專利名稱：滋味改善材料及其制造方法、以及含有滋味改善材料的食品組合物、酸性食品組合物和酸 ...的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及滋味改善材料及其制造方法，以及含有滋味改善材料的食 品組合物、酸性食品組合物和酸性調(diào)PAfl"。
背景技術：
近年，食品的多樣化在發(fā)展，例如即使在日本，已知通過配合作為 隱藏味道的酸奶等發(fā)酵食品，使食物材料其本身的風味變化，品嘗與原 始的食物材料有點不同的風味。但是，發(fā)酵食品本來具有獨特的強烈風 味，由于配合而使發(fā)酵食品的風味明顯，損失原始的食物材料的風味的 情況多，對于不具有優(yōu)秀料理技能而進行一般的料理的人來說，是不容 易處理的。
作為以往已知的發(fā)酵食品的例子，日本人自古以來習慣的醬油或味 噌(豆瓣醬)已經(jīng)很普遍了，因而不作為本目的。在亞洲使用的魚醬或 甜面醬由于風味強烈，因而使用受限制。另外，酸奶等的西洋風味發(fā)酵 食品由于原材料是乳，因此在具有相合性食品和沒有相合性食品中有很 大差別，難于廣泛使用。因此，期待著開發(fā)出風味、食感優(yōu)異，而且在 配合到很多種食品中時，也不損害食品本身風味地將風味改善、提高的 發(fā)酵食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供含有乳酸發(fā)酵蛋清的滋味改善材料，其風味 優(yōu)異，在向食品配合時，不損害食品本來的風味，而且可以通過賦予更 濃厚且深妙的風味，來改善、提高滋味。
另外，本發(fā)明的目的在于通過含有所述滋味改善材料，提供改善了滋 味的食品組合物、酸性食品組合物和酸性調(diào)味料。
本發(fā)明人等為了完成上述目的，著眼于到目前為止幾乎沒有作為發(fā)酵 原材料而使用的蛋清，對于蛋清的乳酸發(fā)酵物的滋味改善效果，反復專 心地研究，結果意外地發(fā)現(xiàn)，其自身具有優(yōu)異的風味，在向食品中配合時， 不損害食品本來的風味，而且可以賦予更濃厚且深妙的風-未，從而完成 了本發(fā)明。
本發(fā)明的第l方式的滋味改善材料，含有乳酸發(fā)酵蛋清。
在此，上述滋味改善材料中，前述乳酸發(fā)酵蛋清，可以通過向含有 蛋清和乳酸菌同化性糖類的水溶液添加乳酸菌使其發(fā)酵而得到。
本發(fā)明的第2方式的具有滋味改善作用的食品組合物，含有上述的 滋味改善材料。
本發(fā)明的第3方式的具有滋味改善作用的酸性食品組合物，含有上 述的滋味改善材料。
本發(fā)明的第4方式的具有滋味改善作用的酸性調(diào)味料，含有上述的 滋味改善材料。
本發(fā)明的笫5方式的滋味改善材料的制造方法，含有向含有蛋清和乳 酸菌同化性糖類的水溶液添加乳酸菌使其發(fā)酵的工序。
在此，在上迷滋味改善材料的制造方法中，在進行所述發(fā)酵工序之前， 可以進一步含有加熱所述水溶液的工序。
另外，在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，可以進一步含有將 通過所述發(fā)酵工序而得到的發(fā)酵物均質(zhì)化的工序。
另外，在此，在上述滋味改善材料的制造方法中，所述水溶液可以進 一步含有0.05 ~ 5質(zhì)量％蛋黃。
上述滋味改善材料，風味優(yōu)異，在向食品中配合時，不損害食品本 來的風味，而且可以通過賦予更濃厚且深妙的風味，使滋味改善、提高。
