專利名稱：：一種再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種干酪制品及其制備方法，尤其涉及一種再制干酪。
背景技術(shù)：
：再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的、可長時間保存的一種干酪制品。衡量再制干酪產(chǎn)品質(zhì)量的因素主要有風(fēng)味、外觀、質(zhì)地以及融化和流動特性。對任何一種天然干酪(例如Cheddar干酪)進(jìn)行加熱時，都會產(chǎn)生脂肪和蛋白質(zhì)的分離現(xiàn)象，形成一種多塊狀、不均勻的狀態(tài)。相比較而言，當(dāng)再制干酪被加熱時，它依然可以保持均一的熔融流動狀態(tài)，這是由于在再制干酪的生產(chǎn)過程中添加的乳化鹽(例如磷酸鹽和檸檬酸鹽)與存在于天然干酪網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的礦物質(zhì)相互作用，從而提高了酪蛋白的溶解性。另一方面，這些蛋白質(zhì)含有的極性(k-酪蛋白)和非極性(疏水基團(tuán))部分可以同時與脂肪和水相互作用、乳化，最后在脂肪的表面形成一個薄層。這種表面具有蛋白質(zhì)薄層的脂肪球在加熱過程中可以保持穩(wěn)定而不分離。所以再制干酪在從固體轉(zhuǎn)化為液體的過程中依舊能夠保持一種均一的狀態(tài)。由于再制干酪是以天然干酪以主要原料，輔以乳清粉、牛乳、奶粉等輔料，添加一定量乳化鹽、穩(wěn)定劑、色素等加工而制得的產(chǎn)品。目前的產(chǎn)品，隨意性較大，質(zhì)量難以控制。因此，目前的再制干酪還存在質(zhì)地粘稠，硬度偏低，生產(chǎn)及儲存過程中顏色變化明顯，出現(xiàn)苦味及結(jié)晶顆粒等缺陷。這些缺陷極大的影響了消費者的購買意愿，是再制干酪這一營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食品在世界范圍內(nèi)流行的主要障礙。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是公開一種再制千酪，以克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，滿足人們的需要。本發(fā)明的再制干酪，是以如下重量份數(shù)配比的原料制備的天然干酪3070份，乳制品010份，芳香物質(zhì)08份，乳化劑14份，穩(wěn)定劑00.5份，酸度調(diào)節(jié)劑02份，水1550份。所說的天然干酪是再制干酪的主要原料，直接影響天然干酪的風(fēng)味和質(zhì)地，對于用來生產(chǎn)再制干酪的天然干酪，其脂肪含量、水分、鹽、pH等均有一定要求。一般而言，天然干酪的脂肪占干物質(zhì)中的重量含量應(yīng)控制在30-55%的范圍內(nèi)。脂肪值越低，生產(chǎn)得到的再制干酪的質(zhì)構(gòu)越堅硬。而脂肪值越高生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)地松軟并有粘性；天然干酪的水分重量含量宜保持在34-50%的范圍內(nèi)；天然干酪鹽的重量含量控制在0.52%，以保證緊密的質(zhì)構(gòu)和較好風(fēng)味的形成。釆用鹽含量較低的干酪為原料，會使得到的再制干酪的質(zhì)地比較松軟，且容易產(chǎn)生風(fēng)味的喪失以及風(fēng)味的平淡。當(dāng)鹽含量較高時，也會阻礙風(fēng)味的形成且易在干酪的表面產(chǎn)生不平的塊狀。天然干酪的pH也是非常重要。低pH值的干酪會使再制干酪質(zhì)地疏松、柔軟，粘性大，一般天然干酪的成熟度越高，酸度也越高，這個特征就越明顯。酸度較高的成熟干酪不宜用于再制干酪的生產(chǎn)，因為它會使再制干酪形成一種類似于油灰狀的、無彈性的質(zhì)構(gòu)，且難以融化。