專利名稱：：發(fā)泡酒精飲料的制造方法及使用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種發(fā)泡酒精飲料的制造方法及利用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料。更具體而言，涉及一種發(fā)泡酒精飲料的制造方法及使用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料，所述發(fā)泡酒精飲料的制造方法完全不使用嘩酒、發(fā)泡酒等發(fā)泡性麥芽酒精飲料及麥芽等麥類，而至少將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花及水作為原料來制造發(fā)酵前液，通過使用酵母使該發(fā)酵前液發(fā)酵，制造啤酒樣發(fā)泡酒精飲料等發(fā)泡酒精飲料，在該發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，利用發(fā)了芽的谷類作為改善起泡泡品質(zhì)(持泡、起泡)、香味、發(fā)酵性的原材料。
背景技術(shù)：
：目前，以麥芽為主要原料的發(fā)泡酒精飲料有啤酒及發(fā)泡酒，該主要原料麥芽對(duì)啤酒及發(fā)泡酒所具有的香味及泡品質(zhì)(持泡、起泡)、發(fā)酵性等有很大的作用。另一方面，正在開發(fā)、銷售不使用上述麥芽及大麥、小麥作為原料，具有類似于啤酒、發(fā)泡酒的香味和持泡、起泡的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料。具體地說，添加含有碳源的糖汁、含氨基酸材料等氮源、水、啤酒花、以及根據(jù)需要的改善泡品質(zhì)的原材料、香料，制造發(fā)酵前液，在該發(fā)酵前液中，與通常的啤酒制造工序同樣添加啤酒酵母，使酒精發(fā)酵得到發(fā)泡酒精飲料，其具有形成令人舒暢的香味的特征。在這些發(fā)泡酒精飲料中，作為共同特征的特性是具有起泡、持泡等泡品質(zhì)以及嘩酒所代表的獨(dú)特香味。作為改善上述獨(dú)特香味(類似啤酒、發(fā)泡酒，且形成令人舒暢的香味)及泡品質(zhì)的重要因素之一是蛋白質(zhì)。例如，在啤酒的制麥和投料工序中，將麥芽和副原料中所含的蛋白質(zhì)用麥芽中所含的蛋白酶等蛋白質(zhì)分解酶分解，成為可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸，在基本上作為氮源成為酵母的營養(yǎng)源的同時(shí)，有利于泡品質(zhì)、香味品質(zhì)的改善。需要說明的是，上述啤酒樣發(fā)泡酒精飲料，用氮源作為使用原料。適合作為氮源的原料有含氨基酸材料等。例如為從玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆和米等中提取淀粉成分后，再經(jīng)分解工序?qū)⒌煞值囊徊糠址纸庵涟被崴蕉傻暮被岵牧?。另外，為了根?jù)需要改善泡品質(zhì)，可使用由豌豆或大豆提取出的蛋白質(zhì)、大豆皂苷、絲蘭皂苷、皂樹皂苷、茶皂苷、高麗人參皂苷等植物提取皂苷類物質(zhì)；蛋白肽、牛血清白蛋白等蛋白質(zhì)類物質(zhì)；黃原膠、角叉菜膠、果膠、阿拉伯膠、瓊脂、結(jié)冷膠等增粘劑及褐藻酸酯等。上述氮源不僅可以用于嘩酒樣發(fā)泡酒精飲料，而且可以用于發(fā)泡酒，能有利于香味、泡品質(zhì)的改善。專利文獻(xiàn)l:特開2001-37462號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:特開2004-81171號(hào)/>才艮
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的問題在啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)泡性麥芽酒精飲料和嘩酒樣發(fā)泡酒精飲料等發(fā)泡酒精飲料中，本發(fā)明人對(duì)改善泡品質(zhì)、香味品質(zhì)、發(fā)酵性等的原料進(jìn)行了研究開發(fā)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)作為新型原料，發(fā)了芽的谷類、特別是玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆(例如大正金時(shí)豆)以及糙米有效。因此，本發(fā)明是鑒于上述情況而完成的，其目的在于，提供一種發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其完全不使用哞酒、發(fā)泡酒和麥芽等麥類，至少以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花以及水為原料來制造發(fā)酵前液，通過使用酵母使該發(fā)酵前液發(fā)酵，由此制造哞酒樣發(fā)泡酒精飲料等發(fā)泡酒精飲料，在該發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，使用發(fā)了芽的玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中的至少一種，來制造香味優(yōu)良、泡品質(zhì)、香味、發(fā)酵性得到改善的發(fā)泡酒精飲料。