專利名稱：干酪風(fēng)味組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及干酪風(fēng)味組合物，且具體是發(fā)酵干酩濃縮物及其制備方法。
背景技術(shù)：
制備干酪的技術(shù)復(fù)雜，并且隨時(shí)間推移進(jìn)展非常緩慢。所述方法仍然從主要來自于母牛、綿羊或山羊的乳開始。生產(chǎn)一磅干酪需要大約十磅乳。乳經(jīng)常但并非總是被巴氏殺菌，以殺滅不需要的細(xì)菌。接著，向乳中添加期望的細(xì)菌的起子培養(yǎng)物。起子培養(yǎng)物可以是，例如，鏈球菌或乳桿菌。特殊的細(xì)菌株和使用的量有助于風(fēng)味的發(fā)展。然后允許乳發(fā)酵，且微生物將乳糖分解，從而將其轉(zhuǎn)化為乳酸、檸檬酸和其它代謝物。
發(fā)酵完成后，添加酶，所述酶開始分解在乳中可溶的蛋白質(zhì)——酪蛋白。粗制凝乳酶是一種可從小牛第四個(gè)胃中的襯里(lining)處獲得的這樣的酶。除了分解酪蛋白外，粗制凝乳酶還有助于將乳固體凝結(jié)為漂浮在乳的糖、礦物質(zhì)和其它水溶性的蛋白質(zhì)的也稱為乳清的溶液上的凝乳。
將凝乳和乳清加熱和攪拌，且乳清被排出。將凝乳移入模具，壓成塊并使其老化。老化時(shí)間不等，例如幾天到幾個(gè)月，且有時(shí)為幾年。在切德干酪的情況下，老化約六十天提供了輕微至中等的風(fēng)味，而形成特別強(qiáng)烈的風(fēng)味需要約十五個(gè)月。干酪在老化時(shí)會(huì)在其中繼續(xù)發(fā)生微生物和化學(xué)反應(yīng)。
在老化過程中，產(chǎn)生了許多有助于風(fēng)味的形成的化合物。實(shí)際上，已估計(jì)大約有四百種不同的化合物有助于切德干酪的風(fēng)味。被認(rèn)為有助于干酪中風(fēng)味生成的主要的化合物種類包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸以及硫的化合物。包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫的化合物在內(nèi)的幾種揮發(fā)性化合物都被包括在描述各種干酪的香味的列表中。幾種這些香味和風(fēng)味化合物的產(chǎn)生已歸因于干酪老化時(shí)，在其中以順序的方式發(fā)生的多種酶促和化學(xué)反應(yīng)。
發(fā)生的一個(gè)具體系列的反應(yīng)包括蛋白質(zhì)被分解為其組分氨基酸。這些氨基酸然后轉(zhuǎn)化為其相應(yīng)的α-酮酸。α-酮酸被甚至進(jìn)一步代謝，從而提供將具體風(fēng)味香型(note)添加到干酪中的化合物。氨基酸的分解代謝已在干酪風(fēng)味的發(fā)展中被鑒定為限速步驟。
由于消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)和可口的干酪的要求持續(xù)增長(zhǎng)，所以縮短風(fēng)味完全發(fā)展所花的時(shí)間是有必要的。一種途徑是制備具有更濃郁干酩風(fēng)味的發(fā)酵干酪濃縮物(“CCC”)，然后將其在另一大批材料中作為干酪調(diào)味劑使用。已制備了在多天而非數(shù)月內(nèi)發(fā)展完全干酪風(fēng)味的CCC。將這些CCC添加到其它大批食物中，如加工干酪或小吃食物，以給予或增強(qiáng)干酪風(fēng)味。在例如美國專利No.4,708,876中已描述了制備該干酪風(fēng)味的濃縮物的方法。一般地，該方法包括一種用乳酸培養(yǎng)物隨后通過添加各種培養(yǎng)物、蛋白酶、肽酶和脂酶來發(fā)酵的乳制品基質(zhì)。美國專利No.4,708,876專利描述了干酪風(fēng)味的濃縮物，其可從作為原材料的乳而不是干酪凝乳獲得或不形成乳清副產(chǎn)品。美國專利No.6,214,586描述了具有高水平蛋白水解酶和肽分解酶的活性培養(yǎng)物在使酶促修飾的培養(yǎng)物脫苦味中的用途。
盡管這些現(xiàn)有方法可以產(chǎn)生干酪風(fēng)味的加速發(fā)展或增強(qiáng)，但它們并沒有產(chǎn)生針對(duì)于具體干酪風(fēng)味組分的增強(qiáng)。近來，已開發(fā)了技術(shù)，以產(chǎn)生一種天然生物產(chǎn)生的干酪調(diào)味體系，所述體系可用來制備不同的干酪產(chǎn)品/衍生物，使用單元(modular)方法以各種干酪風(fēng)味特征(profile)靶定于產(chǎn)生風(fēng)味，這在例如美國專利No.6,406,724中描述。該專利描述的干酪調(diào)味體系由不同組分獲得，其中單個(gè)組分以不同比率組合，以在發(fā)酵干酪濃縮物產(chǎn)品中提供具體的風(fēng)味特征。
盡管以上文獻(xiàn)描述了這些發(fā)展，仍然需要其他制備干酪調(diào)味體系的途徑，尤其是具有更加多樣化范圍的可能風(fēng)味。本發(fā)明提供了一種發(fā)酵干酪濃縮物及其制備方法，其滿足了這些和其它所需的要求以及提供其它益處。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種干酪風(fēng)味組合物和一種干酪風(fēng)味組合物的制備方法，其包括步驟(a)在約25-約45℃的溫度下將含蛋白質(zhì)的乳制品與乳酸培養(yǎng)物接觸以形成反應(yīng)混合物約8-約72小時(shí)，以提供肽和游離氨基酸，和，(b)將該反應(yīng)混合物中的肽和游離氨基酸與氨基酸氧化酶接觸，以使肽和游離氨基酸脫氨基，以提供α-酮酸，其中進(jìn)一步使反應(yīng)混合物中的α-酮酸代謝，以提供風(fēng)味化合物。本發(fā)明還提供了一種含有干酪風(fēng)味組合物的食物產(chǎn)品。