天然干酪的pH的范圍為5.36.0,該pH的檢測方法，《CHEESEMAKINGPRACTICES》中有詳細(xì)的描述；天然干酪的成熟期為09個月；所說的乳制品目的是調(diào)整干酪組成以及提供蛋白質(zhì)，脂肪含量，它們在再制干酪儲藏過程中不會發(fā)生降解。由于這些原料的特定功能，因此它們的添加也比較重要，優(yōu)選的乳制品選自通過超濾獲得的乳濃縮蛋白、脫脂乳粉、乳清粉、乳糖、酪蛋白或乳清蛋白以及黃油，稀奶油中的一種以上；使用這些原料的此外，它們還可以提高再制干酪的延展性和穩(wěn)定性。但是，它們的用量不宜過髙，以免影響產(chǎn)品的堅固性或?qū)е潞肿兎磻?yīng)的發(fā)生；所說的乳濃縮蛋白、乳清粉、脫脂奶粉、酪蛋白和乳清蛋白的定義在《乳品工業(yè)手冊》上有詳細(xì)的記載；所說的芳香物質(zhì)能夠給最終產(chǎn)品提供芳香氣味。芳香物質(zhì)主要是動物性的產(chǎn)品，選自火腿、臘腸、煙熏牛肉、海產(chǎn)品、鮭魚、蝦、植物蛋白濃縮物(如大豆分離物、麩質(zhì)等)、植物纖維或多聚麥芽糖；所說的乳化劑對再制干酪質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在質(zhì)地、硬度和可切割性，優(yōu)選的乳化劑為單磷酸鈉、聚磷酸鈉、檸檬酸二氫鈉(NaH2C6H507)、檸檬酸氫二鈉(Na2HC6H507)、檸搛酸鈉(Na3C6H507)或Joha乳化鹽；所說的Joha乳化鹽是一種磷酸鹽的混合物(能否采用規(guī)范的化學(xué)名稱)為Joha公司生產(chǎn)的產(chǎn)品；所說的穩(wěn)定劑選自植物分泌膠、植物果實膠、海藻提取物、半合成膠或動物膠；所說的植物分泌膠優(yōu)選刺梧桐樹膠或黃芪膠；所說的植物果實優(yōu)選膠豆角膠、瓜爾豆膠或燕麥膠；所說的海藻提取物優(yōu)選卡拉膠、海藻酸鹽或海藻酸丙二醇酯；所說的半合成膠優(yōu)選黃原膠(一種微生物膠)、羧甲基纖維素及其鹽類；所說的動物膠優(yōu)選明膠。刺梧桐樹膠是一種部分乙?；亩嗑埯溠刻?，它的分子量約為9500000。1%濃度的溶液pH值大約為4.5-4.7，而粘度約為3300cps。在pH8.5時，它的粘度最高，成為一種粘絲狀的物質(zhì)。加入酸或者通過電解可以使它的粘度降低。在食品中的應(yīng)用主要是基于它的水合能力、冷水中的膨脹性以及與碳水化合物、蛋白質(zhì)和其它一些膠的互溶性。但是刺梧桐樹膠的分散性較差，由它作為穩(wěn)定劑生產(chǎn)得到的一些產(chǎn)品粘性和穩(wěn)定性隨著時間延長而降低。當(dāng)它的使用量為0.8%時，可阻止水分的分離，并提高再制干酪產(chǎn)品的可涂抹性。黃芪膠是從一些Astragalus類灌木中得到的一種干燥、堅硬的提取物。這類灌木的主要生長區(qū)域是中東一些半干旱地區(qū)，它們具有較大的主根。這些提取物通過收集、分類、洗凈、切碎、壓榨并混合后，以薄片狀、帶狀、顆粒狀或粉狀進(jìn)行銷售。由于這種膠是一種復(fù)雜的多聚麥芽糖的混合物，它們各自含量不同會引起穩(wěn)定劑物理性質(zhì)的不同。黃芪膠中的西黃芪粘素在水中膨脹而不溶解，而占黃芪膠組成30-40%的黃芪粘素，在水中具有可溶性。黃芪膠的分子量為840000,1%濃度為的溶液pH值大約為5.1-5.9,粘度約為3400cps。當(dāng)濃度達(dá)到2-4%時，口感較粘稠。在pH2.0以上，這種膠能夠保持穩(wěn)定。豆角膠從豆角樹(CeratoneaSiliqua)的果實的胚乳中提取出來的。這種樹在西班牙和地中海地區(qū)種植較多。豆角膠是一種由半乳糖和甘露糖構(gòu)成的聚麥芽糖，分子量約為330000。它是一種D-半乳吡喃糖化合物，它在每隔四到五個的甘露糖便具有一個支鏈。P/o濃度溶液的pH值大約為5.3，粘度為3500cps。