專利名稱：冷凍、速凍熟的中國清蒸菜肴和部分米、面食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍、速凍熟的中國清蒸菜肴和部分米、面食品。
現(xiàn)在市場冷凍柜上出售的速凍食品琳瑯滿目，在這許多的速凍食品中，面食類居多包子、餃子、餛燉、燒賣、饅頭、春卷、元宵等，這些面食都是熟制品，買回去稍微加熱就能食用很方便。菜肴類品種少，都是半成品，買回去要再加工才能食用。需要一種象面食那樣的熟制品買回去稍加熱就能食用的熟制菜肴市場上沒有。中國熟制菜肴的烹調(diào)方法有(一)炸、熘、烹、爆、炒、煸、煎、貼、溻、熬、燴、燜、燒、扒、焗均系用油傳熱使原料成熟的加工方法。(二)氽、涮、煮、燉、煨、窩均系用水傳熱使原料成熟的加工方法。(三)蒸是用蒸汽傳熱使原料成熟的加工方法。(四)熏、烤是用火直接輻射加熱使原料成熟的加工方法。中國專利號CN92110054X的“冷凍山根魚的制作方法”和中國專利號CN921094329的“冷凍麥穗魚的制作方法”一是水煮，二是油炸，三是烘烤的方法將魚加工熟。中國專利號961146354“速凍羊湯及其制作方法”也是將羊肉用水煮加工成熟。用蒸汽傳熱使原料成熟的又經(jīng)過冷凍、速凍的中國菜肴沒有。
本發(fā)明的目的就是提供一種用蒸汽傳熱使原料成熟的加工方法，加工中國的清蒸菜肴和部分米、面食品，并且進(jìn)行冷凍、速凍。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，隨著人們生活的不斷提高和對自身健康的日益重視，人們對飲食的要求及口味也在不斷提高，清淡可口、富于營養(yǎng)的菜肴越來越受到大家的歡迎。清蒸是一種用蒸汽傳熱使原料成熟的加工方法清蒸菜肴不僅富含水分、柔軟滋潤、清淡不膩、口感良好，而且保留原汁原味，原質(zhì)不變、原形不走、老少皆宜，營養(yǎng)豐富。蒸分為清蒸、粉蒸、干蒸。清蒸是原料不經(jīng)掛糊，拍粉或煎、炸等預(yù)加工，蒸制時(shí)不加有色調(diào)味料的成菜技法，成菜有清蒸武昌魚、清蒸甲魚等。粉蒸是先將主料加工成塊、片，與經(jīng)炒香的粳米或糯米碎粒，調(diào)味料和適量湯汁拌勻，裝入器皿中蒸制成菜的技法，成菜如粉蒸牛肉、米粉蒸肉等。干蒸是蒸時(shí)原料不加湯水，直接蒸制成熟后，澆上另備的調(diào)味汁成菜的技法，成菜如干蒸鯉魚，干蒸山藥等。下面是幾味清蒸菜肴的加工方法“米粉蒸肉”(1)帶皮豬五花肉，將粳米、秈米洗凈、曬干，桂皮、大料、丁香、山奈同米一起放入炒鍋內(nèi)，用小火炒成黃色，冷卻后磨成粗粉。(2)將豬肉刮洗干凈，切成長6厘米、寬2厘米的塊，將肉塊放入盆內(nèi)，加醬油、甜面醬、白糖、料酒、蔥絲、姜絲、香油拌勻，腌漬1小時(shí)，入味，然后加入米粉拌勻，將米粉碼放在器皿內(nèi)，皮朝上，上籠蒸2小時(shí)即可?！扒逭艄痿~”(1)將魚去鱗去內(nèi)臟，身邊用刀各劃四刀，冬筍、豬肉切成片，香菇溫水泡發(fā)，去蒂洗凈，蔥切段，姜切片，岔開色擺在魚上面。(2)將精鹽、料酒、白糖、鮮湯入碗對成汁，澆在魚上面，在淋上熟雞油，上籠蒸20分鐘即可。蒸菜時(shí)還可添加中藥材，蒸制出藥膳菜肴強(qiáng)身鍵體，如“人參烏骨雞”做法是(1)將烏骨雞宰殺，煺毛，整雞出骨，放入沸水鍋內(nèi)略燙，洗凈。猴頭蘑擇洗干凈，片成片，用沸水焯燙漂清。海參片成片，放入沸水鍋內(nèi)略汆，撈出備用。(2)將鮑魚、熟火腿切片，均填入雞腹內(nèi)，同時(shí)將泡發(fā)后的人參一支一半放入雞腹一半露在外邊，然后將雞背朝下放入鍋內(nèi)。(3)將剔出的雞骨放入沸水鍋內(nèi)焯過，剁成大塊放在雞的一邊，加入鮮湯、蔥段、姜塊、精鹽、料酒，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸3小時(shí)主雞爛取出，去掉蔥段，姜塊，雞骨。(4)將沙鍋置火上，放入鮮湯，下猴頭菇、海參燒透，加精鹽、味精調(diào)味，撈起放在雞的旁邊，上籠蒸15分鐘即可。成菜雞酥參香，鮮味濃厚，是滋補(bǔ)健身之上品。清蒸菜的原料類別有肉類、水產(chǎn)類、禽蛋類、蔬菜瓜果類、豆制品類、山珍海味類、干貨風(fēng)臘類。拌入米粉蒸制的食品品種也很多，所有的葷腥、果園蔬菜、野味山珍、鮮品干果都可以和米粉拌和蒸食，并能互相交雜著蒸食稱為蒸雜碎。清蒸的方法還能做出半面半菜的食品春天，榆樹結(jié)了榆錢，將榆錢拌面蒸榆錢吃、還可以蒸槐花、蒸野菜、蒸菜窩頭，所有能吃的菜、能吃的面都能拌和蒸著吃，以上所介紹的蒸食均為咸食。下面介紹兩種蒸制的米、面粉食品，他們是江蘇太湖有名的船點(diǎn)和西部地區(qū)人們喜愛的花饃。船點(diǎn)是米制食品由熟半粉裹餡心后，捏成各種形狀，蒸制而成。餡心有葷、素、甜、咸之分，形狀有花卉瓜果、魚蟲鳥獸、山水風(fēng)景、人物形象，船點(diǎn)小巧玲瓏、栩栩如生，即可觀賞又可口嘗?