專利名稱：制備冰淇淋用植物蛋白成分的方法以及含有所述蛋白成分的冰淇淋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備冰淇淋用植物蛋白成分的方法，其中，提供了 羽扇豆種子，首先粉碎，在至少一個蛋白質(zhì)提取步驟中，將粉碎的羽扇 豆種子中所含的部分羽扇豆蛋白溶于或至少分散于水相中，分離水相中 存在的纖維，并從水相分離羽扇豆蛋白，以獲得蛋白成分。本發(fā)明還涉 及一種含有羽扇豆的蛋白成分的冰淇淋。
背景技術(shù)：
冰淇淋和其它奶油冰淇淋變體含有動物性脂肪或植物油脂和乳蛋白
和/或乳糖和部分卵蛋白。在冰淇淋中，乳蛋白和卵蛋白除了行使提供可 能期望的味道之外，還行使給予質(zhì)地的功能。冰淇淋的制備基本上包括
稱重成分、預(yù)混合、均化、巴氏殺菌、冷卻(+4t:)、熟化、冷凍、 包裝和存儲。
人們所知的冰淇淋如含蛋冰淇淋(至少50%的牛奶和每升牛奶至少 270g的總蛋或90g蛋黃)、含奶油的冰淇淋(至少18%的來自奶油的乳 脂)、冰淇淋(至少10%的乳脂)、簡單冰淇淋(至少3%的乳脂)、 凍牛乳(至少70%的牛奶)和含植物油脂的冰淇淋(至少3°/。的植物油 脂)。所有的所述類型的冰淇淋的共同之處在于，除了動物性脂肪或植 物油脂之外，它們還含有乳蛋白和乳糖。然而，很多人對奶制品和其他 動物成分過敏，以致他們應(yīng)避免食用凍牛乳和含奶油的冰淇淋。對于該 消費(fèi)者群體，尚沒有具有同等的食味值(taste value)的含牛奶的冰淇淋 的替代品。
吃冰淇淋時奶油感(creaminess)對于食味值特別重要。所述奶油 感是通過脂肪含量及其向整個基質(zhì)中的摻入情況確定的。而且，融化物 粘度決定了冰淇淋的奶油感。粘度高的融化物比粘度低的融化物在口中 更加具有奶油感。
另外，吃冰淇淋時融化特性決定了感官感覺。具有緩慢均勻的融化 特性的冰淇淋比具有不均勻且部分很快的融化特性的冰淇淋更加美味。 另一很重要的品質(zhì)參數(shù)為食用時的口感和對冷的敏感性。由于乳化作用 不充分以及基質(zhì)結(jié)合水，形成了較大的冰晶，產(chǎn)生了粗糙的口感和含水 多的印象。脂肪的使用也共同決定了對冷的敏感性。
在現(xiàn)有技術(shù)中，奶油冰淇淋型只能通過較大量的脂來達(dá)到，如果脂 肪含量以重量計(jì)高于15wt%、更優(yōu)選高于20wt%，那么可以達(dá)到奶油感 的感覺。
在先前已知的采用植物蛋白成分、特別是基于大豆的冰淇淋制備 中，試圖用植物蛋白代替動物乳化劑。為此，采用了通過常規(guī)的水或水-醇提取法然后干燥制得的干燥的植物蛋白粉末。
一些正在使用的蛋白制品是在水提取步驟中由來自蛋白種子的粉末 制備的。根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)，由于粉末中的纖維組分以顆粒狀微粉碎的形式 存在，因此在干燥前不能從蛋白質(zhì)溶液中完全分離纖維組分。因此，當(dāng) 使用這類蛋白時，纖維被帶入冰淇淋中。
而且，已經(jīng)描述了用發(fā)酵的蛋白成分制備冰淇淋的實(shí)驗(yàn)。然而，其 含有高濃度的乳酸，在很多情況下還含有雙乙?；?，這通常是消費(fèi)者所 不希望和不能接受的。
如果加入一定比例的動物來源的成分，例如牛奶組分或動物蛋白 (如酪蛋白或酪蛋白酸鹽)，則在植物冰淇淋型中獲得了可接受的感官 特性。在這種情況下，為消費(fèi)者提供了相當(dāng)誘人的冰淇淋，然而，其不 是純植物性的。
