專利名稱：：釀造用種曲、釀造用曲和釀造食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及制^X序中完全不含來源于小麥的成分，并且包子形成率提高的種曲的審隨方法、^^該種曲的酉!3t用曲和酉隨食品及其制造方法。
背景技術(shù)：
：近年，由于小麥過敏患者的增加，以及小麥不耐魏患者(學(xué)遞泄病患者己知為不耐受麥誠(gluten)的遺傳病患者)的增加，期望制造m其的培養(yǎng)基中完全不含糠等小魏源成分的酉隨食品。因此，期望制造完全不含小麥來源成分的種曲、使用該種曲制造完全不含小麥來源成分的曲、以及使用該曲制造酉隨食品。艮p，在以完全不含小^^源成分地制造醬油、醬(味噌)、調(diào)味液等酉隨食品為目的的情況下，不僅在制造曲的時(shí)候，而且從種曲制造時(shí)的酉隨初期階段開始，在培養(yǎng)基中就必須完全不使用小麥來源成分。所謂制造種曲，是概行了處理原料的糠培養(yǎng)基上接種、培養(yǎng)曲菌的過程，其以生產(chǎn)曲菌孢子為目的。在以往的種曲制造中，4頓頓是糠或者將其進(jìn)行部分改變的培養(yǎng)基作為固體培養(yǎng)基。在平fei:擴(kuò)散培養(yǎng)基，，度水分存在下，在密封系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行加壓加熱處理。滅菌后，在無菌條件下在培養(yǎng)基表面散布相對于固體成分量為0.01-0.1%重量的曲菌孢子，在加溫割牛下進(jìn)行培養(yǎng)。此時(shí)，糠起到培養(yǎng)基的支持物的作用，此外，由于培養(yǎng)基組織的密合，還起到了防止曲菌菌絲向培養(yǎng)基中伸長的物理損害，以及使固體培養(yǎng)基具有適合曲菌培養(yǎng)的透氣性的作用。但是，在種曲培養(yǎng)用固體培養(yǎng)基中完全不含小^fe源成分的割牛下制造種曲時(shí)，不能j頓起到支持物作用的糠作為培養(yǎng)基成分，由于上述理由，變成不適宜曲菌發(fā)育的性質(zhì)。結(jié)果，導(dǎo)致下述問題，艮P，曲難絲難以均勻地侵入固體培養(yǎng)基，孢子形成率斷氐。例如，在醬油酉隨中，在^頓只由旭構(gòu)成的培養(yǎng)基制造種曲時(shí)，對作為影響曲菌發(fā)育和孢子著生的因子的水分、鵬、帶U曲時(shí)間、通氣斜牛等，以及曲菌的種類等進(jìn)行了研究，但并沒有得到有足夠孢子形成率的種曲。如果使用孢子形成率低的種曲進(jìn)行制曲，貝脾,不充分，曲菌所產(chǎn)生的麟的生產(chǎn)降低。如果蛋白酶的產(chǎn)生能力降低，貝隨白質(zhì)分解、氨基酸化變得難以進(jìn)行，醬油的美味減少。由于淀粉酶的產(chǎn)生能力降低，糖源分解變得難以進(jìn)行，因此酵母可以禾,的葡萄糖M^，難以禾,酵"行適當(dāng)?shù)拇及l(fā)酵。此外，由于糖對醬油的味道的作用變少，導(dǎo)致成為風(fēng)味不令人滿意的醬油。此外，如果果膠酶、纖維素酶減少，貝陏原料細(xì)胞壁不分解，因lt樹醬醪的壓榨性帶來不良影響、使生產(chǎn)性斷氏等缺點(diǎn)。作為完全不i頓小魏源成分的種曲帝隨的現(xiàn)有技術(shù)，有涉及霉固體培養(yǎng)用組合物的發(fā)明，其含有由通過在酸性^#下混合豆腐渣和脫乙酰殼多糖，中和之后，經(jīng)冷凍千燥或擠壓機(jī)處理得到的豆腐渣和脫乙酰殼多糖的復(fù)合體(例如參見專利文獻(xiàn)l)。該發(fā)明涉及制短腐后的畐lj產(chǎn)品豆腐渣的有效利用，霉孢子生產(chǎn)培養(yǎng)基、霉生產(chǎn)的酶的取得培養(yǎng)基、鵬于種植霉作為霉菌種曲(力匕'7夕一夕一)直接用于制造奶酪，或者用于得到酉隨酒、醬、醬油、調(diào)味品等用的種曲的固體培養(yǎng)基的組合物，但是培養(yǎng)基中添加脫乙酰殼多糖成分的種曲不適合作為酒、醬、醬油等的傳統(tǒng)酉lit用種曲。