專利名稱：：飽腹乳液及食品組合物的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及能提供有益飽腹效果的可食用乳液及含有該乳液的食品和飲料產品。該乳液在35X:時具有特定的固體脂肪含量，并含有包含特定類型的乳化劑的乳化劑體系。該乳液、食品和飲料適于在控制熱量的膳食及其他體重管理或減重方案中使用。
背景技術：
：在過去的十年，在采用所謂西方膳食的國家中，肥胖的發(fā)生率和被認為是超重的人的數(shù)量急速增加。由于肥胖和超重通常被認為是與各種疾病，如心臟病、高血壓、2型糖尿病以及動脈粥樣硬化(arthereosclerosis)相關，因此上述的增加是醫(yī)學領域，也同樣是個體的主要健康顧慮。此外，超重也被大多數(shù)的西方人認為是不美的。這將使消費者更加關注他們的健康，并產生對能夠幫助減少或控制每曰的熱量攝入和/或控制體重和/或體形的產品的需求。已經出現(xiàn)了一些幫助人們控制體重的解決方法。方法之一是使用如抑制消化體系中的酶活性的藥物。然而，藥物的使用通常被認為是最后的手段，而且除非對藥物目的絕對需要，否則是不愿采用的。針對超重問題所提出的另一個解決方法是給所關注的個體規(guī)定特殊膳食，例如，限制了每日熱量攝入的膳食。但是，這些膳食的一個共同問題是它們不能提供健康的營養(yǎng)平衡和/或它們難以適應現(xiàn)代的生活方式。餐食替代產品，如餐食替代棒或飲料，也被提出作為健康膳食的一部分而來控制或減少體重。例如，US5，688，547中公開了一種營養(yǎng)餐食替代組合物，其含有膳食纖維、蛋白質，纖維素膠體和凝膠。這些餐食替代產品通常是那些作為一次性食品產品消費的，如棒或飲料等，其只能代替每日餐食中的一或兩餐。該餐食替代產品被設計為在一方面它們提供限制的熱量攝入，但是在另一方面，它們也提供健康平衡的營養(yǎng)成分，而且是便于加入到個體的日常膳食中。但是，膳食替代產品和其他被設計作為熱量控制膳食而消費的食品(例如低熱量點心食品)的一個普遍問題是，盡管這些產品在每次食用時提供控制熱量的同時還能具有良好的營養(yǎng)分布，但是這些產品的消費者在消費了這些產品之后卻感覺不能獲得最佳的飽腹效果。這可能導致消費者在食用了這些產品后的相對短時間內就產生饑餓感，和/或在吃完這些產品后不會感覺完全飽腹。這兩個方案都會使患者遵守熱量控制膳食或其他體重管理計劃變得更加困難。這些患者可能會再吃額外的食品來對抗饑餓感，而因此增加熱量消耗量，或者他們會完全放棄該膳食或方案。在本領域熟知的是，那些具有高脂肪含量的食品產品和飲料在食用時能夠提供飽腹的感覺。但是，食品和飲料中的高脂肪水平也會導致熱量相應的提高。因此，為了得到飽腹效果而簡單地將脂肪含量提高到相對較高的水平，對于在熱量控制膳食或其他體重管理計劃中使用的產品來說，并不是現(xiàn)實的方案。此外，消費者也沒有表現(xiàn)出愿意為了遵守熱量控制膳食和/或其他體重管理計劃而忽略其食品味道的強烈愿望。消費者希望他們的食品除了具有適當?shù)臒崃坎⒈阌谥苽浜拖M之外，還應當是可口的，營養(yǎng)平衡的，并且能提供飽腹效果。另夕卜，食品和飲料產品需要其在貯藏期間中是物理穩(wěn)定的，以免被消費者投訴可能損失營養(yǎng)質量或損失與其飽腹效果相關的功效。因此，在熱量控制膳食或在體重管理計劃中使用的食品和飲料的成功配方設計師，必須提供可口的食品和飲料產品，其還應具有控制的熱量以及良好的營養(yǎng)分布而且同時還要提供良好的飽腹效果。這對于給遵守該膳食和計劃的患者提供最大的降低或保持體重的成功機會而言是符合需要的。上述食品和飲料產品類型的配方設計師已經考慮了上述的問題，但是卻還沒有證明其是容易克服的。US6517883中^Hf了食品組合物，其含有甘油三酸酯油的水包油乳液，該甘油三酸酯油在環(huán)境到體溫環(huán)境下至少部分是固體的。該乳劑也含有半乳糖脂基的食物乳化劑或磷脂基乳化劑如卵磷脂。據(jù)說該食品組合物能夠提供延長的飽腹感，但是在實踐中卻發(fā)現(xiàn)所述的乳液需要小心處理以避免乳液的不穩(wěn)、定。W001/10235中公開了一種低脂肪的可匙舀或可涂抹的產品，其含有作為連續(xù)相的10-65%的水，1-45°/。的脂肪相，30-80%的微凝膠微粒，0.1-10%的穩(wěn)定化乳化劑，0.01-2%的去穩(wěn)定化乳化劑。該國際申請的實施例6中描述了可以通過混合(i)含有0.5wt。/。的乳清蛋白質、Q.25wt。