專利名稱：糖化增香曲的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種在發(fā)酵醬油和醬制品制曲中的曲種的制備方法。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)在發(fā)酵醬油和醬制品生產(chǎn)中大多采用單一菌種米曲霉制曲。單一菌種制曲工藝雖較早期依靠野生菌種的自然發(fā)酵進行醬油和醬制品生產(chǎn)有較大的改進，生產(chǎn)周期縮短了，利用率提高了，但單一菌種米曲霉As3.042只產(chǎn)生較強的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶較弱，無酯化酶，整體酶系較少，使發(fā)酵醬油和醬制品的呈味、呈色和呈香都不足。
多菌種制曲發(fā)酵，除具有米曲霉As3.042產(chǎn)生的中性蛋白酶外，還產(chǎn)生較強的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，整體酶系更豐富，不僅發(fā)揮單一菌種所具有的特性，還可以相互協(xié)同作用，使醬油和發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都明顯改善；用多菌種制曲發(fā)酵醬油和醬制品可明顯改善風味，氨基態(tài)氮和還原糖都比單一菌種制曲有明顯提高，酯香濃郁，色澤豐滿。必須指出多菌種發(fā)酵會增加制曲過程的難度，同時各菌種之間配比相當重要，添加要適量，若菌種復(fù)合不當或比例失調(diào)則達不到預(yù)期的效果。
隨著社會的發(fā)展，人們需求提高，對調(diào)味品的品質(zhì)會提出更高要求。應(yīng)用多菌種發(fā)酵生產(chǎn)醬油和醬制品，必將成為今后的趨勢。一方面廠家可提高產(chǎn)品的品質(zhì)，縮短生產(chǎn)周期，提高轉(zhuǎn)化率，降低成本，增加效益。另一方面，消費者能夠得到更多真正純發(fā)酵生產(chǎn)的醬油和醬制品。而不是靠后期制作人工添加香精香料和合成色素的調(diào)配產(chǎn)品。
本發(fā)明人于2005年4月21日向中國知識產(chǎn)權(quán)局提出了“糖化增香曲及其在發(fā)酵醬制品中的應(yīng)用(專利申請?zhí)?00510018588.4)”的專利申請，該專利申請公開了一種糖化增香曲、糖化增香曲的制備方法、糖化增香曲的在發(fā)酵醬制品中的應(yīng)用；由于該糖化增香曲的制備方法中的“煙色紅曲霉(Monascus ruber)JCT1”中的JCT1和“紫色紅曲霉(Monascuspurpureus)JCT2”在現(xiàn)有技術(shù)中查不到該名稱，公開不充分，以致本技術(shù)領(lǐng)域的一般技術(shù)人員無法實現(xiàn)該發(fā)明；以及“改良察氏培養(yǎng)基”、“液體米粉培養(yǎng)基”在現(xiàn)有技術(shù)中查不到該名稱，公開不充分，以致本技術(shù)領(lǐng)域的一般技術(shù)人員無法實現(xiàn)該發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能提高發(fā)酵醬油和醬制品出品率和質(zhì)量的糖化增香曲的制備方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是糖化增香曲的制備方法，其特征是包括如下步驟1).酯化紅曲的制備a.第一試管斜面菌種的制備將分裝有改良察氏瓊脂的試管于121℃高壓滅菌15min，在無菌條件下，將煙色紅曲霉(Monascus fuliginosus)接種于試管中，在30℃～32℃培養(yǎng)48h～52h，得第一試管斜面菌種；b.第一三角瓶菌種的制備在500mL的三角瓶中加入大米培養(yǎng)基20g，無菌水200mL，于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，接入第一試管斜面菌種，于32℃，200rpm，搖瓶培養(yǎng)48h～52h，得第一三角瓶菌種；c.第一生產(chǎn)用菌種的制備向滅菌好的500L種子罐中加入大米培養(yǎng)基15Kg，無菌水200L，在120℃～125℃滅菌30min，待冷卻至35℃～40℃，按罐中物料體積總量的0.10％～0.15％(v/v)接入第一三角瓶菌種，在轉(zhuǎn)速240rpm、溫度32℃～34℃、灌壓0.05～0.07Mpa、無菌空氣流量8～10m3/h的條件下，培養(yǎng)48h得第一生產(chǎn)用菌種；d.