專利名稱：食用肉用的品質(zhì)改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用肉用的品質(zhì)改良劑，其用于抑制加壓加熱殺菌(以下稱為蒸煮殺菌，レトルト殺菌)后的食用肉的質(zhì)地下降。
背景技術(shù)：
所謂蒸煮袋食品，是指將烹調(diào)后的食品裝入有氣密性的容器包裝(蒸煮袋)中密封并蒸煮殺菌后的食品，現(xiàn)在，市售的有咖喱、煨燉食品(シチユ一)、意粉醬(パスタソ一ス)、湯菜、蒸米飯調(diào)料(丼ものの具)等各種蒸煮袋食品?？墒?，該蒸煮袋食品由于在加壓下、100℃或更高的高溫進(jìn)行加熱，因此，存在其內(nèi)部食品發(fā)生品質(zhì)劣化的問(wèn)題。特別是牛肉、豬肉等畜肉類，因加熱過(guò)度引起蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)組織收縮、破壞，肉汁流出，因而大多變成硬、沒有多汁感的干巴巴的質(zhì)地(食感)。
因此，為了解決這樣的問(wèn)題，提出了幾個(gè)預(yù)先對(duì)畜肉類進(jìn)行預(yù)處理的方法。例如由除去外側(cè)的脂肪部分、在切斷或切片的生肉中注入含有耐熱性凝膠化劑的注入液的工序以及通過(guò)加熱進(jìn)行凝膠化劑的凝膠化及脫脂的工序組成的加壓加熱食品用食用肉加工品的制造方法(參照專利文獻(xiàn)1)；以在食品原料中添加加熱凝固性β-1，3-葡聚糖及海藻糖或/和糖醇為特征的蒸煮魚畜肉加工食品的制造方法(參照專利文獻(xiàn)2)；在將畜肉加熱烹調(diào)、裝入罐以外的容器中密封，將其加熱殺菌制造畜肉加工食品的方法中，以在加熱烹調(diào)前的畜肉中注入由食鹽、紅藻類提取物及水組成的腌漬液(ピツクル液)為特征的畜肉加工食品的制造方法(參照專利文獻(xiàn)3)；以在將沒有蛋白質(zhì)變性的食用肉單獨(dú)或與其他食品原料一起進(jìn)行蒸煮處理前，預(yù)先將該食用肉浸漬在動(dòng)物性蛋白溶液中，使該動(dòng)物性蛋白浸漬在該食用肉中為特征的食用肉的蒸煮處理方法(參照專利文獻(xiàn)4)等。
然而，實(shí)際狀狀是，這些技術(shù)都得不到充分的效果，可以說(shuō)難以完全滿足業(yè)界的要求。
專利文獻(xiàn)1 特開平6-315361號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 特開平10-73號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 特開平4-40849號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4 特開平5-64567號(hào)公報(bào)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于，提供在將食用肉單獨(dú)或與其他食品原料一起封入的蒸煮袋食品中，為了抑制蒸煮殺菌后的食用肉的質(zhì)地(食感)下降而添加在原料肉中的食用肉用的品質(zhì)改良劑。
本發(fā)明者為了解決上述課題，專心致志地反復(fù)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將作為蒸煮袋食品的原料的食用肉，預(yù)先用含有油脂和甘油有機(jī)酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉和分散有平均粒徑為0.05～50μm的粉末狀卡德蘭膠(カ一ドラン)腌漬液進(jìn)行處理，可以顯著地抑制蒸煮殺菌后的食用肉的質(zhì)地下降，基于這種見解直至完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及(1)食用肉用的品質(zhì)改良劑，其特征在于，包含含有油脂和甘油有機(jī)酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉、和平均粒徑為0.05～50μm的粉末狀卡德蘭膠。
