(jīng)營 的蘭州牛肉拉面保持原產(chǎn)地濃郁芳香、湯鮮味美的地方特色，同時也使蘭州本 土的牛肉拉面手工調(diào)制湯料、口味無常不穩(wěn)定的狀況得到改善，急需研制出制 作蘭州牛肉拉面的復合牛肉面湯料
發(fā)明內(nèi)容
基于傳統(tǒng)的手工調(diào)制蘭州牛肉拉面配制清湯的基礎(chǔ)，經(jīng)過對牛 肉面湯料近百次的分析、研究和試驗，在不改變蘭州牛肉拉面清湯原有味覺、 口感的基礎(chǔ)上，我們終于研制出可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的濃縮性牛肉面復合湯料。
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種可在全國各地應用，保持原產(chǎn)地 風味及口感，固體醬狀的濃縮型復合牛肉面湯料。該湯料清潔衛(wèi)生，使用方便， 成本低廉，便于保存攜帶運輸，口感穩(wěn)定。
本發(fā)明濃縮型復合牛肉面湯料，是由下述重量配比的原料制成煮肉濃縮
原湯100份、精煉牛油18 25份、基礎(chǔ)調(diào)味料18 21份、調(diào)味香精0. 04 0.06份、味精4 5份、I+G0.8 l份、雞精L8 2份、食鹽40 45份、苯 甲酸鈉0. 02 0. 05份、二丁基羥基甲苯0. 01 0. 03份、日落黃0. 004 0. 006 份；
其中基礎(chǔ)調(diào)味料的組分重量份配比是八角3 7份、花椒15 18份、生 姜10 15份、草果3 5份、胡椒6 9份；
本發(fā)明的制作按以下步驟煮肉骨濃縮原湯^萃取香辛料—
配料混料—冷卻成型K高溫消毒與封裝
本發(fā)明的具體制作過程與工藝如下
(1) 煮肉骨濃縮原湯
1. 1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備煮湯調(diào)料八角8 10、花 椒20 25、胡椒10 15、姜片25 30、肉桂8 10、 丁香3 5和食鹽100 120;
1.2將高原鮮牛肉、富含骨髓的鮮牛大骨清洗潔凈入煮鍋，按鮮牛肉鮮 牛大骨水等于2: 1: 10的重量比例煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沬，
沸煮3 3.5小時；加入煮湯調(diào)料0.2 0.25份，再煮1 1. 5小時；
1.3撈去肉骨，將湯汁過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后，入真空低溫濃
縮器，按10: L 9 2. 1比例濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯；
(2) 萃取香辛料
2. 1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角3 7份、 花椒15 18份、生姜10 15份、草果3 5份、胡椒6 9份；
2.2取煮肉骨濃縮原湯IOO份、基礎(chǔ)調(diào)味料18 21份；煮肉骨濃縮原湯 作為萃取基液，將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取 3 5分鐘；制得萃取香辛料；
(3) 配料混料
3. 1按下述重量份配比稱取原料精煉牛油18 25份、調(diào)味香精0. 04 0.06份、味精4 5份、I+G0.8 l份、雞精1.8 2份、食鹽40 45份、苯 甲酸鈉0. 02 0. 05份、二丁基羥基甲苯0. 01 0. 03份、日落黃0. 004 0. 006 份；
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 'C左右，待油料充分溶 化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在60 。C至85 。C時，將萃取香辛料、調(diào)味香 精、味精、I+G和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充 分攪拌；
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 r左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即 制成濃縮型復合牛肉面湯料；
(4) 冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型；
(5) 高溫消毒與包裝當醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。 整個操作過程在煮肉骨濃縮原湯制成后，必須連續(xù)進行后續(xù)操作程序，煮
肉骨濃縮原湯最多放置8小時。
撇去血沫要及時，以保證湯質(zhì)清潔；加入煮湯調(diào)料的時間要適時，過早， 湯汁內(nèi)的肉及骨髓含有的氨基酸會被煮湯調(diào)料所掩蓋，過晚，湯汁不夠鮮美。
由于基礎(chǔ)調(diào)味料由各種香辛料組成，常溫常態(tài)下香氣揮發(fā)微弱，達不到需 要香味度，采用萃取方法在于促使呈香物質(zhì)逸出；各種香辛料的揮發(fā)值不同， 微波萃取時間3 5分鐘可使各種香辛料的香味平衡。
精煉牛油一方面使本發(fā)明呈出牛脂香味，另一方面是作為醬料凝固物，使 本發(fā)明呈凝結(jié)狀。
食鹽是一種強電解質(zhì)，在湯中電離成氯離子和鈉離子，兩者都會促進蛋白 質(zhì)凝固。制料過早放鹽，必然會引起原料表面蛋白質(zhì)凝固，從而妨礙熱的傳遞 和浸出物的溶出，對提取鮮味不利。
作為本發(fā)明的完善，在基礎(chǔ)調(diào)味料中加入丁香2 5份和/或肉蔻12 16 份，和/或肉桂10 15份，使口味醇厚，完善口感；在基礎(chǔ)調(diào)味料中還可以加入砂仁2 5份，用來去除膻味；丁香和/或肉蔻和/或肉桂和/或砂仁都與其它 基礎(chǔ)調(diào)味料一樣，須經(jīng)萃取。
本發(fā)明中在加入牛肉香精1 5份和/或香燕素40 60份，進一步增加牛 肉香脂味道與清香味覺。
本發(fā)明成品為暗褐色醬狀濃縮物。將本發(fā)明與水按照10: 500重量份的比 例在沸水狀態(tài)下可制作出微黃色，清澈透明、香氣濃郁的蘭州牛肉拉面清湯。 水溶后的清湯的有極少量沉淀物，是濃縮復合湯料中香辛料萃取物沉淀。
