專利名稱：食品用材料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及到食品用材料、特別是能賦予優(yōu)越的經久耐時性、微波爐耐性以及風味的食品用材料。
背景技術：
以往，提出了通過各種方法改變食品中使用的淀粉類的性質，使食品口感等提高的方法。特別是在要求烹調后的經久耐時性、或冷藏、冷凍保存后的微波爐耐性的食品工業(yè)領域中提出了很多方法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)如果使用含有淀粉氨基酸復合物的油炸食品用材料，油炸食品類具有嘖嘖的優(yōu)越的口感，其口感即使經過一段時間也不變化，而且即使用微波爐再加熱，可獲得面衣的脆勁也好的具有優(yōu)越口感的油炸食品，之前已提出了申請(特開2004-350556號公報)。
通過將上述的淀粉氨基酸復合物作為油炸食品的稀面糊或浮面使用，可以給予油炸食品的面衣充分的經久耐時性和保存后的微波爐耐性。
然而，上述復合物由于具有氨基酸呈現(xiàn)的獨特風味，所以正是需求的可保持優(yōu)越的經久耐時性和微波爐耐性的特性，而且風味也更優(yōu)越的食品用材料。
本發(fā)明如上述所述那樣是借鑒以往的實際情況完成的發(fā)明，作為課題提供在可以獲得烹調后的經時變化少、而且保存后的微波爐耐性優(yōu)越的食品的同時，可以給予特別優(yōu)越風味的食品用材料。