(2)如上述(1)所述的食用肉用的品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述甘油有機(jī)酸脂肪酸酯是甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯。
通過(guò)將添加了本發(fā)明的食用肉用的品質(zhì)改良劑的原料肉進(jìn)行烹調(diào)，并密封于蒸煮袋中蒸煮殺菌，可得到蒸煮殺菌后食料肉(具材肉)的質(zhì)地優(yōu)良的蒸煮袋食品。
本發(fā)明涉及的油脂加工淀粉，優(yōu)選通過(guò)如下操作得到在淀粉中添加油脂及甘油有機(jī)酸脂肪酸酯，均勻混合后根據(jù)需要進(jìn)行干燥，進(jìn)一步進(jìn)行熟化。
油脂加工淀粉中使用的原料淀粉例如可以舉出玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、西米淀粉、豌豆淀粉、或者對(duì)這些淀粉進(jìn)行了酯化處理的加工淀粉(例如醋酸淀粉等)、進(jìn)行了醚化處理的加工淀粉(例如羥丙基淀粉等)、進(jìn)行了交聯(lián)處理的加工淀粉(例如磷酸交聯(lián)淀粉等)、進(jìn)行了氧化處理的加工淀粉(例如二醛淀粉等)、進(jìn)行了酸處理的加工淀粉、進(jìn)行了濕熱處理的加工淀粉、還有將酯化、醚化、交聯(lián)等處理的至少2種組合進(jìn)行處理后的加工淀粉等。這些淀粉可以單獨(dú)或至少2種組合使用，優(yōu)選磷酸交聯(lián)木薯淀粉。
本發(fā)明中添加于淀粉中的油脂，只要是可以食用的油脂，就沒有特別限制，例如可以舉出大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花油、米糠油、玉米油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、木棉油、花生油、橄欖油、高油酸菜籽油、高油酸紅花油、高油酸玉米油和高油酸葵花油等植物油脂；牛油、豬油、魚油及乳脂等動(dòng)物油脂；還有將這些動(dòng)植物油脂進(jìn)行分離(分別)、加氫或酯交換得到的物質(zhì)；以及中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)等，優(yōu)選大豆色拉油、紅花油、葵花油或玉米色拉油等。另外，也可以使用含有大量油分的谷粉例如大豆粉等作為上述食用油脂的一部分或全部的替代品。
本發(fā)明中添加在淀粉中的甘油有機(jī)酸脂肪酸酯例如可以舉出甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯等。這些甘油有機(jī)酸脂肪酸酯可以單獨(dú)或至少2種組合使用，優(yōu)選甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯。作為其構(gòu)成脂肪酸，只要是來(lái)自可食用的動(dòng)植物油脂的脂肪酸，就沒有特別限制，例如可以舉出碳數(shù)為6～24的直鏈狀飽和或不飽和脂肪酸，優(yōu)選碳數(shù)為16～18的直鏈狀飽和或不飽和脂肪酸。
上述甘油有機(jī)酸脂肪酸酯(別名有機(jī)酸甘油單酯)，通?？梢酝ㄟ^(guò)甘油單脂肪酸酯(別名單甘油酯)和有機(jī)酸或有機(jī)酸的酸酐的反應(yīng)、或甘油和有機(jī)酸和脂肪酸的反應(yīng)得到。例如，甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯的制法大致如下。即將甘油單脂肪酸酯溶融，在其中加入二乙酰酒石酸的酸酐，在120℃左右的溫度下進(jìn)行反應(yīng)約90分鐘。甘油單脂肪酸酯和二乙酰酒石酸的酸酐的比率，以摩爾比計(jì)優(yōu)選為1/1～1/2。而且，反應(yīng)中為了防止生成物的著色、臭氣，優(yōu)選將反應(yīng)器內(nèi)用惰性氣體置換。得到的甘油單脂肪酸酯和二乙酰酒石酸的酸酐的反應(yīng)物，是除了甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯之外，還含有二乙酰酒石酸、未反應(yīng)的甘油單脂肪酸酯和其它物質(zhì)的混合物。