而且，本發(fā)明的目的還在于，提供一種利用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料。用于解決問題的方法即，上述目的是通過具有下述特征的發(fā)泡酒精飲料的制造方法來實(shí)現(xiàn)，所述發(fā)泡酒精飲料的制造方法如第一項(xiàng)發(fā)明所述，使用如下發(fā)芽原料作為原材料的一部分，即，選擇玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中的至少一種，使所選擇的原料發(fā)芽所得到的發(fā)芽原料。根據(jù)第一項(xiàng)發(fā)明所述，通過使用如下發(fā)芽原料作為原材料的一部分，即選擇玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中的至少一種，使所選擇的原料發(fā)芽得到的發(fā)芽原料，可以用作改善氮源或泡品質(zhì)的原材料，可以提供一種可改善香味、具有良好泡品質(zhì)的發(fā)酵性優(yōu)良的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。第二項(xiàng)發(fā)明的特征在于，在第一項(xiàng)發(fā)明中，用粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料和其他原料進(jìn)行投料來制造發(fā)酵前液，在該發(fā)酵前液中添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。根據(jù)第二項(xiàng)發(fā)明所述，用粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料和其他原料作為原材料的一部分進(jìn)行投料來制造發(fā)酵前液，通過在該發(fā)酵前液中添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，可以提供可改善香味、具有良好的泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，例如，可以提供一種在改善起泡、持泡等泡特性的同時(shí)，發(fā)酵性也得到提高、具有獨(dú)特香味，而且咽下時(shí)有清爽的舒暢感的不使用大麥、小麥和麥芽的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。第三項(xiàng)發(fā)明的特征在于，在笫一項(xiàng)發(fā)明或第二項(xiàng)發(fā)明中，上述粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料還用作泡品質(zhì)改善劑。，根據(jù)第三項(xiàng)發(fā)明所述，作為原材料的一部分，通過使用粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料作為泡品質(zhì)改善劑使用，可以提供一種具有良好泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，例如，可以提供一種在改善起泡、持泡等泡特性的同時(shí)，具有獨(dú)特香味，而且咽下時(shí)有清爽的舒暢感的不使用大麥、小麥和麥芽的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。第四項(xiàng)發(fā)明的特征在于，在第一項(xiàng)發(fā)明或第二項(xiàng)發(fā)明中，上述粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料還用作香味品質(zhì)改善劑。根據(jù)第四項(xiàng)發(fā)明所述，作為原材料的一部分，通過使用粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料作為香味品質(zhì)改善劑使用，可以提供一種香味得到改善、通過進(jìn)一步選擇發(fā)芽天數(shù)還具有良好的泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。例如，為了改善起泡、持泡等泡特性，使用發(fā)芽3日左右的發(fā)芽原料，同時(shí)，為了改善香味進(jìn)一步添加發(fā)芽10日左右的發(fā)芽原料，由此可以提供一種具有獨(dú)特香味且咽下時(shí)有清爽的舒暢感的不使用大麥、小麥和麥芽的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。