發(fā)明內容
本發(fā)明人為了解決該課題反復進行各種研究，結果發(fā)現(xiàn)如果使用由谷粉和干燥粉末食品構成的谷粉-干燥粉末食品復合物，可以得到烹調后即使經過一段時間，也保持良好的口感、風味，保存后對微波爐加熱的耐性優(yōu)越的食品，直至完成本發(fā)明。
即本發(fā)明提供食品用材料，其特征是由谷粉-干燥粉末食品復合物構成。
如果使用本發(fā)明的食品用材料制造油炸食品和天麩羅等食品，得到的油炸食品和天麩羅等烹調后即使放置數(shù)小時，口感也沒有劣化，另外冷凍、冷藏保存后即使用微波爐解凍或加熱，也保持良好的口感和風味。因此本發(fā)明可以提供烹調后經時變化少，而且保存后的微波爐耐性優(yōu)越、風味良好的食品。
具體實施例方式
本發(fā)明的谷粉-干燥粉末食品復合物可以通過對谷粉類和干燥粉末食品的混合物進行加熱處理或加壓加熱處理后獲得。
作為谷粉類，例如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉、稻米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等淀粉；對這些淀粉再進行化工處理的醚化淀粉、酸處理淀粉、氧化淀粉、乙?；趸矸邸⒍┑矸?、醋酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羧甲基淀粉、羥乙基淀粉、羥丙基淀粉、磷酸化淀粉、陽離子淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、乙?；憾峤宦?lián)淀粉、羥丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉等交聯(lián)淀粉、α化淀粉等化工淀粉；小麥粉等，特別優(yōu)選是玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、它們的化工品、以及小麥粉。另外，也可以將2種以上的這些谷粉類適當組合后使用。
另外，谷粉類無論是進行了水分調整的產物，還是水分未調整的產物都可以使用，水分量調整到8～25％、特別優(yōu)選調整到15～20％的谷粉類。這里所謂水分量是由[(水分質量/谷粉類的質量)×100](％)求出的數(shù)值(以下有時記為“水分”)。
作為干燥粉末食品，只要是將食品干燥后，加工成粉末狀的食品，無論什么樣的都可以。食品的種類沒有特別限定，例如從發(fā)酵調味料、果實類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、堅果類、肉類、蛋類、以及乳類中選擇的1種或2種或更多種的食品。在本發(fā)明中，在上述那些食品中合適地使用從發(fā)酵調味料、果實類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、以及堅果類中選擇的食品。而果實類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、以及堅果類中，特別是草莓、獼猴桃、香蕉、桃、西紅柿、胡蘿卜、白菜、洋蔥、南瓜、香菇、海帶、鰹魚、杏仁、椰子更適合使用。
這里所說的發(fā)酵調味料指的是利用微生物發(fā)酵作用制造的調味料，如豆醬、醬油、干甜料酒、食醋、核酸系調味料等，特別是在本發(fā)明中適合使用以小麥和大豆為原料的釀造調味料、或以乳酸菌的發(fā)酵代謝物為原料的發(fā)酵調味料。
作為以小麥和大豆為原料的釀造調味料，可舉出例如專利第3412929號公報報道的那樣，使用把含有干燥面筋25～100質量％以及小麥75～0質量％的原料直接添加蒸氣并將含水率調整到12～18％范圍內得到的成型物90～70質量％，與大豆類10～30質量％混合的混合原料，制曲、釀造的淡色調味液。
而作為以乳酸菌的發(fā)酵代謝物為原料的發(fā)酵調味料，可舉出例如以奶為原料，培養(yǎng)雙歧桿菌時，將雙歧桿菌的代謝產物濃縮后得到的發(fā)酵調味料。
發(fā)酵調味料通常由于是液狀或糊狀，在本發(fā)明中，干燥后加工成粉末狀，做成發(fā)酵調味粉末使用。
作為干燥食品的方法、以及加工成粉末狀的方法，只要是用食品工業(yè)領域中通常使用的食品干燥法進行干燥，得到干貨粉末的方法，無論哪一種都可以。
作為食品干燥法，例如噴霧干燥、陽光干燥、冷凍干燥、隧道干燥、氣流干燥、離心薄膜干燥、泡沫干燥等，作為得到干貨粉末的方法，例如、將干貨用旋轉式粉碎機(商品名“タ一ボミル”タ一ボ工業(yè)株式會社制、商品名“ブレ一ドミル””日清エンジニアリング株式會社制)等粉碎機進行粉碎的方法、通過篩分選取粉末的方法等。
其中要獲得發(fā)酵調味粉末時，特別適合運用例如象日本國專利第3441219號公報所報道的那樣，向發(fā)酵調味液中添加相對于發(fā)酵調味液的固形物重量，含有DE值6～15的糊精和DE值1～5的糊精的、而且DE值1～5的糊精含量為5～60質量％的糊精100～250質量％、以及明膠3～20質量％后，進行噴霧干燥的方法。
可以適當將這些干燥粉末食品的1種或2種或多種混合后使用。
為了將谷粉類和干燥粉末食品進行混合，優(yōu)選是相對于谷粉類100質量份添加2～30質量份干燥粉末食品進行混合。該干燥粉末食品的混合量如果少于2質量份，很難賦予食品作為目的的經久耐時性以及微波爐耐性，另一方面，如果比30質量份多，干燥粉末食品的味濃，容易影響食品。
在對谷粉類和干燥粉末食品的混合物進行加熱處理時，在常壓或加壓下，于溫度100～180℃下加熱處理1分鐘～5小時、特別優(yōu)選加熱處理10分鐘～3小時。另外，加壓時，優(yōu)選氣壓為900kPa[計示壓力]或更低。
象上述那樣操作得到的谷粉-干燥粉末食品復合物可以直接，或通過預先添加到小麥粉等谷粉類或淀粉等，作為混合粉，特別適合用于例如稀面糊、浮面、春卷用的皮、美國裹皮熱狗的面衣、或雜樣煎菜餅、章魚燒、面包類、比薩餅、炸面圈類等坯料等。而當將谷粉-干燥粉末食品復合物預先添加到谷粉類等后做成混合粉時，其添加量沒有特別限制，但優(yōu)選在混合粉中添加使其含量達到1～75質量％的范圍。
實施例以下為了進一步對本發(fā)明進行具體說明，給出了實施例，但本發(fā)明并不只限定于以下的實施例。
實施例1將作為發(fā)酵調味粉末的20質量份粉末釀造調味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會社制)與將水分調濕為17％的醚化木薯淀粉100質量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計示壓力]、溫度120℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
實施例2～4作為發(fā)酵調味粉末，除了混合表1給出的規(guī)定量的粉末釀造調味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會社制)以外，與實施例1同樣操作可得到各個谷粉-干燥粉末食品復合物。
粉末釀造調味料的添加量

實施例5～6就像表2所示那樣，除了代替實施例1中使用的粉末釀造調味料而使用粉末甜料酒或來自乳酸菌的發(fā)酵代謝物的發(fā)酵調味粉末以外，其它與實施例1同樣操作，可得到各個谷粉-干燥粉末食品復合物。
實施例5～6中使用的發(fā)酵調味粉末