/。的單甘油酯和20wt。/。的油相的乳液與(ii)相同體積的凝力交孩t粒乳液而制備一種可涂抹的產品。該實施例中描述的脂相是PK38與CN以1:1混合的混合物。EP-A0271132中描述了一種制備含有凝膠成形水相和脂肪相的可食用分散體的方法，其是通過加工和冷卻的方式轉化水包油乳液，使相的轉化發(fā)生在含水凝膠凝結之前。實施例2描述了含有40w"/。的脂肪相、0.5w"/。的單酸甘油酯和1.5wt"/。的奶粉的水包油乳液的相轉化，其中脂肪相含有40wt。/。的氫化至熔點約為38。C的大豆油和59wt。/。的大豆油。實施例3描述了含有40wt。/。的脂肪相、0.7wt。/。的單酸甘油酯和0.2wt。/。的乳清粉的水包油乳液的相轉化，其中脂肪相含有25.3wt。/。的氫化至熔點約為40。C的魚油和74wt"/。的葵花油。EP-A0563593中描述了一種用于制備含有5-70wt。/。的脂肪和油，乳化劑和奶蛋白質的攪打奶油的水包油型乳液。實施例1描述了一種含有45wt。/。的脂肪，0.lwt。/。的單酸甘油酯，0.3wt。/。的卵磷脂，0.3wt。/。的蔗糖脂肪酸酯和5.Owt。/。的脫脂奶粉的水包油型乳液。在該乳液中使用的混合脂肪是由15份的脂肪混合物(熔點為36.2'C)，20份的氫化大豆油(熔點32°C)以及20份的氫化椰子油(熔點32°C)組成的。盡管存在上述的進展，但是仍然存在改進上文中所提到的一個或多個問題的需要。特別是，仍然存在提供具有良好口味并能給消費者提供良好飽腹效果的食品和飲料產品的需要，而使它們能夠被有效地用于熱量控制膳食和其他體重管理計劃中。而且也存在提供能表現(xiàn)出良好的物理穩(wěn)定性并且能夠用傳統(tǒng)的食品加工方法生產的食品和飲料產品和組分的需要。特別是，仍然需要具有可接受的口味、熱量和營養(yǎng)分布的，能用于熱量控制膳食和其他體重管理計劃的食品和飲料產品，而且該產品還要能才是供良好的飽腹效果。該產品在理論上是容易制造的，而且不會有不能接受的穩(wěn)定性和感官問題?？紤]到對那些可以被用于熱量控制膳食和其他體重管理計劃中的，可口的、營養(yǎng)的和方便的，并能提供良好飽腹效果的食品和飲料產品的需求，已經進行了研究來試圖解決與此相關的一個或多個問題。因此，本發(fā)明設法解決上述的一個或多個問題。發(fā)明概述我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，可以用含有具備某種性質的脂肪和某種乳化劑的水包油型乳液來解決上述的一個或多個問題。該水包油型乳液可以方便地加入到用于熱量控制膳食和其他體重管理計劃的食品產品和飲料(用傳統(tǒng)食品加工技術)中，而因此對其提供增強的飽腹效果。特別是，該水包油乳劑不會對加入的產品的口味、外觀和/或物理狀態(tài)產生不良影響，而是提供良好的飽腹效果。因此，本發(fā)明的第一方面提供了一種可食用的水包油乳液，其含有a)15-70w"/。的油，其在35。C時的固體脂肪含量至少為10wt%;b)0.l-5wty。的穩(wěn)定化乳化劑，和c)0.1-5w"/。的去穩(wěn)定化乳化劑。根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了一種可食用的水包油乳液，其含有a)15-70wty。的油，其在35。C時的固體脂肪含量至少為10wt%;b)0.l-5w"/。的蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，和c)0.1-5wt。/。非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑。本發(fā)明的乳液能給消費者提供良好的飽腹效果，而且不會對加入其的食品和飲料產品的口味、外觀和/或物理狀態(tài)產生不良影響。該乳劑可以簡單地生產而且可以用傳統(tǒng)的食品加工技術制造。該水包油乳液的另一個優(yōu)點是從乳液和加入了乳液的食品和飲料產品都可以獲得良好的飽腹效果。根據(jù)本發(fā)明，特別優(yōu)選的混合油包括氫化菜籽油和未氫化菜籽油(以下稱為卡i若4立油(canolaoil))。特別優(yōu)選的是乳液含有的本發(fā)明的乳化劑體系總計為0.3-5wt°/。。本發(fā)明中的乳液體系優(yōu)選含有0.l-5wty。的蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，和0.1-5wt。