專利名稱：一種酸奶粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可用于發(fā)酵酸奶的酸奶粉。
背景技術(shù)：
酸奶已經(jīng)被越來(lái)越多的消費(fèi)者所認(rèn)可，一杯酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于一杯鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這是由于發(fā)酵過(guò)程中牛奶中20％左右糖、蛋白質(zhì)被分解成為小分子(如半乳糖和乳酸、小肽和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般為3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
目前，市場(chǎng)的發(fā)酵酸奶大多數(shù)是以鮮牛奶為主要原料，采用直投式發(fā)酵菌種發(fā)酵而成。但是，這些酸奶的保質(zhì)期很短，給消費(fèi)者帶來(lái)不便。本發(fā)明可以根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣自行發(fā)酵新鮮酸奶，并且可隨時(shí)發(fā)酵。用酸奶粉發(fā)酵的酸奶不添加任何穩(wěn)定劑、增稠劑和食用香精。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酸奶粉，其含有如下重量份的組分奶粉65-90份菌粉0.001-1份。
其中菌粉選自嗜熱乳酸鏈球菌(Streptococcus.thermophilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.Acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus.Casei)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus.bulgaricus)、明串珠鏈球菌(Leuconostoc Sp)、雙歧乳桿菌(Bifidobacterium)的兩種或兩種以上的組合。
其中菌粉為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為
保加利亞乳桿菌40-60％嗜熱乳酸鏈球菌40-60％其中各組份的百分含量之和為100％。
其中菌粉為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為干酪乳桿菌10-30％保加利亞乳桿菌40-60％嗜熱乳酸鏈球菌40-60％其中各組份的百分含量之和為100％。
其中菌粉為嗜酸乳桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌和雙歧乳桿菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為嗜酸乳桿菌30-70％嗜熱乳酸鏈球菌10-50％雙歧乳桿菌20-50％其中各組份的百分含量之和為100％。
其中菌粉為嗜熱乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和明串珠鏈球菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為嗜熱乳酸鏈球菌20-60％嗜酸乳桿菌10-30％干酪乳桿菌5-25％保加利亞乳桿菌20-60％明串珠鏈球菌 5-20％其中各組份的百分含量之和為100％。
在如上的酸奶配方中還含有10-45份的糖。
在如上的酸奶配方中還含有鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus GG)，其重量比占菌粉總重量比例的0-10％，其中各菌粉組份的百分含量之和為100％。
本發(fā)明所采用的菌粉均為直接購(gòu)買的常規(guī)用于酸奶制造的菌粉。鼠李糖乳桿菌購(gòu)買于芬蘭維利奧公司(VALIO)，嗜熱乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、明串珠鏈球菌購(gòu)買于德國(guó)艾帝弗公司，雙歧乳桿菌購(gòu)買于捷成洋行有限公司。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種生產(chǎn)本發(fā)明酸奶粉的方法，包括下列步驟(1)將菌粉加入到奶粉中混合1-30分鐘；(2)采用充氮包裝，包裝內(nèi)殘氧量0.5-9％。
其中還包括在步驟(1)中加入糖。
本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供一種使用本發(fā)明酸奶粉發(fā)酵酸奶的方法，包括稱取酸奶粉，用40-50℃溫開(kāi)水以酸奶粉∶水為1∶7～8的比例進(jìn)行沖調(diào)，將溶液攪拌均勻，用消毒后的紗布或塑料布蓋好用來(lái)發(fā)酵的容器，把裝有奶液的容器置于38-42℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3-6小時(shí)左右或直至液面上稍有乳清析出時(shí)將其取出置于2-6℃的溫度下后酵12小時(shí)。
其中還包括在酸奶粉和水中加入糖。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于采用本發(fā)明的酸奶粉可以根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣自行發(fā)酵新鮮酸奶，并且可隨時(shí)發(fā)酵。用酸奶粉發(fā)酵的酸奶不添加任何穩(wěn)定劑、增稠劑和食用香精。本發(fā)明的酸奶粉比市場(chǎng)上的酸奶貯存方便，并可根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，隨時(shí)利用酸奶粉進(jìn)行酸奶發(fā)酵。本發(fā)明產(chǎn)品豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，也可緩解中老年人飲用牛奶出現(xiàn)的乳糖不耐受癥狀，同時(shí)讓每位消費(fèi)享受自己動(dòng)手制酸奶的快樂(lè)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1酸奶粉的制備配方奶粉650公斤菌粉0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量40％的保加利亞乳桿菌和60％的嗜熱乳酸鏈球菌。
