專(zhuān)利名稱(chēng)：：奶基碳酸飲料制劑的制作方法奶基碳酸飲料制劑發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種用于制備奶或奶基碳酸飲料的原料組合物，一種使用所述原料組合物制備奶或奶基飲料的方法，以及由該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。然而，應(yīng)理解，本發(fā)明在該領(lǐng)域外仍具有應(yīng)用價(jià)值。
背景技術(shù)：
：碳酸軟飲料是現(xiàn)有技術(shù)中所熟知的。碳酸軟飲料幾乎占領(lǐng)全球軟飲料市場(chǎng)的1/2。它們的銷(xiāo)量增加卻伴隨著奶和奶基飲料消費(fèi)的顯著減少。關(guān)注許多西方社會(huì)普遍的飲食攝入模式后，證實(shí)了碳酸軟飲料的高攝入水平可能是總體健康狀況下降和與飲食攝入直接相關(guān)的疾病的作用因素之一。通常認(rèn)為，奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)。在飲食中，它是高質(zhì)量蛋白質(zhì)、核黃素(維生素B2)、維生素B12、鈣和磷的極好來(lái)源，以及維生素A、硫胺素(維生素B0、煙酸和鎂的良好來(lái)源。盡管奶和奶基飲料具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，卻常常被認(rèn)為不夠吸引人。碳酸化提供了以更吸引人的方式來(lái)傳遞奶及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的機(jī)會(huì)，同時(shí)為傳統(tǒng)的軟飲料提供了另一種可行的選擇?，F(xiàn)有技術(shù)的制造奶和奶基飲料的方法只改變奶基的組成(可以包括但不限于脫脂、低脂和全脂型)來(lái)得到標(biāo)準(zhǔn)口味的乳品(通常包括甜味劑、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、螯合劑、食用酸等)，對(duì)組分進(jìn)行改良(例如增加蛋白質(zhì)，或減少乳糖)的產(chǎn)品，強(qiáng)化的奶基飲料(包括加入一種或多種維生素或礦物質(zhì)化合物)和最近的功能性奶基飲料(SP加入某些特殊的有益健康的成分的產(chǎn)品)。奶制品和奶基飲料可以，但不限于需要冷凍保存和具有有限的通常為l-6周以?xún)?nèi)保質(zhì)期的新鮮的、經(jīng)巴氏殺菌的和具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期(ESL)的形式，以及常溫保質(zhì)期高達(dá)18個(gè)月的經(jīng)UHT的飲料的形式得到?？梢杂眯迈r的、經(jīng)巴氏殺菌或以其它方式熱處理的液體奶作為原料奶源來(lái)制造奶和奶基飲料，或者可以采用成熟的調(diào)配技術(shù)用奶粉來(lái)制造。這兩種方法均為現(xiàn)有技術(shù)中所熟知的方法。現(xiàn)有技術(shù)中己經(jīng)熟知利用超高溫處理(UHT)制造在常溫下穩(wěn)定存放的、長(zhǎng)保質(zhì)期的奶和奶基口味的飲料的方法。用于奶基飲料的一般的UHT處理方法包括將飲料混合物預(yù)加熱到約80°C，然后在防止沸騰的加壓(約400kPa)系統(tǒng)中快速加熱到約140-15(TC(UHT溫度)，維持?jǐn)?shù)秒鐘。然后快速冷卻?，F(xiàn)有技術(shù)中還熟知達(dá)到奶基飲料所需的UHT溫度所采用的許多處理方法和設(shè)備構(gòu)造。這類(lèi)處理方法可以包括但不限于i.通常為水蒸氣的熱介質(zhì)與產(chǎn)品進(jìn)行直接接觸的直接系統(tǒng)。該直接系統(tǒng)包括將水蒸氣直接注射進(jìn)產(chǎn)品中的水蒸汽注射，和將產(chǎn)品引入充滿(mǎn)水蒸氣的單元的水蒸氣輸注)。在瞬間冷卻系統(tǒng)中除去所加入的由水蒸氣變成的水。ii.將熱介質(zhì)通過(guò)熱交換單元的壁或隔壁所產(chǎn)生的熱量轉(zhuǎn)換成實(shí)現(xiàn)UHT滅菌的熱量的間接系統(tǒng)。奶基UHT飲料的勻化可以發(fā)生在間接系統(tǒng)中的UHT處理之前(非無(wú)菌條件下)或直接系統(tǒng)中的UHT處理之后(無(wú)菌條件下)。通常，針對(duì)奶基飲料優(yōu)選在約40-50°C下的UHT后無(wú)菌2級(jí)勻化，這是因?yàn)樵撎幚矸椒ㄓ兄诟倪M(jìn)其質(zhì)地(減少可能存在的顆粒)和飲品的物理穩(wěn)定性。然后，在將液體轉(zhuǎn)移到包裝前用于保存的無(wú)菌罐之前進(jìn)一步快速冷卻到2(TC或以下。在任何配制的奶基或非奶基飲料系統(tǒng)中，現(xiàn)有技術(shù)中熟知的是用鹽和酸作為緩沖系統(tǒng)來(lái)管理、控制pH的變化，并將其減到最小。盡管碳酸化是一些發(fā)酵飲料和天然礦泉水中天然產(chǎn)生的現(xiàn)象，基于本發(fā)明目的，可以考慮在壓力條件下故意將C02氣體引入飲料或制備飲料所用的水中來(lái)產(chǎn)生碳酸。