/。的非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑。這里使用的乳化劑類型優(yōu)選是含有乳品基的蛋白質乳化劑，特別是奶衍生的蛋白質乳化劑，以及含有甘油酯乳化劑，尤其是單酸甘油酯乳化劑的非蛋白質乳化劑。該乳化劑體系的優(yōu)點是它能夠提供一種經濟的、比傳統(tǒng)的食品加工技術更健康(robust)的乳液，而且其還能提供良好的飽腹效果。根據(jù)本發(fā)明的一個具體的實施方案，該水包油乳液含有a)含有分餾棕櫚油的20-60wt。/。的油b)0.5-5wt。/。含有蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，以及非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑的乳化劑體系。本發(fā)明的第三方面提供了一種含有0.5-50wt。/。本發(fā)明的水包油乳液的食品或飲料產品。本發(fā)明的第四方面提供了一種制造第二方面的食品和飲料產品的方法，該方法包括將本發(fā)明中的水包油乳液與食品或飲料產品或其中一種或多種成分相結合的步驟而生產食品或飲料產品。本發(fā)明的第五方面提供了本發(fā)明中的水包油乳液在制造用于治療或預防肥胖或超重的食品或飲料產品中的用途。本發(fā)明的第六方面提供了一種誘導人或動物飽腹感的方法，該方法包術語"含有(comprising)"是指并不限于隨后所述的成分，而是指還包含能起主要或次要功能作用的未說明的成分。換句話說，所列出的步驟、成分和選項沒有必要是詳盡的。只要使用了詞匯"包含(including)"或"具有(having)",這些術語的含義就與上面所定義的"含有(comprising)，，相同。除了在實施例和比較例中，或者有明確地說明，在本說明書中表示物質含量或反應條件，物質物理特性和/或用途的所有數(shù)字都應被理解為可以通過詞匯"約(about)"進行修正。除非另作說明，所有的量均是以重量計算，均是基于相關產品的總重。在本文中提到的術語"固體脂肪含量"是指在給出的溫度下以固態(tài)(晶體)形式存在的脂/油的重量百分比。脂/油中該固體脂肪的重量百分比可以通過本領域任何已知的適宜方法測定，如麗R,DSC。除非另有說明或根據(jù)上下文的需要，術語"脂(fat)"和"油(oil)，，在本文中可以互換使用。除非另有說明，所有的百分比都是以重量計算的，并基于組合物的總重。為了更加完全地說明本發(fā)明上述或其他的特征和優(yōu)點，應當參考下述對優(yōu)選實施方案的描述。優(yōu)選的實施方案適用于本發(fā)明的所有方面，而且除非上下文有另外的要求，其可以酌情用于發(fā)明的每一個方面。發(fā)明詳述(i)油本文中提到的"油"是指單一的油，即只有一種類型的油被用于水包油乳液，和摻混油，即使用的是至少兩種不同的油的#^昆物。在摻混物中使用的單一的油優(yōu)選都能夠滿足本文中的油的固體脂肪含量特點。但是如果摻混油具有所要求的固體脂肪含量特征，則該摻混物中使用的一種或多種單一的油可以不滿足要求。當油單獨使用時，其當然需要滿足本文中所述的油的固體脂肪含量特征。本發(fā)明中的水包油乳液含有15-70wt。/。的油，該油在35。C時具有的固體脂肪含量至少為10wt%,優(yōu)選15-60wt。/。的油，更優(yōu)選25-60wt。/。的具有所述固體脂肪含量的油。那些在35。C具有所要求的固體脂肪含量的任何種類的油，或兩種或更多種油的一參混物都可以用來生產該水包油乳液。優(yōu)選該油的固體脂肪含量至少為15wt%,更優(yōu)選在15-50wt。/。的范圍，例如20-45wt%。在所給溫度下是固體的油的百分比可以用DSC測量法測定(在10°C每分鐘的加熱速率下掃描)，而繪出油在給出的溫度范圍內的熔融特性曲線。那些在所給出的溫度下是熔融的油的重量百分比通過加熱曲線下面積的積分計算，因此可以測定出給出溫度下固體脂肪的重量百分比。也可以使用一些天然就具有所要求的固體脂肪含量的油，尤其是作為單一的油使用，如氫化菜籽油以及(分餾的)棕櫚油。當使用氫化菜籽油時，優(yōu)選使用完全氫化的菜籽油。如果其具有所要求的脂肪含量，那些天然的，或者是通過適宜程度的氬化的其他的油也可以單獨使用。在35。C時具有的固體脂肪含量小于10%的合適類型可以選自植物基和/或乳品基油的適宜混合物。