另外，通過含有所述滋味改善材料，可以得到改善了滋味的食品組合 物、酸性食品組合物和酸性調(diào)味料。例如，如果將蛋黃型的蛋黃醬涂抹在 燒烤雞上，有時蛋黃型的蛋黃醬的味道明顯，燒烤雞的本來風味難以呈
現(xiàn)。另一方面，如果使用全雞蛋型蛋黃醬及大量使用淀粉的味道稀薄的 蛋黃醬，則有時味道的深度不夠，不能期待蛋黃醬特有的風味。因此， 通過向這樣的味道稀薄的蛋黃醬中配合含有乳酸發(fā)酵蛋清的滋味改善 材料，可以不損失燒烤雞特有的風味，而且賦予蛋黃醬的風味以濃厚感， 結果使涂抹了該蛋黃醬的燒烤雞的滋味提高。
具體實施例方式
以下，關于本發(fā)明的實施方式的滋味改善材料及其制造方法，以及含 有滋味改善材料的食品組合物、酸性食品組合物和酸性調(diào)味料進行說明。 需要說明的是，在本發(fā)明中，"％"意味著"質(zhì)量％"。
1.滋味改善材料及其制造方法
1.1.滋味改善材料
本發(fā)明的一個實施方式的滋味改善材料，含有乳酸發(fā)酵蛋清。即， 乳酸發(fā)酵蛋清是可以作為滋味改善材料而使用。在本發(fā)明中，乳酸發(fā)酵 蛋清是通過向含有蛋清和乳酸菌同化性糖類的水溶液中添加乳酸菌使其 發(fā)酵而得到的。
乳酸發(fā)酵蛋清風味優(yōu)異，在向食品配合時，不損害食品本來的風味， 而且可以通過賦予更濃厚且深妙的風味，使滋味改善、提高。
在本發(fā)明中，蛋清是指將雞等鳥類的蛋割裂后分離蛋黃而得的物 質(zhì)，包括工業(yè)上可以得到的物質(zhì)，或者將其殺菌、凍結而得的物質(zhì)，濃 縮或者稀釋而得的物質(zhì)，除去了特定的成分例如溶菌酶、抗生物素蛋白 而得的物質(zhì)，將干燥的物質(zhì)回到有水狀態(tài)而得的物質(zhì)等。在不影響效杲 的程度下即使含有蛋黃或其他來自于蛋的成分也沒有關系。
在本發(fā)明中，乳酸發(fā)酵是指在每lmL中優(yōu)選提供103~108乳酸菌 進行發(fā)酵，進一步優(yōu)選提供105~107乳酸菌進行發(fā)酵。向其供給的乳酸 菌沒有特別的限定，可以舉出用于制造酸奶或奶酪的保加利亞乳桿菌屬 (例如，Lactobacillus bulgaricus等)，嗜熱鏈球菌屬(例如，Streptococcus ttiermophilus， Streptococcus diacetylactis等)，固定乳酸乳球菌屬(例如， Lactococcus lactis等)，明串珠菌屬(例如，Leuconostoc cremoris等)，腸球
菌屬(例如，Enterococcus faecalis等)，雙j^L桿菌屬(例如，Bifidobacterium bifidum等)等。
在本發(fā)明中，乳酸發(fā)酵蛋清沒有像酸奶等發(fā)酵乳那樣的獨特的酸 味，是刺激少、非常溫和的風味。因此，向食品中配合時，不阻害食品 本來的風味，可以廣泛用于各種各樣的食品。另外，將乳酸發(fā)酵蛋清向 食品中配合時，之所以賦予食品的風味以濃厚感或深妙感，推測是蛋清 的各種發(fā)酵生成物綜合作用的結果。
本實施方式的滋味改善材料可以具有各種的方式(例如，微膠狀， 粉末狀，奶油狀，糊狀，果凍狀)。即，根據(jù)用途將乳酸發(fā)酵蛋清加工 成適當?shù)男螒B(tài)，可以以各種形態(tài)得到滋味改善材料。
例如，向含有蛋清和乳酸菌同化性糖類的水溶液中添加乳酸菌使其 發(fā)酵，然后均質(zhì)化，由此可以得到微膠狀的乳酸發(fā)酵蛋清(詳情后述)。 使用該微膠狀的乳酸發(fā)酵蛋清制造后述的食品組合物或者醫(yī)藥組合物， 由此可以使乳酸發(fā)酵蛋清在食品組合物中均勻地分散。
