專利名稱：：多層食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種多層食品一特別是多層甜點(diǎn)一的制備方法，所述多層食品包括至少一個(gè)底層和一個(gè)上層(或表層)，所述底層具有一較低粘度，每個(gè)層都以熱穩(wěn)定性食用成分為基礎(chǔ)，其中所述上層(或表層)具有均勻的分布，特別是當(dāng)所述的上層(或表層)由油脂或密度大于底層密度的食材構(gòu)成時(shí)。本發(fā)明還尤其涉及一種多層食品，該多層食品包括以熱穩(wěn)定性食用成分為基礎(chǔ)的至少一個(gè)底層和一個(gè)上層(或表層)，其中所述底層具有一較低粘度，并且特別是涉及其中所述上層(或表層)由油脂材料構(gòu)成的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：在隨后的說明中，當(dāng)多層食品只包括兩層一即食品的待再覆蓋層及襯層一時(shí)，優(yōu)選指定上層為"表層"。"底層"表示食品的待再覆蓋層或位于上層(或表層)緊下方的待再覆蓋的食用成分層，而與成品多層食品可能包含多個(gè)底層或表層無(wú)關(guān)。"多層食品"表示食品包括如上所述的至少一個(gè)底層和一個(gè)上層，非限定性的，該底層全部由熱穩(wěn)定性食用成分組成，特別是以奶(發(fā)酵的或未發(fā)酵的，攪打的或未攪打的)、水果、谷物、雞蛋等為基礎(chǔ)的成分。"具有較小粘度的底層，，表示當(dāng)構(gòu)成上層的食材定量時(shí)，該底層不是固體，也就是說不能保持形狀，如果沒有盛在容器中可能攤開或流出。因而所述底層可能是濃稠的流體。特別地，所述底層可具有的粘度約為3000~25000mPa.s,優(yōu)選為8000~20000mPa.s。粘度測(cè)量可通過BrookfieldRVDVII+粘度計(jì)進(jìn)行，使用一93動(dòng)機(jī)，其中轉(zhuǎn)速為5rpm，溫度為15匸。優(yōu)選地，在容納所述底層的容器中實(shí)施測(cè)量，大約是模具旋轉(zhuǎn)一周之后，例如10秒之后?；蛘?，所述底層可具有一大于8cm的Bostwick稠度。Bostwick稠度通過在20"C時(shí)測(cè)量120秒內(nèi)產(chǎn)品在一個(gè)傾斜平面上流動(dòng)的距離界定。該測(cè)量可以通過CSCScientificCompanyInc.(USA)或KinematicaAG(CH)所售的測(cè)量裝置實(shí)施。在已知的獲得多層甜點(diǎn)的方法中，大量采用在壓力下霧化類的方法("噴霧法，，)。但是，由于采用壓力為油脂材料的,提供能量，所述油脂微粒撞擊食品的表面，從而可能損壞食品表面，并且油脂材料主要分布在周邊，在運(yùn)輸或處理時(shí)可能會(huì)造成該層在罐的中間部分易碎。申請(qǐng)EP-A-770332中記載了一種這樣的方法。另一方面，在撞擊時(shí)，所述油脂材料的微?？赡芊庾⌒馀菀贿@些氣泡可能在該油脂材料層上，尤其是涉及巧克力時(shí)，這會(huì)產(chǎn)生不合乎要求的粗糙外觀。例如DE2239986中所述的，還已知噴霧類的生產(chǎn)方式，以例如用于覆蓋如蛋糕硬度的表面在這種情況下，油脂材料被壓縮空氣推動(dòng)一較短的距離而覆蓋在表面上，這在柔軟表面無(wú)法使用。關(guān)于加糖面的方法，例如通過一以糖為基礎(chǔ)的層為蛋糕加糖面一即用固態(tài)底層覆蓋，這在食品領(lǐng)域同樣是已知的。在這類方法中，通過在底層固體上刮擦糖材料和/或在壓力下排出糖材料實(shí)施覆蓋。要解決的技術(shù)問題在于，獲得一種多層食品，其中所述多層食品的上層(或M)分布均勻且具有可使消費(fèi)者滿意的外觀，特別是當(dāng)相對(duì)于在上層的涂抹，底層和上層顯示不相容的情況，也就是涂抹不能通過簡(jiǎn)單地將上層放置在底層上自然進(jìn)行的情況。這種情況在例如底層是親水的而上層是疏水的時(shí)出現(xiàn)，這是由于親水層張力/疏水層張力阻礙了涂抹，以t或者當(dāng)?shù)讓诱扯容^低時(shí)，在不產(chǎn)生上層向底層的滲透的情況下無(wú)法完成涂抹。現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在無(wú)壓力或壓縮空氣下放置組成上層(或表層)的食材時(shí)，以及在底層施加一涂抹上層的力，該力會(huì)減輕兩層之間的不相容性，從而獲得均勻的食材上層一特別是當(dāng)?shù)讓诱扯容^低時(shí)。