適宜的例子包括，例如鱘梨、棉籽、魚、亞麻籽、葡萄、橄欖、胡桃、花生、油菜籽(未氫化的)、椰子、棕櫚、紅花、芝麻、向日葵、大豆(未氫化的)等的油。通常這些都是天然的不飽和油。在35。C時具有的固體脂肪含量為10%或以上的油可以選擇上段中所述任何一種油，其已經經過氫化或分餾而使其具有更高的固體脂肪含量。可以使用的特別例子包括，氫化的鱘梨油、氫化的棉籽油、氬化的魚油、氬化的亞麻籽油、氫化的葡萄油、氫化的橄欖油、氫化的胡桃油、氫化的花生油、硬化的棕仁油、氫化的油菜籽油、氫化或分餾的棕櫚油、氬化的紅花油、氳化的芝麻油、氫化的向日葵油、氫化的大豆油等。如果能夠在35。C獲得本發(fā)明所需的固體脂肪含量，包括至少一種具有的固體脂肪含量在35。C時小于10%的油和至少一種具有的固體脂肪含量在35。C時為10%或以上的油的任何適宜的油混合物都可以4吏用。該列表是不詳盡的，而根據(jù)本發(fā)明，對一種油或兩種或多種油的摻混物適宜性的限定因素是其是否滿足固體脂肪含量的必要條件。優(yōu)選的油包括氫化菜籽油和/或氬化大豆油。而進一步包括未氫化的菜籽油和/或向日葵油的油也是優(yōu)選的。根據(jù)本發(fā)明中的一個具體實施方案，使用了(完全)氫化的菜籽油和/或(完全)氫化的大豆油與未氬化的菜籽油(卡諾拉油)和/或向日葵油的混合物。特別優(yōu)選的混合物是(完全)氫化的菜籽油與未氫化菜籽油的混合物，(完全)氳化的大豆油與未氳化菜籽油的混合物，以及(完全)氬化的大豆油與向日葵油的混合物。氳化油與未氬化油的重量比優(yōu)選在5:1至1:5的范圍，更優(yōu)選4:l至l:4，例如3:1至1:3,如1:1至1:2.5。(ii)乳化劑水包油乳液含有一種乳化劑體系，該體系包含或者1)a)0.l-5wty。的穩(wěn)定化乳化劑，和b)0.1-5wty。的去穩(wěn)定化乳化劑;或2)a)0.l-5wt。/。的蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，和b)0.l-5wty。的非蛋白質或非蛋白質^^生的乳化劑。優(yōu)選該乳化劑體系包括a)0.1-5w"/。的蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，和b)0.l-5wt。/。的非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑。本發(fā)明的穩(wěn)定化乳化劑是那些在預乳液均質后能形成初始穩(wěn)定的乳液的乳化劑。而術語"穩(wěn)定化乳液，，是指在食用乳液或含有乳液的食品或飲料產品之前，其不會出現(xiàn)明顯的物理不穩(wěn)定性(例如通過附聚、凝聚或其他的相分離機制)。合適的例子包括，蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，0SA(八琥珀酰酸)淀粉，阿拉伯樹"交和印度樹膠。本發(fā)明中的去穩(wěn)定化乳化劑是指那些在胃部條件下，即大約35°C,pH為2-3,能使乳液不穩(wěn)定的乳化劑。由于不希望被理論所限制，我們相信去穩(wěn)定化乳化劑可以在乳液中取代油液滴的界面上的蛋白質。在乳液或含有乳液的食品或飲料產品中，其不會導致乳液的不穩(wěn)定，但是在消費時，對乳液界面性質的改變會導致乳滴在胃部環(huán)境下出現(xiàn)明顯的附聚。適宜的例子包括，單酸甘油酯及其衍生物，卵磷脂，半乳糖，單硬脂酸丙二醇酯，聚脫水山梨糖醇和脫水山梨糖醇酯。任何可以起到乳化劑作用的適宜蛋白質均可以作為蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑在本發(fā)明中使用。可溶性動物蛋白質，如明膠，也可以在本發(fā)明中使用。但是優(yōu)選的乳化劑選自奶和奶衍生蛋白質，蛋和蛋衍生蛋白質，植物或蔬菜和植物或蔬菜衍生蛋白質，大豆和大豆衍生蛋白質，以及谷物和谷物^汙生蛋白質?？梢砸匀我膺m宜的形式如脫脂奶4分加入的奶和奶衍生蛋白質，是最優(yōu)選的乳化劑類型，或者其單獨使用或者與其他蛋白質乳化劑一起使用。也可以使用該蛋白質乳化劑的混合物。優(yōu)選該水包油乳液組合物中含有0.5-4wt。/。的穩(wěn)定化乳化劑或蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，更優(yōu)選為1-3wt%。