專利名稱：：包括顆粒物和黃原膠和刺槐豆膠的、用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用于制備肉湯(bouillon)、菜湯(broth)、羹湯(soup)、醬汁(sauce)、肉由(gmvy)或用作調(diào)料(seasoning)的濃縮物。更特別地，本發(fā)明涉及這種濃縮物，其使得包含未完全干燥的草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)或甲殼類動(dòng)物。
背景技術(shù)：
：用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或者用作調(diào)料的濃縮物在西方和非西方烹飪中是眾所周知的。為了簡(jiǎn)便起見(jiàn)，這種制劑在本文中全部縮寫(xiě)成"用于制備肉湯或用作調(diào)料的濃縮物"。通常，肉湯和調(diào)料方塊或片劑包括如下述物質(zhì)中的一種或多種的成分鹽、糖、增香劑(flavourenhancer)(例如谷氨酸鈉，MSG)、草本植物(herb)、香料(spices)、蔬菜顆粒物、色素和香味素(flavourant),除例如0-40%(對(duì)于調(diào)料方塊來(lái)說(shuō)1-60%,對(duì)于調(diào)料和肉湯方塊來(lái)說(shuō)，一般為0-20%)的脂肪和/或油外。鹽通常是一種大量存在的成分，例如5-60%。這種濃縮物適宜地以剛性或塑性(即，可變形的)方塊、片劑、易碎方塊的形式，或者以粉末、微粒等形式獲得。這些制劑以干燥著稱水分含量小于8%,通常甚至更低。雖然這種干燥制劑在例如保存方面具有優(yōu)勢(shì)，但是它們要求全部成分都被干燥。如果這種濃縮物中所用的成分不能直接以干燥形式得到(例如草本植物和蔬菜和其塊(piece)、肉塊)，那么這種成分需要首先被干燥。不用說(shuō)，這是困難的并且其可能對(duì)所述的草本植物、蔬菜和肉(的塊)的品質(zhì)具有負(fù)面影響。因此，需要用作調(diào)料或用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁或肉卣的濃縮物，所述濃縮物將允許使用未完全干燥狀態(tài)的，即水分大于8%(按草本植物/蔬菜的重量計(jì))的成分，例如草本植物和/或蔬菜和/或水果或其顆粒以及肉、魚(yú)或甲殼類動(dòng)物的塊。優(yōu)選地，當(dāng)處于封閉包裝中時(shí)，濃縮物應(yīng)當(dāng)是貨架穩(wěn)定的(shelfstable)。優(yōu)選地，將允許以中間體水分-穩(wěn)定成分的形式使用例如草本植物、蔬菜、水果、肉、魚(yú)、甲殼類動(dòng)物和其顆粒的成分。W〇2001/072148公開(kāi)烹飪輔助物，其由可熔的或可溶的壁材料組成，所述壁材料包裹了流體或糊狀的填充物。這種液體或糊狀填充物將允許在其裝填中使用非干燥的草本植物和蔬菜(顆粒物)。然而，制造這種填充的方塊可能是麻煩的。JP61/031,068公開(kāi)了用于方便面的羹湯濃縮物，所述羹湯濃縮物是膠凍(jelly)形式的，該濃縮物需要用水稀釋5-6倍而得到待食用的或者與面條一起食用的羹湯。所述膠凍是使用明膠(gelatin)以及藻酸鹽、瓊脂和蘋(píng)果果泥(applepuree)中的一種或多種而形成的。該膠凍花費(fèi)3-6分鐘來(lái)溶解。在這篇參考文獻(xiàn)中的膠凍可以包括肉(塊)和蔬菜(塊)。雖然這種膠凍形式允許非干燥的顆粒物，但是所公開(kāi)的膠凍具有一些缺點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容需要(備選的)用作調(diào)料或用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁或肉卣的包裝濃縮物，所述濃縮物的形式是(包裝)膠凍，所述膠凍可以相當(dāng)快速地溶于沸水中(例如，30g的物質(zhì)將在小于3.5分鐘，優(yōu)選小于3分鐘內(nèi)溶于900ml沸水中)。還優(yōu)選的是這種膠凍具有低的脫水收縮(水分離)傾向并且優(yōu)選地，是彈性的、不太剛性的凝膠(這樣將有助于從其包裝中取出；彈性并且不太剛性可以很好地通過(guò)手感來(lái)判斷)。