發(fā)酵用基料的準備將麩皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐內(nèi)，旋轉(zhuǎn)混合10min；向蒸料罐內(nèi)加水，料水質(zhì)量比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在內(nèi)壓＝0，90℃涼料，得基料，將基料從蒸料罐內(nèi)放出，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，基料溫度冷卻至35℃～40℃，得冷卻好的基料；e.拌種向冷卻好的基料中加入第一生產(chǎn)用菌種，接種量為基料的20％(v/w，毫升/克)，混合拌種，加入基料總量0.1％(v/w，毫升/克)的乳酸，接種后溫度32℃～35℃，得拌種基料；f.打堆發(fā)酵拌種基料堆厚40cm～50cm，表面覆以滅菌的麻袋，自然室溫，發(fā)酵培養(yǎng)10h～15h，得發(fā)酵基料；g.攤堆發(fā)酵當發(fā)酵基料的溫度達到48℃～50℃時，攤薄發(fā)酵基料至15cm～20cm，室溫20℃～25℃，自動通風維持品溫32℃～35℃，發(fā)酵培養(yǎng)3d～5d，每天翻料一次，得發(fā)酵好的基料；h.低溫烘干將發(fā)酵好的基料低溫(≤65℃)烘干至水分≤12％，得低溫烘干基料；i.粉碎將低溫烘干基料粉碎，細度為100％過40目，得酯化紅曲；2).發(fā)酵紅曲的制備a.第二試管斜面菌種的制備將分裝有改良察氏瓊脂的試管于121℃高壓滅菌15min，在無菌條件下，將紫紅曲霉(Monascus purpureus)接種于試管中，，在30℃～32℃培養(yǎng)48h～52h，得第二試管斜面菌種；b.第二三角瓶菌種的制備在500mL的三角瓶中加入大米培養(yǎng)基20g，無菌水200mL，于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，接入第二試管斜面菌種，于32℃，200rpm，搖瓶培養(yǎng)48h～52h，得第二三角瓶菌種；c.第二生產(chǎn)用菌種的制備向滅菌好的500L種子罐中加入大米培養(yǎng)基15Kg，無菌水200L，在120℃～125℃滅菌30min，待冷卻至35℃～40℃，按罐中物料體積總量的0.10％～0.15％(v/v)接入第二三角瓶菌種，在轉(zhuǎn)速240rpm、溫度32℃～34℃、灌壓0.05～0.07Mpa、無菌空氣流量8～10m3/h的條件下，培養(yǎng)48h得第二生產(chǎn)用菌種；d.發(fā)酵用基料的準備將大米浸泡12h后進行洗米，瀝干，在102℃蒸米，3～5min，在內(nèi)壓＝0，90℃涼料，得基料，將基料從蒸料罐內(nèi)放出，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，基料溫度冷卻至35℃～40℃，得冷卻好的基料；e.拌種向冷卻好的基料中加入第二生產(chǎn)用菌種，接種量為基料的10％(v/w，毫升/克)，混合拌種，加入基料總量0.1％(v/w，毫升/克)的乳酸，接種后溫度32℃～35℃，得拌種基料；f.打堆發(fā)酵拌種基料堆厚40cm～50cm，表面覆以滅菌的麻袋，自然室溫，發(fā)酵培養(yǎng)15h～20h，得發(fā)酵基料；g.攤堆發(fā)酵當發(fā)酵基料的溫度達到48℃～50℃時，攤薄發(fā)酵基料至15cm～20cm，室溫20℃～25℃，自動通風維持品溫32℃～35℃，發(fā)酵培養(yǎng)3d～5d，每天翻料1～2次，得發(fā)酵好的基料；h.低溫烘干將發(fā)酵好的基料低溫(≤65℃)烘干至水分≤10％，低溫烘干基料；i.粉碎將低溫烘干基料粉碎，細度為100％過40目，得發(fā)酵紅曲；
3).黑曲的制備a).第三試管斜面菌種的制備將分裝有察氏培養(yǎng)基的試管于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，將黑曲霉(Aspergillus niger)接種于試管中，放入30℃保溫箱培養(yǎng)72h，長滿黑褐色孢子即得第三試管斜面菌種；b).第三三角瓶菌種的培養(yǎng)稱取麩皮100g、加米糠15g，加水75-80ml，拌勻裝入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮紙，放入高壓滅菌鍋121℃高壓滅菌30min，取出放入滅菌室冷卻到30℃，將第三試管斜面菌種接入在三角瓶中，放入30℃保溫箱中培養(yǎng)24h～28h，觀察情況，如布滿白色菌絲，即可將三角瓶倒放在保溫箱中，再經(jīng)48h等長滿黑色孢子即成熟，得第三三角瓶菌種，備用；c).