已知膨化處理酉隨原料的制曲方法，i^^法的特征在于，^iSS行了膨化處理的全旭(丸人豆)或者脫脂旭中混合曲菌培養(yǎng)物后，進(jìn)fi^」曲，但是該發(fā)明4頓液體種曲，作為酒、醬、醬油等酉隨用的固體禾中曲，在X4k生產(chǎn)上是不利于實(shí)用的。(例如，參見特許文件2)。專利文獻(xiàn)h日本特許第310而號公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特許第3277640號公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于為了M小麥過敏患者的增加和小麥不耐受癥患者(乳糜泄病患者)的增加，制造培養(yǎng)基成分完全不含小麥來源成分、且孢子形成率提高的種曲，制顏于制曲優(yōu)異的良好種曲，以及提供4頓該種曲制造完全不含小麥來源成分的酉lit用曲和酉git食品的方法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將屬于曲霉屬的曲菌接種于將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮、或者在其中添加煩處理物得歪啲物料，在204(TC培養(yǎng)3天以上，肖娜制造完全不含小麥來源成分，且孢子形成率提高的種曲，并且可以使用該種曲制造酉隨用曲和酉嫩品，從而完成了本發(fā)明。艮P，本發(fā)明涉及以下內(nèi)吝(1)完全不含小麥來源成分的固術(shù)中曲，其是將屬于曲霉屬的曲菌接種于將全大豆脫皮處理得至啲旭表皮、或者在其中添加大豆的處理物得到的物料并培養(yǎng)而得到的固術(shù)中曲；(2)完全不含小麥來源成分的固術(shù)中曲的審隨方法，其特征在于，將屬于曲霉屬的曲菌接種于將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮、或者在其中添加大豆的處理物得到的物料，并在20"40'C培養(yǎng)3天以上；(3)前述(2)戶誠的固j禍中曲的制造方法，其中，旭處理物魏自大豆粉碎物、大豆破碎物(割砕物)、脫脂加工旭、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末(大豆7k—夕粉末)或千》短腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物；(4)酉隨用曲的制造方法，其是在完全不含小麥來源成分的酉隨用蛋白質(zhì)原料中接種培養(yǎng)前述(2)或(3)得到的固術(shù)中曲而成的；(5)前述(4)戶脫的酉隨用曲的制造方法，其中，酉!3t用蛋白質(zhì)原料是選自大豆粉碎物、；S破碎物、脫脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末或千JiM腐渣中的至少1種或者2種以上的混^th(6)酉lit工序中完全不含小麥來源成分的酉lit食品的制造方法，其特征在于，將前述(4)或(5)得到的酉隨用曲與食鹽一起投料(仕込^)、發(fā)酵、熟成。通過本發(fā)明，可以得到完全不含對于小麥過敏癥患者和孚虛泄病患者等成為問題的小麥來源成分，且曲菌的孢子形成率高、制曲性優(yōu)異的種曲。而且，通過本發(fā)明，與j頓以往的種曲帝蜷的酉隨食品相比時(shí)，即使使用培養(yǎng)基中完全不含小^^源成分的種曲進(jìn)行酉lit，也可制造在品質(zhì)方面不遜色的酉隨食品。具體實(shí)施方式(1)酉隨用種曲及其制造方法本發(fā)明中使用的將全M脫皮處理得到的^M表皮，是指將全;S破碎后，通皿風(fēng)《3a人大豆碎壞處理物中分離得到:^表皮。作為種曲的培養(yǎng)基，可以將上述得到的^表皮與水混合，在120°C、15併中的條件下進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼羝麥缇幚?，然后y賴口，由此得到培養(yǎng)基中完全不含小麥來源成分的種曲制造用的固術(shù)中曲培養(yǎng)基?！