試驗例1、比較例1～2
向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中分別添加實施例1～6中得到的谷粉-干燥粉末食品復合物30質量份，加水160質量份，調制稀面糊。
而作為比較例1，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)100質量份中加水160質量份，調制稀面糊。作為比較例2，除了只使用將水分調濕到17％的醚化木薯淀粉100質量份，不使用發(fā)酵調味粉末以外，其它與實施例1同樣進行處理，將得到的熱處理淀粉30質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中，向其中加水160質量份，調制稀面糊。
將甘薯(10×10×40mm)浸到這些稀面糊中，掛面衣后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
將得到的甘薯天麩羅油炸后于室溫放置，2小時后根據(jù)表3所示的評價基準，通過10位專家進行口感的評價。評價結果的平均值如表4所示。
另外，將甘薯天麩羅油炸后冷藏保管24小時后，用微波爐(500W)再加熱，經過10分鐘后，根據(jù)表3所示的評價基準，通過10位專家進行微波爐耐性的評價。其結果的平均值如表4所示。
甘薯天麩羅、干炸雞腿、比薩餅的評價項目和評價基準
甘薯天麩羅的評價結果

由以上結果確認使用添加了谷粉-干燥粉末食品復合物的稀面糊的甘薯天麩羅與只用小麥粉調制的稀面糊(比較例1)、或使用向小麥粉中只添加熱處理淀粉的稀面糊(比較例2)的甘薯天麩羅相比，制造后即使放置一段時間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對微波爐加熱也具有充分的耐性。
試驗例2除了將實施例1得到的谷粉-干燥粉末食品復合物向小麥粉的添加量改為相對于小麥粉85質量份的谷粉-干燥粉末食品復合物15質量份以外，其它與試驗例1同樣操作可得到甘薯天麩羅，與試驗例1同樣進行評價。其結果，口感的評價結果為4.5、微波爐耐性的評價結果為4.3。
由以上結果確認當向小麥粉添加谷粉-干燥粉末食品復合物時，即使添加15質量％也有效果。
實施例7將作為發(fā)酵調味粉末的粉末釀造調味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會社制)20質量份與將水分調濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)100質量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計示壓力]、溫度120℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
實施例8將水分調濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)100質量份與作為發(fā)酵調味粉末的來自乳酸菌的發(fā)酵代謝物的發(fā)酵調味粉末(商品名“CBW-30”森永乳業(yè)株式會社制)20質量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計示壓力]、溫度120℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
實施例9將水分調濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)100質量份與作為發(fā)酵調味粉末的來自乳酸菌發(fā)酵代謝物的發(fā)酵調味粉末(商品名“CBW-30”森永乳業(yè)株式會社制)10質量份混合后，填充到煮袋后密封，在壓力110kPa[計示壓力]、溫度110℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
試驗例3～6、比較例3將小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)、食鹽、砂糖、脫脂奶粉、谷氨酸鈉、胡椒、以及實施例9中得到的谷粉-干燥粉末食品復合物按照表5所示的規(guī)定比例分別混合，調制干炸粉。將各種干炸粉均勻地撒滿到一口大(約30g)的雞腿肉表面，靜置5分鐘后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
而作為比較例3，不添加谷粉-干燥粉末食品復合物，將小麥粉、食鹽、砂糖、脫脂奶粉、谷氨酸鈉、胡椒按照表5給出的規(guī)定比例混合，調制干炸粉，同樣進行油炸。
將得到的干炸雞腿在油炸后于室溫下放置，2小時后根據(jù)表3所示評價基準，通過10位專家進行口感的評價。其結果如表6所示。
另外油炸后冷藏保管24小時后，用微波爐(500W)再加熱，經過10分鐘后按照表3給出的評價基準，通過10位專家進行微波爐耐性的評價。其結果如表6所示。
干炸粉的混合
干炸雞腿的評價結果

由以上結果確認使用添加了谷粉-干燥粉末食品復合物的干炸粉的干炸雞腿與只用小麥粉調制的干炸粉(比較例3)的干炸雞腿相比，制造后放置，即使經過一段時間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對微波爐加熱也具有充分的耐性。
試驗例7、比較例4向小麥粉(商品名“リスドオル”日清制粉株式會社制)90質量份中分別添加實施例1、6、7以及8得到的谷粉-干燥粉末食品復合物10質量份，再混合酵母2.5質量份、麥芽1質量份、食鹽2質量份、橄欖油4.5質量份、以及水42質量份，用低速2分鐘、中低速3分鐘進行混合，調整到和面溫度24℃的坯料，然后在27℃、相對濕度75％下發(fā)酵2小時30分鐘，面團揉和后用塑料袋密閉，在冰箱(4℃)中進行3小時冷藏發(fā)酵。將發(fā)酵后的坯料按照重量150g分割，揉成團，在冰箱保管過夜。第二天將坯料壓延成直徑21cm的圓狀，把坯料的空氣趕走，加比薩餅調味料20g、干酪55g頂飾，于240℃下焙燒10分鐘，制造比薩餅。
另外作為比較例4，不添加谷粉-干燥粉末食品復合物，除了使用小麥粉(商品名“リスドオル”日清制粉株式會社制)100質量份以外，按照與上述的比薩餅制造方法同樣步驟制作比薩餅。
將得到的比薩餅在焙燒后冷藏保管24小時后，用微波爐(500W)再加熱，經過10分鐘后，按照表3給出的評價基準，通過10位專家進行微波爐耐性的評價。其結果如表7所示。
比薩餅的評價結果