第五項(xiàng)發(fā)明的特征在于，在第一項(xiàng)發(fā)明或第二項(xiàng)發(fā)明中，上述粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料還用作發(fā)酵性改善劑。根據(jù)笫五項(xiàng)發(fā)明所述，作為原材料的一部分，通過使用粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料作為發(fā)酵性改善劑使用，可以提供一種發(fā)酵性得到改善、通過進(jìn)一步選擇發(fā)芽天數(shù)還具有良好的泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。例如，為了改善起泡、持泡等泡特性，使用發(fā)芽3日左右的發(fā)芽原料，同時(shí)，為了改善發(fā)酵性進(jìn)一步添加發(fā)芽10日左右的發(fā)芽原料，由此可以提供一種香味品質(zhì)得到改善而具有獨(dú)特香味、而且咽下時(shí)有清爽的舒暢感的不使用大麥、小麥和麥芽的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。第六項(xiàng)發(fā)明的特征在于，在第一項(xiàng)發(fā)明第五項(xiàng)發(fā)明中的任一項(xiàng)發(fā)明中，使用發(fā)芽后0日~15日的上述粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料。根據(jù)第六項(xiàng)發(fā)明所述，通過使用發(fā)芽后0日~15日的粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料作為原材料的一部分，可以提供一種香味得到改善、具有良好的泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，例如，可以提供一種改善起泡、持泡等泡特性的同時(shí)，發(fā)酵性得到提高、具有獨(dú)特香味、而且咽下時(shí)有清爽的舒暢感的不使用大麥、小麥和麥芽的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。第七項(xiàng)發(fā)明的特征在于，在第一項(xiàng)發(fā)明~第六項(xiàng)發(fā)明中的任一項(xiàng)發(fā)明中，進(jìn)一步在煮沸工序中添加色素、香料。根據(jù)第七項(xiàng)發(fā)明所述，通過進(jìn)一步在煮沸工序中添加色素、香料，可以提供一種兼?zhèn)溆欣硐氲耐庥^和理想的得到改善的香味，且具有良好的泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，例如，可以提供一種在改善起泡、持泡等泡特性的同時(shí)，啤酒樣外觀增強(qiáng)、獨(dú)特香味進(jìn)一步提高，而且咽下時(shí)有清爽的舒暢感的不使用大麥、小麥和麥芽的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。第八項(xiàng)發(fā)明是通過利用第一項(xiàng)發(fā)明第七項(xiàng)發(fā)明中的任一項(xiàng)所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法得到的發(fā)泡酒精飲料。根據(jù)第八項(xiàng)發(fā)明所述，可以提供一種香味得到改善，且起泡、持泡等泡特性得到提高的啤酒、發(fā)泡酒等發(fā)泡性麥芽酒精飲料、以及咽下時(shí)有清爽的舒暢感的不使用大麥、小麥和麥芽的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料等發(fā)泡酒精飲料。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，在不使用啤酒、發(fā)泡酒以及大麥、小麥和麥芽，而至少將含有碳源的糖汁、氮源、P卑酒花及水作為原料來制造發(fā)酵前液，通過使用酵母使該發(fā)酵前液發(fā)酵，由此得到不使用大麥、小麥和麥芽的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料等的發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，選擇玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中的至少一種，通過使用使該選擇好的原料發(fā)芽而得到的發(fā)芽原料，進(jìn)行發(fā)芽后用于原料的一部分，可以得到發(fā)泡酒精飲料所特有的泡品質(zhì)以及嘩酒所代表的香味得到改善的發(fā)泡酒精飲料。圖1泡酒精々大料的NIBEM值的圖。圖2是表示使用發(fā)芽天數(shù)不同的豌豆作為氮源而制造的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的在發(fā)酵后所得液體中的總蛋白質(zhì)含量的圖。圖3是表示使用發(fā)芽天數(shù)不同的豌豆作為氮源而制造的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的冷麥汁中的氨基酸含量的圖。