任何可以起到乳化劑作用的非蛋白質均可以作為非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑在本發(fā)明中使用。優(yōu)選該非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑至少微溶于油/HLB在2-8范圍。優(yōu)選該乳化劑選自脂衍生乳化劑。適宜類型的乳化劑的例子包括，單酸甘油酯，卵磷脂，以及包括磷脂和半乳糖脂在內的其他脂衍生乳化劑。單酸甘油酯在本發(fā)明中是最優(yōu)選的，優(yōu)選在單酸甘油酯乳化劑中存在飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的混合物。特別有用的乳化劑是基于C16:0、C18:0和C18:1的混合物。由于所使用的穩(wěn)定化乳化劑或去穩(wěn)定化乳化劑源均不是僅僅只含有乳化劑的，例如脫脂奶粉就含有除了蛋白質和蛋白質衍生的乳化劑本身之外的其他成分，因此本文中的乳化劑的量是指所使用的配料中存在的活性乳化劑成分的量。優(yōu)選該水包油乳液組合物含有0.1-4wty。的去穩(wěn)定化乳化劑/非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑，更優(yōu)選O.5-4wt%，如l-3wt。/。。優(yōu)選a)穩(wěn)定化乳化劑/蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，與b)去穩(wěn)定化乳化劑/非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑的重量比在5:l至l:2的范圍，更優(yōu)選3:l至l:1,最優(yōu)選2:1至1:1.5，如1:1。本發(fā)明的乳液優(yōu)選含有0.3-5wt。/。的總乳化劑體系，更優(yōu)選0.5-4wt%的乳化劑，最優(yōu)選0.7-3.5wt。/。的乳化劑，如1.5-3wt%。根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施方案，乳液中的油優(yōu)選含有氫化菜籽油和/或未氫化菜籽油以及含有奶蛋白質和單酸甘油酯的乳化劑體系。根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施方案，使用了(完全)氫化的菜籽油和/或(完全)氫化的大豆油與未氫化的菜籽油(卡諾拉油)和/或向日葵油的混合物，且優(yōu)選含有奶蛋白質和單酸甘油酯的乳化劑體系。特別優(yōu)選的混合物是(完全)氫化的菜籽油與未氬化菜籽油，(完全)氫化大豆油與未氬化菜籽油，和(完全)氫化的大豆油與向日葵油，以及含有奶蛋白質和單酸甘油酯的乳化劑體系。(iii)水分含量本發(fā)明的水包油乳液含有25-84.9wt。/。的水，優(yōu)選35-70wt%,最優(yōu)選40-60wt%。乳液的連續(xù)水相也可以包含其他的任選成分。其他的例子包括，增稠劑、防腐劑、調料、維生素、著色劑等。(iv)水包油乳液優(yōu)選該乳液滴(即分散在水包油乳液中的水連續(xù)相中的那些)具有的表面加權(weighted)平均直徑(D3,2)為0.3至IO微米，優(yōu)選0.5至7微米，如1至4樣吏米。本領域^支術人員熟知如何測定水包油乳液的粒度大小。合適的4義器包括MalvernMastersizerMS20。乳液的粘度將根據(jù)配方和工藝條件的變化而變化。通過選擇適當?shù)娜橐号浞胶蛠砩a它的加工條件，就可以制得具有所要求的粘度的乳液。例如，如果將該乳液加入到飲料產品中，其可能需要比將其加入到營養(yǎng)棒中具有的粘度更低。本領域的技術人員完全能夠根據(jù)其要加入的食品或飲料產品的類型選擇適當?shù)娜閯┱扯?。通常，乳液的粘度將會隨著油含量的增加而提高，而且其也受到所采用的加工方法的影響。根據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選的實施方案，該水包油乳液含有15-50wt。/。的在35。C時的固體脂肪至少為10wt。/。的油，和含有(基于乳液重量的)，a)0.1-5wt。/。的蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，和b)0.1-5wt。/。