專利名稱：含有生物產(chǎn)生的香味成分的新鮮干酪產(chǎn)品和其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明總的來說涉及具有想要的香味特征的干酪香味組合物、新鮮干酪產(chǎn)品，且特別是低脂肪新鮮干酪產(chǎn)品。也提供了制備和使用所述干酪香味組合物的方法。
背景傳統(tǒng)上，通過在乳中發(fā)展酸性和用凝固劑例如粗制凝乳酶來凝固乳，或通過使酸性發(fā)展到蛋白的等電點(diǎn)來生產(chǎn)天然的干酪。切割凝固的乳并將乳清與凝乳分開?？蓧褐颇橐蕴峁└衫覊K。一般地，成熟(curing)在受控條件下在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)發(fā)生。例如，切德干酪(Cheddar cheese)通常要成熟多月或更長(zhǎng)時(shí)間，以獲得完全的想要的香味。
已公開了許多報(bào)道，所述報(bào)道暗示幾種化合物在干酪產(chǎn)品中干酪香味的發(fā)展中非常重要。被認(rèn)為對(duì)在干酪中產(chǎn)生香味起作用的化合物的主要種類包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸和硫化合物。Urbach，G.，“Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor CompoundFormation in Dairy Products，”Int’l Dairy J.，1995，3389-422。在描述各種干酪的芳香的列表中包括幾種揮發(fā)性的化合物，其包括脂肪酸、酯類、醛類、醇類、酮類和硫化合物。這些芳香和香味化合物中的幾種化合物的生產(chǎn)歸因于多個(gè)酶促反應(yīng)和/或化學(xué)反應(yīng)，所述反應(yīng)在使干酪成熟的過程中以順序的方式發(fā)生。
就微生物在干酪成熟環(huán)境中產(chǎn)生特定香味的能力已對(duì)各種微生物進(jìn)行了鑒定和選擇。這些香味通過系列酶促步驟產(chǎn)生。例如，在干酪中，通過蛋白酶和肽酶進(jìn)行的蛋白降解可導(dǎo)致肽和游離氨基酸的生產(chǎn)。這些前體通過隨后的酶促反應(yīng)進(jìn)行穿梭，導(dǎo)致香味化合物的形成。對(duì)這些反應(yīng)的理解有助于產(chǎn)生想要的干酪類型的香味。Fox，P.，CheeseChemistry，Physics and Microbiology，pp.389-483，1993。
氨基酸分解代謝在發(fā)展干酪芳香和香味中的作用被鑒定為發(fā)展干酪香味中的限速步驟。Yvon等人，“Cheese flavour formation by aminoacid catabolism，”Int.Dairy J.11(2001)185-201。在氨基酸代謝和相互轉(zhuǎn)換中，α-酮酸通常被認(rèn)為是極其重要的中間體。在乳酸細(xì)菌中被鑒定的主要途徑中的一些途徑包括由氨基轉(zhuǎn)移酶催化的轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)。其負(fù)責(zé)氨基酸的脫氨基和酮酸的形成。氨基轉(zhuǎn)移酶的缺點(diǎn)是其需要氨基受體的存在，干酪基質(zhì)中所述受體有限，從而需要補(bǔ)充所述受體以增強(qiáng)轉(zhuǎn)氨基作用。根據(jù)文獻(xiàn)，α-酮戊二酸，即氨基受體的加入大大增加了芳香化合物和干酪香味的產(chǎn)生。Yvon等人，“Adding α-Ketoglutarate to Semi-hard Cheese Curd Highly Enhances theConversion of Amino Acids to Aroma Compounds，”Int.Dairy J.8(1998)889-898。
文獻(xiàn)也描述了通過外源加入酶和細(xì)胞提取物(例如，美國(guó)專利6,649,199)和通過給干酪基質(zhì)補(bǔ)充氨基酸分解代謝的中間體(例如，美國(guó)專利6,586,025；Banks等人，“Enhancement of amino acidcatabolism in Cheddar Cheese using α-ketoglutarate...，”Int.Dairy J.11(2001)235-243)來加速香味化合物的發(fā)展。
根據(jù)至少一篇參考文獻(xiàn)，在分子氧存在的情況下，D-氨基酸氧化酶是黃素蛋白，其使D-氨基酸脫氨基為對(duì)應(yīng)的α-酮酸、氨和過氧化氫(H2O2)；所得的過氧化氫在過氧化氫酶存在的情況下被降解成水和分子氧，從而酮酸仍舊為終產(chǎn)物。Upadhya等人，“D-Amino Acidoxidase and catalase of detergent permeabilized Rhodotorula graciluscells and its potential use for the synthesis of α-keto acids，”ProcessBiochem.，35(1999)7-13。美國(guó)專利6,461,841描述了來自紅球菌屬(Rhodococcus)物種的分離的L-氨基酸氧化酶，該酶由與特定的核酸序列雜交的DNA分子編碼，該酶可用于接觸L-氨基酸以產(chǎn)生酮酸。最后提到的這兩篇參考文獻(xiàn)都沒有涉及干酪微生物或涉及這些微生物的制備干酪的環(huán)境。已報(bào)道，盡管氨基酸脫氨基變成α-酮酸可能由脫氫酶或氧化酶催化，但對(duì)芳族和支鏈氨基酸以及甲硫氨酸的這種活性以前在干酪微生物中從未檢測(cè)到。Yvon等人.，“Cheese flavourformation by amino acid catabolism，”Int.Dairy J.11(2001)185-201，189-190。
干酪生產(chǎn)商對(duì)開發(fā)這樣的干酪產(chǎn)品感興趣，所述干酪產(chǎn)品在其成熟至足以滿足商業(yè)銷售之前需要更短的貯存時(shí)間。干酪生產(chǎn)者已使用許多不同的技術(shù)以試圖加速干酪成熟或成熟的過程。美國(guó)專利6,649,200提供了許多這些用于加速硬塊干酪成熟的技術(shù)的概述。