例如，WO 2004/093560 Al呈現(xiàn)了一種在羽扇豆蛋白的基礎(chǔ)上制備 植物蛋白成分的方法，其中，將羽扇豆種子粉碎成羽扇豆粉，并在蛋白 提取步驟中將部分羽扇豆粉中所含的羽扇豆蛋白溶于堿性水相。通過沉 淀將羽扇豆蛋白從水相分離，并再次溶解在合適的介質(zhì)中，以得到蛋白 成分。為了制備具有該成分的冰淇淋，加入了含乳蛋白的咖啡伴侶⑧。
根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的與上述植物制品的對比試驗(yàn)顯示，與基于牛奶成分 的常規(guī)冰淇淋相比，所述制品具有清楚的感官弱點(diǎn)。特別是還不可能以 植物冰淇淋得到常規(guī)冰淇淋的奶油感和口感。為此，植物冰淇淋在超市 里基本上不為人所知。
根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)由植物蛋白成分制備的冰淇淋制品對消費(fèi)者而言具有 一些缺點(diǎn)。因此，如果使用大豆，消費(fèi)者不肯定在制品中是否含有遺傳 修飾的成分。根據(jù)現(xiàn)在對大豆的發(fā)現(xiàn)，即使以天然品種或有機(jī)農(nóng)業(yè)栽 培，也不再能排除這一點(diǎn)。
因?yàn)樵谒幸阎母稍锓椒ㄖ芯l(fā)生氧化步驟，因此到目前為止使 用干燥的蛋白成分仍產(chǎn)生感觀缺陷。在蛋白成分中所得的氧化產(chǎn)物降低 了品質(zhì)的感覺，例如，通過變質(zhì)味之感降低了品質(zhì)的感覺。而且，干燥 水性蛋白總是導(dǎo)致蛋白溶解性的明顯降低。當(dāng)向冰淇淋的配方中加入溶 解性差的蛋白成分時，會產(chǎn)生口感粗糙的含有不溶性蛋白顆粒和團(tuán)塊的 蛋白懸液。溶解性降低涉及技術(shù)功能性降低、特別是乳化特性降低。因 此，它們不能對穩(wěn)定相界面和提高奶油感作出貢獻(xiàn)。
當(dāng)使用例如基于植物蛋白粉的纖維狀成分或其它纖維狀蛋白成分 時，由于纖維在冰淇淋中不溶，而是以分散的形式存在，因此也會產(chǎn)生 粗糙的口感。
以這樣的制品可達(dá)到的主觀食味值、奶油感和口感，無法與含乳蛋 白的冰淇淋的食味值相媲美。
發(fā)明目的
本發(fā)明的目的是提供一種冰淇淋，其也可在沒有卵制品、乳糖、動 物蛋白、動物性脂肪和其他動物來源的成分的存在下進(jìn)行制備，仍然風(fēng) 味誘人，并具有在奶油感、口感、融化特性和對冷的敏感性方面與含動 物成分的冰淇淋相媲美或改進(jìn)的食味值。

發(fā)明內(nèi)容
通過根據(jù)權(quán)利要求1-14的制備用于冰淇淋的蛋白成分的方法和以 所述蛋白成分制備的冰淇淋解決了本發(fā)明的目的。所述方法和冰淇淋 的特別優(yōu)選的實(shí)施方式為從屬權(quán)利要求的主題，并且可從以下說明得 到。
在所提出的制備用于冰淇淋的植物蛋白成分(下文也稱為成分或 羽扇豆成分)的方法中，首先，粉碎羽扇豆種子?？梢栽谌せ虿蝗?殼的條件下使用所述羽扇豆種子。然后，在蛋白提取步驟中，將粉碎 的羽扇豆種子中所含的部分羽扇豆蛋白溶于或至少精細(xì)地分散于水 相，水相的pH值調(diào)整為6-7。然后，從蛋白質(zhì)溶液中分離纖維，優(yōu)選 通過機(jī)械法進(jìn)行分離。最后，從水相分離羽扇豆蛋白，此時水相已沒 有纖維。優(yōu)選地，該分離通過現(xiàn)有技術(shù)的方法進(jìn)行，例如，通過沉淀 法或?qū)⒑谐恋淼牡鞍椎慕M分與水性組分分離。應(yīng)理解用于獲得所述 成分的另外的方法步驟也是可行的。