圖4是表示使用發(fā)芽天數(shù)不同的豌豆作為氮源而制造的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的官能檢查結(jié)果的圖。圖5是表示使用發(fā)芽天數(shù)不同的豌豆作為氮源而制造的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的乙酸異戊酯含量的圖。圖6是表示使用發(fā)芽天數(shù)不同的豌豆作為氮源而制造的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的發(fā)酵性的圖。圖7是表示使用發(fā)芽天數(shù)為第6日的黑豆、紅豆、小豆、大豆、綠豆及豌豆、以及豌豆蛋白作為氮源而制造的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的NIBEM值的圖。圖8是表示使用發(fā)芽天數(shù)為第6日的黑豆、紅豆、小豆、大豆、綠豆及豌豆、以及豌豆蛋白作為氮源而制造的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的游離氨基態(tài)氮含量(FAN)值的圖。具體實(shí)施例方式下面，對(duì)于本發(fā)明的最佳實(shí)施方式，用在啤酒樣發(fā)泡酒精飲料中應(yīng)用本發(fā)明的例子，對(duì)其制造方法進(jìn)行詳細(xì)說明。下面，對(duì)使用發(fā)了芽的豌豆作為原材料的一部分的氮源，完全不使用大麥、小麥和麥芽的發(fā)泡酒精飲料的方式、即啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的制造方法進(jìn)行說明。最初，對(duì)啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的一般的制造工序進(jìn)行說明。首先，將含有碳源的糖汁、作為除麥或麥芽以外的含氨基酸材料的氮源、嘩酒花及根據(jù)需要的色素、改善起泡泡品質(zhì)的原材料，加入熱水中做成富含糖成分和氨基酸的溶液，將這種液體一次煮沸后，除去廢酒花糟等，進(jìn)行冷卻，做成發(fā)酵前液。這樣制造成的發(fā)酵前液，按照在通常的啤酒制造工序中進(jìn)行的那樣，使用啤酒酵母等發(fā)酵酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后，進(jìn)行貯酒。由此，不使用麥芽及大麥、小麥等淀粉質(zhì)材料而可以得到哞酒樣發(fā)泡酒精飲料。需要說明的是，一般來講，也可以根據(jù)需要在發(fā)酵結(jié)束后的階段添加具有類似啤酒香味的香料、具有功能性的其它添加劑、或具有特征香味的香草類。制造成的嘩酒樣發(fā)泡酒精飲料可以成為具有與啤酒同樣的香味，并且具有碳酸氣體的發(fā)泡性的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料。本發(fā)明的一種實(shí)施方式是，在上述嘩酒樣發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，將發(fā)了芽的豌豆和其他原料一起進(jìn)行投料，制成發(fā)酵前液，在該發(fā)酵前液中添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。由此來改善香味、泡品質(zhì)以及發(fā)酵性。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，使用發(fā)了芽的豌豆作為原料的一部分，但本發(fā)明中可以使用的發(fā)芽原料可以從玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中選擇至少一種使用。下面，就發(fā)芽條件進(jìn)行說明。在此，在從作為發(fā)芽原料可以使用的玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中選擇的原料中，以豌豆進(jìn)行說明。將豌豆在0~40。C的水中浸漬1~48小時(shí)后，在0~40。C下進(jìn)行發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)一直保持濕潤狀態(tài)。發(fā)芽天數(shù)為0日(只實(shí)施浸豆)~15曰。接著，下面對(duì)焙烘條件進(jìn)行說明。將發(fā)了芽的豌豆移到不銹鋼桶中，慢慢升溫到50~9(TC左右，進(jìn)行焙烘工序。焙烘結(jié)束后進(jìn)行脫根、脫殼，將豆部分粉碎供投料。另外，對(duì)發(fā)芽、焙烘后的投料條件進(jìn)行說明。在發(fā)酵前液的制作中，在進(jìn)行發(fā)芽中的低分子化的同時(shí)，實(shí)施在即，通常是在8(TC左右添加液體糖、焦糖、豌豆蛋白，但在50。C左右單獨(dú)添加發(fā)了芽的豌豆粉碎物或添加在液體糖、焦糖的溶解液中的發(fā)了芽的豌豆粉碎物，原樣保持0~12G分鐘。