專利名稱：在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對有害微生物的控制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對有害微生物的控制方法。
背景技術(shù)：
速凍蔬菜調(diào)理食品是以經(jīng)前期處理如清洗、挑選、改切或再經(jīng)冷凍及解凍或再經(jīng)干燥后的蔬菜為原料，通過漂燙或煮或炒等方式在98℃以上(包括98℃)高溫殺菌即烹熟、混合調(diào)味劑、冷卻、稱重裝盤、速凍、包裝、金屬檢測、X線檢測、裝箱、冷凍保藏等工序加工而成，經(jīng)自然解凍后便可以直接食用的方便食品。它既可保持原有新鮮蔬菜的營養(yǎng)和風(fēng)味，又具有能直接食用并便于攜帶的便捷性，很受消費者尤其是日本的消費者的喜愛。
在加工過程中，蔬菜食品經(jīng)過漂燙或煮或炒等方式烹調(diào)加熱過程后，由于高溫的殺菌作用，微生物的數(shù)量有了明顯減少，絕大部分的有害微生物已經(jīng)被殺死。但在后續(xù)的工序中，由于人為污染和空氣中細(xì)菌污染，有害微生物又逐漸增加，直接影響速凍蔬菜調(diào)理食品的衛(wèi)生和質(zhì)量。為解決這一技術(shù)問題，現(xiàn)有技術(shù)在蔬菜調(diào)理食品中加入一定數(shù)量的鹽，但抑菌效果很微弱，仍不能滿足速凍蔬菜調(diào)理食品的衛(wèi)生和質(zhì)量要求。
還有，現(xiàn)有技術(shù)的漂燙或煮或炒后的冷卻均采用自然冷卻或鼓風(fēng)冷卻，食品溫度從不低于90℃下降至25℃，采用鼓風(fēng)冷卻需60分鐘，采用自然冷卻則需150分鐘，這樣，既對后續(xù)加工過程中抑制有害微生物的增長增加了難度，又不能很好地保證蔬菜調(diào)理食品的原汁原味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服以上現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種在高溫殺菌后的加工過程中能有效抑制有害微生物增長、以滿足速凍蔬菜調(diào)理食品的衛(wèi)生和質(zhì)量要求的在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對有害微生物的控制方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是，提供一種在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對有害微生物的控制方法，包括采用漂燙或煮或炒等方式對蔬菜在98℃以上高溫殺菌即烹熟、冷卻、速凍、冷凍保藏等工序。其特點是在98℃以上高溫殺菌即烹熟工序中的漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物中混勻抑菌劑(又可稱靜菌劑)，漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物與抑菌劑的重量比為100∶1～4；所述抑菌劑指脫氫醋酸鈉、甘酸鈉和富馬酸鈉的混合物，其重量百分比為脫氫醋酸鈉55％～67％，甘酸鈉19％～37％，富馬酸鈉3％～17％，且三者的總和為100％。
所述漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物與抑菌劑的優(yōu)選重量比為100∶1.5～3。所述抑菌劑的優(yōu)選重量百分比為脫氫醋酸鈉60％，甘酸鈉30％，富馬酸鈉10％。