含有所述蛋白成分的本發(fā)明的冰淇淋，優(yōu)選為純植物冰淇淋，其 含有羽扇豆蛋白作為蛋白組分，并含有植物油或植物油脂作為脂肪組 分。通過水提取步驟，在以pH為6至小于7之間、優(yōu)選6.8的酸性 pH值制備所述成分的過程中，制得了特別無色無味的冰。因此，當(dāng)堿 性時傾向顏色反應(yīng)的物質(zhì)不發(fā)生反應(yīng)，并且可得到接近白色的冰淇淋 顏色。
使用含有與羽扇豆油結(jié)合的羽扇豆蛋白的成分是特別有利的。這 可以通過在蛋白提取步驟前不對羽扇豆種子或粉碎的羽扇豆種子進(jìn)行
脫脂或脫油而實(shí)現(xiàn)，以使從溶液分離羽扇豆蛋白時分離的成分也含有
習(xí)習(xí)扇豆油o
令人驚奇地，僅僅基于根據(jù)所述方法從含羽扇豆油的羽扇豆蛋白 制備的成分，任選地再加入另一種植物油后，便可以制備感官非常誘 人的冰淇淋，而不必另外加入動物來源的成分。在上述羽扇豆成分的 基礎(chǔ)上，首次提供了純植物冰淇淋，這種冰淇淋的口感可與常規(guī)(優(yōu) 等)冰淇淋相媲美，甚至在對冷的敏感性和奶油感的品質(zhì)參數(shù)上部分 勝于常規(guī)冰淇淋。通過另外的植物成分，例如糖、增稠劑和天然著色 劑、調(diào)味劑、和進(jìn)一步的植物成分，可以制備滿足最高品質(zhì)要求的羽 扇豆冰淇淋型的各種味道。
如果上述成分中所含的羽扇豆油與羽扇豆蛋白來自同樣的羽扇豆 種子，那么可以獲得特別的感官優(yōu)點(diǎn)。通過結(jié)合來自相同種子的兩種 植物組分，形成了蛋白和油之間、以及任選地與另外加入的油和脂之 間的工藝-功能效果的非常有利的相互作用。這產(chǎn)生了特別穩(wěn)定、平滑 和奶油感的冰淇淋結(jié)構(gòu)，使得食味值提高。
來自豆科植物例如羽扇豆或大豆的油作為另外加入的植物油。可 以使用天然形式、精制形式以及在具體情況下也可以使用硬化形式的 含油種子或含油果實(shí)例如油菜籽、向日葵、亞麻籽、棕櫚和橄欖的
油。也可以使用其他植物油或植物油脂。當(dāng)使用含有80wt。/。以上、更 優(yōu)選卯wt。/。以上的不飽和脂肪酸的油時，得到了特別的營養(yǎng)學(xué)-生理學(xué) 優(yōu)勢。羽扇豆冰淇淋中總的脂肪含量優(yōu)選被調(diào)整為3-20wt%、更優(yōu)選 6-12wt%。
已經(jīng)表明，在各種配方中，所述來自相同種子的羽扇豆油和羽扇 豆蛋白混合物作為冰淇淋成分提供了很多優(yōu)勢。因此，相對于羽扇豆 蛋白的質(zhì)量，羽扇豆油的比例應(yīng)至少為1.5wt%。如果在蛋白中含有 5wt。/。以上、更優(yōu)選10wtQ/。以上的羽扇豆油，將得到特別好的奶油感。 因此，己經(jīng)表明，如果在分離羽扇豆蛋白和羽扇豆纖維之前不使用從 羽扇豆種子分離羽扇豆油的方法，將得到特別具有奶油感的質(zhì)地。
當(dāng)使用甜羽扇豆、特別是使用生物堿含量O.01wt。/。、更優(yōu)選 0.001wt。/。的藍(lán)羽扇豆或白羽扇豆時，將得到冰淇淋特別誘人的感官特 性。從感官角度特別合適的羽扇豆種子來自中歐的氣候條件，例如來 自德國的栽培業(yè)。
特別地，種子中具有〈15wt。/n、更優(yōu)選〈10wty。的降低的脂肪含量 的羽扇豆類型特別適用于冰淇淋。