或者，通過例如，將該微膠狀的乳酸發(fā)酵蛋清干燥(例如，凍結千 燥，噴霧干燥，真空干燥)，可以得到粉末的乳酸發(fā)酵蛋清。粉末狀的 乳酸發(fā)酵蛋清由于重量輕，因此處理容易。另外，通過將粉末狀的乳酸 發(fā)酵蛋清添加到食品組合物中，可以使乳酸發(fā)酵蛋清均勻地分散。
本實施方式的滋味改善材料，可以作為食品等的一個配合成分使 用，或者也可以直接作為食品等使用。
即，本實施方式的滋味改善材料，可以作為后述的食品組合物、酸 性食品組合物或者酸性調(diào)味料的成分使用。另外，如上所述，乳酸發(fā)酵 蛋清，由于蛋特有的異味少，食感良好而且美味，因此可以作為后述的 食品組合物、酸性食品組合物或者酸性調(diào)味料的成分使用，向加工食品 中配合時，因熱、保存等而導致的變化少。
本實施方式的滋味改善材料，可以使用的食品組合物、酸性食品組 合物或者酸性調(diào)味料沒有特別的限定，通過將本實施方式的滋味改善材 料用于酸性食品，可以不損害該食品本來的風味，緩和酸味。
1.2.滋味改善材料的制造方法
技術領域：
本發(fā)明的一個實施方式的滋味改善材料的制造方法含有向含有蛋 清和乳酸菌同化性糖類的水溶液中添加乳酸菌使其發(fā)酵的工序。通過該 工序可以得到乳酸發(fā)酵蛋清。
在上述的發(fā)酵工序中，乳酸發(fā)酵的溫度優(yōu)選25 50。C，進一步優(yōu)選 使用的乳酸菌的最適培養(yǎng)溫度。另外，乳酸發(fā)酵的程度，優(yōu)選發(fā)酵結束 時的乳酸酸度為0.3~2%左右。
使蛋清乳酸發(fā)酵時，通過添加乳酸菌同化性糖類，可以改善發(fā)酵效 率。作為乳酸菌同化性糖類，可以將例如單糖類(葡萄糖、半乳糖、果 糖、甘露糖、N-乙酰氨基葡萄糖等)、二糖類(乳糖、麥芽糖、蔗糖、 纖維二糖、海藻糖等)、寡糖類(特別是3 5個的單糖類結合的寡糖)、 葡萄糖果糖液糖單獨或者2種以上組合添加。乳酸菌同化性糖類的添加 量優(yōu)選為水溶液的1~15%，進一步優(yōu)選2~10%。不足1%時，由于乳 酸菌同化性糖類不足，有時發(fā)酵不能充分進行，另一方面，如果超過15 %，則由于滲透壓上升有時發(fā)酵難以進行。
另外，含有蛋清和乳酸菌同化性糖類的水溶液，進一步可以含有 0.05~5質(zhì)量0/。的蛋黃，優(yōu)選含有0.5~2質(zhì)量％。由于在前述水溶液中， 蛋黃的含量為0.05~5質(zhì)量％,所以可以進一步促進乳酸發(fā)酵的進行。 蛋黃的質(zhì)量如果超過5質(zhì)量％則有時損害風味，另一方面，如果蛋黃的 質(zhì)量不足0.05質(zhì)量o/n ，則有時不能充分促進乳酸發(fā)酵的進行。
進一步，也可以在前述水溶液中添加其他的發(fā)酵促進物質(zhì)。作為發(fā) 酵促進物質(zhì)，只要是含有用于促進發(fā)酵的成分的物質(zhì)，例如，含有維生 素(煙酸、泛酸、生物素等)、氨基酸或者核酸的物質(zhì)，就沒有特別的 限定。作為發(fā)酵促進物質(zhì)的例子，可以舉出酵母提取物、肉提取物、麥 芽提取物、酪蛋白水解物、維生素類、輔酶類、礦物質(zhì)類。
進一步，在進行所述發(fā)酵工序之前，可以進一步含有加熱含有蛋清和 乳酸菌同化性糖類的水溶液的工序。通過前述加熱工序，可以4吏微生物 增殖抑制因子(抑制乳酸菌的增殖和/或者發(fā)酵的因子)失活。
加熱工序的溫度優(yōu)選60 110。C，進一步優(yōu)選70 95。C。低于60。C