豆角膠在冷水中部分膨脹，當(dāng)溫度升高到82-85'C時，粘度提高。在這個溫度范圍下保持十五分鐘，它的水合作用達(dá)到最高。然后在冷卻過程中，它的粘度進(jìn)一步的升高。在pH為3.0-11.0的范圍內(nèi)，pH值的變化對粘度的影響非常小。豆角膠和一些碳水化合物、蛋白質(zhì)和其他的一些膠都有較好的互溶性。這種膠的添加使產(chǎn)品獲得較好的彈性，與角叉膠和瓊脂共同使用時，可以更好地產(chǎn)生粘性。瓜爾豆膠主要從一些具有固氮性的豆類中得到的。他和豆角膠都屬于植物種子來源的穩(wěn)定劑。它是一種帶有D-吡喃甘露糖支鏈的直鏈D-吡喃甘露糖多聚化合物。分子量大約為220000,它的結(jié)構(gòu)同豆角膠的結(jié)構(gòu)十分類似，由1，4-D-甘露糖骨架和1，6-D-半乳糖支鏈構(gòu)成，甘露糖與半乳糖的平均比例為2:1。不同之處在于瓜爾豆膠的每一個D-吡喃甘露糖單位上平均只有一個D-吡喃甘露糖支鏈，而在豆角膠中，它的每一個D-吡喃甘露糖單位上平均有4~5個D-吡喃甘露糖支鏈。1%濃度溶液的pH值大約為5.5-6.1。粘度為3500cps，比豆角膠稍低。瓜爾豆膠的一個顯著特性是它可以在冷水中水解，而且在兩個小時內(nèi)完全水解。攪拌速度和溫度可以影響它的水解速率。瓜爾豆膠的另一個性質(zhì)是在剪切的情況下具有觸變性，它的粘度隨著攪拌時間延長而降低，放置一段時間后，可恢復(fù)原來的粘度。pH對粘度的影響很小，但在pH8.0時，它的水解速度是最快的。大部分的巴氏殺菌型涂抹干酪的pH值為5.6，瓜爾豆膠在其中可以完全溶解。卡拉膠是從海洋植物，如Owm/mscr&p叫G/gaWz'加幼7/ato以及一些相近種類的紅色藻類中提取的堿性干燥物，又稱角叉菜膠。一般是將收集到的海藻用冷水進(jìn)行水洗并用稀釋的堿性溶液在82'C下進(jìn)行提取，提取時間為l-4小時，在這個過程中要不斷的進(jìn)行攪拌來使海藻破碎。1%的固態(tài)熱提取物用木炭進(jìn)行脫色并過濾，將濾液在一個真空容器中進(jìn)行加熱濃縮，使其體積減小到未濃縮前的一半，隨后再用滾筒干燥。角叉膠是由一種具有線性結(jié)構(gòu)的硫酸化乳糖構(gòu)成的、含有負(fù)電荷的多聚糖膠體，它的平均分子量是200000。在卡拉膠中有幾種不同類型的膠體，而每一種類型膠體的含量則是由它的來源決定。主要膠體有三種i-，k-和X-角叉膠。Owm//^cr^/7us的提取物中含有大約60%的k-角叉膠和40%的^角叉膠，而G/gaW/"a勸7toto的提取物中絕大部分都是X-角叉膠。k-角叉膠和入-角叉膠可以根據(jù)它們在氯化鉀溶液中的溶解度的不同來進(jìn)行分離，k-角叉膠在氯化鉀存在時會發(fā)生結(jié)膠，X-角叉膠由于溶解性較大，不會發(fā)生結(jié)膠。t-角叉膠對鈣的存在非常靈敏，它具有與凝膠相似的膠體性質(zhì)。人-角叉膠不會發(fā)生結(jié)膠，其內(nèi)硫酸酯的含量為35%。k-角叉膠中硫酸酯的含量為25%。角叉膠的溶解溫度是49'C-79'C,在鉀鹽和鈉鹽存在時，會阻礙k-角叉膠和X-角叉膠的膨脹和溶解。室溫下，角叉膠溶液和凝膠在中性和pH為5-7的偏酸性環(huán)境中可以穩(wěn)定存在。當(dāng)pH值小于4時，粘度和膠體特性在恒溫條件下會快速下降。選擇不同的角叉膠和陽離子可以得到不同pH值的溶液。濃度為1%的角叉膠溶液的粘度從50-400cps不等。K-角叉膠一般較脆，但在和豆角膠的共同作用下，由于縮水化的作用而使得它的彈性較大。而對于i-角叉膠而言，它在鈣離子存在時也會產(chǎn)生彈性膠體,但是沒有縮水化作用。而X-角叉膠則不會發(fā)生凝膠作用。負(fù)電荷角叉膠具有能夠和牛奶蛋白質(zhì)以及鈣形成化合物的特殊能力。而陽離子在其中起到金屬橋的作用，它連接含有羧基的陰性角叉膠牛奶蛋白質(zhì)和含有硫酸酯的陰性角叉膠。另外，角叉膠也能避免不穩(wěn)定的酪蛋白膠束產(chǎn)生沉淀。