專利名稱：啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法
啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低聚糖的生產(chǎn)方法，特別是一種釀造低醇啤酒用的啤 酒低聚糖的生產(chǎn)方法。
目前，啤酒廠釀造優(yōu)質(zhì)的低醇啤酒是通過控制啤酒生產(chǎn)過程中的糖化 工序，釆用高溫糖化法、限制發(fā)酵法等工藝生產(chǎn)低醇啤酒，采用這些方法， 工藝操作復(fù)雜，尤其采用這些方法因啤酒中含有大分子糖、麥芽糖，導(dǎo)致 啤酒產(chǎn)品不穩(wěn)定，并有明顯的甜度感。
本發(fā)明的目的是想提供一種專用的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，該啤酒低 聚糖用于釀造低醇啤酒，可降低啤酒的酒精含量，并提高啤酒質(zhì)量。
本發(fā)明的啤酒低聚糖是由下列重量組份組成
低聚糖7—90%、 a—氨基氮0—0.15%、酵母生長(zhǎng)鹽0.1—0.3%、可發(fā)酵 性糖4—15%、水份5—6%。
制備本發(fā)明的啤酒低聚糖的方法為本發(fā)明的主要工藝方法步驟有調(diào) 漿、液化、糖化、發(fā)酵、過濾、標(biāo)化、濃縮、干燥、包裝工序，糖化工序 是采用向液化液中加入原料量的0.05—0. 2%的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在 50—70°C、糖化時(shí)間為8-10小時(shí)，標(biāo)化工序是向過濾后的發(fā)酵液中，加入 原料量0. 1—0.3%的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0—0.15%的a—氨基氮。
本發(fā)明所述的調(diào)漿工序是將淀粉、焦香麥芽按比例混合，加水調(diào)制成 乳漿，調(diào)整PH值，加入高溫淀粉酶，攪拌均勻。
調(diào)漿工序中的淀粉與焦香麥芽的最佳投料比例為9: 1。
調(diào)漿工序中的高溫淀粉酶的最佳加入量為原料量的0.1%。
調(diào)漿工序中，PH最好調(diào)節(jié)在6.0^7.0。
本發(fā)明所述的液化工序是用蒸汽加熱料液至100€左右，待淀粉液化徹 底后，降溫至50-70。C。
本發(fā)明專用于釀造低醇啤酒，由于本發(fā)明含有少量的可發(fā)酵性糖，無(wú) 大分子糊精，所以發(fā)酵時(shí)只產(chǎn)生少量的酒精，從而可降低啤酒的酒精含量， 而更多的低聚糖(麥芽四糖一麥芽八糖)存在于啤酒之中，使啤酒具有醇
厚感，釆用本發(fā)明，可取代30—50%的麥芽，不經(jīng)過傳統(tǒng)的糖化工藝，直接 加入沸鍋中，這樣大大降低發(fā)酵麥汁中的麥芽糖等可發(fā)酵性糖的含量，同
時(shí)由于本發(fā)明中含有酵母生長(zhǎng)發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，使啤酒 發(fā)酵進(jìn)行的完全徹底，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低酒精含量的啤酒，即低醇啤酒。
本發(fā)明最佳的實(shí)施方案為1、調(diào)漿按90%的玉米淀粉、10%的焦香麥 芽的原料混合比例，加入符合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35%的乳 漿，調(diào)整PH在6.0-7.0,加入原料量0.1%的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入 液化工序；2、液化蒸汽直接加熱料液至1001C左右，保持80~100分鐘， 使淀粉液化徹底后，降溫至50—送入糖化工序；3、糖化向上述的 液化液中加入原料量0.05~0.2%的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在50—70匸、 糖化時(shí)間為8~12小時(shí)；4、發(fā)酵糖化后的料液加酵母發(fā)酵，控制溫度在 3fC左右，發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過濾除雜上述發(fā)酵后的料液經(jīng)過濾、脫 色、離交等精制后，得到透明、無(wú)色或黃色的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中 加入原料量0.1UW的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0—0.15%的a—氨基氮，并攪拌均勻； 7、濃縮采用三效蒸發(fā)器將上述料液濃縮至55%左右；8、噴霧干燥控制 進(jìn)風(fēng)溫度150C、出口溫度95^C左右，進(jìn)行噴霧干燥，獲得粉沫狀產(chǎn)品9、 包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行包裝即可。
下面結(jié)合具體實(shí)施的例子對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1:
1、調(diào)漿按90%的玉米淀粉、10%的焦香麥芽的原料混合比例，加入符 合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35%的乳漿，調(diào)整PH在6.0^7.0,加 入原料量0.P/。的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入液化工序；2、液化蒸汽直 接加熱料液至IOO匸左右，保持80-IOO分鐘，使淀粉液化徹底后，降溫至 50—送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.05% 的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在70t:、糖化時(shí)間為8小時(shí)；4發(fā)酵糖化后 的料液加適量的酵母發(fā)酵，降低可發(fā)酵性糖含量，控制溫度在34X:左右，