時，因為存在于蛋清中的微生物增殖抑制因子的失活不充分而有發(fā)酵不充
分的情況，如果超過110'C，則熱變性進行過度，有因變褐色或帶有焦
糊而工業(yè)利用困難的情況。
在前述加熱工序中，通過例如在60 110。C加熱1~60分鐘，可以 使蛋清加熱變性。在此，所說的蛋清的加熱變性是指給蛋清的物性帶來 變化，例如指蛋清的凝集或凝固等，越是高溫則加熱時間可以越短。通 過使蛋清加熱變性，有使溶菌酶等的乳酸菌增殖抑制因子失活，順利地 促進乳酸發(fā)酵的效果。
進一步，可以含有將通過上述發(fā)酵工序得到的發(fā)酵物均質(zhì)化的工 序。在本發(fā)明中，"均質(zhì)化"是指，使含有蛋清和乳酸菌同化性糖類的水 溶液進行乳酸發(fā)酵得到發(fā)酵物，通過向該發(fā)酵物施加物理的外力使該發(fā) 酵物中的成分均質(zhì)地分散。
作為施加物理的外力的方法，沒有特別的限定，例如，可以舉出通 過濾網(wǎng)的過濾或通過泵等的攪拌，通過高壓均化器等加壓等。其中，在 工業(yè)上優(yōu)選通過高壓均化器加壓破碎，其壓力優(yōu)選10~80MPa，進一步 優(yōu)選30 ~ 60MPa。
優(yōu)選通過均質(zhì)化處理得到的乳酸發(fā)酵蛋清的平均粒徑為30jrni以 下，更優(yōu)選15nm以下。由于平均粒徑為30jim以下，所以可以將乳酸 發(fā)酵蛋清均勻地分散于食品組合物中，并且，可以調(diào)制出順滑的食感。
以下顯示本實施方式的滋味改善材料的代表性的制造方法。將蛋清蛋 白質(zhì)2~8%、乳酸菌同化性糖類1~15%和發(fā)酵促進物質(zhì)0.5~10%加 入水中，用乳酸調(diào)整pH至pH5 7.5。將得到的溶液在60 110。C加熱 1~10 分鐘后，將含有 Lactobacillus bulgaricus 和 Streptococcus thermophilus的乳酸菌啟動物以每lmL 105 ~ 107的方式添加，在25 ~ 50'C發(fā)酵8 48小時。發(fā)酵結束后，在高壓下將發(fā)酵物均質(zhì)化處理。具 體的，將發(fā)酵物在10~80MPa的壓力下通過均化器處理進行均質(zhì)化處 理，得到m狀的乳酸發(fā)酵蛋清。
1.3.背景技術與本實施方式的滋味改善材料的比較
關于使蛋發(fā)酵而得到的食品，在特開平9- 191863號公報，特開平
2 - 234655號公才艮，特開平9 - 103239號>^報，特開昭57 - 54113號>^> 報，特開昭52- 15693號公報，特開昭53-9353號公報中凈皮公開。但 是，這些文獻都沒有記載通過將它向食品中添加來改善風味。
為了實際證明這些文獻所記載的食品不是以改善風味作為目的的， 基于特開平9- 191863號公報、特開平9-103239號公報、特開昭52 -15693號公報、特開昭53 - 9353號公報的實施例進行了再現(xiàn)性試驗， 結果沒有得到風味好的發(fā)酵物。其理由推測為，由于大量含有作為發(fā)酵 原材料的蛋黃因而產(chǎn)生風味惡化。
另外，推測在特開平2 - 234655號公報、特開昭57 - 54113號公報 中由于沒有進行均質(zhì)化處理，有可能損失食感，而無法想到作為滋味改 善材料。
2.食品組合物