淺盤培養(yǎng)稱取麩皮50Kg、加米糠5Kg、加水50Kg～55Kg，拌勻，裝鍋蒸至冒汽后，40min取出，入無菌培養(yǎng)室過16目篩使之疏松，等品溫降到33℃～37℃，得冷卻好的基料，按冷卻好基料干重的0.3％～0.5％接入第三三角瓶菌種，接種后品溫降至30℃～32℃，堆積1h～2h，然后裝入無菌的曲盒內(nèi)，厚度0.8cm～1.2cm，將曲盒碼成柱型，室溫前期控制在28℃～30℃，當品溫上升到33℃～36℃時倒盒，等長滿菌絲后將盒內(nèi)曲料分成小塊即劃盒，劃盒后將曲料推平，蓋上滅菌的保溫紗布，然后將曲盒擺成品字形，地面灑些水，以保持室內(nèi)濕度，后期室溫保持在25℃～27℃，全部生產(chǎn)過程72h，待曲料布滿黑色孢子即種曲成熟，后期室溫控制在30℃，排除潮氣出曲房，存放在陰涼、空氣流動處干燥后，過40目篩即得黑曲，孢子數(shù)為25～30×108個/g，含水量≤10％；4).糖化增香曲的制備a).醬油用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例進行復(fù)合，混合均勻；得醬油用糖化增香曲；b).醬制品用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.3～0.7的重量比例進行復(fù)合，混合均勻，得醬制品用糖化增香曲。
本發(fā)明使用的“煙色紅曲霉(Monascus fuliginosus)”(如3.2091或3.2093)和“紫紅曲霉(Monascus purpureus)”(如3.991或3.562)為現(xiàn)有的菌種；見《菌種目錄》，第三版，1997年，中國農(nóng)業(yè)科技出版社出版，第129頁。黑曲霉(Aspergillus niger)(如3.4627或3.4628)為現(xiàn)有的菌種，見《菌種目錄》，第三版，1997年，中國農(nóng)業(yè)科技出版社出版，第99頁?！案牧疾焓檄傊?CDA)”為現(xiàn)有的，見《食品微生物檢驗手冊》，蘇世彥主編，中國輕工業(yè)出版社出版，1998年10月第1版，第355-356頁。“大米培養(yǎng)基”為現(xiàn)有的，見《食品微生物檢驗手冊》，蘇世彥主編，中國輕工業(yè)出版社出版，1998年10月第1版，第364頁。“察氏培養(yǎng)基”為現(xiàn)有的，見《食品微生物檢驗手冊》，蘇世彥主編，中國輕工業(yè)出版社出版，1998年10月第1版，第355頁。
本發(fā)明的有益效果是該制備方法得到的糖化增香曲在醬油和醬制品的制曲和發(fā)酵過程中可產(chǎn)生較強的糖化酶、酸性蛋白酶、酯化酶和紅色素，使整體酶系更豐富，酶系之間相互協(xié)同作用，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈香和呈色都明顯改善；同時還可顯著提高醬油、醬制品的全氮和氨基氮含量，明顯改善產(chǎn)品口感和色澤，產(chǎn)品酯香濃郁，顯著提高產(chǎn)品出品率和質(zhì)量。


圖1是酯化紅曲的生產(chǎn)工藝2是發(fā)酵紅曲的生產(chǎn)工藝3是黑曲的生產(chǎn)工藝流程4是應(yīng)用糖化增香曲的豆瓣醬生產(chǎn)實驗工藝流程圖具體實施方式
根據(jù)使用的對象不同，糖化增香曲分為醬油用糖化增香曲和醬制品用糖化增香曲兩個品種；1).醬油用糖化增香曲，它由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲組成，發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例復(fù)合。2).醬制品用糖化增香曲，它由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.3～0.7的重量比例復(fù)合。
糖化增香曲的制備方法，包括如下步驟如圖1所示，1).酯化紅曲的制備a.第一試管斜面菌種的制備將分裝有改良察氏瓊脂的試管于121℃高壓滅菌15min，在無菌條件下，將煙色紅曲霉(Monascus fuliginosus)接種于試管中，在30℃～32℃培養(yǎng)48h～52h，得第一試管斜面菌種；b.第一三角瓶菌種的制備在500mL的三角瓶中加入大米培養(yǎng)基20g，無菌水200mL，于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，接入第一試管斜面菌種，于32℃，200rpm，搖瓶培養(yǎng)48h～52h，得第一三角瓶菌種；c.第一生產(chǎn)用菌種的制備向滅菌好的500L種子罐中加入大米培養(yǎng)基15Kg，無菌水200L，在120℃～125℃滅菌30min，待冷卻至35℃～40℃，按罐中物料總量的0.10％～0.15％(v/v)接入第一三角瓶菌種，在轉(zhuǎn)速240rpm、溫度32℃～34℃、灌壓0.05～0.07Mpa、無菌空氣流量8～10m3/h的條件下，培養(yǎng)48h得第一生產(chǎn)用菌種；d.