專利名稱::火鍋老油的拉油工藝及配料的制作方法
技術領域:
:本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味料,特別涉及一種火鍋老油的拉油工藝及配料。技術背景火鍋在中國有很長的歷史,是一種深受人們普遍歡迎的飲食方式,其中麻辣火鍋又因其獨特口味在全國各地深受歡迎。目前,在重慶火鍋行業(yè)內(nèi),將重復使用的紅油一一俗稱"老油"。作為火鍋的必須用的食用油。老油體現(xiàn)了重慶火鍋的厚重,重復使用的老油越熬越香,煮出來的肉又滑又嫩,十分爽口。于是,這種"工藝"也作為傳統(tǒng)被保留下來,被稱作是重慶火鍋的精髓所在。"火鍋香不香,全靠老油調(diào)。"行家這樣評價。傳統(tǒng)的火鍋老油,因長時間被多人連續(xù)食用,容易降低香味和麻辣p未,顏色變淺。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種火鍋老油的拉油工藝,制作的火鍋老油,油脂香味的持久,用餐后減小對人體的刺激,不傷腸胃。本發(fā)明又一個目的是提供一種用于火鍋老油的拉油工藝的配料,這些配料用于老油的拉油工藝,用得到的老油制備火鍋底料,在涮食食品時,不上火,不傷腸胃。本發(fā)明的技術方案是火鍋老油的拉油工藝,包括以下步驟沉淀過濾將剩余油或回收的鍋底油加熱,待油融化后過濾,除去雜質,濾后的油和水收集起來沉淀半小時,分離油和水,將油瀝出得到火鍋老油;水凈化火鍋老油原料清水操作程序每天剩余油和回收油必須全部洗。將桶裝50%~6594的油,35%~50%的水,置于灶上開中火將水燒沸。開小火保持沸騰2-3分鐘,邊燒邊打泡沫,燒開后將泡沫打凈,關火。拉油及高溫凈化滅菌將上述火鍋老油倒入不銹鋼桶中,用大火候加熱燒油,加熱20分鐘至35分鐘后,油溫上升至110"C125-C;。大火候下,將生姜片;^v漏勺中慢慢加入鍋中,溫度下降至100t:~115t:,大火候炸制約5-8分鐘,將姜片炸干,留在油中,溫度上升至not;大火候下,將約2/3的糍把辣椒分數(shù)次加入到油桶里,每加一次應當將粒粑辣椒水分熬千,每次加0.5份,至加完2/3的糨牝辣&,整個過程不斷地攪拌;大火候下,加香料炒48分鐘后,加大蒜,炒36分鐘;大火候下,將剩余的1/3糍把^分數(shù)次家加完,每次加后應不斷地攪拌至將梯粑辣椒水分熬干,至加完1/3的糨粑^^椒;大火候下,加入豆瓣,炒制約10分鐘,炒出醬香味,加入芽菜、大蔥將其水分炒千,炒制約18-25分鐘;小火候下加入花椒,用中火將不銹鋼桶中所有原料炒干至油色紅亮、辣椒呈暗紅色,炒12~18分鐘;小火候下加小蔥,炸5~IO分鐘左右;加豆豉,用中火把水分炒干至油色紅亮、辣椒皮泛白、發(fā)亮,炒約7~12分鐘,將白酒緩緩加入桶中,繼續(xù)炒4~8分鐘,溫度回升至120t::L25"C時關火,起鍋、過濾即得火鍋老油。用于制備火鍋老油拉油工藝的配料,其特征在于各成分的重量份為糍lc^椒10-18份;香料0.75~1.5份;生姜片2-5份;大蒜2-4份;花椒4-6份;蔥2-4份;芽菜1-4份;豆瓣4-6份;豆豉1-5份;白酒1-2份。'