專利名稱:一種醬漬菜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種食品的制備方法,具體地說,涉及一種醬漬菜的制備方法。
背景技術(shù):
目前,通用醬漬菜的制備方法是先將原料在鹽水中浸泡,經(jīng)過一段時(shí)間后,再放入醬油或面醬中腌制而成。此種制備方法工藝比較簡(jiǎn)單,加工后成品口味單一,鹽度過重,無醬香味,且色澤暗淡,切片后無透明感。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種醬漬菜的制備方法,經(jīng)該種醬漬菜的制備方法加工后的醬漬菜營(yíng)養(yǎng)豐富、氣味芳香、口感好、色澤鮮潤(rùn)。
本發(fā)明提供了一種醬漬菜的制備方法,該方法包括下述順序的步驟(1)原料準(zhǔn)備 將原材料刮皮、剁節(jié)、清洗后再經(jīng)過篩選后備用;(2)鹽水浸泡 將第(1)步驟中準(zhǔn)備好的原料在一定比例鹽水中浸泡且適度攪拌;(3)發(fā)酵期間 將上述步驟(2)中經(jīng)鹽水浸泡的原料保持一定的時(shí)間,使其充分發(fā)酵;(4)清水去鹽 將第(3)步驟中發(fā)酵好的料坯放入清水中浸泡并攪拌,使其去掉咸味和苦味;(5)四批面醬腌制 將上述步驟(4)中除過鹽的料坯分別經(jīng)過四次面醬的腌制后成品。
在本發(fā)明的制備方法中,所用原材料選自青筍、銀條、地留、苴蓮、黃瓜、杏仁、生姜、香椿中的一種或其中多個(gè)的組合。
在本發(fā)明的制備方法中,所用的青筍、鹽、面醬的重量比為7∶1∶4。
在本發(fā)明的制備方法中,鹽水浸泡所需的鹽水濃度在13~18度之間。
此外,在本發(fā)明的制備方法中,其中的發(fā)酵時(shí)間在夏季為7~10天,其余三個(gè)季節(jié)為10~15天。
用本發(fā)明的方法得到的醬漬菜含有脂肪、蛋白、氨基酸態(tài)氮、粗纖維、糖份、氯化物、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成份,且色澤紅黃鮮潤(rùn),味酥、脆、香、甜,其味咸中稍甜,氣味芳香,具有獨(dú)特的風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式
通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明。但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1將鮮青筍143斤用去外皮后,去根切稍,剁成小節(jié),入18度鹽水中浸泡,早晚各攪拌一次,白天蓋好,支起透氣;晚上揭蓋降溫,發(fā)酵十天,呈米黃色。再將存放好的筍坯撈出放入清水中每天攪拌2~3次,兩天后轉(zhuǎn)入清水中停一天。將腌好的筍坯放入第四批面醬中腌制,每天攪拌一次。發(fā)酵時(shí)間為3~4、9~10月份為10~15天,5~8月份為7~10天。等完全發(fā)酵后,再分別進(jìn)入其它三批面醬中腌制,最后,將已經(jīng)過四次面醬腌制過的醬筍放入甜面醬中保存。其保存期依據(jù)不同的季節(jié)而有所不同,夏季一般時(shí)間較短,其它三季時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),但一般不超過一到兩個(gè)月時(shí)間。其中,所用的青筍、鹽、面醬的重量分別為143斤、20斤及85斤,其重量比為7∶1∶4。
實(shí)施例2將準(zhǔn)備好的各式小菜,包括銀條、地留、苴蓮、黃瓜、杏仁、生姜、香椿、白菜等多種材料洗凈切成不同程度長(zhǎng)的小節(jié),撒鹽入缸,一層小菜一層鹽,次日繼續(xù)攪拌,當(dāng)鹽度不夠時(shí),加入本身鹽水10~20度,待菜發(fā)酵過后,即可裝入袋中用面醬腌制。在各批醬中換缸的過程中,必須將缸中的醬汁水倒凈。面醬腌制完成后存放20~50天即成。
下表1給出了實(shí)施例1~2與現(xiàn)有技術(shù)制得的醬腌菜的感官評(píng)定結(jié)果。
表1 下表2給出了實(shí)施例1~2與現(xiàn)有技術(shù)制得的醬腌菜的部分理化指標(biāo)評(píng)定結(jié)果。
表2
權(quán)利要求
1.一種醬漬菜的制備方法,其特征是,包括下述順序的步驟(1)原料準(zhǔn)備 將原材料刮皮、剁節(jié)、清洗后再經(jīng)過篩選后備用;(2)鹽水浸泡 將第(1)步驟中準(zhǔn)備好的原料在一定比例鹽水中浸泡且適度攪拌;(3)發(fā)酵期間 將上述步驟(2)中經(jīng)鹽水浸泡的原料保持一定的時(shí)間,使其充分發(fā)酵;(4)清水去鹽 將第(3)步驟中發(fā)酵好的料坯放入清水中浸泡并攪拌,使其去掉咸味和苦味;(5)四批面醬腌制 將上述步驟(4)中除過鹽的料坯分別經(jīng)過四次面醬的腌制后成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬漬菜的制備方法,其特征是,所述的原材料、鹽、面醬的重量比為7∶1∶4。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬漬菜的制備方法,其特征是,所述鹽水浸泡所需的鹽水濃度在13~18度之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬漬菜的制備方法,其特征是,所述發(fā)酵期間的時(shí)間在夏季為7~10天,其余三個(gè)季節(jié)為10~15天。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種醬漬菜的制備方法,該種制備方法包括原料準(zhǔn)備、鹽水浸泡、發(fā)酵期間、清水去鹽及四批面醬腌制五大步驟,最后將腌制好的醬漬菜存放于甜面醬中即可。用本發(fā)明所述方法得到的醬漬菜含有脂肪、蛋白、氨基酸態(tài)氮、粗纖維、糖份、氯化物、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成份,且色澤紅黃鮮潤(rùn),味酥、脆、香、甜,其味咸中稍甜,氣味芳香,具有獨(dú)特的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1947574SQ200610104828
公開日2007年4月18日 申請(qǐng)日期2006年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月31日
發(fā)明者宋崗山 申請(qǐng)人:宋崗山