额D的固術(shù)中曲培養(yǎng)基可以只《頓大豆表皮，也可以將其與選自煩粉碎物、大豆破碎物、脫脂加工大豆、旭粕、旭胚芽、旭片粉末或TMM渣中的至少l種或者2種以上的混合物以適當(dāng)?shù)谋壤旌?。種曲菌應(yīng)該使用嚴(yán)密的無雜菌的種曲菌，選M過微生物學(xué)的保證純度的方法新分離的種菌。例如，將由市售的醬油曲分離的曲菌孢子在完全不含小麥來源成分的營養(yǎng)固體培養(yǎng)基上進(jìn)行數(shù)代的傳代培養(yǎng)，完全除去混合的雜菌，用機(jī)械手(7二匕VP-夕—)挑取純化的分離菌株產(chǎn)生的孢子并育種得至啲分離株。接種的種曲菌的孢子是來源于前述的分離株的孢子，在完全不含小麥來源成分的培養(yǎng)基上增殖，也可以根據(jù)需要混合多種分離株的孢子，接種在固術(shù)中曲培養(yǎng)基上。對于固術(shù)中曲培養(yǎng)基上曲菌抱子的添加量，約為培養(yǎng)基中固體成分量的0.1左右％時(shí)，在曲菌的發(fā)育、孢子形成率、成本方面是M的。種曲菌的培養(yǎng)在固體種曲培養(yǎng)基上、在加溫斜牛下進(jìn)行。該培蕭^M^為2040°C，另夕卜培養(yǎng)時(shí)間是任意的，雌為72-192小時(shí)左右。由于隨著種曲制紅序的進(jìn)行，種曲堆積物的品溫(品溫)也發(fā)生變化，因此隨時(shí)間測定、觀察品溫、pH、曲菌鵬它微生物的發(fā)育狀態(tài)、菌濃度、主要酶活性等，根據(jù)需要，可以進(jìn)行置換堆積物的表面部分和內(nèi)部部分的"維護(hù)(手入)"。(2)酉隨用曲及其制造方法例如，向包含為選自煩粉碎物、旭破碎物、脫脂加工旭、旭粕、大豆胚芽、煩片粉棘書短腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物的酉隨用蛋白質(zhì)原料的、完全不含小麥來源成分的制曲培養(yǎng)基中，添加0.01-1.5%的前述(l)中得到的種曲，混合后，進(jìn)，飾她，則培的制曲活性顯著提高。tt混合ixK)8個(gè)/g1x1ow個(gè)/g的充分孢子形鵬的戶;M種曲進(jìn)fi^鵬，則曲的生成時(shí)間縮短，而且生成的曲中的曲菌的增殖狀態(tài)均勻、致密。在制曲時(shí)，隨截岫工序的進(jìn)行，曲堆積物的品M^化，因此隨時(shí)間測定、觀察品溫、pH、曲菌或其它微生物的發(fā)育狀態(tài)、菌濃度、主要酶活性等，如果需要，可以進(jìn)行置換堆積物的表面部分和內(nèi)部部分的"維護(hù)"。制曲工序通常需要36-60小時(shí)左右。(3)酉litt品及其制造方法艦^t種培養(yǎng)由前述(2)得至啲完全不含小^fe源成分的固術(shù)中曲、在完全不含小麥來源成分的培養(yǎng)基上戶賴隨的曲與食船Jc混合、投料，通過常規(guī)方法，添加乳酸菌和酵母，發(fā)酵、熟成約6個(gè)月，將^f得到的熟成醬醪壓榨、加熱、制成，可以得到艦小麥過敏患者、孚虛泄病患者等的制造過程中完全不含小麥來源成分的醬油。而且，對于醬、調(diào)味品等進(jìn)行相同的投料，也可以制造制造工序中完全不含小麥來源成分的、適合小麥過敏患者和孚LE泄病患體的酉隨食品。以下舉出實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。(比較例l)將1000g千MM腐渣和770g水混合，向該混合物直接添加蒸汽，在120。C處理15倂中，7賴口后得至訴中曲用培養(yǎng)基。種曲用培養(yǎng)基的含水量是38,Q丄將其±真入容器中，使厚度為約5cm，再在培養(yǎng)基表面按相對于固體培養(yǎng)基重量為O.l重量Q^的比例散布屬于曲霉屬的曲菌孢子。培imiS控制在25-35'C的范風(fēng)培養(yǎng)7天，制得固術(shù)中曲。在i錄的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形微。