1、稱量按照重量份稱取奶粉650公斤、糖100公斤和菌粉0.01公斤。
2、預(yù)混將菌粉和少許奶粉用消毒后的小型干混機(jī)進(jìn)行混合，3、干混將預(yù)混后的料與剩余奶粉投入到干混機(jī)進(jìn)行混合，此步驟也可以加入白砂糖，4、檢驗(yàn)檢驗(yàn)酸奶粉的脂肪、蛋白、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌，5、充氮包裝成品的殘氧量為0.5-9％以下。
實(shí)施例2酸奶粉的制備配方奶粉700公斤白砂糖290公斤菌粉10公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量55％的保加利亞乳桿菌和40％的嗜酸乳桿菌，5％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例3酸奶粉的制備配方奶粉900公斤，白砂糖450公斤，菌粉10公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量50％的保加利亞乳桿菌和50％的嗜酸乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例4酸奶粉的制備配方奶粉650公斤菌粉0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量40％的保加利亞乳桿菌、10％的干酪乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌50％。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例5酸奶粉的制備配方奶粉900公斤，菌粉10公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量49％的保加利亞乳桿菌、10％的干酪乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌40％，1％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例6酸奶粉的制備配方奶粉775公斤菌粉6.5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量40％的保加利亞乳桿菌、20％的干酪乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌40％。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例7酸奶粉的制備配方奶粉650公斤白砂糖150公斤菌粉0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量10％的保加利亞乳桿菌和90％的雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例8酸奶粉的制備配方奶粉650公斤，菌粉5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量30％的嗜酸乳桿菌，20％的嗜熱乳酸鏈球菌，50％的雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例9酸奶粉的制備配方奶粉900公斤，菌粉10公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量70％的嗜酸乳桿菌，10％的嗜熱乳酸鏈球菌，20％的雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例10酸奶粉的制備配方奶粉780公斤，菌粉0.01公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量50％的嗜酸乳桿菌，28％的嗜熱乳酸鏈球菌，20％的雙歧乳桿菌，2％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例11酸奶粉的制備配方奶粉700公斤，菌粉0.5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量25％的嗜熱乳酸鏈球菌，10％的嗜酸乳桿菌，25％的干酪乳桿菌，20％的保加利亞乳桿菌，20％明串珠鏈球菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例12酸奶粉的制備配方奶粉900公斤，菌粉10公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量60％的嗜熱乳酸鏈球菌，10％的嗜酸乳桿菌，5％的干酪乳桿菌，20％的保加利亞乳桿菌，5％明串珠鏈球菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例13酸奶粉的制備配方奶粉780公斤，菌粉5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量40％的嗜熱乳酸鏈球菌，20％的嗜酸乳桿菌，15％的干酪乳桿菌，20％的保加利亞乳桿菌，5％明串珠鏈球菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例14酸奶粉的制備配方奶粉800公斤，菌粉8公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量30％的嗜熱乳酸鏈球菌，20％的嗜酸乳桿菌，10％的干酪乳桿菌，20％的保加利亞乳桿菌，15％明串珠鏈球菌，5％鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例15酸奶粉的制備配方奶粉850公斤白砂糖200公斤菌粉1公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量30％的嗜熱乳酸鏈球菌，20％的嗜酸乳桿菌，15％的干酪乳桿菌，20％的保加利亞乳桿菌，5％明串珠鏈球菌，5％雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例16酸奶粉的制備配方奶粉800公斤，菌粉8公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量25％的嗜熱乳酸鏈球菌，20％的嗜酸乳桿菌，10％的干酪乳桿菌，20％的保加利亞乳桿菌，15％明串珠鏈球菌，5％鼠李糖乳桿菌，5％雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例17酸奶粉的制備配方奶粉750公斤菌粉5