本發(fā)明的一個實施方式的具有滋味改善作用的食品組合物(以下， 只稱為"食品組合物")含有前述滋味改善材料。即，本實施方式的食品 組合物含有乳酸發(fā)酵蛋清。向本實施方式的食品組合物中添加的乳酸發(fā) 酵蛋清的形態(tài)，可以根據(jù)用途選擇。作為本實施方式的食品組合物，可 以舉出例如，食品組合物，酸性食品組合物，或者酸性調(diào)味料。在此， 食品組合物中的滋味改善材料的配合量，優(yōu)選1質(zhì)量％以上，更優(yōu)選20~ 70質(zhì)量％ 。其中，酸性調(diào)味料中的滋味改善材料的配合量，進一步優(yōu)選3 ~ 50質(zhì)量％。
本實施方式的食品組合物的式樣沒有特別的限定，例如，可以是加 工食品。作為加工食品，可以舉出例如，點心類、米或者豆類的調(diào)制品、 調(diào)味料、乳酪制品(乳飲料、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、乳制品乳酸菌飲料 等)、加工蛋制品、烹調(diào)食品、飲料(清涼飲料等)、甜點類、流食等的 營養(yǎng)食品或醫(yī)療食品等。
另外，在本發(fā)明中酸性食品是指通過將pH調(diào)整為4左右或4以下， 來抑制微生物的增殖提高保存性的食品。在以常溫保存為目的的食品中， 通過4故成酸性，即^f吏不進行蒸煮處理等的高溫高壓加熱處理，也可以在常 溫下流通、保存，可以將食品的風味、食感的變化限定在最小范圍。例如，
可以舉出果醬、水果等的果凍類、甜點類、飲料(清涼飲料等)、調(diào)味料、 或使用醋或者番茄醬的烹調(diào)食品等。
進一步，在本發(fā)明中，酸性調(diào)味料是指在上述酸性食品中以賦予風 味、享受變化的目的，向料理中添加的調(diào)味食品。作為酸性調(diào)味料，例 如可以舉出，蛋黃醬類或調(diào)味汁類、橙醋或佐料等的液狀調(diào)味料，或者 將它們干燥、粉末化的粉末調(diào)味料。無論它們當中是否含有油脂。
3.實施例
下面，基于實施例和試驗例進一步詳細說明本發(fā)明。需要說明的是，本 發(fā)明并不限定于這些。微膠狀的乳酸發(fā)酵蛋清中的粒子的粒徑用以下的 方法測定。
測定方法由向粒子照射激光時的衍射/散射光的光強度分布圖形解 析粒子的大小和粒度分布。
測定裝置島津激光衍射式粒度分布測定裝置SALD-200V ((林)島 津制作所)
3.1. 實施例1
攪拌、調(diào)制含有液狀蛋清34%、蔗糖6%、蛋黃0.5%、酵母提取物 0.05 % 、 50 %的乳酸0.15 %和水59.3 %的蛋清水溶液3kg。將得到的蛋 清水溶液在75。C加熱10分鐘后，添加0.01 %乳酸菌啟動物(Lactobacillus bulgaricus， Streptococcus thermophilus )，在42。C發(fā)酵24小時后，在70 ~ 卯'C加熱殺菌，由此得到pH4.2的含酸奶樣的芳香成分的發(fā)酵物。該乳 酸酸度為0.7%。用高壓均化器將該發(fā)酵物在30MPa的壓力下加壓破碎， 得到平均粒徑0.1 ~ 2.0jim的微膠狀的乳酸發(fā)酵蛋清。
3.2. 實施例2
攪拌、調(diào)制含有液狀蛋清50%、葡萄糖果糖液糖9%、酵母提取物 0.05 % 、脫脂粉乳0.5 % 、 50 。/。的乳酸0.15 %和水40.3 %的蛋清水溶液 3kg。將得到的蛋清水溶液在75。C加熱10分鐘后，添加0.01%乳酸菌啟 動物 (Lactococcus lactis subsp.lactis ， Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris， Streptococcus diacetylactis， Lactococcus lactis subsp.