將氣態(tài)二氧化碳(C02)注入液體來(lái)生成碳酸飲料，即碳酸化，是現(xiàn)有技術(shù)中所熟知的方法。C02在水中的溶解度是溫度和壓力的函數(shù)。在1個(gè)大氣壓(Atm.)的常壓和15.6°C的溫度下，水能溶解與它自身體積相同數(shù)量的C02(即1.86g溶解的C02)。這用作基于氣體體積來(lái)描述碳酸飲料中的碳酸化水平的基準(zhǔn)。通常，在碳酸軟飲料中，氣體體積不同則口味不同。更酸的口感如可樂(lè)類(lèi)飲料、擰檬水、托尼(tonic)和蘇打水的氣體體積通常為3.0-4.0。較甜的水果口味和那些奶油蘇打的碳酸化水平較低，通常為2.5-2.8個(gè)氣體體積，發(fā)泡礦泉水通常更低，為2.0個(gè)氣體體積(Shachman，M.(2005)的《軟飲料手冊(cè)一飲料工業(yè)的技術(shù)手冊(cè)(TheSoftDrinksCompanion-AtechnicalHandbookfortheBeverageIndustry)》，CRC出版社，美國(guó)佛羅利達(dá)州伯克萊屯市；第167-177頁(yè))。目前，碳酸奶和奶基飲料正在美國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售，但在其它地方人們可能尚不了解。自從1898年以來(lái)，當(dāng)這個(gè)概念對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還是新的時(shí)候，該領(lǐng)域的專(zhuān)利就已經(jīng)存在了。然而，直到最近才有專(zhuān)利開(kāi)始解決與生產(chǎn)這類(lèi)產(chǎn)品有關(guān)的問(wèn)題。最近的這類(lèi)專(zhuān)利之一由美國(guó)公司麥克農(nóng)場(chǎng)(MacFarms)公司取得，現(xiàn)在已經(jīng)以某些市場(chǎng)分割為目標(biāo)開(kāi)發(fā)了大量的功能性碳酸奶飲料。另一項(xiàng)最新的專(zhuān)利選擇對(duì)奶品聯(lián)用UHT處理和碳化來(lái)制造可以穩(wěn)定保存的碳酸化奶品。發(fā)明目的本發(fā)明的目的在于為制備這類(lèi)奶或奶基飲品提供另一種可用的選擇。發(fā)明概述本發(fā)明提供了用于加入到奶或奶基飲料中的組合物，所述組合物包含以w/w計(jì)的以下組分(其中組分總量為100%):1.約卜10。/。的二氧化硅；2.約20-90%的植物油；和3.約10-90%的聚乙二醇混合物。本發(fā)明的另一方面提供了制備碳酸奶奶或奶基飲料的方法，所述方法包括加入包含以w/w計(jì)的以下組分的組合物的步驟(其中組分總量為100%):1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油；禾口3.約10-卯％的聚乙二醇混合物；其含量足以有效緩解碳酸化引起的飲料起泡和/或起沫。優(yōu)選的聚乙二醇混合物是聚乙二醇/聚丙二醇共聚物混合物。優(yōu)選的聚乙二醇混合物包括聚乙二醇、聚丙二醇和/或聚甘油脂肪酸酯。優(yōu)選所述組合物還包括丙二醇。優(yōu)選所述丙二醇的含量為0-約10%。優(yōu)選所述聚丙二醇的分子量約為2000。優(yōu)選所述聚乙二醇的分子量約為600。優(yōu)選所述聚乙二醇混合物在室溫下為液體。優(yōu)選所述植物油為甘油三酯。優(yōu)選所述植物油為以下的一種或多種菜籽油、紅花油、向日葵油或杏仁油。優(yōu)選加入待碳酸化的飲料中的所述組合物的含量約為10ppm-50ppm。優(yōu)選加入飲料中的組合物為RhodolineDF5卯0。優(yōu)選所述奶為代乳品或奶衍生物。優(yōu)選所述奶為動(dòng)物奶或其衍生物(例如乳清)。優(yōu)選所述代乳品來(lái)自豆科植物(例如大豆)；堅(jiān)果(例如杏仁)或谷物(例如稻谷)。優(yōu)選所述奶或代乳品呈新鮮的、UHT、ESL或粉末形式。優(yōu)選所述配制的飲料采用UHT處理方法進(jìn)行熱處理來(lái)獲得能穩(wěn)定存放的產(chǎn)品。優(yōu)選使本發(fā)明的所述配制的飲料(例如UHT)碳酸化，使溶解的氣體體積約為2.5-4.0個(gè)氣體體積的C02。優(yōu)選在碳酸化之前，先使本發(fā)明的所述配制的飲料(例如UHT)冷卻到理想的，但不限于0-4'C的溫度。優(yōu)選所述碳酸化的飲料還包含維生素、礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)制品和必需脂肪酸中的一種或多種。在另一方面，本發(fā)明提供了穩(wěn)定的碳酸化的奶或奶基飲料，所述飲料包含含有以w/w計(jì)的以下組分的組合物(其中組分總量為100%):1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油;和3.約10-90%的聚乙二醇混合物；其含量足以有效緩解起泡和/或起沫。在另一方面，本發(fā)明提供了奶或奶基飲料，所述飲料包含含有以w/w計(jì)的以下組分的組合物(其中組分總量為100%):1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油；和3.