用于避免長(zhǎng)干酪成熟時(shí)間段的另一種方法已被用來制備具有更濃的干酪香味的發(fā)酵干酪濃縮物(“CCC”)，然后將其在另一種散裝材料中用作干酪調(diào)味劑。已生產(chǎn)了可在多天而非多月之內(nèi)發(fā)展完全的干酪香味的CCC。將這些CCC加入到其他散裝食物中，例如加工干酪或快餐食物，以賦予或增強(qiáng)干酪香味。在美國(guó)專利4,708,876中已描述了用于生產(chǎn)這些干酪香味(cheese-flavored)濃縮物的方法。一般地該方法包括和乳酸培養(yǎng)物一起培養(yǎng)，然后加入各種蛋白酶、肽酶和脂酶的乳制品底物。美國(guó)專利4,708,876描述了可從作為原材料的乳而非干酪凝乳，或在不形成乳清副產(chǎn)品的情況下獲得的干酪香味濃縮物。美國(guó)專利6,214,586描述了具有高水平蛋白水解酶和解肽酶的活培養(yǎng)物在除去經(jīng)酶修飾的培養(yǎng)物(EMC’s)的苦味中的用途。
之前已在出版物中描述了生產(chǎn)奶油干酪的方法，例如，如Kosikowski和Mistry在Cheese and Fermented Milk Foods第3版中所描述的。
盡管這些現(xiàn)有方法可使干酪香味加速發(fā)展或增強(qiáng)，但其不能產(chǎn)生靶向特定的干酪香味成分的增強(qiáng)。更近以來，已開發(fā)了產(chǎn)生天然的生物產(chǎn)生的干酪調(diào)味系統(tǒng)的技術(shù)，所述系統(tǒng)通過使用產(chǎn)生香味的模塊方法可用于制備靶向于各種干酪香味特征的不同的干酪產(chǎn)品/衍生物，該技術(shù)描述于例如美國(guó)專利6,406,724。該專利中描述的干酪調(diào)味系統(tǒng)來源于不同的成分，其中以不同的比率組合單個(gè)的成分，以在發(fā)酵干酪濃縮產(chǎn)品中提供特定的香味特征。
盡管已存在上面出版物中所描述的發(fā)展成果，但仍然存在對(duì)生產(chǎn)干酪調(diào)味系統(tǒng)，特別是通過天然方法產(chǎn)生的那些干酪調(diào)味系統(tǒng)的可選擇的途徑的需要。
概述本發(fā)明總的來說涉及生物產(chǎn)生的香味化合物、含有生物產(chǎn)生的香味化合物的奶油干酪組合物以及生產(chǎn)這些化合物的方法。
在一個(gè)實(shí)施方案中，提供了生產(chǎn)香味化合物的方法，其包括將乳制品加熱至60攝氏度(℃)至140℃范圍內(nèi)的溫度，進(jìn)行15分鐘至20小時(shí)的時(shí)間，以誘導(dǎo)內(nèi)酯的原位產(chǎn)生。更具體地，加熱溫度可以是大約84至大約92℃，且加熱時(shí)間是大約55至大約65分鐘，且更具體地，加熱溫度可以是大約86至大約90℃，且加熱時(shí)間是大約58至大約62分鐘。產(chǎn)生的內(nèi)酯可以是g-已內(nèi)酯、g-辛內(nèi)酯、g-癸內(nèi)酯、g-十二內(nèi)酯、6-十二碳烯-g-內(nèi)酯、δ-己內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯中的任一種。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳制品是含有濃縮的乳脂和奶油的奶油組合物。在加熱步驟后，將加熱的乳制品與檸檬酸鹽和氮源混合，從而提供發(fā)酵預(yù)混合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，檸檬酸鹽是檸檬酸鈉，且氮源是酵母提取物。然后在乳糖發(fā)酵細(xì)菌和香味產(chǎn)生細(xì)菌存在的情況下，在兩階段發(fā)酵循環(huán)中對(duì)所得的預(yù)混合物進(jìn)行發(fā)酵，其中在不通氣的情況下進(jìn)行第1階段，而在通氣的情況下進(jìn)行第2階段。乳糖發(fā)酵細(xì)菌可以是乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuscremoris)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等中的任一種和其組合。香味產(chǎn)生細(xì)菌可以是乳酸乳球菌雙乙酰乳酸亞種(Lactococcus lactis spp.diacetylactis)和腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc cremoris)等中的任一種和其組合。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，作為制備奶油干酪產(chǎn)品的部分，也向另外地如上面通常所描述的發(fā)酵預(yù)混合物中加入具有乳糖濃度低于大約2％的乳濃縮物。發(fā)酵預(yù)混合物的乳濃縮物成分可來源于脫脂乳和全脂乳中的任何一種，或相似的乳底物。優(yōu)選地，乳濃縮物是脫脂乳和全脂乳的UF/DF滯留物(retentate)。然后以上面描述的方式對(duì)包含乳濃縮物的發(fā)酵預(yù)混合物進(jìn)行發(fā)酵，即在兩階段發(fā)酵循環(huán)中在乳糖發(fā)酵細(xì)菌和香味產(chǎn)生細(xì)菌存在的情況下進(jìn)行發(fā)酵，其中在不通氣的情況下進(jìn)行第1階段，而在通氣的情況下進(jìn)行第2階段。
本發(fā)明另外提供了通過使用本發(fā)明的方法獲得的低脂肪奶油干酪樣發(fā)酵產(chǎn)品。方法的實(shí)施方案的低脂肪奶油干酪樣發(fā)酵產(chǎn)品即可用于立即包裝和/或使用，而不需要分開的發(fā)展香味所需的成熟或老化步驟。此處的實(shí)施方案的相對(duì)低脂肪的奶油干酪產(chǎn)品具有可和傳統(tǒng)的較高脂肪含量的新鮮干酪和奶油干酪產(chǎn)品相當(dāng)?shù)南阄短匦院吞卣鳌?br> 附圖簡(jiǎn)述

