專利名稱：凝膠體蔬菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蔬菜加工制作技術(shù)領(lǐng)域，是涉及新鮮的植物類、菌類食用蔬菜在壓榨處理并使蔬菜汁液和蔬菜植物纖維分離后，用蔬菜汁液或含水蔬菜汁液制成可形成凝膠體的蔬菜汁膠液、重新作為蔬菜植物纖維的載體所混合制成可直接食用的凝膠體蔬菜。
背景技術(shù)：
目前公知的食用蔬菜有新鮮凈菜、脫水蔬菜、保鮮蔬菜、淹制蔬菜、醬制蔬菜、發(fā)酵的泡菜、蔬菜罐頭等。在這些可以直接食用的蔬菜中，新鮮凈菜、脫水蔬菜、保鮮蔬菜屬于生菜、雖然可以直接食用但口感與口味差、一般都是在二次烹飪加工后才食用的，淹制蔬菜、醬制蔬菜、發(fā)酵的泡菜雖然都具備各自獨特的口味與口感、但卻失去了蔬菜原有的新鮮、而長時間的淹制、醬制和發(fā)酵也使原有的蔬菜營養(yǎng)成份在調(diào)味品和微生物的作用下發(fā)生了改變，蔬菜罐頭則存在生產(chǎn)成本高和食用不方便的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對公知可以直接食用的蔬菜中存在的上述缺陷，提供一種保留新鮮蔬菜原有口味和營養(yǎng)成分、適用于各種蔬菜加工制作的凝膠體蔬菜。為實現(xiàn)上述發(fā)明目而采用的技術(shù)解決方案是這樣的選擇新鮮的蔬菜進(jìn)行潔凈處理，然后對這些蔬菜粉碎、壓榨、過濾，分別收集起蔬菜的汁液和蔬菜植物纖維并滅菌處理；通過干燥，去掉蔬菜植物纖維表面的水分并粉碎，控制纖維長度在小于10毫米的范圍內(nèi)并使這些蔬菜植物纖維呈分散狀；以蔬菜汁液或是蔬菜汁液的水溶液作為食品膠的溶劑，在凝膠強(qiáng)度大于16(g/cm2)條件下確定食品膠的品種，然后依據(jù)蔬菜汁液或是含水蔬菜汁液的重量確定食品膠的用量，然后將計量得到的食品膠均勻分散到蔬菜汁液或是含水蔬菜汁液中，攪拌下加熱至80～100℃熬制蔬菜汁膠液，待食品膠充分溶解后完成蔬菜汁膠液的制作；將熬制好的蔬菜汁膠液冷卻至65～95℃，保溫下加入經(jīng)過處理的蔬菜植物纖維并充分?jǐn)嚢杈鶆?在口味需要的要求下可繼續(xù)加入各種調(diào)味品并攪拌均勻)后再繼續(xù)冷卻，隨溫度降低、蔬菜汁膠液的粘度增加，當(dāng)蔬菜汁膠液的粘度可以均勻懸浮蔬菜植物纖維時做二次攪拌使蔬菜植物纖維均勻懸浮在蔬菜汁膠液中后、快速倒入模胚中冷卻至常溫，經(jīng)常溫下老化1～8小時后由模胚中得到成品——凝膠體蔬菜。
本發(fā)明所具有的有益效果是凝膠體蔬菜保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成分，并且不會因高溫烹飪制作、蔬菜的淹制、醬制而使這些營養(yǎng)成分遭到破壞，而且可以直接食用，口感好，蔬菜中原有的營養(yǎng)成分易于消化和吸收，特別是一些含有粗纖維的蔬菜加工成凝膠體蔬菜后，可以方便老年人在口齒不好的情況下食用，一些營養(yǎng)成分豐富但口味或口感差的蔬菜，通過合理添加調(diào)味品可以改變口味和口感，依據(jù)所使用各種蔬菜的營養(yǎng)特點，也可以方便的將兩種、兩種以上的蔬菜組合在一起，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。