在本發(fā)明中，在淀粉中添加油脂及甘油有機(jī)酸脂肪酸酯的方法，例如可以舉出將油脂及甘油有機(jī)酸脂肪酸酯分別獨(dú)立地添加在淀粉中的方法，或?qū)㈩A(yù)先混合油脂及甘油有機(jī)酸脂肪酸酯得到的混合物(下面稱為油脂組合物)添加在淀粉中的方法等，優(yōu)選將油脂和甘油有機(jī)酸脂肪酸酯混合并加熱至約50～90℃，將甘油有機(jī)酸脂肪酸酯溶解于油脂中形成的油脂組合物添加在淀粉中的方法。
油脂組合物相對(duì)于淀粉的添加量，相對(duì)于淀粉100質(zhì)量份為約0.003～10質(zhì)量份，優(yōu)選約0.05～5.0質(zhì)量份，更優(yōu)選約0.1～1.0質(zhì)量份。另外，油脂組合物中的油脂和甘油有機(jī)酸脂肪酸酯的比例(油脂/甘油有機(jī)酸脂肪酸酯)，可以為約1/99～99/1(W/W)的范圍，優(yōu)選為約60/40～20/80(W/W)的范圍。
將淀粉和油脂組合物混合并進(jìn)行干燥的方法沒有特別限定，例如可以舉出將保持平衡水分的淀粉或?qū)⑺终{(diào)整為約20～40質(zhì)量％的淀粉，在流化床干燥機(jī)中使其成為流動(dòng)狀態(tài)，在此將油脂組合物進(jìn)行噴霧、干燥的方法；在將水分調(diào)整為約50質(zhì)量％左右的淀粉塊中添加油脂組合物，進(jìn)行混合、分散后，使用例如塔板式通風(fēng)干燥機(jī)等進(jìn)行干燥，得到粉末的方法；以及在將水分調(diào)整為約60～70質(zhì)量％的漿狀淀粉中添加油脂組合物并進(jìn)行混合，然后，使用噴霧干燥機(jī)或滾筒干燥機(jī)等進(jìn)行干燥，得到粉末的方法等。無(wú)論使用哪一種，只要是以淀粉粒沒有遭到破壞的狀態(tài)使油脂組合物吸附在淀粉的表面的方法，就可以用任何一種方法。
吸附有油脂組合物的淀粉，接著進(jìn)行熟化。熟化可以是將干燥工序直接延長(zhǎng)、繼續(xù)，但也可以通過(guò)高溫處理以較短的時(shí)間進(jìn)行。熟化通常是在加熱下使用例如塔板式通風(fēng)干燥機(jī)，在約30～180℃、優(yōu)選約30～140℃的溫度范圍進(jìn)行的。在120℃或更高進(jìn)行熟化時(shí)，必須注意不要使淀粉糊精化。熟化需要的時(shí)間，根據(jù)淀粉上油脂組合物的吸附量、熟化溫度、熟化裝置的熱效率等的不同而不同，例如，在將水分調(diào)整為約35％的玉米淀粉100質(zhì)量份中，添加油脂組合物約0.1質(zhì)量份，進(jìn)行混合，在室溫干燥約20小時(shí)得到的淀粉，在約60℃下是約5小時(shí)左右，或在約140℃下是約1小時(shí)左右。
熟化結(jié)束后，對(duì)得到的加工淀粉進(jìn)行調(diào)濕，使水分優(yōu)選為約8～18質(zhì)量％、更優(yōu)選為約10～14％，得到本發(fā)明的油脂加工淀粉。
在不影響本發(fā)明的目的的范圍內(nèi)，上述油脂組合物中可以加入食品用乳化劑如甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。在此，甘油脂肪酸酯中，除了甘油脂肪酸酯以外，還含有甘油醋酸酯、聚甘油脂肪酸酯及聚甘油縮合蓖麻油酸酯(ポリグリセリン縮合リシノ一ル酸エステル)。另外，卵磷脂例如可以舉出含有大豆卵磷脂及蛋黃卵磷脂等油分的液體卵磷脂、從液體卵磷脂除去油分并干燥的粉末卵磷脂、將液體卵磷脂進(jìn)行分離和純化(分別精製)得到的分離卵磷脂(分別レシチン)、以及將卵磷脂用酶處理得到的酶分解卵磷脂及酶處理卵磷脂等。而且，在油脂組合物中，根據(jù)需要也可以加入生育酚、抗壞血酸棕櫚酸酯或茶提取物等抗氧化劑。
本發(fā)明的卡德蘭膠是以利用產(chǎn)堿桿菌屬(アルカリゲネス屬)或土壤桿菌屬(アグロバクテリウム屬)的微生物生產(chǎn)的β-1，3-糖苷鍵為主體的加熱凝固性的多糖類。該微生物例如可以舉出Alcaligenesefaccalis var.myxogenes菌株10C3K的變異菌株NTK-u(IFO13140)；Agrobacterium radiobacter(IFO13127)及其變異菌株U-19(IFO13126)等。