(比較例2)將1000g煩粉碎物和770g水混合，向該混合物直接添加蒸汽，在120。C處理15併中，在冷卻后得到種曲用的培養(yǎng)基。種曲用的培養(yǎng)基的含水量是38,%。將其m容器中，達(dá)到與比較例1相同的厚度，然后，在培養(yǎng)基表面按相對于固體培養(yǎng)基重量為0.1錢％靴匕例散布屬于曲霉屬的曲菌孢子。培蕭鵬控制在25-35'C的范圍，培養(yǎng)7天，帝幬固術(shù)中曲。在培養(yǎng)的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形j^lt實(shí)施例1將對全;S進(jìn)行脫皮處理得到的;S表皮iooog和水770g混合，將該混合物在120°C、15分鐘的條件下進(jìn)行蒸汽滅菌處理，在冷卻后得到種曲用的培養(yǎng)基種曲用培養(yǎng)基的含水量是3844%。將其m容器中，達(dá)到與比較例l相同的厚度，進(jìn)一步地，在培養(yǎng)基表面按相對于固體培養(yǎng)基M為0.1重量X的比例散布屬于曲霉屬的曲菌孢子。培m^控制在25-35'C的范圍，培養(yǎng)7天，希隨完全不含小麥來源成分的固術(shù)中曲。在培養(yǎng)的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形微。實(shí)施例2將500g;fc^表皮、500g^M處理物與770g7jC混合，將該混^tl在120°C、15倂中的剝牛下進(jìn)行蒸汽滅菌處理，在y賴口后得至訴中曲用培養(yǎng)基。要說明的是，煩處理物^lil在183°C、6.2kg/cm2、2秒的^f牛下Mil干熱蒸汽進(jìn)行加壓力口熱處理，然后，鵬恢復(fù)至常壓而進(jìn)行膨化、組織多L質(zhì)化、粗松化得到的大豆處理物。種曲用培養(yǎng)基的含水量是3844%。將其m容器超U與比較例1相同的厚度，然后，在培養(yǎng)基表面按相對于固體培養(yǎng)基重量為0.1%重量的比例散布屬于曲霉屬的曲菌孢子。培翁鵬控制在25-35"的范圍，培養(yǎng)7天，帝隨完全不含小麥來源成分的固術(shù)中曲。在培養(yǎng)的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形微。實(shí)施例3將700g^cM表皮、300g^^粉碎物與770g7jC混合，將該混^tl在120°C、15併中的剝牛下進(jìn)行蒸汽滅菌處理，在7轉(zhuǎn)口后得到種曲用培^S。將其m容器達(dá)到與比較例1相同的厚度，然后，在培養(yǎng)基表面按相對于固體培養(yǎng)基重量為0.1%重量的比例散布屬于曲霉屬的曲菌孢子。培m^控制在25-35'C的范圍，培養(yǎng)7天，得至皖全不含小麥來源成分的固術(shù)中曲。在培養(yǎng)的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形。對于比較例l-2、實(shí)施例l-3，擬中曲菌后，在培養(yǎng)的第4天和第7天取樣，觀察孢子形成率的變化。將結(jié)果在表1中以每lg種曲的孢子形成數(shù)的變化示出。[表l]_<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>從表l可知，M向4頓煩和旭表皮作為原料，且短表皮的配比是50%以上的培養(yǎng)基中添加蒸汽，調(diào)整7夂分為3844%的范圍，供于種曲培養(yǎng)，可以得至院全不含小魏源成分、？包子形鵬提高的(土^#第4天孢子形微為1xK)8個(gè)/g以上，培養(yǎng)第7天孢子形微為1x1()9個(gè)/g以上)適^f岫的種曲。此外，它們的孢子發(fā)芽率全部為約100%。實(shí)施例4向破碎的旭加7jC，使水分為4045%，接種0.1%龍實(shí)施例1中得到的培養(yǎng)基中完全不含小^^源成分的種曲，在25。