本發(fā)明采用多種中藥香料,如白蔻,味辛涼微苦,有溫胃行氣、芳香化濁的功效,烹調(diào)中可去異味;茴香能刺激胃腸神經(jīng)血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,有健胃、贊揚的功效;砂仁性味辛溫,歸胃、脾、腎經(jīng),具有化濕行氣之功效;砂仁的外殼稱為砂殼,也有理氣醒胃的作用;香果是色、香、味兼具的食材,有美容及壯陽等功效;草果有燥濕散寒、除痰截虐的功效;桂皮有除冷、健胃的功效;千里香有祛風解表,行氣止痛的功效;甘草味甜,可以減低或緩解其他藥物的偏性、毒性,具輔助、協(xié)調(diào)、矯味作用;香葉味辛,氣香,性溫散。有治風濕,病氣的功效。丁香溫中降逆,補腎助陽。用于脾胃虛寒,呃逆嘔吐,食少吐瀉,心腹冷痛,腎虛陽痿;三奈藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛;八角是人們較為熟悉的一味香料,其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、卣水均可使用;紅蔻氣香,味辛辣,具燥濕散寒、醒脾消食之功效。本發(fā)明香料在老油的拉油過程中溶入了老油,香料的有益成分在人們食用火鍋的過程中能使菜品不上火,辣而不膩、不傷腸胃。本申請人在老油的拉油過程中添加入十幾種對人體有益的香料(中草藥),這些香料可以析出香味又可以對人體進行調(diào)理,如丁香有刺激胃酸和胃蛋白酶分解,增強消化能力,止瀉,鎮(zhèn)痛,促進膽汁分泌的作用,使人們在吃完火鍋后沒有不適感,使得劉一手的火鍋可以連續(xù)吃,減小對人體的刺激。本發(fā)明火鍋老油的拉油過程中使得油脂內(nèi)又加入了應有的香味,且能持續(xù)保持。高溫凈化過程,溫度持續(xù)在110。C以上有20分鐘以上,達到了巴氏殺菌的效果。在制作中需經(jīng)過過濾沉淀、水凈化處理和高溫凈化滅菌等多個程序。用本老油制作的火鍋,油脂香味的持久性,用餐后減小對人體的刺激,能使老油香味持久、不傷腸胃。具體實施方式本發(fā)明采用的原料均為市售產(chǎn)品,其中辣椒最好采用河北天鷹生產(chǎn)的新鮮小辣椒,其長度6至7cm最佳;花椒最好采用茂縣或汶川出產(chǎn)的花椒,要求紫紅色,4粒一束為宜,豆瓣最好采用郫縣生產(chǎn)的郫縣豆瓣,要求色澤紅亮,豆豉最好采用永川生產(chǎn)的永川豆豉,要求顆粒均勻,豆香怡人。老油的拉油制作方法如下(一)過濾沉淀將剩余油或回收的鍋底油一同加熱,待油完全融化后用10目的過濾篩過濾,除去較大的雜質,濾后的油和水收集起來經(jīng)過沉淀半小時后油和水自然分離,將油瀝出后itA水凈化處理程序。(二)水凈化處理程序原料清水操作程序每天剩余油和回收油必須全部洗。將桶裝50%~65%的油,35%~50%的水,置于灶上開中火將水燒沸。開小火保持沸騰2-3分鐘,邊燒邊打泡沫,燒開后將泡沫去凈,關火(三)拉油工藝方法1、拉油需要的主、輔料主料老油160斤至190斤(洗后的油)、辣椒10斤至18斤。熬制輔料香料用約2瓶黃酒泡發(fā)1至2小時,生姜片,大蒜,花椒,(茂汶花椒用水浸泡后濾千),蔥,芽菜,豆瓣。豆豉。白酒。每包香料中各成分的配方和重量份為白蔻l份;草果0.2份;丁香0.3份;香葉0.2份;茴香1份;香果0.3份;三奈0.05份;砂仁0.3份;桂皮0.2份;八角0.25份;千里香0.1份;紅蔻0.1份。