在本發(fā)明中使用的卡德蘭膠，只要是市場(chǎng)上銷售的、可以得到的商品，就沒有特別的限制，但優(yōu)選其平均粒徑為約0.05～50μm的粉末狀卡德蘭膠。對(duì)于平均粒徑為50μm或更大的卡德蘭膠，優(yōu)選使用例如用氣流噴射式磨機(jī)(気相ジエツトミル)等公知的微粒制造裝置進(jìn)行微粉碎，使其平均粒徑為約0.05～50μm的卡德蘭膠。當(dāng)平均粒徑為50μm或更大時(shí)，由于在肉的肌纖維之間不均勻分散，所以不優(yōu)選。
本發(fā)明的食用肉用的品質(zhì)改良劑的優(yōu)選實(shí)施方式的一個(gè)例子，是包含如下成分的粉末在該品質(zhì)改良劑100質(zhì)量％中，油脂加工淀粉約16～99.9質(zhì)量％、優(yōu)選約23～99.7質(zhì)量％，卡德蘭膠約0.1～84質(zhì)量％、優(yōu)選約0.3～77質(zhì)量％。將油脂加工淀粉和卡德蘭膠混合的方法沒有特別的限制，可以使用本身公知的方法。
本發(fā)明的食用肉沒有特別限定，例如可以舉出牛肉、豬肉、馬肉、綿羊肉、山羊肉、家兔肉、家禽肉、魚肉或它們的混合肉，優(yōu)選牛肉、豬肉或雞肉等。另外，可以使用的部位沒有特別限定，例如牛肉中，可以使用肩里脊肉(肩ロ一ス)、硬五花肉(ばら肉)、肋里脊肉(リブロ一ス)、腰部的上等肉(ヒレ)、肩肉(肩肉)、大腿肉(もも肉)等部位；豬肉中，可以使用硬五花肉、里脊肉(ロ一ス)、肩里脊肉(肩ロ一ス)、肩肉、大腿肉、小腿肉(ウデ肉)等部位；雞肉中，可以使用雞胸肉(胸肉)、大腿肉、雞翅(手羽)、雞胸脯的嫩肉(ささ身)等任何部位。
本發(fā)明的食用肉用的品質(zhì)改良劑相對(duì)于食用肉的添加量，相對(duì)于原料肉100質(zhì)量份，優(yōu)選為約0.11～11質(zhì)量份，更優(yōu)選為約0.35～3.5質(zhì)量份。
將本發(fā)明的食用肉用的品質(zhì)改良劑添加在食用肉中的方法，沒有特別限制，但優(yōu)選在腌漬液中使其分散后使用的方法。亦即，優(yōu)選使用利用注射器，將使該食用肉用的品質(zhì)改良劑和通常的腌漬液中含有的其他成分(食鹽、糖類、聚合磷酸鹽、亞硝酸鹽、動(dòng)植物性蛋白質(zhì)、增稠穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、香辛料等)一起分散得到的鹽漬液(腌漬液)，按相對(duì)于原料肉100質(zhì)量份為約10～80質(zhì)量份的量注入，然后，使用滾筒，使腌漬液成分充分分散在肉中的方法(注入法)，或?qū)⒃先饨n在腌漬液中，使原料肉中浸透腌漬液的方法(濕法腌制法)等。
通過(guò)對(duì)應(yīng)預(yù)定飯菜的烹調(diào)方法對(duì)浸漬了含有食用肉用的品質(zhì)改良劑的腌漬液的原料肉進(jìn)行烹調(diào)。然后，將烹調(diào)后的食用肉單獨(dú)或與其它的食品原料和/或各種調(diào)味料一起封入蒸煮袋中，通過(guò)蒸煮殺菌得到蒸煮袋食品。蒸煮殺菌的條件，例如，可以為在約110～130℃溫度下約20～40分鐘，優(yōu)選在約121～127℃下約30分鐘。
實(shí)施例下面，利用實(shí)施例及試驗(yàn)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體地說(shuō)明。當(dāng)然，本發(fā)明并不限定于以下所述的實(shí)施例和試驗(yàn)例。
將三偏磷酸鈉2kg及碳酸鈉3kg溶解于180L水中，使木薯淀粉100kg懸浮后，進(jìn)一步加入碳酸鈉調(diào)整pH為10.2。在50℃攪拌6小時(shí)條件下反應(yīng)后，加入500L水進(jìn)行稀釋，用5質(zhì)量％的鹽酸溶液中和至pH為7.0。接下來(lái)，進(jìn)行脫水、水洗及干燥后，得到磷酸交聯(lián)木薯淀粉(參考例1)100kg。