由以上結果確認添加谷粉-干燥粉末食品復合物制造的比薩餅與只用小麥粉制造的比薩餅(比較例4)相比，冷藏保存后對微波爐加熱具有充分的耐性。
試驗例8、比較例5向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)77質量份中分別添加實施例1、6、7和8得到的谷粉-干燥粉末食品復合物20質量份，再混合發(fā)酵粉1質量份、食鹽2質量份，調制雜樣煎菜餅混合料。
另外作為比較例5，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)97質量份中混合發(fā)酵粉1質量份、食鹽2質量份，調制雜樣煎菜餅混合料。將蛋50質量份、水100質量份與這些雜樣煎菜餅混合料100質量份混合，用攪打器攪拌1分鐘，做成坯料。將該坯料醒10分鐘后，添加切成細絲的甘藍100質量份后混合，按照每175g一份分開，在185℃的鐵板上涂上色拉油，每面4分鐘，兩面8分鐘焙燒，制造雜樣煎菜餅。
將得到的雜樣煎菜餅在焙燒后于室溫下放置，2小時后按照表8給出的評價基準，通過10位專家進行口感的評價。其結果如表9所示。
另外，焙燒后冷藏保管24小時后，用微波爐(500W)再加熱，經過10分鐘后按照表8給出的評價基準，通過10位專家進行微波爐耐性的評價。其結果如表9所示。
雜樣煎菜餅、章魚燒的評價項目與評價基準
雜樣煎菜餅的評價結果

由以上結果確認使用添加了谷粉-干燥粉末食品復合物的雜樣煎菜餅混合料的雜樣煎菜餅與使用只用小麥粉調制的雜樣煎菜餅混合料(比較例5)的雜樣煎菜餅相比，制造后即使放置一段時間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對微波爐加熱具有充分的耐性。
試驗例9、比較例6～9向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)77質量份中分別添加實施例1，6，7以及8中得到的谷粉-干燥粉末食品復合物20質量份，再混合發(fā)酵粉2質量份、食鹽1質量份，調制章魚燒混合料。
另外作為比較例6，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)97質量份中混合發(fā)酵粉2質量份、食鹽1質量份，調制章魚燒混合料。作為比較例7，將除了只使用水分調濕到17％的醚化木薯淀粉100質量份、不使用發(fā)酵調味粉末以外，其它與實施例1同樣將處理得到的熱處理淀粉20質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)77質量份中，再混合發(fā)酵粉2質量份、食鹽1質量份，調制章魚燒混合料。作為比較例8，將水分調濕到17％的醚化木薯淀粉16.7質量份、以及作為發(fā)酵調味粉末的粉末釀造調味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會社制)3.3質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)77質量份中，再混合發(fā)酵粉2質量份、食鹽1質量份，調制章魚燒混合料。作為比較例9，將除了使用水分調濕17％的醚化木薯淀粉100質量份、不使用發(fā)酵調味粉末以外，其它與實施例1同樣將處理得到的熱處理淀粉16.7質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)77質量份中，再有，除了只使用粉末釀造調味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會社制)100質量份、不使用醚化木薯淀粉以外，添加與實施例1同樣處理得到的熱處理干燥發(fā)酵調味粉末3.3質量份，再混合發(fā)酵粉2質量份、食鹽1質量份，調制章魚燒混合料。將蛋15質量份、水300質量份與這些章魚燒混合料100質量份混合后做成坯料。
將坯料注入涂了色拉油的180℃的章魚燒器具中，向每個坑穴添加切成4g燙過的章魚，邊用竹串整形，邊焙燒10分鐘，制造章魚燒。
將得到的章魚燒在焙燒后放置于室溫下，2小時后按照表8給出的評價基準，通過10位專家進行口感的評價。其結果如表10所示。
另外焙燒后、冷藏保管24小時后用微波爐(500W)再加熱，經過10分鐘后按照表8給出的評價基準，通過10位專家進行微波爐耐性的評價。其結果如表10所示。
章魚燒的評價結果