發(fā)明詳述在第一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種制備干酪風(fēng)味組合物的方法，其包括步驟(a)在約25-約45℃的溫度下將含蛋白質(zhì)的乳制品與乳酸培養(yǎng)物接觸以形成反應(yīng)混合物約8-約72小時(shí)，以提供肽和游離氨基酸，和，(b)將該反應(yīng)混合物中的肽和游離氨基酸與氨基酸氧化酶接觸，以使肽和游離氨基酸脫氨基，以提供α-酮酸，其中進(jìn)一步使反應(yīng)混合物中的α-酮酸代謝，以提供風(fēng)味化合物。
含蛋白質(zhì)的乳制品選自乳濃縮物、乳、乳清濃縮物、乳清基質(zhì)或其任意組合。
乳酸培養(yǎng)物選自保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳乳桿菌(Lactobacillus lactis)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillus delbrueckii ss.lactis)、唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種雙乙酰乳生物變型(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)及其混合物。
在第二個(gè)實(shí)施方案中，上述方法的步驟(a)還包括將含蛋白質(zhì)的乳制品與至少一種蛋白酶接觸。
在第三個(gè)實(shí)施方案中，上述方法的步驟(a)還包括將含蛋白質(zhì)的乳制品與至少一種肽酶接觸。
在第四個(gè)實(shí)施方案中，任意上述方法還包括在步驟(b)之后通過將反應(yīng)混合物加熱到約60℃-約80℃的溫度持續(xù)約15秒至約1小時(shí)，使反應(yīng)混合物中的酶失活的步驟。在一個(gè)實(shí)施方案中，使反應(yīng)混合物中的酶失活的步驟是通過將反應(yīng)混合物加熱到約74℃的溫度持續(xù)約16秒進(jìn)行的。在另一個(gè)實(shí)施方案中，使反應(yīng)混合物中的酶失活的步驟是通過將反應(yīng)混合物加熱到約63.5℃的溫度持續(xù)約30分鐘進(jìn)行的。
在第五個(gè)實(shí)施方案中，任意上述方法的步驟(a)還包括向反應(yīng)混合物中添加至少一種游離氨基酸。所用氨基酸可以是，例如，但不限于，未分支的、分支的或芳族的氨基酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，可以將異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸單獨(dú)或其任意組合添加到反應(yīng)混合物中，以增強(qiáng)一種或多種所需風(fēng)味香型。
在第六個(gè)實(shí)施方案中，任意前述方法的步驟(b)還包括將對(duì)反應(yīng)混合物充氧的步驟。
在第七個(gè)實(shí)施方案中，任意前述方法的步驟(b)還包括向反應(yīng)混合物中添加過氧化氫酶。
在第八個(gè)實(shí)施方案中，任意前述方法的步驟(b)還包括向反應(yīng)混合物中添加過氧化氫酶和過氧化氫。
在第九個(gè)實(shí)施方案中，任意前述方法的步驟(b)還包括向反應(yīng)混合物中添加轉(zhuǎn)氨酶。
在第十個(gè)實(shí)施方案中，任意前述方法的步驟(b)還包括向反應(yīng)混合物中添加氨基受體。
將術(shù)語“含蛋白質(zhì)的乳制品”定義為一種包括含水蛋白質(zhì)源和脂肪源的組合或混合物的乳制品。該乳制品可以是乳濃縮物、乳基質(zhì)、乳清濃縮物、乳清基質(zhì)或這些乳制品物質(zhì)彼此、以及與補(bǔ)充的蛋白質(zhì)或脂肪源的組合。這些乳制品通常是含水蛋白質(zhì)與脂肪源組合的形式。它可以是乳劑形式。
用作原材料的乳制品，如流體乳濃縮物，一般具有約30-約50％的總固體內(nèi)容物，約10-約19％的蛋白質(zhì)內(nèi)容物，約15-約30％的脂肪內(nèi)容物，和約0.1-約10％的乳糖內(nèi)容物。優(yōu)選地，它們具有約35-約47％的總固體內(nèi)容物，約12-約17％的蛋白質(zhì)內(nèi)容物，約18-約25％的脂肪內(nèi)容物，和約0.5-約5％的乳糖內(nèi)容物。乳制品的水分水平一般是約50-約70％，優(yōu)選約53-約65％。
蛋白質(zhì)源可以是干燥的蛋白質(zhì)或濃縮的材料，且優(yōu)選為乳制品成分，例如乳蛋白質(zhì)濃縮物、分級(jí)分離的乳蛋白質(zhì)、濃縮的乳脂、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、干燥的乳清、脫脂乳粉或其混合物。其它蛋白質(zhì)源，例如水解的乳清蛋白、水解的酪蛋白、植物、酵母提取物(如UmamexII、Hy-Yep77、Yep L)、谷物、豆類蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)和/或水稻蛋白質(zhì)，可作為部分或唯一蛋白質(zhì)源使用。脂肪源優(yōu)選乳脂，如無水乳脂、黃油、奶油或其混合物。其它的非乳制品脂肪源，例如植物油，可作為部分或唯一脂肪源使用。乳制品濃縮物或基質(zhì)的pH通常在約6-約7的范圍內(nèi)，且優(yōu)選在約6.5-約6.7的范圍內(nèi)。一般說來，在實(shí)施本發(fā)明中，蛋白質(zhì)和脂肪源中至少一種包括乳制品成分，以提供一種非常有用的原材料，由所述原材料可以發(fā)展正常地或以別的方式與干酪產(chǎn)物結(jié)合的各種風(fēng)味。