；x是中國西部地區(qū)人們逢年過節(jié)必備的一種蒸饃，他是將面粉發(fā)酵后捏成各種形狀上蒸鍋蒸熟，出鍋后涂上各種顏色的食用色素，花花綠綠地鄉(xiāng)土味極濃，許多花饃中間夾著紅棗。將用清蒸的方法做出的菜肴和各種蒸菜、蒸窩頭、船點(diǎn)、花饃送入凍結(jié)裝置冷凍、速凍，這種凍結(jié)裝置除去冰箱、冰柜這種家用電器外，任何能使上述食品凍結(jié)的凍結(jié)裝置都能使用。上述清蒸的菜肴和米、面食品的包裝按照需要進(jìn)行包裝。并能將冷凍、速凍熟的中國清蒸菜肴工序產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化，其工藝流程是原料——加工——蒸制——裝盤——冷凍、速凍——包裝——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場，或是原料——加工——蒸制——裝盤——冷凍、速凍——包裝——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——各地冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場。清蒸菜肴的詳細(xì)工藝流程過程是原料上要選料精細(xì)、質(zhì)量鑒別、品種配合——調(diào)配加工(1)宰殺出肉(2)拆揀洗滌(3)干貨漲發(fā)(4)預(yù)熱處理(5)切制成形(6)配料調(diào)和——熟制的過程就是發(fā)揮烹飪技巧的過程，運(yùn)用蒸汽傳熱使食物成熟的方法烹飪出人們喜愛的中國式清蒸菜肴——蒸制好后裝入需要的器皿中——送入除家用電器外的凍結(jié)裝置冷凍、速凍——將冷凍、速凍好的菜肴包裝在大的容器中便于運(yùn)輸——送入冷藏庫儲存——通過冷藏車的運(yùn)輸——送入全國各地或是國外的市場，或是通過冷藏車的運(yùn)輸運(yùn)送到各地的冷藏庫冷藏——再通過冷藏車的運(yùn)輸——送入市場。船點(diǎn)的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化的工藝流程是原料——加工——裝盤——蒸制——冷凍、速凍——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場?；蚴峭ㄟ^冷藏車運(yùn)輸——送到各地冷藏庫——進(jìn)入市場?；x的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化的工藝流程是原料——加工——蒸制——上彩——冷凍、速凍——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場，或是通過冷藏車運(yùn)輸——送到各地冷藏庫——進(jìn)入市場。也可在環(huán)保的產(chǎn)業(yè)鏈中生產(chǎn)本發(fā)明的冷凍、速凍熟的清蒸菜肴，其方法是原料——加工，將加工過程中的下料進(jìn)行再加工——喂養(yǎng)本發(fā)明所涉及動物和水產(chǎn)，這些動物的糞便可上在本發(fā)明所涉及的植物成長的田地上，河里的塘泥2至3年出塘一次，也能上在田地上，省卻了化肥資金的投入——這些動物、水產(chǎn)物、植物取來做本發(fā)明設(shè)想的熟的中國清蒸菜肴的工序——它們的下料、丟棄物加工以后又能拿來飼養(yǎng)動物、水產(chǎn)和上在田地上，周而復(fù)始的工序形成一種良性循環(huán)。這樣即降低了飼養(yǎng)動物、水產(chǎn)物和植物生長的成本又降低了本菜肴的成本，即保證了綠色食品的本質(zhì)又保護(hù)了環(huán)境，一舉多得。
隨著生活的提高，人們對飲食的要求也在提高，由于采用了上述方案，豐富了人們的餐桌，節(jié)省了人們的時(shí)間，減少了污染，利國利民。
權(quán)利要求
1.一種冷凍、速凍熟的中國清蒸菜肴和部分米、面食品，其特征是他是一種用蒸汽傳熱使原料成熟的加工方法，蒸的方法分清蒸、粉蒸、干蒸，并將這種方法做出的菜肴及米、面食品的生產(chǎn)工序產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化并進(jìn)入環(huán)保產(chǎn)業(yè)鏈。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蒸的方法分清蒸、粉蒸、干蒸，其特征是清蒸是原料不經(jīng)掛糊，拍粉或煎、炸等預(yù)加工，蒸制時(shí)不加有色調(diào)味料的成菜技法，成菜有“清蒸武昌魚”、“清蒸甲魚”，粉蒸是先將主料加工成塊、片，與經(jīng)炒香的大米或粳、糯米碎粒，調(diào)味料和適量湯汁拌勻，裝入器皿中蒸制成菜的技法，成菜有“粉蒸牛肉”、“米粉蒸肉”，干蒸是蒸時(shí)原料不加湯水，直接蒸制成熟后，澆上另備的調(diào)味汁成菜的技法，成菜有“干蒸鯉魚”“干蒸山藥”，蒸菜時(shí)還可添加中藥材做成藥膳，成菜有“人參烏骨雞”。