專利名稱：鮮莢豌豆醬生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是一種豌豆醬生產方法，尤其涉及一種鮮莢豌豆醬生產方法，用于農產品加工領域。
背景技術：
我國豌豆是主要食用豆之一，菜用鮮豌豆主要產區(qū)位于大、中城市附近，干豌豆生產主要分布在我國西部。干豌豆子粒含蛋白質約20～25％，主要成分為清蛋白和球蛋白，具有人體必需的8種氨基酸。菜用鮮豌豆主要以嫩莢作蔬菜，嫩莢和青豌豆除含蛋白質外，還富含糖分，維生素A、B1、B2、C，和纖維素。菜用鮮豌豆作為季節(jié)性產品，必須在短期適時采收，如果通過工廠化加工，可以達到周年均衡上市供應的目的。目前在豌豆加工方面主要是速凍豌豆粒、青豌豆罐頭等食品。在豌豆加工上利用鮮豌豆莢進行加工的鮮豌豆醬的生產方法目前還沒有。
經對現(xiàn)有技術文獻的檢索發(fā)現(xiàn)，歐陽軍在藥膳食療“秋季進補”2001年第一期37-38頁文章評述了核桃豌豆泥核桃豌豆泥核桃仁200克，豌豆500克，煮爛后搗成漿泥狀。核桃仁去皮用油炸透撈出剁成細末備用；鍋內放入適量清水煮沸，加水白糖適量和豌豆泥攪勻煮沸，加入藕粉，先用冷開水兌好勾成稀糊狀，撒上核桃仁末即可食用。此方具有潤燥、滑腸、補腎、養(yǎng)血之功效，適用于貧血、腸燥便秘、腎虛喘咳等癥；健康人食之更能增強記憶力，強身健體，祛病延年。在豌豆加工方面，還未有利用鮮豌豆莢加工的鮮豌豆醬的相關報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術中的不足，解決如何使產品具有新鮮甜豌豆的風味和營養(yǎng)成分的困難，提供一種鮮莢豌豆醬生產方法，使其實施簡便，具有大幅度的提高豌豆加工產品的產量和質量，達到具有豌豆風味、口感良好、營養(yǎng)更加全面和經濟效益更高的效果。
本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的，本發(fā)明選擇品種和適合的采收時期采收豌豆鮮莢，鮮莢預冷后至冷庫內保鮮貯藏，清洗塵土和雜物，放入熱水熱燙，粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，按以下組分和重量百分比進行原料配比鮮莢豌豆?jié){液60～70％，甲殼素0.6～1％，骨粉0.4～1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜爾豆膠2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，鹽0.4～1％，砂糖12～16％，麥芽糖6～10％，把配比好的原料攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液，吸入真空濃縮鍋內濃縮，裝罐密封后立即殺菌、冷卻得到鮮莢豌豆醬。
所述的采收，具體為鮮莢加工的豌豆品種是選擇食莢甜豌豆品種，鮮莢采收時間在早晨或傍晚，采收期在豌豆的鼓粒前期至中期。要求豌豆鮮莢含水量40-70％，色澤鮮綠，并剔除病蟲、傷爛果實。
所述的預冷，具體為鮮莢在1-4小時內浸人0-2℃的冷水中預冷，降溫至1-3℃，至冷庫內保鮮貯藏1-5天內加工。
所述的清洗和熱燙，具體為鮮莢放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。放入96-100℃的熱水4-5分鐘，熱燙時水中要添加0.2-0.8％的檸檬酸。
所述的粉碎，具體為選用金剛砂磨粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，漿液固形物在18-22％，通過60目篩子。
所述的攪拌，具體為把配比好的原料鮮莢豌豆?jié){液、甲殼素、骨粉、蛋白粉、瓜爾豆膠、魔芋粉先進行攪拌，至均勻后再加入鹽、白砂糖、麥芽糖攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液。
