專利名稱：通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是一種黃酒麥曲的制備工藝，尤其與大罐黃酒生產(chǎn)專用麥曲的制備工藝有關。
背景技術：
黃酒釀造用生麥曲是我國最古老的曲種之一，它是小麥經(jīng)軋碎加水制成塊狀，在夏末初秋的氣候下，經(jīng)自然微生物生長繁殖而成。麥曲不僅是黃酒釀造中的糖化劑，同時還賦予黃酒獨特的風味。由于麥曲在黃酒釀造中占有極其重要的地位，其質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，因此被形象地喻為“酒之骨”。
現(xiàn)有生麥曲的生產(chǎn)和使用存在許多問題1、生產(chǎn)中利用自然微生物，并在自然條件下培養(yǎng)，曲中的優(yōu)良菌種少，酶活力低，導致釀酒時用曲量極大，黃酒釀造用曲量占原料的17％以上；2、生產(chǎn)受季節(jié)限制，一般都在天氣較熱的短時間集中生產(chǎn)，貯備大量麥曲，以供全年生產(chǎn)之用，故需很大的制曲和貯曲場地，而且在貯存過程中因蟲蛀和酶活力下降等造成較大的損失；3、生產(chǎn)周期長達30天；4、生麥曲在生產(chǎn)管理上全憑經(jīng)驗控制，且受天氣影響，產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定，直接影響到酒質(zhì)的穩(wěn)定和出酒率；5、勞動強度大，生產(chǎn)環(huán)境溫度高達55℃，不利操作工人健康。
由于生麥曲酶活力低，目前機械化大罐發(fā)酵黃酒生產(chǎn)除使用生麥曲以保持傳統(tǒng)風味外，還需添加一定量的純種培養(yǎng)熟麥曲以增加酶活。熟麥曲酶活力較高，但由于采用熟小麥為原料制曲，使釀制的黃酒產(chǎn)生一種特殊的風味，影響黃酒原有風味，制約了機械化大罐發(fā)酵黃酒的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)限制，質(zhì)量穩(wěn)定，酶活力高，釀酒風味好，適合機械化大罐發(fā)酵黃酒生產(chǎn)的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝。
為達到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術解決方案實現(xiàn)的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝為a.小麥軋碎小麥通過軋碎機，將小麥軋成碎片，b.拌料在軋碎的麥粒中加入占麥粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均勻，c.接種接入0.2％-1.0％麩皮種曲，翻拌均勻，麩皮種曲制備菌種為米曲霉蘇-16(Aspergillus oryzae)，d.入池培養(yǎng)把接種好的原料裝入曲池，控制料層厚度為20-30厘米，培養(yǎng)過程保持濕度為80-95％，培養(yǎng)過程品溫控制從裝池完畢起0-23小時控制為30-35℃，23-28小時控制為35-38℃，28-33小時控制為38-40℃，e.出曲，把培養(yǎng)好的麥曲從曲池取出。
所述的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，其麩皮種曲即生產(chǎn)接種用二級種曲的制備方法為a.先將菌種活化，即將米曲霉蘇-16挑接到麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28-30℃培養(yǎng)4-5天，b.再將活化的菌種制成一級種曲，方法是將麩皮與水按1∶0.8-1.0的比例攪拌均勻，在115-121℃下殺菌25-30分鐘，冷卻后接種，在28-30℃下培養(yǎng)3-4天，c.然后制成生產(chǎn)接種用二級種曲，方法是將麩皮與水按1∶0.8-1的比例攪拌均勻，在115-121℃下殺菌25-30分鐘，冷卻后接入0.3-1％的一級種曲，在28-30℃下培養(yǎng)3-4天。
所述的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，其培養(yǎng)過程分靜止培養(yǎng)和通風培養(yǎng)兩個階段在0-8小時為靜止培養(yǎng)，在8-20小時為間斷通室內(nèi)循環(huán)風排熱控溫，為每間隔1-1.5小時，通風10-40分鐘，在20-33小時為連續(xù)通室內(nèi)循環(huán)風培養(yǎng)。
所述的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，在出曲前3-4小時，連續(xù)通入新鮮空氣，逐步降低溫度和濕度。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點1、以特定的工藝參數(shù)控制生產(chǎn)，制曲工藝規(guī)范，質(zhì)量穩(wěn)定；2、生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)限制、邊生產(chǎn)邊使用，大大減少制曲和貯曲場地，避免貯存過程造成的損失；3、酶活力高，在機械化大罐發(fā)酵紹興黃酒生產(chǎn)中可使用曲量由原17％以上降至14％，并實現(xiàn)自動開耙，不再需要采用無菌壓縮空氣開耙；4、釀酒風味好，在機械化大罐發(fā)酵黃酒生產(chǎn)中全部使用本工藝曲后，釀制的黃酒經(jīng)多名國家級黃酒評酒委員品評，一致認為風味明顯優(yōu)于原采用生、熟麥曲混用或全部采用傳統(tǒng)生麥曲釀制的黃酒。


