專利名稱：：無渣清油火鍋底料及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品調(diào)M，特別涉及一種無渣清油火鍋底料及制備方法。技術(shù)背景火鍋在中國(guó)有4艮長(zhǎng)的歷史，是一種深受人們普遍歡迎的々大食方式，其中麻辣火鍋又因其獨(dú)特口味在全國(guó)各地深受歡迎。而由于普通麻辣火鍋需要用大量的牛油和辣椒、花椒，使得普通麻辣火鍋油賦和腥味較重，辣椒、花椒對(duì)人的刺激大，因各地的飲食習(xí)慣不同，有些人食用后腸胃和口感的不適應(yīng)。清油火鍋底料是2006年新興開發(fā)的火鍋種類，有口感適中，鮮香適宜的優(yōu)點(diǎn)。而各火鍋餐飲企業(yè)在制作清油火鍋底料時(shí)，由于技術(shù)的凌亂和不成熟，使得清油火鍋底料失去了原有的開發(fā)價(jià)值，顧客食用后，往往感覺沒有普通牛油火鍋底料的味覺和口感好。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種無渣清油火鍋底料，它可以保持火鍋的鮮香特點(diǎn)，而且還有口感適中，辣而不躁，麻而不澀的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的又一目的是提供一種無渣清油火鍋底料的制備方法，采用所迷的制備方法，可以調(diào)出清油火鍋的獨(dú)特口味。本發(fā)明的技術(shù)方案是無渣清油火鍋底料，由色拉油和調(diào)^#組成，色拉油與調(diào)p^M扦重量比為320~368:134.5-194.5;所迷色拉油的重量份為320~368份；所述調(diào)味料的配方和重量份為小蔥5-6份；泡姜13~17份；糍粑辣椒80~120份；老姜8~12份；青花椒11~15份；泡椒16~20份；白酒1.5斤~4.5份。本發(fā)明火鍋底料與傳統(tǒng)的火鍋相比較，不油膩，沒有牛油腥味，同時(shí)保持了傳統(tǒng)火鍋的色澤紅亮、鮮香的特點(diǎn)。采用本發(fā)明制作的清油火鍋底料，使火鍋湯料具有清香怡人、口感適中，辣而不躁，麻而不澀，鮮香適宜的優(yōu)點(diǎn)，適宜對(duì)于不習(xí)慣食用牛油的人群，適宜范圍更加廣泛。具體實(shí)施方式本發(fā)明無渣清油火鍋底料由色拉油和調(diào)味料組成，色拉油與調(diào)味料重量比為320-368:134.5-194.5。本發(fā)明采用的原料均為市售產(chǎn)品，其中色拉油最好采用東北一級(jí)大豆色拉油，要求其油清澈透明，非調(diào)和類食用油；辣椒最好采用河北天鷹生產(chǎn)的新鮮小辣椒，其長(zhǎng)度6至7cm最佳；花椒最好采用云南金陽生產(chǎn)的青花椒，要求椒香純正，椒體飽滿為宜。其中需要將干辣椒煮后搗碎成lc鵬xlcm大小的塊狀辣椒，俗稱"梯粑辣椒"。按照每份重量為500克計(jì)算，本底料中的各原料按照下表配置單位克<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>取上述所列各原料按照下列步驟制作本無渣清油火鍋底料將色拉油倒入專用炒料鍋中，同時(shí)油鍋中放約半斤的蔥苗；燒油用大火加熱1.5~2.5小時(shí)左右，當(dāng)鍋中的蔥苗剛炸干的時(shí)候，表明油已燒好，油溫為230250X:;炸小蔥和泡姜將蔥和泡姜放到鍋沖炸，此對(duì)油溫降至1幼。C1判。C。蔥和泡姜被油炸8ltoin,待小蔥和泡姜被炸千時(shí)將它們撈出，控千油。炸老姜將老姜加入油鍋中，油溫降至n(TC180。C左右，油炸3-5niin,將老姜炸干。第一次加糍粑^^椒將糨粑辣4敘的一半(由千辣椒制備而成)緩慢地加入到鍋中，油溫會(huì)迅速下降至1101C128X:左右，同時(shí)不斷地?cái)嚢?，煮?5分鐘20分鐘。加泡椒待油溫為ll(TC120t:時(shí)，加入泡椒，溫度降為12(TC左右，油炸10~15分鐘左右；倒油將色拉油倒入專用炒料鍋中，同時(shí)油鍋中放約半斤的蔥苗；加花椒鍋中油溫升至130。