圖1提供了根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案生產(chǎn)生物產(chǎn)生的香味組合物的方法的示意性流程圖；圖2提供了這樣的方法的示意性流程圖，所述方法是在本發(fā)明的實(shí)施方案中用于生產(chǎn)奶油干酪基并將生物產(chǎn)生的香味組合物整合至其中的一天法；和圖3提供了這樣的方法的示意性流程圖，所述方法是在本發(fā)明的實(shí)施方案中用于生產(chǎn)奶油干酪基并將生物產(chǎn)生的香味組合物整合至其中的二天法。
詳述本發(fā)明提供了用天然調(diào)味系統(tǒng)增強(qiáng)的干酪產(chǎn)品的生產(chǎn)。此處描述的天然調(diào)味系統(tǒng)可用于各種類型的干酪和乳制品。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述系統(tǒng)可用于生產(chǎn)香味增強(qiáng)的新鮮干酪或奶油干酪。在另一個(gè)實(shí)施方案中，所述系統(tǒng)可用于生產(chǎn)低脂肪干酪產(chǎn)品，例如低脂肪奶油干酪。脂肪通常有助于香味在食品中的保留；因此，在脂肪含量已減少的產(chǎn)品中，香味可能減少。在一個(gè)實(shí)施方案中，為彌補(bǔ)低脂肪奶油干酪產(chǎn)品的潛在的無味或清淡的香味，可向低脂肪奶油干酪基中加入此處描述的生物產(chǎn)生的香味組合物以增強(qiáng)其香味。
轉(zhuǎn)向圖1，其提供了生產(chǎn)整合了脫脂乳的生物產(chǎn)生的香味組合物的方法的示例性示意流程圖。如圖1所示，在步驟101中，將濃縮的乳脂和奶油加入至加熱罐中，且其組合代表乳制品。在加熱罐中，將濃縮的乳脂和奶油加熱至至少60℃，進(jìn)行至少15分鐘，具體地加熱至大約84至92℃，進(jìn)行大約55至65分鐘。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，將乳脂和奶油加熱至大約88℃，進(jìn)行大約60分鐘。該步驟用于產(chǎn)生熱誘導(dǎo)的香味化合物，例如，各種內(nèi)酯、乙酰基類(acetyls)和呋喃。內(nèi)酯是任何環(huán)酯，其是相同分子中的醇基和羧基的縮合產(chǎn)物。內(nèi)酯通常產(chǎn)生乳脂香味?？僧a(chǎn)生的內(nèi)酯的例子包括，但不限于，g-己內(nèi)酯、g-辛內(nèi)酯、g-癸內(nèi)酯、g-十二內(nèi)酯、6-十二碳烯-g-內(nèi)酯、δ-己內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯?？僧a(chǎn)生的乙酰基類的例子包括，但不限于，2-乙酰噻唑啉?？僧a(chǎn)生的呋喃的例子包括，但不限于，2-甲基-3-甲基噻吩。依賴于多少熱誘導(dǎo)的香味化合物是優(yōu)選的，可調(diào)整加熱溫度和時(shí)間。例如，有用的溫度的范圍是從大約60℃至大約140℃。有用的加熱時(shí)間的范圍是從大約15分鐘至大約24小時(shí)。當(dāng)確定最佳的加熱溫度和時(shí)間時(shí)也可以考慮其他的因素，例如使用的生產(chǎn)設(shè)備的類型，想要的加工時(shí)間等。在任何情況下，對(duì)產(chǎn)生香味化合物(例如內(nèi)酯)有用的任何溫度或時(shí)間都是想要的。在該加工步驟中用作原材料的乳制品可以是奶油組合物，其包含乳脂源(例如，濃縮的乳脂)和天然的奶油，這些物質(zhì)以各自的量組合，以提供含有大約40-60％的脂肪、30-60％的水分、1-4％的蛋白和1-5％的乳糖的混合物。
在步驟103中，使脫脂乳接受膜處理，優(yōu)選地接受超濾和滲濾，以將乳脂、蛋白和其他大的生物成分(作為滯留物)和水以及其他更小的生物成分(例如，乳糖，鹽)(作為滲透物)分離。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可在步驟103中使用全脂乳。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可如此使用具有任何百分比的脂肪的任何類型的乳。例如，在步驟103中可使用2％的乳。超濾和滲濾也特別可用于控制從脫脂乳膠體分離的小生物成分的量。更具體地，可通過超濾和滲濾(UF/DF)控制乳糖的保留。通過控制保留在滯留物中的乳糖的量，從而可控制隨后的發(fā)酵循環(huán)?？刂瓢l(fā)酵從而使微生物指向制備想要的香味化合物(例如雙乙酰(diacetyl)和3-羥基丁酮)是想要的。盡管UF/DF膜處理是優(yōu)選的，但要意識(shí)到，可應(yīng)用各種膜技術(shù)和設(shè)備在滯留物中提供想要的組分水平。在本發(fā)明方法中，任選地，可干燥滯留物并在進(jìn)一步使用之前可用水對(duì)其進(jìn)行重構(gòu)?？赏ㄟ^各種方法，例如噴霧干燥進(jìn)行干燥，前提是可重構(gòu)性不受到影響。
在一個(gè)實(shí)例中，脫脂乳中乳糖的起始濃度大約為5％。濃縮處理一般在大約100至140華氏溫度(F)下進(jìn)行，且更一般地在120至130下進(jìn)行。過濾系統(tǒng)的基線壓力一般為6至60表壓(psig)，且更一般地為20至30psig。濃縮處理將進(jìn)行一段時(shí)間，這依賴于許多因素，包括要處理的乳的體積、所使用的過濾器或膜的大小以及過濾系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。在受控超濾和滲濾或類似的濃縮系統(tǒng)后，將乳糖的濃度減少至大約1.0-1.5％。可以類似于上述針對(duì)脫脂乳的方法的方法處理全脂乳。全脂乳中，乳糖的起始濃度在大約4％至6％，且其被減少至大約1.0-1.5％。在任何情況下，無論接受超濾和滲濾的乳中含有的乳脂的量是多少(例如，0％、2％、5％等)，滯留物中含有的乳糖的量應(yīng)當(dāng)在大約0.5％至大約2.0％。確定超濾和滲濾時(shí)間的其他因素包括各種礦物質(zhì)和維生素例如鎂、錳和鐵的保留。在一個(gè)實(shí)施方案中，通過超濾和滲濾處理脫脂乳或其他乳底物以提供具有大約15至30％的固體、大約70至85％的水分、大約0.5至4％的乳糖、大約0.1至1.0％的乳脂、大約10至20％的蛋白、大約0.1至2.0％的鹽和大約0.1至2.0％的灰分的滯留物。滯留物的pH通?？稍诖蠹s6.0至大約7.0的范圍內(nèi)變動(dòng)。在一個(gè)實(shí)施方案中，使乳底物接受UF/DF技術(shù)以產(chǎn)生大約3X至大約8X(優(yōu)選地大約5X至6X)的乳濃縮滯留物產(chǎn)物。