此外還期望的是優(yōu)選地，凝膠是不太粘的(因而凝膠可能用手指來(lái)操作并且使得容易從包裝中取出)，并且制造其的方法簡(jiǎn)單(例如，在制備中不太粘，或者不需要更復(fù)雜的設(shè)備或工藝)。優(yōu)選地，濃縮物應(yīng)當(dāng)是這樣的，使得它們?yōu)槔缛鉁?例如，在肉湯方塊中)提供(在例如水成液如水中的)通常的稀釋率，例如l:20-l:50(即在凝膠中使得允許高的鹽水平)。此外，產(chǎn)物在運(yùn)輸和存儲(chǔ)中應(yīng)當(dāng)是相當(dāng)穩(wěn)定的，所述運(yùn)輸和存儲(chǔ)通常是在環(huán)境溫度下，但是在此期間，溫度可以比較顯著地升高。優(yōu)選地，凝膠應(yīng)當(dāng)還具有某種強(qiáng)度優(yōu)選地，強(qiáng)度應(yīng)當(dāng)是這樣的，使得在凝膠中穿刺器(plunger)穿透10mm所需要的力(以克為單位)大于50,更優(yōu)選地，大于70g。還期望的是低的相分離直至沒(méi)有相分離?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這可以由用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉囟或用作調(diào)料的包裝濃縮物實(shí)現(xiàn)(至少部分地實(shí)現(xiàn))，所述濃縮物包括-20-80wt。/o水，基于全部包裝濃縮物，-0.5-60wt。/。的草本植物、蔬菜、水果、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物或其顆粒物，基于全部包裝濃縮物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，0.1-10wtQ/。的膠凝劑，所述膠凝劑包括黃原膠(xanthan)和刺槐豆膠(LBG,locustbeangum)的組合，黃原膠和LBG各自存在量為30-70%,基于黃原膠和LBG的總量，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，3-30wt%,更優(yōu)選地，15-30wt%，最優(yōu)選地，15-26wt。/。的鹽，其中濃縮物具有凝膠的外觀(優(yōu)選地，當(dāng)從包裝中取出時(shí)判斷)。食品領(lǐng)域的普通技術(shù)人員當(dāng)看到凝膠時(shí)就認(rèn)出它。當(dāng)在制劑中使用足夠的膠凝劑時(shí)，通?？梢栽诤h(huán)境中實(shí)現(xiàn)凝膠的外觀。凝膠將通常具有平滑表面外觀，當(dāng)處于重力條件下在環(huán)境溫度下將保持形狀，但是可容易變形(以彈性方式達(dá)某種程度)。更優(yōu)選地，本發(fā)明的包裝濃縮物(當(dāng)從包裝中取出時(shí))具有如由至少1、優(yōu)選至少3、更優(yōu)選至少5的彈性模量G':粘滯模量(viscousmodulus)G"的比值表示的凝膠的外觀或流變學(xué)(rheology)。此外可能還優(yōu)選的是粘滯模量G"為至少10Pa，優(yōu)選地，至少50Pa。在下文中描述其測(cè)量方法。草本植物、蔬菜、水果、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物或其顆粒物是指具有這樣尺寸的顆粒，使得在如所消費(fèi)的產(chǎn)物中，例如當(dāng)以所要求的稀釋率用水稀釋時(shí)，它們至少是肉眼可見(jiàn)的，(如同，當(dāng)涉及顆粒物或者草本植物等時(shí)，其剛剛好在消費(fèi)前#:看到)。因而，如肉湯工業(yè)中已知的"肉粉，，可能難以在膠凍方塊中看見(jiàn)(例如，由于濃度的原因，對(duì)于某些成分而言，可能是濁度的原因)，但是當(dāng)在適當(dāng)稀釋中制備時(shí)，所述常規(guī)的肉粉顆粒物能夠在羹湯或肉湯中為肉眼所見(jiàn)。水(作為數(shù)量)在本文中應(yīng)當(dāng)理解為所存在的水分的總量。鹽的濃度應(yīng)當(dāng)計(jì)算為(鹽的量)/(鹽和總水分的量)。對(duì)于其它溶解物來(lái)說(shuō)同樣如此，例如膠凝劑(膠凝劑的量)/(膠凝劑的量和總水分的量)?？