專利名稱：一種無蔗糖果蔬型烘焙醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及烘焙制品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種無蔗糖果蔬型烘焙醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前果醬中蔗糖含量較高。因為蔗糖既可以提供純正怡人的甜味刺激及16.7kJ/g的高能量，還可以為食品配料系統(tǒng)提供適宜的粘度、質(zhì)構(gòu)和體積，而且蔗糖還具有一定的高滲抗菌特性。但是人們一般認為蔗糖攝入量過多是不健康的，而且無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都建議國民限制對蔗糖的攝入量?，F(xiàn)代的消費者對食品中的蔗糖含量非常敏感，即擔心食品中蔗糖含量過高而引起肥胖、齲齒、膽結(jié)實、高血脂、高血壓、糖尿病等疾病，而無法適應(yīng)單純的低糖或無糖食品。其次，目前市場上的果醬一般采用一種原料配合蔗糖、色素、穩(wěn)定劑等制成，含有的營養(yǎng)物質(zhì)種類少，成分低。而且，現(xiàn)有果醬口味單一，絕大部分均為甜味，不能滿足人們對其他口味的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，提供一種無蔗糖、低熱量、營養(yǎng)全面、口味多樣化的無蔗糖果蔬型烘焙醬。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述無蔗糖果蔬型烘焙醬的制備方法。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)一種無蔗糖果蔬型烘焙醬，包括下述重量百分比的組分蔬菜5％～40％木糖醇8.0％～30.0％山梨糖醇3.0％～20.0％麥芽糖醇1.0～15.0％羧甲基纖維素鈉0.1％～0.5％變性淀粉1.0％～8.0％檸檬酸0.03％～1.0％
山梨酸鉀0.01％～0.10％水30.0％～70.0％其余為食用香精、天然色素及食鹽。
所述蔬菜的用量優(yōu)選為總重量的10％～30％。
所述山梨糖醇的用量優(yōu)選為總重量的3.0％～15.0％。
所述麥芽糖醇的用量優(yōu)選為總重量的1.0％～10.0％。
所述檸檬酸的用量優(yōu)選為總重量的0.1％～1.0％。
所述水的用量優(yōu)選為總重量的30.0％～60.0％。
所述食用香精的用量優(yōu)選為總重量的0.03～0.15％。
所述天然色素的用量優(yōu)選為總重量的0～0.02％。
所述食鹽的用量優(yōu)選為總重量的0～5％。
所述蔬菜為辣椒、木耳、青豆及玉米中的一種或一種以上混合物。
上述無蔗糖果蔬型烘焙醬的制備方法，包括下述步驟(1)將蔬菜清洗干凈并切碎，然后進行加熱處理；(2)將其它各組分溶解于水中形成均質(zhì)溶液；(3)然后將所述加熱處理后的蔬菜與所述均質(zhì)溶液充分混合均勻，再進行殺菌處理，然后罐裝，再次進行微波殺菌處理，最后得到無蔗糖果蔬型烘焙醬。
所述殺菌處理是巴氏或真空殺菌處理。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點和效果(1)本發(fā)明采用糖醇代替蔗糖，以蔬菜、糖醇、食品增稠劑等為主要原料，是一種無蔗糖、低熱量的烘焙醬，適合于糖尿病人、肥胖人群食用，既使得糖尿病人可以品嘗到甜味，又不會引起血液葡萄糖與胰島素水平的大幅度波動。
(2)由于本發(fā)明采用糖醇為原料，因為糖醇不是口腔微生物特別是突變鏈球菌的適宜作用底物，不會像蔗糖一樣被大多數(shù)口腔微生物所發(fā)酵，不會引起牙齒齲變，有利于保護牙齒健康；(3)該烘焙醬營養(yǎng)豐富、功能全面。由于該烘焙醬主要是以辣椒、木耳、青豆、玉米為主要原料，富含維生素C、膠質(zhì)、纖維等，還含有維生素P及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，并且玉米和青豆搭配，可以讓兩者所含的氨基酸起到互補作用，讓蛋白質(zhì)中的氨基酸種類更加豐富，從而提高食物的營養(yǎng)價值。