發(fā)酵用基料的準備將麩皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐內(nèi)，旋轉(zhuǎn)混合10min；向蒸料罐內(nèi)加水，料水質(zhì)量比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在內(nèi)壓＝0，90℃涼料，得基料，將基料從蒸料罐內(nèi)放出，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，基料溫度冷卻至35℃～40℃，得冷卻好的基料；e.拌種向冷卻好的基料中加入第一生產(chǎn)用菌種，接種量為基料的20％[v/w，(第一生產(chǎn)用菌種)毫升/(基料)克×100％＝20％]，混合拌種，加入基料總量0.1％[v/w，(乳酸)毫升/(基料總量)克×100％＝0.1％]的乳酸，接種后溫度32℃～35℃，得拌種基料；f.打堆發(fā)酵拌種基料堆厚40cm～50cm，表面覆以滅菌的麻袋，自然室溫，發(fā)酵培養(yǎng)10h～15h，得發(fā)酵基料；g.攤堆發(fā)酵當發(fā)酵基料的溫度達到48℃～50℃時，攤薄發(fā)酵基料至15cm～20cm，室溫20℃～25℃，自動通風維持品溫32℃～35℃，發(fā)酵培養(yǎng)3d～5d，每天翻料一次，得發(fā)酵好的基料；h.低溫烘干將發(fā)酵好的基料低溫(≤65℃)烘干至水分≤12％，得低溫烘干基料；i.粉碎將低溫烘干基料粉碎，細度為100％過40目，得酯化紅曲；如圖2所示，2).發(fā)酵紅曲的制備a.第二試管斜面菌種的制備將分裝有改良察氏瓊脂的試管于121℃高壓滅菌15min，在無菌條件下，將紫紅曲霉(Monascus purpureus)接種于試管中，在30℃～32℃培養(yǎng)48h～52h，得第二試管斜面菌種；b.第二三角瓶菌種的制備在500mL的三角瓶中加入大米培養(yǎng)基20g，無菌水200mL，于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，接入第二試管斜面菌種，于32℃，200rpm，搖瓶培養(yǎng)48h～52h，得第二三角瓶菌種；c.第二生產(chǎn)用菌種的制備向滅菌好的500L種子罐中加入大米培養(yǎng)基15Kg，無菌水200L，在120℃～125℃滅菌30min，待冷卻至35℃～40℃，按罐中物料總量的0.10％～0.15％(v/v)接入第二三角瓶菌種，在轉(zhuǎn)速240rpm、溫度32℃～34℃、灌壓0.05～0.07Mpa、無菌空氣流量8～10m3/h的條件下，培養(yǎng)48h得第二生產(chǎn)用菌種；d.發(fā)酵用基料的準備將大米浸泡12h后進行洗米，瀝干，在102℃蒸米，3～5min，在內(nèi)壓＝0，90℃涼料，得基料，將基料從蒸料罐內(nèi)放出，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，基料溫度冷卻至35℃～40℃，得冷卻好的基料；e.拌種向冷卻好的基料中加入第二生產(chǎn)用菌種，接種量為基料的10％[v/w，(第二生產(chǎn)用菌種)毫升/(基料)克×100％＝10％]，混合拌種，加入基料總量0.1％[v/w，(乳酸)毫升/(基料總量)克×100％＝0.1％]的乳酸，接種后溫度32℃～35℃，得拌種基料；f.打堆發(fā)酵拌種基料堆厚40cm～50cm，表面覆以滅菌的麻袋，自然室溫，發(fā)酵培養(yǎng)15h～20h，得發(fā)酵基料；g.攤堆發(fā)酵當發(fā)酵基料的溫度達到48℃～50℃時，攤薄發(fā)酵基料至15cm～20cm，室溫20℃～25℃，自動通風維持品溫32℃～35℃，發(fā)酵培養(yǎng)3d～5d，每天翻料1～2次，得發(fā)酵好的基料；h.低溫烘干將發(fā)酵好的基料低溫(≤65℃)烘干至水分≤10％，低溫烘干基料；i.粉碎將低溫烘干基料粉碎，細度為100％過40目，得發(fā)酵紅曲；如圖3所示，3).黑曲的制備a).第三試管斜面菌種的制備將分裝有察氏培養(yǎng)基的試管于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，將黑曲霉(Aspergillus niger)接種于試管中，放入30℃保溫箱培養(yǎng)72h，長滿黑褐色孢子即得第三試管斜面菌種；b).第三三角瓶菌種的培養(yǎng)稱取麩皮100g、加米糠15g，加水75-80ml，拌勻裝入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮紙，放入高壓滅菌鍋121℃高壓滅菌30min，取出放入滅菌室冷卻到30℃，將第三試管斜面菌種接入在三角瓶中，放入30℃保溫箱中培養(yǎng)24h～28h，觀察情況，如布滿白色菌絲，即可將三角瓶倒放在保溫箱中，再經(jīng)48h等長滿黑色孢子即成熟，得第三三角瓶菌種，備用；c).