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述中國的蒸制菜肴其特征是蒸制菜肴所使用的原料類別有肉類、水產(chǎn)類、禽蛋類、蔬菜瓜果類、豆制品類、干貨風(fēng)臘類、山珍海味類。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述中國的蒸制菜肴，其特征是蒸的方法還能做出半面半菜的食品蒸榆錢、蒸槐花、蒸野菜、蒸菜窩頭，所有能吃的菜、能吃的面都能拌和蒸著吃，上述所蒸的菜肴和半面半菜的食品均為咸食。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述蒸制部分米、面食品，其特征是米粉食品是船點(diǎn)，面粉食品是花饃。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述米粉食品是船點(diǎn)，面粉食品是花饃，其特征是船點(diǎn)是江蘇太湖名點(diǎn)，船點(diǎn)是米制食品，由熟半粉裹餡心后，捏成各種形狀，溫火蒸制而成，餡心有葷、素、甜、咸之分，形狀有花卉瓜果、魚蟲鳥獸、山水風(fēng)景、人物形象，形狀的添加色由天然色素和食用色素配給，花饃是中國西部地區(qū)人們逢年過節(jié)必備的一種蒸饃，他是將面粉發(fā)酵后捏成各種形狀上蒸鍋蒸熟，出鍋后涂上各種食用色素的顏色，有的花饃中間夾有紅棗。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷凍、速凍熟的中國蒸制菜肴和部分米、面食品，其特征是冷凍、速凍的凍結(jié)裝置除去冰箱、冰柜這種家用電器外，任何能使上述食品凍結(jié)的凍結(jié)裝置都能使用。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷凍、速凍熟的中國蒸制菜肴和部分米、面食品，其特征是上述清蒸的菜肴和米、面食品的包裝按照需要進(jìn)行包裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷凍、速凍熟的中國蒸制菜肴和部分米、面食品，并將這種菜肴及米、面食品的生產(chǎn)工序產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化，其特征是清蒸菜肴的工藝流程是原料——加工——蒸制——裝盤——冷凍、速凍——包裝——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場，或是原料——加工——蒸制——裝盤——冷凍、速凍——包裝——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——各地冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場，船點(diǎn)的工藝流程是原料——加工——裝盤——蒸制——冷凍、速凍——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場，或是通過冷藏車運(yùn)輸——送到各地冷藏庫——進(jìn)入市場，花饃的工藝流程是原料——加工——蒸制——上彩——冷凍、速凍——冷藏庫——冷藏車運(yùn)輸——市場，或是通過冷藏車運(yùn)輸——送到各地冷藏庫——進(jìn)入市場。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述中國的蒸制菜肴，其特征是也可在環(huán)保的產(chǎn)業(yè)鏈中實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的設(shè)想，其方法是原料——加工，將加工過程中的下料進(jìn)行再加工——喂養(yǎng)本發(fā)明所涉及的動物和水產(chǎn)，這些動物的糞便可上在本發(fā)明所涉及的植物成長的田地上，河里的塘泥2至3年出塘一次，也能上在田地上，省卻了化肥資金的投入——這些動物、水產(chǎn)物、植物取來做本發(fā)明設(shè)想的熟的中國清蒸菜肴的工序——它們的下料、丟棄物加工以后又能拿來飼養(yǎng)動物和上在田地上，周而復(fù)始的工序形成一種良性循環(huán)。
全文摘要
一種冷凍、速凍熟的中國清蒸菜肴和部分米、面食品，他是用蒸汽傳熱使原料成熟的一種方法，清蒸的菜肴清淡可口，柔軟滋潤，保留原汁原味，營養(yǎng)豐富，如“米粉蒸肉”、“清蒸桂魚”，還可用清蒸的方法蒸制出許多藥膳的菜肴如“人參烏骨雞”等都是上好的滋補(bǔ)健身之佳品。并能加工出半菜半面的蒸菜和窩頭及江蘇的名點(diǎn)船點(diǎn)和西部地區(qū)人們喜愛的花饃。
文檔編號A23L3/36GK1836550SQ200610074578
公開日2006年9月27日 申請日期2006年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月20日
發(fā)明者劉鄭華 申請人:劉鄭華