在步驟105中，將從步驟103所得的滯留物導(dǎo)入混合罐中，所述滯留物包括，例如乳脂、蛋白、受控制的量的乳糖、礦物質(zhì)和維生素。將來自步驟103的滯留物和在步驟101中經(jīng)處理的濃縮乳脂和奶油混合。此外，將幾種成分加入至來自步驟101和103的產(chǎn)物，從而提供發(fā)酵預(yù)混合物，在一個(gè)實(shí)例中，這些成分包括檸檬酸鈉和酵母提取物。在另一個(gè)實(shí)例中，除了檸檬酸鈉和酵母提取物外，還可加入鹽和水。加入檸檬酸鈉作為底物以用于由微生物轉(zhuǎn)化成香味化合物。加入酵母提取物以提供分子氮源、氨基酸源和輔因子源?？蓪Ⅺ}作為香味成分加入?？杉尤胨钥刂苹旌衔锏膒H和/或濕度水平。在一個(gè)其中使用脫脂乳的實(shí)施方案中，所述混合物可包含下列組分15至35％的奶油、10至30％的水、0.1至2.0％的鹽、0.1至1.0％的檸檬酸鈉、0.01至0.20％的酵母提取物、5至15％的濃縮乳脂和35至55％的濃縮脫脂乳。在另一個(gè)使用全脂乳的實(shí)施方案中，所述混合物包含下列組分5至25％的奶油、10至30％的水、0.5至2.0％的鹽、0.01至0.20％的酵母提取物和55至75％的濃縮全脂乳。
依賴于想要的發(fā)酵產(chǎn)物，可加入各種量的檸檬酸鈉、酵母提取物、鹽和水。同樣，還存在可和檸檬酸鈉互換使用的成分，例如，檸檬酸和其可食用鹽(例如，檸檬酸鈉、檸檬酸銨等)。類似地，含有分子氮和/或氨基酸和/或輔因子的其他化合物可用于替代酵母提取物，例如，玉米漿和蛋白水解產(chǎn)物。同樣，也可根本不向混合物中加入作為香味添加劑的鹽。在低鈉食物的生產(chǎn)中可能尤其如此。在一個(gè)實(shí)例中，將所有的成分混合在一起，進(jìn)行大約5至10分鐘。然而，也可使用足以使成分混合在一起的任何時(shí)間長(zhǎng)度。任選地可按所需加入干酪生產(chǎn)領(lǐng)域中已知的或有用的其他添加劑，尤其是可加至這樣的程度，即其不會(huì)不利地影響此處描述的獨(dú)特的調(diào)味系統(tǒng)的發(fā)展和保留。這些任選的添加劑包括，例如，防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑或其混合物。同樣，如果想要，可加入植物油或其他非乳制品脂肪以形成通過所述方法制備的奶油干酪產(chǎn)品的部分脂肪內(nèi)容物。任選地也可包含產(chǎn)品質(zhì)地改性物，例如功能化的乳清蛋白。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，該方法可以不包括步驟103。在該情況下，在步驟105中，可將檸檬酸鈉、酵母提取物、鹽和水直接與步驟101的產(chǎn)物在混合罐中混合。該實(shí)施方案可用于新鮮干酪組合物的生產(chǎn)，該組合物含有平均量的具有高香味特征的脂肪。包括步驟103的方法可用于生產(chǎn)具有增強(qiáng)的香味特征的低脂肪新鮮干酪產(chǎn)品。
在步驟107中，將混合物加熱至大約50℃，進(jìn)行大約16秒以熔化混合物中含有的乳脂。然而，也可使用用于液化乳脂的各種溫度和時(shí)間。在步驟109中，勻漿來自步驟107的加熱的混合物。勻漿后，在步驟111中將混合物進(jìn)行巴氏滅菌。在一個(gè)實(shí)例中，通過將混合物加熱至74℃，并將混合物在74℃下保持16秒來進(jìn)行巴氏滅菌，最后將其冷卻至低于30℃。然而，可用任何巴氏滅菌法替代此處詳細(xì)描述的巴氏滅菌法。巴氏滅菌后，在步驟113中將混合物導(dǎo)入發(fā)酵罐中。發(fā)酵容器優(yōu)選地包括確保培養(yǎng)物和底物材料之間接觸的混合能力。向容器內(nèi)的混合物中加入細(xì)菌培養(yǎng)物混合物以起動(dòng)發(fā)酵。所述培養(yǎng)物混合物是乳糖發(fā)酵細(xì)菌和香味產(chǎn)生細(xì)菌的混合物。這些培養(yǎng)物可以以稱作Direct Vat Set(DVS)的冰凍濃縮的形式提供或可作為被稱作BulkSet(BS)的生長(zhǎng)了前一天的活性預(yù)培養(yǎng)物來提供。優(yōu)選的方法利用DVS培養(yǎng)系統(tǒng)。乳糖發(fā)酵性培養(yǎng)物一般是乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌物種等和其組合。乳糖發(fā)酵培養(yǎng)物產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸以及香味化合物，以將pH從大約6.5降低至大約4.7。香味產(chǎn)生細(xì)菌通常是乳酸乳球菌雙乙酰乳酸亞種和腸膜明串珠菌乳脂亞種物種等和其組合。香味產(chǎn)生培養(yǎng)物具有產(chǎn)生雙乙酰、3-羥基丁酮和其他來自檸檬酸鹽、檸檬酸或其衍生物的香味化合物的能力。此外，發(fā)酵過程將在最初加熱步驟中產(chǎn)生的內(nèi)酯的量增加了30％至85％。可使用這些類型的任何一種合適的培養(yǎng)物，但優(yōu)選地基于產(chǎn)生高水平香味對(duì)其進(jìn)行預(yù)檢驗(yàn)和選擇。最優(yōu)選地其在乙酰乳酸脫羧酶的基因中含有突變。將這些培養(yǎng)物各自以大約0.1至0.01％加入。