C35。C培養(yǎng)4天，得到l,5kg培養(yǎng)基完全不含小麥來源成分的醬油曲。在這樣得到的曲中混合2.3L高濃度食鹽7jC，投料，添加乳酸菌和酵母，發(fā)酵、熟成約6個(gè)月。將這搟尋至啲熟成醬醪壓榨、加熱、制成，得到醬油。這糊，種培養(yǎng)完全不含小麥來源成分的固術(shù)中曲、且iOT完全不含小麥來源成分的培養(yǎng)基帝隨的醬油曲與食鹽一起投料、發(fā)酵、熟成，可以制造酉!3tX序中完全不含小麥來源成分的醬油。表2中示出采用利用以往的審隨方法的種曲的醬油、和采用由本發(fā)明得到的種曲的醬油的分析值。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>在本發(fā)明制造的培養(yǎng)基中，4柳完全不含小麥來源成分的種曲，且^頓完全不含小麥來源成分的曲得到的醬油，與f頓通過以往帝跌的種曲得到的醬油相比，在品質(zhì)方面不遜色。實(shí)施例5在實(shí)用規(guī)模進(jìn)《雅岫。向800kg破碎的旭加水，f勤JC分為4045%，厚度為25cm，接種0.1%重量實(shí)施例1中得到的培養(yǎng)基中完全不含小^^源成分的種曲，在25。C35。C培養(yǎng)4天，得到培養(yǎng)基中完全不含小魏源成分的醬油曲。將其與18%的食鹽水混合、投料，添加乳酸菌和酵母，發(fā)酵、熟成約6個(gè)月。將得到的熟成醬醪壓榨、加熱、制成，得到在制紅序中完全不含小麥來源成分的適合小麥過敏癥患者、孚瞎泄患者等的醬油。權(quán)利要求1、完全不含小麥來源成分的固體種曲，其是將屬于曲霉屬的曲菌接種于將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮、或在其中添加大豆處理物得到的物料并培養(yǎng)而得到的固體種曲。2、完全不含小麥來源成分的固術(shù)中曲的制造方法，其特征在于，將屬于曲霉屬的曲菌接種于將全大豆脫皮處理得到的^M表皮、或在其中添加大豆處理物得到的物料，在204(TC培養(yǎng)3天以上。3、權(quán)利要求2戶腿的固術(shù)中曲的制造方法，其中，旭處理物魏自旭粉碎物、旭破碎物、脫脂加工大豆、旭粕、大豆胚芽、旭片粉末或千燥豆腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物。4、酉隨用曲的制造方法，其是在完全不含小麥來源成分的酉Kt用蛋白質(zhì)原料上接種培養(yǎng)權(quán)利要求2或3中得至啲固術(shù)中曲而成的。5、權(quán)利要求4戶脫的酉Kt用曲的制造方法，其中，酉lit用蛋白質(zhì)原料魏自大豆粉碎物、大豆破碎物、脫脂加工旭、大豆粕、大豆胚芽、旭片粉末或T^t^腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物。6、酉litl序中完全不含小^^源成分的酉l3t食品的制造方法，其特征在于，將權(quán)利要求4或5中得到的酉糙用曲與食鹽一起投料、發(fā)酵、熟成。全文摘要本發(fā)明提供適合小麥過敏患者和對小麥不耐受癥患者(乳糜泄病患者)，培養(yǎng)基中完全不含小麥來源成分的釀造用種曲、釀造用曲和良造食品及其制造方法。使用將屬于曲霉屬的曲菌接種于將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮上并培養(yǎng)得到的固體種曲等，制造使用該種曲的完全不含小麥來源成分的醬油、醬、調(diào)味液等釀造食品。可以得到完全不含小麥來源成分，且曲菌的孢子形成率高、制曲性優(yōu)異的種曲，可以制造與使用小麥培養(yǎng)基上培養(yǎng)的種曲制造的釀造食品相比在品質(zhì)上不遜色的釀造食品。文檔編號A23L1/238GK101242746SQ20068002912公開日2008年8月13日申請日期2006年10月26日優(yōu)先權(quán)日2005年11月17日發(fā)明者佐藤陽申請人:龜甲萬株式會社