如果在分離蛋白和纖維之前例如使用碾壓機(jī)將待用的羽扇豆制成 薄片，因此產(chǎn)生在蛋白提取后可以簡便地進(jìn)行機(jī)械分離的相對大的羽 扇豆顆粒(羽扇豆薄片)，那么將得到無纖維冰淇淋。另一方面，將 羽扇豆種子研磨成羽扇豆粉可導(dǎo)致機(jī)械分離后很多纖維狀成分殘留在 蛋白質(zhì)提取物中，因此進(jìn)入冰淇淋。而且，制成薄片的特別優(yōu)勢在 于，通過破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，水提取法更易用于羽扇豆蛋白和羽扇豆油。
如果冷凍前將具有增稠效果的成分加入羽扇豆冰淇淋混合物，將 得到具有高粘度融化物的特別具有奶油感的冰淇淋。這些成分可以是 可溶性物質(zhì)，其以溶解的形式，并以足夠的濃度，將純水的粘度增至 10mPas以上、特別優(yōu)選100mPas以上。本領(lǐng)域技術(shù)人員可重新采取各 種食品成分用于具有增稠效果的物質(zhì)。其他實(shí)例為如單糖、寡糖或多 糖的糖類。特別優(yōu)選使用麥芽糊精。使用其他天然聚合物也是有利 的。在冰淇淋中使用這類物質(zhì)使得冰淇淋中的脂肪含量部分降低，而 不影響奶油感。因此，可制得感官有人的低脂植物冰淇淋。
如果在分離纖維后將酸加入分餾工序中所得的蛋白質(zhì)水溶液，將 得到特別合適的羽扇豆成分。這樣，含蛋白質(zhì)和油的薄片被沉淀。在 沉淀過程中，可以通過pH值的變化來調(diào)整薄片的含油量。沉淀法的酸 性越高(例如pH^4.5)，沉淀的蛋白的含油量越低，當(dāng)pH為5時，
含油量更高。因此，通過選擇pH值可以影響沉淀過程中羽扇豆成分中 的含油量。
例如通過潷析器機(jī)械增稠然后干燥，可以從由此沉淀的蛋白質(zhì)-油 成分得到干燥成分，其可用于制備感官誘人的冰淇淋。
然而，直接應(yīng)用沉淀的水性蛋白質(zhì)-油成分，任選地其可以再次洗 滌以降低寡糖含量，所制備的冰淇淋具有特別的食味值。因此，蛋白 質(zhì)的可溶性仍保持于非常高的水平，這樣由于冰淇淋中沒有不溶性蛋 白質(zhì)顆粒，因此口感明顯改善。如果加工冰淇淋基礎(chǔ)混合物前所述成 分含有50wt。/。以上的水，那么冰淇淋的感官方面極佳。不過，在個別 情況下，以3-5wty。的含水量仍可以制備適當(dāng)?shù)谋苛堋?br> 對于大多數(shù)消費(fèi)者而言，因?yàn)楣烟强梢砸鹣啦贿m并產(chǎn)生苦 味，因此將羽扇豆種子中含有的寡糖從羽扇豆成分中大部分分離除去 是有利的。
在制備低寡糖并僅有微弱的苦味的羽扇豆成分的優(yōu)選變體實(shí)施方 式中，通過酸沉淀法從水相分離的含蛋白質(zhì)的薄片可用水再次洗滌。 為此，使用水是明智的，所述水pH值已調(diào)整為使得蛋白質(zhì)溶解性達(dá)到 最小值。因此，優(yōu)選通過離心分離技術(shù)例如通過潷析器從含寡糖的洗 滌水中分離蛋白質(zhì)。也可重復(fù)洗滌蛋白質(zhì)的工序數(shù)次，以便在蛋白成 分中達(dá)到特別低的寡糖濃度。
也可以在提取步驟前通過水進(jìn)行從羽扇豆種子分離寡糖的工序。 此處同樣，使用pH值已調(diào)整為使得蛋白質(zhì)溶解性達(dá)到最小值的水是明 智的。為了分離寡糖，使粉碎的羽扇豆種子或仁(例如羽扇豆粉末或 羽扇豆薄片)與水接觸，將寡糖溶于水，并從羽扇豆粉末或羽扇豆薄 片分離水。其后，可進(jìn)行羽扇豆蛋白的提取。該工序也可重復(fù)數(shù)次。
特別優(yōu)選將來自羽扇豆的所述蛋白成分以至少lwt。/。的濃度加入冰 淇淋中，對該質(zhì)量的說明涉及的是所述成分中的蛋白質(zhì)含量。具有3-