發(fā)明內(nèi)容根據(jù)本發(fā)明的方法，當(dāng)對(duì)容納待再覆蓋的食品的罐施加離心力和/或交替的力時(shí)，可通過多個(gè)孔將構(gòu)成上層(或表層)的食材以機(jī)械方式可控地釋放。"交替的力"表示容器進(jìn)行交替運(yùn)動(dòng)，例如側(cè)向移動(dòng)。根據(jù)一優(yōu)選的方面，構(gòu)成該上層(或表層)的食材是(食用)油脂。這種情況下，根據(jù)本發(fā)明的方法可有利地形成一均勻的、薄的、連續(xù)的層，盡管油脂顆粒是天然疏水的，而將要設(shè)置該油脂的表面是天然親水的，也不會(huì)損壞食品覆蓋層表面的結(jié)構(gòu)。此外，4艮據(jù)本發(fā)明的方法可獲得一種多層食品，其中上層(或表層)是均勻分布的。優(yōu)選的，所述上層(或表層)比通過現(xiàn)有^支術(shù)獲得的產(chǎn)品具有因均勻分布造成的一較好的抗沖擊性，且更美觀(不會(huì)濺到罐的邊沿上)，同時(shí)保留了便于用勺盛出的性能。勺盛裂縫阻力可以通過結(jié)構(gòu)分析和斷裂測(cè)試計(jì)量(用TAXT2結(jié)構(gòu)分析儀，直徑4mm的圓柱，SMSP/4，速度0.5mm/s，深度2mm)。優(yōu)選地，該力大于或等于200g。"均勻分布"是指上層在放置后，該上層(或表層)在其表面全部點(diǎn)上具有相同的厚度。所述方法特別適于酸奶食品或發(fā)酵奶食品，這些食品粘度較低，在不損害底層的情況下覆蓋表面層。"酸奶或發(fā)酵奶產(chǎn)品"是指具有酸性或中性pH值的以發(fā)酵奶或乳酸為基礎(chǔ)的產(chǎn)品一例如白乳酪，具有活性酵素的發(fā)酵產(chǎn)品一例如酸奶，或者以特定的發(fā)酵奶為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。酸化例如可以借助乳酸、杵檬酸或磷酸實(shí)現(xiàn)。酵素例如可選自乳酸菌酪蛋白、保加利亞乳酸菌、嗜酸乳酸菌、嗜熱鏈球菌、雙岐桿菌等。根據(jù)本發(fā)明的方法涉及定量裝置、分配裝置、容納待再覆蓋層的容器的定位裝置。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的方法包括以下步驟-對(duì)組成上層(或表層)的食材進(jìn)行定量，畫借助于旋轉(zhuǎn)式城柱塞使所述食材穿過具有多個(gè)孔的板，以將所述食材分布在待再覆蓋的食品的表面上，該食品具有至少一個(gè)預(yù)先置于容器中的底層，以及-同時(shí)，對(duì)所述容器施加離心力或交替的力。本方法的優(yōu)選條件選自下列各項(xiàng)-至少一個(gè)底層是親水的，至少一個(gè)上層是疏水的；-構(gòu)成上層(或表層)的食材是油脂；-對(duì)構(gòu)成上層(或表層)的食材的定量通過活塞定量器進(jìn)行；-以完全不^:置動(dòng)力的方式控制對(duì)活塞定量器的推動(dòng)。優(yōu)選的，僅通過食材的重力效應(yīng)推動(dòng)該活塞定量器釋放構(gòu)成該上層(或表層)的該食材；-當(dāng)粘度增高時(shí)(在30000mPa,s以內(nèi))，對(duì)構(gòu)成上層(或表層)食材的定量可以通過陽(yáng)極泵進(jìn)行；-施加在該容器上的力優(yōu)選可調(diào)節(jié)，以使構(gòu)成該上層(或表層)的食材顆粒移動(dòng)，而容納在容器中的構(gòu)成至少一個(gè)底層的該待再覆蓋的食材并不移動(dòng)。特別是，可以通過罐的旋轉(zhuǎn)施加約l-5s"的離心力，對(duì)于流體產(chǎn)品為l-3.5s"的離心力，對(duì)于更粘稠的產(chǎn)品可采用3-5s"的離心力；誦當(dāng)構(gòu)成該上層(或M)的食材釋放時(shí)，將溫度調(diào)節(jié)為使食材保持液態(tài)，例如為30-75"C，優(yōu)選為60-70r。"旋轉(zhuǎn)式機(jī)械柱塞"一也稱為旋轉(zhuǎn)閥一是一種機(jī)械構(gòu)件，它優(yōu)選加工成具有一平板，該平板在旋轉(zhuǎn)作用下將逐漸且可控地脫離分配孔組件，該組件位于帶有所述孔的板(管板)上。通過每個(gè)孔釋放的劑量基4^目同。