本發(fā)明以傳統(tǒng)的牛肉拉面自配湯煮湯方法為基礎(chǔ)，與現(xiàn)代微波萃取技術(shù)及 真空低溫濃縮等制備技術(shù)相結(jié)合，按比例加入水即可還原成后制作蘭州牛肉拉 面所必需的、作為"一清二白三紅四綠"重要組成部分的澆面清湯，湯汁清澈 見底，味道鮮醇，極大的改善了蘭州牛肉拉面的風味和口感，方便儲運和配制， 為在全國推廣制作原產(chǎn)地風味及口感的蘭州牛肉拉面提供了可靠保證。還原的 牛肉面清湯，鮮香度優(yōu)于傳統(tǒng)手工方法調(diào)制的清湯。使蘭州本土的牛肉拉面手 工調(diào)制湯料、口味無常不穩(wěn)定的狀況也得到改善。
本發(fā)明樣品經(jīng)甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗,檢驗結(jié)論是樣品所檢項 目符合Q/BDS01—2006標準要求。本發(fā)明已經(jīng)完成中試，產(chǎn)品企業(yè)標準已上報 甘肅省技術(shù)監(jiān)督局待批復。
具體實施方式
實施例1
1. 煮肉骨濃縮原湯
1. l按下述重量配比原料混合均勻準備煮湯調(diào)料:八角1000g、花椒2500g、 胡椒1000g、姜片3000g、肉桂1000&、 丁香.3O0g和食鹽10000g;共計18800
g;
1. 2稱取鮮牛肉20kg、富含骨髓的鮮牛大骨10kg,清洗潔凈入煮鍋，加入 100kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3小時；加入煮湯調(diào)料 2 kg，再煮1. 5小時；
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁50kg，入真空低 溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10 kg;
2、 萃取香辛料 2. 1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角700g、花
椒1700g、生姜1100g、草果300g、胡椒900g;共計4700g
2. 2取煮肉骨濃縮原湯10 kg、基礎(chǔ)調(diào)味料2 kg;將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉 骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取3分鐘；制得萃取香辛料；
(3) 配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料精煉牛油2. 5 kg、調(diào)味香精0. 006 kg、 味精0. 45 kg、 I+G 0. 08 kg、雞精0, 2 kg、食鹽4. 2 kg、苯甲酸鈉0. 004 kg、 二丁基羥基甲苯0.002 kg、日落黃0.0004 kg;
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 'C左右，待油料充分溶 化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在60 'C時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、 I+G和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分攪拌；
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 'C左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即
制成濃縮型復合牛肉面湯料；
(4) 冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型；
(5) 高溫消毒與包裝當醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。 實施例2
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準備煮湯調(diào)料八角900g、花椒2300g、 胡椒1400g、姜片2800g、肉桂900g、 丁香500g和食鹽12000g;共計20800g;
1. 2稱取鮮牛肉20kg、富含骨髓的鮮牛大骨10kg，清洗潔凈入煮鍋，加入 100kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào) 料2. 5 kg，再煮1. 5小時；
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁48kg，入真空低
溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10 kg;
2、 萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角500g、花 椒1500g、生姜1500g、草果400g、胡椒800g、 丁香200 g、肉蔻1200g;共
計6100g ;
2. 2取煮肉骨濃縮原湯10 kg、基礎(chǔ)調(diào)味料2. 1 kg;將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮
肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取5分鐘；制得萃取香辛料；
(3) 配料混料
3. 1按下述重量份配比稱取原料精煉牛油2 kg、調(diào)味香精0.005 kg、 味精O. 5 kg、 I+G 0.09 kg、雞精O. 18 kg、食鹽4. 5 kg、苯甲酸鈉0.003 kg、 二丁基羥基甲苯0.003 kg、日落黃0.0005 kg;
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 。C左右，待油料充分溶 化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在70 'C時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、 I+G和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分攪拌；