淺盤培養(yǎng)稱取麩皮50Kg、加米糠5Kg、加水50Kg～55Kg，拌勻，裝鍋蒸至冒汽后，40min取出，入無菌培養(yǎng)室，過16目篩使之疏松，等品溫降到33℃～37℃，得冷卻好的基料，按冷卻好的基料干重的0.3％～0.5％接入第三三角瓶菌種，接種后品溫降至30℃～32℃，堆積1h～2h，然后裝入無菌的曲盒內(nèi)，厚度0.8cm～1.2cm，將曲盒碼成柱型，室溫前期控制在28℃～30℃，當品溫上升到33℃～36℃時倒盒，等長滿菌絲后將盒內(nèi)曲料分成小塊即劃盒，劃盒后將曲料推平蓋上滅菌的溫紗布，然后將曲盒擺成品字形，地面灑些水，以保持室內(nèi)濕度，后期室溫保持在25℃～27℃，全部生產(chǎn)過程72h，待曲料布滿黑色孢子即種曲成熟，后期室溫控制在30℃排除潮氣出曲房，存放在陰涼、空氣流動處干燥后，過40目篩即得黑曲，孢子數(shù)為25～30×108個/g，含水量≤10％；4).糖化增香曲的制備a).醬油用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例進行復(fù)合，混合均勻；得醬油用糖化增香曲；b).醬制品用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.3～0.7的重量比例進行復(fù)合，混合均勻，得醬制品用糖化增香曲。
生產(chǎn)全過程嚴格控制，防止有害微生物進入，純發(fā)酵生產(chǎn)，采用低溫干燥，最大程度保持曲種活力。
糖化增香曲的產(chǎn)品技術(shù)指標為

糖化增香曲的生產(chǎn)特性糖化增香曲為純發(fā)酵生物活菌制品，通過制曲發(fā)酵產(chǎn)生豐富的酶系。糖化增香曲能抗較高的滲透壓，能在pH值7.0以下，最高溫度48℃，最適30℃～38℃，鹽度22°Bē以下使用。
糖化增香曲在醬油釀造中的應(yīng)用采用醬油用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，醬油用糖化增香曲的接種量為干物量的0.2％～0.3％，米曲霉為0.4％，或者0.4‰米曲曲精，接種溫度40℃，接種后將曲料送入曲池內(nèi)，松散平推，調(diào)整品溫30℃～32℃，室溫28℃～32℃，待品溫升至35℃～38℃，開始通風培養(yǎng)。
此階段為孢子發(fā)芽期，應(yīng)控制品溫為35℃～38℃，18小時之后待菌絲大量繁殖有結(jié)塊現(xiàn)象時進行翻曲，翻曲后，菌絲發(fā)育較快，各種酶大量分泌，這個階段應(yīng)控制品溫在28℃～30℃并注意保持濕度，制曲達到36h～42h，曲料產(chǎn)生裂縫，酶活力達到高峰，這時即可出曲。
用糖化增香曲釀造醬油，即具有其中紅曲霉產(chǎn)生的紅色素，糖化酶催化產(chǎn)生的還原糖，還有酯化酶催化產(chǎn)生的獨特醇香，因而釀制的醬油色澤鮮艷，味道鮮美，不僅具有醬香，還具有酯香；醬油原料全氮利用率和醬油出品率均有顯著提高，醬油色澤紅潤，酯香明顯，鮮而后甜，質(zhì)量優(yōu)于普通醬油。
經(jīng)湖南某名牌醬油使用糖化增香曲及混合制曲技術(shù)生產(chǎn)醬油達到如下指標總酸1.78g/100ml，氨基酸態(tài)氮0.98g/100ml，全氮1.60g/100ml，還原糖＞6.0g/100ml，相對密度1.18。
糖化增香曲在豆瓣醬或黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用
糖化增香曲在豆瓣醬和黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用，根據(jù)制曲工藝不同分為1、薄層法采用醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，醬制品用糖化增香曲的接種量為原料(干重)的0.20％，米曲霉為0.3％，將兩種曲先與面粉拌勻，再均勻地撒在原料上拌和，物料接種后裝入竹匾，厚度為2.5cm，冬天宜稍厚些，入室初期室溫保持28℃～30℃，經(jīng)35小時，曲料表面呈現(xiàn)菌絲的小白點。菌絲迅速生長，曲料結(jié)塊有曲香和酯香味，品溫升至34℃～35℃，這時即可翻曲，翻曲后菌絲生長更旺盛，品溫隨之迅速上升，這時控制品溫為36℃～38℃，但往往會超過40℃，這時應(yīng)開窗通風將室溫和品溫降下來，以免“燒曲”使酶活力大大降低，培養(yǎng)至菌絲已生長完成，開始產(chǎn)生孢子，品溫不再上升時，保持室溫為30℃～32℃，待米曲霉孢子成為嫩黃色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成紅色斑點并伴有酯香味時，即可出曲。周期為90h。
2、通風制曲接種同薄層法制曲，接種完畢后，送入曲池，厚度為30cm，待品溫升至37℃時，開始通風，降溫保持溫度為34℃，培養(yǎng)14h后，曲料會因生成大量菌絲而結(jié)塊，應(yīng)進行一次翻曲，使曲料疏松，散熱。翻曲后保持溫度34℃～35℃，經(jīng)6h～8h，品溫升至35℃以上，曲料收縮，開裂，進行第二次翻曲，清除裂縫。第二次翻曲后品溫維持在產(chǎn)酶適溫25℃～30℃為宜，經(jīng)42h，即可出曲。