本發(fā)明的控制方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下顯著優(yōu)點和有益效果脫氫醋酸鈉、甘氨酸和富馬酸鈉均是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織認(rèn)可的安全型食品添加劑。其中脫氫醋酸鈉在水中煮沸而不被破壞，且不變質(zhì)、不揮發(fā)，并在酸性條件下不影響其抗菌抑菌能力。但單一的脫氫醋酸鈉在蔬菜調(diào)理食品中使用會影響口感，而甘氨酸具有調(diào)味緩沖作用，能除去食品中令人不悅的口味，并且對耐熱菌具有極強的抑菌作用。富馬酸鈉的加入則更能增強抑菌效果。最重要的是將三者組合運用，發(fā)揮它們的協(xié)同作用，選取三者理想的配合比例以及漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物與抑菌劑的重量比。本發(fā)明在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對有害微生物的控制方法在國內(nèi)外同類技術(shù)領(lǐng)域處于領(lǐng)先水平。
本發(fā)明的控制方法達(dá)到了理想的抑菌效果，即在高溫殺菌后的加工過程中有效地抑制了有害微生物地增長。采用本發(fā)明的控制方法加工出的速凍蔬菜調(diào)理食品，在常溫下解凍到其中心溫度10℃，再放進(jìn)35℃的恒溫箱中培養(yǎng)12個小時，其微生物的檢測結(jié)果能達(dá)到一般細(xì)菌總數(shù)在10萬個/g以下(同等檢測條件下，我國國標(biāo)為100萬個/g以下)，而大腸菌群、大腸桿菌、，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均為陰性，并無其它致病菌檢出。所出口的產(chǎn)品均通過中國及出口國如日本海關(guān)的檢驗，其衛(wèi)生、質(zhì)量及風(fēng)味均達(dá)到國內(nèi)外速凍蔬菜調(diào)理食品的高水準(zhǔn)，完全滿足了速凍蔬菜調(diào)理食品的衛(wèi)生、質(zhì)量及風(fēng)味的要求。并獲日本國2006年度的優(yōu)秀產(chǎn)品獎。本發(fā)明的控制方法的應(yīng)用，為速凍蔬菜調(diào)理食品的出口提供了一個新的強有力的技術(shù)保證。
作為改進(jìn)，所述冷卻采用真空冷卻，即將高溫殺菌即烹熟后的蔬菜在市售的真空冷卻機內(nèi)、在15～25分鐘內(nèi)迅速冷卻至25℃以下。由于是在真空條件下冷卻，其冷卻速度又大幅度提升，既能進(jìn)一步保持其蔬菜食品的原汁原味，又可避免蔬菜調(diào)理食品處于25～50℃的細(xì)菌繁殖帶，以更進(jìn)一步保證后續(xù)加工過程的抑菌效果，從而鞏固速凍蔬菜調(diào)理食品的質(zhì)量和衛(wèi)生及風(fēng)味。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不僅局限于以下實施例。
實施例一取經(jīng)前期處理如清洗、挑選、改切干燥后的干蘿卜絲，將其浸泡30分鐘使之發(fā)脹至原重量的3～4倍。再放入加熱容器如日本梶原株式會社生產(chǎn)的型號為KHS-5EL的蒸汽炒鍋中煮，水恰好淹住蘿卜絲，水沸即達(dá)到100℃后再煮30分鐘。起鍋前，在每100公斤蘿卜絲和水的混合物中加入并混勻2.9公斤抑菌劑，三者各自的數(shù)量為脫氫醋酸鈉1.595公斤，甘酸鈉0.87公斤，富馬酸鈉0.435公斤。也可在放入醬油、味精、砂糖、豆油、調(diào)味酒、等調(diào)味料的同時加入。再將煮熟即高溫殺菌后的蘿卜絲在市售的真空冷卻機如日本三浦株式會社生產(chǎn)的型號為CM-100HD的真空冷卻機內(nèi)、在20分鐘內(nèi)迅速冷卻至25℃以下，一般抽樣測試同批產(chǎn)品的中心溫度。再稱重裝盤。再放入溫度為-18℃～-25℃的速凍機內(nèi)急速冷凍30分鐘左右即使其中心溫度達(dá)到-18℃，同樣抽樣測試同批產(chǎn)品的中心溫度。再包裝、金屬檢測、X線檢測、裝箱、冷凍保存待出廠。