發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過濾除雜上述糖化后的料液經(jīng)過濾、脫色、離交等 精制后，得到透明、無(wú)色或?yàn)辄S色的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中加入O. 1% 的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0.15%的&—氨基氮，并攪拌均勻；7、濃縮采用三效蒸發(fā) 器將上述料液濃縮至55%左右；8、噴霧干燥控制進(jìn)風(fēng)溫度150t:、出口 溫度95t:左右，進(jìn)行噴霧干燥，獲得粉沬狀產(chǎn)品9、包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格
進(jìn)行包裝即可。 實(shí)施例2:
1、 調(diào)漿按90%的玉米淀粉、10%的焦香麥芽的原料混合比例，加 入符合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35%的乳漿，調(diào)整PH 在6.0—7.0,加入原料量0.1%的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入
液化工序；2、液化蒸汽直接加熱料液至ioot:左右，保持
80—IOO分鐘，使淀粉液化徹底后，降溫至50—送入糖化 工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.2%的低聚糖 產(chǎn)生酶，控制溫度在5(TC、糖化時(shí)間為12小時(shí)；4、發(fā)酵糖 化后的料液加適量的酵母發(fā)酵，降低可發(fā)酵性糖含量，控制溫 度在34。C左右，發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過濾除雜上述糖化后 的料液經(jīng)過濾、脫色、離交等精制后，得到透明、無(wú)色或黃色 的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中加入0.3%的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，攪拌均 勻；7、濃縮釆用三效蒸發(fā)器將上述料液濃縮至55%左右；8、 噴霧干燥控制進(jìn)風(fēng)溫度150t:、出口溫度95X:左右，進(jìn)行噴 霧干燥，獲得粉沬狀產(chǎn)品9、包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行包裝即 可。
權(quán)利要求
1、一種啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征是由下列重量組份組成低聚糖75-90％、可發(fā)酵性糖4-15％、a-氨基氮0-0.15％、酵母生長(zhǎng)鹽0.1-0.3％、水份5-6％。
2、 按照權(quán)利要求1所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于包括 調(diào)漿、液化、糖化、發(fā)酵、過濾、標(biāo)化、濃縮、干燥、包裝工序，糖化工 序是采用向液化液中加入原料量0.05_0.2%的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在 50—70"C、糖化時(shí)間為8-10小時(shí)，標(biāo)化工序是向過濾后的發(fā)酵液中，加 入原料量0.1~0.3%的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0~0.15%的a—氨基氮。
3、 按照權(quán)利要求2所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于調(diào)漿 工序是將淀粉、焦香麥芽按比例混合，加水調(diào)制成乳漿，調(diào)整PH值，加 入髙溫淀粉酶，撹拌均勻。
4、 按照權(quán)利要求3所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于淀粉 與焦香麥芽的最佳投料比例為9: 1。
5、 按照權(quán)利要求3或4所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于 高溫淀粉酶的最佳加入量為原料量的0.1%。
6、 按照權(quán)利要求5所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于PH 最好調(diào)節(jié)在6.0~7.0。
7、 按照權(quán)利要求2所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的液化工序是用蒸汽加熱料液至ioox:左右，淀粉液化徹底后，再降溫至 50-70 x:。
8、 按照權(quán)利要求6所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的液化工序是用蒸汽加熱料液至ioot:左右，淀粉液化徹底后，再降溫至 50-701:。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，啤酒低聚糖是由下列重量組份組成低聚糖75-90％、a—氨基氮0-0.15％、酵母生長(zhǎng)鹽0.1-0.3％、可發(fā)酵性糖4-15％、水份5-6％。制備本發(fā)明的啤酒低聚糖的工序有調(diào)漿、液化、糖化、發(fā)酵、過濾、標(biāo)化、濃縮、干燥、包裝工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量0.05-0.2％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在50-70℃、糖化時(shí)間為8-10小時(shí)，標(biāo)化工序是向過濾后的發(fā)酵液中，加入原料量0.1-0.3％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0-0.15％的a-氨基氮。本發(fā)明為一種專用的低醇啤酒釀造用低聚糖，該啤酒低聚糖用于釀造啤酒時(shí)，可使啤酒發(fā)酵完全，降低啤酒的酒精含量，提高啤酒質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12C7/00GK101109001SQ200610045600
公開日2008年1月23日 申請(qǐng)日期2006年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月20日
發(fā)明者任新華 申請(qǐng)人:任新華