將由紅花油50質(zhì)量％和甘油二乙酰酒石酸硬脂酸酯(商品名ポエムW-10，理研ビタミン社制)50質(zhì)量％組成的油脂組合物加溫至60℃溶解。在調(diào)濕至水分為12.5％的磷酸交聯(lián)木薯淀粉(參考例1)100質(zhì)量份中，添加上述油脂組合物0.5質(zhì)量份，用高速攪拌混合機(jī)(レ一デイグミキサ一FM130D，松坂技研社制)混合10分鐘。將得到的混合物在盤上展開，用機(jī)內(nèi)溫度為60℃的塔板式通風(fēng)干燥機(jī)干燥到水分為約12.0質(zhì)量％，并將干燥物粉碎，將得到的粉末裝入塑料袋(ポリ袋)中，在60℃熟化2周，得到油脂加工淀粉(試制品1)。
在油脂加工淀粉(試制品1)的制作中，將甘油二乙酰酒石酸硬脂酸酯替換成甘油琥珀酸硬脂酸酯(商品名ポエムB-10，理研ビタミン社制)，除此之外，和油脂加工淀粉(試制品1)的制作同樣進(jìn)行處理，得到油脂加工淀粉(試制品2)。
在油脂加工淀粉(試制品1)的制作中，將甘油二乙酰酒石酸硬脂酸酯替換成甘油檸檬酸油酸酯(商品名ポエムK-37，理研ビタミン社制)，除此之外，和油脂加工淀粉(試制品1)的制作同樣進(jìn)行處理，得到油脂加工淀粉(試制品3)。
將卡德蘭膠(武田キリン食品社制，平均粒徑約100μm)500g用研究開發(fā)用噴射磨機(jī)(裝置名クリモト ポケツトジエツト，栗本鐵工所社制)進(jìn)行微粉碎，得到平均粒徑為約45μm的微粉碎物約400g。需要說(shuō)明的是，平均粒徑是用激光衍射粒度分布儀(裝置名マイクロトラツクMT-3000；日機(jī)裝社制)測(cè)定的。
將油脂加工淀粉(試制品1、2或3)75g和卡德蘭膠微粉碎物(商品名カ一ドランNS，武田キリン食品社制，平均粒徑約20μm)25g，裝入容量為1L的塑料袋中，在充分裝入空氣的狀態(tài)下將袋封閉并振動(dòng)混合，得到食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1、2及3)。
將油脂加工淀粉(試制品1)75g和卡德蘭膠微粉碎物(平均粒徑約45μm)25g，裝入容量為1L的塑料袋中，在充分裝入空氣的狀態(tài)下將袋封閉并振動(dòng)混合，得到食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品4)。
將油脂加工淀粉(試制品1)75g和卡德蘭膠微粉碎物(武田キリン食品社制，平均粒徑約100μm)25g，裝入容量為1L的塑料袋中，在充分裝入空氣的狀態(tài)下將袋封閉并振動(dòng)混合，得到食用肉用的品質(zhì)改良劑(比較品1)。
制作、評(píng)價(jià)蒸煮咖喱牛肉。
1.蒸煮咖喱牛肉的制作[試驗(yàn)區(qū)I][試驗(yàn)區(qū)1]將食鹽8.0質(zhì)量份、砂糖1.0質(zhì)量份、谷氨酸鈉1.5質(zhì)量份、聚磷酸鈉1.8質(zhì)量份、蛋白(商品名粉末卵白，理研ビタミン社制)1.1質(zhì)量份、淀粉分解物(商品名パインデツクス#2，松谷化學(xué)工業(yè)社制)1.4質(zhì)量份、食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)2.2質(zhì)量份溶解于83.0質(zhì)量份的水中，配制成腌漬液。
將該腌漬液16.7質(zhì)量份注入83.3質(zhì)量份牛大腿肉中，使用滾筒(型號(hào)タンブラ一100，雙葉電器工業(yè)制)在冷藏庫(kù)(庫(kù)內(nèi)溫度5℃)內(nèi)，滾轉(zhuǎn)5小時(shí)。
然后，將得到的處理肉切成25mm的方形，在90℃煮10分鐘，進(jìn)一步將胡蘿卜及馬鈴薯切成15mm的方形，在熱水中煮5分鐘。將煮牛肉10g、煮胡蘿卜8g及煮馬鈴薯12g裝入蒸煮袋中，將炒洋蔥10g和市售的固體混合咖喱(カレ一ルウ)25g加入200g水中燉約30分鐘后得到的咖喱沙司180g裝入蒸煮袋中密封，在121℃蒸煮殺菌30分鐘，得到蒸煮咖喱。
替代試驗(yàn)區(qū)1中添加的食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)2.2質(zhì)量份，添加食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品2)2.2質(zhì)量份，除此之外，和[試驗(yàn)區(qū)1]同樣進(jìn)行制作，得到蒸煮咖喱。