如果使用干燥的蛋白質(zhì)源，則要加水對(duì)其進(jìn)行重構(gòu)。水的使用水平足以在基質(zhì)中提供約50-約70％，優(yōu)選約53-約65％的總水分。將該重構(gòu)的蛋白質(zhì)源與脂肪源組合以提供基質(zhì)。如果需要的話，則通過添加可食用的酸或使用產(chǎn)乳酸的微生物，可以使基質(zhì)的pH降低到合適范圍(即，約4.6-約6，且優(yōu)選約4.8-約5.6)。適宜的可食用的酸是無毒的、無機(jī)或有機(jī)酸，其包括鹽酸、乙酸、馬來酸、酒石酸、檸檬酸、磷酸、乳酸及其混合物。在制備乳濃縮物時(shí)，可使用勻漿裝置降低脂肪滴粒度并確?；|(zhì)的均勻性。
在一個(gè)實(shí)施方案中，用作原材料的乳制品是一種含水的、由乳獲得的濃縮物或基質(zhì)，其是通過超濾(單獨(dú)或者甚至更優(yōu)選與滲濾相結(jié)合)制得的流體乳濃縮物，或由超濾(UF)或超濾/滲濾(UF/DF)的乳粉和乳脂的混合物制得的重構(gòu)乳基質(zhì)。原材料可以是一種具有以下特性的UF/DF乳。
這些乳濃縮物照現(xiàn)在的樣子就可以使用或者與補(bǔ)充的脂肪源組合使用來提供基質(zhì)(原材料)。用作本發(fā)明的方法的原材料的優(yōu)選乳制品可以由濃縮的全脂乳或脫脂乳，以及如果需要的話，添加的奶油或無水乳脂(AMF)制得。奶油或AMF通常以混合物的重量的0-約20％，優(yōu)選約2-約15％的量加入。在一個(gè)制備乳制品的實(shí)施方案中，使脫脂乳經(jīng)過常規(guī)的超濾/滲濾技術(shù)來生產(chǎn)約3X-約8X(優(yōu)選約5X)的乳濃縮物產(chǎn)品。將奶油或無水乳脂或其組合與乳濃縮物混合。在一個(gè)例證的非限定性實(shí)施方案中，將所得混合物勻漿，并在高溫瞬時(shí)加壓蒸汽滅菌(HTST)條件下巴氏殺菌，例如在熱交換器中在約76℃下持續(xù)約16秒，然后將其冷卻到約21-約27℃。該附加處理有助于降低脂肪滴尺寸，并確?；|(zhì)在發(fā)酵前的均勻性。所得乳制品可用作經(jīng)過發(fā)酵以制備本發(fā)明的具體調(diào)味組分的原材料。優(yōu)選地，在用各種酶/培養(yǎng)物/添加劑處理以產(chǎn)生具體調(diào)味組分之前向乳制品中添加約1-約2％的鹽。已巴氏殺菌的乳制品是一種相對(duì)粘滯的液體，優(yōu)選含有約30-約50％的固體。
將術(shù)語“乳酸培養(yǎng)物”定義為一種能夠使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并且降低pH的培養(yǎng)物。一般地說，接種的基質(zhì)在有乳酸培養(yǎng)物存在的情況下在一定溫度下發(fā)酵一段時(shí)間，所述溫度和時(shí)間足以提供所需水平的乳糖至乳酸鹽的同型發(fā)酵性分解代謝。終點(diǎn)通常會(huì)相應(yīng)于發(fā)酵混合物的pH降低至給定值。發(fā)酵時(shí)間段、溫度和終點(diǎn)pH參數(shù)會(huì)隨制得的干酪風(fēng)味類型而變化。所用乳酸培養(yǎng)物包括乳酸發(fā)酵中常用的那些，包括用于該目的的嗜熱和/或嗜溫細(xì)菌。
本發(fā)明所用的乳酸培養(yǎng)物，包括常用于與天然干酪生產(chǎn)結(jié)合的乳酸發(fā)酵的那些，包括適用于該目的的嗜熱和/或嗜溫細(xì)菌。當(dāng)使用嗜熱培養(yǎng)物時(shí)，可使用包括乳桿菌屬(Lactobacillae)的桿菌培養(yǎng)物和/或包括唾液鏈球菌嗜熱亞種的球菌培養(yǎng)物。乳桿菌屬可選自，例如，保加利亞乳桿菌、乳乳桿菌、瑞士乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii ss.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、屎腸球菌(Enterocccus faecium)或其混合物。在一個(gè)優(yōu)選方面，乳桿菌屬桿菌培養(yǎng)物通常以約0.01-約1％，特別是約0.05-約0.5％的水平添加到發(fā)酵混合物中。唾液鏈球菌嗜熱亞種培養(yǎng)物通?？梢砸约s0.01-約1％，特別是約0.05-約0.5％的水平加入。商業(yè)來源的嗜熱乳桿菌屬例如可以從CHR.Hansen A/S，Hrsholm，丹麥獲得。商業(yè)來源的嗜熱唾液鏈球菌嗜熱亞種也可從例如CHR.Hansen A/S，Hrsholm，丹麥獲得(包括，例如，TH-3和TH-4)。優(yōu)選地，培養(yǎng)物是直投式(direct vat set)(DVS)的培養(yǎng)物，盡管也可以使用室內(nèi)(in-house)散裝起子。也可使用嗜溫乳球菌發(fā)酵以在大于5.0的pH和30℃下產(chǎn)生相當(dāng)大量乳酸。眾所周知，乳酸細(xì)菌的嗜溫培養(yǎng)物菌株通常具有在約30℃的最佳生長(zhǎng)溫度，并且乳酸細(xì)菌的嗜熱培養(yǎng)物菌株具有在約40℃-約45℃的范圍內(nèi)的最佳生長(zhǎng)溫度。嗜熱細(xì)菌的實(shí)例包括上述桿菌和球菌培養(yǎng)物。嗜溫細(xì)菌的實(shí)例包括，例如乳酸乳球菌乳亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種雙乙酰乳生物變型、乳明串珠菌、腸膜明串珠菌乳脂亞種、戊糖片球菌和干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus caseisubsp.casei)。商業(yè)來源的嗜溫乳酸乳球菌包括，例如得自CHR.Hansen A/S，Hrsholm，丹麥的R-603、R-604和R-607。
