專利名稱：一種麥曲豆瓣醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用豆子制作而成的食品。
背景技術(shù)：
大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，也含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，遠(yuǎn)非一般食品可比。目前市場(chǎng)上用大豆加工而成的發(fā)酵豆制品如豆腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等，這些豆制品由于制作方法不同，加工出來(lái)的豆制品味道也不相同。

發(fā)明內(nèi)容
本實(shí)發(fā)明目的是提出一種不同于上述豆制品的麥曲豆瓣醬及其制作方法，這種麥曲豆瓣醬在當(dāng)?shù)赜址Q為“醬油麩子”。
本發(fā)明的麥曲豆瓣醬，它是通過由麥子制成的麥曲種和加工后的大豆腌制而成的。
本發(fā)明的麥曲豆瓣醬制作方法是由以下主料和佐料按下述方法制備而成的主料麥子和大豆；佐料鮮姜、花椒和八角。
其加工工藝是1、制備主料(1)制作麥曲種先將麥子粉碎成小塊，以每粒麥子粉碎成2-4塊為宜。然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在陰歷入伏后，發(fā)酵時(shí)先把粉碎后的麥子加入少量的水進(jìn)行濕潤(rùn)，攪拌均勻，保持相對(duì)濕度為30％，將事先備好的竹席放在草簾上，再把拌好的麥子倒在席子上，以7-8毫米為宜，然后把準(zhǔn)備好的消毒棉布蓋在麥子上，再在棉布上面蓋上一層草簾，保持原有濕度，讓麥子自然發(fā)酵，待麥子長(zhǎng)出土黃色的菌絲時(shí)，就證明發(fā)酵成功(時(shí)間大約為兩個(gè)星期)，這樣麥子發(fā)酵好了，也就是做好曲種了。
(2)加工大豆精選優(yōu)質(zhì)大豆，洗凈、曬干，放入炒鍋內(nèi)炒制，炒制成暗紅色為宜，去皮，放入鍋內(nèi)蒸制20分鐘，自然涼干；2、腌制在每年1月份將制備好的大豆和麥曲放入缸內(nèi)，撒入波美度為18度的食鹽水，進(jìn)行腌制，要求麥曲∶大豆∶鹽水＝20∶100∶80(重量比)，同時(shí)加入鮮姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料(麥曲和大豆)中加入10重量份鮮姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到來(lái)年6-7月份就可出缸。
本發(fā)明在制作過程中，發(fā)酵時(shí)間控制適當(dāng)，主料和輔料配比合理，將傳統(tǒng)的腌制和發(fā)酵結(jié)合起來(lái)，從而制作出一種不同于以往豆制品的豆制食品，為大豆加工開辟出一條新的途徑。
具體實(shí)施例方式
accv下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步敘述。
以1200kg主料為例1、制備主料(1)制作麥曲種先將麥子粉碎成小塊，以每粒麥子粉碎成2-4塊為宜。然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在陰歷×伏后，發(fā)酵時(shí)先把粉碎后的麥子加入少量的水進(jìn)行濕潤(rùn)，攪拌均勻，保持相對(duì)濕度為30％，將事先備好的竹席放在草簾上，再把拌好的麥子倒在席子上，以7-8毫米為宜，然后把準(zhǔn)備好的消毒棉布蓋在麥子上，再在棉布上面蓋上一層草簾，保持原有濕度，讓麥子自然發(fā)酵。待麥子長(zhǎng)出土黃色的菌絲時(shí)，就證明發(fā)酵成功(時(shí)間大約為兩個(gè)星期)，這樣麥子發(fā)酵好了，也就是做好曲種了。
(2)加工大豆精選優(yōu)質(zhì)大豆，洗凈、曬干，放入炒鍋內(nèi)炒制，炒制成暗紅色為宜，去皮，放入鍋內(nèi)蒸制20分鐘，自然涼干；2、腌制在每年1月份將制備好的大豆1000kg和麥曲200kg放入缸內(nèi)，撒入波美度為18度的食鹽水800kg，進(jìn)行腌制，同時(shí)加入30kg鮮姜、15kg花椒和1.5kg八角佐料，到來(lái)年6-7月份就可出缸。
權(quán)利要求
1.一種麥曲豆瓣醬，其特征是，它是通過由麥子發(fā)酵制成的麥曲種和加工后的大豆腌制而成的。
2.一種麥曲豆瓣醬的制作方法，其特征是，它是由以下主料和佐料按下述方法制備而成的，主料麥子和大豆；佐料鮮姜、花椒和八角；其加工工藝是(1)制備主料①制作麥曲種先將麥子粉碎成小塊，以每粒麥子粉碎成2-4塊為宜。然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在陰歷入伏后，發(fā)酵時(shí)先把粉碎后的麥子加入少量的水進(jìn)行濕潤(rùn)，攪拌均勻，保持相對(duì)濕度為30％，將事先備好的竹席放在草簾上，再把拌好的麥子倒在席子上，以7-8毫米為宜，然后把準(zhǔn)備好的消毒棉布蓋在麥子上，再在棉布上面蓋上一層草簾，保持原有濕度，讓麥子自然發(fā)酵。待麥子長(zhǎng)出土黃色的菌絲時(shí)，即做好曲種了；②加工大豆精選優(yōu)質(zhì)大豆，洗凈、曬干，放入炒鍋內(nèi)炒制，炒制成暗紅色為宜，去皮，放入鍋內(nèi)蒸制20分鐘，自然涼干；(2)腌制在每年1月份將制備好的大豆和麥曲放入缸內(nèi)，撒入波美度為18度的食鹽水，進(jìn)行腌制，要求麥曲∶大豆∶鹽水＝20∶100∶80(重量比)，同時(shí)加入鮮姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料中加入10重量份鮮姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到來(lái)年6-7月份就可出缸。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種麥曲豆瓣醬及其制作方法，它是將麥子發(fā)酵制成麥曲種，大豆炒制去皮蒸制，然后將制備好的大豆和麥曲放入缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，要求麥曲∶大豆∶鹽水＝20∶100∶80(重量比)，同時(shí)加入鮮姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料(麥曲和大豆)中加入10重量份鮮姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到來(lái)年6－7月份就可出缸。本發(fā)明在制作過程中，發(fā)酵時(shí)間控制適當(dāng)，主料和輔料配比合理，將傳統(tǒng)的腌制和發(fā)酵結(jié)合起來(lái)，從而制作出一種不同于以往豆制品的豆制食品，為大豆加工開辟出一條新的途徑。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1961740SQ200610070360
公開日2007年5月16日 申請(qǐng)日期2006年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月29日
發(fā)明者陳維峰 申請(qǐng)人:陳維峰