海藻酸鈉和海藻酸丙二醇酯一樣都是海藻酸的衍生物。對海藻酸鈣進(jìn)行酸處理可以得到海藻酸，然后通過添加碳酸鈉來得到純的海藻酸鈉，干燥后磨碎。海藻酸是一種多聚糖醛酸酯以及D-呋喃甘露酸和L-糖醛酸的線性聚合體，其中D-呋喃甘露酸的含量最高。不同的海藻中含有酸的比率也不同。而由于聚合程度的不同，會導(dǎo)致它們的分子量也不同，一般在30，000~200，000之間。由于海藻酸這些性質(zhì)的不同以及在實際生產(chǎn)中的工藝條件的不同，由海藻酸得到的產(chǎn)品的性質(zhì)也不同。例如，濃度為1%的溶液在室溫下粘度的變化范圍從10到800cps甚至更高。海藻酸鹽和多價陽離子形成凝膠，因此它通常被用于使用檸檬酸鈉和磷酸鈉作為乳化劑的含鈣的牛奶和再制干酪中。當(dāng)鈣的含量增加時，粘度也隨之增加。但是添加的鈣含量較高時，會產(chǎn)生膠體并導(dǎo)致最終的藻酸^的沉淀。黃原膠是由黃單胞菌Xanthomonas在特定條件下發(fā)酵產(chǎn)生的混合物，經(jīng)殺菌，用異丙醇沉淀，最后干燥、粉碎制得產(chǎn)品。其生產(chǎn)基本上不受氣候和季節(jié)的影響。黃原膠的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)主要包括一條葡萄糖基構(gòu)成的主鏈和由三個糖基構(gòu)成的支鏈。其支鏈改變了分子的二重立體結(jié)構(gòu)，而形成五重對稱的螺旋結(jié)構(gòu)。黃原膠可溶于水而不溶于有機(jī)溶劑，在水溶液中黃原膠可以單一、雙螺旋或三螺旋結(jié)構(gòu)排列，并通過次級鏈的作用同別的大分子結(jié)合。由于多分子鏈間的相互作用，黃原膠分子在體系中形成纏繞的松散結(jié)構(gòu)，這種松散的結(jié)構(gòu)在外力的剪切作用下比較容易分散開來，由此造成了黃原膠的假塑性，即剪切變稀特性在一定的剪切作用下黃原膠的粘度下降，一旦剪切解除，粘度會立即恢復(fù)。同時，這種高度有序的松散纏繞結(jié)構(gòu)也使黃原膠具有很高的屈服性，在實際應(yīng)用中成為有效的懸浮劑及增稠劑。黃原膠在低濃度下即具有較高的粘度,并表現(xiàn)其特有的假塑性；黃原膠對于溫度的變化十分穩(wěn)定，在pH2.0-11.0的范圍內(nèi)應(yīng)用十分穩(wěn)定，同時和多種高濃度的鹽溶液完全相容，實驗證明黃原膠在中式發(fā)酵調(diào)味品的高鹽環(huán)境條件下表現(xiàn)出優(yōu)異的穩(wěn)定性；黃原膠還與其它多種親水膠體如刺槐豆膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等，具有協(xié)同增效作用。除此以外，黃原膠還具有良好的抗冷凍/解凍能力，即使在微波爐中進(jìn)行的解凍也不會對其形成的穩(wěn)定體系產(chǎn)生影響所說的酸度調(diào)節(jié)劑為食品領(lǐng)域允許使用的有機(jī)酸或無機(jī)酸，作為調(diào)節(jié)劑調(diào)整最終產(chǎn)品的酸度和口味。常用的酸度調(diào)節(jié)劑包括乙酸、乳酸、磷酸、檸檬酸等，酸的使用量主要取決于最終產(chǎn)品的pH。本發(fā)明優(yōu)選在制品中加入重量份數(shù)為00.1的色素，使它滿足消費者對產(chǎn)品的特殊感官要求。所說的色素為食品領(lǐng)域允許使用的色素，優(yōu)選胭脂黃、卩胡蘿卜素、辣椒樹脂油和姜黃樹脂油、二氧化鈦。本發(fā)明的再制干酪的制備方法包括如下步驟將細(xì)分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水按照比例，攪拌混合，加熱至75卯。C融化25分鐘，最佳溫度為75。C-85。C;隨后，進(jìn)行UHT處理，產(chǎn)品通過蒸汽直接注射加熱到135—145'C,保溫2—9s。