將發(fā)酵混合物保持在大約1至5psig的壓力下。發(fā)酵溫度控制在大約26℃。在一個(gè)實(shí)施方案中，可將發(fā)酵分成兩個(gè)階段。第1階段在不通氣的情況下進(jìn)行大約12小時(shí)直至pH為大約4.7。在另一個(gè)實(shí)施方案中，在不通氣的情況下進(jìn)行第1階段直至pH為大約5.4或更高，而不管耗時(shí)多少。第2階段從于大約1-5scfm(每分鐘標(biāo)準(zhǔn)立方英尺數(shù))加入無菌空氣開始。在另一個(gè)實(shí)施方案中，發(fā)酵是個(gè)單一階段的過程，其中為混合物通氣大約40小時(shí)?？赏ㄟ^化學(xué)或機(jī)械的方法實(shí)現(xiàn)通氣?？蓪?dǎo)入將氧從過氧化氫中釋放出來的過氧化氫酶。也可將空氣或氧氣導(dǎo)入反應(yīng)混合物中，例如通過擴(kuò)散板或管線內(nèi)噴霧器(in-line sparger)導(dǎo)入。在整個(gè)發(fā)酵循環(huán)中連續(xù)地監(jiān)控溶解氧(DO)。在發(fā)酵循環(huán)開始的時(shí)候DO一般為大約100％，但隨著產(chǎn)生香味的反應(yīng)消耗氧而下降。發(fā)酵的第2階段持續(xù)大約28小時(shí)。總的發(fā)酵時(shí)間為大約40小時(shí)，或直至香味反應(yīng)完成?？杉尤肷嚼嫠峄蛏嚼嫠徕涀鳛榉栏瘎?br> 發(fā)酵后，在步驟115中將混合物導(dǎo)入熱交換器中以使培養(yǎng)物失活。首先將混合物加熱至高溫，例如74℃，并保持16秒以使在發(fā)酵步驟后還存活的細(xì)菌失活。在失活后，將混合物冷卻至20℃。失活步驟的變形可進(jìn)行替換。一般地，應(yīng)當(dāng)將混合物接受足夠高的溫度，進(jìn)行足夠長(zhǎng)的時(shí)間，以使存活的細(xì)菌失活，然后冷卻至合理的工作溫度。
在步驟115中進(jìn)行失活反應(yīng)后，在步驟117中將混合物導(dǎo)入貯藏容器以進(jìn)一步冷卻，例如冷卻至大約5℃。最后，在步驟119中，將混合物保持在大約4℃下。圖1舉例說明的方法可用作分批、半連續(xù)或連續(xù)的方法。
可將此處描述的生物產(chǎn)生的香味組合物加入至任何食品中以增強(qiáng)香味和/或器官感覺特性。然而，在一個(gè)實(shí)施方案中，可將所述生物產(chǎn)生的香味組合物加入至新鮮干酪或奶油干酪產(chǎn)品中。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可將生物產(chǎn)生的香味組合物加入至低脂肪新鮮干酪中或奶油干酪產(chǎn)品中。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可將生物產(chǎn)生的香味組合物加入至任何乳制品中。
如上所述進(jìn)行加工后，最終的混合物可含有下列香味化合物雙乙酰、3-羥基丁酮、乙醇、2-庚酮、2-壬酮、2-戊酮、丙酮、2-乙酰噻唑啉、2-甲基-3-甲基噻吩、g-己內(nèi)酯、g-辛內(nèi)酯、g-癸內(nèi)酯、g-十二內(nèi)酯、6-十二碳烯-g-內(nèi)酯、δ-己內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯。
奶油干酪產(chǎn)品的香味水平可通過器官感覺進(jìn)行判斷和/或可通過分析測(cè)量(例如，通過氣相色譜)例如pH、可滴定的酸度和內(nèi)酯、脂肪酸、氨基酸或已知和給定的干酪香味特征關(guān)聯(lián)的其他代謝物的濃度來進(jìn)行估計(jì)。
現(xiàn)在轉(zhuǎn)至圖2，其提供了用于制備奶油干酪基并將生物產(chǎn)生的香味組合物整合至其中的一天法的示意性流程圖。在無需培養(yǎng)步驟或分離步驟的情況下進(jìn)行制備奶油干酪的該方法。
在步驟201中，通過加入水、乳脂和修飾的乳清蛋白或其他乳蛋白來制備混合物。在步驟203中，將在步驟201中制備的混合物標(biāo)準(zhǔn)化至pH為4.9。然后，在步驟205中，將混合物加熱至140。在步驟207中，在5000/500psi下使混合物勻漿。然后在步驟209中將勻漿的混合物加熱至200并保持大約10分鐘。在步驟211中，向奶油干酪混合物中加入干燥成分，例如，但不限于，鹽、樹膠、維生素、鈣和麥芽糖糊精。然后在步驟213中將混合物加熱至180并保持10分鐘。之后，在步驟215中，向奶油干酪混合物中加入大約1至10％，且優(yōu)選地4％的生物產(chǎn)生的香味組合物。在步驟217中在5000/500psi下將奶油干酪混合物和生物產(chǎn)生的香味組合物勻漿，在步驟219中將其進(jìn)行包裝，并在步驟221中將其冷卻。含有生物產(chǎn)生的香味組合物的奶油干酪產(chǎn)品的最終脂肪濃度可低于大約20％，優(yōu)選地為大約1％至大約10％的脂肪，且更優(yōu)選地為大約4％至7％的脂肪。然而，在可選擇的實(shí)施方案中，可向全脂肪乳制品基中加入香味組合物，從而產(chǎn)生更高的脂肪濃度。
現(xiàn)在轉(zhuǎn)到圖3，其提供了用于制備奶油干酪基并將生物產(chǎn)生的香味組合物整合入其中的兩天法的示意性流程圖。
在步驟301中，通過加入被調(diào)整至特定脂肪含量(優(yōu)選地為大約1.5至2.5％的脂肪)的乳和奶油來制備混合物。然后，在步驟303中勻漿混合物，在步驟305中對(duì)其進(jìn)行巴氏滅菌，并在步驟307中將其冷卻。在步驟309中，將部分混合物，優(yōu)選地大約15％，置于冷卻器中進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。在步驟311中，用DVS乳酸培養(yǎng)物接種剩下的混合物。然后，在步驟313中，在乳酸培養(yǎng)物存在的情況下，在大約70至75的溫度下將混合物發(fā)酵大約18至24小時(shí)，直至pH達(dá)到大約4.35至4.60。在步驟315中，用步驟309中留出的混合物將步驟313中制備的發(fā)酵混合物標(biāo)準(zhǔn)化至pH為大約4.70至4.80。然后在步驟317中將經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的混合物加熱至大約115。接著，在步驟319中，將混合物接受膜處理，優(yōu)選地進(jìn)行超濾，以將滯留物濃縮至大約23％的固體。