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 'C左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即 制成濃縮型復合牛肉面湯料；
(4) 冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型；
(5) 高溫消毒與包裝當醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。 實施例3
1.煮肉骨濃縮原湯
1. 1按下述重量配比原料混合均勻準備煮湯調(diào)料八角800g、花椒2000g、 胡椒1200g、姜片2500g、肉桂800g、 丁香400g和食鹽11000g;共計18700g;
1. 2稱取鮮牛肉20kg、富含骨髓的鮮牛大骨10kg，清洗潔凈入煮鍋，加入 100kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3小時；加入煮湯調(diào)料 2.3kg，再煮1.5小時；
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁52kg，入真空低 溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯IO kg;
2、 萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角400g、花 椒翻g、生姜1000g、草果300g、胡椒600g、 丁香400 g、肉蔻謹g、肉 桂1000 g;共i十7000g; 、基礎(chǔ)調(diào)味料1. 8 kg;將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮
肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取5分鐘；制得萃取香辛料；
(3) 配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料精煉牛油1. 8 kg、調(diào)味香精0. 004 kg、 味精O. 4kg、 I+G 0. lkg、雞精O. 19kg、食鹽4. 0 kg、苯甲酸鈉0.005 kg、 二丁基羥基甲苯0.001kg、日落黃0.0006 kg;
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 x:左右，待油料充分溶
化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在85 'C時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、 I+G和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分攪拌；
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 'C左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即
制成濃縮型復合牛肉面湯料；
(4) 冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型；
(5) 高溫消毒與包裝當醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。 實施例4
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準備煮湯調(diào)料八角850g、花椒2200g、 胡椒函g、姜片2600g、肉桂800g、 丁香450g和食鹽l誦g;共計19400g;
1.2稱取鮮牛肉24kg、富含骨髓的鮮牛大骨12kg，清洗潔凈入煮鍋，加入 120kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去卑沫，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào) 料3 kg，再煮L5小時；
L3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁52.5kg，入真空 低溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10 kg;
2、萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角300g、花 椒誦g、生姜體g、草果500g、胡椒700g、 丁香500 g、肉蔻1300g、肉 桂1200 g、砂仁200 g;共計7500g;
2. 2取煮肉骨濃縮原湯10 kg、基礎(chǔ)調(diào)味料1. 9 kg;將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮
肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取3.5分鐘；制得萃取香辛料；
(3) 配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料精煉牛油2. 2 kg、調(diào)味香精0. 006 kg、 味精O. 5kg、 I+G 0. lkg、雞精O. 2kg、食鹽4.3kg、苯甲酸鈉0.002 kg、 二丁基羥基甲苯0.003kg、日落黃0.0004 kg;
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 x:左右，待油料充分溶
化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在70 'C時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、 I+G和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分攪拌；