(4)口感多樣化。該烘焙醬根據(jù)原料組分用量的不同，有不同的口味，包括咸味、辣味和酸甜味。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1咸味無蔗糖果蔬型烘焙醬及其制備按重量配比，取木耳20％、青豆4％、紅椒2％、青椒1％、木糖醇15.00％、山梨糖醇5.00％、麥芽糖醇2.00％、羧甲基纖維素鈉0.30％、變性淀粉3.50％、水43.86％、檸檬酸0.20％、山梨酸鉀0.05％、食用香精0.08％、天然色素0.01％、食鹽3.0％。將木耳、青豆、紅椒和青椒按上述比例洗凈切碎后進行加熱處理，然后將木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、檸檬酸、山梨酸鉀、食用香精、大然色素及食鹽等按上述比例溶于水呈均質(zhì)溶液，再將切碎加熱的蔬菜與之充分混勻，經(jīng)巴氏或真空殺菌后裝罐，再次微波殺菌后即得成品。
實施例2酸甜味無蔗糖果蔬型烘焙醬及其制備按重量配比，取玉米18％、青豆6％、紅椒2％、木糖醇18.00％、山梨糖醇4.00％、麥芽糖醇4.00％、羧甲基纖維素鈉0.40％、變性淀粉3.0％、水43.61％、檸檬酸0.80％、山梨酸鉀0.08％、食用香精0.1％、天然色素0.01％。將玉米、青豆和紅椒按上述比例洗凈切碎后進行加熱處理，然后將木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、檸檬酸、山梨酸鉀、食用香精及天然色素等按上述比例溶于水呈均質(zhì)溶液，再將切碎加熱的蔬菜與之充分混勻，經(jīng)巴氏或真空殺菌后裝罐，再次微波殺菌后即得成品。
實施例3辣味無蔗糖果蔬型烘焙醬及其制備按重量配比，取紅椒15％、木耳3％、青椒8％、木糖醇10.00％、山梨糖醇5.00％、麥芽糖醇2.00％、羧甲基纖維素鈉0.50％、變性淀粉5.0％、水51.21％、檸檬酸0.10％、山梨酸鉀0.08％、食用香精0.1％、天然色素0.01％。將紅椒、青椒和木耳按上述比例洗凈切碎后進行加熱處理，然后將木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、檸檬酸、山梨酸鉀、食用香精、天然色素及食鹽等按上述比例溶于水呈均質(zhì)溶液，再將切碎加熱的蔬菜與之充分混勻，經(jīng)巴氏或真空殺菌后裝罐，再次微波殺菌后即得成品。
權(quán)利要求
1.一種無蔗糖果蔬型烘焙醬，其特征在于包括下述重量百分比的組分蔬菜5％～40％木糖醇8.0％～30.0％山梨糖醇3.0％～20.0％麥芽糖醇1.0～15.0％羧甲基纖維素鈉0.1％～0.5％變性淀粉1.0％～8.0％檸檬酸0.03％～1.0％山梨酸鉀0.01％～0.10％水30.0％～70.0％其余為食用香精、天然色素及食鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無蔗糖果蔬型烘焙醬，其特征在于所述蔬菜為辣椒、木耳、青豆及玉米中的一種或一種以上混合物。
3.一種權(quán)利要求1～2任一項所述的無蔗糖果蔬型烘焙醬的制備方法，其特征在于包括下述步驟(1)將蔬菜清洗干凈并切碎，然后進行加熱處理；(2)將其它各組分溶解于水中形成均質(zhì)溶液；(3)然后將所述加熱處理后的蔬菜與所述均質(zhì)溶液充分混合均勻，再進行殺菌處理，然后罐裝，再次進行微波殺菌處理，最后得到無蔗糖果蔬型烘焙醬。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無蔗糖果蔬型烘焙醬的制備方法，其特征在于所述殺菌處理是巴氏或真空殺菌處理。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無蔗糖果蔬型烘焙醬及其制備方法。該烘焙醬包括蔬菜、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、檸檬酸、山梨酸鉀和水等組分，通過加熱、殺菌等工藝制備得到。該烘焙醬采用木糖醇代替蔗糖，是一種無蔗糖、低熱量的烘焙醬，適合于糖尿病人、肥胖人群食用；營養(yǎng)豐富、功能全面；口感多樣化。
文檔編號A23L1/03GK1973665SQ20061012417
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月12日
發(fā)明者曾永青, 吳慧勛, 賴穗雯 申請人:廣州市食品工業(yè)研究所