有利地，才艮據(jù)本發(fā)明的方法，還可解決當(dāng)采用壓力下霧化("噴射")的方法時(shí)經(jīng)常發(fā)生的管子堵塞的問題。事實(shí)上，本發(fā)明的方法所采用的管板上的孔可具有0.5-4mm的直徑，該直徑允許構(gòu)成上層(或表層)的食材顆粒通過。由于祁4t本發(fā)明的方法適用性4艮強(qiáng)，所以無(wú)需特別選擇構(gòu)成上層(或表層)的食材。根據(jù)本發(fā)明方法的一個(gè)方面，最終的產(chǎn)品只包括一個(gè)由待再覆蓋食品構(gòu)成的底層和僅一個(gè)食材上層(或表層)。或者，本發(fā)明還涉及一種多層食品的獲取，所述多層食品包括交替的底層和上層(或表層)，所述上層(或表層)本身可由多層組成。為了符M鮮規(guī)定，所述食材應(yīng)當(dāng)能夠被熱處理，特別是4皮殺菌或適用巴氏殺菌。作為非限定實(shí)施例，可以例舉的油脂或油脂混合物可選自巧克力、可可脂類的植物性油脂或其它，例如，硬椰果油或以巧克力為基礎(chǔ)成分的其它產(chǎn)品。對(duì)于巧克力，應(yīng)理解為一種可可脂、可可粉或可可液，糖和香料的混合物，該混合物中可可脂的含量為50-90重量％。同樣可以采用以巧克力為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品("組合物")，例如包括，由可可脂或其它植物性油脂一如硬椰果油，可可粉或可可液，水，天然或人工香料一例如香草香料，以及甜朱劑形成的混合物，該混合物中可可脂或其它植物性油脂的含量為混合物50-100重量％。所述的食材還可選自糖汁(葡萄糖汁，樹糖汁，焦糖汁等)，以水果為基礎(chǔ)的產(chǎn)品(果漿、果醬，糖漬水果，蔬菜泥等)，以奶為基礎(chǔ)的產(chǎn)品(加厚奶油等)，只加入一種或混合多種食品附加劑，例如加厚劑和/或膠化劑和/或定形劑，例如，乳化物，果膠，藻酸鹽，角叉菜膠，蒼耳樹膠，明膠和/或淀粉。該食材還可包含一種或多種可選自天然或人工色素或天然或人工香料的成分。該食材還可以包含固態(tài)顆粒添加物，如干果?；蛱菨n果粒，胡桃粒，榛子，杏仁，柑橘皮，谷類，糖果絲等。根據(jù)本發(fā)明的方法允許所述的固態(tài)顆粒添加物包括在構(gòu)成上層(或表層)的食材中，在其中它們可以被熱處理，特別是被殺菌。所H^設(shè)置后，所述固態(tài)添加顆?？梢猿霈F(xiàn)在該上層表面，而不改變?cè)撋蠈拥木鶆蚍植?。在該方法的一種替代方案中，可在第一層上再覆蓋第二食材層，所述的固態(tài)顆粒添加物處于這兩個(gè)表面層之間。根據(jù)另一替代方案，將該上層設(shè)置之后并且整體冷卻之前，在該表層添加所述固態(tài)顆爭(zhēng)立添加物。由至少一個(gè)底層構(gòu)成的待再覆蓋的產(chǎn)品是一種可以被熱處理，沒有粘度限制的食材。作為非限定實(shí)施例，可以例舉酸奶或發(fā)酵產(chǎn)品，例如，酸奶或鮮乳酪，慕斯(攪拌過的奶制品，蛋白奶油)，奶油(包含膠化物的乳狀物)，或以水果(糖漬水果，水果慕斯)為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，以谷物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品(包*面粉或谷粒的乳狀物)，以谷物為^的發(fā)酵產(chǎn)品，以蛋為基缺的產(chǎn)品如雞蛋奶油，以及以大豆為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。所述待再覆蓋的產(chǎn)品尤其可以具有例如大于8cm的Bostwick稠度?；蛘?，它可具有約3000-25000mPa.s的粘度，優(yōu)選約8000-20000mPa.s的粘度。根據(jù)本發(fā)明的方法，優(yōu)點(diǎn)在于當(dāng)構(gòu)成底層的產(chǎn)品的成分與設(shè)置在該底層之上的構(gòu)成上層(或表層)的食材層的特征不兼容時(shí)，還可以被實(shí)施。例如適用于以下情況-將油脂層置于親水的底層上方，例如，將巧克力層置于蛋糕甜點(diǎn)上；-將構(gòu)成上層(或表層)的高密度的食材層置于一較低密度的層上，例如，將濃縮糖汁置于流動(dòng)性更好的基底上，將水果泥置于發(fā)酵過的酸奶上；-通過定量管擠出一半固態(tài)的產(chǎn)品的設(shè)置，例如，將凝固狀的明膠或25'C的巧克力置于液態(tài)奶油上。