上面類型的適宜的乳酸培養(yǎng)物酶可由各種微生物制得，或者可以從植物或動(dòng)物組織中提取?？墒褂肈VS起子培養(yǎng)物和/或散裝起子培養(yǎng)物。這些DVS培養(yǎng)物可以冷凍濃縮物形式、液體形式、或者作為粉末狀冷凍干燥或凍干培養(yǎng)物商購獲得。
將術(shù)語“氨基酸氧化酶”定義為一種酶，它能夠使氨基酸氧化脫氨基為相應(yīng)的α-酮酸。具有氨基氧化酶活性的酶可以是一種得自微生物、動(dòng)物或植物的的純化酶材料；或是能產(chǎn)生氨基氧化酶活性的微生物細(xì)胞；或是能產(chǎn)生酶或核酸的植物或動(dòng)物的組織材料，或是表達(dá)該氨基酸氧化酶的載體和微生物。在實(shí)施本發(fā)明中可使用D-和/或L-型的酶。D-或L-氨基酸氧化酶通常選擇性地轉(zhuǎn)化反應(yīng)混合物中分別存在的D-或L-氨基酸?？山?jīng)氨基酸氧化酶轉(zhuǎn)化為它們相應(yīng)的α-酮酸的氨基酸沒有特別的限制，但優(yōu)選包括用作食物和芳香風(fēng)味化合物和代謝物的前體和中間體的氨基酸，所述化合物和代謝物在加工第二階段期間直接或間接得自反應(yīng)混合物所產(chǎn)生的α-酮酸的降解。例如，并且非限制性地，這些氨基酸可包括丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸、甘氨酸、色氨酸、蘇氨酸等。含硫的游離氨基酸，即含有含硫氨基酸的三肽，以及含有含硫氨基酸的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物也可以使用。適宜的食物蛋白水解產(chǎn)物例如可以從Quest Intemational(Hoffman Estates，IIIinois)以商標(biāo)名N-Z-Amine、N-Z-Case、Hy-Case和Pepticase獲得，并且可以從其它供應(yīng)商獲得。優(yōu)選地，含硫氨基酸包括L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸或其混合物。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明，為了進(jìn)行第二階段的加工，添加D-氨基酸氧化酶和L-氨基酸氧化酶的組合?？梢垣@得L-和D-氨基酸氧化酶的商業(yè)源(例如，Sigma Chemical，Saint Louis，MO)。氨基酸氧化酶通常以約0.001-約4％的水平，優(yōu)選以0.01-約2％的水平使用。
當(dāng)在第二加工階段達(dá)到靶風(fēng)味時(shí)，通過加熱反應(yīng)混合物到一定溫度并保持足夠的時(shí)間段以確保酶完全失活(例如，通過加熱到約70-約100℃并保持約5-約60分鐘或用于本目的的其它合適的加熱循環(huán))，來使酶(蛋白酶、肽酶、氨基酸氧化酶等)失活。
將術(shù)語“蛋白酶”和“肽酶”定義為與乳制品基質(zhì)相互作用和/或反應(yīng)以在初始(發(fā)酵)階段產(chǎn)生游離氨基酸的酶。如所述的，蛋白酶和肽酶在本發(fā)明的實(shí)施方案上下文中具有多重功能。在加工的發(fā)酵階段，蛋白酶和肽酶可依次或全部加入。直到第二加工階段結(jié)束后才使它們失活。該多重功能的酶可由各種微生物產(chǎn)生，或者從植物或動(dòng)物組織中提取。酶體系中的各種酶可以以干粉或液體形式商購獲得。
在本領(lǐng)域中眾所周知，蛋白酶是可以由真菌、植物或動(dòng)物源獲得的酶。適宜的蛋白酶的實(shí)例包括可從Enzyme Development Corp.獲得的Enzeco NeutralBacterial Protease 2X，以及可從Biocatalysts獲得的Promod215。粉末狀蛋白酶通常以約0.01-約1％的水平，優(yōu)選以約0.1-約0.4％的水平使用。
在該體系中也使用具有肽酶活性，優(yōu)選具有氨肽酶活性的酶。具有肽酶活性的酶可以是純化酶材料或者可以是能產(chǎn)生肽酶活性的微生物的細(xì)胞，所述微生物例如瑞士乳桿菌。培養(yǎng)的細(xì)胞可以經(jīng)噴霧干燥、冷凍干燥、冷凍，或者是新鮮培養(yǎng)的細(xì)胞，且可以是非生長(zhǎng)性的或者能夠在基質(zhì)內(nèi)繁殖。噴霧干燥的瑞士乳桿菌可以以約0.01-約3％的水平，優(yōu)選以約0.05-約0.5％的水平使用。
在第一步，也稱為“發(fā)酵階段”期間，將乳制品，例如但不限于，濃縮的UF/DF乳濃縮物，用乳酸細(xì)菌進(jìn)行接種。該接種混合物補(bǔ)充了蛋白酶和肽酶，以有助于游離氨基酸的產(chǎn)生。另外，可使用水解的乳制品蛋白(例如，從Fonterra獲得的NZ Amine，從Arla Foods Ingredients獲得的Peptigen和Lacprodan，從Glanbla Nutritionals獲得的Barpro，從Kerry Bioscience獲得的Enzcase和Hycase)作為起始基質(zhì)或者用水解的蛋白質(zhì)和酵母提取物補(bǔ)充富含乳糖(糖)的培養(yǎng)基。蛋白酶和肽酶與乳酸培養(yǎng)物一起添加。所得混合物作為第一加工階段的部分被發(fā)酵。混合物在30℃下發(fā)酵12-18小時(shí)。肽酶制劑和蛋白酶協(xié)同在有助于發(fā)展干酪風(fēng)味的反應(yīng)混合物中產(chǎn)生高濃度的游離氨基酸和小肽。因此，由該初始加工階段獲得的所得水解蛋白質(zhì)混合物含有游離氨基酸。接種的基質(zhì)可以作為第一加工階段的部分在單階段或多階段發(fā)酵過程中發(fā)酵。該中間水解的蛋白質(zhì)混合物還可以立即進(jìn)行進(jìn)一步處理，或者在冷卻條件下(例如，約4℃)臨時(shí)貯藏然后進(jìn)行下面所述的加工。發(fā)酵的反應(yīng)混合物任選可以經(jīng)過勻漿步驟，之后再進(jìn)行其它加工。