糖化增香曲的特點是糖化力強，并能把豆瓣醬內(nèi)的酸類物質(zhì)轉(zhuǎn)為酯，產(chǎn)香，且能增色，因此混合制曲生產(chǎn)的豆瓣醬和黃豆醬，外觀鮮艷，豆瓣酥軟，口感具有獨特的濃厚風味，有醇香，醬香濃，應(yīng)用糖化增香曲及混合制曲技術(shù)，生產(chǎn)的豆瓣醬可達如下質(zhì)量指標水分≤55g/100g，含鹽12g/100g，還原糖≥6.1g/100g，氨基態(tài)氮＞0.75g/100g。
使用醬制品用糖化增香曲及混合制曲技術(shù)在我國著名豆瓣醬產(chǎn)地四川省郫縣、四川省資陽市等廠家使用，產(chǎn)品質(zhì)量都有顯著提高，現(xiàn)舉例說明醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲在豆瓣醬生產(chǎn)的應(yīng)用試驗，結(jié)果總結(jié)如下2.1材料2.1.1菌株米曲霉As3.951(滬釀3.042)醬制品用糖化增香曲由本發(fā)明的方法制備。
2.1.2豆瓣由四川省郫縣某醬品廠提供2.1.3儀器723分光光度計(上海分析儀器廠)顯微鏡(奧林巴斯相關(guān)顯微鏡)滴定分析，蒸餾儀器2.2方法2.2.1豆瓣醬生產(chǎn)工藝流程圖(見圖4)
2.2.2接種各取1000Kg豆瓣分組接種接種量如下實驗組米曲霉0.3％，醬制品用糖化增香曲0.2％對照組米曲霉0.3％2.3結(jié)果結(jié)果分成制曲階段制曲階段是指接種、拌均、入通風制曲池、制曲這一階段，時間為48h。
(1)從下表一和表二中，可見實驗組隨著糖化增香曲的增殖，糖化力顯著增加，48h可嗅出有明顯醇香，而對照組沒有。
表一 表二
發(fā)酵階段是指制醅-發(fā)酵階段，時間14天，加熱保溫45℃～55℃，由下表三可見，經(jīng)發(fā)酵完成為成品醬，實驗組氨基氮達0.68％，較對照組0.56％，高出17％，且色澤暗紅，口質(zhì)感柔軟，醇香醬甜味濃郁。
表三 2.4、結(jié)論由以上實驗結(jié)果可以看出，加入醬制品用糖化增香曲作蠶豆醬生產(chǎn)，可顯著增加糖化作用，縮短生產(chǎn)周期，增香，這也符合多菌種、多種群協(xié)同生產(chǎn)產(chǎn)生最佳風味的觀點。該曲種在接種后40h前，代謝產(chǎn)物主要是單糖、乙醇等，48h后隨著時間，開始產(chǎn)酯增香，并產(chǎn)生紅曲色素。
糖化增香曲在面醬生產(chǎn)中的應(yīng)用1制面將蒸好的面在接種臺上迅速打碎，降溫至45℃，接入米曲霉3.870曲精0.03％和醬制品用糖化增香曲0.2％拌勻，放入曲室內(nèi)，下面鋪麻袋插上溫度計，上面蓋好麻袋保溫，室溫保持在28℃～30℃。
2培養(yǎng)根據(jù)品溫情況，接種后經(jīng)14h～16h，品溫升至40℃～45℃已有白色菌絲生長時，開始第一次翻曲，待品溫降至36℃～38℃，堆積保溫，室溫保持25℃～30℃，當品溫升至40℃時，因面團水分散發(fā)較快，可進行第一次灑水(時間一般在24h)。隨著堆積厚度越來越薄，使品溫不超過40℃，整個制曲時間為2-3天，成曲以較嫩為宜，外觀為面曲微紅，有明顯曲香味。
3制醬，采用現(xiàn)有技術(shù)。
4利用醬制品用糖化增香曲制成的面醬，解決了因米曲霉帶來的糖化力不足的矛盾，因此生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，不但色澤紅亮，而且口感綿甜，風味獨特，香味純正，各項理化指標都優(yōu)于原工藝生產(chǎn)的甜面醬。

糖化增香曲在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用1曲種活化用以原料量計0.15％的醬制品用糖化增香曲加33℃～38℃水，水中放入0.3％～0.5％的冰醋酸，其比例為曲種∶水＝1∶10攪拌均勻，呈糊狀放置30min后，即可用于接種2生產(chǎn)工藝(1)黃豆的浸泡時間冬天為4h～6h，春秋為3h～4h，夏天為2h～3h。待浸至有80％的豆粒無皺紋時，放掉浸泡水，讓豆粒在浸泡池中繼續(xù)放置一段時間，直至豆粒無皺紋，含水量為45％。
(2)蒸豆常壓3h～5h，加壓0.15Mpa為20min～30min，蒸至黃豆熟透過心，手捏呈粉狀，口嘗無腥味，含水量達50％為宜。
(3)制曲、接種將熟豆冷至35℃～38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的糖化增香曲，將物料拌勻后，轉(zhuǎn)入曲床，物料厚度為30cm。