所述的濃縮，具體為攪拌后的鮮莢豌豆醬漿液逐步吸入真空濃縮鍋內，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65～66％，關閉真空泵，破壞真空。至溫度達95-96℃時停止加熱，立即出鍋。
所述的裝罐，具體為趁熱立即裝罐已消過毒的馬口鐵罐或玻璃瓶。保持醬溫在85-90℃，裝瓶時應留5-8mm頂隙，裝罐后立即封罐。
所述的殺菌、冷卻，具體為密封后立即將瓶裝入鍋內，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間30-35秒，然后分段冷卻到37-39℃。擦凈瓶外水珠，即可保存，得到鮮莢豌豆醬。
本發(fā)明具有實質性特點和顯著進步，采用食莢豌豆品種的豌豆莢皮和豆粒為原料，增加了豌豆的營養(yǎng)和產品的產出率；在豌豆鮮莢時期采收保持鮮豌豆的風味，通過合適的加工技術，對原料進行配比，和利用籽粒加工的豌豆醬增產40％，大幅度的提高了豌豆產品的蛋白質、糖分、維生素A、B1、B2、C、纖維素含量，達到產品具有新鮮豌豆風味、口感良好、營養(yǎng)更加全面的效果。
具體實施例方式
以下結合本發(fā)明的技術方案提供三個實施例實施例一(1)采收加工的豌豆品種是選擇食莢甜豌豆品種，鮮莢采收時間在早晨，采收期在豌豆的鼓粒前期，鮮莢含水量70％。要求豌豆鮮莢色澤鮮綠，并剔除病蟲、傷爛果實。
(2)預冷鮮莢在1小時內浸人0℃的冷水中預冷，降溫至1℃，至冷庫內保鮮貯藏1天內加工。
(2)清洗和熱燙鮮莢放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。放入100℃的熱水5分鐘，燙時水中要添加0.2％的檸檬酸。
(3)粉碎選用金剛砂磨，鮮莢漿液固形物在22％，通過60目篩子。
(4)配比鮮莢豌豆?jié){液60％，甲殼素0.6％，骨粉0.4％，大豆蛋白粉5.4％，瓜爾豆膠2.0％，魔芋粉1.4％，鹽0.4％，砂糖12％，麥芽糖6％。把配比好的原料鮮莢豌豆?jié){液、甲殼素、骨粉、蛋白粉、瓜爾豆膠、魔芋粉先進行攪拌，至均勻后再加入鹽、白砂糖、麥芽糖攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液。
(5)濃縮攪拌后的鮮莢豌豆醬漿液逐步吸入真空濃縮鍋內，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達66％，關閉真空泵，破壞真空。至溫度達96℃時停止加熱，立即出鍋。
(7)裝罐趁熱立即裝罐已消過毒的馬口鐵罐或玻璃瓶。保持醬溫在90℃，裝瓶時應留8mm頂隙，裝罐后立即封罐。
(8)殺菌、冷卻密封后立即將瓶裝入鍋內，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間35秒，然后分段冷卻到39℃。擦凈瓶外水珠，即可保存，得到鮮莢豌豆醬。
產品具有新鮮甜豌豆的風味，比利用籽粒加工的豌豆醬增產40％，提高了蛋白質、糖分、維生素A、B1、B2、Ca、纖維素含量，獲得的產品具有豌豆風味、口感良好、營養(yǎng)更加全面的效果。在真空復合材料包裝下保質期12個月，在環(huán)境溫度20度以下保質期60天。
實施例二(1)采收加工的豌豆品種是選擇食莢甜豌豆品種，鮮莢采收時間在傍晚，采收期在豌豆的鼓粒中期，鮮莢含水量55％。要求豌豆鮮莢色澤鮮綠，并剔除病蟲、傷爛果實。
(2)預冷鮮莢在4小時內浸人2℃的冷水中預冷，降溫至3℃，至冷庫內保鮮貯藏5天內加工。
(2)清洗和熱燙鮮莢放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉鮮莢表面的塵土和雜物。放入96℃的熱水4分鐘，燙時水中要添加0.5％的檸檬酸。
(3)粉碎選用金剛砂磨，鮮莢漿液固形物在18％，通過60目篩子。
(4)配比鮮莢豌豆?jié){液70％，甲殼素1％，骨粉1％，大豆蛋白粉6.8％，瓜爾豆膠3.4％，魔芋粉2.6％，鹽1％，砂糖16％，麥芽糖10％。把配比好的原料鮮莢豌豆?jié){液、甲殼素、骨粉、蛋白粉、瓜爾豆膠、魔芋粉先進行攪拌，至均勻后再加入鹽、白砂糖、麥芽糖攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液。