當(dāng)該上層是一表層時(shí)，出于裝飾的目的，同樣可以在其上方設(shè)置慕斯或攪拌的奶油，或顆粒，例如干果?；蛱菨n的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果絲。根據(jù)本發(fā)明的方法，尤其可設(shè)置具有確定外觀的上層，其通過遵循管子的孔的形狀，打開這些孔的方式進(jìn)行。因而可設(shè)置緊密產(chǎn)品的稀疏層，例如明膠絲，或根據(jù)該管的形狀形成的其它所有形狀(大平窄條等)。根據(jù)本發(fā)明一方面的優(yōu)點(diǎn)，所述方法進(jìn)一步可以用于實(shí)現(xiàn)多層的分隔，以限定兩塊之間的互換?？赏ㄟ^該表層將第一塊和第二塊分離，構(gòu)成第一塊的食材包括酸性組合例如果醬或攪過的乳制品，如摜奶油或甜味摜奶油，或酸奶或發(fā)酵的奶，構(gòu)成第二塊的食材包含，例如，另一種乳制品，如慕斯或奶油，這兩個(gè)塊可以相對(duì)于使它們分開的表層處于相反的順序位置。在這種情形下，可以采取例如下述的方法，首先定量該第一塊，然后定量該表層，再定量該第二塊。該上層(或表層)的厚度根據(jù)實(shí)際需要確定，沒有技術(shù)上的限制，當(dāng)涉及到以油脂為基礎(chǔ)的層時(shí)，例如，巧克力或以巧克力為基礎(chǔ)組成的產(chǎn)品，為了保持該層能用勺形用具輕松地盛舀，該上層的厚度優(yōu)選地處于0.3-6mm之間，特別是0.5-1.5mm之間。放置更厚的上層不會(huì)產(chǎn)生任何困難，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以通過定量技術(shù)輕爭(zhēng)〉獲得。根據(jù)下面的目的，本發(fā)明同樣涉及一種通過上述方法很容易獲得的多層食品，尤其是多層甜點(diǎn)，其包含至少一個(gè)底層和一個(gè)上層，每層都以熱穩(wěn)定性食用成分為基礎(chǔ)。優(yōu)選地，所述上層(或表層)具有均勻的分布。本發(fā)明尤其涉及一種可通過上述方得到的多層食品，其包含至少一個(gè)底層和一個(gè)上層，每層都以熱穩(wěn)定性食用成分為基礎(chǔ)。其中所述底層具有較低的粘度。如上所述的這些方法的優(yōu)選方面，同樣適用于根據(jù)本發(fā)明的多層食品。特別是，構(gòu)成所述上層的食材可能是油脂或油脂混合物，其可選自糖漿，以水果為基礎(chǔ)的食品，以奶為基礎(chǔ)的食品，只有或混有一或多種食品添加劑，如上所述。如上所述，構(gòu)成該上層的食材包括一種或多種添加物，尤其是顆粒形式的添加物，這些顆粒可置于兩表層之間。優(yōu)選地，該上層(或表層)的厚度為0.3-6mm，優(yōu)選為0.5-1.5mm。本發(fā)明特別涉及多層食品，所述多層食品的至少一個(gè)底層是親水的，至少一個(gè)上層是疏水的，在這些層中，至少一個(gè)底層具有較低的粘度。在這些層中，底層由酸的或發(fā)酵的奶產(chǎn)品構(gòu)成，尤其是特別優(yōu)選酸奶或鮮奶酪。多層食品的其它優(yōu)選方面是，底層具有大于8cm的Bostwick稠度，或進(jìn)一步地，該底層具有大致為3000-25000mPa.s的粘度，優(yōu)選地8000-20000mPa.s的粘度。根據(jù)另一有利的方面，根據(jù)本發(fā)明的多層食品只包括一個(gè)由待再覆蓋食品構(gòu)成的底層，以及只有一個(gè)由覆蓋所述底層的食材構(gòu)成的上層?；蛘撸龆鄬邮称房砂ǖ讓雍蜕蠈拥奶娲?交互層)，所述上層本身可由多個(gè)層構(gòu)成。本發(fā)明還涉及一種實(shí)施本發(fā)明的方法的設(shè)備，其包括僅依靠構(gòu)成上層的食材的重力作用對(duì)所述食材進(jìn)行定量的裝置，分配裝置，以及容納該待再覆蓋產(chǎn)品的容器的定位裝置。圖1示出這種裝置的一個(gè)實(shí)施例；圖2為實(shí)施才艮據(jù)本發(fā)明的方法的裝置的實(shí)施例的示意性框圖。具體實(shí)施方式這類裝置的一個(gè)實(shí)施例如圖1所示，該圖示出一用于推動(dòng)構(gòu)成上層(或表層)的食材的活塞定量器l,該活塞定量器與一旋轉(zhuǎn)式柱塞2相連，該柱塞可以打開管板3上的多個(gè)孔口，該圖還示出容納待再覆蓋產(chǎn)品5的容器4,所述容器可被固定在一旋轉(zhuǎn)式的升降系統(tǒng)6上，該系統(tǒng)可以定位及移動(dòng)。