在本方法的第二階段，添加氨基酸氧化酶，以在含游離氨基酸的發(fā)酵干酪基質(zhì)和干酪微生物中原位產(chǎn)生α-酮酸中間物。干酪微生物在第二階段加工之前沒有被失活。該原位產(chǎn)生的α-酮酸(和/或下面所述外部添加的那些)在干酪基質(zhì)中被原位依次轉(zhuǎn)化為可察覺的干酪風(fēng)味和香味代謝物。含有發(fā)酵的乳制品化合物、游離氨基酸、氨基酸氧化酶、蛋白水解酶以及肽分解酶的中間反應(yīng)混合物在第二階段加工期間經(jīng)足夠充氣以防止厭氧條件。充氣可以化學(xué)或機(jī)械地實(shí)現(xiàn)?？上蚍磻?yīng)混合物中引入過氧化氫酶，所述過氧化氫酶從經(jīng)由氨基酸轉(zhuǎn)化為α-酮酸產(chǎn)生的過氧化氫副產(chǎn)物釋放氧。也可以經(jīng)過如擴(kuò)散板或軸向(in-line)噴霧器向反應(yīng)混合物中引入空氣、氧或其它含氧氣體。
當(dāng)已充分發(fā)展所需的干酪風(fēng)味特征時(shí)，將反應(yīng)混合物加熱到一定溫度并保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間段以使酶失活。在失活處理期間停止充氣。所得干酪加味的組合物產(chǎn)物可立即使用，或者可以在冷卻條件下穩(wěn)定地貯存，直到后來在食品制造或其它應(yīng)用中作為干酪調(diào)味添加劑使用。
酶失活之前和/或之后，發(fā)酵的乳濃縮物的風(fēng)味和香味水平可通過器官感覺判斷和/或通過分析型測(cè)量來評(píng)價(jià)，例如pH、可滴定酸度以及游離脂肪酸、氨基酸或已知與給定干酪風(fēng)味特征有關(guān)的其它代謝物的濃度。所用感覺測(cè)試可包括，例如，味覺和/或嗅覺。
這種獨(dú)特的多步驟酶促途徑，對(duì)于在新鮮發(fā)酵的干酪產(chǎn)品中由α-酮酸發(fā)展風(fēng)味和香味化合物是有用的，它們?cè)鰪?qiáng)或擴(kuò)大了發(fā)酵的產(chǎn)品的整體干酪感覺。在發(fā)酵的干酪基質(zhì)中使用氨基酸氧化酶、以及蛋白水解酶和肽分解酶有助于在本發(fā)明的實(shí)施中以幾種方式發(fā)展用于制備干酪風(fēng)味濃縮物的風(fēng)味和香味化合物，例如，通過在用于富含氨基酸的乳酸細(xì)菌發(fā)酵時(shí)有助于整體干酪感覺的增強(qiáng)；以及通過靶定特定發(fā)酵中特定氨基酸的代謝，可以在特定塊發(fā)展特定風(fēng)味，這取決于被靶定的氨基酸，包括具有“堅(jiān)果味”型風(fēng)味特征的塊。同樣，可在制備干酪風(fēng)味濃縮物中在相對(duì)短的時(shí)間段內(nèi)產(chǎn)生風(fēng)味和香味化合物，而不需要老化步驟。該獨(dú)特方案也提供了對(duì)使用轉(zhuǎn)氨酶的在成本上有利的替代方案，并且也更適合可以在需氧條件下進(jìn)行發(fā)酵的發(fā)酵干酪濃縮物(“CCC”)應(yīng)用。
在另一實(shí)施方案中，可從外部向反應(yīng)體系中加入游離氨基酸，以提供游離氨基酸的主要來源和/或補(bǔ)充在本方法的初始(發(fā)酵)階段原位單獨(dú)發(fā)展的游離氨基酸含量或使其多樣化。原位產(chǎn)生以及從外部添加的氨基酸可用于上述第二階段加工，包括經(jīng)氨基酸氧化酶催化的氨基酸氧化脫氨基產(chǎn)生α-酮酸，并且之后在有蛋白酶和肽酶共同存在的情況下它們降解為風(fēng)味代謝物。外部添加氨基酸也可用于在特定發(fā)酵中靶定選擇氨基酸的代謝，由此在特定塊中發(fā)展特定風(fēng)味，這取決于被靶定的氨基酸。
通過本發(fā)明的方法可以制得的風(fēng)味塊包括，例如，堅(jiān)果味風(fēng)味特征組分、麥芽風(fēng)味特征組分和巧克力風(fēng)味特征組分。這些風(fēng)味塊可以以不同比率組合以產(chǎn)生各種干酪的所需風(fēng)味。
任選在第二加工階段可以摻入其它補(bǔ)充酶的協(xié)同作用來幫助上述第二階段酶促反應(yīng)。例如，如所述，在上述第二加工階段期間可任選添加過氧化氫酶，其量足夠由H2O2副產(chǎn)物再生氧。在上述第二加工階段也可任選添加轉(zhuǎn)氨酶，以進(jìn)一步促進(jìn)氨基酸和酮酸的相互轉(zhuǎn)化，以使用氨基酸氧化酶產(chǎn)生的酮酸作為氨基受體產(chǎn)生一定范圍的酮酸。然而，轉(zhuǎn)氨酶的任選另外的用途通常需要氨基受體的存在，所述受體例如α-酮戊二酸，在干酪基質(zhì)中它是有限的并且為了增強(qiáng)轉(zhuǎn)氨基作用需要加以補(bǔ)充。
該方法可以，并且優(yōu)選地，在單一容器中進(jìn)行，且后續(xù)步驟無需轉(zhuǎn)移到其它容器中。該容器優(yōu)選提供有混合設(shè)備，以確保乳酸培養(yǎng)物、酶和基質(zhì)材料之間接觸良好，并且使固體保持懸浮?？墒褂霉蚊媸交旌瞎蕖？梢允褂迷傺h(huán)和勻漿裝置以防脂肪相與含水材料分離，并且有助于保持固體懸浮。在發(fā)酵階段期間可添加水，以保持所需的水分含量，并且可以添加酸性或堿性材料以調(diào)節(jié)pH。也可以使用剪切泵在再循環(huán)的同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，以防反應(yīng)混合物變得厭氧并提供良好的混合。