(4)培養(yǎng)過程初始品溫為28℃～30℃培養(yǎng)12h后，品溫上升至35℃～38℃，此時開始通風將品溫控制為32℃～34℃，再過6h可見曲料四周呈現(xiàn)裂縫表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，進行第一次翻曲并打散曲塊，再過6h～7h，進行第二次翻曲，整個培養(yǎng)周期為36h～48h。
(5)洗霉將成曲用簸箕揚或用水淘洗，減少或去除表面的曲霉分生孢子和菌絲，而保留曲粒內(nèi)部的菌絲。洗霉時須盡可能減少脫皮率，也不宜較長時間的將曲粒泡在水里，以免增加含水量。曲粒洗霉后含水量為35％，應(yīng)堆集1h～2h，并按此時曲粒的含水量適量分次灑水，以曲粒含水為45％為度。
洗霉的作用●控制曲粒表皮的蛋白質(zhì)等成分的酶解程度。若酶解過度，則原來不溶水的物質(zhì)變成可溶性的成分，而致使組織柔軟。這樣，既不易保持豉粒完整，且外皮暗淡無光澤。
●若讓具有苦澀味的曲霉分生孢子留存于曲粒表面則會影響成品的口味，并使豉粒表面無光澤。
(6)發(fā)酵加入大豆量15％～16％的食鹽，即100kg蒸豆加食鹽8.5kg，辣椒粉及生姜粉各1kg，分層裝壇，層層壓實，以薄膜密封壇口，加蓋，放置35℃的發(fā)酵室進行發(fā)酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。
3成品質(zhì)量指標(1)感官指標黑紅色有光澤，具有豆豉的特有香氣，滋味鮮香，咸淡適口。
(2)理化指標水分＜20g/100g，氨基酸態(tài)氮(以氮計)≥1.2g/100g，蛋白質(zhì)≥35.0g/100g。
權(quán)利要求
1.糖化增香曲的制備方法，其特征是包括如下步驟1).酯化紅曲的制備a.第一試管斜面菌種的制備將分裝有改良察氏瓊脂的試管于121℃高壓滅菌15min，在無菌條件下，將煙色紅曲霉(Monascus fuliginosus)接種于試管中，在30℃～32℃培養(yǎng)48h～52h，得第一試管斜面菌種；b.第一三角瓶菌種的制備在500mL的三角瓶中加入大米培養(yǎng)基20g，無菌水200mL，于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，接入第一試管斜面菌種，于32℃，200rpm，搖瓶培養(yǎng)48h～52h，得第一三角瓶菌種；c.第一生產(chǎn)用菌種的制備向滅菌好的500L種子罐中加入大米培養(yǎng)基15Kg，無菌水200L，在120℃～125℃滅菌30min，待冷卻至35℃～40℃，按罐中物料體積總量的0.10％～0.15％(v/v)接入第一三角瓶菌種，在轉(zhuǎn)速240rpm、溫度32℃～34℃、灌壓0.05～0.07Mpa、無菌空氣流量8～10m3/h的條件下，培養(yǎng)48h得第一生產(chǎn)用菌種；d.發(fā)酵用基料的準備將麩皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐內(nèi)，旋轉(zhuǎn)混合10min；向蒸料罐內(nèi)加水，料水質(zhì)量比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在內(nèi)壓＝0，90℃涼料，得基料，將基料從蒸料罐內(nèi)放出，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，基料溫度冷卻至35℃～40℃，得冷卻好的基料；e.拌種向冷卻好的基料中加入第一生產(chǎn)用菌種，接種量為基料的20％(v/w)，混合拌種，加入基料總量0.1％(v/w)的乳酸，接種后溫度32℃～35℃，得拌種基料；f.打堆發(fā)酵拌種基料堆厚40cm～50cm，表面覆以滅菌的麻袋，自然室溫，發(fā)酵培養(yǎng)10h～15h，得發(fā)酵基料；g.攤堆發(fā)酵當發(fā)酵基料的溫度達到48℃～50℃時，攤薄發(fā)酵基料至15cm～20cm，室溫20℃～25℃，自動通風維持品溫32℃～35℃，發(fā)酵培養(yǎng)3d～5d，每天翻料一次，得發(fā)酵好的基料；h.低溫烘干將發(fā)酵好的基料在≤65℃低溫烘干至水分≤12％，得低溫烘干基料；i.粉碎將低溫烘干基料粉碎，細度為100％過40目，得酯化紅曲；2).發(fā)酵紅曲的制備a.第二試管斜面菌種的制備將分裝有改良察氏瓊脂的試管于121℃高壓滅菌15min，在無菌條件下，將紫紅曲霉(Monascus purpureus)接種于試管中，在30℃～32℃培養(yǎng)48h～52h，得第二試管斜面菌種；b.第二三角瓶菌種的制備在500mL的三角瓶中加入大米培養(yǎng)基20g，無菌水200mL，于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，接入第二試管斜面菌種，于32℃，200rpm，搖瓶培養(yǎng)48h～52h，得第二三角瓶菌種；c.