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量50％的嗜熱乳酸鏈球菌和50％的嗜酸乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例18酸奶粉的制備配方奶粉850公斤白砂糖350公斤菌粉7公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量40％的嗜熱乳酸鏈球菌和60％的干酪乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例19酸奶粉的制備配方奶粉765公斤白砂糖270公斤菌粉4公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量40％的嗜熱乳酸鏈球菌和50％的明串珠鏈球菌，10％鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例20酸奶粉的制備配方奶粉815公斤白砂糖320公斤菌粉8公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量65％的嗜熱乳酸鏈球菌和35％的雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例21酸奶粉的制備配方奶粉850公斤白砂糖320公斤菌粉8公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量65％的嗜熱乳酸鏈球菌和30％的干酪乳桿菌和5％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例22酸奶粉的制備配方奶粉650公斤白砂糖100公斤菌粉0.5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量50％的嗜酸乳桿菌和50％的干酪乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例23酸奶粉的制備配方奶粉700公斤菌粉2公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量20％的嗜酸乳桿菌和80％的明串珠鏈球菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例24酸奶粉的制備配方奶粉800公斤白砂糖200公斤菌粉4公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量60％的嗜酸乳桿菌和40％的雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例25酸奶粉的制備配方奶粉850公斤白砂糖280公斤菌粉5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量90％的嗜酸乳桿菌和10％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例26酸奶粉的制備配方奶粉750公斤白砂糖200公斤菌粉5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量40％的干酪乳桿菌和60％的明串珠鏈球菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例27酸奶粉的制備配方奶粉650公斤白砂糖100公斤菌粉0.5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量50％的干酪乳桿菌和50％的雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例28酸奶粉的制備配方奶粉700公斤白砂糖140公斤菌粉1公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量90％的干酪乳桿菌和10％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例29酸奶粉的制備配方奶粉680公斤白砂糖150公斤菌粉1.5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量35％的明串珠鏈球菌和65％的雙歧乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例30酸奶粉的制備配方奶粉800公斤白砂糖300公斤菌粉6公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量45％的明串珠鏈球菌，45％的雙歧乳桿菌和10％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例31酸奶粉的制備配方奶粉860公斤白砂糖320公斤菌粉7公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量30％的雙歧乳桿菌，25％保加利亞乳桿菌，40％的嗜熱乳酸鏈球菌和5％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例32酸奶粉的制備配方奶粉700公斤白砂糖200公斤菌粉3公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量10％的鼠李糖乳桿菌、10％的干酪乳桿菌、40％的保加利亞乳桿菌和40％的嗜熱乳酸鏈球菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例33酸奶粉的制備配方奶粉780公斤白砂糖220公斤菌粉5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量50％的嗜酸乳桿菌、10％的嗜熱乳酸鏈球菌、20％的雙歧乳桿菌和20％的鼠李糖乳桿菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例34酸奶粉的制備配方奶粉800公斤白砂糖240公斤菌粉5.5公斤，其中菌粉包括占菌粉總重量30％的嗜熱乳酸鏈球菌、10％的嗜酸乳桿菌、10％的干酪乳桿菌、40％的保加利亞乳桿菌和10％的明串珠鏈球菌。其余步驟同實(shí)施例1。
實(shí)施例35使用酸奶粉發(fā)酵酸奶量取實(shí)施例1-34制備的酸奶粉，用40℃溫開(kāi)水以酸奶粉∶水為1∶7的比例進(jìn)行沖調(diào)，用消過(guò)毒的工具將溶液攪拌均勻，用消毒后的紗布或塑料布蓋好用來(lái)發(fā)酵的容器，把裝有奶液的容器置于38℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3小時(shí)左右或直至液面上稍有乳清析出時(shí)將其取出置于2℃的溫度下后酵12小時(shí)。
