專利名稱：一種天然食品抗氧化劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用“分次—復(fù)合”蛋白酶酶解鰱魚蛋白制取寡聚肽類天然食品抗氧化劑的方法。
本發(fā)明制備的抗氧化劑抗氧化活性強(qiáng)，來自生物原料，安全性高，是一種新型食品抗氧化劑?？梢詰?yīng)用于含脂質(zhì)的食品中。
背景技術(shù)：
食品中脂質(zhì)的氧化會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)哈喇味與生成有毒有害物質(zhì)的出現(xiàn)，抗氧化劑被用來阻止含脂食品品質(zhì)出現(xiàn)劣變，延長其貨架期。目前，丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)這些合成的抗氧化劑在抗氧化劑中占絕對主導(dǎo)地位。然而，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明合成的抗氧化劑對人體健康存在潛在的危害，在食品中的應(yīng)用會(huì)受到越來越嚴(yán)格的限制。因此，對天然抗氧化的需求因消費(fèi)者對合成抗氧化劑的排斥會(huì)越來越大。尋找高效低毒的抗氧化劑已成為當(dāng)前面臨的主要課題。
研究表明，蛋白質(zhì)如酪蛋白、大豆蛋白、牛血清蛋白、菜籽蛋白、雞蛋黃蛋白等具有抗氧化活性；肌肽和谷胱甘肽是目前研究較為深入兩類低分子抗氧化肽，并在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域得到一定應(yīng)用；氨基酸具有較強(qiáng)的金屬離子鰲合能力而作為抗氧化劑。另外，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)還有很多來自于動(dòng)植物蛋白提取物及其蛋白酶解產(chǎn)物，也具有較強(qiáng)抗氧化活性。深入研究并推廣使用天然抗氧化物，是解決食品安全問題一條重要途徑。
目前，尚未見到采用鰱魚肉蛋白酶解制備天然食品抗氧化劑的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用蛋白酶酶解鰱魚肉蛋白制備具有抗氧化劑的方法，它能彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足。
以低值的淡水魚鰱魚肉蛋白為原料，分兩次添加Alcalase2.4L蛋白酶，并與Flavourzyme 500MG蛋白酶復(fù)合酶解制備具有抗氧化活性的寡聚肽，所得產(chǎn)物抗氧化活性高，對清除自由基、抑制脂質(zhì)氧化及螯合金屬離子具有較強(qiáng)的作用。
本發(fā)明制備的抗氧化劑的多肽含量在90％以上，采用脫氧核糖法檢測對·OH的清除率為78％；采用鄰苯三酚法檢測對O2-·的清除率為55％；采用亞油酸脂質(zhì)體系，本抗氧化肽的抗氧化效果要強(qiáng)于維生素E，與BHT的抗氧化效果相接近；對脂溶性自由基二苯代苦味肼基自由基(DPPH)清除率為67％，對Fe2+離子的螯合率達(dá)60％，對Cu2+的鰲合率達(dá)55％以上，此外，抗氧化劑的還原力為0.36。另外，該抗氧化劑對能夠抑制豬肉中脂質(zhì)的氧化。
本發(fā)明制備的抗氧化劑可直接添加到含脂的食品中抑制其脂質(zhì)的氧化，延長貨架壽命。
制備方法(1)將鰱魚肉加水打漿，先調(diào)pH，攪拌溶解，然后將pH調(diào)到使鰱魚蛋白質(zhì)沉淀，冷凍干燥，獲得鰱魚肉蛋白質(zhì)。