的非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑的乳化劑體系。根據(jù)該實施方案，該油優(yōu)選氫化菜籽油和未氫化菜籽油或氫化豆油和未氬化菜籽油或氫油的混合物，優(yōu)選的重量比是5:l至l:5,而乳化劑體系含有奶蛋白質和單酸甘油酯。已經發(fā)現(xiàn)該乳液能夠提供特別好的飽腹效果并具有可接受的口未ilL。(V)乳液的制備本發(fā)明的水包油乳液可以通過任何適宜的方法生產。生產該乳液的合適方法是本領域技術人員所熟知的。已經發(fā)現(xiàn)生產該乳液的一種特別適宜的方法是，油以至少半熔融狀態(tài)加入，并且是在高剪切力并同時維持油的熔融狀態(tài)的條件下慢慢加入到乳化劑體系。其會在油中形成一個乳化劑的分散相，然后將其慢慢加入水中(將其加熱到至少達到油的熔融溫度)，在高剪切力的條件下混合。然后用60-300bar的壓力將混合物均質。(vi)加入到食品和4t料產品中本發(fā)明的水包油乳液可以通過任何適宜的方法加入到食品和飲料產品中。例如該乳液可以通過任何合適的方式與食品或飲料產品或其中一種或多種成分相接觸來生產食品或飲料產品。優(yōu)選該水包油乳液簡單地混入到食品或飲料產品中(通常通過電動攪拌機)，雖然顯然其取決于食品產品的物理形態(tài)。如果食品產品的類型不允許這樣做，例如因為食品產品是固體或基本上是固體的產品，例如營養(yǎng)棒或面食產品，則該乳劑可以在生產食品產品之前與食品產品的一個或多個成分相混合。(vii)食品和飲料產品的類型本發(fā)明進一步提供一種含有0.5-50wt。/。的本發(fā)明的水包油乳液的食品或飲料產品。該產品優(yōu)選含有量為以產品重量為基準的1-25w"/。的本發(fā)明中的水包油乳液，更優(yōu)選1至15wt°/。，如1至8或10wt%，例如2至5wt%。食品和飲料產品中乳液的量取決于產品的形式，并且是本領域的技術人員容易確定的。優(yōu)選，食品和飲料產品含有由本發(fā)明的水包油乳液提供的0.75wt。/。至40w"/。的油，更優(yōu)選0.75wt。/。至25wt。/。的油，最優(yōu)選lw"/。至15wt。/。的油，如1.5w"/o至5wt。/。或10wty。的油。本發(fā)明的食品產品可以是任何的食品產品。優(yōu)選該食品選自營養(yǎng)棒、面食產品、以及其他谷物產品、餐食替代產品、布丁如慕思和包括冷凍甜食(例如冰淇淋，冰糕、果汁凍和水酸乳)的其他甜點，冷凍乳制品如酸乳、酸奶酪和乳酪、奶油凍，大米、或其他類似布丁的沙司和調P未品如沙拉調味品和蛋黃醬、餡料、涂抹料、蘸料、和早餐型的谷物產品如粥。在本文中使用的術語"餐食替代品"或"餐食替代產品"也包括那些作為減重或體重控制計劃中餐食替代品的一部分而食用的組合物，例如點心產品，并不希望用其替代所有膳食，但是其可以與其他這樣的產品一起使用以替代餐食，或者希望其以其他的方式被用于計劃中；該后一種產品通常具有的熱量在50-250千卡每份。餐食替代品通常由遵守熱量控制膳食的消費者使用，而且特別優(yōu)選本發(fā)明的食品組合物。由于它們能以方便的形式在提供良好的飽腹效果的同時限制熱量，因此其被認為是特別適合的。作為希望在減重或體重控制計劃中部分使用的其他食品組合物通常在每份(或每100g產品)中具有的熱量比與其"非膳食"等價物更少。從而這些食品的熱量是特意限制的。例子包括所謂的選擇低熱量的每日食品。餐食替代品組合物通常不被歸到這個范疇中，因為可能沒有"完全熱量等價"的產品，而且也必須在每次替代餐食中提供合理量的熱量。本發(fā)明中的飲料產品可以是任何的飲料產品。飲料的優(yōu)選類型包括粉末飲料、即飲飲料和湯。該飲料可以是乳品基的，如奶或酸乳飲品，也可以是大豆基的飲料。該飲料也可以是不含有蛋白質的飲料，如運動型飲料，茶基飲料，咖啡基飲料和水果或蔬菜基飲料。飲料通常含有至多5wt。/。或7wt。/。的本發(fā)明的乳液。(viii)用途本發(fā)明的水包油乳液和含有其的食品和飲料產品可以作為熱量控制餐食或其他減重或體重控制方案中的一部分使用。因此，本發(fā)明的另一方面涉及本發(fā)明的水包油乳液在制備用于治療或預防肥胖或超重的食品或飲料產品中的用途。將乳液加入食品或飲料產品中以向其提供增強的飽腹效果，而因此使他們適于在熱量控制膳食或其他減重或體重控制計劃中使用。食用本發(fā)明中的水包油乳液或食品或飲料產品是想要提高和/或延長消費者的飽腹感覺和/或延長進餐間的時間間隔和/或減少后續(xù)餐食中的熱量攝入。