(5)濃縮攪拌后的鮮莢豌豆醬漿液逐步吸入真空濃縮鍋內，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65％，關閉真空泵，破壞真空。至溫度達95℃時停止加熱，立即出鍋。
(7)裝罐趁熱立即裝罐已消過毒的馬口鐵罐或玻璃瓶。保持醬溫在85℃，裝瓶時應留5mm頂隙，裝罐后立即封罐。
(8)殺菌、冷卻密封后立即將瓶裝入鍋內，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間30秒，然后分段冷卻到37℃。擦凈瓶外水珠，即可保存，得到鮮莢豌豆醬。
產品具有新鮮甜豌豆的風味，比利用籽粒加工的豌豆醬增產40％，提高了蛋白質、糖分、維生素A、B1、B2、Ca、纖維素含量，獲得的產品具有豌豆風味、口感良好、營養(yǎng)更加全面的效果。在真空復合材料包裝下保質期12個月，在環(huán)境溫度20度以下保質期60天。
實施例三(1)采收加工的豌豆品種是選擇食莢甜豌豆品種，鮮莢采收時間在早晨，采收期在豌豆的鼓粒中期，鮮莢含水量40％。要求豌豆鮮莢色澤鮮綠，并剔除病蟲、傷爛果實。
(2.)預冷鮮莢在2小時內浸人1℃的冷水中預冷，降溫至2℃，至冷庫內保鮮貯藏2.5天內加工。
(2)清洗和熱燙鮮莢放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉鮮莢表面的塵土和雜物。放入98℃的熱水4.5分鐘，燙時水中要添加0.8％的檸檬酸。
(3)粉碎選用金剛砂磨，鮮莢漿液固形物在20％，通過60目篩子。
(4)配比鮮莢豌豆?jié){液65％，甲殼素0.8％，骨粉0.7％，大豆蛋白粉6.1％，瓜爾豆膠2.7％，魔芋粉2.0％，鹽0.7％，砂糖14％，麥芽糖8％，把配比好的原料鮮莢豌豆?jié){液、甲殼素、骨粉、蛋白粉、瓜爾豆膠、魔芋粉先進行攪拌，至均勻后再加入鹽、白砂糖、麥芽糖攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液。
(5)濃縮攪拌后的鮮莢豌豆醬漿液逐步吸入真空濃縮鍋內，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65.5％，關閉真空泵，破壞真空。至溫度達95.5℃時停止加熱，立即出鍋。
(7)裝罐趁熱立即裝罐已消過毒的馬口鐵罐或玻璃瓶。保持醬溫在87.5℃，裝瓶時應留7mm頂隙，裝罐后立即封罐。
(8)殺菌、冷卻密封后立即將瓶裝入鍋內，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間32.5秒，然后分段冷卻到38℃。擦凈瓶外水珠，即可保存，得到鮮莢豌豆醬。
產品具有新鮮甜豌豆的風味，比利用籽粒加工的豌豆醬增產40％，提高了蛋白質、糖分、維生素A、B1、B2、Ca、纖維素含量，獲得的產品具有豌豆風味、口感良好、營養(yǎng)更加全面的效果。在真空復合材料包裝下保質期12個月，在環(huán)境溫度20度以下保質期60天。
本發(fā)明根據(jù)食莢豌豆鮮莢莢皮和豆粒的風味以及營養(yǎng)的特點，通過采收、預冷、清洗、熱燙、粉碎、配比、濃縮、裝罐、殺菌、冷卻等加工工藝，對原料進行配比，保持產品具有新鮮甜豌豆的風味，比利用籽粒加工的豌豆醬增產40％，大幅度的提高了豌豆產品的產量和蛋白質、糖分、維生素A、B1、B2、Ca、纖維素含量，獲得產品具有豌豆風味、口感良好、營養(yǎng)更加全面的效果。
權利要求
1.一種鮮莢豌豆醬生產方法，其特征在于，采收豌豆鮮莢，豌豆鮮莢含水量為40-70％，鮮莢預冷后至冷庫內保鮮貯藏，清洗、熱燙，熱燙時向水中添加0.2-0.8％的檸檬酸，然后粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，漿液固形物在18-22％，按以下組分和重量百分比進行原料配比鮮莢豌豆?jié){液60～70％，甲殼素0.6～1％，骨粉0.4～1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜爾豆膠2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，鹽0.4～1％，砂糖12～16％，麥芽糖6～10％，把配比好的原料攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液，吸入真空濃縮鍋內濃縮，濃縮至可溶性固形物含量為65～66％，裝罐，殺菌，最后冷卻得到鮮莢豌豆醬。