對(duì)于發(fā)酵階段，連同乳濃縮物基質(zhì)也可任選包括少量普通的干酪濃縮物添加劑和加工添加劑，所述量足以實(shí)現(xiàn)各自預(yù)期的功能，例如鹽、增稠劑(例如黃原膠)、乳化劑、干酪發(fā)酵用的補(bǔ)充起子培養(yǎng)基(例如酵母水解產(chǎn)物)、消泡劑(例如Hodag FD-62K，其是一種10％活性聚硅氧烷乳劑消泡劑，LambentTechnologies Corp，Gumee，IL)等等。脂酶(有時(shí)稱之為酯酶)為本領(lǐng)域公知的酶。脂酶一般來源于幼小動(dòng)物(小牛、小山羊或羔羊)的咽喉組織，來源于成年動(dòng)物的胰腺，或者來自于微生物源。來自于咽喉組織的各種商業(yè)制劑可從SKWBioIndustries，Marschall Laboratory，或其它這類公司以各種商標(biāo)名獲得。該酶可以通過將可食性咽喉與鹽和脫脂乳粉一起研磨，將該混合物干燥，并再次研磨制得。脂酶的微生物源有，例如霉菌Candida cylindracea Type VII、米曲霉(Aspergilus oryzae)、黑曲霉(A.niger)、婁格法爾特氏青霉(Pencillium roqueforti)、灰綠青霉(P.glaucum)和米根霉(Rhizopus oryzae)。脂酶和蛋白酶的混合物也可以預(yù)先摻合的形式商購獲得，例如從SKW BioIndustries獲得的R2酶。適宜的真菌脂酶可以從Biocatalysis以商品名Lipomod 187獲得。粉末狀脂酶(優(yōu)選真菌脂酶)通常可以以約0.05-約0.4％的水平使用。作為第一加工階段的另一選擇，在發(fā)酵至適宜范圍的風(fēng)味發(fā)展之前，通過僅添加游離乳酸或者與其它可食用酸(例如鹽酸、乙酸、馬來酸、酒石酸、檸檬酸、磷酸及其混合物)一起添加，可以降低基質(zhì)的pH，且然后進(jìn)行發(fā)酵。
其它特定酶、培養(yǎng)物、佐劑以及其它添加劑可以在第一加工階段提供以促進(jìn)靶風(fēng)味塊的制備，這些塊對(duì)應(yīng)于“硫-切德干酪”成分，一種“干酪味”成分，或者一種“奶油狀-黃油狀”成分，例如美國專利6,406,724和6,562,383中所述，將其引入本文作為參考。
如上所述，在在第二加工階段期間可任選添加過氧化氫酶，以促進(jìn)從氨基酸轉(zhuǎn)化為α-酮酸的過氧化氫副產(chǎn)物釋放氧。如上所述，在上述第二加工階段期間，也可以任選添加轉(zhuǎn)氨酶或能產(chǎn)生高水平轉(zhuǎn)氨酶的生物的細(xì)胞或無細(xì)胞提取物，以進(jìn)一步促進(jìn)氨基酸和酮酸的相互轉(zhuǎn)化，以使用氨基酸氧化酶產(chǎn)生的酮酸作為氨基受體產(chǎn)生一定范圍的酮酸。然而，如所述的，轉(zhuǎn)氨酶的任選另外的用途通常需要氨基受體的存在，所述受體例如α-酮戊二酸。
由本文上面所述的方法獲得的發(fā)酵干酪濃縮物產(chǎn)物，通常具有液體或糊狀稠度。糊狀以具有可涂抹稠度的粘性塊為特征。液體或糊狀的發(fā)酵干酪濃縮物，如果需要的話，可經(jīng)過噴霧干燥以形成其粉末狀。其液體/糊狀或粉末狀形式是現(xiàn)成(ready-to-use)的干酪風(fēng)味材料，它可用于食品中以用于添加風(fēng)味、增強(qiáng)風(fēng)味、并且作為其天然干酪成分的替代物。常用于干酪制備的干酪促凝劑，例如粗制凝乳酶或堿土鹽固化劑，已不再需要。沒有發(fā)酵之后所用或者所需的乳清瀝去步驟。此外，為了在獲得的CCC產(chǎn)品中發(fā)展有用的干酪風(fēng)味特征，不需要長(zhǎng)時(shí)間段形成或凝結(jié)/老化干酪塊。在使用干酪調(diào)味添加劑之前，該發(fā)酵的干酪濃縮物不需要經(jīng)研磨、切片、切割、純化等等。
通過本發(fā)明實(shí)施的方法獲得的干酪風(fēng)味組合物產(chǎn)品，有許多潛在的用途，尤其在食品中。例如，發(fā)酵的干酪濃縮物可摻入到散裝食品中，例如加工干酪、干酪涂抹料、天然干酪、干酪類似物、農(nóng)家干酪、奶油干酪、干酪粉、調(diào)味劑、干酪沙司、用于小吃的干酪調(diào)味香料、增強(qiáng)劑、調(diào)味品、小吃食物(例如小吃片、小吃食物干酪餡)等，以賦予或增強(qiáng)其干酪風(fēng)味。發(fā)酵的干酪濃縮物可以摻入到干酪基質(zhì)、食物制劑中，和/或可以糊狀或粉末狀填入食品中或應(yīng)用于食品上。它可作為另外打算用于這樣的食品中的天然干酪組分的替代物使用。
在加工干酪和干酪涂抹料的制備中，可使用發(fā)酵的干酪濃縮物以減少天然硬質(zhì)干酪的需求，而不會(huì)對(duì)產(chǎn)品加工的容易度、功能性或所需的產(chǎn)品器官感覺特性有不利影響。特別是天然干酪量的減少以及通過使用本文的發(fā)酵的干酪濃縮物作為其一些部分的替代物獲得的加工干酪和干酪涂抹料制劑的干物質(zhì)水平，能大大節(jié)約成本。發(fā)酵的干酪濃縮物也可以以現(xiàn)成形式比需要長(zhǎng)凝結(jié)時(shí)間段的天然干酪快得多地制備。同樣，通過使用本發(fā)明的發(fā)酵的干酪濃縮物作為其至少一部分的替代物，使得天然干酪的正常操作(例如冷卻大量?jī)?chǔ)存、純化、研磨等)減少或者消除。
干酪風(fēng)味組合物也可用作摻入到乳基質(zhì)或乳清基質(zhì)的發(fā)酵的干酪濃縮物，由此制備天然干酪或類似的干酪。例如，該發(fā)酵的干酪濃縮物可以作為調(diào)味劑添加到乳基質(zhì)中，所述乳基質(zhì)用于生產(chǎn)天然干酪，其中乳基質(zhì)然后以常規(guī)方式處理，以制得所需的加味的“天然”干酪。