圖2為用于實(shí)施才艮據(jù)本發(fā)明的方法的裝置的一實(shí)施例的示意性框圖，該裝置可形成并定量所述上層，并獲得包括待再覆蓋的底層和一表層的多層食品在一槽7中加入形成該表層的食材的不同成分?；旌掀?攪拌器)8確〗呆均勻混合，并進(jìn)4亍高溫殺菌。泵9將已殺菌的物質(zhì)傳送向一動(dòng)力均質(zhì)化系統(tǒng)10，產(chǎn)品通過一熱交換器11回到低于該殺菌溫度的溫度，然后被貯存在一槽12中，該槽向一與連接旋轉(zhuǎn)式柱塞2的活塞定量器1相連接的泵13供料，該柱塞2可打開管板3上的多個(gè)孔口。還設(shè)有用于容納待再覆蓋產(chǎn)品5的容器4，所述容器固定在旋轉(zhuǎn)式升降系統(tǒng)6上。形成所i^層的多余食材通過該槽12中的管路14被送回。下面通過非限定性實(shí)施例i兌明本發(fā)明實(shí)施例1:在以巧克力為基礎(chǔ)的食材上再覆蓋巧克力味或香草味奶油甜點(diǎn)的制備方法已準(zhǔn)備好的多層食品的組分如下表l所示表l成分香草味奶油甜點(diǎn)(重量百分比)巧克力p未奶油甜點(diǎn)(重量百分比)脫脂奶60-7060-70葡萄糖漿0-120-12奶油30%M.G1-201-204-124畫12牛奶蛋白0-40國(guó)4改性淀粉E14421-3.51-3.5角叉菜(cairagh6imnes)0.05-0.50.05-0.5香料和色素0.1-1.20-0.5可可粉10-12或20-22%M.G■13.5巧克力-1-6總計(jì)100100過程如下1-將粉末狀的各成分預(yù)先混合，然后用熱奶濕潤(rùn)該混合物。在下加入奶油和融化的巧克力，并在130"C下進(jìn)行數(shù)秒的UHT處理。然后冷卻到10-20"C，將該奶油甜點(diǎn)^UMt以待定量。通過泵送裝置將其傳送給定量單元。2-對(duì)于該上層，進(jìn)行下述步驟將粉末狀的各成分預(yù)先混合，在38TC下將其加入到可可脂和融化的巧克力中。對(duì)該混合物進(jìn)行殺菌熱處理，例如在110-120"C之間持續(xù)8-15分鐘，該處理根據(jù)水的活化而適應(yīng)。在冷卻至60-70X:之前，對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)化處理以得到平滑的產(chǎn)品。將該產(chǎn)品在60-70"C的溫度下放入槽以待定量。通過泵送裝置將該產(chǎn)品傳送給定量單元。3-對(duì)于定量首先在10-20X:的溫度下將奶油甜點(diǎn)放入容器中。例如，在總?cè)莘e為110ml、直徑為95mm的塑,中;^卯g劑量的奶油甜點(diǎn)。然后，將容器放到該上層的計(jì)量器的下方，通過一千斤頂使容器上升至管板的期望的高度，如20-60mm。該上層劑量(的食材)同時(shí)伴隨該罐旋轉(zhuǎn)以便有利于該層的均勻攤開，力約為3-5s—1。將該上層劑量的溫度調(diào)整為50-60X:，以便根據(jù)下層表面促進(jìn)流出。對(duì)于100ml的罐，所設(shè)置的上層的量根據(jù)罐在6-10g之間調(diào)節(jié)?？梢缘玫胶穸葹?.5-3111111的均質(zhì)表面的層。定量結(jié)束后，使罐保持旋轉(zhuǎn)，直至該罐降下且經(jīng)過用蓋封固的步驟，然后，根據(jù)需要進(jìn)行包裝和分組。然后將該產(chǎn)品冷卻直至獲得低于6匸的中心溫度。實(shí)施例2:在以水果為基礎(chǔ)的食材層上再覆蓋一釀制酸奶的制備方法所制備的多層食品的組分如下面的表2所示表2<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>過程如下1-將粉末狀的各成分預(yù)先混合，然后用熱奶濕潤(rùn)混合物。如果需要，加入奶油，在90-105匸下進(jìn)行數(shù)分鐘的巴式殺菌。在50-300巴的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化以后，冷卻到約4ox:的發(fā)酵溫度，并且用酸奶酵素(乳酸菌酪蛋白和嗜熱鏈球菌)接種。在槽中繼續(xù)發(fā)酵直至pH值為4.1-4.7，然后攪拌并冷卻至10"C。放入該槽內(nèi)貯存以待定量。通過泵送裝置將該產(chǎn)品傳送給定量單元。