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 x:左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即
制成濃縮型復合牛肉面湯料；
(4) 冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型；
(5) 高溫消毒與包裝當醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。 實施例5
1.煮肉骨濃縮原湯
1. l按下述重量配比原料混合均勻準備煮湯調(diào)料:八角1000g、花椒2000g、 胡椒1300g、姜片2500g、肉桂1000g、 丁香400g和食鹽lOOOOg;共計18200g;
1.2稱取鮮牛肉22kg、富含骨髓的鮮牛大骨llkg，清洗潔凈入煮鍋，加入 110kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào) 料2.6 kg，再煮l小時； ，
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁50kg，入真空低 溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10 kg;
2、 萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角700g、花 椒蘭g、生姜1500g、草果300g、胡椒800g、 丁香300 g、肉蔻薩g、肉 桂1500 g、砂仁300 g;共計8800g;
2. 2取煮肉骨濃縮原湯10 kg、基礎(chǔ)調(diào)味料1. 8 kg;將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮
肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取4分鐘；制得萃取香辛料；
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料精煉牛油2. 5 kg、調(diào)味香精0. 004 kg、 味精O. 5 kg、 I+G 0.09 kg、雞精0. 18 kg、食鹽4. 0 kg、苯甲酸鈉0.002 kg、 二丁基羥基甲苯0.001kg、日落黃0.0005 kg、牛肉香精0.05 kg;
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 r左右，待油料充分溶 化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在80 'C時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、 I+G、雞精、牛肉香精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充 分攪拌；
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 r左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即 制成濃縮型復合牛肉面湯料。 實施例6
1.煮肉骨濃縮原湯
1. l按下述重量配比原料混合均勻準備煮湯調(diào)料:八角1000g、花椒2400g、 胡椒1500g、姜片2500g、肉桂900g、 丁香500g和食鹽11000g;共計19800g;
1. 2稱取鮮牛肉22kg、富含骨髓的鮮牛大骨llkg，清洗潔凈入煮鍋，加入 110kg7JC，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沬，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào) 料2.5 kg，再煮1小時；
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁50kg，入真空低 溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10 kg;
2、 萃取香辛料
2. 1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角700g、花 椒1800g、生姜1500g、草果300g、胡椒800g、 丁香300 g、肉蔻1600g、肉 桂1500 g、砂仁300 g;共計8800g;
2.2取煮肉骨濃縮原湯10 kg、基礎(chǔ)調(diào)味料2. lkg;將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮 肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取4.5分鐘；制得萃取香辛料； (3)配料混料
3. 1按下述重量份配比稱取原料精煉牛油1. 8 kg、調(diào)味香精0. 005 kg、
味精O. 4kg、 I+G 0. lkg、雞精O. 2kg、食鹽4.5kg、苯甲酸鈉0.003 kg、 二丁基羥基甲苯0.003kg、日落黃0.0006 kg、牛肉香精0.04kg、香菇素0. 5 kg
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 t左右，待油料充分溶 化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在78 'C時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、 I+G、雞精、牛肉香精和香菇素放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落 黃繼續(xù)充分攪拌；
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 r左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即 制成濃縮型復合牛肉面湯料。
權(quán)利要求