替代試驗(yàn)區(qū)1中添加的食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)2.2質(zhì)量份，添加食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品3)2.2質(zhì)量份，除此之外，和[試驗(yàn)區(qū)1]同樣進(jìn)行制作，得到蒸煮咖喱。
除去試驗(yàn)區(qū)1中添加的食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)2.2質(zhì)量份，配制不含有食用肉用的品質(zhì)改良劑的腌漬液，除此之外，和[試驗(yàn)區(qū)1]同樣進(jìn)行制作，得到蒸煮咖喱。
2.蒸煮咖喱的評(píng)價(jià)將試驗(yàn)區(qū)1～3及對(duì)照區(qū)得到的蒸煮咖喱在室溫下保存，1周后，將袋放入熱水中加熱5分鐘，開封取出牛肉，將其質(zhì)地按照下述表1中的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由10人專門小組(panelist)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
表1

求出10人評(píng)分的平均值作為結(jié)果，按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)記。
◎非常好平均值3.5或更高○良好 平均值2.5～3.4△稍差 平均值1.5～2.4×差平均值1.4或更低結(jié)果如表2所示。
表2

由表2可知，通過(guò)將含有本發(fā)明的食用肉用的品質(zhì)改良劑的腌漬液注入牛肉中，可以明顯改良蒸煮殺菌后的牛肉的質(zhì)地，特別是多汁感和嚼頭。
制作、評(píng)價(jià)蒸煮烤豬肉(焼き豚)。
1、蒸煮烤豬肉的制作[試驗(yàn)區(qū)4]將食鹽6.4質(zhì)量份、砂糖15.4質(zhì)量份、老抽11.6質(zhì)量份、粉末酒糟(商品名酒香の華，理研ビタミン社制)0.6質(zhì)量份、チヤ一シユ一ペ一スト(叉燒糊)(商品名チヤ一シユ一ペ一スト，理研ビタミン社制)1.0質(zhì)量份、碳酸氫鈉1.0質(zhì)量份、蛋白(商品名粉末卵白；理研ビタミン社制)0.6質(zhì)量份、淀粉分解物(商品名パインデツクス#2，松谷化學(xué)工業(yè)社制)0.7質(zhì)量份、食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)1.25質(zhì)量份溶解于61.55質(zhì)量份的水中，制成腌漬液。
將該腌漬液33.3質(zhì)量份注入66.7質(zhì)量份豬脊背肉中，使用滾筒(型號(hào)タンブラ一100；雙葉電器工業(yè)社制)，在冷藏庫(kù)(庫(kù)內(nèi)溫度約5℃)內(nèi)，滾轉(zhuǎn)3小時(shí)。
然后，將原料肉填充于折疊直徑約13cm的纖維包衣中，用風(fēng)箏線扎好，移至蒸箱內(nèi)，按照溫度約70℃約40分鐘、溫度約80℃約40分鐘、溫度約95℃約40分鐘、溫度約98℃約90分鐘階段性地邊提高庫(kù)內(nèi)溫度邊進(jìn)行蒸煮。將加熱烹調(diào)的烤豬肉在冷藏庫(kù)(庫(kù)內(nèi)溫度約4℃)內(nèi)冷卻后，切片為1cm厚(約50g)的肉片，將3片該肉片填充于蒸煮袋內(nèi)密封，在121℃蒸煮殺菌30分鐘，得到蒸煮烤豬肉。
替代試驗(yàn)區(qū)4中添加的食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)1.25質(zhì)量份，添加食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品4)1.25質(zhì)量份，除此之外，和[試驗(yàn)區(qū)4]同樣進(jìn)行制作，得到蒸煮烤豬肉。