下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明內(nèi)容做進(jìn)一步說明。
圖1為本發(fā)明一個實施例的制作工藝流程圖。
圖2為本發(fā)明另一個實施例的制作工藝流程圖。
具體實施例方式參見圖1，該圖所示的制作工藝流程為一種蔬菜植物纖維均勻分散型的小白菜凝膠體蔬菜的制作工藝方法。材料1為(重量比)新鮮小白菜(凈菜)100、食用明膠15、卡拉膠0.3g、瓊脂1.5、氯化鉀0.06、水20、調(diào)味品(豬肉粉、豬肉香精、其他調(diào)味品)適量；配制氯化鉀水溶液2是在常溫下將0.06份氯化鉀溶于20份的清水中制得濃度約0.3％的氯化鉀水溶液；蔬菜加工處理3是將待用的100份小白菜凈菜清洗干凈并均勻噴灑上所有配制好的入氯化鉀水溶液然后粉碎至漿狀，再將蔬菜漿置入濾布包裹，在5～10(kg/cm2)壓力下榨出含有氯化鉀水溶液的蔬菜汁液經(jīng)滅菌后待用，得到的蔬菜植物纖維經(jīng)高溫滅菌處理并疏散、去除表面水分后待用；熬制蔬菜汁膠液4，取含有氯化鉀水溶液的蔬菜汁100份，均勻加入食品膠(食用明膠、卡拉膠、瓊脂)，攪拌下加熱至95～100℃，待食品膠完全溶解后即制成蔬菜汁膠液并停止加熱和攪拌；混合與調(diào)味5，將熬制好的蔬菜汁膠液冷卻至80～85℃，保溫下加入經(jīng)高溫滅菌處理過的蔬菜植物纖維、調(diào)味品，攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至50～55℃時做二次攪拌6至蔬菜植物纖維均勻懸浮在蔬菜汁膠液中后，快速將混合膠液置入預(yù)先備好的模胚中完成澆模7；老化8是指將置放混合膠液的模胚首先冷卻至常溫，然后在常溫下自然老化8小時以上，經(jīng)老化處理后得到的凝膠體即成品9——小白菜凝膠體蔬菜。該食品保留了小白菜中所有對人體有用的營養(yǎng)成分，色澤翠綠呈半透明狀，含有濃郁的菜香和豬肉香，可直食用或接切片涼拌食用。
圖2所示的制作工藝流程為一種蔬菜植物纖維與汁液相對分離型的菠菜凝膠體蔬菜的制作方法。材料1為(重量比)新鮮菠菜(凈菜)100、魔芋精粉1、瓊脂1.5、卡拉膠1、氯化鉀0.1、水20、牛肉湯、調(diào)味品(牛肉粉、牛肉香精、其他調(diào)味品)適量。配制氯化鉀水溶液2是在常溫下將0.1份氯化鉀溶于20份的清水中制得濃度約0.5％的氯化鉀水溶液；蔬菜加工處理3是將待用的100份菠菜凈菜清洗干凈并均勻噴灑上所有配制好的入氯化鉀水溶液然后粉碎至漿狀，再將蔬菜漿置入濾布包裹，在5～10(kg/cm2)壓力下榨出含有氯化鉀水溶液的蔬菜汁液經(jīng)滅菌后待用，得到的蔬菜植物纖維經(jīng)高溫滅菌處理并疏散、去除表面水分后待用；熬制A組蔬菜汁膠液4，取含有氯化鉀水溶液的蔬菜汁30份、牛肉湯50份，均勻加入食品膠(芋精粉0.5份、瓊脂1份、卡拉膠0.5份)，攪拌下加熱至95～100℃，待食品膠完全溶解后即制成A組蔬菜汁膠液并停止加熱和攪拌；混合與調(diào)味5，將熬制好的蔬菜汁膠液冷卻至85～90℃，保溫下加入經(