圖1是本發(fā)明通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝的工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的實施例作進一步詳細的描述。
實施例1如圖1所示，通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝為a.小麥軋碎小麥通過軋碎機，將小麥軋成碎片，b.拌料在軋碎的麥粒中加入占麥粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均勻，c.接種接入0.2％-1.0％麩皮種曲，翻拌均勻，麩皮種曲制備菌種為米曲霉蘇-16(Aspergillus oryzae)，d.入池培養(yǎng)把接種好的原料裝入曲池，控制料層厚度為20-30厘米，培養(yǎng)過程保持濕度為80-95％，培養(yǎng)過程品溫控制從裝池完畢起0-23小時控制為30-35℃，23-28小時控制為35-38℃，28-33小時控制為38-40℃，e.出曲，把培養(yǎng)好的麥曲從曲池取出。
實施例2如圖1所示，通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝為a.小麥軋碎小麥通過軋碎機，將每粒小麥軋成2-5片，b.拌料在軋碎的麥粒中加入占麥粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均勻，c.接種接入0.2％-1.0％麩皮種曲，翻拌均勻，麩皮種曲制備菌種為米曲霉蘇-16(拉丁文名稱為Aspergillus oryzae)，米曲霉蘇-16為目前黃酒行業(yè)普遍采用的菌種，采用察氏培養(yǎng)基，在30℃培養(yǎng)6天后米曲霉蘇-16的形態(tài)特征和顯微構造為菌落正面初時為白色，后逐漸轉(zhuǎn)為黃色，反面淡黃色，直徑5-6厘米；分生孢子穗淡黃色，放射形，大小140-150微米；分生孢子柄淡黃色，稍粗糙，長度1600-1800微米，寬度11-15微米；頂囊淡黃色，洋梨形，近球形，大小24-34微米；小梗淡黃色，單層，大小5-8×2-4微米；分生孢子淡黃色，光滑，大小3-5微米，該菌種是從自然培養(yǎng)生麥曲中分離出來的，具有糖化力強、容易培養(yǎng)和不產(chǎn)生黃曲霉毒素等特點，用此菌種制成的麥曲釀酒具有傳統(tǒng)黃酒風味特色，麩皮種曲即生產(chǎn)接種用二級種曲的制備方法為a.先將菌種活化，即將米曲霉蘇-16挑接到麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28-30℃培養(yǎng)4-5天，b.再將活化的菌種制成一級種曲，方法是將麩皮與水按1∶0.8-1.0的比例攪拌均勻，在115-121℃下殺菌25-30分鐘，冷卻后接種，在28-30℃下培養(yǎng)3-4天，c.然后制成生產(chǎn)接種用二級種曲，方法是將麩皮與水按1∶0.8-1的比例攪拌均勻，在115-121℃下殺菌25-30分鐘，冷卻后接入0.3-1％的一級種曲，在28-30℃下培養(yǎng)3-4天，d.入池培養(yǎng)把接種好的原料裝入曲池，控制料層厚度為20-30厘米，培養(yǎng)過程保持濕度為80-95％，可通過適當?shù)亟o曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)濕度，培養(yǎng)過程品溫控制從裝池完畢起0-23小時控制為30-35℃，23-28小時控制為35-38℃，28-33小時控制為38-40℃，品溫指的是接種好的原料的溫度，品溫的控制可用暖氣片來調(diào)節(jié)溫度，e.出曲，把培養(yǎng)好的麥曲從曲池取出。
實施例3如圖1所示，通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，其培養(yǎng)過程分靜止培養(yǎng)和通風培養(yǎng)兩個階段在0-8小時為靜止培養(yǎng)，在8-20小時為間斷通室內(nèi)循環(huán)風排熱控溫，為每間隔1-1.5小時，通風10-40分鐘，在20-33小時為連續(xù)通室內(nèi)循環(huán)風培養(yǎng)，其余同實施例2。
實施例4通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，在出曲前3-4小時，連續(xù)通入新鮮空氣，逐步降低溫度和濕度，其余同實施例2。
實施例5如圖1所示，制種曲將米曲霉蘇-16挑接到麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28-30℃培養(yǎng)4天；經(jīng)以上活化的菌種制成一級種曲，方法是將麩皮與水按1∶0.8的比例攪拌均勻，在121℃下殺菌30分鐘，冷卻后接種，在30℃下培養(yǎng)3天；最后制成生產(chǎn)接種用的二級種曲，方法是按0.5％接入一級種曲，培養(yǎng)基和培養(yǎng)方法同一級種曲。制麥曲以1440公斤小麥為原料，先通過軋碎機將每粒小麥軋成2-5片，然后加水450公斤并迅速翻拌，使吸水均勻，按小麥量0.3％接入麩皮種曲，入池培養(yǎng)，培養(yǎng)參數(shù)為料層厚度28cm，濕度80-95％，品溫控制0-23小時，32-35℃；23-28小時，35-38℃；28-33小時，38-40℃；培養(yǎng)過程為0-8小時，靜止培養(yǎng)；8-20小時，間斷通室內(nèi)循環(huán)風(間隔1-1.5小時，通風10-40分鐘)；在20-33小時，連續(xù)通室內(nèi)循環(huán)風培養(yǎng)；33小時后連續(xù)通入新鮮空氣3小時降溫排濕，然后出曲，其余同實施例2。