4wtn/。的羽扇豆蛋白的配方是特別合適的濃度。在個別情況下，優(yōu)選向
冰淇淋加入高達(dá)10-15wt。/。的羽扇豆蛋白。
并且，如果將在制備所述羽扇豆成分過程中分離的來自羽扇豆種 子的組分加入冰淇淋中，可以特別有利地得到降低膽固醇的冰淇淋。
所述組分可以是纖維物質(zhì)或在pH4.5可溶的蛋白質(zhì)組分，其可通過過 濾法和干燥法進(jìn)行濃縮。這些羽扇豆組分具有特別突出的降低膽固醇 的潛能；因此，即使小量的這些物質(zhì)也具有降低人體中膽固醇的效 果。特別優(yōu)選地，以高于天然種子中存在的相對于羽扇豆成分的比例 加入后者可溶性蛋白組分。
除了羽扇豆油，加入選定類型的植物油作為附加的脂肪成分，能 夠制備具有Q-3脂肪酸和Q-6脂肪酸的平衡比的健康冰淇淋。如果加 入的油為油菜籽油、優(yōu)選天然油菜籽油，可以得到特別有益的冰淇淋 營養(yǎng)學(xué)-生理學(xué)特性。來自向日葵或其他含油種子的油也是適合的。
為了得到甜味，可以各種重量比向冰淇淋加入增甜劑如蔗糖、葡 萄糖漿、蜂蜜或其他增甜劑。加入調(diào)味劑和著色劑成分獲得了各種味 道。為了使羽扇豆蛋白具有輕微堅(jiān)果香的完美風(fēng)味，具有例如胡桃、 榛子、杏仁、或開心果等堅(jiān)果香特征的調(diào)味劑是特別有利的。通過加 入來自草莓、覆盆子、櫻桃、巧克力或香草的添加劑也可以達(dá)到怡人 的味覺。
在感官試驗(yàn)中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一種特別可口的冰淇淋創(chuàng)造為"羽扇 豆"的調(diào)味劑。在羽扇豆成分之外，除了糖和植物油，沒有向冰淇淋 混合物中加入任何產(chǎn)生味道的成分。
向羽扇豆冰淇淋中加入另外的成分例如另外的植物蛋白、植物來 源或動物來源的乳化劑或其他動物性成分是期望的，并且在一定程度 上是有益的。本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠從各種容許的食品成分中選擇這 些成分，它們是達(dá)到冰淇淋預(yù)定的嗅感特征所需的。
括混合、均化成分、巴氏殺菌、冷卻并熟化冰淇淋混合物、以及在 例如制冷器中冷凍和空氣分散。
可以直接或以水溶液的形式加入水，所述溶液可以已經(jīng)含有調(diào)味 劑或糖或者其他成分或添加劑例如擰檬水、果汁或其他水溶液。
在特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，使用天然的羽扇豆蛋白作為羽扇豆蛋 白。天然蛋白理解為該蛋白未與酒精或其他有機(jī)溶劑例如己烷接觸，
并且在加入冰淇淋之前不進(jìn)行6(TC以上的熱處理。
如果動物來源的制品完全在根據(jù)本發(fā)明的冰淇淋中舍棄，那么將 得到特殊消費(fèi)者的接受。因此，特別地，應(yīng)避免加入乳化劑如來自動 物性脂肪的單甘油酯和甘油二酯或使用動物來源的蛋白質(zhì)如白蛋白、 卵蛋白、乳清蛋白、乳蛋白、酪蛋白或酪蛋白酸鹽如酪蛋白酸鈉。在 根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)含有植物蛋白的冰淇淋配方中，這類乳化劑已用于實(shí)現(xiàn) 穩(wěn)定的乳化，例如，如雀巢的咖啡伴侶⑧產(chǎn)品含有酪蛋白酸鹽和/或奶 粉。這產(chǎn)生了良好的奶油感，然而，該產(chǎn)品不是純植物冰淇淋。
在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的冰淇淋含有40-80wt"/。的水 和5-25wt。/。、特別優(yōu)選10-15wtM的糖。