2.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的采收，具體為加工的豌豆品種是選擇食莢甜豌豆品種，鮮莢采收時間在早晨或傍晚，鮮莢采收期在豌豆的鼓粒前期至中期。
3.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的預冷，具體為鮮莢在1-4小時內浸入0-2℃的冷水中預冷，降溫至1-3℃，至冷庫內保鮮貯藏1-5天內加工。
4.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的清洗、熱燙，具體為鮮莢放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物，放入96-100℃的熱水4-5分鐘。
5.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，具體為鮮莢選用金剛砂磨粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，漿液固形物在18-22％，通過60目篩子。
6.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的原料攪拌，具體為把配比好的原料鮮莢豌豆?jié){液、甲殼素、骨粉、蛋白粉、瓜爾豆膠、魔芋粉先進行攪拌，至均勻后再加入鹽、白砂糖、麥芽糖攪拌，成為鮮莢豌豆醬漿液。
7.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的真空濃縮鍋內濃縮，具體為攪拌后的鮮莢豌豆醬漿液逐步吸入真空濃縮鍋內，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65～66％，關閉真空泵，破壞真空，至溫度達95-96℃時停止加熱，立即出鍋。
8.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的裝罐，具體為趁熱立即裝入已消過毒的馬口鐵罐或玻璃瓶，保持醬溫在85-90℃，裝罐時留5-8mm頂隙，裝罐后立即封罐。
9.根據(jù)權利要求1所述的鮮莢豌豆醬生產方法，其特征是，所述的殺菌、冷卻，具體為密封后立即將罐裝入鍋內，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間30-35秒，然后分段冷卻到37-39℃，擦凈瓶外水珠保存，得到鮮莢豌豆醬。
全文摘要
一種鮮莢豌豆醬生產方法，用于農產品加工領域。本發(fā)明采收豌豆鮮莢，鮮莢預冷后至冷庫內保鮮貯藏，清洗塵土和雜物，放入熱水熱燙，粉碎成鮮莢豌豆?jié){液，按以下配比鮮莢豌豆?jié){液60～70％，甲殼素0.6～1％，骨粉0.4～1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜爾豆膠2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，鹽0.4～1％，砂糖12～16％，麥芽糖6～10％，把配比好的原料攪拌成為鮮莢豌豆醬漿液，吸入真空濃縮鍋內濃縮，裝罐密封后立即殺菌，然后冷卻得到鮮莢豌豆醬。本發(fā)明實施簡便，比利用籽粒加工的豌豆醬增產40％，大幅度的提高了豌豆產品的蛋白質、糖分、維生素A、B1、B2、Ca、纖維素含量，具有新鮮甜豌豆的風味、口感良好、營養(yǎng)更加全面的效果。
文檔編號A23L1/22GK1923037SQ20061011629
公開日2007年3月7日 申請日期2006年9月21日 優(yōu)先權日2006年9月21日
發(fā)明者武天龍, 馬明, 楊森, 李卉 申請人:上海交通大學