在此期間，發(fā)了芽的豌豆中存在的蛋白質(zhì)分解酶起作用，進(jìn)行蛋白質(zhì)的低分子化，成為氨基酸等的氮源。然后，升溫到65。C左右再保持1~120分鐘，在此期間存在于豌豆中的糖化酶類發(fā)生碳水化合物的低分子化。然后升溫，添加啤酒花后煮沸，制備冷麥汁。然后，將煮沸后的發(fā)酵前液用沉淀槽除去廢酒花糟等，冷卻到10。c左右，在這種冷卻后的發(fā)酵前液中添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。然后在-rc下貯酒，將酵母進(jìn)行過濾除去，得到最終的嘩酒樣發(fā)泡酒精飲料。因此，通過使用發(fā)了芽的豌豆，可以得到具有嘩酒所特有的香味、又具有令人舒暢的爽快感、泡品質(zhì)得到改善的發(fā)泡酒精飲料。另外，通過調(diào)整發(fā)芽天數(shù)，也可以使用與通常同樣在80。C左右添加的方法。而且，和啤酒樣發(fā)泡酒精飲料同樣，如上所述發(fā)了芽的豌豆可以在啤酒或發(fā)泡酒的制造方法中使用。實(shí)施例下面，利用實(shí)施例將按照本發(fā)明的制造方法實(shí)施的具體例更詳細(xì)地進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不限定于這些實(shí)施例。實(shí)施例1在此，在上述的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，對(duì)使用發(fā)了芽的豌豆作為原料的一部分實(shí)施的試驗(yàn)釀造進(jìn)行說明。需要說明的是，本實(shí)施例在3.9L規(guī)格的釀造設(shè)備中試驗(yàn)性地實(shí)施。全都是最終將試驗(yàn)制品的最終酒精濃度調(diào)整為所有酒精5.0容量％。為制作上述釀造規(guī)格為3.9L的發(fā)酵前液，使用作為碳源的糖汁600g、如上所述制造的發(fā)了芽的豌豆15.6g。將發(fā)了芽的豌豆預(yù)先粉碎，在比S(TC低的水溫(防止蛋白質(zhì)分解酶失活)的水中溶解后，和糖汁等一起裝入煮沸容器。在此投料工序中，在液溫為5(TC的狀態(tài)下保持30分鐘，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，分解蛋白質(zhì)生成氨基酸等氮源。然后升溫到65。C保持其狀態(tài)30分鐘，通過發(fā)了芽的豌豆的糖化酶，將液體中的碳水化合物低分子化，被低分子化了的液體中的碳水化合物變成易于與啤酒酵母相作用的糖化物。再升溫加入啤酒花使之彿騰，煮沸工序結(jié)束。而且，在該煮沸工序階段，根據(jù)需要添加焦糖等色素、香料等。然后，在稱為旋流池的沉淀槽中除去廢酒花糟等，將萃取物的濃度調(diào)整為12.0重量％，冷卻到1(TC，得到發(fā)酵前液。在該發(fā)酵前液中添加啤酒酵母，在6~15。C下使其發(fā)酵5日左右。然后，在-rc下進(jìn)行貯酒。發(fā)酵液利用硅藻土進(jìn)行過濾而除去酵母，得到最終的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料。按照上述的制造步驟，用分別進(jìn)行了發(fā)芽天數(shù)為0、3、6、9、12及15日的發(fā)芽處理的豌豆，制作啤酒樣發(fā)泡酒精飲料，并將其作為試驗(yàn)樣品，測定泡品質(zhì)、發(fā)酵前液中含有的氮源的含量。上述制造方法是使用蛋白質(zhì)分解酶的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的制造方法，在制造工序中，對(duì)使用的蛋白質(zhì)分解酶在制造工序中的使用條件和持泡的關(guān)系進(jìn)行了研究。圖1是測定上述各試驗(yàn)樣品的持泡(NIBEM值)的值。樣品中發(fā)芽3日的樣品的持泡特性最好，發(fā)芽3日以上的樣品，相反地NIBEM值降低。另外，當(dāng)發(fā)芽時(shí)間比3日短時(shí)，NIBEM也降低。作為比較值，與使用從豌豆中提取的蛋白質(zhì)時(shí)、使用生豌豆時(shí)的按上述相同的制備步驟制成的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的NIBEM值進(jìn)行比較時(shí)，數(shù)據(jù)顯示使用發(fā)芽0日6日的發(fā)芽豌豆，其泡品質(zhì)提高。根據(jù)以上測定結(jié)果可知通過使豌豆發(fā)芽，被低分子化的可溶性蛋白質(zhì)相應(yīng)發(fā)芽天數(shù)呈比例地增加。另外蛋白質(zhì)分解酶也在發(fā)芽過程中增加。一般認(rèn)為，通過將該發(fā)了芽的豌豆進(jìn)行投料，上述可溶性蛋白質(zhì)的一部分在蛋白質(zhì)分解酶的作用下分解，成為氨基酸等氮源，可得到富含可溶性蛋白質(zhì)及氮源的發(fā)酵前液。下面，將測定下液中的總蛋白質(zhì)的含量及發(fā)酵前液中的氨基酸含量的結(jié)果分別示于圖2和圖3。