約10-90%的聚乙二醇混合物；其含量足以有效緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫。在另一方面，本發(fā)明提供了一旦接觸大氣壓后，控制奶或奶基碳酸飲料中的C02保持的方法，所述方法包括改變包含以w/w計(jì)的以下組分的組合物的含量的步驟(其中組分總量為100%):1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90°/。的植物油；和3.約10-90%的聚乙二醇混合物；將它們加入飲料來(lái)緩解起泡和/或起沫。優(yōu)選還可以控制C02釋放率、泡沫大小和泡或沫的體積。在另一方面，本發(fā)明提供了含有足以有效緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫的量的RhodolineDF5900的奶或奶基飲料。優(yōu)選RhodolineDF5900的含量約為10-45ppm。發(fā)明詳述廣義上說(shuō)，本發(fā)明涉及制備碳酸奶或奶基飲料的方法，以及采用該方法生產(chǎn)的飲品。本發(fā)明還涉及用于加入奶或奶基飲料中的，能夠緩解碳酸化引起的飲料起泡和/或起沫的原料組合物(消泡組合物)。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及由奶、代乳品、奶的任何衍生物中的任意一種或多種來(lái)制造碳酸奶飲料的方法。所述奶、代乳品和/或衍生的奶組分可以是液態(tài)的，或者是可以通過(guò)加入優(yōu)選的液體如水或任何其它流體(包括酒精飲料)而復(fù)原成流體的粉末狀。所述奶優(yōu)選動(dòng)物奶或其衍生物(如乳清)。代乳品可以選自豆科植物(如大豆)、堅(jiān)果(如杏仁)和谷物(如稻谷)?？梢韵胂瘢瑸榱烁鞣N用途，碳酸奶飲料可以有各種形式。所述碳酸奶飲料可以調(diào)味成含或不含酒精和/或通過(guò)加入維生素、礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)制品、必需脂肪酸和其它添加劑等而具有有益的營(yíng)養(yǎng)和健康特性而被進(jìn)一步增強(qiáng)。類(lèi)似地，所述添加劑也可以粉末形式或流體形式加入到原料制品中。所述奶飲料可以呈新鮮的、UHT、ESL或粉末形式。所述飲料優(yōu)選采用新鮮奶、或采用UHT處理方法進(jìn)行熱處理來(lái)獲得能穩(wěn)定保存的產(chǎn)品。碳酸奶飲料的一個(gè)問(wèn)題是起泡。其背后的原因是為了獲得充分的碳酸化，奶中必需溶解的C02水平。在通常進(jìn)行碳酸化的0"C時(shí)，C02在奶或水中的溶解度很高。碳酸化在壓力(優(yōu)選預(yù)冷卻到0-約4'C，盡管更高的溫度(如高達(dá)約l(TC)也可選)下發(fā)生，通常采用成熟的反壓充氣技術(shù)來(lái)完成充氣。碳酸化優(yōu)選獲得的溶解的氣體體積約為2.5-4.0個(gè)氣體體積的C02。然而，不能將其看做是限制。然后，蓋上瓶蓋任其平衡到約4'C或室溫，此時(shí)C02的溶解度減小，使得頂隙空間內(nèi)達(dá)到平衡的壓力大于外界環(huán)境的壓力。一旦打開(kāi)瓶蓋，壓力釋放到大氣壓，奶的C02平衡發(fā)生變化，奶中的C02變得過(guò)飽和。這在熱力學(xué)上不穩(wěn)定。C02向瓶側(cè)的氣囊擴(kuò)散，氣囊變大，氣體最終跑出，而其它的氣體仍在原地繼續(xù)變大(O.R.Fenemma(編)的《食品化學(xué)(FoodChemistry)》第3版中Walstra，P.(1996)的《分散的系統(tǒng)基本考慮》(DispersedSystems:BasicConsiderations),紐約州馬塞爾德克.第44-149頁(yè))。搖動(dòng)瓶子時(shí)發(fā)生過(guò)量起泡的一個(gè)可能原因是當(dāng)搖動(dòng)瓶子時(shí)，可以為C02氣泡形成更多的核。這樣就會(huì)發(fā)生大量起泡。就UHT的選擇而言，優(yōu)選將本發(fā)明的經(jīng)碳酸化加工的飲料在無(wú)菌條件下、在反壓型充氣單元中的壓力下進(jìn)行包裝。優(yōu)選將配制的UHT飲料包裝入無(wú)菌塑料或玻璃瓶中。這些條件并不是為了進(jìn)行限制?？梢詫?duì)新鮮奶進(jìn)行后期混合處理來(lái)進(jìn)行碳酸化，或者可以在反壓型充氣單元中的壓力下進(jìn)行碳酸化。還可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所知的其它方式。奶基液體和水所含的表面活性組分，即乳蛋白的程度顯著不同。這些表面活性組分有助于氣泡的形成，并能夠幫助維持它們的結(jié)構(gòu)。出于這個(gè)原因，碳酸奶和奶基飲料中的起泡和起沫問(wèn)題相比碳酸水更為重要。該問(wèn)題有可能在配制奶和奶基飲料中進(jìn)一步惡化，這是因?yàn)槌颂烊划a(chǎn)生的蛋白質(zhì)外，穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑都可進(jìn)一步增加高度穩(wěn)定的泡沫的形成。