由以上結果可確認使用添加了谷粉-干燥粉末食品復合物的章魚燒混合料的章魚燒與使用只用小麥粉調制的章魚燒混合料(比較例6)、向小麥粉只添加了熱處理淀粉的章魚燒混合料(比較例7)、對淀粉和發(fā)酵調味粉末的混合物沒有進行熱處理向小麥粉添加的章魚燒混合料(比較例8)、或對淀粉和發(fā)酵調味粉末分別進行熱處理后向小麥粉添加的章魚燒混合料(比較例9)的章魚燒相比，制造后即使放置一段時間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對微波爐加熱也具有充分的耐性。
制造例1～14將表11給出的各種原料用設定在棚溫度-40℃、冷槽-85℃、壓力5Pa的真空冷凍干燥機進行冷凍干燥后，用市售的咖啡(豆)粉碎機進行粉碎，通過網眼500μm的篩，得到干燥粉末食品。
干燥粉末食品的原料

實施例10將制造例1得到的10質量份草莓干燥粉末食品與水分調濕17％的醚化木薯淀粉100質量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計示壓力]、溫度120℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
實施例11～23除了作為干燥粉末食品使用分別在制造例2～14得到的干燥粉末食品以外，其它與實施例10同樣操作，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
實施例24～27將作為干燥粉末食品的西紅柿粉(こだま食品株式會社制)按照表12給出的規(guī)定量與水分調濕到17％的醚化木薯淀粉100質量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計示壓力]、溫度120℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
干燥粉末食品的添加量

實施例28～31將作為干燥粉末食品的胡蘿卜粉(こだま食品株式會社制)按照表13給出的規(guī)定量與水分調濕到17％的醚化木薯淀粉100質量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計示壓力]、溫度120℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
干燥粉末食品的添加量

試驗例10、比較例10～13向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份添加實施例10～31中得到的谷粉-干燥粉末食品復合物30質量份，加水160質量份調制稀面糊。
另外作為比較例10，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)100質量份中加水160質量份，調制稀面糊。作為比較例11，除了只使用水分調濕到17％的醚化木薯淀粉100質量份、不使用草莓干燥粉末食品以外，其它與實施例10同樣將處理得到的熱處理淀粉30質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中，加水160質量份，調制稀面糊。作為比較例12，將水分調濕到17％的醚化木薯淀粉27.3質量份、以及西紅柿粉(こだま食品株式會社制)2.7質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中，加水160質量份，調制稀面糊。作為比較例13，除了只使用水分調濕17％的醚化木薯淀粉100質量份、不使用草莓干燥粉末食品以外，其它與實施例10同樣將處理得到的熱處理淀粉27.3質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中，進一步添加除了只使用西紅柿粉(こだま食品株式會社制)100質量份、不使用醚化木薯淀粉以外其它與實施例10同樣處理得到的熱處理干燥粉末食品2.7質量份，加水160質量份，調制稀面糊。
將甘薯(10×10×40mm)浸入這些稀面糊中，掛上面衣后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
將得到的甘薯天麩羅在油炸后放置于室溫下，2小時后按照表3給出的評價基準，通過10位專家進行口感和風味的評價。其結果如表14所示。
另外油炸后，冷藏保管24小時后用微波爐(500W)再加熱，經過10分鐘后按照表3給出的評價基準，通過10位專家進行微波爐耐性的評價。其結果如表14所示。
甘薯天麩羅的評價結果