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可使用離心分離器濃縮凝乳。然后在步驟321中，將分離的凝乳冷卻至低于60的溫度。然后，在步驟323中，可將生物產(chǎn)生的香味組合物加入至奶油干酪混合物中并在步驟325中進(jìn)行勻漿。在步驟327中，將步驟323的混合物(具有或不具有生物產(chǎn)生的香味組合物)和經(jīng)修飾的乳清蛋白或其他乳蛋白組合。然后在步驟329中將奶油干酪組合物加熱至125，進(jìn)行5至10分鐘。在步驟331中，向奶油干酪混合物中加入干燥成分，例如，但不限于，鹽、樹膠、維生素、鈣和麥芽糖糊精。然后在步驟333中，將組合物加熱至125進(jìn)行30分鐘，接著在步驟335中將溫度增加至155并在5075/725psi下進(jìn)行勻漿。然后，在步驟337中，將奶油干酪加熱至180并再循環(huán)30分鐘以構(gòu)造質(zhì)地。依賴于在步驟323中是否加入了生物產(chǎn)生的香味組合物，在步驟339中可部分或完全地向奶油干酪混合物中加入生物產(chǎn)生的香味組合物。在步驟341中包裝奶油干酪混合物和生物產(chǎn)生的香味組合物并在步驟343中將其冷卻。含有生物產(chǎn)生的香味組合物的奶油干酪產(chǎn)品的最終脂肪濃度可低于大約20％，具體地為大約1％至大約10％的脂肪，且更具體地為大約4％至大約7％的脂肪。然而，在可選擇的實(shí)施方案中，可向全脂肪乳制品基中加入香味組合物，從而產(chǎn)生更高的脂肪濃度。
可在由Attorney Docket No.77361確定的在相同日期，即2005年9月30日，提交的共同未決的申請(qǐng)(其在此處引用作為參考)中找到奶油干酪產(chǎn)品，且特別是具有增強(qiáng)的質(zhì)地的低脂肪奶油干酪產(chǎn)品的生產(chǎn)的進(jìn)一步描述。
下面的實(shí)施例描述和舉例說明了本發(fā)明的某些方法和產(chǎn)品。這些實(shí)施例僅僅是用來說明本發(fā)明的，而不是在范圍或精神上對(duì)其進(jìn)行限制?？墒褂眠@些實(shí)施例中描述的材料、條件和方法的變形。除非另外指出，所有百分比均以重量來計(jì)算。
實(shí)施例1
1.0-使用生物產(chǎn)生的香味系統(tǒng)制備低脂肪奶油干酪1.1-低脂肪奶油干酪基的制備通過如下方法制備7％的脂肪奶油干酪組合物混合38.96磅WPC80(Leprino Cheese)、33.9磅干燥乳清和327.14磅水(用18％濃度的磷酸酸化至pH3.35)，加熱至200并保持6分鐘以形成乳清混合物。然后，將78.34磅乳清混合物和18.16磅奶油摻合并使用氫氧化鈉將pH調(diào)節(jié)至4.9，以產(chǎn)生奶油干酪混合物。將奶油干酪混合物加熱至140并在5000/500psi下進(jìn)行勻漿。將勻漿的混合物加熱至200并保持10分鐘。然后，將64.334磅奶油干酪混合物和0.035磅山梨酸、0.049磅黃原膠、0.267磅角豆樹膠、1.469磅麥芽糖糊精、0.629磅磷酸三鈣和0.417磅鹽摻合。將混合物加熱至180并保持10分鐘。
1.2-內(nèi)酯的制備將含有194.21磅奶油和31.94磅濃縮乳脂的奶油組合物加熱至88℃并保持60分鐘，所述奶油組合物具有42.00％的脂肪、53.80％的水分、1.80％的蛋白和3.1％的乳糖的組成。在起始的加熱步驟后，發(fā)現(xiàn)被加熱的組合物具有下列香味化合物
1.3-生物產(chǎn)生的香味組合物的進(jìn)一步加工將332.86磅濃縮的脫脂乳接受超濾和滲濾，從而所得的滯留物含有0.20％的脂肪、18.50％蛋白、76.65％的水分、0.30％的鹽和1.20％的乳糖。將被加熱的奶油組合物和脫脂乳滯留物與2.25磅檸檬酸鈉、0.75磅酵母提取物、6.1磅鹽和140.4磅水在Breddo混合器中混合。將混合物加熱至50℃、勻漿和巴氏滅菌。巴氏滅菌包括將混合物加熱至74℃，將混合物在74℃保持16秒，及冷卻至30℃。然后在兩階段法中將經(jīng)巴氏滅菌的混合物發(fā)酵40小時(shí)。將含有乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌雙乙酰乳酸亞種和腸膜明串珠菌乳脂亞種的DVS培養(yǎng)物(ChrHansen Laboratories)加入至發(fā)酵容器中，其中DVS培養(yǎng)物的起始濃度為總混合物體積的0.01％。在不通氣的情況下，發(fā)酵的第1階段進(jìn)行12小時(shí)。在通入無菌空氣的情況下，第2階段進(jìn)行28小時(shí)。在發(fā)酵循環(huán)的整個(gè)第1和第2階段，將發(fā)酵容器的溫度保持在大約26℃。然后將混合物導(dǎo)入熱交換器中并熱處理至74℃，保持16秒，且冷卻至20℃。之后將混合物導(dǎo)入桶中并進(jìn)一步冷卻至5℃。將終產(chǎn)物保持在4℃直至使用。
最終混合物具有如下所示的組成特征
最終的混合物包含下列香味化合物
2.3-生物產(chǎn)生的香料和7％的脂肪奶油干酪的整合。最后，將2.8磅在上面的步驟1.2和1.3中生產(chǎn)的生物產(chǎn)生的香料和上面的步驟1.1中產(chǎn)生的奶油干酪混合。
實(shí)施例22.0-使用生物產(chǎn)生的香味系統(tǒng)制備低脂肪奶油干酪2.1-低脂肪奶油干酪基的制備通過如下方法制備7％的脂肪奶油干酪組合物混合38.96磅WPC80(Leprino Cheese)、33.9磅干燥乳清和327.14磅水(用18％濃度的磷酸酸化為pH3.35)，加熱至200并保持6分鐘以形成乳清混合物。然后，將78.34磅乳清混合物與18.16磅奶油摻合并使用氫氧化鈉將pH調(diào)節(jié)至4.9，以產(chǎn)生奶油干酪混合物。將奶油干酪混合物加熱至140并在5000/500psi下勻漿。將勻漿的混合物加熱至200并保持10分鐘。然后，將64.334磅奶油干酪混合物與0.035磅山梨酸、0.049磅黃原膠、0.267磅角豆樹膠、1.469磅麥芽糖糊精、0.629磅磷酸三鈣和0.417磅鹽摻合。將混合物加熱至180并保持10分鐘。