在未加入配料的新鮮和復(fù)原奶的碳酸化過(guò)程中明顯可知，乳蛋白是形成過(guò)量且通常穩(wěn)定的泡沫的關(guān)鍵組分之一。已經(jīng)公知奶蛋白具有表面活性，這使它們能夠形成穩(wěn)固的薄膜。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)試劑的組合能夠非常有效地控制產(chǎn)品起泡，同時(shí)保留碳酸奶基飲料的有效泡騰。并不希望受任何理論所局限，假設(shè)了這些組分的活性機(jī)制通過(guò)在大氣/水界面處進(jìn)行吸收來(lái)緩解穩(wěn)定的泡沫的形成。理想的碳酸奶或奶基飲料能夠以類(lèi)似于水的釋放速率的釋放速率釋放C02，從而在飲用時(shí)能夠保持碳酸化的泡騰作用。因此，優(yōu)選謹(jǐn)慎使用和控制任何起泡起沫控制劑，以避免在飲用前當(dāng)飲料釋放到大氣壓下(容器打開(kāi))時(shí)過(guò)快地釋放溶解的co2。當(dāng)溶解于水時(shí)，C02會(huì)形成碳酸，盡管是一種弱酸，也具有降低pH的作用。碳酸的形成具有多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，它使碳酸飲料具有特征性的酸性口味，它具有阻礙不良微生物生長(zhǎng)的作用，最最重要的是，它能釋放C02以在飲用時(shí)提供泡騰作用。溶解的C02的所述降低pH的作用由于pH對(duì)蛋白質(zhì)溶解性的作用而可能對(duì)碳酸奶而言很重要。蛋白質(zhì)至少在它們的等電點(diǎn)(IEP)是可溶的。酪蛋白是牛奶中的主要一類(lèi)蛋白質(zhì)，約占總蛋白含量的80%。通常認(rèn)為牛酪蛋白的IEP通常發(fā)生于pH為4.6。為了保持可接受的飲料，關(guān)鍵是要避免其終pH接近該水平，以防止蛋白質(zhì)不溶而導(dǎo)致的顆粒狀的口感。奶蛋白的各種蛋白質(zhì)片段的等離子pH范圍是4.8-5.9，總凈負(fù)電荷在約pH為6.6-6.7的正常奶pH處。通過(guò)用鹽來(lái)提供額外的緩沖能力和控制氣體體積來(lái)完成對(duì)飲料終pH的管理。結(jié)果，碳酸奶基產(chǎn)品的蛋白質(zhì)環(huán)境與其它非蛋白質(zhì)環(huán)境完全不同。許多消泡劑在絕緣材料(如二氧化硅；丙二醇)中表現(xiàn)適中，而當(dāng)將本發(fā)明的組合物用于奶或奶基(或蛋白質(zhì)食品)環(huán)境時(shí)，看起來(lái)它們的作用得到了增強(qiáng)。這種增強(qiáng)(或協(xié)同)相互作用在食品應(yīng)用中是令人驚奇的，對(duì)碳酸奶飲料而言尤其如此。本發(fā)明人最早理解，通過(guò)使用特異性靶定的單一硅酸鹽(聚二甲基硅氧垸，AF9020(GE硅酮))或其它二氧化硅基試劑，在制備、處理、碳酸化和包裝奶和奶基飲料時(shí)過(guò)量形成泡沫的問(wèn)題可以得到緩解。然而，該效應(yīng)在規(guī)?；妓峄到y(tǒng)中不太有效和可靠(在同樣的系統(tǒng)中重復(fù)時(shí)也如此)。現(xiàn)在，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)使用植物油和組合的聚乙二醇(聚乙二醇混合物)，結(jié)合一定含量的二氧化硅，能夠提供令人驚奇的有用和穩(wěn)定的抗過(guò)量產(chǎn)生泡沫的作用。這是令人驚奇的，因?yàn)槿藗兺ǔＵJ(rèn)為單一硅酸鹽和各種組合都具有基本相同的作用。據(jù)發(fā)現(xiàn)事實(shí)并非如此。本發(fā)明的消泡組合物包括含量應(yīng)該約占所述組合物的1-10%的二氧化硅。更優(yōu)選所述二氧化硅的含量應(yīng)該是約1-7%。可以采用易于商購(gòu)的任何適當(dāng)形式(如乳液)的二氧化硅。優(yōu)選的聚乙二醇混合物優(yōu)選為聚乙二醇(PEG)/聚丙二醇(PPG)共聚混合物。更優(yōu)選的是聚丙二醇的分子量約為2000，聚乙二醇的分子量不大于約600(即《PEG600)。此外，所述聚乙二醇混合物可以包括聚甘油脂肪酸酯(PGE)，其優(yōu)選含量高達(dá)約10%。還可以是PEG、PPG和PGE的組合。所述聚乙二醇混合物的含量應(yīng)該約占所述組合物的10-90%,更優(yōu)選約為10-70%，或約為10-55%。所述組合物還可以包括丙二醇(PG)，其優(yōu)選含量為占所述消泡組合物的0-約10%。因此，可以看出本發(fā)明的消泡組合物為包含以下組分的混合物，其含量如下1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油；3.約10-90%的聚乙二醇混合物；禾口4.約0-10%的丙二醇。所述植物油優(yōu)選為甘油三酯。這類(lèi)油包括本領(lǐng)域技術(shù)人員己知的菜籽油、杏仁油和向日葵油等(如紅花油)。杏仁油是一種不太粘稠的油，據(jù)觀(guān)察在碳酸化過(guò)程中可以在容器壁上持續(xù)產(chǎn)生大量的(可明顯看到的)氣泡。