在另一優(yōu)選實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的冰淇淋含有l(wèi)-10wt%、優(yōu) 選2-4%的植物蛋白。
在另一優(yōu)選實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的冰淇淋含有3-20wt%、優(yōu) 選6-12wtM的植物油或植物油脂。
在一個特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，完全省略了添加劑，因此沒有使 用添加劑的聲明(例如Eno.471)。
權(quán)利要求
1.一種制備冰淇淋用植物蛋白成分的方法，其中，-提供了羽扇豆種子，并首先粉碎，-在一個或數(shù)個蛋白質(zhì)提取步驟中，將粉碎的羽扇豆種子中所含的部分羽扇豆蛋白溶于或至少分散于水相中，-分離水相中存在的任何纖維，以及-從水相分離羽扇豆蛋白，以獲得所述蛋白成分，其特征在于，對于至少一個蛋白質(zhì)提取步驟，將水相的pH值調(diào)整為6≤pH＜7。
2. 權(quán)利要求1的方法，其特征在于，將羽扇豆種子作為全脂種子 或去殼種子粉碎，并進(jìn)行蛋白質(zhì)提取步驟，以使所述蛋白成分含有部 分羽扇豆油。
3. 權(quán)利要求1的方法，其特征在于，在蛋白質(zhì)提取步驟前，粉碎 的羽扇豆種子不進(jìn)行使用溶劑的油提取工序，以使所述蛋白成分含有 部分羽扇豆油。
4. 權(quán)利要求2或3的方法，其特征在于，在所述蛋白成分中，相 對羽扇豆蛋白的重量，將羽扇豆油的比例調(diào)整為至少1.5wt%、優(yōu)選大 于5wt。/。或大于10wt%。
5. 權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，對于所述至少 一個蛋白質(zhì)提取步驟，將水相的pH值調(diào)整為6.8。
6. 權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，通過制成薄片 進(jìn)行羽扇豆種子的粉碎。
7. 權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，制備的所述蛋 白成分的含水量為至少5wt%。
8. 權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，制備的所述蛋 白成分的含水量高于50wt%。
9. 權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，在蛋白質(zhì)提取 步驟前洗滌粉碎的羽扇豆種子以分離寡糖，為此將所用的洗滌水的pH 值調(diào)整為使得羽扇豆蛋白的溶解度接近最小值。
10. 權(quán)利要求1至9中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，通過加入酸 從水相分離羽扇豆蛋白，由此，將含蛋白質(zhì)和油的薄片沉淀，通過可 由水相中的酸調(diào)節(jié)的pH值具體地調(diào)整薄片的含油量。
11. 權(quán)利要求10的方法，其特征在于，洗滌通過酸沉淀而分離的 薄片以分離寡糖，為此將所用的洗漆水的pH值調(diào)整為使得羽扇豆蛋白 的溶解度接近最小值。