在持泡品質(zhì)最好的發(fā)芽期為3日時(shí)的總蛋白質(zhì)含量最高。另一方面，可以確認(rèn)發(fā)芽天數(shù)增加時(shí)氨基酸含量增加，利用發(fā)了芽的豌豆，可以獲得富含影響香味及泡品質(zhì)的可溶性蛋白質(zhì)以及氮源。發(fā)了芽的豌豆對(duì)發(fā)泡酒精飲料的香味產(chǎn)生怎樣的影響，由6名經(jīng)驗(yàn)豐富的香味研究小組成員，進(jìn)行了官能檢查，其結(jié)果示于圖4。與使用豌豆蛋白和生豌豆相比，可以確認(rèn)使用發(fā)芽豌豆時(shí)的發(fā)泡酒精飲料的香味良好，其傾向隨發(fā)芽天數(shù)的增加而更加顯著。圖5表示被稱為對(duì)啤酒、發(fā)泡酒、以及發(fā)泡酒精飲料的香味產(chǎn)生大的影響的乙酸異戊酯的含量。與使用豌豆蛋白和生豌豆相比，使用發(fā)芽豌豆時(shí)的發(fā)泡酒精飲料的乙酸異戊酯的含量升高。乙酸異戊酯使啤酒、發(fā)泡酒、以及發(fā)泡酒精飲料具有果實(shí)的香味?？梢源_認(rèn)調(diào)整香味均衡時(shí)，可以通過豌豆的發(fā)芽天數(shù)來進(jìn)行控制。發(fā)了芽的豌豆對(duì)發(fā)泡酒精飲料的發(fā)酵性產(chǎn)生怎樣的影響，調(diào)查結(jié)果示于圖6。使用發(fā)芽天數(shù)長的豌豆時(shí)，發(fā)酵天數(shù)可縮短1日左右。其原因在于，如圖3所示，使用發(fā)芽豌豆時(shí)，作為酵母營養(yǎng)源的氨基酸等增加。實(shí)施例2下面，在上述啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，除發(fā)了芽的豌豆以外，使谷類中特別是黑豆、紅豆、小豆、大豆、綠豆等各種豆類發(fā)芽，干燥后制成微粉末，使用該微粉末作為原料的一部分制造各試驗(yàn)品，并測定持泡(NIBEM值)及游離氨基態(tài)氮的含量(FAN值)。在本實(shí)施例中，除使用經(jīng)6日發(fā)芽的黑豆、紅豆、小豆、大豆、綠豆、豌豆以外，用和上述實(shí)施例1相同的試驗(yàn)釀造方法來進(jìn)行。即，作為和實(shí)施例1不同的制造步驟，實(shí)施例2的發(fā)芽條件是將黑豆、紅豆、小豆、大豆、綠豆和豌豆分別浸泡在0-40。C的水中1~48小時(shí)后，在0-M(TC下進(jìn)行發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)一直保持濕潤狀態(tài)，發(fā)芽天數(shù)為6日。另外，上述發(fā)芽6日的黑豆、紅豆、小豆、大豆、綠豆和豌豆和實(shí)施例1相同，分別使用15.6g。而且，在實(shí)施例2中，將使用了豌豆蛋白的試驗(yàn)釀造作為對(duì)照。用和實(shí)施例l相同的豌豆蛋白樣品重新進(jìn)行實(shí)施。需要說明的是，在實(shí)施例2的試驗(yàn)釀造方法中，除使用發(fā)芽6日的黑豆、紅豆、小豆、大豆、綠豆、豌豆外，由于如上所述和實(shí)施例l完全相同，因此省略詳細(xì)的試驗(yàn)釀造方法的"i兌明。圖7是測定上述各試驗(yàn)品的持泡(NIBEM值)的結(jié)果。由圖7可知，除發(fā)芽綠豆以外，使用其余的發(fā)芽豆類的NIBEM值比使用豌豆蛋白時(shí)高，特別是在使用發(fā)芽6日的紅豆和發(fā)芽豌豆時(shí)，持泡良好。另外，圖8是測定在實(shí)施例2的上述各試驗(yàn)品中所含有的游離氨基態(tài)氮的含量(FAN值)的結(jié)果。由圖8可知，各試驗(yàn)品的FAN值都比使用作為對(duì)照的豌豆蛋白時(shí)都高。需要說明的是，F(xiàn)AN值還和氨基酸總含量一起作為酵母的營養(yǎng)源即氮源的含量指標(biāo)。因此，可以確認(rèn)通過使用上述發(fā)芽6日的豆類，所獲得的對(duì)香味和泡品質(zhì)產(chǎn)生影響的低分子蛋白質(zhì)和氮源比使用豌豆蛋白時(shí)產(chǎn)生的更豐富。另外，和實(shí)施例l相同，由6名經(jīng)驗(yàn)豐富的香味研究小組成員，進(jìn)行了官能檢查，其結(jié)果示于表l。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>由表1可知，采用不同的豆類產(chǎn)生根據(jù)其豆類特征的獨(dú)特香味，可以作為啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的原料而加以利用。特別是與作為對(duì)照的使用豌豆蛋白時(shí)相比，使用經(jīng)6日發(fā)芽的豌豆和紅豆時(shí)，其具有酯香、均衡良好、香味良好，適用于本發(fā)明的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。因此，從實(shí)施例2可以認(rèn)識(shí)到，在啤酒樣發(fā)泡酒精飲料的制造中，通過適當(dāng)使用經(jīng)6日發(fā)芽的上述豆類，可有利于改善嘩酒樣發(fā)泡酒精飲料的香味、泡品質(zhì)和發(fā)酵性等品質(zhì)。