所有油在制劑中的表現(xiàn)都不錯(cuò)(整個(gè)混合物性能沒(méi)有差別)。可以使用約20-90%的植物油，優(yōu)選20-80%。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)這類(lèi)組合物能夠令人驚奇地高度有效地控制在制造和對(duì)這類(lèi)飲料充氣的過(guò)程中發(fā)生的碳酸奶飲料的起泡現(xiàn)象。優(yōu)選可以通過(guò)使用含量約為2-10%的乳化劑如吐溫(如吐溫80:聚氧乙烯山梨醇一油酸酯，和吐溫20:聚氧乙烯山梨糖醇單月桂酸酯)來(lái)增強(qiáng)該組合物的穩(wěn)定性。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知食品級(jí)的乳化系統(tǒng)，還可利用許多乳化物。這些添加劑并不能主動(dòng)增強(qiáng)混合物的將起泡減到最小的能力。如技術(shù)人員所熟知的，有許多可供選擇的方法可以采用。(加入到待碳酸化的奶或奶基飲料中的消泡組合物的所有％均以w/w計(jì))。尤其值得注意的是，所述聚乙二醇混合物優(yōu)選在室溫下是液體。如果低加入比例的較高分子量組分能夠正好懸浮于在室溫下維持液態(tài)的混合物中則可以接受。具有更高分子量(MW)的其它類(lèi)型要懸浮在溶液中并不困難，但是當(dāng)將其用于驟冷的碳酸奶飲料系統(tǒng)中時(shí)，會(huì)在它所傾注進(jìn)的飲料容器(瓶)壁上產(chǎn)生可見(jiàn)的殘留。認(rèn)為這會(huì)損害外觀(guān)。此外，這類(lèi)試劑的效率較低一它們?cè)隗E冷的飲料中會(huì)快速固化，因此其效力就減弱了。而且，將約10-50ppm比例的這類(lèi)混合物加入最終飲料足以抑制碳酸飲料起泡，因此能夠在改進(jìn)處理過(guò)程同時(shí)充分維持碳酸化作用來(lái)產(chǎn)生令人愉悅的碳酸化產(chǎn)品。同樣值得注意的是，加入在可接受范圍內(nèi)的較高比例能夠更快釋放C02—即氣泡大小和在口腔內(nèi)釋放一這導(dǎo)致產(chǎn)生改變的口感和消費(fèi)者反應(yīng)(即消費(fèi)者能得知該差異)。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)改變添加劑制劑的劑量比例(約為10-50ppm)，可以控制C02的釋放速率和氣泡大小。當(dāng)瓶裝產(chǎn)品打開(kāi)時(shí)，其內(nèi)含物釋放到大氣壓下，可以制造出C02氣泡釋放和爆發(fā)的聽(tīng)覺(jué)特征(聲音)。具體來(lái)講，具有消費(fèi)碳酸化飲料的一般經(jīng)驗(yàn)的人大多認(rèn)為碳酸軟飲品的聲音能夠表示充分的、象征性的和所期待的碳酸化。劑量比例越低氣泡形成越慢，氣泡越小。本發(fā)明的另一方面是能夠改變氣泡大小，從而能夠生產(chǎn)具有反映所生產(chǎn)的產(chǎn)品的性質(zhì)的各個(gè)特征的碳酸飲料(酒精和非酒精)。一旦擁有本發(fā)明的組合物(和其構(gòu)成組分)，本領(lǐng)域技術(shù)人員完全有能力改變?nèi)魏尉唧w的奶或奶基產(chǎn)品的劑量比例，來(lái)找到針對(duì)具體的碳酸化產(chǎn)品的最適宜的劑量比例。為了達(dá)到最佳的效果，所述試劑或試劑的總體組合優(yōu)選具有高度疏水性和/或非離子性。而且，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以低劑量比例使用所述試劑或試劑的組合而不會(huì)對(duì)最終的奶或奶基碳酸飲料的感官特性帶來(lái)不良的影響。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道碳酸化可以在生產(chǎn)碳酸化產(chǎn)品的任何時(shí)間點(diǎn)發(fā)生。可以使用碳酸化系統(tǒng)，例如流水線(xiàn)碳酸化(可用于裝瓶和后期混合)、瓶?jī)?nèi)碳酸化、高壓罐內(nèi)碳酸化、通過(guò)燒結(jié)床進(jìn)行碳酸化。本發(fā)明的組合物可以加入存放以待日后碳酸化的奶或奶基產(chǎn)品中，取決于使用者的方便。例如，可以是一些可以在銷(xiāo)售點(diǎn)進(jìn)行碳酸化的超市奶或后期混合類(lèi)型?；蛘?，所述組合物可以與指導(dǎo)如何在碳酸化前加入到奶品(如超市奶)的說(shuō)明書(shū)分別銷(xiāo)售。因此，可以按需制作出泡騰的調(diào)味奶品(巧克力、草莓等)。而且，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，利用能使最終的奶或奶基產(chǎn)品(UHT、新鮮奶等)產(chǎn)生粘性的常規(guī)的穩(wěn)定劑和乳化劑(如角叉聚糖、黃原膠等)對(duì)穩(wěn)定泡沫也有很大作用。如果可能的話(huà)，優(yōu)選避免這類(lèi)產(chǎn)品或維持其最小量。如果需要可以少量使用(參見(jiàn)實(shí)施例)但不是優(yōu)選的。