12. 權(quán)利要求1至11中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，羽扇豆種子 來自種子中具有小于I5wt%、優(yōu)選小于10wtM的降低的脂肪含量的羽扇豆種o
13. 權(quán)利要求1至12中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，將部分植物 油加入羽扇豆蛋白，以獲得所述蛋白成分。
14. 一種冰淇淋，其含有通過前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法制備 的蛋白成分。
15. 權(quán)利要求14的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋含有占所述 蛋白成分至少1城％的羽扇豆蛋白。
16. 權(quán)利要求14的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋含有占所述 蛋白成分3-4城％的羽扇豆蛋白。
17. 權(quán)利要求14至16中任一項(xiàng)的冰淇淋，其特征在于，所述冰 淇淋含有40-80wtn/。的水和5-25wty。的糖。
18. 權(quán)利要求14至17中任一項(xiàng)的冰淇淋，其特征在于，所述冰 淇淋含有l(wèi)-10wty。的植物蛋白。
19. 權(quán)利要求14至8中任一項(xiàng)的冰淇淋，其特征在于，所述冰 淇淋含有3-20wt。/。的植物油或植物油脂。
20. 權(quán)利要求14至18中任一項(xiàng)的冰淇淋，其特征在于，所述冰 淇淋含有6-12wtY。的植物油或植物油脂。
21. 權(quán)利要求14至20中任一項(xiàng)的冰淇淋，其特征在于，所述冰 淇淋含有增稠成分。
22. 權(quán)利要求14至21中任一項(xiàng)的冰淇淋，其特征在于，所述冰 淇淋含有一或多種在制備所述蛋白成分的過程中被沉淀的且不用于所 述蛋白成分的組分，特別是纖維和/或蛋白質(zhì)。
23. 權(quán)利要求14至22中任一項(xiàng)的冰淇淋，其特征在于，所述冰 淇淋除了所述蛋白成分和糖不含有另外的形成香味的成分。
24. 權(quán)利要求14至23中任一項(xiàng)的冰淇淋，其含有純植物成分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備冰淇淋用植物蛋白成分的方法。根據(jù)所述方法，在蛋白質(zhì)提取步驟中，粉碎的羽扇豆種子中所含的部分羽扇豆蛋白溶解或部分分散于水相，分離水相中所含的任何纖維，并從水相分離羽扇豆蛋白，以制得蛋白成分。本發(fā)明特征在于，蛋白質(zhì)提取步驟中水相的pH值調(diào)整為6≤pH＜7。本發(fā)明還涉及一種含有從羽扇豆得到的蛋白組分的優(yōu)選純植物冰淇淋。所述冰淇淋在口中的質(zhì)地可與常規(guī)冰淇淋相媲美，并且在對冷的敏感性和奶油感質(zhì)地方面部分勝過后者的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號A23C11/10GK101111158SQ200680002588
公開日2008年1月23日 申請日期2006年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月18日
發(fā)明者G·克洛特, K·米勒, P·艾斯納, U·克瑙夫 申請人:弗勞恩霍弗應(yīng)用技術(shù)研究院