cremoris),在30。C進行發(fā)酵24小時后，通過在70 ~卯。C加熱殺菌，得 到pH4.3的含酸奶油樣的芳香成分的發(fā)酵物。該乳酸晚變?yōu)?.6%。用高 壓均化器將該發(fā)酵物在50MPa壓力下加壓破碎，得到平均粒徑0.1 ~ 2.0nm的微膠狀的乳酸發(fā)酵蛋清。
4.應用例
下面，顯示將實施例1中得到的乳酸發(fā)酵蛋清配合到各種食品組合物 中的應用例
4.1.應用例1
通過以下的配方，調(diào)制配合了實施例1中得到的乳酸發(fā)酵蛋清的蛋黃
醬樣的調(diào)^5Mt。
(g)
蛋黃 142
菜籽油 705
釀造醋(※酸度9。/。) 64
食鹽 18
谷氨酸鈉 4
芥末粉 3
乳酸發(fā)酵蛋清 64 ※酸度用乙酸換算
按上述的配方根據(jù)常規(guī)方法，使用家庭用攪拌器制作蛋黃醬樣的酸 性調(diào)^5MH"1000g，充填于容積為200g的管中。得到的蛋黃醬樣的酸性調(diào)味 料的pH為4.05，粘度380Pa.s (25°C )。
從上述的配合中去除乳酸發(fā)酵蛋清置換成蛋清，以此為比較例，將其 涂在油炸白魚肉上進行品嘗，結果發(fā)現(xiàn)，與比較例相比，配合了本發(fā)明品的
應用例l,風味溫和，但是味道深妙，油炸白魚肉的風味更加突出。
4.2.應用例2
通過以下的配方，調(diào)制配合了實施例1中得到的乳酸發(fā)酵蛋清的酸奶 油風"未的^t調(diào)p木汁(separate dressing )。
(g)
菜籽油400
乳酸發(fā)酵蛋清250
釀造醋(※酸度4.2 0/c )卯
食鹽20
葡萄糖果糖液糖20
生奶油20
檸檬果汁5
香辛料2
黃原膠(增粘劑)2
※酸度用乙酸換算
通過向上述成分中添加清水，使上述質(zhì)量的合計為1000g。
按上述的配方根據(jù)常規(guī)方法，使用家庭用攪拌器制作酸奶油風味的
a調(diào)味汁，熱裝(hotpack)到容積為150g的玻璃瓶中。得到的酸奶油 風p未的^t調(diào)p未汁的pH為3.95。
從上述的配方中去除乳酸發(fā)酵蛋清置換為酸奶(乳制品)，以此為比 較例，將其撒在蔬菜冷沙拉上進行品嘗，結果發(fā)現(xiàn)，與比較例相比，配合 了本發(fā)明品的應用例2，酸味得到抑制，風味溫和，但深妙的后味被牢 固地保留下來，蔬菜冷沙拉的味道更加突出。
4.3.應用例3
通過以下的配方，調(diào)制配合了實施例1中得到的乳酸發(fā)酵蛋清的酸奶 風味的清涼飲料。
(g)
乳酸發(fā)酵蛋清270
葡萄糖果糖液糖130
檸檬酸3
檸檬酸鈉1
檸檬果汁
大豆食物纖維
果膠(增粘穩(wěn)定劑)3
甘油脂肪酸酯8
酸奶香料2
通過向上述成分中添加清7jc，使上述質(zhì)量的合計為lOOOg。
按上述的配方根據(jù)常規(guī)方法，使用家庭用攪拌器制作酸奶風味的清 涼飲料，熱裝到容積為350g的鋁罐中，巻嚴密封。得到的酸奶風味的清 涼飲料的pH為3.7 (25°C )。
從上述的配方中去除乳酸發(fā)酵蛋清置換為酸奶(乳制品)，以此作為 比較例，在l(TC冷卻后試飲，結果發(fā)現(xiàn)，與比較例相比，配合了本發(fā)明 品的應用例3，成為酸p木得到抑制，口感溫和，但味道濃，具有飲感的 飲料。
4.4.應用例4
通過以下的配方，調(diào)制配合了實施例1中得到的乳酸發(fā)酵蛋清的酸奶 風味的甜點果凍。
(g)
乳酸發(fā)酵蛋清100
檸檬果汁60
生奶油50
葡萄糖果糖液糖20
低聚果糖20
結晶纖維素
蔗糖脂肪酸酯
角叉菜膠(凝膠化劑)15
三氯蔗糖(甜味料)1
檸檬酸10
酸奶香料5
通過向上述成分中添加清水，使上述質(zhì)量的合計為1000g。
按上述的配方根據(jù)常規(guī)方法，使用家庭用攪拌器制作酸奶風味的甜