2.2-生物產(chǎn)生的香味組合物的制備將102磅含有42.00％的脂肪、53.80％的水分、1.80％的蛋白和3.1％的乳糖的奶油組合物加熱至88℃并保持60分鐘。將482.25磅的全脂乳接受超濾和滲濾，從而所得的滯留物含有18.50％的脂肪、13.00％的蛋白、65.00％的水分、0.30％的鹽和1.20％的乳糖。在Breddo混合器中將加熱的奶油組合物和全脂乳滯留物與2.25磅檸檬酸鈉、0.75磅酵母提取物、6.75磅鹽和156磅水混合在一起。將混合物加熱至50℃，進(jìn)行勻漿和巴氏滅菌。巴氏滅菌包括將混合物加熱至74℃，將混合物在74℃保持16秒，及冷卻至30℃。然后在兩階段發(fā)酵法中將經(jīng)巴氏滅菌的混合物發(fā)酵40小時(shí)。將包含乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌雙乙酰乳酸亞種和腸膜明串珠菌乳脂亞種的DVS培養(yǎng)物(Chr HansenLaboratories)加入至發(fā)酵容器中，其中DVS培養(yǎng)物的起始濃度為總混合物體積的0.01％。在不通氣的情況下，發(fā)酵的第1階段進(jìn)行12小時(shí)。在通入無菌空氣的情況下，第2階段進(jìn)行28小時(shí)。在發(fā)酵循環(huán)的整個(gè)第1和第2階段中將發(fā)酵容器的溫度保持在大約26℃。然后將混合物導(dǎo)入熱交換器中并熱處理至74℃，保持16秒，且冷卻至20℃。之后將混合物導(dǎo)入桶中并進(jìn)一步冷卻至5℃。將終香味產(chǎn)物保持在4℃直至使用。
生物產(chǎn)生的香味組合物具有如下所示的組成特征
最終的生物產(chǎn)生的香味組合物包含下列香味化合物
2.3-生物產(chǎn)生的香料和7％的脂肪奶油干酪的整合。最后，將2.8磅在上面步驟2.2中產(chǎn)生的生物產(chǎn)生的香料和在上面的步驟2.1中產(chǎn)生的7％的奶油干酪混合。
實(shí)施例3奶油干酪基的制備。通過如下方法制備7％的脂肪奶油干酪混合59.5磅WPC50(First District Association)、10.40磅干燥乳清和330.10磅水(用18％濃度的磷酸酸化為pH3.35)，加熱至200并保持6分鐘以形成乳清混合物。加熱后，將62.28磅乳清混合物與11.11磅奶油摻合并使用氫氧化鈉將pH調(diào)節(jié)至4.9，以產(chǎn)生奶油干酪混合物。將奶油干酪混合物加熱至140并在5000/500psi下勻漿。將勻漿的混合物加熱至200并保持10分鐘。然后，將64.334磅奶油干酪混合物與0.035磅山梨酸、0.049磅黃原膠，0.267磅角豆樹膠、1.469磅麥芽糖糊精、0.629磅磷酸三鈣和0.417磅鹽摻合。將混合物加熱至180并保持10分鐘。最后，向48.0磅奶油干酪混合物中加入2.0磅生物產(chǎn)生的香料。在5000/500psi下勻漿奶油干酪混合物，并對(duì)其進(jìn)行包裝。
實(shí)施例4奶油干酪基的制備。通過如下方法制備5％的脂肪奶油干酪混合脫脂乳和奶油以產(chǎn)生大約3000磅處于1.7％的脂肪的混合物。然后對(duì)混合物進(jìn)行勻漿、巴氏滅菌和冷卻。留出大約400磅混合物用于第2天的pH標(biāo)準(zhǔn)化。向2600磅混合物中加入Direct set乳酸培養(yǎng)物并在70下溫育18小時(shí)。第2天，經(jīng)溫育的混合物的pH值為4.53。通過加入400磅未發(fā)酵的混合物將pH標(biāo)準(zhǔn)化至4.73。然后使用UF濃縮混合物，且在23.1％的固體時(shí)收集滯留物。然后，將48.6磅的滯留物和40磅的功能化的乳清蛋白(根據(jù)專利申請(qǐng)?zhí)朎P 04027965.5制備的)、0.8磅鹽、0.45磅角豆樹膠和0.15磅角叉菜聚糖樹膠(carrageenan gum)混合以形成奶油干酪。將奶油干酪加熱至131并在5000/100psi下勻漿。然后將奶油干酪加熱至183和再循環(huán)45分鐘以構(gòu)造質(zhì)地。向奶油干酪中加入10磅生物產(chǎn)生的香料。
實(shí)施例5奶油干酪基的制備。通過如下方法制備5％的脂肪奶油干酪混合脫脂乳和奶油以產(chǎn)生大約1500Kg處于1.6％的脂肪的混合物。然后對(duì)混合物進(jìn)行勻漿、巴氏滅菌和冷卻。留出大約225Kg的混合物以用于第2天的pH標(biāo)準(zhǔn)化。向1275Kg混合物中加入Direct set乳酸培養(yǎng)物并在24℃下溫育18小時(shí)。第2天，溫育的混合物的pH為4.39。加入225Kg未發(fā)酵的混合物將pH標(biāo)準(zhǔn)化至4.62。然后，使用UF濃縮混合物，且在23.8％的固體時(shí)，收集滯留物。之后，將滯留物冷卻至9℃并在400/80巴下勻漿。然后，在390/70巴下勻漿40Kg功能化的乳清蛋白(根據(jù)專利申請(qǐng)?zhí)朎P 04027965.5制備的)，并將其和51.7Kg滯留物形式的奶油干酪混合。將奶油干酪加熱至52℃并保持10分鐘。向奶油干酪中加入成分，例如0.8Kg鹽、0.35Kg角豆樹膠和0.15Kg角叉菜聚糖樹膠。然后將奶油干酪保持在52℃下30分鐘，加熱至70℃，在350/50巴下勻漿和在81℃下再循環(huán)大約30分鐘以構(gòu)造質(zhì)地。最后，向奶油干酪中加入7Kg生物產(chǎn)生的香料并進(jìn)行包裝。
實(shí)施例6奶油干酪基的制備。通過如下方法制備7％的脂肪奶油干酪在罐中混合10.42磅MPC70(Fonterra)、1.6磅干燥乳清、12.32磅奶油和48.21磅水，并使用乳酸將pH調(diào)節(jié)至4.9以產(chǎn)生奶油干酪混合物。將奶油干酪混合物加熱至140并在5000/500psi下勻漿。然后，將45.34磅奶油干酪混合物和0.025磅山梨酸、0.035磅黃原膠、0.190磅角豆樹膠、1.5磅麥芽糖糊精、0.450磅磷酸三鈣和0.460磅鹽摻合。將混合物加熱至180并保持10分鐘。最后，向奶油干酪混合物中加入2.0磅生物產(chǎn)生的香料。在5000/500psi下勻漿奶油干酪混合物并對(duì)其進(jìn)行包裝。
引用所有此處引用的參考文獻(xiàn)作為參考。
權(quán)利要求