C左右時(shí)，加入已打碎、浸泡后的粗花椒面，油炸3~6分鐘；第二次加入糍粑辣椒油溫升至140X:16(TC時(shí)，再加入另一半剩余的糍牝辣椒；下酒起鍋大火加熱約15分鐘-20分鐘，溫度ll(TC125t:時(shí)，加入白酒，3分鐘后起鍋。在油桶上放置一個(gè)簸箕，將鍋中所有的東西都撈出到簸箕中，使油瀝至鋼桶中與固體分離，即得本發(fā)明清油火鍋底料。將簸箕中收集的固體轉(zhuǎn)入到另外一個(gè)桶中，加開水浸泡使油浸出。浸泡20~30分鐘后將所有的固形物撈出，再靜置一段時(shí)間使水和油分層，最后將上層的油轉(zhuǎn)入到原來的鋼桶中，與原來收集的油一起運(yùn)至冷卻場(chǎng)所。將熬制好的油冷卻5h，靜置使油中的雜質(zhì)沉淀。待冷卻并雜質(zhì)沉淀完全時(shí)用密漏過濾，再按包裝流程進(jìn)行分裝。食用時(shí)，取本底料1000克倒入鍋中，加入調(diào)料，鮮花椒150克，生姜10克，鮮味寶U0克，青、紅辣4敘20克，白酒15克，水2500克，蔥段2段，芽菜尖3支。胡椒5克(胡椒先用水浸濕)，即可涮食其它食物。權(quán)利要求1.一種無渣清油火鍋底料，其特征在于由色拉油和調(diào)味料組成，色拉油與調(diào)味料重量比為320～368∶134.5～194.5；所述色拉油的重量份為320～368份；所述調(diào)味料的配方和重量份為小蔥5～6份；泡姜13～17份；糍粑辣椒80～120份；老姜8～12份；青花椒11～15份；泡椒16～20份；白酒1.5～4.5份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無渣清油火鍋底料，其特征在于所述調(diào)味料的配方和重量份為小蔥5.4份；泡姜15份；糍粑辣椒100份；老姜10份；青花椒13份；泡椒18份；白酒3份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無渣清油火鍋底料，其特征在于所述糍牝辣椒是將干辣椒煮后搗碎成小塊狀辣椒。4.如權(quán)利要求1所迷的無渣清油火鍋底料的制備方法，其特征在于將權(quán)利要求1所述的調(diào)味品按以下步驟制作底料將色拉油倒入炒料鍋中，同時(shí)油鍋中放約半斤的小蔥；大火加熱1.5~2.5小時(shí)，鍋中的蔥苗剛炸干時(shí)，撈出；小蔥和泡姜放到鍋中炸810min,待小蔥和泡姜被炸千時(shí)，撈出；老姜加入油鍋中3~5min，將老姜炸干，撈出；將一半糍粑辣M慢地加入到鍋中，油溫迅速下降至llOC128^C左右，不斷地?cái)嚢瑁笾?5分鐘~20分鐘；待油溫為110。C~120\:時(shí)，加入泡椒，油炸10~15分鐘左右；加熱使油溫升至130t:左右時(shí)，加入已打碎、浸泡后的粗花椒面，油炸3~6分鐘；油溫升至14or:~160€時(shí)，再加入另一半剩余的糍粑辣椒；大火加熱約15分鐘~20分鐘，溫度1101C-1251C時(shí)，加入白酒，3分鐘后起鍋，#^中油與固體物分離；將熬制好的油冷卻5h，靜置使油中的雜質(zhì)沉淀，濾去，即得清油火鍋底料。全文摘要本發(fā)明涉及一種無渣清油火鍋底料及制備方法。無渣清油火鍋底料由色拉油和調(diào)味料組成，色拉油與調(diào)味料重量比為320～368∶134.5～194.5；所述色拉油的重量份為320～368份；所述調(diào)味料的配方和重量份為小蔥5～6份；泡姜13～17份；糍粑辣椒80～120份；老姜8～12份；青花椒11～15份；泡椒16～20份；白酒1.5～4.5份。采用本發(fā)明所述火鍋底料的制備方法，可以調(diào)出清油火鍋的獨(dú)特口味，保持火鍋的鮮香特點(diǎn)，而且還有口感適中，辣而不躁，麻而不澀的優(yōu)點(diǎn)。文檔編號(hào)A23L1/48GK101209116SQ20061009539公開日2008年7月2日申請(qǐng)日期2006年12月31日優(yōu)先權(quán)日2006年12月31日發(fā)明者華劉,松劉,唐富明,文小斌申請(qǐng)人:重慶劉一手餐飲管理有限公司