點果凍，熱裝到容積為80g的塑料制的果凍杯中，密封后加熱到95。C,在 冰箱中冷卻到5'C。得到的酸奶風味的甜點果凍的pH為3.75 (25°C )。
從上述的配方中去除乳酸發(fā)酵蛋清置換為酸奶(乳制品)，以此作為 比較例，冷卻到10。C后品嘗，結果發(fā)現(xiàn)，與比較例相比，配合了本發(fā)明品 的應用例4，成為酸味得到抑制，口感溫和，但具有濃厚感的風味的甜 點果凍。
4.5.應用例5
通過以下的配方，調(diào)制配合了實施例1中得到的乳酸發(fā)酵蛋清的杏 仁豆腐樣的冷藏甜點。
(g)
杏仁粉 卯
瓊脂 4
牛乳 80
乳酸發(fā)酵蛋清 80
砂糖 52
杏仁香料 3
通過向上述成分中添加清水，使上述質(zhì)量的合計為1000g。
按上述的配方根據(jù)常規(guī)方法，使用家庭用攪拌器制作杏仁豆腐樣的 冷藏甜點，熱裝到容積為100g的塑料制的果盤中，密封后加熱到95。C， 在冰箱中冷卻到5'C。得到的杏仁豆腐樣的冷藏甜點的pH為5.75(25°C )。
從上述的配方中去除乳酸發(fā)酵蛋清置換為酸奶(乳制品)，以此為比 較例，冷卻到IO'C后品嘗，結果發(fā)現(xiàn)，與比較例相比，配合了本發(fā)明品 的應用例5,成為酸味得到抑制，口感溫和，但是具有濃厚感的風味的 杏仁豆腐樣的冷藏的甜點果凍。
4.6.應用例6
通過以下的配方，調(diào)制配合了實施例1中得到的乳酸發(fā)酵蛋清的雞 蛋糕。
(g)
乳酸發(fā)酵蛋清 110
蛋黃醬 110
煮蛋 760
食鹽 2
冷水膨潤型淀粉 2 抑菌劑 8 清水 8
在上述的配方中，向碾碎的煮蛋中添加其它原料，使全體量為 1000g。
將其充填到容積為500g的耐熱性尼龍聚丙烯制的袋子中，加熱到 70'C后在冰箱中冷卻。得到的蛋片(eggspread)的pH為6.25 (25°C)。
從上述的配方中去除乳酸發(fā)酵蛋清置換為蛋黃醬，以此作為比較例，制 作片狀面包和三明治進行品嘗，結果發(fā)現(xiàn)，與比較例相比，配合了本發(fā)明 品的應用例6，是酸味得到抑制，呈溫和風味，煮蛋的風味突出，而且留 有濃厚感的后味，風味優(yōu)異的加有蛋片的三明治。
權利要求
1.一種滋味改善材料，其特征在于含有乳酸發(fā)酵蛋清。
2. 根據(jù)權利要求l所述的滋味改善材料，其特征在于所述乳酸發(fā)酵蛋 清是通過向含有蛋清和乳酸菌同化性糖類的水溶液添加乳酸菌使其 發(fā)酵而得到的。
3. —種食品組合物，其特征在于含有權利要求1或2所述的滋味改善 材料。
4. 一種酸性食品組合物，其特征在于含有權利要求1或2所述的滋味 改善材料。
5. —種酸性調(diào)味料，其特征在于含有權利要求1或2所述的滋味改善 材料。
6. 滋味改善材料的制造方法，其特征在于含有向含有蛋清和乳酸菌同 化性糖類的水溶液添加乳酸菌使其發(fā)酵的工序。
7. 根據(jù)權利要求6所述的滋味改善材料的制造方法，其特征在于在進 行所述發(fā)酵工序之前，進一步含有加熱所述水溶液的工序。
8. 根據(jù)權利要求6或7所述的滋味改善材料的制造方法，其特征在于 進一步含有將通過所述發(fā)酵工序而得到的發(fā)酵物均質(zhì)化的工序。
9. 根據(jù)權利要求6 ~ 8中任一項所述的滋味改善材料的制造方法，其特征 在于所述水溶液進一步含有0.05 ~ 5質(zhì)量％蛋黃。
全文摘要
本發(fā)明的滋味改善材料，含有乳酸發(fā)酵蛋清。具有滋味改善作用的食品組合物、酸性食品組合物以及酸性調(diào)味料含有乳酸發(fā)酵蛋清。滋味改善材料的制造方法，含有向蛋清水溶液添加乳酸菌使其發(fā)酵的工序。
文檔編號A23L1/221GK101175414SQ200680016879
公開日2008年5月7日 申請日期2006年5月16日 優(yōu)先權日2005年5月20日
發(fā)明者久能昌朗, 奧山洋平, 武內(nèi)章, 渡邊乾二, 長谷川峯夫 申請人:丘比株式會社