實施例二取經(jīng)前期處理如清洗、挑選并經(jīng)冷凍后的玉米，將其在常溫下解凍后再放入炒鍋如日本梶原株式會社生產(chǎn)的型號為KHS-5EL的蒸汽炒鍋中炒25分鐘，使其玉米溫度達(dá)到98℃以上，炒的過程中，在每100公斤玉米中加入并混勻1.5公斤抑菌劑，三者各自的數(shù)量為脫氫醋酸鈉0.96公斤，甘酸鈉0.285公斤，富馬酸鈉0.255公斤，可將抑菌劑先用少量水融化再放入蒸汽炒鍋中炒勻。也可在放入醬油、味精、砂糖、豆油、調(diào)味酒等調(diào)味料的同時加入。再將炒熟即高溫殺菌后的玉米在市售的真空冷卻機如日本三浦株式會社生產(chǎn)的型號為CM-100HD的真空冷卻機內(nèi)、在18分鐘內(nèi)迅速冷卻至25℃以下，同樣抽樣測試同批產(chǎn)品的中心溫度。再稱重裝盤。再放入溫度為-18℃～-25℃的速凍機內(nèi)急速冷凍30分鐘左右即使其中心溫度達(dá)到-18℃，也同樣抽樣測試同批產(chǎn)品的中心溫度。再包裝、金屬檢測、X線檢測、裝箱、冷凍保存待出廠。
實施例三取經(jīng)前期處理如清洗、挑選、改切并經(jīng)冷凍后的刀豆，將其在常溫下解凍后瀝水。在每100公斤(溫度為100℃的)漂燙水中加入并混勻2公斤抑菌劑，三者各自的數(shù)量為脫氫醋酸鈉1.2公斤，甘酸鈉0.6公斤，富馬酸鈉0.2公斤。再將刀豆放入盛有沸水及抑菌劑的漂燙鍋中漂燙100秒鐘，經(jīng)10℃以下的冷卻水冷卻，再次脫水。再加入事先做好的調(diào)味醬進(jìn)行攪拌后，再放入溫度為-18℃～-25℃的速凍機內(nèi)急速冷凍30分鐘左右即使其中心溫度達(dá)到-18℃，也同樣抽樣測試同批產(chǎn)品的中心溫度。再包裝、金屬檢測、X線檢測、裝箱、冷凍保存待出廠。
權(quán)利要求
1.一種在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對有害微生物的控制方法，包括對蔬菜在98℃以上高溫殺菌即烹熟、冷卻、速凍、冷凍保藏工序，其特征在于在98℃以上高溫殺菌即烹熟工序中的漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物中混勻抑菌劑，漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物與抑菌劑的重量比為100∶1～4；所述抑菌劑指脫氫醋酸鈉、甘酸鈉和富馬酸鈉的混合物，其重量百分比為脫氫醋酸鈉55％～67％，甘酸鈉19％～37％，富馬酸鈉3％～17％，且三者的總和為100％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制方法，其特征在于所述漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物與抑菌劑的重量比為100∶1.5～3。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的控制方法，其特征在于所述抑菌劑的重量百分比為脫氫醋酸鈉60％，甘酸鈉30％，富馬酸鈉10％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制方法，其特征在于所述冷卻指真空冷卻，即將高溫殺菌即烹熟后的蔬菜在市售的真空冷卻機內(nèi)、在15～25分鐘內(nèi)迅速冷卻至25℃以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對有害微生物的控制方法，包括對蔬菜在98℃以上高溫殺菌即烹熟、冷卻、速凍、冷凍保藏工序，其特點是在98℃以上高溫殺菌即烹熟工序中的漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物中混勻抑菌劑，漂燙水或蔬菜或蔬菜和水的混合物與抑菌劑的重量比為100∶1～4；所述抑菌劑指脫氫醋酸鈉、甘酸鈉和富馬酸鈉的混合物，其重量百分比為脫氫醋酸鈉55％～67％，甘酸鈉19％～37％，富馬酸鈉3％～17％，且三者的總和為100％。所述冷卻采用真空冷卻。本發(fā)明控制方法在高溫殺菌后的加工過程中能有效抑制有害微生物增長，以滿足速凍蔬菜調(diào)理食品的衛(wèi)生和質(zhì)量及風(fēng)味的要求。
文檔編號A23L3/3508GK1969692SQ20061015502
公開日2007年5月30日 申請日期2006年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月1日
發(fā)明者張淵 申請人:寧波嘉誼食品有限公司