赡軆?yōu)選的是本發(fā)明的濃縮物包括15-30wt%,更優(yōu)選地，15-26wt%的鹽，基于全部水內(nèi)容物(優(yōu)選地，NaCl,而且還包括其它鹽，優(yōu)選地，以溶解形式的)。"鹽"在這里可以是氯化鈉，但是它還可以是另一種石咸金屬鹽如氯化鉀，或者其混合物，或者其它低鈉產(chǎn)物(low-sodiumproduct),其目的是氯化鈉的味道效果，只要最終制劑(例如肉湯，或加調(diào)料的食品)中的味道是可接受的。NaCl在水中的溶解度的上限是約26%(在室溫下)，并且因此高于該限度時(shí)，一些鹽晶體可能出現(xiàn)。因此，鹽的量?jī)?yōu)選(剛好)低于這種鹽飽和濃度水平。通過(guò)上述制劑，可以獲得用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或用作調(diào)料的濃縮物，其不同于通常所用的干燥方塊和片劑，其中本發(fā)明的濃縮物不是干燥的。這使得可以使用部分濕的、即未完全干燥的草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物(或其顆粒物)。它與常規(guī)的肉湯方塊和片劑共同的是其以單位劑料(unitdose)的形式引入(即，不是如同液體、粉末或微粒的松散產(chǎn)物)一定的數(shù)量，單獨(dú)包裝。盡管本發(fā)明的濃縮物允許使用非干燥的草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物(的塊)，但是在本發(fā)明的濃縮物中，還可以包括這種干燥形式的成分。在某種程度上，這種干燥成分可以然后被濃縮物中存在的水分水合。濃縮物或多或少是形狀穩(wěn)定的其不是易流動(dòng)的產(chǎn)物，但是其是膠凝產(chǎn)物，這意味著在壓力下其可以變形(容易地)。通過(guò)選擇黃原膠和LBG的數(shù)量和比值，可以獲得期望的流變學(xué)。如所需要的黃原膠和LBG的數(shù)量和比值將例如取決于制劑中的鹽量，并且這種數(shù)量和比值可以由膠凝食品領(lǐng)域的普通技術(shù)人員確定而沒(méi)有過(guò)分負(fù)擔(dān)。在高鹽水平下，刺槐豆膠和黃原膠本身單獨(dú)實(shí)際上沒(méi)有膠凝，但是在組合中它們膠凝了。典型的數(shù)量將是-在15%的鹽水平條件下LBG和黃原膠(一起)0.15-5%,更優(yōu)選地，0.4-2%,匿在25%的鹽水平條件下LBG和黃原膠(一起)0.2-7%，更優(yōu)選i也，0.6-3%,兩者按wt。/。計(jì)，基于水的量，如上所定義的。LBG和黃原膠在本文中優(yōu)選以這樣的量使用，使得基于黃原膠和LBG的總量，LBG和黃原膠的總量包括30-70wt。/o的LBG和30-70wt%的黃原膠。優(yōu)選地，這些數(shù)量分別是40-60%和60-40%,還更優(yōu)選分別45-55%和55-45%。最優(yōu)選的比值是每一組分的數(shù)量為約50%和50%。對(duì)本發(fā)明產(chǎn)物所期望的外觀(texture)和流變學(xué)優(yōu)選的是凝膠的外觀和流變學(xué)。關(guān)于凝膠，在例如以下的科學(xué)文獻(xiàn)中"DasRheologieHandbuch,ThomasMezger,CurtR.Vincentz-Verlag,Hannover,2000"凝膠一般通過(guò)其彈性模量G'與粘滯模量G"的比值來(lái)定義。這使得在高度粘性流體例如糊劑和相同粘度的彈性體系例如膠凍之間得到了區(qū)分。對(duì)于凝膠來(lái)說(shuō)，該比值應(yīng)當(dāng)是大于l。對(duì)于給定的產(chǎn)物，大于l的比值是合適的。然而，優(yōu)選地，所述比值大于3，更優(yōu)選地，它大于5。粘滯才莫量G"的絕對(duì)值優(yōu)選地，大于10Pa,更優(yōu)選地，大于50Pa。這種標(biāo)準(zhǔn)在具有凝膠特征的稀薄(thin)溶液和更保持形狀的膠凍產(chǎn)物之間進(jìn)行了區(qū)分，后者是本發(fā)明的預(yù)期產(chǎn)物。上述給定值需要應(yīng)當(dāng)在以下情況下測(cè)量國(guó)在環(huán)境條件下至少12小時(shí)的熟化(maturation)時(shí)間，國(guó)25。C的測(cè)量溫度，-1弧度/秒的振蕩頻率和-1%的應(yīng)變。