第二生產(chǎn)用菌種的制備向滅菌好的500L種子罐中加入大米培養(yǎng)基15Kg，無菌水200L，在120℃～125℃滅菌30min，待冷卻至35℃～40℃，按罐中物料體積總量的0.10％～0.15％(v/v)接入第二三角瓶菌種，在轉(zhuǎn)速240rpm、溫度32℃～34℃、灌壓0.05～0.07Mpa、無菌空氣流量8～10m3/h的條件下，培養(yǎng)48h得第二生產(chǎn)用菌種；d.發(fā)酵用基料的準備將大米浸泡12h后進行洗米，瀝干，在102℃蒸米，3～5min，在內(nèi)壓＝0，90℃涼料，得基料，將基料從蒸料罐內(nèi)放出，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，基料溫度冷卻至35℃～40℃，得冷卻好的基料；e.拌種向冷卻好的基料中加入第二生產(chǎn)用菌種，接種量為基料的10％(v/w)，混合拌種，加入基料總量0.1％(v/w)的乳酸，接種后溫度32℃～35℃，得拌種基料；f.打堆發(fā)酵拌種基料堆厚40cm～50cm，表面覆以滅菌的麻袋，自然室溫，發(fā)酵培養(yǎng)15h～20h，得發(fā)酵基料；g.攤堆發(fā)酵當發(fā)酵基料的溫度達到48℃～50℃時，攤薄發(fā)酵基料至15cm～20cm，室溫20℃～25℃，自動通風維持品溫32℃～35℃，發(fā)酵培養(yǎng)3d～5d，每天翻料1～2次，得發(fā)酵好的基料；h.低溫烘干將發(fā)酵好的基料在≤65℃低溫烘干至水分≤10％，低溫烘干基料；i.粉碎將低溫烘干基料粉碎，細度為100％過40目，得發(fā)酵紅曲；3).黑曲的制備a).第三試管斜面菌種的制備將分裝有察氏培養(yǎng)基的試管于121℃高壓滅菌20min，在無菌條件下，將黑曲霉(Aspergillus niger)接種于試管中，放入30℃保溫箱培養(yǎng)72h，長滿黑褐色孢子即得第三試管斜面菌種；b).第三三角瓶菌種的培養(yǎng)稱取麩皮100g、加米糠15g，加水75-80ml，拌勻裝入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮紙，放入高壓滅菌鍋121℃高壓滅菌30min，取出放入滅菌室冷卻到30℃，將第三試管斜面菌種接入在三角瓶中，放入30℃保溫箱中培養(yǎng)24h～28h，觀察情況，如布滿白色菌絲，即可將三角瓶倒放在保溫箱中，再經(jīng)48h等長滿黑色孢子即成熟，得第三三角瓶菌種，備用；c).淺盤培養(yǎng)稱取麩皮50Kg、加米糠5Kg、加水50Kg～55Kg，拌勻，裝鍋蒸至冒汽后，40min取出，入無菌培養(yǎng)室過16目篩使之疏松，等品溫降到33℃～37℃，得冷卻好的基料，按冷卻好的基料干重的0.3％～0.5％接入第三三角瓶菌種，接種后品溫降至30℃～32℃，堆積1h～2h，然后裝入無菌的曲盒內(nèi)，厚度0.8cm～1.2cm，將曲盒碼成柱型，室溫前期控制在28℃～30℃，當品溫上升到33℃～36℃時倒盒，等長滿菌絲后將盒內(nèi)曲料分成小塊即劃盒，劃盒后將曲料推平蓋上滅菌的保溫紗布，然后將曲盒擺成品字形，地面灑些水，以保持室內(nèi)濕度，后期室溫保持在25℃～27℃，全部生產(chǎn)過程72h待曲料布滿黑色孢子即種曲成熟，后期室溫控制在30℃排除潮氣出曲房，存放在陰涼、空氣流動處干燥后，過40目篩即得黑曲，孢子數(shù)為25～30×108個/g，含水量≤10％；4).糖化增香曲的制備a).醬油用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例進行復(fù)合，混合均勻；得醬油用糖化增香曲；b).醬制品用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.3～0.7的重量比例進行復(fù)合，混合均勻，得醬制品用糖化增香曲。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵醬油和醬制品制曲中的曲種的制備方法。糖化增香曲的制備方法，其特征是包括如下步驟1).酯化紅曲的制備；2).發(fā)酵紅曲的制備；3).黑曲的制備；4).糖化增香曲的制備a).醬油用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例進行復(fù)合，混合均勻；得醬油用糖化增香曲；b).醬制品用糖化增香曲的制備它是由發(fā)酵紅曲和酯化紅曲組成，將上述制備的發(fā)酵紅曲和酯化紅曲按1∶0.3～0.7的重量比例進行復(fù)合，混合均勻，得醬制品用糖化增香曲。本發(fā)明制得的糖化增香曲能提高發(fā)酵醬油和醬制品的出品率和質(zhì)量。
文檔編號C12R1/66GK1948458SQ20061012492
公開日2007年4月18日 申請日期2006年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月3日
發(fā)明者姚繼承, 姚琪 申請人:姚繼承