實(shí)施例l本實(shí)施例是使用單一表面活性劑來(lái)生產(chǎn)在周?chē)h(huán)境下穩(wěn)定的UHT碳酸飲料的制劑和方法。本實(shí)施例不包括加入增強(qiáng)劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或能夠帶來(lái)具體的健康益處的其它化合物。然而，如果需要可以使用這類(lèi)添加劑。提供了UHT和碳酸化處理之前用于制備一批液體所需的成分和它們的相對(duì)量。所述液體奶可以是新鮮的或經(jīng)巴氏滅菌的全脂或脫脂奶，或者可以是從全脂或脫脂奶粉(優(yōu)選速溶的)中復(fù)原成的等效固體濃縮物(通常含11.5-14.0%固體)。批次的量與供使用的設(shè)備有關(guān)。加入比例和調(diào)味劑、甜味劑和色素成分的類(lèi)型可以根據(jù)市場(chǎng)偏愛(ài)進(jìn)行調(diào)整。往配制的液體奶中加入蔗糖(優(yōu)選精制級(jí))2.0-8.0%w/v檸檬酸鈉0.2-0.6%w/v焦糖調(diào)味劑(液體)0.15-0.25%v/v棕色HT0.002-0.008%w/vAF卯204-10ppm硅酮基底輕柔到中度攪拌進(jìn)行混合，以保證所有添加成分的完全溶解和/或分散。依照標(biāo)準(zhǔn)的UHT和碳酸化慣例進(jìn)行處理和包裝。優(yōu)選碳酸化水平在2.5-4.0個(gè)C02氣體體積。進(jìn)一步研究后發(fā)現(xiàn)，含有AF卯20的奶或奶基產(chǎn)品無(wú)法完全表現(xiàn)一致。發(fā)現(xiàn)只將硅酸鹽基物質(zhì)(即二氧化硅是唯一的活性成分，如AF9020)加入系統(tǒng)不如下面實(shí)施例2和3中使用的或如下面實(shí)施例4-8中提供的RhodolineDF5900所提供的消泡成分那么可靠，也不如它持續(xù)有效。實(shí)施例2本實(shí)施例是使用專(zhuān)有的混合物表面活性劑(^0(10111^@DF5900)來(lái)生產(chǎn)在周?chē)h(huán)境下穩(wěn)定的UHT碳酸飲料的優(yōu)選制劑和方法。本實(shí)施例不包括加入增強(qiáng)劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或能夠帶來(lái)具體的健康益處的其它化合物。然而，如果需要可以使用這類(lèi)添加劑。RhodolineDF5900中的配方和實(shí)際組分未知。即使烯丙基硫脲(rhodaline)產(chǎn)品是由食品級(jí)組分配制的，僅已知將該產(chǎn)品用于非食品用途中。將其用于蛋白質(zhì)產(chǎn)品例如奶基產(chǎn)品則是完全未知的，與使用例如AF9020時(shí)獲得的不怎么樣的結(jié)果相比它具有令人驚奇的功效。提供了UHT和碳酸化處理之前制備一批液體所需的成分和它們的相對(duì)量。所述液體奶可以是新鮮的或經(jīng)巴氏滅菌的全脂或脫脂奶，或者可以是從全脂或脫脂奶粉(優(yōu)選速溶的)中復(fù)原成的等效固體濃縮物(通常含11.5-14.0%固體)。批次的量與供使用的設(shè)備有關(guān)。加入比例和調(diào)味劑、甜味劑和色素成分的類(lèi)型可以根據(jù)市場(chǎng)偏愛(ài)進(jìn)行調(diào)整。、往配制的液體奶中加入蔗糖(優(yōu)選精制級(jí))2.0-4.0%w/v果糖2.0-4.0%w/v羥甲基纖維素0.02-0.08%w/v三聚磷酸鈉0.025-0.10%w/v熱帶調(diào)味劑(液體)0.2-0.25%v/v麗春紅4R0.001-0.003%w/vExacolYolkineR18730.0015-0.0025%w/vRhodolineDF590010-45ppm輕柔到中度攪拌進(jìn)行混合，保證使所有添加的成分完全溶解和/或分散。依照標(biāo)準(zhǔn)的UHT和碳酸化慣例進(jìn)行處理和包裝。優(yōu)選碳酸化水平在2.5-4.0個(gè)C02氣體體積。實(shí)施例3本實(shí)施例是使用專(zhuān)有的混合物表面活性劑(Rhodolin^DF5900)來(lái)生產(chǎn)在周?chē)h(huán)境下穩(wěn)定的UHT碳酸飲料的其它優(yōu)選的制劑和方法。本實(shí)施例不包括加入增強(qiáng)劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或能夠帶來(lái)具體的健康益處的其它化合物。也可以使用這類(lèi)添加劑。提供了UHT和碳酸化處理之前制備一批液體所需的成分和它們的相對(duì)量。所述液體奶可以是新鮮的或經(jīng)巴氏滅菌的全脂或脫脂奶，或者可以是從全脂或脫脂奶粉(優(yōu)選速溶的)中復(fù)原成的等效固體濃縮物(通常含11.5-14.0%固體)。批次的量與供使用的設(shè)備有關(guān)。加入比例和調(diào)味劑、甜味劑和色素成分的類(lèi)型可以根據(jù)市場(chǎng)偏愛(ài)進(jìn)行調(diào)整。往配制的液體奶中加入蔗糖(優(yōu)選精制級(jí))2.0-8.0%w/v擰檬酸鈉0.2-0.6%w/v香草調(diào)味劑(液體)0.10-0.35%v/v棕色HT0.000-0.002%w/vRhodolineDF590010-45ppm輕柔到中度攪拌進(jìn)行混合，保證所有添加成分的完全溶解和/或分散。