2-對(duì)于該上層，進(jìn)行下述步驟采用巴氏殺菌法制備以水果(50-60%)、糖及葡萄糖漿(20-40%)為基礎(chǔ)的該上層，并且根據(jù)該水果，添加以果膠或樹膠為基礎(chǔ)的穩(wěn)定劑。將制備物存儲(chǔ)在一槽或一容器中，通過泵送裝置將該制備物傳送給該定量單元。3-對(duì)于定量首先在10-20r的溫度下將發(fā)酵的酸奶裝入容器。例如，在總?cè)莘e為110ml的塑fl"^中放入90g劑量的發(fā)酵的酸奶。然后，將該容器放到該上層的計(jì)量器的下方，通過一千斤頂〗吏該容器升高至管板的期望的高度，如20-60mm。該上層劑量(的食材)同時(shí)伴隨該罐旋轉(zhuǎn)，以有利于該層均勻攤開，離心力為l-3s人將該上層劑量的溫度調(diào)整為30-40X:。對(duì)于100ml的罐，所設(shè)置的上層的量根據(jù)罐調(diào)整在8-12g之間?？傻玫胶穸葹?.8-3mm的均質(zhì)表面層。定量結(jié)束后，使罐保持旋轉(zhuǎn)，直至該罐下降并且經(jīng)過用蓋封固的步驟，然后，根據(jù)需要進(jìn)行包裝和分組。然后冷卻該產(chǎn)品，直至達(dá)到低于6匸的中心溫度。實(shí)施例3:在以巧克力為基礎(chǔ)的食材上再覆蓋香草味雞蛋布丁和巧克力味雞蛋布丁的制備方法所制備的多層食品的組分如下面的表3所示表3成分香草味雞蛋布丁(重量百分比)巧克力味雞蛋布丁(重量百分比)脫脂牛奶35-8035-80葡萄糖漿0-120隱12奶油30%M.G1國(guó)351-35糖-蔗糖4隱114畫11奶蛋白1-21-2改性淀粉E14420.5-20.5-2香料和色素0.1-0.5可可粉10-12或20-22%M.Gl國(guó)3巧克力l國(guó)6雞蛋10-1510-15總計(jì)100100過程如下1-將粉末狀的各成分預(yù)先混合，然后用熱奶濕潤(rùn)該混合物。在38*C下加入奶油和融化的巧克力，在130"C下進(jìn)行數(shù)秒的UHT處理。冷卻到50-70n之后，加入蛋液，裝入容器，在烤箱中在85-95X:下烘焙20-45分鐘。在對(duì)該上層進(jìn)行定量前，將所述#在一蓄熱趁上備用。該產(chǎn)品的溫度不應(yīng)低于7ox:。2-對(duì)于該上層，進(jìn)行下述步驟將粉末狀的各成分預(yù)先混合，將其在38'C下加入可可脂和融化的巧克力。在110"C下對(duì)該混合物進(jìn)行10分鐘的殺菌熱處理。在冷卻至60-70"C之前，對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)化處理以得到光滑的食品。在60-70"C的溫度下將其;^槽中以待定量。通過泵送裝置該產(chǎn)品傳送給定量單元。3-對(duì)于定量將從烤箱中取出的該容器放到上層定量器的下方，通過千斤頂使該容器上升至管板的期望高度，如20-60mm。該上層劑量(的食材)同時(shí)伴隨該罐旋轉(zhuǎn)以有利于該層均勻分布，離心力約是3-5s"。將該上層劑量的溫度調(diào)節(jié)為60-75匸。對(duì)于100ml的罐，調(diào)節(jié)所設(shè)置的上層的量以根據(jù)罐控制在6-10g?？梢缘玫胶穸葹?.5-3mm的均勻表面層。定量結(jié)束后，使該罐保持旋轉(zhuǎn)，直至該罐下降并且經(jīng)過用蓋封固的步驟，然后，根據(jù)需要進(jìn)行包裝和分組。然后，將產(chǎn)品冷卻直至達(dá)到低于6匸的中心溫度。權(quán)利要求1.一種多層食品的制備方法，該多層食品包括至少一個(gè)底層和上層，每個(gè)層都以熱穩(wěn)定性食用成分為基礎(chǔ)，其特征在于所述底層的粘度較低，并且所述方法包括以下步驟-對(duì)構(gòu)成上層的食材進(jìn)行定量；-借助于旋轉(zhuǎn)式機(jī)械柱塞使所述食材穿過具有多個(gè)孔的板分布在待再覆蓋的產(chǎn)品的表面上，該產(chǎn)品包括至少一個(gè)預(yù)先置于容器中的底層；-同時(shí)，對(duì)所述容器施加離心力或交替的力。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述上層由油脂構(gòu)成。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于至少一個(gè)底層是親水的，至少一個(gè)上層是疏水的。