1、一種濃縮型復合牛肉面湯料，其特征在于它由下述重量配比的原料制成煮肉濃縮原湯100份、精煉牛油18～25份、基礎(chǔ)調(diào)味料18～21份、調(diào)味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、雞精1.8～2份、食鹽40～45份、苯甲酸鈉0.02～0.05份、二丁基羥基甲苯0.01～0.03份、日落黃0.004～0.006份；其中基礎(chǔ)調(diào)味料的組分重量份配比是八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份。
2、 如權(quán)利要求l所述的一種濃縮型復合牛肉面湯料，其特征在于基礎(chǔ)調(diào) 味料的組分重量份配比還加入丁香2 5份和/或肉蔻12 16份，和/或肉桂10 15份。
3、 如權(quán)利要求1或2所述的一種濃縮型復合牛肉面湯料，其特征在于基 礎(chǔ)調(diào)味料的組分重量份配比還加入砂仁2 5份。
4、 如權(quán)利要求1或2所述的一種濃縮型復合牛肉面湯料，其特征在于該 濃縮型復合牛肉面湯料還加入牛肉香精1 5份和/或香菇素40 60份。
5、 如權(quán)利要求3所述的一種濃縮型復合牛肉面湯料，其特征在于該濃縮 型復合牛肉面湯料還加入牛肉香精1 5份和/或香菇素40 60份。
6、 一種濃縮型復合牛肉面湯料的制作方法，其特征在于按以下步驟進行-步驟l煮肉骨濃縮原湯1. 1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備煮湯調(diào)料八角8 10、花 椒20 25、胡椒10 15、姜片25 30、肉桂8 10、 丁香3 5和食鹽100 120;1.2將高原鮮牛肉、富含骨髓的鮮牛大骨清洗潔凈入煮鍋，按鮮牛肉鮮牛大骨水等于2: 1: 10的重量比例煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫， 沸煮3 3. 5小時；加入煮湯調(diào)料0.2 0.25份，再煮1 1. 5小時；1.3撈去肉骨，將湯汁過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后，入真空低溫濃縮器，按10: 1.9 2.1比例濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯； 步驟2萃取香辛料2. 1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準備基礎(chǔ)調(diào)味料八角3 7份、 花椒15 18份、生姜10 15份、草果3 5份、胡椒6 9份；2.2取煮肉骨濃縮原湯100份、基礎(chǔ)調(diào)味料18 21份；煮肉骨濃縮原湯 作為萃取基液，將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取 3 5分鐘；制得萃取香辛料； 步驟3配料混料3.1按下述重量份配比稱取原料:精煉牛油18 25份、調(diào)味香精0. 04 0.06 份、味精4 5份、I+G0.8 l份、雞精1.8 2份、食鹽40 45份、苯甲酸鈉 0.02 0.05份、二丁基羥基甲苯0.01 0.03份、日落黃0. 004 0. 006份；3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50 'C左右，待油料充分溶 化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻，3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在60 'C至85 °。時，將萃取香辛料、調(diào)味香 精、味精、I+G和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分 攪拌；3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40 。C左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即 制成濃縮型復合牛肉面湯料。
7、 如權(quán)利要求6所述的一種濃縮型復合牛肉面湯料的制作方法，其特征在 于所述步驟2的2. 1中還包括丁香2 5份和/或肉蔻12 16份，和/或 肉桂10 15份，砂仁2 5份。
8、 如權(quán)利要求6或7所述的一種濃縮型復合牛肉面湯料的制作方法，其特 征在于所述制作方法還包括步驟4冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成 型；步驟5高溫消毒與包裝當醬料自然4卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。
9、 如權(quán)利要求6或7所述的一種濃縮型復合牛肉面湯料的制作方法，其特 征在于所述步驟3的3.1中還包括牛肉香精1 5份和/或香菇素切 eO 份；所述步驟3的3.3將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、I+G和雞精放入鍋內(nèi) 的同時，還放入牛肉香精和/或香菇素。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制作牛肉面的濃縮型復合牛肉面湯料。它由下述重量配比的原料制成煮肉濃縮原湯100份、精煉牛油18～25份、基礎(chǔ)調(diào)味料18～21份、調(diào)味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、雞精1.8～2份、食鹽40～45份、苯甲酸鈉0.02～0.05份、二丁基羥基甲苯0.01～0.03份、日落黃0.004～0.006份；其中基礎(chǔ)調(diào)味料的組分重量份配比是八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份。加入水即可還原成后制作蘭州牛肉拉面的澆面清湯，湯汁清澈見底，味道鮮醇，極大的改善了蘭州牛肉拉面的風味和口感，方便儲運和配制，為在全國推廣制作原產(chǎn)地風味及口感的蘭州牛肉拉面提供了可靠保證。
文檔編號A23L1/39GK101095535SQ20061004310
公開日2008年1月2日 申請日期2006年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月28日
發(fā)明者李志康 申請人:甘肅寶迪投資有限責任公司