這組參數(shù)涉及了在人工低變形流變儀(其是市售可得的，例如獲自Bohlin或TAInstruments)的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下進(jìn)4亍的標(biāo)準(zhǔn)振蕩測(cè)試。如本文中對(duì)G':G"所述的要求應(yīng)當(dāng)優(yōu)選地應(yīng)用于全部濃縮物(除所述的顆粒物以外)，而不是僅僅對(duì)其的一部分。例如，對(duì)于如WO01/72148中所述的結(jié)構(gòu)，這對(duì)于壁材料可能如此，但是對(duì)于流體或糊狀的芯來(lái)說(shuō)就不是了。此外，優(yōu)選的是濃縮物不是由覆蓋芯的固體封裝材料組成。還可能優(yōu)選的是濃縮物是半透明的和/或透明的，除了視覺(jué)要素如草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)、甲殼類動(dòng)物(或其顆粒物)以外。因此，在基質(zhì)材料(例如包括水、月交凝劑、和任選地鹽、增味劑(tasteenhancer)、油，還包括如草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物(或其顆粒物)的視覺(jué)要素)中，基質(zhì)材料優(yōu)選是透明的和/或半透明的。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物是不甜的，其特征在于，按百分比蔗糖的當(dāng)量計(jì)，甜度低于20%,優(yōu)選地，低于15%,還更優(yōu)選地，低于10%，最優(yōu)選地，低于6%，并且形成了最終產(chǎn)物，其甜度低于0.5g/l的蔗糖當(dāng)量，優(yōu)選地，低于0.3g/l的蔗糖當(dāng)量，更優(yōu)選地，低于0.2g/l的蔗糖當(dāng)量。甜度是指蔗糖的當(dāng)量甜度，其是通過(guò)所用的甜味劑的甜度指數(shù)計(jì)算的。因而，本發(fā)明的濃縮物的甜度，如通過(guò)甜度指數(shù)所表示的，低于0.5g/l的蔗糖當(dāng)量，優(yōu)選地，低于0.3g/l的蔗糖當(dāng)量，更優(yōu)選地，低于0.2g/l的蔗糖當(dāng)量。蔗糖的當(dāng)量數(shù)是指蔗糖的當(dāng)量甜度，其是通過(guò)所用的甜味劑的甜度指數(shù)計(jì)算的。如本文中使用的，"甜度指數(shù)"是用于描述相對(duì)于蔗糖的劑型的甜度水平的術(shù)語(yǔ)。蔗糖，被定義為標(biāo)準(zhǔn)物，甜度指數(shù)為1。例如，以下列出了一些已知的甜化合物的甜度指數(shù)山梨糖醇0.54-0.7,葡萄糖0.6,甘露醇0.7,蔗糖1.0,高果糖玉米糖漿55%1.0，木糖醇1.0,果糖1.2-1.7,環(huán)己氨磺酸鹽30,阿司帕坦180,丁石黃氨鉀200,糖精300,三氯蔗糖(Sucmlose)600，塔林糖(Talin)2000-3000。其它值和參考文獻(xiàn)可見(jiàn)于例如"R6mppLebensmittelchemie,GeorgThiemeVerlag,1995".還可能優(yōu)選的是，在本文中當(dāng)量甜度被理解為消費(fèi)者所感知的甜度，如通過(guò)訓(xùn)練有素的專門(mén)小組將產(chǎn)物甜度與標(biāo)準(zhǔn)蔗糖溶液進(jìn)行匹配而確定的。具體方法描述于適當(dāng)?shù)腄IN標(biāo)準(zhǔn)中。對(duì)于配方設(shè)計(jì)目的而言，這應(yīng)當(dāng)以類似于甜度的方式進(jìn)行設(shè)想，如通過(guò)所謂的甜度指數(shù)計(jì)算的。如本發(fā)明中所應(yīng)用的草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物，或其顆粒物(包括其混合物)可以是中間體水分組分。一般地，中間體水分成分的水活度aw將為0.5-0.98,優(yōu)選地，0.6-0.87，更優(yōu)選地，0.6-0.75。發(fā)明的"^細(xì)i兌明在本發(fā)明的濃縮物中，草本植物、蔬菜、水果、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物或其顆粒物的量?jī)?yōu)選地，是l-40wt%，更優(yōu)選地，l-20wt%,最優(yōu)選地，2-20wt%,基于全部包裝濃縮物。