4.根據(jù)權(quán)利要求l-3之一所述的方法，其特征在于所述底層的粘度約為3000-25000mPa.s,優(yōu)選約為8000-20000mPa.s。5.根據(jù)權(quán)利要求l-3之一所述的方法，其特征在于所述底層具有大于8的Bostwick稠度。6.根據(jù)權(quán)利要求l-5之一所述的方法，其特征在于構(gòu)成上層的食材為油脂或油脂的混合物。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述油脂選自巧克力和植物性油脂。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述油脂選自以巧克力為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，包括可可脂或其它植物性油脂與可可粉或可可液的混合物，其中可可脂或其它植物性油脂的含量占該混合物的50-100重量％。9.根據(jù)權(quán)利要求l-5之一所述的方法，其特征在于構(gòu)成上層的食材選自糖漿、以水果為基礎(chǔ)的產(chǎn)品、以奶為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，只有或混合有一種或多種食品添加劑。10.根據(jù)權(quán)利要求l-9之一所述的方法，其特征在于該上層的厚度為0.3-6mm,優(yōu)選為0.5-1.5mm。11.根據(jù)權(quán)利要求1-10之一所述的方法，其特征在于構(gòu)成上層的食材包括下列成分中的一種或多種增稠劑和/或膠化劑和/或定形劑，天然或人工色素以及天然或人工香精。12.根據(jù)權(quán)利要求l-ll之一所述的方法，其特征在于構(gòu)成上層的食材包括顆粒形式的添加物，如干果?；蛱菨n的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果絲。13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于在構(gòu)成上層的食材中對(duì)所述顆粒形式的添加物進(jìn)行熱處理。14.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的方法，其特征在于在原有表層上設(shè)置并覆蓋構(gòu)成上層的食材的第二層，所述固體顆粒添加物位于這兩個(gè)表層之間。15.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的方法，其特征在于在設(shè)置該上層之后并J^整體冷卻之前，在構(gòu)成上層的食材的層上放置固體顆粒添加物。16.根據(jù)權(quán)利要求1-15之一所述的方法，其特征在于由至少一個(gè)底層構(gòu)成的待再覆蓋的產(chǎn)品選自酸奶或發(fā)酵奶，慕斯，奶油，以水果為^ftfe的產(chǎn)品，以谷物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，以谷物為基礎(chǔ)的發(fā)酵產(chǎn)品，以蛋為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，以及以大豆為^i^的產(chǎn)品。17.根據(jù)權(quán)利要求1-16之一所述的方法，其特征在于通過活塞定量器對(duì)構(gòu)成至少一個(gè)上層的食材進(jìn)行定量。18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于僅通過所述構(gòu)成至少一個(gè)上層的食材的重力作用推動(dòng)該活塞定量器釋放該食材。19.根據(jù)權(quán)利要求1-18之一所述的方法，其特征在于施加在該容器上的力為約l-5^的離心力。20.根據(jù)權(quán)利要求1-19之一所述的方法，其特征在于構(gòu)成上層的食材釋放時(shí)的溫度約為30-75n。21.通過根據(jù)權(quán)利要求1-20之一所述的方法獲得的多層食品，該多層食品包括至少一個(gè)底層和上層，每一層都以熱穩(wěn)定性食用成分為基礎(chǔ)，所述底層具有較低的粘度。22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的多層食品，其特征在于該上層具有均勻的分布。23.