其也能幫助所涉及個體更好地堅持減重或體重控制方案。食用本發(fā)明的組合物可以作為如減少或控制體重的膳食方案中的一部分。本發(fā)明中的產品或乳液可以視需要食用，為了提供有益的飽腹效果優(yōu)選至少每日食用，更優(yōu)選至少每日兩次。本發(fā)明中的產品或乳液可以給與下列任意一項或多項相關的人或動物食用治療或預防肥胖或超重；為了改善或維持體形感；幫助適應膳食計劃，例如從而控制、減少或維持體重，其包括保持減重之后的所期望的體重；延長進食之間的時間；控制、維持或減少每日的熱量攝入；降低食欲。因此遵守下述計劃的患者可以更好地減少、控制或維持其體重，如通過遵守膳食計劃更長的時間和/或更密切地堅持計劃，這是由于其感覺到的點心或過食誘惑減小。本文中使用的術語"減重或體重控制計劃"包括為了控制體重以及為了醫(yī)學原因，如為了降低體重或幫助解決由超重或肥胖的負面影響造成的其他健康問題而需要遵守的方案，計劃和膳食。本發(fā)明將通過下述的實施例作進一步說明。在本發(fā)明范圍之內的更進一步的例子對于本領域技術人員來說是顯而易見的。實施例實施例1:含有卡諾拉油和氫化菜籽油的水包油乳液表1中給出了本發(fā)明中的含有未氫化菜籽油(卡諾拉油)和氫化菜籽<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>可在市場上買到的稱為卡諾拉油的未氬化菜籽油。卡諾拉油中的固體脂肪含量如下面的表2詳述。*2氫化菜籽油的固體脂肪含量如下面的表2詳述。*3含有30wt。/。的蛋白質乳化劑，即組合物中有1.5wt。/。的蛋白質乳化劑。*4DimodanRT,來自Danisco，Denmark.,基于C16:0/C18:0和C18:1的單酸甘油酯混合物，而且其具有的硪值為約50。實施例1中所用的油在35。C時的固體脂肪含量是按照上文中所描述的方法測定的，而其結果見表2。實施例1中所用的70/30的卡諾拉油與菜籽油的混合物在35X:時具有的固體脂肪含量為25wt%。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>該乳液按下述方法制備通過將水和油相一起加熱到7(TC制備乳液。將穩(wěn)定化乳化劑，如蛋白質分散到水相中，而將脂基乳化劑分散到油相中。將在7(TC下混合的兩相經過預剪切而得到準(course)乳液。該準乳液用設置在60至300bar壓力下的高壓均質機均質。再將得到的乳液冷卻并貝i藏在5x:下直至需要時。實施例2:含有向日葵油或卡諾拉油和氫化大豆油的水包油乳液表3中給出了本發(fā)明中含有未氫化菜籽油(卡諾拉油)或向日葵油和氬化大豆油的水包油乳液。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>實施例2A和2B中所使用的油在35。C的固體脂肪含量是按照上述描述的方法測定的，而結果見表4。實施例2中所用的卡諾拉油或向日葵油與完全氬化大豆油按70/30的混合物在35。C時的固體脂肪含量為約25wt%。表4:35。C的固體脂肪百分比<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>乳液采用實施例1所采用的方法制備。實施例3:加入食品產品將實施例1中的乳液加入到可商購的奶昔中(Slim*FastChocolate餐食替代奶昔)來生產本發(fā)明的飲料，其含有10wt。/。的乳液和90wt。/。的奶昔。該乳液是邊機械攪拌邊加入奶昔中的，并攪拌飲料直至乳液在其中良好分散。權利要求1、一種可食用的水包油乳液，包括a)15-70wt％的油，其在35℃的固體脂肪含量至少為10wt％，b)0.1-5wt％的穩(wěn)定化乳化劑，和c)0.1-5wt％的去穩(wěn)定化乳化劑。2、根據(jù)權利要求1的乳液，其中去穩(wěn)定化乳化劑選自蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，OSA(八琥珀酰酸)淀粉，阿拉伯樹膠和印度樹膠。3、根據(jù)權利要求1或2的乳液，其中去穩(wěn)定化乳化劑選自單酸甘油酯及其衍生物，卯磷脂，半乳糖脂，單硬脂酸丙二醇酯，聚脫水山梨糖醇和脫水山梨糖醇酯。4、一種可食用的水包油乳液，包括a)15-70wt。/。的油，其在35。C的固體脂肪含量至少為10wt%，b)0.1-5w"/。的蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑，和c)0.1-5wty。