1.制備香味組合物的方法，其包括步驟(a)將乳制品加熱至60℃至140℃的溫度，進(jìn)行15分鐘至24小時(shí)的時(shí)間，以誘導(dǎo)熱誘導(dǎo)的香味化合物的生產(chǎn)；(b)將來自步驟(a)的加熱的乳制品和檸檬酸鹽以及氮源混合；和(c)在乳糖發(fā)酵細(xì)菌和香味產(chǎn)生細(xì)菌存在的情況下，在兩階段發(fā)酵循環(huán)中對(duì)來自步驟(b)的混合物進(jìn)行發(fā)酵，該循環(huán)包含第1發(fā)酵階段和第2發(fā)酵階段，其中在不通氣的情況下進(jìn)行第1階段，而在通氣的情況下進(jìn)行第2階段。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述溫度是大約84至大約92℃。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述時(shí)間是大約55至大約65分鐘。
4.權(quán)利要求1的方法，其中所述產(chǎn)生的熱誘導(dǎo)的香味化合物為內(nèi)酯、乙?；惡瓦秽娜我环N。
5.權(quán)利要求4的方法，其中所述產(chǎn)生的內(nèi)酯為g-己內(nèi)酯、g-辛內(nèi)酯、g-癸內(nèi)酯、g-十二內(nèi)酯、6-十二碳烯-g-內(nèi)酯、δ-己內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯的任一種。
6.權(quán)利要求1的方法，其中所述檸檬酸鹽包括檸檬酸鈉。
7.權(quán)利要求1的方法，其中所述氮源包括酵母提取物。
8.權(quán)利要求1的方法，其中所述乳糖發(fā)酵細(xì)菌為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌的任一種。
9.權(quán)利要求1的方法，其中所述香味產(chǎn)生細(xì)菌為乳酸乳球菌雙乙酰乳酸亞種和腸膜明串珠菌乳脂亞種的任一種。
10.制備香味組合物的方法，其包括步驟(a)將乳制品加熱至60℃至140℃的溫度，進(jìn)行15分鐘至24小時(shí)的時(shí)間，以誘導(dǎo)熱誘導(dǎo)的香味化合物的生產(chǎn)；(b)提供具有低于大約2％的乳糖濃度的乳濃縮物；(c)將來自步驟(a)中的加熱的乳制品、來自步驟(b)的乳濃縮物、檸檬酸鹽和氮源混合在一起；和(d)在乳糖發(fā)酵細(xì)菌和香味產(chǎn)生細(xì)菌存在的情況下，在兩階段發(fā)酵循環(huán)中對(duì)來自步驟(c)的混合物進(jìn)行發(fā)酵，該循環(huán)包含第1發(fā)酵階段和第2發(fā)酵階段，其中在不通氣的情況下進(jìn)行第1階段，而在通氣的情況下進(jìn)行第2階段。
11.權(quán)利要求10的方法，其中所述乳濃縮物來源于脫脂乳和全脂乳的任一種。
12.權(quán)利要求10的方法，其中所述溫度是大約84至大約92℃。
13.權(quán)利要求10的方法，其中所述時(shí)間是大約55至大約65分鐘。
14.權(quán)利要求10的方法，其中所述產(chǎn)生的熱誘導(dǎo)的香味化合物為內(nèi)酯、乙酰基類和呋喃的任一種。
15.權(quán)利要求14的方法，其中所述產(chǎn)生的內(nèi)酯為g-己內(nèi)酯、g-辛內(nèi)酯、g-癸內(nèi)酯、g-十二內(nèi)酯、6-十二碳烯-g-內(nèi)酯、δ-己內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯的任一種。
16.權(quán)利要求10的方法，其中所述檸檬酸鹽包括檸檬酸鈉。
17.權(quán)利要求10的方法，其中所述氮源包括酵母提取物。
18.權(quán)利要求10的方法，其中所述乳糖發(fā)酵細(xì)菌為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌的任一種。
19.權(quán)利要求10的方法，其中所述香味產(chǎn)生細(xì)菌為乳酸乳球菌雙乙酰乳酸亞種和腸膜明串珠菌乳脂亞種的任一種。
20.通過制備香味化合物制備的低脂肪奶油干酪樣發(fā)酵產(chǎn)品，其包括步驟(a)將乳制品加熱至60℃至95℃的溫度，進(jìn)行15分鐘至24小時(shí)的時(shí)間，以誘導(dǎo)熱誘導(dǎo)的香味化合物的生產(chǎn)，以提供加熱的乳制品；(b)將加熱的乳制品和可食用的檸檬酸鹽和/或?qū)?yīng)的酸、可食用的氮源、以及任選地乳濃縮物混合以提供乳制品混合物，該乳濃縮物具有低于大約2％的乳糖濃度；(c)在乳糖發(fā)酵細(xì)菌和香味產(chǎn)生細(xì)菌存在的情況下，在兩階段發(fā)酵循環(huán)中對(duì)乳制品混合物進(jìn)行發(fā)酵，該循環(huán)包含第1發(fā)酵階段和第2發(fā)酵階段，其中在不通氣的情況下進(jìn)行第1階段，而在通氣的情況下進(jìn)行第2階段；和(d)將步驟(a)、(b)和(c)中制備的香味化合物和低脂肪奶油干酪樣基混合，其中所述最終的產(chǎn)品包含低于大約20％的脂肪。
全文摘要
本發(fā)明提供了用天然的、生物產(chǎn)生的調(diào)味系統(tǒng)加強(qiáng)的干酪產(chǎn)品的生產(chǎn)。此處描述的天然的調(diào)味系統(tǒng)可用于各種類型的干酪和乳制品。在一個(gè)實(shí)施方案中，該系統(tǒng)可用于生產(chǎn)香味增強(qiáng)的新鮮干酪或奶油干酪。在另一個(gè)實(shí)施方案中，該系統(tǒng)可用于生產(chǎn)低脂肪干酪產(chǎn)品，例如低脂肪奶油干酪。
文檔編號(hào)A23C19/06GK1939152SQ20061014131
公開日2007年4月4日 申請(qǐng)日期2006年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月30日
發(fā)明者J·W·莫蘭, C·加勒, M·C·多勒, B·迪亞斯, L·科普科, P·加斯, H·埃貝, L·吉梅法布 申請(qǐng)人:卡夫食品集團(tuán)公司