UHT處理，為了避免發(fā)生褐變，應(yīng)該進(jìn)行快速的冷卻，采用閃蒸或刮板式換熱器在15分鐘內(nèi)冷卻至9010(TC，冷卻后的干酪，攪拌3~40分鐘進(jìn)行"后奶油化"，提高粘度，即獲得半成品，切割包裝后獲得產(chǎn)品。抽真空主要目的是去除在加熱過程中產(chǎn)生的一些揮發(fā)性氣體和氣味物質(zhì)，也可以避免空氣進(jìn)入融化鍋中。采用上述方法制備的再制干酪，風(fēng)味獨特，采用Q/BKNJ39—2006《奶酪》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明產(chǎn)品具有優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性和口感，彈性好，粘度低，質(zhì)地堅實不易折斷。具有優(yōu)良的天然干酪或相應(yīng)添加物風(fēng)味。具體實施例方式實施例1<table>complextableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>其中天然干酪中的脂肪占干物質(zhì)中的重量含量為54%，天然干酪的水分重量含量為35%，天然干酪鹽的重量含量為1.5%,天然干酪的pH為5.3，天然干酪的成熟期為3月，采用Fonterra公司生產(chǎn)的牌號為Cheesecurd的產(chǎn)品；乳制品為乳清粉乳化劑為檸檬酸鈉和磷酸鈉的混合物；穩(wěn)定劑為卡拉膠；酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸；制備方法將細(xì)分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水按照比例，攪拌混合，加熱至80'C融化2分鐘，隨后，進(jìn)行UHT處理，產(chǎn)品通過蒸汽直接注射加熱到135'C，保溫2s。隨后采用閃蒸在1分鐘內(nèi)將干酪產(chǎn)品冷卻至100'C，冷卻后的干酪，攪拌20分鐘進(jìn)行"后奶油化"，提高粘度，即獲得半成品，切割包裝后獲得產(chǎn)品。采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/BKNJ39標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，其結(jié)果如下<table>complextableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>乳制品為凝乳酶干酪素，乳清粉和脫脂乳粉;乳化劑為檸檬酸鈉和聚磷酸鈉的混合物;穩(wěn)定劑為黃元膠；酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸；制備方法將細(xì)分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水按照比例，攪拌混合，加熱至85'C融化5分鐘，隨后，進(jìn)行UHT處理，產(chǎn)品通過蒸汽直接注射加熱到145'C，保溫9s。隨后采用閃蒸在1分鐘內(nèi)將干酪產(chǎn)品冷卻至85'C,冷卻后的干酪，攪拌15分鐘進(jìn)行"后奶油化"，提高粘度，即獲得半成品，切割包裝后獲得產(chǎn)品。采用Q/BKNJ39標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，其結(jié)果如下:總碳水化合物6.05總蛋白質(zhì)含量17.31總脂肪含量15.14總熱量964.74總水分56.權(quán)利要求1.