的非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑。5、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中乳液含有15-60wt。/。的油。6、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中油在35。C時的固體脂肪含量至少為15wt%。7、根據(jù)權利要求6的乳液，其中油在35。C時的固體脂肪含量為20-50wt0/。。8、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中油含有氫化菜籽油和/或氫化大豆油。9、根據(jù)權利要求8的乳液，其中油進一步含有未氬化菜籽油和/或向曰葵油。10、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中乳液含有0.3-5wtW的總乳化劑。11、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中乳液含有0.5-4wtW的蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑。12、根據(jù)權利要求4-9中任一權利要求的乳液，其中乳液含有0.l-4wty。的非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑。13、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑選自奶和奶衍生蛋白質，蛋和蛋衍生蛋白質，大豆和大豆衍生蛋白質，植物或蔬菜蛋白質，植物或蔬菜衍生蛋白質以及谷物和谷物衍生蛋白質。14、根據(jù)權利要求13的乳液，其中蛋白質或蛋白質衍生的乳化劑包括奶蛋白質。15、根據(jù)權利要求4-14中任一權利要求的乳液，其中非蛋白質或非蛋白質衍生的乳化劑選自單酸甘油酯，磷脂和半乳糖脂。16、根據(jù)權利要求15的乳液，其中脂衍生乳化劑選自單酸甘油酯。17、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中油含有氫化菜籽油和/或未氬化菜籽油，且乳化劑體系含有奶蛋白質和單酸甘油酯。18、根據(jù)前述任一權利要求的乳液，其中分散在水包油乳液的水連續(xù)相中的油滴具有0.3至IO微米的表面加權平均直徑(D3,2)。19、一種食品或飲料產品，其含有0.5至50w"/。的權利要求1-18中任一權利要求中的水包油乳液。20、根據(jù)權利要求19的食品或飲料產品，其含有1至10wt。/。的水包油乳液。21、根據(jù)權利要求19或20的食品產品，其中食品產品選自營養(yǎng)棒，面食產品和其他谷物產品，餐食替代產品，布丁，冷凍乳制品，奶油凍，布丁，沙司和調味品，餡料，涂抹料，蘸料，以及早餐型谷物產品。22、根據(jù)權利要求19-21中任一權利要求的飲料產品，其中飲料選自粉末飲料，即飲飲料和湯。23、一種生產權利要求19-22中任一項的食品或々允料產品的方法，該方法包括將水包油乳液與食品或飲料產品或其一種或多種成分合并以生產食品或飲料產品的步驟。24、權利要求1-18中任一項的水包油乳液在制備用于治療或預防肥胖或超重的食品或飲料產品中的用途。25、一種誘導人或動物飽腹感的方法，該方法包括給人或動物施用—又利要求1-18中任一項的水包油乳液或權利要求19-22中任一項的產品的步驟。全文摘要本發(fā)明提供了可食用的水性水包油乳液，其含有15-70wt％的具有飽和脂肪酸含量至少為20wt％的油和0.1-5wt％的乳化劑體系。該油優(yōu)選含有氫化的或未氫化的菜籽油，而乳化劑體系優(yōu)選含有奶蛋白質和單酸甘油酯。該乳液提供良好的飽腹效果，并且不會對加入其的產品的口味產生不良影響。本發(fā)明還提供了含有本發(fā)明中的乳液的食品或飲料產品。文檔編號A23D7/00GK101170909SQ200680015382公開日2008年4月30日申請日期2006年4月5日優(yōu)先權日2005年5月4日發(fā)明者E·G·佩蘭,M·D·戈爾丁,P·W·N·德格魯特,R·J·科帕特,S·M·梅爾尼科夫申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司