本發(fā)明的全部濃縮物，當(dāng)其在包裝中時(shí)(即包括草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物的顆粒物)，的總水分含量是20-80wt%,優(yōu)選地，40-60wt%，基于全部包裝濃縮物。優(yōu)選地，全部濃縮物，當(dāng)其在包裝中時(shí)，的水活度aw是，優(yōu)選地，0.5-0.98,更優(yōu)選地，0.6-0.87,還更優(yōu)選地，0.7-0.8,最優(yōu)選地，0.7-0.75。本發(fā)明的全部濃縮物的pH值，優(yōu)選地，3-8,更優(yōu)選地，4-7。所述pH值可以在例如將全部濃縮物磨細(xì)后測(cè)量。關(guān)于此，優(yōu)選的是存在(有機(jī))酸。由于味道的原因，這可能也是如此。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物，當(dāng)處于其完整包裝的條件下，是貨架穩(wěn)定的。這可以通過(guò)選擇適當(dāng)?shù)闹圃旃に囈约罢_的組成而確保。例如，包括消毒步驟(外在的或者作為其它工藝步驟的一部分)繼之以熱或無(wú)菌地裝入包裝的方法和恰當(dāng)?shù)乃疃萢w和組成pH值可以確保如此。取決于成分和所選擇的工藝，本發(fā)明的濃縮物，在環(huán)境溫度，當(dāng)處于其完整包裝的條件下，是貨架穩(wěn)定的(shelfstable)達(dá)至少3個(gè)月。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物在環(huán)境溫度具有至少3個(gè)月的開(kāi)放貨架壽命。這可以在高鹽水平下實(shí)現(xiàn)，例如20-26%鹽(基于水)。因此，這種鹽水平可能是優(yōu)選的。除了所述成分外，對(duì)于本發(fā)明的濃縮物來(lái)說(shuō)，可能優(yōu)選的是它們還包括0.5-30wt。/。的增味劑，基于全部濃縮物，所述增味劑選自谷氨酸鈉、5'-核苷酸、有機(jī)酸或其混合物。鹽還可以看作增味劑，但是它在本文中認(rèn)為是單獨(dú)種類的成分。在本發(fā)明的濃縮物中，脂肪和/或油可被用作成分。它們可有助于香味(flavour)和/或口感。由于濃縮物的含水性質(zhì)，所述脂肪優(yōu)選地以乳化或分散的形式存在?？赡芷谕褂萌榛瘎┖?或穩(wěn)定劑。因此，可能優(yōu)選的是，本發(fā)明的濃縮物還包括l-30wt%,優(yōu)選地l-15wt。/o的乳化或分散的油和/或脂肪，基于全部包裝濃縮物。由于濃縮物是膠凍狀的，它們可以具有一定形狀。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物的形式是方塊、片劑、磚形、粒料、球(球體)、團(tuán)塊、錠劑、卵形或扁平卵形。在本文中應(yīng)當(dāng)理解的是"方塊或片劑"和"單位劑料"包含各式各樣的幾何形狀除方塊和片劑外，還有粒料、團(tuán)塊、磚狀形狀等。優(yōu)選地，每單個(gè)膠凝的濃縮物的尺寸是這樣的，使得濃縮物的重量(不包括包裝)為l-10kg,優(yōu)選地，2-250g,更優(yōu)選地，10-50g。優(yōu)選地，如包裝的本發(fā)明的濃縮物的部分是這樣的，使得濃縮物的重量(不包括包裝)為l-10kg，優(yōu)選地，2-250g,更優(yōu)選地，10-50g。包裝可以是例如泡罩包裝或玻璃或塑料小瓶或(密封的)桶或杯。優(yōu)選地，在本發(fā)明的包裝濃縮物中，容器是具有密封裝置的杯或桶，而且更復(fù)雜的包裝形狀現(xiàn)在是可行的(例如可再封閉的包裝)。具體的和優(yōu)選的包裝選擇是密封的或可再封閉的杯或桶(例如塑料杯，例如體積為l-250ml，包含l-250g,優(yōu)選地，2-50g(更優(yōu)選地，10-50g)濃縮物，其用蓋或密封裝置，優(yōu)選地，薄板狀材料的密封裝置來(lái)封閉)。本發(fā)明的包裝濃縮物優(yōu)選是半透明的或透明的。選擇例如至少是半透明的包裝還可以使其引人注意。本發(fā)明還涉及一種用于制備本發(fā)明的濃縮物的方法。