實(shí)施例36使用酸奶粉發(fā)酵酸奶量取實(shí)施例1-34制備的酸奶粉，用50℃溫開(kāi)水以酸奶粉∶水為1∶8的比例進(jìn)行沖調(diào)，用消過(guò)毒的工具將溶液攪拌均勻，用消毒后的紗布或塑料布蓋好用來(lái)發(fā)酵的容器，把裝有奶液的容器置于42℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵6小時(shí)左右或直至液面上稍有乳清析出時(shí)將其取出置于6℃的溫度下后酵12小時(shí)。
實(shí)施例37使用酸奶粉發(fā)酵酸奶量取實(shí)施例1-34制備的酸奶粉，用46℃溫開(kāi)水以酸奶粉∶水為1∶8的比例進(jìn)行沖調(diào)，用消過(guò)毒的工具將溶液攪拌均勻，用消毒后的紗布或塑料布蓋好用來(lái)發(fā)酵的容器，把裝有奶液的容器置于40℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5小時(shí)左右或直至液面上稍有乳清析出時(shí)將其取出置于4℃的溫度下后酵12小時(shí)。
權(quán)利要求
1.一種酸奶粉，其特征在于，其含有如下重量份的組分奶粉65-90份菌粉0.001-1份。
2.如權(quán)利要求1所述的酸奶粉，其特征在于，其中菌粉選自嗜熱乳酸鏈球菌(Streptococcus.thermophilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.Acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus.Casei)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus.bulgaricus)、明串珠鏈球菌(Leuconostoc Sp)、雙歧乳桿菌(Bifidobacterium)中的兩種或兩種以上的組合。
3.如權(quán)利要求2所述的酸奶粉，其特征在于，其中菌粉為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為保加利亞乳桿菌40-60％嗜熱乳酸鏈球菌40-60％其中各組份的百分含量之和為100％。
4.如權(quán)利要求2所述的酸奶粉，其特征在于，其中菌粉為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為干酪乳桿菌10-30％保加利亞乳桿菌40-60％嗜熱乳酸鏈球菌40-60％其中各組份的百分含量之和為100％。
5.如權(quán)利要求2所述的酸奶粉，其特征在于，其中菌粉為嗜酸乳桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌和雙歧乳桿菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為嗜酸乳桿菌30-70％嗜熱乳酸鏈球菌10-50％雙歧乳桿菌20-50％其中各組份的百分含量之和為100％。
6.如權(quán)利要求2所述的酸奶粉，其特征在于，其中菌粉為嗜熱乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和明串珠鏈球菌，其各自的重量比占菌粉總重量的比例分別為嗜熱乳酸鏈球菌20-60％嗜酸乳桿菌10-30％干酪乳桿菌5-25％保加利亞乳桿菌20-60％明串珠鏈球菌 5-20％其中各組份的百分含量之和為100％。
7.如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的酸奶粉，其特征在于，其中還含有10-45重量份的糖。
8.如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的酸奶粉，其特征在于，其中還含有鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus GG)，其重量比占菌粉總重量比例的0-10％，其中各菌粉組份的百分含量之和為100％。
9.一種生產(chǎn)權(quán)利要求1-8所述的酸奶粉的方法，其特征在于，包括下列步驟(1)將菌粉加入到奶粉中混合1-30分鐘；(2)采用充氮包裝，包裝內(nèi)殘氧量0.5-9％。
10.如權(quán)利要求9所述的酸奶粉的生產(chǎn)方法，其中還包括在步驟(1)中加入糖。
11.一種使用權(quán)利要求1-8所述的酸奶粉發(fā)酵酸奶的方法，其特征在于稱取酸奶粉，用40-50℃溫開(kāi)水以酸奶粉∶水重量比為1∶7～8的比例進(jìn)行沖調(diào)，將溶液攪拌均勻，用消毒后的紗布或塑料布蓋好用來(lái)發(fā)酵的容器，把裝有奶液的容器置于38-42℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3-6小時(shí)左右或直至液面上稍有乳清析出時(shí)將其取出置于2-6℃的溫度下后酵12小時(shí)。
12.如權(quán)利要求11所述的發(fā)酵酸奶的方法，其中還包括在酸奶粉和水中加入糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酸奶粉。本發(fā)明的酸奶粉含有奶粉和菌粉。本發(fā)明的酸奶粉是在傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的奶粉中加入可用于發(fā)酵酸奶的菌種，特別適用于家庭發(fā)酵酸奶，本發(fā)明的酸奶粉比市場(chǎng)上的酸奶貯存方便，并可根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，隨時(shí)利用酸奶粉進(jìn)行酸奶發(fā)酵。本發(fā)明產(chǎn)品豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，也可緩解中老年人飲用牛奶出現(xiàn)的乳糖不耐受癥狀，同時(shí)讓每位消費(fèi)享受自己動(dòng)手制酸奶的快樂(lè)。
文檔編號(hào)A23C9/123GK1994099SQ200610156369
公開(kāi)日2007年7月11日 申請(qǐng)日期2006年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月31日
發(fā)明者劉卉芳, 劉彪, 梅連杰 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司