一種再制干酪，是以如下重量份數(shù)配比的原料制備的天然干酪30～70份，乳制品0～10份，芳香物質(zhì)0～8份，乳化劑1～4份，穩(wěn)定劑0～0.5份，酸度調(diào)節(jié)劑0～2份，水15～30份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所說的天然千酪中的脂肪占干物質(zhì)中的重量含量為30-55%,天然干酪的水分重量含量為34-50%,天然干酪鹽的重量含量為0.5~2%，天然干酪的pH為5.36.0。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，天然干酪的成熟期為09月。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所說的乳制品選自通過超濾獲得的乳濃縮蛋白、脫脂乳粉、乳清粉、乳糖、酪蛋白或乳清蛋白等中的一種以上。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所說的芳香物質(zhì)能夠給最終產(chǎn)品提供芳香氣味。芳香物質(zhì)主要是動物性的產(chǎn)品，選自火腿、臘腸、煙熏牛肉、海產(chǎn)品、鮭魚、奸、植物蛋白濃縮物(如大豆分離物、麩質(zhì)等)、植物纖維或多聚麥芽糖。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所說的乳化劑為單磷酸鈉、聚磷酸鈉、檸檬酸二氫鈉(NaH2C6H507)、檸檬酸氫二鈉(Na2HC6H507)、檸檬酸鈉(Na3C6H507)或Joha乳化鹽。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制千酪，其特征在于，所說的穩(wěn)定劑選自植物分泌膠、植物果實膠、海藻提取物、半合成膠或動物膠。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所說的酸度調(diào)節(jié)劑為食品領(lǐng)域允許使用的有機(jī)酸或無機(jī)酸。9.根據(jù)權(quán)利要求18任一項所述的再制干酪，其特征在于，在制品中加入重量份數(shù)為00.1的色素。10根據(jù)權(quán)利要求19任一項所述的再制干酪，其特征在于，再制干酪的制備方法包括如下步驟將細(xì)分切割后的天然干酪、乳制品、芳香物質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水按照比例，攪拌混合，加熱至85'C融化25分鐘，隨后，進(jìn)行UHT處理，產(chǎn)品通過蒸汽直接注射加熱到135—145'C,保溫2—9s。隨后采用閃蒸在1分鐘內(nèi)將干酪產(chǎn)品冷卻至85'C，冷卻后的干酪，攪拌15分鐘進(jìn)行"后奶油化"，提髙粘度，即獲得半成品，切割包裝后獲得產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明公開了一種再制干酪及其制備方法，所述再制干酪是以如下重量份數(shù)配比的原料制備的天然干酪30～70份，乳制品0～10份，芳香物質(zhì)0～8份，乳化劑1～4份，穩(wěn)定劑0～0.5份，酸度調(diào)節(jié)劑0～2份，水15～30份。采用上述方法制備的再制干酪，風(fēng)味獨特，采用光明乳業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/BKNJ39進(jìn)行檢測，結(jié)果表明產(chǎn)品具有優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性和口感，彈性好，粘度低，質(zhì)地堅實不易折斷。具有優(yōu)良的天然干酪或相應(yīng)添加物風(fēng)味。文檔編號A23C19/00GK101194652SQ20061011911公開日2008年6月11日申請日期2006年12月5日優(yōu)先權(quán)日2006年12月5日發(fā)明者李博勛,苗君蒞,莫蓓紅,鄭小平申請人:上海光明奶酪黃油有限公司