制備方法可以包括以下步驟將各成分與水混合，裝入包裝(例如泡罩包裝或杯或桶)，封閉包裝(例如通過(guò)密封裝置)，其中優(yōu)選地，在裝入包裝之前、期間或之后進(jìn)行加熱步驟，以便保存和/或以便促進(jìn)各成分的溶解和/或?qū)崿F(xiàn)熱固性凝膠的膠凝(在其后冷卻時(shí))?；蛘撸?加熱的)混合物可以被倒入模具中，冷卻以凝固。在凝固成凝膠后，膠凝的濃縮物將必須從模具中除去并進(jìn)行包裝。然而優(yōu)選地，直接制成包裝。優(yōu)選的是以下的步驟將各成分與水混合，裝入包裝并且封閉包裝，其中在裝入包裝之前和/或期間和/或之后進(jìn)行加熱步驟。在上述方法中，優(yōu)選的是至少部分加熱階段將到達(dá)溫度至少80°C。此外，優(yōu)選的是在裝入期間混合物的溫度為至少70°C。當(dāng)在室溫下以固體形式使用脂肪時(shí)，在添加到其它組分前，優(yōu)選地首先將其熔化。本發(fā)明還涉及如上所述的用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物的用途。這可以在施加熱量的條件下，以例如1:15-1:100，優(yōu)選地，1:20-1:70,更優(yōu)選地，1:20-1:50的比值,通過(guò)用水成液(例如水)稀釋而完成。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的濃縮物的用途，并且如上所述用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料。所述用途例如包含將濃縮物從其包裝中取出，和將其添加到食物或菜肴中，在其制備期間或之后，任選地還施加熱量和/或與所述濃縮物一起攪拌所述食物或菜肴。實(shí)施例實(shí)施例l:介質(zhì)鹽，具有黃原膠和LBG和新鮮蔬菜的膠凍<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>力口工干混物將全部干燥成分添加到L6dige混合器中在120rpm的條件下，不使用切碎機(jī)，混合干燥粉末5min直至均勻裝入塑料袋在環(huán)境溫度封閉和儲(chǔ)藏加工"交凍將水添加到容器(Unimix)中添加黃原膠和LBG連續(xù)混合30min添加干混物并且混合，仍然均勻加熱到95。C添力口速凍蔬菜加熱到95。C在95。C保持5min趁熱裝入50ml的玻璃小瓶為玻璃小并瓦加蓋在室溫下冷卻24h。實(shí)施例2:高鹽，具有黃原膠和LBG的膠凍12<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>加工干混物將全部干燥成分添加到LCdige混合器中在120rpm的條件下，不使用切碎機(jī)，混合干燥粉末5min直至均勻裝入塑料袋在環(huán)境溫度封閉和儲(chǔ)藏加工月交凍將水添加到容器(Unimix)中添加黃原膠和LBG連續(xù)混合30min添加干混物并且混合，仍然均勻加熱到90°C在90。C保持10min趁熱裝入40ml的玻璃小瓶為玻璃小^f瓦加蓋在室溫下冷卻24h。實(shí)施例1和2的所得產(chǎn)物都具有凝膠外觀并且形狀穩(wěn)定。實(shí)施例3:干混物(g):375g鹽200g棕櫚油脂175gMSG27.45g增香(flavouring)組分，香料和增，朱劑蔬菜混合物(g):220g冷凍胡蘿卜絲110g冷凍韭蔥絲70g冷凍菠菜絲50g冷凍燈籠纟權(quán)絲30g冷凍南瓜絲20g冷凍開(kāi)菜絲15g冷凍玉米絲膠凝系統(tǒng)700g水8g黃原膠3.5gLBG將全部成分混合，加熱到80°C,倒入^t具，冷卻凝固而制備產(chǎn)物。所得產(chǎn)物看來(lái)像凝膠，形狀穩(wěn)定，當(dāng)浸于沸水(稀釋30倍)時(shí)，在小于2分鐘內(nèi)15g的凝膠溶解。實(shí)施例4-7:制備了數(shù)個(gè)肉湯濃縮物，其中改變p木道，根據(jù)如下所述的配方。以水的形式添加水分，全部其它成分以干燥形式使用(即，工業(yè)上干燥的，其對(duì)于所述成分來(lái)說(shuō)，通常是指1-3%的水分)。測(cè)量了aw以及G'和G":這些結(jié)果在實(shí)施例4后給出。全部4種產(chǎn)物都呈現(xiàn)為凝膠。實(shí)施例4:具有LBG和黃原膠的牛肉膠凍<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>加工描述:1.