實施例6如圖1所示，入池培養(yǎng)將接好種的原料用車拉至曲池邊，鍬入曲池。注意將原料鍬入曲池時，要快而有力地揮動鐵鍬，使原料撒在曲池中能夠比較疏松的堆積，最后將原料表面輕輕掃平。切忌把整車的原料直接倒入箱內(nèi)，這樣會使曲層松緊不一或者曲層厚度不一，將會引起曲層在培養(yǎng)時的中后期品溫差異比較大，還會引起曲層的開裂而影響通風，從而影響曲的質(zhì)量?？刂屏蠈雍穸葹?5-30厘米。料層太厚，上下溫差大，通風不良，會影響霉菌的均勻繁殖；但太薄則通風過暢，不利保濕，對米曲霉的生長不利，同時也會降低設備的利用率。靜止培養(yǎng)這是孢子的萌芽階段，一般需要8小時。在這一階段，原料中的空氣能夠滿足菌體的生長繁殖的需要，并且菌體的生長不是十分的旺盛，產(chǎn)生的熱量及二氧化碳不是很多，不需要對曲層進行通風降溫和排出二氧化碳。通風培養(yǎng)這一過程分間斷通風培養(yǎng)和連續(xù)通風培養(yǎng)兩個階段。隨著靜止培養(yǎng)的進行，品溫逐漸開始上升，需要間斷通室內(nèi)循環(huán)風來降低品溫和排走曲層中的二氧化碳，間隔1-1.5小時，通風10-40分鐘。隨著進一步的培養(yǎng)，菌體的生長繁殖進入旺盛時期，菌絲大量生長，產(chǎn)生大量的熱量，并且曲料逐漸結(jié)塊，影響通風效果，這個時候需要采用連續(xù)通風。出曲到后期，菌體的生命活動基本停止，開始分生孢子，需要停止循環(huán)風，而采用室外風來降低品溫。關閉暖氣片停止供熱，隨著室外風的通入，品溫逐漸降低。從進曲池開始約36小時后，就可以出曲，其余同實施例2。
權利要求
1.一種通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，其特征在于所述的制備工藝為a.小麥軋碎小麥通過軋碎機，將小麥軋成碎片，b.拌料在軋碎的麥粒中加入占麥粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均勻，c.接種接入0.2％-1.0％麩皮種曲，翻拌均勻，麩皮種曲制備菌種為米曲霉蘇-16(Aspergillus oryzae)，d.入池培養(yǎng)把接種好的原料裝入曲池，控制料層厚度為20-30厘米，培養(yǎng)過程保持濕度為80-95％，培養(yǎng)過程品溫控制從裝池完畢起0-23小時控制為30-35℃，23-28小時控制為35-38℃，28-33小時控制為38-40℃，e.出曲，把培養(yǎng)好的麥曲從曲池取出。
2.根據(jù)權利要求1所述的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，其特征在于麩皮種曲即生產(chǎn)接種用二級種曲的制備方法為a.先將菌種活化，即將米曲霉蘇-16挑接到麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28-30℃培養(yǎng)4-5天，b.再將活化的菌種制成一級種曲，方法是將麩皮與水按1∶0.8-1.0的比例攪拌均勻，在115-121℃下殺菌25-30分鐘，冷卻后接種，在28-30℃下培養(yǎng)3-4天，c.然后制成生產(chǎn)接種用二級種曲，方法是將麩皮與水按1∶0.8-1的比例攪拌均勻，在115-121℃下殺菌25-30分鐘，冷卻后接入0.3-1％的一級種曲，在28-30℃下培養(yǎng)3-4天。
3.根據(jù)權利要求1所述的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，其特征在于培養(yǎng)過程分靜止培養(yǎng)和通風培養(yǎng)兩個階段在0-8小時為靜止培養(yǎng)，在8-20小時為間斷通室內(nèi)循環(huán)風排熱控溫，為每間隔1-1.5小時，通風10-40分鐘，在20-33小時為連續(xù)通室內(nèi)循環(huán)風培養(yǎng)。
4.根據(jù)權利要求1所述的通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝，其特征在于在出曲前3-4小時，連續(xù)通入新鮮空氣，逐步降低溫度和濕度。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種通風培養(yǎng)法制備大罐黃酒生產(chǎn)專用生麥曲的工藝。其工藝過程為a.小麥軋碎，b.拌料，c.接種，d.入池培養(yǎng)，e.出曲。本發(fā)明具有制曲不受季節(jié)限制、可常年生產(chǎn)；曲的酶活力高、質(zhì)量穩(wěn)定；能顯著提高大罐黃酒質(zhì)量等優(yōu)點。
文檔編號C12N1/14GK1966647SQ200610154680
公開日2007年5月23日 申請日期2006年11月20日 優(yōu)先權日2006年11月20日
發(fā)明者傅建偉, 鄒慧君, 謝廣發(fā), 胡志明, 董海, 周建弟 申請人:浙江古越龍山紹興酒股份有限公司