由以上結果可確認使用添加了谷粉-干燥粉末食品復合物的稀面糊的甘薯天麩羅與僅用小麥粉調制的稀面糊(比較例10)、向小麥粉中只添加了熱處理淀粉的稀面糊(比較例11)、對淀粉和干燥粉末食品的混合物不進行熱處理添加到小麥粉中的稀面糊(比較例12)、或對淀粉和干燥粉末食品分別進行熱處理后添加到小麥粉中的稀面糊(比較例13)的甘薯天麩羅相比，制造后即使放置一段時間也保持良好的口感和風味，而且在冷藏保存后對微波爐加熱也具有充分的耐性。
試驗例11除了將實施例26中得到的谷粉-干燥粉末食品復合物向小麥粉的添加量替換為相對于小麥粉95質量份的谷粉-干燥粉末食品復合物5質量份以外，其它與試驗例10進行同樣操作，得到甘薯天麩羅，與試驗例10同樣進行評價。其結果，口感的評價結果為4.2、風味的評價結果為4.3、微波爐耐性的評價結果為4.2。
由以上結果可確認將谷粉-干燥粉末食品復合物添加到小麥粉中的場合，不只是添加30質量％，即使添加5質量％也有效果。
實施例32將作為干燥粉末食品的胡蘿卜粉(こだま食品株式會社制)10質量份與水分調濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)100質量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計示壓力]、溫度120℃的條件下進行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復合物。
試驗例12、比較例14～17向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中添加實施例32中得到的谷粉-干燥粉末食品復合物30質量份，加水160質量份，調制稀面糊。
另外作為比較例14，向小麥粉100質量份中加水160質量份，調制稀面糊。作為比較例15，除了只使用水分調濕到17％的小麥粉100質量份、不使用胡蘿卜粉以外，其它與實施例32同樣將處理得到的熱處理小麥粉30質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中，加水160質量份，調制稀面糊。作為比較例16，將水分調濕到17％的小麥粉27.3質量份、以及胡蘿卜粉(こだま食品株式會社制)2.7質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中，加水160質量份，調制稀面糊。作為比較例17，除了只用水分調濕到17％的小麥粉100質量份、不使用胡蘿卜粉以外，其它與實施例32同樣將處理得到的熱處理小麥粉27.3質量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會社制)70質量份中，再添加除了只使用胡蘿卜粉(こだま食品株式會社制)100質量份、不使用小麥粉以外其它與實施例32同樣處理得到的熱處理干燥粉末食品2.7質量份，加水160質量份，調制稀面糊。
將甘薯(10×10×40mm)浸入到這些稀面糊中，掛上面衣后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
將得到的甘薯天麩羅在油炸后放置于室溫下，2小時后按照表3給出的評價基準，通過10位專家進行口感和風味的評價。其結果如表15所示。
另外油炸后，冷藏保管24小時后用微波爐(500W)再加熱，經過10分鐘后按照表3給出的評價基準，通過10位專家進行微波爐耐性的評價。其結果如表15所示。
甘薯天麩羅的評價結果

由以上結果可確認使用添加了谷粉-干燥粉末食品復合物的稀面糊的甘薯天麩羅與使用了只用小麥粉調制的稀面糊(比較例14)、向小麥粉中只添加熱處理小麥粉的稀面糊(比較例15)、對小麥粉與干燥粉末食品的混合物不進行熱處理添加到小麥粉中的稀面糊(比較例16)、或對小麥粉與干燥粉末食品分別熱處理后添加到小麥粉的稀面糊(比較例17)的甘薯天麩羅相比，制造后即使放置一段時間，也保持良好的口感以及風味，而且冷藏保存后對微波爐加熱也具有充分的耐性。
權利要求
1.一種食品用材料，其特征是由谷粉-干燥粉末食品復合物構成。
2.權利要求1所述的食品用材料，其特征是谷粉-干燥粉末食品復合物是對谷粉類與干燥粉末食品的混合物進行加熱處理或加壓加熱處理后得到的復合物。
3.權利要求2所述的食品用材料，其特征是谷粉類與干燥粉末食品的混合物是相對于谷粉類100質量份添加干燥粉末食品2～30質量份混合的混合物。
4.權利要求2或3所述的食品用材料，其特征是干燥粉末食品是以從發(fā)酵調味料、果實類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、堅果類、肉類、蛋類、以及奶類中選擇的1種或2種或多種食品作為原料的干燥粉末食品。
5.權利要求4所述的食品用材料，其特征是發(fā)酵調味料是以小麥和大豆作為原料的釀造調味料、或以乳酸菌的發(fā)酵代謝物為原料的發(fā)酵調味料。
6.一種混合粉，其特征是含有權利要求1～5任一項所述的食品用材料。
全文摘要
本發(fā)明提供在得到烹調后隨時間變化少、而且保存后微波爐耐性優(yōu)越的食品的同時，能夠賦與特別優(yōu)越風味的食品用材料。本發(fā)明涉及一種食品用材料，其是由谷粉－干燥粉末食品復合物構成。
文檔編號A23L1/176GK1836557SQ20061006826
公開日2006年9月27日 申請日期2006年3月22日 優(yōu)先權日2005年3月22日
發(fā)明者柳下隆弘 申請人:株式會社日清制粉集團本社