(2)將鰱魚肉蛋白質(zhì)加水?dāng)嚢杈鶆颍{(diào)pH，首先加入一部分的Alcalase2.4L蛋白酶恒溫?cái)嚢杷猓蝗缓笤偌尤肓硪徊糠值腁lcalase 2.4L蛋白酶水解；調(diào)pH，加入Flavourzyme 500MG蛋白酶，酶解結(jié)束后酶解液用沸水浴滅酶，冷卻，離心，然后用超濾膜超濾，超濾液冷凍干燥，獲得抗氧化劑制品。
具體實(shí)施例方式
將鰱魚肉與5～10倍水打漿，用1～5mol/l的鹽酸將pH調(diào)到2.0～3.0，攪拌溶解1～3小時(shí)，溶解溫度為4～15℃，然后用1～5mol/l的鹽酸將pH調(diào)到5.0～6.0使鰱魚蛋白質(zhì)沉淀，冷凍干燥，獲得鰱魚肉蛋白質(zhì)。
將鰱魚肉蛋白質(zhì)與10～20倍水?dāng)嚢杈鶆?，首先?～5mol/l NaOH調(diào)pH到7.0～8.5，加入0.8～1.5％的Alcalase 2.4L蛋白酶在50～60℃的溫度下攪拌水解0.5～1.5小時(shí)；然后再加入0.8～1.5％的Alcalase 2.4L蛋白酶水解0.5～1小時(shí)；最后用1～5mol/l的鹽酸調(diào)pH到6.5～7.5，加入0.8～1.5％Flavourzyme 500MG蛋白酶水解1～2小時(shí)，酶解結(jié)束后酶解液用沸水浴滅酶，冷卻，9000轉(zhuǎn)/分鐘離心，然后用5KDa～10KDa超濾膜超濾100～300分鐘，超濾壓力為0.1～0.5MPa，超濾液冷凍干燥，獲得抗氧化劑制品。
實(shí)例一將鰱魚肉與6倍體積的水打漿，先用3mol/l的鹽酸將pH調(diào)到2.4，攪拌溶解2小時(shí)，溶解溫度為10℃，然后用3mol/l NaOH將pH調(diào)到5.56，使鰱魚蛋白質(zhì)沉淀，冷凍干燥，獲得鰱魚肉蛋白質(zhì)。
將鰱魚肉蛋白質(zhì)與15倍體積的水?dāng)嚢杈鶆?，?mol/l的NaOH將pH調(diào)到7.5，加入1.0％(以鰱魚肉蛋白計(jì))的Alcalase 2.4L蛋白酶，50℃下，恒溫?cái)嚢杷?小時(shí)，然后再加入1.0％的Alcalase 2.4L蛋白酶水解45分鐘，水解過程中用3mol/l的NaOH保持pH的恒定。最后用3mol/l的鹽酸將pH調(diào)到7.0，加入1.0％Flavourzyme 500MG蛋白酶，水解1.5小時(shí)，酶解結(jié)束后酶解液用95～100℃水浴20分鐘滅酶，冷卻，9000轉(zhuǎn)/分鐘離心，然后用10KDa超濾膜超濾，超濾的壓力為0.3MPa，超濾時(shí)間為160分鐘，超濾液冷凍干燥，獲得抗氧化劑制品。
將制得的抗氧化劑添加到含脂質(zhì)的食品中，添加量為1％。
實(shí)例二將鰱魚肉與8倍體積的水打漿，先用2mol/l的鹽酸將pH調(diào)到2.6，攪拌溶解2.5小時(shí)，溶解溫度為6℃，然后用2mol/l NaOH將pH調(diào)到5.95，使鰱魚蛋白質(zhì)沉淀，冷凍干燥，獲得鰱魚肉蛋白質(zhì)。
將鰱魚肉蛋白質(zhì)與18倍體積的水?dāng)嚢杈鶆?，?mol/l的NaOH將pH調(diào)到8.0，加入1.2％(以鰱魚肉蛋白計(jì))的Alcalase 2.4L蛋白酶，55℃下，恒溫?cái)嚢杷?0min，然后再加入1.2％的Alcalase 2.4L蛋白酶水解30分鐘，水解過程中用2mol/l的NaOH保持pH的恒定。然后用2mol/l的鹽酸將pH調(diào)到7.3，加入0.8％Flavourzyme 500MG蛋白酶，水解1.2小時(shí)，酶解結(jié)束后酶解液用95～100℃水浴20分鐘滅酶，冷卻，9000轉(zhuǎn)/分鐘離心，然后用5KDa超濾膜超濾，超濾的壓力為0.2MPa，超濾時(shí)間為200分鐘，超濾液冷凍干燥，獲得抗氧化劑制品。