在Hobart混合器中將全部干燥成分混合直至均勻2.在60。C熔化脂肪3.將熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均4.將混合物添加到雙夾套容器(Unimix型)中5.將水添加到容器中并且封閉容器。6.加熱到90。C，同時(shí)攪拌7.在90。C保持3分鐘，同時(shí)攪拌8.趁熱裝入35ml的橢圓形桶中，隨后密封并且靜置以冷卻至室實(shí)施例5:具有LBG和黃原膠的魚(yú)肉膠凍<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>力口工描述1.在Hobart混合器中將全部干燥成分混合直至均勻2.在60。C熔化脂肪3.將熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均4.將混合物添加到雙夾套容器(Unimix型)中5.將水和乳酸添加到容器中并且封閉容器。6.加熱到90°C,同時(shí)4覺(jué)拌7.在90。C保持3分鐘，同時(shí)攪拌8.趁熱裝入35ml的橢圓形桶中，隨后密封并且靜置以冷卻至室實(shí)施例6:雞肉膠凍(LBG和黃原膠)<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>力口工描述1.在Hobart混合器中將全部干燥成分混合直至均勻2.在60。C熔化脂肪3.將熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均4.將混合物添加到雙夾套容器(Ummix型)中5.將水和乳酸添加到容器中并且封閉容器。6.加熱到90。C,同時(shí)攪拌7.在90。C保持3分鐘，同時(shí)攪拌8.趁熱裝入15ml的圓形桶中，隨后密封并且靜置以冷卻至室溫。實(shí)施例7:具有LBG和黃原月交的豬肉膠凍<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>力口王4葛述1.在Hobart混合器中將全部干燥成分混合直至均勻2.在60。C熔化脂肪3.將熔化脂肪添加到干燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均勻4.將混合物添加到雙夾套容器(Unimix型)中5.將水添加到容器中并且封閉容器。6.加熱到90。C,同時(shí)攪拌7.在90。C保持3分鐘，同時(shí)攪拌8.趁熱裝入15ml的圓形桶中，隨后密封并且靜置以冷卻至室溫。實(shí)施例4-7的結(jié)果比值G'/G",在21。C(環(huán)境，如按照說(shuō)明書(shū)中的教導(dǎo)測(cè)量的)<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>使用以下方法測(cè)量凝膠強(qiáng)度-使用紋理分析儀，獲自MicrostableSytems,型號(hào)TAXT2，具有5kg負(fù)載元件。國(guó)穿刺器直徑(根據(jù)AOAC方法)，0.5英寸，即12.7mm,高35mm,平的表面，銳利的邊緣，材料塑料。隱樣品容器對(duì)結(jié)果有影響，如果不是非常大的話。因此，所選擇的容器應(yīng)當(dāng)總是一樣的。我們使用了用于模型系統(tǒng)的塑料容器(底部直徑5.5厘米；頂部直徑6.5厘米；高8.5厘米)和用于工藝試驗(yàn)的玻璃小瓶具有不同于模型系統(tǒng)的配方(recipes)(直徑7厘米；高4厘米)。-在制備后，在測(cè)量前，樣品在環(huán)境條件下(21。C)存儲(chǔ)至少過(guò)夜。國(guó)TA-參數(shù)預(yù)速度lmm/s，測(cè)試速度0.5mm/s,返回速度10mm/s,距離15mm,觸發(fā)器自動(dòng)，力0.5g,在目標(biāo)處停止記錄。我們/人記錄曲線圖上獲得的結(jié)果是穿透深度10mm處的力(單位應(yīng)當(dāng)是N,但簡(jiǎn)化為g)。權(quán)利要求1.