根據(jù)權(quán)利要求21或22所述的多層食品，其特征在于僅包括一個(gè)由食用成分構(gòu)成的待再覆蓋的底層，并且僅包括一個(gè)由食材構(gòu)成的上層。24.根據(jù)權(quán)利要求21-23之一所述的多層食品，其特征在于包括底層和上層的替代物，所述上層自身能包括多個(gè)層。25.根據(jù)權(quán)利要求21-24之一所述的多層食品，其特征在于，構(gòu)成至少一個(gè)底層的待再覆蓋的產(chǎn)品選自酸奶或發(fā)酵奶，慕斯，奶油，以水果為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，以谷物為^4的產(chǎn)品，以谷物為基缺的發(fā)酵產(chǎn)品，以蛋為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，以及以大豆為1^的產(chǎn)品。26.—種多層食品，包括以熱穩(wěn)定成分為基礎(chǔ)的至少一個(gè)底層和上層，其特征在于該底層由酸奶或發(fā)酵奶產(chǎn)品構(gòu)成。27.根據(jù)權(quán)利要求21-26之一所述的多層食品，其特征在于所述底層的粘度約為3000-25000mPa.s，優(yōu)選約為8000-20000mPa.s。28.根據(jù)權(quán)利要求21-26之一所述的多層食品，其特征在于所述底層具有大于8cm的Bostwick稠度。29.根據(jù)權(quán)利要求21-28之一所述的多層食品，其特征在于構(gòu)成上層的食材是油脂或油脂混合物。30.根據(jù)權(quán)利要求29所述的多層食品，其特征在于所述油脂選自巧克力和植物性油脂。31.根據(jù)權(quán)利要求29所述的多層食品，其特征在于所述油脂選自以巧克力為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，包括可可脂或其它植物性油脂與可可粉或可可液的混合物，其中可可脂或其它植物性油脂的含量占混合物的50-100重量％。32.根據(jù)權(quán)利要求21-28之一所述的多層食品，其特征在于所述構(gòu)成上層的食材選自糖漿、以水果為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，以奶為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，只有或混合有一或多種食品添加劑。33.根據(jù)權(quán)利要求21-32之一所述的多層食品，其特征在于構(gòu)成上層的食材包括下列成分中的一種或多種增稠劑和/或膠化劑和/或定形劑，天然或人工色素，天然或人工香精。34.根據(jù)權(quán)利要求21-33之一所述的多層食品，其特征在于所述上層的厚度在0.3-6mm之間，優(yōu)選地在0.5-1.5mm之間。35.根據(jù)權(quán)利要求21-34之一所述的多層食品，其特征在于構(gòu)成上層的食材包括顆粒形式的添加物，如干果?；蛱菨n的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果絲。36.根據(jù)權(quán)利要求35所述的多層食品，其特征在于該多層食品包括由構(gòu)成上層的食材形成的第二層，該第二層覆蓋在由構(gòu)成上層的食材形成的初始層上，所述固體顆粒添加物位于這兩個(gè)表層之間。37.根據(jù)權(quán)利要求35所述的多層食品，其特征在于該表層包括在設(shè)置該表層之后并且在整體冷卻之前添加的固體顆粒添加物。38.用于實(shí)施根據(jù)權(quán)利要求1-20之一所述的方法的設(shè)備，其特征在于該設(shè)備包括僅依靠構(gòu)成上層的食材的重力作用對(duì)所述食材進(jìn)行定量的裝置，分配裝置，定位及移動(dòng)容納該待再覆蓋產(chǎn)品的容器的裝置。全文摘要本發(fā)明涉及一種多層食品及其制備方法，該多層食品包括由熱穩(wěn)定性食用成分構(gòu)成的至少一個(gè)底層和一個(gè)上層，其中，該底層具有較低的粘度，該上層具有均勻的分布。文檔編號(hào)A23L1/00GK101299925SQ200680027208公開日2008年11月5日申請(qǐng)日期2006年7月27日優(yōu)先權(quán)日2005年7月28日發(fā)明者J-E·塞爾,J-J·莫羅,M·霍夫曼申請(qǐng)人:雀巢技術(shù)公司