將制得的抗氧化劑添加到含脂質(zhì)的食品中，添加量為0.5％。
權(quán)利要求
1.一種天然食品抗氧化的制備方法(1)將鰱魚肉加水打漿，先調(diào)pH，攪拌溶解，然后將pH調(diào)到使鰱魚蛋白質(zhì)沉淀，冷凍干燥，獲得鰱魚肉蛋白質(zhì)。(2)將鰱魚肉蛋白質(zhì)加水?dāng)嚢杈鶆颍{(diào)pH，先加入一部分的Alcalase 2.4L蛋白酶恒溫?cái)嚢杷猓蝗缓笤偌尤肓硪徊糠值腁lcalase 2.4L蛋白酶水解；調(diào)pH，加入Flavourzyme 500MG蛋白酶水解，酶解結(jié)束后酶解液用沸水浴滅酶，冷卻，離心，然后用超濾膜超濾，超濾液冷凍干燥，獲得抗氧化劑制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然食品抗氧劑的制備方法中，鰱魚肉蛋白質(zhì)與15～20倍體積的水?dāng)嚢杈鶆颉?br> 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然食品抗氧劑的制備方法中，分兩次添加Alcalase 2.4L蛋白酶，添加量為0.8～1.5％，然后再加入Flavourzyme 500MG，添加量為0.8～1.5％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然食品抗氧劑的制備方法中，第一次添加Alcalase 2.4L蛋白酶的酶解時(shí)間為0.5～1.5小時(shí)，第二次添加Alcalase 2.4L蛋白酶的酶解時(shí)間為0.5～1小時(shí)；添加Flavourzyme 500MG蛋白酶的酶解時(shí)間為1～2小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然食品抗氧劑的制備方法中，Alcalase 2.4L蛋白酶酶解的溫度50～60℃，酶解的pH為7.0～8.5；Flavourzyme 500MG酶解的溫度為50～60℃，酶解的pH為6.5～7.5。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然食品抗氧劑的制備方法中，采用5～10KDa或的超濾膜超濾，超濾壓力為0.1～0.5MPa，超濾時(shí)間為100～300分鐘。
全文摘要
食品中脂質(zhì)的氧化會(huì)導(dǎo)致哈喇味與生成有毒有害物質(zhì)，抗氧化劑被用來阻止含脂食品品質(zhì)劣變。目前，化學(xué)合成抗氧化劑在抗氧化劑中占主導(dǎo)地位。然而，合成的抗氧化劑對人體健康存在潛在危害，在食品的中應(yīng)用會(huì)受到越來越嚴(yán)格的限制。研究表明蛋白質(zhì)如酪蛋白、大豆蛋白等具有抗氧化活性。另外，很多來自于動(dòng)植物蛋白的酶解產(chǎn)物，也具有較強(qiáng)抗氧化活性。研究開發(fā)寡聚肽類抗氧化劑，是解決食品安全問題一條重要途徑。本發(fā)明是以低值淡水魚鰱魚為原料，采用蛋白酶酶解鰱魚蛋白制備具有抗氧化活性的寡聚肽，所得產(chǎn)物抗氧化活性高，能夠清除自由基、抑制脂質(zhì)氧化及螯合金屬離子。采用本發(fā)明制備的天然食品抗氧化劑，成本低，安全性高，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23J3/34GK1957757SQ200610139008
公開日2007年5月9日 申請日期2006年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月20日
發(fā)明者董士遠(yuǎn), 曾名湧, 汪東風(fēng), 劉尊英, 趙元暉 申請人:中國海洋大學(xué)