jīng)高溫滅菌處理過的蔬菜植物纖維、調(diào)味品(牛肉粉、牛肉香精、其他調(diào)味品)，攪拌均勻后得到混合膠液，然后將混合膠液快速置入平底容器中，厚度3-5(mm)；冷卻切條6，當(dāng)A組混合有蔬菜植物纖維、調(diào)味品的蔬菜汁膠液在常溫下冷卻為凝膠狀態(tài)后，以厚度為寬、切成長10-30(mm)的蔬菜植物纖維凝膠條待用；熬制B組蔬菜汁膠液7，取剩余含有氯化鉀水溶液的蔬菜汁加牛肉湯配制至150份，均勻加入食品膠(芋精粉0.5份、瓊脂0.5份、卡拉膠0.5份)，攪拌下加熱至95～100℃，待食品膠完全溶解后即制成B組蔬菜汁膠液并停止加熱和攪拌；調(diào)味8，將熬制好的B組蔬菜汁膠液冷卻至85～90℃、保溫下加入調(diào)味品并攪拌均勻；混合9，將加入調(diào)味品的B組蔬菜汁膠液冷卻至60～65℃、均勻加入6所述的蔬菜植物纖維凝膠條，輕微攪拌至膠條均勻分散后快速置入預(yù)先備好的模胚中完成澆模10；冷卻老化11，首先將模胚中混合了6所述的蔬菜植物纖維凝膠條、調(diào)味品的B組蔬菜汁膠液冷卻至常溫、并在常溫下置放1～2小時完成自然冷卻老化，然后倒出模胚中的凝膠體即得到成品12——菠菜凝膠體蔬菜。該食品保留了菠菜中所有對人體有用的營養(yǎng)成分，色澤翠綠呈半透明狀，含有濃郁的菜香和牛肉香，可直食用或接切片涼拌食用。
權(quán)利要求
1.一種凝膠體蔬菜，其特征在于蔬菜是在被粉碎或是被壓榨處理分離出蔬菜汁液和蔬菜植物纖維后，再用蔬菜汁液或含水蔬菜汁液制成的可形成凝膠體的蔬菜汁膠液、重新作為蔬菜植物纖維的載體所混合制成的凝膠體蔬菜。
2.如權(quán)利要求1所述的凝膠體蔬菜，其特征在于所說使用的蔬菜是按照蔬菜種類在凝膠體蔬菜中使用了一種或是同時并用了兩種和兩種以上、并且是新鮮的食用植物類或菌類蔬菜、或是經(jīng)過預(yù)先加工處理過的食用植物類或菌類蔬菜。
3.如權(quán)利要求1所述的凝膠體蔬菜，其特征在于所說可形成凝膠體的蔬菜汁膠液是用蔬菜汁或是含水蔬菜汁與食品膠或是新鮮動物皮或骨、或皮、骨混合熬制可以形成凝膠的汁液所制成的。
4.如權(quán)利要求1所述的凝膠體蔬菜，其特征在于所說的凝膠體中沒有添加調(diào)味品或是添加了調(diào)味品。
5.如權(quán)利要求1所述的凝膠體蔬菜，其特征在于所說的凝膠體中不添加或是添加了動物肉或動物肉制品或動物肉湯或動物骨湯或動物肉、骨、皮的抽出提取物。
6.如權(quán)利要求1所述的凝膠體蔬菜，其特征在于所說的凝膠體中不添加或是添加了復(fù)合營養(yǎng)素或營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
全文摘要
一種可以直接食用的凝膠體蔬菜，它是在蔬菜被粉碎或是被壓榨處理分離出蔬菜汁液和蔬菜植物纖維后，再用蔬菜汁液或含水蔬菜汁液制成的蔬菜汁膠液、重新作為蔬菜植物纖維的載體所混合制成的凝膠體蔬菜。
文檔編號A23L1/30GK1973666SQ20061010515
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月14日
發(fā)明者陳發(fā)旺 申請人:陳發(fā)旺