用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的包裝濃縮物，所述濃縮物包括-20-80wt％水，基于全部包裝濃縮物，-0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、魚(yú)、甲殼類動(dòng)物或其顆粒物，基于全部包裝濃縮物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，0.1-10wt％的膠凝劑，所述膠凝劑包括黃原膠和刺槐豆膠(LBG)的組合，黃原膠和LBG各自存在量為30-70％，基于黃原膠和LBG的總量，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，3-30wt％，更優(yōu)選地，15-30wt％，最優(yōu)選地，15-26wt％的鹽，其中濃縮物具有凝膠的外觀。2.權(quán)利要求1的濃縮物，其中濃縮物具有凝膠的流變學(xué)。3.權(quán)利要求1-2的濃縮物，其中濃縮物具有如由至少1、優(yōu)選至少3的彈性模量G':粘滯模量G"的比值表示的凝膠的外觀或流變學(xué)。4.權(quán)利要求1-3的濃縮物，其中粘滯模量G"為至少10Pa。5.權(quán)利要求4的濃縮物，其中粘滯模量G"為至少50Pa。6.權(quán)利要求1-5的濃縮物，其中包括黃原膠和刺槐豆膠(LBG)的組合的膠凝劑的數(shù)量是0.2-7%、優(yōu)選0.6-3%。7.權(quán)利要求1-6的濃縮物，其中黃原膠和LBG各自存在量為40-60%,基于黃原膠和LBG的總量，優(yōu)選地，45-55%,更優(yōu)選地，約50%。8.權(quán)利要求1-7的濃縮物，其中基于全部包裝濃縮物，濃縮物的總水分含量是40-60wt%。9.權(quán)利要求1-8的濃縮物，其中濃縮物的水活度aw為0.6-0.87,優(yōu)選0.7-0.8。10.權(quán)利要求l-9的濃縮物，還包括0.5-30wt。/。的增味劑，基于全部濃縮物，所述增味劑選自谷氨酸鈉、5'-核苷酸、有機(jī)酸或其混合物。11.權(quán)利要求1-10的濃縮物，還包括l-30wt%,優(yōu)選地，l-15wt%的乳化油和/或脂肪，基于全部包裝濃縮物。12.權(quán)利要求1-11的濃縮物，其中濃縮物的形式是方塊、片劑、粒料、球、團(tuán)塊、錠劑。13.權(quán)利要求1-12的濃縮物，其中借助密封裝置，濃縮物^^皮包裝在杯或者桶中。14.制備濃縮物的方法，所述濃縮物用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或用作調(diào)料，所述濃縮物包括-20-80wt。/。水，基于全部包裝濃縮物，-0.5-60wt。/。的草本植物、蔬菜、水果、肉、魚(yú)、曱殼類動(dòng)物或其顆粒物，基于全部包裝濃縮物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，0.1-10wt%，優(yōu)選地，0.2-7%,更優(yōu)選地，0.6-3%的膠凝劑，所述膠凝劑包括黃原膠和刺槐豆膠(LBG)的組合，黃原膠和LBG各自存在量為30-70%,優(yōu)選地，40-60%,更優(yōu)選地，約50%,基于黃原膠和LBG的總量，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，3-30wt%,更優(yōu)選地，15-30wt%,最優(yōu)選地，15-26wt。/。的鹽，其中濃縮物具有凝膠的外觀，該方法包括以下步驟將各成分與水混合，裝入包裝并且封閉包裝，其中優(yōu)選地，在裝入包裝之前、期間或之后進(jìn)行加熱步驟。15.權(quán)利要求14的方法，其中至少部分加熱階段將到達(dá)溫度至少70。C。16.權(quán)利要求1-13的濃縮物的用途，其用于制備肉湯或羹湯。全文摘要用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物，所述濃縮物包括20-80％的水，0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、肉、魚(yú)或甲殼類動(dòng)物(的塊)、3-30％的鹽和包括黃原膠和刺槐豆膠的膠凝劑。文檔編號(hào)A23L1/00GK101287383SQ200680030912公開(kāi)日2008年10月15日申請(qǐng)日期2006年12月7日優(yōu)先權(quán)日2005年12月12日發(fā)明者C·伊諾,D·K·K·阿克曼,G·阿克特坎普,M·庫(kù)恩,R·科盧斯申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司