正如所述，使用本發(fā)明的原理也可以制備干酪風(fēng)味結(jié)構(gòu)單元，其可以與其它塊以單元方式組合以發(fā)展所需的風(fēng)味特征。
根據(jù)所需的風(fēng)味特征，可以改變摻入的發(fā)酵的干酪濃縮物的總量以獲得特定的風(fēng)味組合或風(fēng)味香型。
以下實(shí)施例進(jìn)一步闡述了本發(fā)明。除非另有說明，份和百分比都以重量計(jì)。本文引證的所有專利和出版物都引入本文作為參考。
實(shí)施例對(duì)照在緩沖液中使用氨基酸氧化酶產(chǎn)生酮酸。進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，其中通過選擇游離氨基酸和氨基酸氧化酶的反應(yīng)研究緩沖液中酮酸的產(chǎn)生。緩沖液不含乳制品基質(zhì)和干酪微生物。反應(yīng)混合物含有氨基酸溶液、氨基酸氧化酶和過氧化氫酶(與反應(yīng)的過氧化氫副產(chǎn)物反應(yīng))。添加以下氨基酸作為游離酸反應(yīng)劑D-丙氨酸、D-纈氨酸、D-谷氨酸、L-異亮氨酸和D，L-亮氨酸。每種氨基酸以溶于磷酸緩沖液100mM，pH8.0)中的10mM的濃度加入，并且將8單位/mL的每種L-和D-氨基酸氧化酶(Sigma Chemicals，Saint Louis，MO)和32mg/mL的過氧化氫酶Novozymes)添加到5mL反應(yīng)容積中。樣品在37℃下通風(fēng)溫育2小時(shí)。
反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)膠束動(dòng)電毛細(xì)管電泳法分析，以檢測(cè)各種α-酮酸產(chǎn)物的存在和特征分析響應(yīng)。
進(jìn)行其他的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，它們顯示對(duì)照中的反應(yīng)可以在沒有過氧化氫酶存在的情況下在其它類似的反應(yīng)條件下進(jìn)行。然而，與沒有過氧化氫酶進(jìn)行的單獨(dú)實(shí)驗(yàn)相比，當(dāng)對(duì)照實(shí)驗(yàn)中含有過氧化氫酶時(shí)，反應(yīng)效率會(huì)提高。在沒有H2O2存在時(shí)該氧化反應(yīng)也可以連續(xù)進(jìn)行，只是效率較低；也可以使用空氣、富氧空氣或氧來供氧。
實(shí)施例1在乳制品基質(zhì)中使用氨基酸氧化酶產(chǎn)生酮酸。在本實(shí)驗(yàn)中在乳制品基質(zhì)，特別是5X乳濃縮物中針對(duì)酮酸的產(chǎn)生來評(píng)價(jià)氨基酸氧化酶。作為乳制品基質(zhì)，使全脂乳經(jīng)過常規(guī)的超濾/滲濾技術(shù)，以生產(chǎn)幾乎是5X的乳濃縮物產(chǎn)品。由于預(yù)期原位產(chǎn)生低水平的游離氨基酸，乳濃縮物不是用蛋白酶/肽酶培養(yǎng)或處理的乳酸，所以用單獨(dú)添加的游離氨基酸補(bǔ)充乳基質(zhì)。添加的氨基酸的種類和量與上述對(duì)照的緩沖體系中添加的相同。所有其它的實(shí)驗(yàn)反應(yīng)劑和合成條件與對(duì)照實(shí)驗(yàn)中的相同。
所得生物產(chǎn)生的反應(yīng)混合物經(jīng)膠束動(dòng)電毛細(xì)管電泳法分析。檢測(cè)到反應(yīng)混合物中存在以下α-酮酸α-酮丙酸、α-酮異己酸、α-酮基戊酸以及α-酮異戊酸。
通過向發(fā)酵的干酪濃縮物基質(zhì)中添加化學(xué)合成的、上面鑒定類型的α-酮酸(各自0.1％)，收集風(fēng)味影響的感覺數(shù)據(jù)，據(jù)此通過品嘗發(fā)現(xiàn)干酪風(fēng)味感覺的增加。
這些實(shí)驗(yàn)表明，在乳制品基質(zhì)(5X乳濃縮物)和緩沖體系中，氨基酸都可被氨基酸氧化酶轉(zhuǎn)化為它們相應(yīng)的酮酸。
實(shí)施例2EMFC中氨基酸氧化酶的評(píng)價(jià)。干酪基質(zhì)由干燥乳粉、奶油、乳脂、鹽、乳酸和水組成。添加包括微生物蛋白酶、微生物脂酶和肽酶的酶混合物(中性細(xì)菌蛋白酶(Neutral bacterial protease)，Promod215，Enzobact，Lipomod187)。用以下培養(yǎng)物接種所得干酪混合物乳酸乳球菌乳亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和Lactococcus helveticus，各自以0.01％添加。每種α-酮酸以0.1％比率添加，這些酮酸包括α-酮異己酸、α-酮戊二酸和α-酮戊二酸+亮氨酸。添加每種酮酸到分開的干酪批次中，以單獨(dú)評(píng)價(jià)酮酸的影響。將這些干酪批次在32℃下溫育48小時(shí)，至最終pH為約5.2。對(duì)干酪樣品進(jìn)行熱處理，以使培養(yǎng)物和酶失活，然后經(jīng)GC-MS和GC-氣味測(cè)定進(jìn)行風(fēng)味分析。
實(shí)施例3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)以研究在發(fā)酵期間于5X乳中將α-酮戊二酸和α-酮戊二酸與亮氨酸一起補(bǔ)充的影響。使用0.01％培養(yǎng)物R607的接種物發(fā)酵5X UFDF乳。在30℃下溫育14小時(shí)后向發(fā)酵反應(yīng)中添加以下物質(zhì)0.02％Promod、0.02％Enzobact、0.02％中性細(xì)菌蛋白酶、0.02％Lipomod。