按照每份重量為500克計算,上述各成分按照下表配置:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>取上表中所列各原料按照下列步驟制作老油拉油。制作時需要將干辣椒煮后搗碎成lcfflxicm大小的塊狀辣椒,俗稱"糍粑辣椒"。2、工藝方法第l步將老油倒入專用不銹_鋼桶中,用大火候加熱燒油。大火候加熱20分鐘至35分鐘后,油溫上升至110t:~125t:;第2步下生姜片油溫達到IIO"C~1251時,把2鵬厚的生姜片放入漏勺中慢慢下鍋,溫度下降至1(HTC115X:,大火候炸制約58分鐘,將姜片炸干,溫度上升至110。C~125。C;第3步第一次加糍把辣椒把姜炸干后,仍然留在油中。用炒勺把約2/3的糍粑辣椒分多次加入到油桶里,每加一次糍把辣椒都要將水分熬干。第一次加糍粑沐椒,溫度下降至IOOX:~110°C,待油溫升至約115TC時,再加第二次,溫度下降至10(TC110。C,依次類推直至加完約2/3的粗粑辣椒。整個過程大約30-40分鐘,并且需要將輕粑辣椒不斷地攪拌,火候為大火候。第4步加香料、大蒜將最后加的辣椒大約炒2-4分鐘后,溫度回升至ioot:iiox:,把用黃酒浸泡過香料(大約3至4斤)下入鍋內(nèi),溫度下降至90x:~ioot:,炒4~8分鐘后,加大蒜,炒3~6分鐘,溫度回升至ioot:-ii(rc?;鸷驗榇蠡鸷?。第5步第二次加糍粑辣椒待油溫升至約100"c-iiox:時,分多次加完剩余的1/3糨粑辣椒。此過程中的溫度有波動。每次加之后均要不斷地撹拌,這個過程大約需要17~25分鐘的時間。中途大火候改為中火候。第6步加豆瓣溫度回升至ioox:-iiox:時加入豆瓣,溫度下降至90x:""i05t:,約炒制約10分鐘,炒出普香味,溫度回升至IIO"C~115°C。快結束時,將中火候改為小火候。笫7步加芹菜、大蔥加入芹菜、大蔥,溫度下降至10ox:-iioic,將芽菜、大蔥水分炒干,炒制約1825分鐘,溫度回升至not:~115t:此后的過程均保持小火候。第8步加花椒加入花椒,溫度下降至ioo。c~ii(rc,用中火將桶中所有原料炒干(油色紅亮、辣椒呈暗紅色),約12~18分鐘,溫度回升至iiot:-ii5t:。第9步加小蔥加小蔥,溫度下降至iiox:ii2t:,炸5io分鐘左右,溫度回升至U5"C~120匸。第10步加豆豉加入豆豉,溫度下降至11ox:ii5x:,用中火把水分炒干(油色紅亮、辣椒皮泛白、發(fā)亮),約712分鐘,溫度回升至1201C1301C左右。第11步加白酒然后將白酒緩緩加入桶中,溫度下降約41C~81C,繼續(xù)炒約4~分鐘,溫度回升至1201C~1251C時關火。第12步起鍋、過濾約5-10分鐘后將桶中所有雜物撈出,再用密漏將油面的漂浮雜質過濾千凈。用本發(fā)明制作的老油與本申請人的火鍋底料(本申請人另案申請專利)配合使用,能保持火鍋的麻、辣、鮮、香、回甜特點,調(diào)出的火鍋口感純正。雖然本發(fā)明已以較佳實施例披露如上,然其并非用以限定本發(fā)明,任何所屬
技術領域:
的技術人員,在不脫離本發(fā)明之精神和范圍內(nèi),當可作些許之更動與改進,因此本發(fā)明之保護范圍當視權利要求所界定者為準。權利要求1.一種火鍋老油的拉油工藝,其特征在于包括以下步驟(1)沉淀過濾將剩余油或回收的鍋底油加熱,待油融化后過濾,除去雜質,過濾后的油和水收集起來沉淀半小時,分離油和水,得到火鍋老油;(2)水凈化火鍋老油;(3)拉油及高溫凈化滅菌;將上述火鍋老油倒入容器中,用大火候加熱燒油,加熱20分鐘至35分鐘后,油溫上升至110℃~125℃;。大火候下,將生姜片放入漏勺中慢慢加入鍋中,炸制約5~8分鐘,將姜片炸干,留在油中;大火候下,將約2/3的糍粑辣椒分數(shù)次加入到油桶里,每加一次應當將糍粑辣椒水分熬干,每次加半斤左右,將糍粑辣椒水分熬干,每次加后應不斷地攪拌,至加完2/3的糍粑辣椒;大火候下,加香料炒4~8分鐘,再加大蒜,炒3~6分鐘;大火候下,將剩余的1/3糍粑辣椒分數(shù)次家加完,同樣每次加半斤左右,將糍粑辣椒水分熬干,每次加后應不斷地攪拌,至加完1/3的糍粑辣椒;大火候下,加入豆瓣,炒制約10分鐘,炒出醬香味,加入芹菜、大蔥將其水分炒干,炒制約18~25分鐘;小火候下加入花椒,用中火將容器中所有原料炒干至油色紅亮、辣椒呈暗紅色,再炒12~18分鐘;小火候下加小蔥,炸5~10分鐘左右;加豆豉,用中火把水分炒干至油色紅亮、辣椒皮泛白、發(fā)亮,炒約7~12分鐘;將白酒緩緩加入桶中,繼續(xù)炒4~8分鐘,溫度回升至120℃~125℃時關火,起鍋、過濾即得火鍋老油拉油。2.根據(jù)權利要求1所述的火鍋老油的拉油工藝,其特征在于水凈化火鍋老油為在容器中裝加入需要沉淀過濾的火鍋老油50%~65%,水35%~50%,將水燒沸,開小火保持沸騰2-3分鐘,邊燒邊打泡沫,燒開后將泡沫去凈,關火即得到水凈化的火鍋老油。3.根據(jù)權利要求1所迷的火鍋老油的拉油工藝,其特征在于;每次加糍牝辣椒后,將糍牝辣椒水分熬干,待油溫升至約U5。C時,繼續(xù)加糍粑辣椒,將糍粗辣椒水分熬干,又待油溫升至約115。C時,再繼續(xù)加梯粑辣椒,至加完所述的規(guī)定量。4.如權利要求1所迷用于火鍋老油的拉油工藝的配料,其特征在于各成分的重量份為糨粑辣椒10-18份;香料0.75-1.5包;生姜片2-5份;大蒜2-4份;花椒4-6份;蔥2-4份;芽菜1-4份;豆瓣4-6份;豆豉1-5份;白酒1-2份。5.根據(jù)權利要求4所述的用于火鍋老油的拉油工藝的配料,其特征在于所述每包香料中各成分的配方和重量份為白蔻l份;草果0.2份;丁香0.3份;香葉0.2份;茴香1份;香果0.3份;三奈0.05份;砂仁0.3份;桂皮0.2份;八角0.25份;千里香0.1份;紅蔻0.1份。6.根據(jù)權利要求4所迷的用于火鍋老油的拉油工藝的配料,其特征在于所迷糨牝辣椒是將干辣椒煮后搗碎成小塊狀辣椒。全文摘要本發(fā)明涉及一種火鍋老油的拉油工藝及配料,本發(fā)明采用過濾沉淀、水凈化處理和拉油工藝等多道工藝、在拉油工藝采用相應的配料制備的老油,其油脂香味的持久,用本發(fā)明方法老油配制的火鍋底料,可以減小對人體的刺激,不傷腸胃。在涮食食品時,不上火,不傷腸胃。文檔編號A23D9/04GK101209073SQ20061009539公開日2008年7月2日申請日期2006年12月31日優(yōu)先權日2006年12月31日發(fā)明者松劉申請人:重慶劉一手餐飲管理有限公司