依照標(biāo)準(zhǔn)的UHT和碳酸化慣例進(jìn)行處理和包裝。優(yōu)選碳酸化水平在2.5-4.0個(gè)C02氣體體積。實(shí)施例2和3所產(chǎn)生的產(chǎn)品可以有效和持久地控制泡沫的產(chǎn)生，同時(shí)保留所需的泡騰。其它實(shí)施例進(jìn)行以下實(shí)施例以成功使用作為消泡劑的RhodolineDF5900(包含二氧化硅的試劑的組合)來(lái)確定本發(fā)明的界限和范圍在研究過(guò)程中，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)估計(jì)待碳酸化的新鮮巴氏滅菌奶中的混合物(即消泡組合物)，可以精確預(yù)測(cè)任何加工奶系統(tǒng)中加入以緩解起泡的效應(yīng)的混合物。這能夠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室范圍內(nèi)的評(píng)估，基于這些實(shí)驗(yàn)本發(fā)明人能夠確定各種加入比例的混合物的性能。稱(chēng)重測(cè)定所述配制的混合物，直接加入驟冷的低脂(1.5%)奶中。將該奶灌入瓶中，根據(jù)之前建立和標(biāo)準(zhǔn)化的方法，采用將二氧化碳在壓力下直接注入驟冷的奶系統(tǒng)中的方法進(jìn)行碳酸化。碳酸化和壓力釋放之后，使用配衡天平將20Og的碳酸化的奶倒進(jìn)量筒。記錄奶(泡沫+液體)的總體積，然后在30秒后再次記錄。記錄泡沫體積、破裂速率、泡沫特征和大體外觀(guān)。加入的混合物的預(yù)防過(guò)量起泡和起沫的能力，以及協(xié)助成功碳酸化的能力很明顯，與通過(guò)奶混合物在碳酸化之前的裝瓶期間的行為表現(xiàn)所預(yù)測(cè)的程度相當(dāng)。在給定的保持碳酸化的先決條件下，判斷傾倒時(shí)所形成的泡沫體積和泡沫破裂的速率這些表現(xiàn)?？s寫(xiě)PEG:聚乙二醇PPG:聚丙二醇PGE:聚甘油脂肪酸酯PG:丙二醇二氧化硅乳液含有20%的二氧化硅。實(shí)施例4當(dāng)以約15-50ppm的比例加入飲料中時(shí):菜籽油30%共聚混合物PEG40020%PEG60015%PGG200015%二氧化硅乳液20%50%100%實(shí)施例5當(dāng)以約20-50ppm的比例加入飲料中時(shí):杏仁油30%共聚混合物PEG60010%PGG200010%.20%吐溫205%二氧化硅乳液25%100%實(shí)施例6當(dāng)以約30-50ppm的比例加入飲料中時(shí):向日葵油50%共聚混合物PEG20010%PG10%PGG20008%吐溫802%二氧化硅乳液20%100%實(shí)施例7當(dāng)以約30-50ppm的比例加入飲料中時(shí):28%菜籽油80%共聚混合物PEG4007%PEG6003%PGG3%吐溫20.2%二氧化硅乳液_^15%100%實(shí)施例8當(dāng)以約30-50ppm的比例加入飲料中時(shí):杏仁油50%共聚混合物PEG20010%PEG60010%PG10%二氧化硅乳液20%20%100%試驗(yàn)結(jié)果證明所述制劑有效的實(shí)施例如表1所示。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>比較實(shí)施例有一些混合物范例沒(méi)有尚可的表現(xiàn)，不能認(rèn)為是成功的，這些范例包括:實(shí)施例9當(dāng)以約15-50ppm的比例加入飲料中時(shí):菜籽油80%共聚混合物PEG2005%PEG4005%二氧化硅乳液10%100%實(shí)施例10當(dāng)以約25-50ppm的比例加入飲料中時(shí):菜籽油50%共聚混合物PEG40010%PEG60010%吐溫205%二氧化硅乳液25%100%實(shí)施例11當(dāng)以約25-50ppm的比例加入飲料中時(shí)向日葵油50%共聚混合物PEG20010%PEG40020%PPG20002Qo/o100%相反地，試驗(yàn)結(jié)果證明為無(wú)效(所產(chǎn)生的泡沫穩(wěn)定)的制劑的實(shí)施例如表2所示。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>因此，本發(fā)明人揭示應(yīng)該在消泡組合物中使用特定比例范圍的組分的具體組合來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)生具有可接受的起泡特征的碳酸奶或奶基飲料所需的增強(qiáng)的、持續(xù)的作用。這類(lèi)特征包括可控的起泡或起沫反應(yīng)，和保留所需的泡騰。如上所示，AF9020不能完全控制起泡，(表明缺乏持續(xù)性能)，同樣其組合不能滿(mǎn)足本發(fā)明的要求。由于對(duì)實(shí)施例4-8中的制劑和對(duì)Rhodoline⑧DF5900進(jìn)行的觀(guān)察具有類(lèi)似的結(jié)果，本發(fā)明人相信Rhodoline⑧DF5900還包括含有所述組分的組合，或類(lèi)似地，具有持續(xù)的效力。