實(shí)驗(yàn)樣品含有(a)0.2％的α-酮戊二酸，(b))0.2％α-酮異己酸，和(c)0.2％的α-酮戊二酸+0.2％亮氨酸。對(duì)照樣品不含任何添加的游離氨基酸或酮酸。
樣品在30℃下溫育48小時(shí)。在63℃下對(duì)樣品進(jìn)行30分鐘的熱處理，以使酶失活。對(duì)每個(gè)樣品的風(fēng)味進(jìn)行器官感覺評(píng)價(jià)。與對(duì)照樣品相比，實(shí)驗(yàn)樣品(a)和(c)評(píng)價(jià)為更具有干酪風(fēng)味。樣品(b)評(píng)價(jià)為不夠成熟、堅(jiān)果味、麥芽味和巧克力味。
盡管參考具體方法和產(chǎn)品實(shí)施方案具體描述了本發(fā)明，但是需要理解的是，各種改變、修飾和適應(yīng)都基于本公開內(nèi)容，并且預(yù)期在下面權(quán)利要求定義的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種促進(jìn)用于可食用食品的干酪風(fēng)味發(fā)展的方法，其包括步驟(a)將含蛋白質(zhì)的乳制品反應(yīng)混合物與乳酸培養(yǎng)物在約25-約45℃的溫度下接觸約8-約72小時(shí)，以提供肽和游離氨基酸；(b)將該肽和游離氨基酸與氨基酸氧化酶接觸，以使肽和游離氨基酸脫氨基，以提供α-酮酸；其中進(jìn)一步使反應(yīng)混合物中的α-酮酸代謝，以提供風(fēng)味化合物。
2.如權(quán)利要求1的方法，其中步驟(a)還包括將乳制品與蛋白酶接觸的步驟。
3.如權(quán)利要求2的方法，其中步驟(a)還包括將乳制品與肽酶接觸的步驟。
4.如權(quán)利要求1的方法，還包括通過將反應(yīng)混合物加熱到約60℃-約80℃的溫度持續(xù)約15秒至約1小時(shí)的時(shí)間段，使反應(yīng)混合物中的酶失活的步驟。
5.如權(quán)利要求4的方法，還包括通過將反應(yīng)混合物加熱到約74℃的溫度持續(xù)約16秒，使反應(yīng)混合物中的酶失活的步驟。
6.如權(quán)利要求4的方法，還包括通過將反應(yīng)混合物加熱到約63.5℃的溫度持續(xù)約30分鐘，使反應(yīng)混合物中的酶失活的步驟。
7.如權(quán)利要求1的方法，其中步驟(a)還包括向反應(yīng)混合物中添加至少一種游離氨基酸。
8.如權(quán)利要求7的方法，其中所述游離氨基酸選自異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸或其任意組合。
9.如權(quán)利要求1的方法，其中步驟(b)還包括對(duì)反應(yīng)混合物充氧的步驟。
10.如權(quán)利要求1的方法，其中步驟(b)還包括向反應(yīng)混合物中添加過氧化氫酶。
11.如權(quán)利要求10的方法，還包括向反應(yīng)混合物中添加過氧化氫。
12.如權(quán)利要求1的方法，其中步驟(b)還包括向反應(yīng)混合物中添加轉(zhuǎn)氨酶。
13.如權(quán)利要求12的方法，其中步驟(b)還包括向反應(yīng)混合物中添加氨基受體。
14.如權(quán)利要求1的方法，其中含蛋白質(zhì)的乳制品選自乳、乳濃縮物、乳清、乳清濃縮物、乳清基質(zhì)或其任意組合。
15.如權(quán)利要求1的方法，其中所述乳酸培養(yǎng)物選自保加利亞乳桿菌、乳乳桿菌、瑞士乳桿菌、德氏乳桿菌乳亞種、唾液鏈球菌嗜熱亞種、乳酸乳球菌乳亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種雙乙酰乳生物變型、乳明串珠菌、腸膜明串珠菌乳脂亞種、戊糖片球菌和干酪乳桿菌及其混合物。
16.一種食品，其包括如權(quán)利要求1制得的干酪加味的組合物。
17.如權(quán)利要求16的食品，其中該食品包括干酪基質(zhì)。
18.如權(quán)利要求16的食品，其中該食品選自加工干酪、干酪涂抹料、奶油干酪、農(nóng)家干酪、天然干酪、干酪粉、調(diào)味劑、干酪沙司、用于小吃的干酪調(diào)味香料、增強(qiáng)劑、調(diào)味品和干酪類似物。
19.一種制備干酪加味的食品的方法，所述方法包括(a)制備干酪或乳制品基質(zhì)；(b)將約1-約10％的權(quán)利要求1的發(fā)酵的干酪濃縮物摻入到該干酪或乳制品基質(zhì)中。
20.如權(quán)利要求19的方法，其中所述干酪或乳制品基質(zhì)選自加工干酪、干酪涂抹料、奶油干酪、農(nóng)家干酪、天然干酪和干酪類似物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種干酪風(fēng)味組合物及制備干酪風(fēng)味組合物的方法，其包括步驟(a)在約25－約45℃的溫度下將含蛋白質(zhì)的乳制品與乳酸培養(yǎng)物接觸以形成反應(yīng)混合物約8－約72小時(shí)，以提供肽和游離氨基酸，和(b)將反應(yīng)混合物中的肽和游離氨基酸與氨基酸氧化酶接觸，以使肽和游離氨基酸脫氨基，以提供α－酮酸，其中進(jìn)一步使反應(yīng)混合物中的α－酮酸代謝，以提供風(fēng)味化合物。本發(fā)明還提供了一種含有干酪風(fēng)味組合物的食品。
文檔編號(hào)A23L1/03GK1981584SQ20061006399
公開日2007年6月20日 申請(qǐng)日期2006年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月17日
發(fā)明者R·科卡, B·E·迪亞斯 申請(qǐng)人:卡夫食品集團(tuán)公司