替代試驗(yàn)區(qū)4中添加的食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)1.25質(zhì)量份，添加食用肉用的品質(zhì)改良劑(比較品1)1.25質(zhì)量份，除此之外，和[試驗(yàn)區(qū)4]同樣進(jìn)行制作，得到蒸煮烤豬肉。
替代試驗(yàn)區(qū)4中添加的食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)1.25質(zhì)量份，添加油脂加工淀粉(試制品1)0.94質(zhì)量份，除此之外，和[試驗(yàn)區(qū)4]同樣進(jìn)行制作，得到蒸煮烤豬肉。
替代試驗(yàn)區(qū)4中添加的食用肉用的品質(zhì)改良劑(本發(fā)明品1)1.25質(zhì)量份，添加卡德蘭膠微粉碎物(カ一ドランNS，武田キリン食品社制，平均粒徑約20μm)0.31質(zhì)量份，除此之外，和[試驗(yàn)區(qū)4]同樣進(jìn)行制作，得到蒸煮烤豬肉。
2.蒸煮烤豬肉的評(píng)價(jià)將試驗(yàn)區(qū)4～8中得到的蒸煮烤豬肉在室溫下保存，1周后，將袋放入熱水中加熱5分鐘，開封取出蒸煮烤豬肉，將其質(zhì)地按照下述表3所示的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由10人專門小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。
表3

求出10人評(píng)分的平均值作為結(jié)果，依照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)記。
◎非常好 平均值3.5或更高○良好 平均值2.5～3.4△稍差 平均值1.5～2.4×并 平均值1.4或更低結(jié)果如表4所示。
表4

由實(shí)施例(試驗(yàn)區(qū)4)和比較例(試驗(yàn)區(qū)7及8)的對(duì)比可知，通過(guò)將油脂加工淀粉和卡德蘭膠微粉碎物同時(shí)使用，得到的效果不只是相加效果，而是相乘的效果。
工業(yè)利用的可能性本發(fā)明的食用肉用的品質(zhì)改良劑，可以用于作為咖喱、肉丁蔥頭蓋澆飯(ハヤシ)、意粉醬、麻辣菜調(diào)料(まあぼ料理のもと)、什錦飯調(diào)料(混ぜごはんのもと)、蓋澆飯調(diào)料(どんぶりのもと)、煨燉食品、湯菜(ス一プ)、日本風(fēng)味汁物(和風(fēng)汁物)、米飯類、漢堡牛肉餅(ハンバ一グステ一キ)、肉丸子、叉燒肉(焼き豚)、雞肉串(焼き鳥)、醬油料酒烤雞肉(鶏の照り焼き)等的蒸煮袋食品原料使用的食用肉。
權(quán)利要求
1.食用肉用的品質(zhì)改良劑，其特征在于，包含含有油脂和甘油有機(jī)酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉、和平均粒徑為0.05～50μm的粉末狀卡德蘭膠。
2.如權(quán)利要求1所述的食用肉用的品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述甘油有機(jī)酸脂肪酸酯是甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯。
全文摘要
本發(fā)明提供食用肉用的品質(zhì)改良劑，其用于在單獨(dú)的食用肉地或與其他食品原料一起密封的蒸煮袋食品中，抑制蒸煮殺菌后的食用肉的質(zhì)地下降而添加在原料肉中。本發(fā)明涉及食用肉用的品質(zhì)改良劑，其特征在于，包含含有油脂和甘油有機(jī)酸脂肪酸酯的油脂加工淀粉、和平均粒徑為0.05～50μm的粉末狀卡德蘭膠。
文檔編號(hào)A23L1/318GK1891080SQ200610095729
公開日2007年1月10日 申請(qǐng)日期2006年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月28日
發(fā)明者山田賢一, 吉川隆一, 中西祐輔, 大倉(cāng)裕二 申請(qǐng)人:理研維他命株式會(huì)社, 武田麒麟食品株式會(huì)社