在上面的描述中參考了具有已知的等價(jià)內(nèi)容的本發(fā)明的具體的組分或本發(fā)明的全部的同時(shí)，這些等價(jià)內(nèi)容如分別所述的那樣，以其全文納入本文作參考。盡管僅通過(guò)實(shí)施例和參照本發(fā)明的可能的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，應(yīng)該理解在不背離所附權(quán)利要求書(shū)所限定的本發(fā)明的范圍或精神的前提下，還可以進(jìn)行修飾和改進(jìn)。權(quán)利要求1.一種用于加入到奶或奶基飲料中的組合物，所述組合物包含以w/w計(jì)的以下組分，其中所述組分的總量為100％1.約1-10％的二氧化硅；2.約20-90％的植物油；和3.約10-90％的聚乙二醇混合物。2.約20-90%的植物油；禾口3.約10-90%的聚乙二醇混合物。2.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述聚乙二醇混合物包括聚乙二醇、聚丙二醇和/或聚甘油脂肪酸酯。3.如權(quán)利要求1或2所述的組合物，其特征在于，所述制劑還包含含量為0-10%的丙二醇。4.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述聚乙二醇混合物是聚乙二醇/聚丙二醇共聚物混合物。5.如權(quán)利要求2或4所述的組合物，其特征在于，所述聚丙二醇的分子量約為2000。6.如權(quán)利要求2或4所述的組合物，其特征在于，所述聚乙二醇的分子量不大于約600。7.如上述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述聚乙二醇混合物在室溫下為液體。8.如上述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述植物油是甘油三酯。9.如上述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述植物油是菜籽油、向日葵油或杏仁油中任意一種或多種。10.—種制備碳酸化的奶或奶基飲料的方法，所述方法包括加入包含以w/w計(jì)的以下組分的組合物的步驟，其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油；和.3.約10-90%的聚乙二醇混合物；所述組合物的含量足以有效地緩解碳酸化引起的飲料起泡和/或起沫。11.如權(quán)利要求IO所述的方法，其特征在于，加入所述碳酸化的飲料中的組合物的含量約為10-50卯m。12.如權(quán)利要求10或11所述的方法，其特征在于，加入所述飲料中的組合物為RhodolineDF5900。13.如權(quán)利要求10-12所述的方法，其特征在于，所述奶為代乳品或奶衍生物。14.如權(quán)利要求10-13所述的方法，其特征在于，所述奶來(lái)自動(dòng)物、豆科植物、堅(jiān)果或谷物。15.如權(quán)利要求10-14所述的方法，其特征在于，所述奶呈新鮮的、UHT、ESL或粉末形式。16.—種穩(wěn)定的碳酸化的奶或奶基飲料，所述飲料包含相互以w/w計(jì)的以下組分，其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油;禾口3.約10-90%的聚乙二醇混合物；所述組分的含量足以有效地緩解起泡和/或起沫。17.—種奶或奶基飲料，所述飲料包含含有以w/w計(jì)的以下組分的組合物，其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油；禾口3.約10-90%的聚乙二醇混合物；所述組合物的含量足以有效地緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫。18.—種在奶或奶基碳酸化的飲料暴露于大氣壓后，控制其中的C02保持的方法，所述方法包括改變包含含有以w/w計(jì)的以下組分的組合物的含量的步驟，其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅；2.約20-90%的植物油；禾口3.約10-90%的聚乙二醇混合物；將所述組合物加入飲料來(lái)緩解起泡和/或起沫。19.一種奶或奶基飲料，它包含有效地緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫的量的RhodolineDF5900。全文摘要一種加入到奶或奶基飲料中的組合物，所述組合物包含以w/w計(jì)的以下組分(其中組分總量為100％)1.約1-10％的二氧化硅；2.約20-90％的植物油；和3.約10-90％的聚乙二醇混合物。所述組合物能控制飲料中由碳酸化引起的起泡和起沫。文檔編號(hào)A23C9/152GK101242742SQ200680029961公開(kāi)日2008年8月13日申請(qǐng)日期2006年8月21日優(yōu)先權(quán)日2005年8月19日發(fā)明者L·德魯蒙德,R·A·瑞維爾申請(qǐng)人:斯普林帝茲投資有限公司