如上述說明，從上述結(jié)果看，在本發(fā)明的發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，選擇玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆及糙米中的至少一種，使所選擇的原料發(fā)芽，通過使用由此得到的發(fā)芽原料，可以得到這些發(fā)泡酒精飲料所特有的泡品質(zhì)及啤酒所代表的香味得到改善的發(fā)泡酒精飲料。因此，根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種香味優(yōu)良、泡品質(zhì)得到改善的哞酒、發(fā)泡酒及啤酒樣發(fā)泡酒精飲料，特別是可以提供一種啤酒樣發(fā)泡酒精飲料，其完全不使用大麥、小麥及麥芽等麥類，具有發(fā)泡酒精飲料的特征的令人舒暢感，同時(shí)具有哞酒獨(dú)特香味，而且泡品質(zhì)也得到改善。以上對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行了詳述，但本發(fā)明并不限定于所述的特定的實(shí)施方式，在本發(fā)明權(quán)利要求所述的本發(fā)明的主旨的范圍內(nèi)可以進(jìn)行各種變形、變更。本國際申請(qǐng)基于2005年4月22日申請(qǐng)的日本專利申請(qǐng)2005-125325號(hào)主張優(yōu)先權(quán)，在本國際申請(qǐng)中引用第2005-125325號(hào)的全部內(nèi)容。權(quán)利要求1.發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其特征在于，作為原材料的一部分使用如下發(fā)芽原料即選擇玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中的至少一種，使所選擇的原料發(fā)芽而得到的發(fā)芽原料。2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其特征在于，液，在該發(fā)酵前液中添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其特征在于，上述粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料還作為泡品質(zhì)改善劑使用。4.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其特征在于，上述粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料還作為香味品質(zhì)改善劑使用。5.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其特征在6.如權(quán)利要求1~5中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其特征在于，使用發(fā)芽了0日~15日的上述粉碎后的發(fā)芽原料或該發(fā)芽原料。7.如權(quán)利要求1~6中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法，其特征在于，在煮沸工序中進(jìn)一步添加色素、香料。8.—種發(fā)泡酒精飲料，使用如權(quán)利要求1~7中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡酒精飲料的制造方法得到。全文摘要本發(fā)明的目的在于，提供一種發(fā)泡酒精飲料的制造方法，所述制造方法完全不使用啤酒、發(fā)泡酒以及大麥、小麥和麥芽等麥類，而至少將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花及水作為原料來制造發(fā)酵前液，通過使用酵母使該發(fā)酵前液發(fā)酵，由此來制造啤酒樣發(fā)泡酒精飲料等發(fā)泡酒精飲料，在該制造方法中，使用發(fā)了芽的谷類，可制造發(fā)酵性提高、而且香味優(yōu)良、泡品質(zhì)得到改善的發(fā)泡酒精飲料。本發(fā)明的目的還在于，提供一種利用上述方法制造的發(fā)泡酒精飲料。特別是通過選擇玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、紅豆以及糙米中的至少一種，使用使所選擇的原料發(fā)芽而得到的原料作為上述發(fā)泡酒精飲料的原料的一部分，可以得到這些發(fā)泡酒精飲料所特有的泡品質(zhì)、香味品質(zhì)、發(fā)酵性進(jìn)一步得到改善的發(fā)泡酒精飲料。文檔編號(hào)C12G3/02GK101175846SQ20068001673公開日2008年5月7日申請(qǐng)日期2006年4月21日優(yōu)先權(quán)日2005年4月22日發(fā)明者小林直之,木村達(dá)二,橫井成尚,福原俊介申請(qǐng)人:日本札幌啤酒株式會(huì)社